Ausgebackenes von A bis Z



Kleine Krapfenkunde

Seit wann gibt es Krapfen?

Bereits die Römer kannten den Krapfen. Das Siedegebäck wurde „globuli“ (kleine Kugel) genannt. Die in Fett herausgebackenen Kugeln bestrichen sie mit Honig und Mohn. Im Mittelalter kannten die Klosterküchen den Krapfen als „craplum“ oder „craphun“. Als Süßspeise bekannt wurden sie erst im 18. Jahrhundert.

Kennen ihn auch andere Länder?

In Deutschland wird der „Berliner Pfannkuchen“ mit einer Apfelmus oder Zwetschkenmus-Füllung gegessen. Sie werden auch „Fastnachtsküchelchen“ oder „Schmalznudeln“ genannt. Der italienische Krapfen wird das ganze Jahr über gegessen.

Woraus besteht der Teig?

Mehl, Zucker, Butter, Eier, Hefe, Salz, Milch und Fett. Viele verwenden noch Zitrone, Rum und Vanille. Für die Fülle Marillenmarmelade.

Wie entsteht der weiße Ring?

Beim Herausbacken in heißem Fett entsteht der weiße Ring. Der Krapfen wird dafür zweimal umgedreht. Weil er leichter als das Fett ist, schwimmt er oben auf. Würde der Konditor den Krapfen ins heiße Fett tauchen, gäbe es keinen weißen Ring.

Woher kommt der Name?

Der Krapfen soll im 17. Jh. in Wien durch ein Mißgeschick von Cäcilia Crapf entstanden sein. Ihrem Krapfen fehlte aber noch der Staubzucker.


Apfelkrapfen

8 Äpfel, etwas Salz, Zimt,
glattes Mehl, 1 EL Zucker,
Zucker und Vanillezucker zum Bestreuen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, ganz fein reiben. Zucker, Salz, Zimt und soviel Mehl dazugeben, wie die Äpfel annehmen, damit die Masse hält. Sofort Laibchen daraus formen und in heißem Schmalz auf beiden Seiten goldbraun backen. Krapfen herausnehmen, abtropfen lassen, mit Zucker-Vanillezucker-Gemisch bestreuen und heiß servieren.

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Apfel-Rosinen-Krapfen

75 g Butter, 150 g Mehl, Salz,
4 Eier, 2 Äpfel, Saft einer halben Zitrone,
2 EL Mandelstifte, 2 EL Rosinen, Öl zum Frittieren,
2 EL Zucker, 1 TL Zimt.

Einen Viertelliter Wasser, Fett und Zucker aufkochen. Mehl mit einer Prise Salz auf einmal hineingeben und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Sofort ein Ei unterrühren und den Teig abkühlen lassen. Restliche Eier nach und nach unterheben.
Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Apfelscheiben, Mandelstifte und Rosinen in den Teig einarbeiten.
Aus dem Teig mit einem Esslöffel 15 Krapfen abstechen und im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Zimt und Zucker mischen und die Krapfen damit bestreuen.

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Arme Ritter mit marinierten Beeren

6 Semmeln, 3 EL Powidl,
0,3 l Milch, 6 Dotter, 2 EL Rum,
1 Pkg. Vanillezucker, 1 Eiklar,
5 dag Semmelbrösel, 1/2 kg Beeren,
2 EL Staubzucker, 4 EL Orangenlikör,
Zitronensaft.

Semmeln fein abreiben, bis zur Mitte einschneiden, mit je 1/2 Löffel Powidl füllen und möglichst rund zusammendrücken. Milch, Dotter, Rum und Vanillezucker vermischen, über Semmeln gießen, 15 Minuten ziehen lassen. Eiklar versprudeln, Semmeln durchziehen, in Brösel wenden.
In Backfett goldgelb backen, gut abtropfen lassen, in braunem Zucker wälzen. Beeren mit Staubzucker, Orangenlikör und Zitronensaft vorsichtig vermischen.

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Bauernkrapfen und Pofesen

Bauernkrapfen Pofesenkrapferln
Fotos  zur Verfügung gestellt von Ingrid

30-40 Stück - je nach  Größe

Alle Zutaten sollen Zimmerwärme haben,
im Raum darf es nicht ziehen.

1500 g Mehl, 1 Pkg. Germ, 3 Eier, Salz, Zucker,
ca. 1 Liter Milch, knapp 10 dkg Butter,
Anis, Rosinen.

Ca.3 Pkg Ceres zum Ausbacken in der Pfanne.
( 1 ½ P. Ceres erhitzen und dann nach und nach
frische Ceres nach Bedarf in die Pfanne nachgeben.)

Pofesenfülle:

Wenn man auch Pofesen machen will, dann braucht man 2 Packerl Dörrpflaumen, die man wie ein Kompott in bißchen Wasser mit etwas Zucker weichkocht. Dann hebt man die Dörrpflaumen raus und schneidet sie ganz klein.

Tipp: Kompottwasser mit frischem Wasser  verdünnt ist ein hervorragendes erfrischendes Getränk.

Teig:

Die Milch erwärmen,

Vorteig/Dampferl:
In ein hohes ( 1/4 l Kaffeehäferl ) halb voll warme Milch giessen.

Die Germ darin auflösen und ca.1 Teelöfferl Zucker unterrühren. Eine Prise Mehl darüberstreuen( nicht  druntermischen!) und auf einem warmen Platz gehen lassen.

Jetzt erst in der restl. warmen Milch  noch die Butter schmelzen lassen.

Das Backrohr auf 50° einschalten.

Mehl in eine Germteigschüssel geben, die Eier hineinschlagen, eine Prise Salz und ca.3 gehäufte EL Zucker dazugeben. Die warme Milch mit der zerlassenen Butter drüberleeren und Anis und Rosinen nach Geschmack zugeben.

Das aufgegangene Dampfl dazugeben und alles gut abschlagen. Der Teig sollte sehr weich sein. Wenn notwendig eventuell noch etwas warme Milch dazugeben.

Nun das Rohr abschalten und die Germteigschüssel mit geschlossenem Deckel ins noch warme Rohr stellen. „ Gehen“ lassen, bis sich der Deckel von selbst abhebt.

Nun mit einem Kochlöffel den Teig gut abschlagen.

Auf einer Arbeitsfläche ein sauberes Tuch vorbereiten ( Leintuch, Tischdecke oder ähnliches) und daneben ein bemehltes  Holzbrett mit einem Häufchen Mehl drauf für die Finger zum eintauchen und zum Arbeiten.

Einen Esslöffel taucht man nun in das Mehlhäufchen und sticht dann  vom Teig eine Portion ab, die  man sofort auf das bemehlte Brett gleiten lässt.

Nun dreht man die Teigportion mit Hilfe der bemehlten Finger einmal um und formt sie auf dem Brett mit beiden Handkanten rund.  Die Teigportion dreht sich dabei, bis sie schön rund ist, bleibt aber immer auf dem Brett liegen. Dann hebt man sie vorsichtig auf das Tuch und deckt die Krapferl mit einem Küchentuch zu.

Wenn man mit dem letzten Krapferl fertig ist, dann hat das erste schon genug gerastet und man kann wieder in der gleichen Reihenfolge beginnen auszubacken.

Die Ceres in der Pfanne( ca 3 cm hoch Fett ) muss genügend heiß sein, - aber nicht zu heiß .

Nun nimmt man die Krapferln und  zieht sie vorsichtig mit den Fingern von der Mitte aus auseinander, so dass außen herum ein Wulst entsteht.

Man legt sie mit dem Wulst nach unten in die Pfanne und leert mit einem kleinen Schöpfer fleißig heißes  Fett darüber, solange bis man sieht, dass  das Krapferl nicht mehr aufgeht. Dann braun backen lassen, mit 2 Gabeln umdrehen und die zweite Seite auch  braun backen.

Zum Auskühlen auf einen Gitterrost ( event. belegt mit Küchenkrepp, um überschüssiges Fett aufzunehmen) legen.
Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen.

 

Für die Pofesen:

Teigkrapferl  gleichmäßig etwas in die Länge ziehen, die Dörrpflaumenfülle (siehe oben, - oder auch  gekauftes Powidl als Ersatz) draufgeben ( 2 Teelöfferl voll cirka) und die Teigränder über der Fülle zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf  das Tuch geben zum Rasten. Beim Ausbacken gleich wie bei den Krapfen verfahren.

Tipp: Krapfen die nicht am gleichen Tag gebraucht werden, lassen sich hervorragend einfrieren und schmecken nach dem Auftauen  ( nicht zudecken  ! ) wie frisch gebacken.

Gutes Gelingen wünscht

Ingrid !

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Bauernkrapfen

1/2 kg griffiges Mehl, 1 Würferl Germ,
1/4 l Milch, 4 Dotter, 5 dag Zucker,
8 dag Butter, 1 TL Salz,
Backfett, Marillen- oder Himbeermarmelade.

Die Germ zerbröseln. Mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. 2 bis 3 EL Mehl dazugeben. Verrühren und Mehl darüberstreuen. Zugedeckt reifen lassen.
Die Butter in der restlichen Milch zerlassen. Den Zucker darin auflösen. Sobald das Dampf reif ist (Sprünge zeigt), mit Milch, Dotter, Salz und restlichem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten, der nicht zu fest sein darf. An einem warmen Ort zugedeckt eine knappe halbe Stunde gehen lassen.
Mit einem Esslöffel Stücke aus dem Teig stechen. Diese zu runden Laibchen formen und auf einem Backbrett nochmals zugedeckt gehen lassen.
Jedes Teigstück mit den Fingern in der Mitte so weit dehnen, dass ein stärkerer, wulstförmiger Außenrand und eine teigarme, dünne Mitte entsteht. In heißes Fett legen und goldbraun backen.
Gut abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreuen. In die Vertiefung Marmelade füllen.

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Birnen-Krapfen

75  g Butter, 175 g Zucker, 2 Eier,
250 g Mehl, 2 TL Backpulver, 3 bis 4 EL Milch,
1 Birne, 1 kg Frittierfett.

Butter und 75 g Zucker verrühren. Dotter einrühren. Mehl und Backpulver vermischen, mit der Milch untermengen. Birnen schälen, vierteln, entkernen, kleinwürfelig schneiden. Eiklar zu Schnee schlagen und mit den Birnenwürfeln unter den Teig heben.
Fett in einem großen Topf erhitzen.
Mit 2 Esslöffeln etwas Teig abstechen und in heißem Fett goldgelb ausbacken. Noch heiß in restlichem Zucker wälzen.

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Faschingskrapfen

Krapfen Krapfen
Fotos zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

50 dag Mehl, 3 dag Germ, 6 dag Zucker,
8 dag Margarine, 4 Dotter, 2 EL Rum,
etwas abgeriebene Zitronen- und Orangenschale,
ca. 3/16 l Milch, Fett zum Ausbacken,
Marillenmarmelade zum Füllen.

Aus den angegebenen Zutaten einen Germteig zubereiten und an einem warmen Ort gehen lassen. Krapfen ausstechen und nochmals gehen lassen, bis sie doppelt so hoch sind. Im heißen Fett langsam ausbacken und die noch heißen Krapfen mittels Dressiersack mit Marillenmarmelade füllen und anzuckern.

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Faschingszöpfchen

2 Eier, 75 g Zucker, 1 Prise Salz, 400 g Mehl,
¼ l Obers, Öl oder Kokosfett zum Frittieren,
Staubzucker.

Eier, Zucker und Salz schaumig rühren. Obers und Mehl einarbeiten. Ist der Teig zu weich, etwas mehr Mehl dazugeben. Teig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In 12 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden und zu Spiralen drehen. zusammenklappen und noch einige Male drehen, dass Spiralenzöpfe entstehen. In heißem Fett ausbacken und noch heiß mit Staubzucker bestreuen. Abkühlen lassen.

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Frittierte Holunderblüten

72 Holunderblütendolden 50 g Mehl, 7 Ei, getrennt,
7 Prise Salz, 200 g Himbeeren, 50 g Zucker,
50 ml Rahm, 2 TL Himbeergeist,
 Öl oder Kokosfett zum Ausbacken, Puderzucker.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch und dem Eigelb zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.
Die Himbeeren durch ein Sieb streichen, mit Zucker und Himbeergeist verrühren und auf Dessertteller geben. Ein paar Klackse steif geschlagenen Rahm daraufsetzen und mit einem Holzstäbchen nette Muster in die Sauce rühren.
Das Frittierfett erhitzen, die Holunderblüten am Stil halten, durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Fett zwei Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abfetten lassen; mit Puderzucker bestäuben.
Pro Portion drei Blüten auf die Himbeersauce setzen.

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Frittierte Honigäpfel

1/2 kg sehr kleine Äpfel, 10 dag Mehl,
1 Msp. Backpulver, 2 Eier, 1 Prise Salz,
5 EL Honig, 1 EL Sesam,
Fett zum Backen.

Mehl, Backpulver und Salz mischen. Die Eier dazugeben und rasch zu einem glatten Teig rühren.
Reichlich Fett erhitzen.
Die Äpfel schälen. Zuerst in den Backteig tauchen, dann in heißes Fett legen. Etwa 12 Minuten backen lassen.
Die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Äpfel auf einen Teller setzen und mit Honig beträufeln. Sesam darüber streuen.

Tipp: Falls Sie Fallobst im Garten haben, können Sie es zu Apfelgelee verarbeiten. Dazu säuerliche Äpfel grob zerteilen. Dabei alle Druckstellen entfernen.
2 kg Apfelstücke in einen großen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt eine Viertelstunde kochen lassen. Über Nacht auf einem Tuch abtropfen lassen. Den Saft auffangen.
Eineinhalb Liter Saft mit 1 kg Gelierzucker und dem Saft von 2 Zitronen, sowie 2 bis 3 Zweigen Zitronenmelisse aufkochen. Vier Minuten kochen lassen. Sofort in Gläser füllen und diese verschließen.

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Gebackene Erdäpfelkrapferln

50 dag gekochte Erdäpfel, 2 Eier, 18 dag griffiges Mehl,
1 Tl Salz, etwas Muskat.

Fülle:
30 dag Braten- oder Fleischreste,
10 dag Zwiebel, Majoran, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Ei.

Weiters:
Mehl, Brösel, Ei zum Panieren, Fett zum Ausbacken.

Gekochte und geschälte Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Eiern, Mehl und Salz und einer Prise Muskat zu einem Teig verarbeiten. Braten- oder Fleischreste klein schneiden, mit gehackter Zwiebel, Gewürzen und Ei vermischen und eine Weile rasten lassen. Den Erdäpfelteig 5 mm dick ausrollen und in ca. 8 cm große Karos schneiden. Darauf je ein Häufchen Fülle setzen, über die Hälfte zu Dreiecken zusammenschlagen, panieren und in Öl oder Butter goldgelb ausbacken. Mit Salat servieren.

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Gebackene Apfelspalten

Zutaten (für 4 Portionen):

Drei große säuerliche Äpfel, Zitronensaft, Zimt,
1 EL Zucker 200 g Mehl, 1/4 1 Weißwein, 4 Eier,
-eine Prise Salz, Öl zum Ausbacken;

Weinchaudeau:
1/8 l Weißwein, 4 EL Staubzucker, 4 Dotter, 1 Ei.

Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden Mit Zitronensaft beträufeln und mit Zimt und Zucker marinieren.
Aus Mehl, Weißwein, Eiern und Salz einen glatten Teig rühren, die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und im heißen Öl portionsweise goldgelb ausbacken
Für das Chaudeauweißwein mit Zucker, Dotter und Ei über Dampf schaumig schlagen und zu den Apfelspalten servieren.

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Gebackene Bananenbällchen

Zutaten für 4 Personen:

15 dag Fini‘s Feinstes Backteig-Geheimnis
15 dag Wasser
4 Bananen
Saft einer Zitrone
1/2 Pkg. Vanillezucker Pflanzenöl zum
Herausbacken
Erdbeeren und Vanille-Eis zum Garnieren

Finis Feinstes Backteig-Geheimnis und Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Bananen schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Öl in einem tiefen Topf auf 170-175 °C erhitzen.
Die Bananenstücke mit Vanillezucker bestreuen und durch den Backteig ziehen. In reichlich heißem Öl zu schöner goldbrauner Farbe backen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Bananenbällchen sofort anrichten und mit Vanille-Eis und Erdbeeren garnieren.

Einfach und köstlich: Statt Erdbeeren und Vanille-Eis die Bananenbällchen mit Honig beträufeln und mit Mandelblättchen garnieren.

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Gebackene Birnen

Zutaten für 4 Personen:

4 reife, feste Birnen
Saft von 1/2 Zitrone
Fini‘s Feinstes Backteig-Geheimnis zum Bestauben
130 g Fini‘s Feinstes Backteig-Geheimnis
130 g Birnensaft
150 g Mandelblättchen ,Öl zum Backen

Fruchtsauce:
300 g frische Waldbeeren
100 g Staubzucker
Staubzucker zum Bestreuen

Vorbereitung:
Die Birnen waschen, schälen und vierteln. Danach von den Kerngehäusen befreien und mit Zitronensaft beträufeln. Die überschüssige Nässe abtupfen und mit etwas Fini‘s Feinstes Backteig-Geheimnis an beiden Seiten bestauben.

Den Birnensaft mit Fini‘s Feinstes Backteig-Geheimnis zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend die Waldbeeren waschen, verlesen, mit Staubzucker kurz erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren.

Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Birnenviertel durch den Backteig ziehen, in den Mandelblättchen wälzen und rasch auf beiden Seiten goldbraun backen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die gebackenen Birnen mit der Waldbeerensauce anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

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Gebackene Mäuse mit Erdbeersauce

Zutaten (für 6 Portionen):

1/8 l lauwarme Milch, 10 g Germ,
100 g glattes Mehl, 1 EL Kristallzucker, 2 Dotter,
2 EL Margarine, 1 EL Rum, Fett zum Ausbacken;

Sauce:
150g Erdbeeren, Sog Zucker, 2 EL Rum.

Germ in der lauwarmen Milch auflösen. Die restlichen Zutaten dazumischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten rasten lassen.
Fett erhitzen, mit dem Löffel Nockerl vom Teig abstechen und diese im Fett hellbraun backen. Herausnehmen, abtropfen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Sauce:
Die Erdbeeren mit Zucker und Rum mixen, durch ein Sieb streichen und zu den gebackenen Mäusen servieren.

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Gebackene Quitten

600 g Quitten, 1 EL Butterschmalz
125 g Mehl, 1 TL Zucker, eine Prise Salz,
Vanillezucker, 1 TL geriebene Zitronenschale
125 ml dunkles Bier, 2 Eier
2 EL brauner Zucker,  Öl zum Ausbacken.

Die Quitten schälen, entkernen, in Spalten schneiden und in heißem Butterschmalz zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten dünsten. Mehl mit Zucker, Salz, Vanille, Zitronenschale und Bier verrühren. An schließend die Eier untermischen.

Die abgekühlten Quitten zugeben und mit Teig bedecken. Quittenspalten mit einer Gabel herausnehmen, ab tropfen lassen und portionsweise im heißen Öl bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten geldgelb ausbacken.

Auf Küchenpapier abfetten lassen und so fort mit braunem Zucker bestreuen.

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Großmutters Bauernkrapfen

1 kg glattes Mehl, 2 ganze Eier,
6 Dotter, 1/16 l Öl, 2 Pkg. Trockengerm,
4 EL Zucker, ca.1/2 l lauwarme Milch,
ein Schuss Rum, etwas abger. Zitronenschale,
eine Prise Salz.

Öl zum Ausbacken.

Mehl mit Germ und Salz in einer Schüssel vermischen, eine Vertiefung eindrücken und alle Zutaten unter Zugabe der lauwarmen Milch alles zu einem glatten Teig abschlagen. Ca. 1 Stunde an einem warmen Ort rasten lassen. Aus dem Teig Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett nebeneinander wieder 30 Minuten raste lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die ausgezogenen Krapfen mit der oberen Seite nach unten goldbraun backen. Ausgekühlt mit Staubzucker bestreuen.

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G‘wackte Krapfen

Zutaten für den Teig:
Farina Weizenmehl universal, 1 Pkg. Germ
1/4 l Milch, 8 dag Feinkristallzucker
1 TL Salz, 1 Pkg. Vanillezucker
8 dag zerlassene Butter, 2 Eidotter
1 EL Rum, geriebene Zitronenschale

Zutaten für die Glasur:
5 dag Feinkristallzucker, 0,3 l Milch
3 EL Rum, 10 dag Honig

Zutaten für die Fülle:
25 dag passierten Topfen (10 % FiT.)
5 dag Staubzucker, Saft einer halben Zitrone

Farina Weizenmehl universal vorwärmen, mit dem Dampfl (= Germ mit 1/8 l lauwarmer Milch 1 EL Feinkristallzucker, 1 EL Weizenmehl verrühren und aufgehen lassen.) und den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig kneten. Gut abschlagen und auf einem warmen Platz zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.

Danach den Teig fingerdick auswalken, mit einem mit Weizenmehl bestaubten Tuch zudecken und nochmals aufgehen lassen. Anschließend mit einem glatten Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen und ca. 30 Minuten rasten lassen.

In die Mitte der Scheiben von oben mit beiden Daumen eine Vertiefung eindrücken. Im heißen Fett zuerst mit der eingedrückten Seite nach unten und dann erst mit der anderen Seite herausbacken.
Für die Glasur Feinkristallzucker karamellisieren, Milch, Rum und Honig zugeben und aufkochen lassen. Danach die fertigen Krapfen kurz in die Honigmilch tauchen.
Für die Fülle Topfen mit Staubzucker und Zitronensaft verrühren. Topfenfülle in die Vertiefung geben und servieren.

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Hawaiianische Weinspießchen

1 Banane, 1 Orange, 1 Ananas, Spieße.

Teig:
10 dag Weizenmehl, 1 dl Weißwein, 1 Ei,
4 dag Backzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, Öl zum Ausbacken.

Geschälte Banane in Scheiben schneiden. Orange und Ananas in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mehl und Wein verrühren, dann die restlichen Zutaten einrühren. Obst abwechselnd auf Spieße stecken, diese durch den Backteig ziehen und in heißem 01 schwimmend ausbacken.

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Hollerstrauben mit Erdbeerpüree und Zimtzucker

(Gebackene Holunderblüten-Dolden)

HolunderblütenHolunderblüten gebacken
Fotos zur Verfügung gestellt von Herrn Paul Koller, München

Für 4 Personen:

16 Holunderblütendolden

175 g „Griffiges“ Weizenmehl (nicht ganz fein gemahlen)
2 Eier, sauber getrennt in Eiweiß und Eigelb
1/4 Liter Milch
1 Prise Salz
Sonnenblumenöl / wahlweise Rapsöl
(Cholesterinfrei) zum Ausbacken

Zucker-Zimtmischung zum Wälzen der Strauben

500 g Erdbeeren mit 50 g Puderzucker püriert

Vorbereitung:
Hollunder-Blüten am besten an „ Unbelasteten“ Orten ernten
(Blütezeit von Mai bis Juni)

Die Holunderblütendolden gut putzen / Die grünen Blätter entfernen, jedoch den Stiel drauf lassen, (ca. 6-8 cm lang) denn der dient zum tunken des Teiges als Stiel und man verbrennt sich weniger die Finger am heißen Öl. Am besten 15 min. in reichlich kaltes Wasser legen, da sich etwaige Fliegen etc. von den Dolden lösen und außer dem die Blüte noch aufblühen kann.

Zubereitung:

Milch, Eigelb, Mehl, Salz in einer Schüssel glatt rühren. Das Eiweiß separat in einer Hohen Schüssel mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben.

In einer tiefen Bratpfanne das Öl erhitzen (Ölspiegel in der Pfanne sollte mindestens 2 cm.. tief sein.)

Holunderblüten in den Backteig tauchen und im heißen Öl „Knusprig“ ausbacken. Noch heiß in Zimt-Zuckermischung tauchen und zusammen mit den pürierten Erdbeeren servieren.

Tipp:

Hollerstrauben (Gebackene Holunderblüten-Dolden) ist ein Steirisches Schmalzgebäck und war/ ist ein begehrtes Saisongericht, da es eine willkommene Abwechslung am Tisch darstellt, und zu dem noch sehr gesund ist.

(100 Gramm ca. 250 Kcal)

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Kartoffel-Krapfen mit Schinken

500 g gekochte Kartoffeln,
4 Eier, 1 TL Salz, 180 g Mehl,
1 Prise Muskat, 2 Zwiebeln,
100 g Schinken, 200 g Fleisch- und Wurstreste,
1 Prise gem. Kümmel, je 1/4 TL Majoran und Pfeffer,
Mehl, Semmelbrösel,

Öl zum Ausbacken.

Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken und mit 2 Eiern, salz, Mehl und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Zwiebel schälen und würfeln. Schinken und Fleisch fein hacken. Mit Zwiebel, 1 Eiklar und den Gewürzen abmischen. Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen und in 12 Quadrate schneiden. In die Mitte jedes Quadrates etwas Fülle setzen, die Ränder mit Wasser bestreichen und zu Dreiecken zusammenklappen. 1 Ei, 1 Dotter und 2 EL Wasser verquirlen. Teigtaschen in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden und bei guter Mittelhitze auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

(Krapfen vor dem Backen ca. 20 Minuten kühl stellen. Panier hält dann besser.)

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Kletzenkrapfen

Teig:
60 dag glattes Mehl, 1 Ei, 2 EL Öl,
1 Prise Salz, 1/4 l Milch.

Fülle:
1/2 kg Kletzen (getrocknete Fleischbirnen),
Zucker, Zimt.

Außerdem:
Staubzucker, Backfett.

Die Milch leicht erwärmen. Mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu zwei Kugeln formen. In Folie wickeln und mindestens eine Stunde, noch besser zwei, rasten lassen.
Inzwischen die Fülle, die Kletzen, weichkochen. Sobald sie gar sind, durch die Fleischmaschine drehen. Wenn sie sehr weich sind, kann man sie auch durch die flotte Lotte passieren. Die Kletzenmasse mit Zimt und Zucker abschmecken.
Den Teig dünn auswalken und in 8 cm breite Streifen schneiden. Auf einen Streifen in kurzen Abständen kleine Häufchen Kletzenmasse setzen. Die Ränder  und den Teig dazwischen mit Wasser oder Eiklar bestreichen. Einen zweiten Teigstreifen darüberlegen. Die befeuchteten Stellen mit den Fingern zusammendrücken und mit einem Teigradl in Teigtaschen teilen. Diese in heißes Fett legen und goldbraun backen. Abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

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Kürbiskernbuchteln

Man nimmt für den Buchtelteig 125 g Milch, 10 g Germ, Salz, 30 g flüssige Butter, 260 g Mehl und 2 Dotter. Daraus wie üblich einen Germteig zubereiten. 60 g gehackte Kürbiskerne rösten, unter den Germteig mischen und gehen lassen. Für die Füllung zwei Stück Schalotten fein schneiden und in etwas Butter goldgelb anziehen lassen. Mit 200 g Ziegefrischkäse (man kann natürlich auch anderen Käse nehmen) mischen. Aus dem Germteig Buchteln ausstechen und mit der Käse-Schalotten-Mischung füllen. 

Bei 170 Grad im Backrohr die Buchteln rund 25 Minuten backen.

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Maroni-Kroketten

50 dag Kastanienpüree, 2 dag Staubzucker, 2 EL Rum,
1 Ei, 2 dag Semmelbrösel, 2 dag ger. Mandeln,
 6 dag gebratene, geschälte und grob gehackte Maroni,
3 dag grob gehackte Bitterschokolade.

Zum Panieren:
20 dag Semmelbrösel, 5 dag Mandelblättchen,
2 bis 3 Eier.

Kastanienpüree mit Zucker, Rum und Ei vermengen, Bröseln und Mandeln einrühren. Maroni und Schokolade einarbeiten. Aus der Masse vier ca. 2½ cm dicke Rollen formen und diese in 6 cm lange Stücke schneiden. Mandelblättchen fein hacken und mit den Bröseln mischen. Eier verquirlen. Kroketten zuerst im Ei wenden, dann mit dem Mandel-Brösel-Gemisch fertig panieren. Öl erhitzen und Kroketten schwimmend goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeerkompott anrichten.

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Mini-Krapfen

1 kg Mehl, 5,5 dag Germ, 15 dag Zucker,
4 dal Milch, 2 Eier, 4 Dotter,
15 dag Butter, Zitronenschale, Salz,
2 kg Butterschmalz, 30 dag Marillenmarmelade,
Staubzucker.

Die Germ in 1 dl lauwarmer Milch auflösen. Mit etwas Mehl und Zucker verrühren. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen. Inzwischen die Butter in der lauwarmen Milch auflösen. Eier, Dotter, restlichen Zucker, Zitronenschale und Salz dazugeben.
Sobald das Dampfl reif ist, mit Eiermilch und restlichem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt gehen lassen.
Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer 50 cm langen Rolle formen. Jede Rolle in 15 Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Zugedeckt gehen lassen.
Das Butterschmalz auf 175 Grad erhitzen. Die Kugeln portionsweise in das heiße Fett geben. Zwei Minuten backen, umdrehen und nochmals eine gute Minute backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die glatt gerührte Marmelade in einen Spritzsack füllen. Die Tülle in die Krapfen stecken und etwas Marmelade hineinspritzen.

Mit Staubzucker bestreuen.

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Nusskiachl

10 dag ger. Nüsse, 2 EL Kristallzucker,
ca. 1/16 l Milch, 1 Schuss Rum, Zimt,
8 Scheiben Weißbrot.

Guss:
1/4 l Milch, 1 Schuss Rum, 1 Ei,
1 Prise Salz, etwas Butterschmalz,
Zimt, Streuzucker.

Nüsse, Zucker, Milch, Rum und Zimt verrühren. Sollte die Masse zu fest sein, mit etwas Milch verdünnen. Auf 4 Brotscheiben streichen, mit den restlichen Brotscheiben abdecken und in eine Schüssel legen.
Die Zutaten für den Guss versprudeln und über die gefüllten Brotscheiben leeren. Ziehen lassen. Die gut getränkten Nusskiachl in heißem Butterschmalz (dürfen nicht schwimmen) goldbraun backen, mit Zimtzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren.

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Rauschkrapfen

60 dag Mehl, 5 Eier,
1/8 l Sauerrahm, Fett zum Ausbacken.

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig kneten, Scheiben abschneiden und wieder kneten (kühl arbeiten). Teig sehr fein auswalken und mit den Händen ausziehen (wie Strudelteig), auch an den Rändern so dünn wie möglich ausziehen. Der Teigfleck muss viel größer als der Topf mit heißem Fett sein. Die Teigscheibe zusammenschieben (sie wölbt sich im heißen, tiefen Fett), mit einem Kochlöffel an mehreren Stellen hinunterdrücken und etwas drehen. Auf beiden Seiten rasch backen, abgetropft mit Staubzucker bestreut servieren.

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Rosenkrapfen

27 dag Mehl, 8 dag Butter,
3 Dotter, 2 EL Weißwein, 2 EL Rahm, Salz.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Teig etwa 2 mm dick ausrollen und mit 4 Ausstechern unterschiedlicher Größe Kreise ausstechen. Diese an den Rändern einschneiden und mit etwas Eiklar übereinander zusammenkleben. Verkehrt in heißes Fett legen und schwimmend ausbacken.

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Schwarzwurzeln in Weinteig

150 g Mehl, 3 Eier, 40 g Butter,
60 g geriebener Parmesan,
150 ml Weißwein oder Apfelsaft,
Pfeffer, 1 kg Schwarzwurzeln, Salz,
1 EL Zitronen-Essig, Fett zum Frittieren.

Mehl, Eier, zerlassene Butter, Parmesan, Weißwein und Pfeffer mit dem Mixer zu einem glatten, dickflüssigen Teig verschlagen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Inzwischen die Schwarzwurzeln dünn schälen, je nach Dicke eventuell halbieren und in fingerlange Stücke schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Schwarzwurzeln in etwa einem Liter Salzwasser mit Essig zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Schwarzwurzeln einzeln durch den Teig ziehen und im heißen Fett portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abfetten lassen und sofort heiß servieren.

Dazu passt gemischter Blattsalat.

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Zürcher Küchli

1/4 l Milch, 5 dag Butter, 15 dag glattes Mehl,
1 Dotter, 5 dag Kristallzucker, ½ Pkg. Vanillezucker,
 Salz, Zimt, Öl, Staubzucker.

Milch mit Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Mehl einrieseln lassen. Teig unter Rühren auf kleiner Flamme rösten, bis er sich vom Geschirrboden löst. Teig auf eine Arbeitsfläche geben und abkühlen lassen. Dotter, Zucker und Vanillezucker einkneten.
Aus dem Teig Kugeln formen (ca. 18 Stück). In ca. 2 Finger hoch Öl goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Küchli mit Staubzucker und Zimt bestreuen und mit Zwetschkenkompott anrichten.

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