"Länder"-Knödel




Bayerische Knödel mit Kraut

(für ca. 6-8 Stück)

700 g mehligkochende Erdäpfel (am Vortag gekocht),
500 g Sauerkraut,
2 feingehackte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
2 EL Butterschmalz
100 g feste Blutwurst, in kleine Würfel geschnitten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss,
80 g Speisestärke, 2 Eier
200 g gewürfelter Räucherspeck

Sauerkraut mit 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 1 EL Butterschmalz und ca. 1/2 1 Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Erdäpfel fein reiben und mit Salz, Muskatnuss, Speisestärke und Eiern zu einem Teig verarbeiten. 6 bis 8 Knödel formen und in die Mitte jeweils 1 TL Blutwurstwürfel drücken. In simmerndem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Speck und restliche Zwiebel in restlichem Butterschmalz anbraten.

Kraut und Knödel auf Teller anrichten und mit der Speck-Zwiebel-Mischung bestreuen.

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Böhmische Häferlknödel

4 Eier, 1 Häferl griffiges Mehl,
1 Häferl Milch, 2 Häferl Semmelwürfel, Salz.

Eier, Mehl, Milch und eine Prise Salz zu einem Teig verrühren. Semmelwürfel einarbeiten. Vier Häferl ausfetten und bemehlen. Zu 3/4 mit Teig befüllen und die Häfen im Wasserbad ca. 25 Minuten kochen. Nach dem Herausnehmen aus dem Wasserbad ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann die Knödel aus den Häferln stürzen und in Scheiben geschnitten als Beilage zu beliebigen Fleischgerichten servieren.

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Innviertler Speckknödel

(für ca. 8 kleine Knödel)

250 g Selchfleisch,
1 1/2 EL Schnittlauchröllchen
Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
250 g gewürfeltes Schwarzbrot
1/8 l Milch,
1 Ei,
1-2 EL Mehl

Das Selchfleisch würfeln und in einer Schüssel mit dem Schnittlauch vermischen. Die Masse salzen, pfeffern und etwa nussgroße Kugeln daraus formen. Die Kugeln für etwa 2 Stunden kühl stellen. Das Schwarzbrot mit der Milch und dem Ei gründlich vermengen. Salzen, die Masse gut durchkneten und das Mehl einarbeiten. Der Teig  sollte halbfest sein. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer dicken Rolle formen. Von der Rolle Stücke abschneiden und diese flachdrücken. Pro Stück eine Selchfleischkugel darauflegen, den Teig darüberschlagen und Knödel formen. Reichlich Salzwasser erhitzen und die Knödel darin etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

Tipp: Mit gedünsteten Apfelstückchen servieren.

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Mehlknödel nach Innviertler Art

1 l Milch,
1 Prise Salz,
1 kg Mehl.

Milch mit Salz aufkochen. Dann die heisse Milch ins Mehl gießen und mit dem Kochlöffel gut verrühren. Überkühlen lassen. Aus dem Teig kleine Knödel formen  und in kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.

Mit gekochtem Geselchtem oder zum Braten mit Stöcklkraut servieren.

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Mühlviertler Ghackknödel

Erdäpfelteig (Fertigprodukt).

Fülle:
15 dag gekochtes, mageres Rind
fleisch, 15 dag gebratenes Schweinernes,
10 dag Braunschweiger oder eine ähnliche Wurst,
10 dag rohes Bauchfleisch evtl. Bratenfett,
Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Salz.

Die Zutaten für die Fülle faschieren und salzen. Knöderl daraus formen. Mit Erdäpfelteig umhüllen und in kochendem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Beilage: Sauerkraut mit gerösteten Speckwürfeln.

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Mühlviertler Knödel

(für ca. 6 Stück)

500 g Mehl,
Salz
100 g kalter Schweinsbraten
100 g gekochtes Rindfleisch
100 g gekochte Stelze
100 g Extrawurst
1 feingehackte Zwiebel
2 durchgepresste Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL feingehackter Majoran

In einer Schüssel aus Mehl, etwas Salz und 6 Esslöffeln Wasser einen nicht zu festen Teig kneten. Aus dem Teig mit einem Esslöffel Portionen ausstechen und diese zu 6 x 6 cm großen Flecken formen. Die verschiedenen Fleischsorten und die Wurst jeweils würfeln. In einer Schüssel mit der Zwiebel und dem Knoblauch vermengen und mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen.

Aus der Fleischmasse kleine Kugeln formen und diese jeweils in die Mitte der Teigflecken platzieren. Den Teig jeweils über dem Fleisch zusammendrücken und zu Knödeln formen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel darin etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

Dazu passt Zwiebel- oder Pilzsauce.

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Oberinntaler Kasknödel

(für ca. 6 Stück)

4 altbackene Semmeln, 1 EL Mehl,
1 EL Butter, 1 feingehackte Zwiebel,
2 TL gehackte Petersilie,
1/2 TL Kümmel, Salz,
schwarzer Pfeffer aus der
Mühle, 150 g Graukäse,
1-2 Eier, 1/8 l Milch

Semmeln würfeln und in einer Schüssel mit dem Mehl verwischen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Petersilie sowie Kümmel darin andünsten. Sobald die Zwiebel glasig geworden ist, die Masse zu den Semmeln geben. Salzen und pfeffern. Den Graukäse mit den Händen zerbröseln und darunter mischen. Eier und Milch verquirlen, darübergießen und alles gut vermischen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse Knödel formen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben. Dann die Hitze reduzieren und die Knödel in siedendem Wasser 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

Tipp:
Graukäse ist ein aus Sauermilch hergestellter, sehr würziger Schimmelkäse. Es gibt Tiroler und Steirischen Graukäse. Beide Sorten erhalten Sie im gut sortierten Käsefachhandel. Ersatzweise können Sie für dieses Rezept auch Roquefort nehmen.

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Oberösterreichische G´hack-Knödel

Mehl, ein Ei, eine Prise Salz, Wasser und ein bisschen Öl zu einem Teig verarbeiten, den man dann auf ein Nudelbrett gibt und kneten kann.
Es ist eigentlich ein gewöhnlicher Nockerlteig - nur fester. Eine dicke Rolle formen, Scheiben abschneiden.

Zur Fülle:
40 dag Faschiertes (halb Schwein, halb Rind). Dazu eine kleine Zwiebel fein gehackt, Petersilie, Salz, Pfeffer und ganz wenig Majoran. Das ganze gut vermischen, zu Kugeln formen und diese mit dem Teig ummanteln.

Vorsicht, dass der Teig nirgends aufgeht, sonst ist der gute Saft, der sich in der Füllung bildet, weg!

Dazu passt sehr gut ein Gabelkraut (das ist Sauerkraut, einmal im Wasser durchgedrückt und mit Schmalz abgeröstet).

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Oberösterreichische Speckknödel

Zutaten für 4 Portionen:

Füllung:
30 dag Hamburgerspeck
4 EL Schnittlauch, geschnitten
Pfeffer aus der Mühle

Erdäpfelteig
50 dag mehlige Erdäpfel
4 dag Weizengrieß
1 Ei
5 dag Butter
Salz
8 dag Erdäpfelstärkemehl
Mehl (glatt) zum Formen
Salz

Füllung: Speck kleinwürfelig schneiden, mit Schnittlauch vermengen, pfeffern, zu 8 kleinen Kugeln formen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Erdäpfelteig: Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.
Grieß, Ei, zimmerwarme Butter und Salz beifügen. Stärkemehl darüber- sieben und alles mit den Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Teig zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen und in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück mit bemehlten Händen etwas flachdrücken, mit je einer Speckkugel belegen und zu Knödeln formen.
Die Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten kochen.
Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und anrichten.

Dazu passend: Sauerkraut oder warmer Krautsalat

Pro Portion etwa E: 13 g, F: 61 g, KH: 46 g, BE: 3,8  Kalorien: 816

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Original Zwettler Bierknödel

Für den Teig:
80 dag Erdäpfel, 18 dag Stärkemehl,
20 dag passierter Spinat, Salz.

Für die Fülle:
2 Zwiebel fein geschnitten, 15 dag Champignons,
25 dag Kalbfleisch, 25 dag Kalbsbries, 2 Stangen
Lauch, 1 Bund Petersilie, 4 Eier, 1/8 l Zwickl Bier, Salz,
Pfeffer und geriebene Muskatnuß.

Zwiebel glasig rösten. Fleisch und Bries hinzufügen, durchrösten, die blättrig geschnittenen Champignons und Lauch dazugeben. Eier beimengen und durchrösten, mit Zwickl Bier ablöschen und kurz einkochen lassen. Ist die Flüssigkeit eingekocht, das Geschirr vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehackter Petersilie würzen. Nun werden aus der Masse kleine Knöderl geformt und im Kühlschrank kaltgestellt.

Währenddessen bereitet man den Teig zu: Erdöpfel kochen, heiß durch die Presse drücken, mit Stärkemehl, Salz und dem ausgedrückten Spinat durchkneten. Nun hüllt man die Fleischknöderl in den Erdäpfelteig und läßt die Knöderl in reichlich Salzwasser 20 Minuten leicht köcheln.

Die Bierknödeln werden auf Rahm-Lauch-Kraut serviert. Dazu wird eine Zwiebel in Ringe geschnitten und glasig geröstet, ebenso wie Kraut und Lauch. Dann mit Bier ablöschen, Flüssigkeit reduzieren und etwas Obers dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

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Russische Knödel

50 dag Faschiertes 1 Semmel, 1 Ei,
5 dag Brösel, ½ gehackte Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, Salz, Majoran.

Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken, mit den anderen Zutaten vermengen, abschmecken und zu kleinen Knödeln formen, in Gulaschsaft einlegen und 30 Minuten köcheln lassen.

Mit Semmeln, Reis oder Kartoffeln servieren.

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Tiroler Knödel

(für ca. 6 Stück)

5 altbackene Semmeln
100 g durchwachsener Speck,
150 g mageres, gekochtes und gepökeltes Schweinefleisch
aus der Schulter
1 kleine, feingehackte Zwiebel
3 EL feingehackte Petersilie,
1/4 l Milch 2 Eier, Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Mehl
1 Prise Rauchsalz

Die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Den Speck und das Pökelfleisch ebenfalls würfeln. Den Speck in einer Pfanne ausbreiten. Semmelwürfel, Speck, Zwiebel, Petersilie, Milch sowie Eier in einer Schüssel gut miteinander vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 1/4 Stunde ruhen lassen.

Dann das Mehl und das Pökelfleisch unterheben. Den Teig gut verkneten, mit einem Tuch bedecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend daraus mit nassen Händen handtellergroße Knödel formen. Etwa 3 Liter Salzwasser zum Kochen. bringen. Die Knödel hineingeben und etwa 1/4 Stunde köcheln lassen.

Dazu passt Sauerkraut.

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Holsteinische Mehlklüten

500 g Mehl
Salz
80 g Schweineschmalz
1/4 Liter kochendes Wasser
2 Liter Wasser mit Salz

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde reindrücken, kräftig salzen, das Schmalz und 1/ 4 Liter Wasser erhitzen, das Schmalz sprudelnd heiß in die Mehlmulde gießen, dann das kochende Wasser. Nun mit einem Kochlöffel zum Teig rühren. Kochwasser in einem großen Topf erhitzen, mit nassen Händen Klüten von etwa 4 cm Durchmesser rollen, ins kochende Wasser geben, ca. 20 min leise kochend garen., abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

Zu Aalsuppe ebenso wie zu Kompott, zu Schweine- oder Rinderschmorbraten.

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Tiroler Fleischknödel

250 g Braten oder andere Fleischreste
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
4 Semmel gewürfelt
3 Eier
250 ml Milch
1 Bund Petersilie
2 gekochte Kartoffel
2-3 EL Mehl
Brühe zum Garen

Zwiebel in Butter anrösten, das faschierte Fleisch dazugeben, gut durchrösten, unter die Semmelwürfel mischen. Eier mit Milch, Salz und Petersilie versprudeln, über die Semmelmasse gießen, 1/2 Stunde ziehen lassen.

Erdäpfel und Mehl darunter mischen, Knödel formen, in der Suppe kochen.
Werden auch in der Suppe serviert und gilt als Hauptspeise. (Man bekommt die Suppe mit Messer, Gabel und Löffel serviert).

Natürlich kann man sie auch zu Kraut machen.

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Ungarische Samat-Knödel

1 kg Sauerkraut, 1 Zwiebel, 2 El
Paprikapulver, 2 El Schmalz, 2 El Mehl, 20 bis
30 dag Faschiertes, 1 Schale Reis, 2 Schalen
Wasser, 10 bis 15 dag Hamburgerspeck, 1 Ei,
Majoran, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer.

Sauerkraut kochen. Aus Mehl und Schmalz eine Einbrenn zubereiten, gehackte Zwiebel und Paprikapulver dazugeben und unter das Kraut mengen. Reis kochen, Faschiertes mit Ei, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer abmischen und mit dem Reis vermengen.

Eine Auflaufform zur Hälfte mit Sauerkraut füllen. Kleine Knödel aus dem Faschierten formen und auf das Sauerkraut legen, mit dem restlichen Kraut abdecken, mit Speckscheiben belegen und im Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten braten.

Beim Servieren mit Sauerrahm garnieren.

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Waldviertler Erdäpfelknödel

500 g gekochte, mehlige Erdäpfel
(Rohgewicht in Schale ca. 750 g),
500 g rohe, mehlige Erdäpfel, Salz,
ca. 4—5 EL griffiges Mehl

Die gekochten Erdäpfel schälen und passieren. Die rohen Erdäpfel schälen, reiben und fest ausdrücken (am besten in ein Tuch legen und dieses mit der Masse fest zusammendrehen). Die ausgedrückten, rohen Erdäpfel unter die passierten, gekochten rühren, Salz und Mehl zugeben und gut durchmischen. Probeknödel kochen.

Sollte die Masse zu weich sein, eventuell etwas griffiges Mehl nachgeben oder die Knödel in Klarsichtfolie legen und gut zudrehen, circa 20 Minuten in Salzwasser kochen.

Als Beilage zu einem deftigen Braten.

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Waldviertler Knödel 2

250 g gekochte, passierte mehlige Erdäpfel,
700 g rohe Erdäpfel,
1 nussgroßes Stück Butter.
1 Ei, Salz, Muskat,
etwas Stärkemehl (Maizena)

Die rohen Erdäpfel waschen, schälen, am feinen Riebeisen reiben. Gut ausdrücken, mit den gekochten, passierten Erdäpfeln, mit Ei und Butter vermischen, mit Salz und Muskat abschmecken. Etwas Stärke beigeben. Ein Probeknöderl formen und kochen. Wenn die Masse zu weich ist, Stärke beigeben.

Anschließend Knödel formen, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen.

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