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* Rezepte für 4 Personen
Brot-Käseauflauf
40 dag Brot, 3/4 l Milch, 6
Eier,
18 dag geriebenen Käse, Salz.
Das kleingeschnittene Brot in
warmer Milch einweichen, durch die Faschiermaschine treiben, Dotter und Käse
darunterrühren und den festgeschlagenen Schnee beifügen. Die Masse wird in
eine gebutterte Auflaufform gegeben und 30 bis 40 Minuten im Rohr gebacken.
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Emmentaler
Käseomeletten
40 dag Mehl, 4 Eier, 1 l
Milch, Salz,
30 dag in Scheiben geschnittener Emmentaler,
Fett zum Backen.
Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz
einen dicke Omelettenteig bereiten. In einer Stielpfanne etwas Fett erhitzen,
eine dünne Lage Teig eingießen und mit Käsescheiben belegen. Die Omelette
wird von unten gar gebacken. Zuletzt kurz für einige Sekunden die Omelette
wenden und dann sofort auf einen heißen Teller stürzen.
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Gebackener
Käsepudding
7 dag Butter, 2 Dotter, 3 EL
Sauerrahm,
2 passierte Kartoffeln, 3 EL geriebenen Parmesan,
2 Eiklar.
Butter und Dotter werden
abgerieben, löffelweise Rahm, Kartoffeln und Käse eingerührt und zum Schluß
der Schnee durchgezogen. Nun in kleine Puddingformen füllen und ca. 10 Minuten
in mittelheißem Rohr backen.
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Käse-Grieß-Auflauf
nach Greyerzer Art
4 Eier, getrennt
300 g milder Greyerzer Käse, gerieben
100 g Grieß, 1 l Milch, Muskatnuss,
Paprikapulver, Pfeffer, Salz.
Die Milch aufkochen und den
Grieß unter Rühren einrieseln lassen. In 15 Minuten
bei schwacher Hitze zu einem dicklichen Brei einkochen.
Von der Kochstelle nehmen und den Käse unterrühren.
Die Masse pikant abschmecken und auskühlen lassen. Dann, die Eigelbe
zufügen und gut vermengen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig
unter die Masse heben.
Eine Auflaufform ausbuttern, die Grießmasse einfüllen und glattstreichen. Im auf
180 Grad vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen, dann bei 220 Grad weitere 15
Minuten backen.
Dazu: Blattsalat
der Saison.
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Käseomelette
3 Eier, 15 dag geriebenen
Hartkäse,
10 dag Mehl, Milch, Salz, Muskat,
Fett zum Backen.
Aus Mehl, Eiern, Milch, Salz
und Muskat einen cremigen Teig bereiten. Den geriebenen Käse untermengen. In
eine Pfanne mit heißem Fett gießen und auf beiden Seiten goldgelb backen.
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Käsepalatschinken
Teig:
30 dag Mehl, 1 l Milch, 3 Eier,
Salz, Fett.
Fülle:
20 dag Rahmkäse (Gervais),
20 dag geriebenen Edamer,
1 Dotter, Salz, Schnittlauch.
Aus Mehl, Eiern, Milch, Eiern
und Salz einen Palatschinkenteig bereiten. In die goldgelb gebackenen
Omeletten die Fülle streichen und kurz überbacken.
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Käsepastetchen
12 dag geriebenen Emmentaler,
10 dag Butter, 4 Eier, 1 Tasse sauren Rahm,
3 dag Mehl, Salz und Paprika.
In die schaumig gerührte
Butter werden Dotter, geriebener Käse, Rahm, Mehl und Gewürze eingemengt. Dann
den steifen Schnee darunterziehen und die Masse in kleine Pastetenformen
füllen. 20 Minuten im heißen Rohr backen.
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Käsepudding
10 dag Butter, 8 dag Mehl,
12 dag geriebenen Stangenkäse,
1 Tasse Milch, 3 bis 4 Eier,
Salz und Muskat.
Aus Butter, Mehl und Milch eine
Béchamel bereiten, den Käse einrühren. In die leicht überkühlte Masse
Dotter und steifgeschlagenen Schnee füllen. In eine vorbereitete gefettete Form
füllen und im Wasserbad ca. drei Viertelstunden kochen.
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Käsesoufflé
aus Emmentaler
15 dag Emmentaler, 7 dag
Butter,
4 Eier, 1 dl Milch, 2 EL Mehl,
Salz, Paprika.
Die Butter mit dem Dotter
schaumig rühren, nach und nach den geriebenen Käse, Milch, Mehl und den
steifen Schnee dazugeben. Die Masse in kleine, befettete und ausgebröselte
Formen füllen und ca. 10 Minuten bei guter Hitze hellgelb backen.
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Makkaronipastete
mit Käsefülle
10 dag Schinken, 10 dag
Reibkäse,
30 dag Makkaroninudeln, 5 dag Butter,
3 Eier, 1/8 l sauren Rahm,
Salz und Muskat.
Die Makkaroni in Salzwasser
halbweich kochen. Danach eine Bombenform oder einen passenden Topf gut einfetten
und mit den Makkaroni spiralenförmig auslegen. Die restlichen Makkaroni werden
klein geschnitten. Aus Butter, Dotter, gehacktem Schinken und Reibkäse einen
Abtrieb bereiten. Würzen mit Salz und Muskat. Die geschnittenen Makkaroni und
den Rahm beifügen. Aus den 3 Eiklar einen Schnee bereiten und leicht unter die
Masse ziehen. Diese Fülle in die ausgelegte Form streichen. Im Wasserbad ca.
eine halbe Stunde kochen lassen.
Als Beilage Tomatensoße
servieren.
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Parmesanpudding
4 dag Butter, 4 Eier,
8 dag Parmesan, 1 Schale Rahm.
Aus Butter und den Dottern
einen Abtrieb bereiten, den geriebenen Parmesan und den Rahm dazugeben und den
Schnee darunterziehen. Die Masse in eine Puddingform füllen und im Wasserbad
eine Dreiviertelstunde ziehen lassen.
Parmesansoufflé
6 dag Butter, 4 Eier, 15 dag
Parmesan,
Salz, Pfeffer und Muskat.
Butter und Dotter werden
flaumig abgerührt, der geriebene Parmesan beigefügt, mit Salz, Pfeffer und
Muskat gewürzt und der Schnee daruntergezogen. Die Masse in eine gefettete und
bebröselte Form füllen und bei starker Hitze 10 Minuten backen.
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Spinatdalken
mit Käsefülle
12 dag Butter, 5 Eier, 1 kg
Spinat,
15 dag Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver,
1/8 l sauren Rahm.
Fülle:
15 dag Reibkäse, 10 dag Butter,
Salz und Pfeffer.
Butter und Dotter schaumig
abrühren, den gekochten, passierten Spinat hinzufügen. Die Masse mit Rahm,
Mehl, Backpulver und festgeschlagenem Schnee vermischen. Daraus im heißen Fett
Dalken backen, welche mit nachstehender Fülle bestrichen und je zwei Stück
aufeinander gelegt werden.
Fülle: In die
abgetriebene Butter den Reibkäse einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Tiroler
Käsepudding
5 dag Butter, 5 dag Mehl, 1/8
l Milch,
3 Eidotter, 8 dag Reibkäse,
12 dag Kartoffelmehl, 3 Eiklar Schnee,
Salz und Muskat.
In der zerlassenen Butter das
Mehl ganz hell rösten, mit der Milch aufgießen und verkochen lassen.
Etwas überkühlt die Dotter nach und nach einrühren. Dann mit Reibkäse und
dem Kartoffelmehl vermengen und zum Schluß den steifgeschlagenen Schnee von 3
Eiklar daruntermischen. Diese Masse in gut gefettete Puddingformen zu drei
Viertel voll füllen und im Wasserbad ungefähr 20 Minuten - anfangs zugedeckt -
langsam kochen lassen.
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