Backbegriffe

Auf dieser Seite möchte ich Ihnen gern einige Begriffe etwas näher erklären. Denn nicht jeder ist ein Profi (was nicht heißt, dass ich einer bin...)
und weiß mit allen Begriffen etwas anzufangen. Denn wie oft passiert es, dass man ein schönes Rezept findet, aber man sich nicht traut es zuzubereiten, weil man mit einem der Begriffe nichts anfangen kann. Und genau für diesen Fall habe ich diese Seite ins Leben gerufen.

Haben Sie einen Begriff nicht gefunden, dann schreibe Sie mir bitte ein
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A

B

C

D

E

F

G

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I

J

K

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M

N

O

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Q

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S

T

U

V

W

X

Y

Z

A
abrühren	Einen Teig mittels Kochlöffel oder Knethaken intensiv bearbeiten, damit er sich als kompakte Masse vom Gefäß löst.
abschlagen	Teig wird kräftig auf die Unterlage geworfen. Schon gegangener Hefeteig verliert damit seine Blasen und wird dadurch feinporig.
Agar-Agar	Das ist ein Geliermittel für Süßspeisen und Aspik. Hergestellt wird es aus Meeresalgen. Man verwendet es wie Gelatine. (Für 0,5 L benötigt man einen Teelöffel Agar-Agar.)
aufschlagen	Eine Crème mit Eiern und Zucker, eine Sauce aus Ei und Butter oder eine Mayonnaise aus Ei und Öl zubereiten. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel gemischt und mit einem Schwingbesen oder Mixer so lange gerührt, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmäßig dickflüssig ist.
auslegen	z.B. Backform mit Backpapier auskleiden
ausradeln	Teigform kennzeichnen und mit Teigrad ausschneiden
ausrollen	Den Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmäßig glattrollen.
ausschlagen	In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird.
ausstechen	Teig mit Hilfe eines Spezialwerkzeuges in die gewünscht Form bringen
ausstreichen	Form mit Fett oder Öl ausstreiche
auswalken	Den Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmäßig glattrollen.

B
backen	Beim Backen wird ein Nahrungsmittel mit entsprechender Hitze im Backofen oder in der Pfanne im Fett gar gemacht und gleichzeitig gebräunt. Das Backen in der Pfanne unterscheidet sich vom Braten dadurch, dass die Speise vor allem rascher gar werden soll. Backdauer und Temperatur richten sich stark nach dem Backgut und müssen entsprechend angepasst werden. Besonders bei größerem Gebäck ist am Ende jeweils eine Backprobe zu machen.
Backpulver	Auflockerungsmittel für Gebäck. Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme entwickelt sich Kohlendioxid, wodurch der Teig aufgeblasen resp. gelockert wird.
bähen	Gebäck dünnlagig oder in Würfel schneiden und anschließend ohne Fett im Ofen trocknen.
Baiser	Gebäck aus gezuckertem Eischnee, das mit Obst und Schlagrahm gefüllt oder zerbröckelt unter Schlagrahm und Crèmes gemischt werden kann.
Beignets	Obststückchen (z.B. Apfelscheiben), die mit Teig umhüllt und ausgebacken werden
bestreuen	Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen
beträufeln	Mit etwas Flüssigkeit benetzen (z.B. Zitronensaft)
Biskotten	Löffelbiskuits
Blind backen	Blätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken. Mürbteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.
Blini	Das ist eine russische Spezialität. Blini sind kleine Buchweizenpfannkuchen.
buttern	mit Butter bestreichen, einfetten
Butterschmalz	Das ist ein reines Butterfett (ohne Molkeanteil, geklärt) welches man zum Kochen und Backen verwendet.

C
Caramel	Gebrannter Zucker
caramelisieren	mit Caramel ausgießen
Couverture	Fettreiche fertige Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren (Eintauchen, Bestreichen). Sie darf nicht mit Wasser in Berührung kommen!
Crêpes	Kleine, hauchdünn gebackene Pfannkuchen (ursprünglich aus Frankreich). Herzhaftere Crêpes aus Buchweizen werden Galettes genannt.
Croquant	knusprig

D
dekorieren	Schmücken, arrangieren
Dessert	Nachspeise
dörren	Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.
dressieren	Kochgut in eine bestimmte Form bringen: Torten mit Creme verzieren, oder Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
Dressiersack	Sack mit Lochtüllen zum Dressieren von Pürees, Massen, Schlagrahm etc

E
Eierstich	Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen.
Einmachzucker	Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt
Eischnee	Das ist das steifgeschlagene Eiweiß. Es wird so lange geschlagen bis man es mit dem Messer teilen kann.
EL	Gehäufter Esslöffel

F
filetieren	Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden. Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Schnitze auseinandernehmen.
Fladen	Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas, Chapati).
Flammeri	In der klassischen Küche eine stichfeste oder sturzfeste Crème aus Eiern, Milch und Gelatine oder stark quellenden Zutaten wie Gries oder Reis.
Fleuron	Meist halbmondförmige Blätterteigstückchen, die zur Dekoration oder als Garnitur an Speisen mit Sauce gegeben werden.
Friteuse	Gerät zum Backen mit Öl. Geschirr, in welchem man Lebensmittel in Fett schwimmend bäckt.
frittieren	Schwimmendes Garen von Lebensmitteln in heißem Fett. Die Temperatur sollte zwischen 175 und 220 °C liegen.

G
Gelatine	Feiner und geruchloser Knochenleim, der in durchsichtigen, farblosen, dünnen Blättern geliefert wird
Gelee	Pektinhaltige, gesulzte Fruchtsäfte, die mit Zucker eingekocht wurden
gelieren	Sulzen / Verfestigen einer Flüssigkeit
Gelierzucker	Weißer Zucker mit Zusatz von Pektin sowie Zitronen- oder Weinsäure zum Einkochen von Marmeladen und Konfitüren. Diese werden nach dem Kochen erst durch das Pektin fest, das natürlicherweise in Obst enthalten ist.

H
Haarsieb	Speziell feinmaschiges Sieb für klare Brühen und Saucen
Hagelzucker	Sehr grobkörniger Zucker zum Verzieren von Gebäck
Hirschhornsalz	Treibmittel für flaches Gebäck mit viel Zucker und Honig (z.B. Lebkuchen)
hobeln	Zerkleinern von Lebensmitteln in der Küchenmaschine oder auf den Reibeisen (z.B. Käsehobel)

J
Jam	Englischer Ausdruck für Orangenmarmelade

K
kandieren	Mit Zucker durch- und überziehen.
karamelisieren	Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!
Krokant	Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 3:7 mischen. Auch Bezeichnung für knusperig oder krustig.

L
Läuterzucker	Mit Wasser gekochter Zucker (Wasser und Zucker z.B. im Verhältnis 1:2)

M
Maizena	Maizena Speisestärke eignet sich ideal zum Binden und zum Backen, ist besonders leicht bekömmlich.
Makronen	Kekse aus gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Kokosflocken sowie Zucker, Eiweiß und Gewürzen. Besonders feine italienische Mandelmakronen heißen Amaretti.
Marzipan	Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Diese werden vermischt und erwärmt, wodurch eine Marzipanrohmasse entsteht.
Mousse	Lockere, schaumige Crème mit Eiern, Rahm und weiteren Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Fruchtpüree. Bekannt ist insbesondere "Mousse au chocolat".

N
Nadelprobe	Bei Backwaren: Backgut anstechen. Klebt beim langsamen Herausziehen kein Teig an der Nadel, so ist das Backgut fertig.
Natron	Das kann man für verschiedenes benutzen. Als Backtriebmittel ähnlich wie Hefe, als Obstsäure beim Einkochen oder beim Kochen von Gemüse dazugeben, damit die Farbe erhalten bleibt.

O
Oblaten	Sehr dünnes Gebäck aus ungesäuertem Teig als Unterlage für Makronen und Lebkuchen. Als Oblaten bezeichnet man auch hauchdünnes Waffelgebäck mit einer Füllung aus Mandeln.
Orangeat	Das ist die Schale von Bitterorangen, die kandiert und kleingeraspelt wurde.

P
Parfait	Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Schlagrahm und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühler in Formen verfestigt wird.
Patisserie	Süßspeisen
Pie	Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch und Gewürzen, eventuell auch zerkleinertem Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pasteten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süße Pies mit Früchten
Pirogge	Russische Teigtaschen mit einer Füllung aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Piroggen können sehr unterschiedliche Größen haben und süß oder salzig sein.
Petit fours	Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und mit kandierten Früchten oder Glasur garniert. Werden meist zum Kaffee gereicht.
Pottasche	(Kaliumcarbonat); Ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; chemisches Triebmittel für flaches Gebäck, das vor dem Backen längere Zeit ruhen muss (z.B. Honigkuchen)
Prise	Sehr kleine Menge von Gewürzen die verbleibt, wenn sie mit Daumen und Zeigefinger genommen werden.
Profiteroles	Kleine Brandteigkrapfen, die mit Schokoladesauce übergossen und oft mit Schlagrahm oder Vanillecreme gefüllt werden.
Pudding	Traditionell im Wasserbad hergestellte Süßspeise, die kalt oder warm als Dessert serviert wird
Pulpe	Fruchtmark, Fruchtpüree
Püree	Brei, Mousse

Q
Quiche	Speck- oder Schinkenkuchen

S
Sabayon	Weinschaumsoße
Savarin	Ein in einer Ringform gebackener, mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Läuterzucker getränkt und mit Schlagrahm oder warmer Weinschaumsauce serviert wird.
Schaumig rühren	Fett geschmeidig rühren
Schaumlöffel	Küchenwerkzeug zum Abschäumen von Schaum
schlagen	Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren
Schnitze	Segmente von Gemüse oder Früchten
Schwingbesen	Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei
sieben	seihen
Sorbet	Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein
Soufflé	Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart.
Speisestärke	Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Soßen, zur Herstellung von Süßspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.
Spitzsieb	trichterförmiges Sieb
stürzen	Aus einer Form nehmen, durch umdrehen (stürzen)

T
Tartlette	kleines Törtchen
TL	Gehäufter Tee- oder Kaffeelöffel
toasten	Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit ein wenig Fett in der Bratpfanne hellbraun rösten
Tortelett	Törtchen aus Mürb- oder Blätterteig zum Füllen
Tour	Bezeichnung für das Umschlagen und Ausrollen von mehreren Blätterteiglagen. Man sagt pro Lage: "eine Tour gehen".
Touren	Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen eines Teiges
tränken	Biskuit- und Genoiseböden lässt man vor dem Garnieren mit der Auflage entweder in einem alkoholischen Getränk liegen oder man beträufelt sie entsprechend damit, bis sie sich vollgesogen haben und weich werden.
Trifle	Englisches Dessert mit kandierten Früchten, Sherry und Schlagrahm
Tülle	Düse für Dressiersack

U
unterheben	Allgemein: Vorsichtiges Vermischen von empfindlichen Flüssigkeiten beziehungsweise Crèmes mit Eischnee. Dieser soll dabei nicht zusammen fallen. Teigmasse: Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind.

V
Vorteig	Gärprobe für Hefeteig

W
Wasserbad	Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.

Z
Zeste	Die gelbe, äussere Schale von Zitronen- oder Orangen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben
Ziselieren	Das feine Einritzen von mit Eidotter bestrichenem Teig, der auf diese Art verziert wird (vor allem Blätterteig).
Zitronat	Hier wurde die Schale der Zedratzitrone kandiert.
Zuckercouleur	In Wasser gekochter, geschmolzener und gebräunter Zucker.
Zuckerguss	Das ist eine dickflüssige Masse aus Puderzucker mit hellem Fruchtsaft oder Wasser, Eiweiß oder Zitronensaft. Man nimmt ihn zum Verzieren von Gebäck.

Harriet´s kleine Konditorei

Harriet´s Koch- und Backseite