Backbegriffe

B

backen

Beim Backen wird ein Nahrungsmittel mit entsprechender Hitze im Backofen oder in der Pfanne im Fett gar gemacht und gleichzeitig gebräunt. Das Backen in der Pfanne unterscheidet sich vom Braten dadurch, dass die Speise vor allem rascher gar werden soll. Backdauer und Temperatur richten sich stark nach dem Backgut und müssen entsprechend angepasst werden. Besonders bei größerem Gebäck ist am Ende jeweils eine Backprobe zu machen.

Backpulver

Auflockerungsmittel für Gebäck. Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme entwickelt sich Kohlendioxid, wodurch der Teig aufgeblasen resp. gelockert wird.

bähen

Gebäck dünnlagig oder in Würfel schneiden und anschließend ohne Fett im Ofen trocknen.

Baiser

Gebäck aus gezuckertem Eischnee, das mit Obst und Schlagrahm gefüllt oder zerbröckelt unter Schlagrahm und Crèmes gemischt werden kann.

Beignets

Obststückchen (z.B. Apfelscheiben), die mit Teig umhüllt und ausgebacken werden

bestreuen

Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen

beträufeln

Mit etwas Flüssigkeit benetzen (z.B. Zitronensaft)

Biskotten

Löffelbiskuits

Blind backen

Blätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken.
Mürbteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.

Blini

Das ist eine russische Spezialität.
Blini sind kleine Buchweizenpfannkuchen.

buttern

mit Butter bestreichen, einfetten

Butterschmalz

Das ist ein reines Butterfett (ohne Molkeanteil, geklärt) welches man zum Kochen und Backen verwendet.

C

Caramel

Gebrannter Zucker

caramelisieren

mit Caramel ausgießen

Couverture

Fettreiche fertige Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren (Eintauchen, Bestreichen). Sie darf nicht mit Wasser in Berührung kommen!

Crêpes

Kleine, hauchdünn gebackene Pfannkuchen (ursprünglich aus Frankreich). Herzhaftere Crêpes aus Buchweizen werden Galettes genannt.

Croquant

knusprig

D

dekorieren

Schmücken, arrangieren

Dessert

Nachspeise

dörren

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.

dressieren

Kochgut in eine bestimmte Form bringen:
Torten mit Creme verzieren,  oder Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.

Dressiersack

Sack mit Lochtüllen zum Dressieren von Pürees, Massen, Schlagrahm etc

E

Eierstich

Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen.

Einmachzucker

Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt

Eischnee

Das ist das steifgeschlagene Eiweiß. Es wird so lange geschlagen bis man es mit dem Messer teilen kann.

EL

Gehäufter Esslöffel

F

filetieren

Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Schnitze auseinandernehmen.

Fladen

Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas, Chapati).

Flammeri

In der klassischen Küche eine stichfeste oder sturzfeste Crème aus Eiern, Milch und Gelatine oder stark quellenden Zutaten wie Gries oder Reis.

Fleuron

Meist halbmondförmige Blätterteigstückchen, die zur Dekoration oder als Garnitur an Speisen mit Sauce gegeben werden.

Friteuse

Gerät zum Backen mit Öl.
Geschirr, in welchem man Lebensmittel in Fett schwimmend bäckt.

frittieren

Schwimmendes Garen von Lebensmitteln in heißem Fett. Die Temperatur sollte zwischen 175 und 220 °C liegen.

G

Gelatine

Feiner und geruchloser Knochenleim, der in durchsichtigen, farblosen, dünnen Blättern geliefert wird

Gelee

Pektinhaltige, gesulzte Fruchtsäfte, die mit Zucker eingekocht wurden

gelieren

Sulzen / Verfestigen einer Flüssigkeit

Gelierzucker

Weißer Zucker mit Zusatz von Pektin sowie Zitronen- oder Weinsäure zum Einkochen von Marmeladen und Konfitüren. Diese werden nach dem Kochen erst durch das Pektin fest, das natürlicherweise in Obst enthalten ist.

H

Haarsieb

Speziell feinmaschiges Sieb für klare Brühen und Saucen

Hagelzucker

Sehr grobkörniger Zucker zum Verzieren von Gebäck

Hirschhornsalz

Treibmittel für flaches Gebäck mit viel Zucker und Honig (z.B. Lebkuchen)

hobeln

Zerkleinern von Lebensmitteln in der Küchenmaschine oder auf den Reibeisen (z.B. Käsehobel)

J

Jam

Englischer Ausdruck für Orangenmarmelade

K

kandieren

Mit Zucker durch- und überziehen.

karamelisieren

Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!

Krokant

Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 3:7 mischen. Auch Bezeichnung für knusperig oder krustig.

L

Läuterzucker

Mit Wasser gekochter Zucker (Wasser und Zucker z.B. im Verhältnis 1:2)

M

Maizena

Maizena Speisestärke eignet sich ideal zum Binden und zum Backen, ist besonders leicht bekömmlich.

Makronen

Kekse aus gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Kokosflocken sowie Zucker, Eiweiß und Gewürzen. Besonders feine italienische Mandelmakronen heißen Amaretti.

Marzipan

Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Diese werden vermischt und erwärmt, wodurch eine Marzipanrohmasse entsteht.

Mousse

Lockere, schaumige Crème mit Eiern, Rahm und weiteren Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Fruchtpüree. Bekannt ist insbesondere "Mousse au chocolat".

N

Nadelprobe

Bei Backwaren: Backgut anstechen. Klebt beim langsamen Herausziehen kein Teig an der Nadel, so ist das Backgut fertig.

Natron

Das kann man für verschiedenes benutzen.
Als Backtriebmittel ähnlich wie Hefe, als Obstsäure beim Einkochen oder beim Kochen von Gemüse dazugeben, damit die Farbe erhalten bleibt.

O

Oblaten

Sehr dünnes Gebäck aus ungesäuertem Teig als Unterlage für Makronen und Lebkuchen. Als Oblaten bezeichnet man auch hauchdünnes Waffelgebäck mit einer Füllung aus Mandeln.

Orangeat

Das ist die Schale von Bitterorangen, die kandiert und kleingeraspelt wurde.

P

Parfait

Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Schlagrahm und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühler in Formen verfestigt wird.

Patisserie

Süßspeisen

Pie

Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch und Gewürzen, eventuell auch zerkleinertem Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pasteten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süße Pies mit Früchten

Pirogge

Russische Teigtaschen mit einer Füllung aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Piroggen können sehr unterschiedliche Größen haben und süß oder salzig sein.

Petit fours

Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und mit kandierten Früchten oder Glasur garniert. Werden meist zum Kaffee gereicht.

Pottasche

(Kaliumcarbonat); Ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; chemisches Triebmittel für flaches Gebäck, das vor dem Backen längere Zeit ruhen muss (z.B. Honigkuchen)

Prise

Sehr kleine Menge von Gewürzen die verbleibt, wenn sie mit Daumen und Zeigefinger genommen werden.

Profiteroles

Kleine Brandteigkrapfen, die mit Schokoladesauce übergossen und oft mit Schlagrahm oder Vanillecreme gefüllt werden.

Pudding

Traditionell im Wasserbad hergestellte Süßspeise, die kalt oder warm als Dessert serviert wird

Pulpe

Fruchtmark, Fruchtpüree

Püree

Brei, Mousse

Q

Quiche

Speck- oder Schinkenkuchen

S

Sabayon

Weinschaumsoße

Savarin

Ein in einer Ringform gebackener, mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Läuterzucker getränkt und mit Schlagrahm oder warmer Weinschaumsauce serviert wird.

Schaumig rühren

Fett geschmeidig rühren

Schaumlöffel

Küchenwerkzeug zum Abschäumen von Schaum

schlagen

Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren

Schnitze

Segmente von Gemüse oder Früchten

Schwingbesen

Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei

sieben

seihen

Sorbet

Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein

Soufflé

Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart.

Speisestärke

Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Soßen, zur Herstellung von Süßspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.

Spitzsieb

trichterförmiges Sieb

stürzen

Aus einer Form nehmen, durch umdrehen (stürzen)

T

Tartlette

kleines Törtchen

TL

Gehäufter Tee- oder Kaffeelöffel

toasten

Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit ein wenig Fett in der Bratpfanne hellbraun rösten

Tortelett

Törtchen aus Mürb- oder Blätterteig zum Füllen

Tour

Bezeichnung für das Umschlagen und Ausrollen von mehreren Blätterteiglagen. Man sagt pro Lage: "eine Tour gehen".

Touren

Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen eines Teiges

tränken

Biskuit- und Genoiseböden lässt man vor dem Garnieren mit der Auflage entweder in einem alkoholischen Getränk liegen oder man beträufelt sie entsprechend damit, bis sie sich vollgesogen haben und weich werden.

Trifle

Englisches Dessert mit kandierten Früchten, Sherry und Schlagrahm

Tülle

Düse für Dressiersack

U

unterheben

Allgemein: Vorsichtiges Vermischen von empfindlichen Flüssigkeiten beziehungsweise Crèmes mit Eischnee. Dieser soll dabei nicht zusammen fallen.
Teigmasse: Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind.

V

Vorteig

Gärprobe für Hefeteig

W

Wasserbad

Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.

Z

Zeste

Die gelbe, äussere Schale von Zitronen- oder Orangen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben

Ziselieren

Das feine Einritzen von mit Eidotter bestrichenem Teig, der auf diese Art verziert wird (vor allem Blätterteig).

Zitronat

Hier wurde die Schale der Zedratzitrone kandiert.

Zuckercouleur

In Wasser gekochter, geschmolzener und gebräunter Zucker.

Zuckerguss

Das ist eine dickflüssige Masse aus Puderzucker mit hellem Fruchtsaft oder Wasser, Eiweiß oder Zitronensaft. Man nimmt ihn zum Verzieren von Gebäck.