Aufläufe u. Omeletten mit Käse 




Brot-Käseauflauf

40 dag Brot, 3/4 l Milch, 6 Eier,
18 dag geriebenen Käse, Salz.

Das kleingeschnittene Brot in warmer Milch einweichen, durch die Faschiermaschine treiben, Dotter und Käse darunterrühren und den festgeschlagenen Schnee beifügen. Die Masse wird in eine gebutterte Auflaufform gegeben und 30 bis 40 Minuten im Rohr gebacken.

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Emmentaler Käseomeletten

40 dag Mehl, 4 Eier, 1 l Milch, Salz,
30 dag in Scheiben geschnittener Emmentaler,
Fett zum Backen.

Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen dicke Omelettenteig bereiten. In einer Stielpfanne etwas Fett erhitzen, eine dünne Lage Teig eingießen und mit Käsescheiben belegen. Die Omelette wird von unten gar gebacken. Zuletzt kurz für einige Sekunden die Omelette wenden und dann sofort auf einen heißen Teller stürzen.

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Gebackener Käsepudding

7 dag Butter, 2 Dotter, 3 EL Sauerrahm,
2 passierte Kartoffeln, 3 EL geriebenen Parmesan,
2 Eiklar.

Butter und Dotter werden abgerieben, löffelweise Rahm, Kartoffeln und Käse eingerührt und zum Schluß der Schnee durchgezogen. Nun in kleine Puddingformen füllen und ca. 10 Minuten in mittelheißem Rohr backen.

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Käse-Grieß-Auflauf nach Greyerzer Art

4 Eier, getrennt
300 g milder Greyerzer Käse, gerieben
100 g Grieß, 1 l Milch, Muskatnuss,
Paprikapulver, Pfeffer, Salz.

Die Milch aufkochen und den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. In 15 Minuten bei schwacher Hitze zu einem dicklichen Brei einkochen.
Von der Kochstelle nehmen und den Käse unterrühren. Die Masse pikant abschmecken und auskühlen lassen. Dann, die Eigelbe zufügen und gut vermengen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Eine Auflaufform ausbuttern, die Grießmasse einfüllen und glattstreichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen, dann bei 220 Grad weitere 15 Minuten backen.

Dazu: Blattsalat der Saison.

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Käseomelette

3 Eier, 15 dag geriebenen Hartkäse,
10 dag Mehl, Milch, Salz, Muskat,
Fett zum Backen.

Aus Mehl, Eiern, Milch, Salz und Muskat einen cremigen Teig bereiten. Den geriebenen Käse untermengen. In eine Pfanne mit heißem Fett gießen und auf beiden Seiten goldgelb backen.

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Käsepalatschinken

Teig:
30 dag Mehl, 1 l Milch, 3 Eier,
Salz, Fett.

Fülle:
20 dag Rahmkäse (Gervais),
20 dag geriebenen Edamer,
1 Dotter, Salz, Schnittlauch.

Aus Mehl, Eiern, Milch, Eiern und Salz einen Palatschinkenteig bereiten. In die goldgelb  gebackenen Omeletten die Fülle streichen und kurz überbacken.

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Käsepastetchen

12 dag geriebenen Emmentaler,
10 dag Butter, 4 Eier, 1 Tasse sauren Rahm,
3 dag Mehl, Salz und Paprika.

In die schaumig gerührte Butter werden Dotter, geriebener Käse, Rahm, Mehl und Gewürze eingemengt. Dann den steifen Schnee darunterziehen und die Masse in kleine Pastetenformen füllen. 20 Minuten im heißen Rohr backen.

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Käsepudding

10 dag Butter, 8 dag Mehl,
12 dag geriebenen Stangenkäse,
1 Tasse Milch, 3 bis 4 Eier,
Salz und Muskat.

Aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamel bereiten, den Käse einrühren. In die leicht überkühlte Masse Dotter und steifgeschlagenen Schnee füllen. In eine vorbereitete gefettete Form füllen und im Wasserbad ca. drei Viertelstunden kochen.

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Käsesoufflé aus Emmentaler

15 dag Emmentaler, 7 dag Butter,
4 Eier, 1 dl Milch, 2 EL Mehl,
Salz, Paprika.

Die Butter mit dem Dotter schaumig rühren, nach und nach den geriebenen Käse, Milch, Mehl und den steifen Schnee dazugeben. Die Masse in kleine, befettete und ausgebröselte Formen füllen und ca. 10 Minuten bei guter Hitze hellgelb backen.

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Makkaronipastete mit Käsefülle

10 dag Schinken, 10 dag Reibkäse,
30 dag Makkaroninudeln, 5 dag Butter,
3 Eier, 1/8 l sauren Rahm,
Salz und Muskat.

Die Makkaroni in Salzwasser halbweich kochen. Danach eine Bombenform oder einen passenden Topf gut einfetten und mit den Makkaroni spiralenförmig auslegen. Die restlichen Makkaroni werden klein geschnitten. Aus Butter, Dotter, gehacktem Schinken und Reibkäse einen Abtrieb bereiten. Würzen mit Salz und Muskat. Die geschnittenen Makkaroni und den Rahm beifügen. Aus den 3 Eiklar einen Schnee bereiten und leicht unter die Masse ziehen. Diese Fülle in die ausgelegte Form streichen. Im Wasserbad ca. eine halbe Stunde kochen lassen.

Als Beilage Tomatensoße servieren.

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Parmesanpudding

4 dag Butter, 4 Eier,
8 dag Parmesan, 1 Schale Rahm.

Aus Butter und den Dottern einen Abtrieb bereiten, den geriebenen Parmesan und den Rahm dazugeben und den Schnee darunterziehen. Die Masse in eine Puddingform füllen und im Wasserbad eine Dreiviertelstunde ziehen lassen.

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Parmesansoufflé

6 dag Butter, 4 Eier, 15 dag Parmesan,
Salz, Pfeffer und Muskat.

Butter und Dotter werden flaumig abgerührt, der geriebene Parmesan beigefügt, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und der Schnee daruntergezogen. Die Masse in eine gefettete und bebröselte Form füllen und bei starker Hitze 10 Minuten backen.

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Spinatdalken mit Käsefülle

12 dag Butter, 5 Eier, 1 kg Spinat,
15 dag Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver,
1/8 l sauren Rahm.

Fülle:
15 dag Reibkäse, 10 dag Butter,
Salz und Pfeffer.

Butter und Dotter schaumig abrühren, den gekochten, passierten Spinat hinzufügen. Die Masse mit Rahm, Mehl, Backpulver und festgeschlagenem Schnee vermischen. Daraus im heißen Fett Dalken backen, welche mit nachstehender Fülle bestrichen und je zwei Stück aufeinander gelegt werden.

Fülle: In die abgetriebene Butter den Reibkäse einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

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Tiroler Käsepudding

5 dag Butter, 5 dag Mehl, 1/8 l Milch,
3 Eidotter, 8 dag Reibkäse,
12 dag Kartoffelmehl, 3 Eiklar Schnee,
Salz und Muskat.

In der zerlassenen Butter das Mehl ganz hell rösten, mit der Milch aufgießen und verkochen lassen.
Etwas überkühlt die Dotter nach und nach einrühren. Dann mit Reibkäse und dem Kartoffelmehl vermengen und zum Schluß den steifgeschlagenen Schnee von 3 Eiklar daruntermischen. Diese Masse in gut gefettete Puddingformen zu drei Viertel voll füllen und im Wasserbad ungefähr 20 Minuten - anfangs zugedeckt - langsam kochen lassen.

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