Tiramisu á la Ingrid

Dies hier ist ein Familienrezept aus Kalabrien.

5 Eier, 500 g Mascarpone,
6 EL Zucker,
1 Prise Salz zum Eiklar.
Kaffee ( Filterkaffee oder Espresso aus der Maschine -
mit Wasser gestreckt).
Rum oder Amaretto
3 große Pkg. Biskotten
Kakao und/oder Schokoblättchen

Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen.
Unter den Mascarpone heben.

In einer zweiten Schüssel 5 Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen und die Eicreme ebenfalls zum Eischnee-Mascarpone mischen .

In einen Suppenteller den Kaffee geben und die Biskotten kurz darin wenden( nicht zu lange, nur durchziehen- sonst wird das Tiramisu zu matschig.)

Dann in eine Auflaufform einschichten und etwas Rum oder Amaretto drüberträufeln.
Mascarpone-Eiercreme darübergeben, glattstreichen,- ungefähr so viel,
dass die Biskotten gut bedeckt sind.
Dann die Schichten wiederholen. Mit Cremeschicht abschließen und Kakaopulver und/oder Schokoblättchen darüberstreuen.

Am besten über Nacht kühl stellen und ziehen lassen.

Tiramisu für Kinder

1 Pkg. Vanillepuddingpulver, 1/2 l Milch,
250 g Magertopfen, 125 g Joghurt (1 %),
3 Blatt Gelatine, ca. 40 Biskotten,
1 Pkg. Vanillezucker, Süßstoff,
Apfelsaft zum Tränken der Biskotten.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pudding zubereiten und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kalt stellen. Topfen, Joghurt, Süßstoff und Vanillezucker cremig rühren und den Pudding löffelweise einrühren. Biskotten kurz in Apfelsaft tränken und eine Lage in eine Form legen. Abwechselnd Creme und Biskotten einschichten. Mit Creme abschließen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren mit Kakao bestreuen.

Topfenschnitten in Kastenform

1 1/2 Pkg. Biskotten, 2 Pkg. Topfen, 1 Becher Schlagobers,
1 Pkg. Vanillezucker, Saft einer Zitrone, 6 Blatt Gelatine,
10 dag Zucker, 1/4 l Milch, etwas Rum,
etwa 15 dag Beeren nach Geschmack (auch TK).

Zucker, Vanillezucker, Topfen und Zitronensaft cremig rühren. Gelatine in etwas warmer Milch auflösen und einrühren. Geschlagenes Obers und Beeren unter heben. Kastenform mit Backpapier auslegen und abwechselnd Topfencreme und die in Milch und Rum getränkten Biskotten einschichten. Mit Creme abschließen. 3 bis 4 Stunden kalt stellen.

Traubencreme

1/2 l Milch, 16 dag Zucker,
4 dag Margarine, 4 EL Maizena,
2 Dotter, 1/2 l Joghurt, 1/4 l Obers,
Weintrauben.

Milch, Zucker, Margarine, Maizena und Dotter verrühren und aufkochen, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen, mehrmals umrühren. Joghurt, halbierte und entkernte Weintrauben (Menge nach Geschmack) einrühren, Obers aufschlagen und unterheben. In Schalen füllen und kalt stellen.

Vanillecreme

4 Eidotter, 1/4 l Milch,
2 EL Maraschino, 12 dag Zucker,
2 Pkg. Vanillezucker, 1 EL Gelatine,
3/8 l Obers, kandierte Früchte.

Die Eidotter mit der Milch und dem Zucker versprudeln. Den Vanillezucker dazu geben und bei geringer Hitze zu einer dicken Creme schlagen. Dann unter ständigem Schlagen langsam abkühlen lassen.
Den Maraschino und die in Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben. Das Obers steif schlagen und großteils unter die Masse heben.
Die Creme danach in Gläser oder in eine große Glasschüssel füllen und mit dem restlichen Schlagobers und mit den kandierten Früchten appetitlich verzieren.

Vanillecreme mit Zwetschkenmus

Für 6 Personen.

4 Dotter, 1/4 l Milch, 8 dag Staubzucker,
Rum, 5 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote,
Powidl, 1/4 l Schlagobers.

Die Vanilleschote aufschlitzen. Das Mark herauskratzen. Mark und Schote in die Milch geben. Diese langsam zum Kochen bringen. Dotter mit Staubzucker sehr schaumig schlagen. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit der Dottermasse vermengen. Über Dunst so lange weiterschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Aufpassen, dass die Creme dabei nicht zum Kochen kommt, damit sie nicht gerinnt.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken und unter die Creme rühren. Den Topf in Eiswasser stellen. Die Creme immer wieder rühren, bis sie zu gelieren beginnt.
Das Schlagobers steif schlagen und unter die Vanillecreme heben. In Dessertschalen verteilen.
Den Powidl mit etwas Rum und Wasser cremig rühren. Auf jede Portion Vanillecreme 1 EL Powidl geben. Mit kreisförmiger Bewegung unter die Creme ziehen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Vanillegrießnockerl auf Fruchtmus

1/2 l Milch, 2 EL Zucker,
1 Pkg. Vanillezucker, 10 dag Grieß,
2 Dotter, 1/16 l Weißwein,
3 Blatt Gelatine, 1/8 l Schlagobers,
Fruchtmus.

Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen, Grieß einrieseln lassen. Dotter mit Wein versprudeln und rasch einrühren. Eingeweichte Gelatine im Milchgemisch auflösen. Auskühlen lassen. Schlagobers aufschlagen, unterheben und kalt stellen. Nockerl mit einem Löffel aus der Masse ausstechen und auf Fruchtmus anrichten.

Vanillekipferl-Terrine

2 Blatt Gelatine, 15 dag Preiselbeerkompott, 1 l  Rotwein.

Creme:
3 Dotter, 1 Pkg. Vanillezucker, 8 dag Staubzucker,
6 Blatt Gelatine, 1/8 Milch, ¾ l Schlagobers,
4 cl Whisky, 35 dag Vanillekipferl.

Eine Kastenform (28 cm lang) dünn mit Öl auspinseln, faltenfrei mit Klarsichtfolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Preiselbeerkompott und Rotwein erhitzen, Gelatine darin auflösen. Alles in die Form füllen und 1 Stunde kalt stellen.

Für die Creme Dotter mit Vanillezucker und Zucker schaumig rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch erhitzen, Gelatine darin auflösen überkühlen lassen und unter die Dottermasse rühren. 15 Minuten kalt stellen. Obers aufschlagen und unterheben, Whisky einrühren. Ein Viertel der Creme auf die Preiselbeerschicht streichen, mit Vanillekipferln belegen,, dies noch zwei mal wiederholen und mit Creme abschließen. Terrine mit Folie abdecken und 4 bis 5 Stunden kalt stellen. Dann aus der Form stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Calvadosschaum servieren.

Wallnusspudding mit Schokoladesauce

Für 3 Personen

10 dag Toastbrot, 1 TL Nusslikör,
0,1 l Milch, 4 dag Butter, 1/2 TL Vanillezucker,
2 Eier, 4 dag Feinkristallzucker, 5 dag Walnüsse,
1 Prise Salz.

Schokoladesauce:
4 dag Schokolade, 1/2 TL Maisstärke,
2 dag Feinkristallzucker, 0,4 l Wasser.

Toastbrot entrinden, fein würfeln, mit Likör beträufeln und mit gekochter Milch übergießen. Brotwürfel ziehen lassen, dann fein pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Aus Butter, Dotter, Vanillezucker, Salz und Zucker einen Abtrieb bereiten. Brotpüree unterrühren, Eischnee und geriebene Walnüsse unterheben. Masse in Förmchen füllen (reicht für 3 Stück). Rohr auf 200 Grad vorheizen, Förmchen in heißes Wasserbad setzen und ca. 45 Minuten garen. 

Für die Sauce alle Zutaten miteinander aufkochen, etwas überkühlen lassen. Pudding stürzen, mit Sauce übergießen und mit Schlagobers garnieren.

Weichselschnitten

Nussboden:
6 Eier, 25 dag Staubzucker
20 dag ger. Nüsse, 6 dag Mehl,
2 dag Kakao.

Fülle:
3/4 l Weichselsaft,
2 Pkg.Vanillepuddingpulver,
6 El Zucker, Weichseln nach Geschmack,
2 Becher Schlagobers,
Schokoladeflocken.

Eier und Staubzucker schaumig rühren. Nüsse, Mehl und Kakao einrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 Grad (Heißluft) backen.

Aus Weichselsaft Puddingpulver und Zucker einen Pudding zubereiten. Erkalten lassen und die entsteinten Weichseln unterheben. Masse auf den ausgekühlten Boden streichen.

Obers aufschlagen und auf die kalte Puddingcreme streichen. Mit Schokoladeflocken bestreuen.

Weihnachtliches Tiramisu

10 dag Zucker, 2 EL Honig, 4 Eier,
500 g Mascarpone,
250 g unglasierten Lebkuchen,
1/4 l roten Glühwein,
2 Msp. Zimt, 2 EL Kakao.

Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und kalt stellen. Zucker, Honig, 1 Msp. Zimt und Dotter so lange rühren, bis die Masse ganz hell ist. Mascarpone vorsichtig unterrühren. Eischnee unterheben. Lebkuchen kurz in Glühwein tauchen. Eine Schüssel mit angefeuchteten Lebkuchen auslegen. Creme darüberstreichen. Diesen Vorgang wiederholen. Mit Creme abschließen. Kakao mit 1 Msp. Zimt vermengen und darüber streuen. 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wiener Weincreme

15 dag Zucker, ¼ l Wein, 1 Pkg. Vanillezucker,
3 Eier, Saft von 2 Orangen, 1/2 Pkg. Puddingpulver, 1/8 l Schlagobers.

Zucker, Wein, Vanillezucker, Eier, Orangensaft und Puddingpulver über Dampf aufschlagen. Abkühlen lassen. Obers aufschlagen und unterheben. Kalt stellen.

Winzer-Äpfel

4 große säuerliche Äpfel,
8 EL schwarzes Ribiselgelee,
Zucker, 1 Zimtstange,
1 Gewürznelke, 1/8 l Weißwein.

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Nun noch die Äpfel quer halbieren und in eine feuerfeste, nicht zu große Auflaufform setzen. Die Äpfel mit dem Ribiselgelee füllen. Wein, 1 EL Zucker, Zimtstange und Nelke erhitzen und um die Äpfel herum gießen. Alufolie über die Äpfel legen. Die Äpfel ins 200 Grad heiße Backrohr schieben. Immer wieder mit Weinsud begießen.
Die Äpfel aus dem Sud heben und auf Dessertteller setzen. Zimtstange und Nelke entfernen. Den Sud noch etwas einkochen lassen und über die Äpfel träufeln. Vanillecreme oder Vanilleeis dazu reichen.

Für eine selbst gemachte Vanillecreme 1/4 l Schlagobers mit 1/4 l Milch mischen. 3/4  davon mit einer Prise Salz und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Die restliche Obersmilch mit 8 dag Zucker, 4 Dottern und 1 dag Speisestärke verrühren und mit dem Schneebesen unter die kochende Milch schlagen. Knapp bevor die Milch wieder kocht vom Feuer ziehen und so lange weiterschlagen, bis die Sauce cremig ist.

Zimt-Pannacotta mit Beeren

1/161 Magermilch
3/81 Kaffeeobers
7 EL Zucker
2 Zimtstangen
Blatt Gelatine;
300 g gemischte Beeren (TK)
2 EL Zucker
Saft einer halben Zitrone.

Milch mit Obers, Zucker und Zimtstangen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann die Zimtstange entfernen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Obersmasse auflösen. Panna cottamasse in Förmchen (oder Moccatassen) füllen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Beeren mit Zucker und Zitronensaft erhitzen oder über Nacht marinieren. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Pannacotta stürzen und mit den marinierten Beeren garniert servieren.

Zitronencreme

Für 6 Portionen:

4 Blatt Gelatine, 4 Eier, 80 g Zucker,
100 ml frisch gepresster Zitronensaft,
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone,
1 Prise Salz, 200 g Schlagrahm,
1 unbehandelte Zitrone,
Zucker zum Wälzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Zitronensaft und die abgeriebene Schale dazugeben. Gelatine in zwei Esslöffel heißem Wasser auflösen und vorsichtig unter den Zitronen-Eischaum heben. Kalt stellen, bis die Creme anfängt, fest zu werden (Schnittprobe machen).
Inzwischen Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Rahm ebenfalls steif schlagen. Beides nacheinander unter die Zitronencreme heben. Die Creme in Dessertschalen geben und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Die unbehandelte Zitrone waschen, trockentupfen, in Scheiben schneiden und halbieren. Zitronenhälften in Zucker wälzen und die Desserts damit dekorieren.

Zitronencreme auf Obstsalat

4 Eier, 13 dag Zucker, 4 Blatt Gelatine,
1/8 l Zitronensaft, 1/4 kg, gemischte Beeren,
2 Marillen, 2 Pfirsiche,
Grenadinesirup, Himbeergeist.

Die Gelatine nach Vorschrift einweichen. Die Eier trennen. Die Dotter mit 10 dag Zucker und einer Prise Salz zu einer dicklich-weißen Masse aufschlagen. Den Zitronensaft einrühren.
Die Gelatine bei wenig Hitze in einem kleinen Topf auflösen. Unter die Dottermasse rühren. Kühl stellen. Sobald die Creme beginnt fest zu werden, die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einem sehr steifen Schnee aufschlagen. Ein Drittel vom Schnee mit der Dottermasse verrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Mindestens eine Stunde kalt stellen.
Die Beeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Marillen und Pfirsiche kurz überbrühen. Die Haut abziehen, die Früchte entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit den Beeren mischen. Mit etwas Grenadinesirup süßen und mit Himbeergeist abschmecken. Eine Stunde durchziehen lassen.

Aus der Creme Nocken stechen. Mit dem Obstsalat anrichten.

Zitronencreme mit Orangen

3 Eier, 15 dag Kristallzucker, 3 Zitronen,
¼ l Schlagobers, 4 Blatt Gelatine,
1/16 l Weißwein, 3 Blutorangen.

Dotter mit 10 dag Kristallzucker cremig rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schale einer Zitrone abreiben. Zitronen auspressen. Saft und Schale mit Weißwein erwärmen, ausgedrückte Gelatine dazugeben und auflösen. Ausgekühlt in die Dottermasse einrühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen. Obers aufschlagen und beides in die Dottermasse rühren. Beliebige Formen mit kaltem Wasser ausspülen, Zitronencreme einfüllen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Blutorangen schälen und filetieren. Gestürzte Zitronencreme damit garnieren.

Zwetschkenparfait

3/4 kg Zwetschken, entkernt gewogen,
1 dl Rotwein, 1 Zimtstange, 
Waldhonig bzw. brauner Zucker,
2 Eier, 2 dl Schlagrahm, 1 Pkg. Vanillezucker.

Zwetschken halbieren und entkernen. Mit Rotwein und Zimtstange aufkochen. So lange leicht kochen lassen, bis die Zwetschken weich sind. Das dauert etwa 10 Minuten. Die Zimtstange entfernen. Das Zwetschkenkompott mit 4 EL Honig bzw. Zucker in den Mixer geben und pürieren. Durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Das Püree halbieren. Die eine Hälfte in den Kühlschrank stellen.
Eier und Honig (oder Zucker) über Dunst so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig weiß ist. Das restlichen Zwetschkenpüree untermengen. Nun noch das Obers steif schlagen und unter die Masse heben.
Das Parfait in eine mit Folie ausgelegte Kastenform legen. Mindestens vier Stunden im Tiefkühlgerät durchfrieren lassen.
Das Parfait eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem gekühlten Zwetschkenpüree anrichten. Mit Minzeblättchen garnieren.