3-Minuten-Dinkelbrot

500 g Dinkelvollkornmehl, 10 g Trockengerm,
½ l lauwarmes Wasser, 50 g Sonnenblumenkerne,
50 g Sesam, 50 g Leinsamen, 1½ TL Salz.

Alle Zutaten vermengen, zuletzt Wasser einarbeiten. Teig in eine gefettete Backform füllen und nicht aufgehen lassen, sondern sofort auf der mittleren Schiene im Backofen bei 200 Grad (Heißluft 180 Grad) ca. 60 Minuten backen. Danach das Brot aus der Form lösen und evtl. noch 5 bis 10 Minuten nachbacken.

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Bierbrot

40 dag Roggenmehl, 40 dag Weizenmehl,
1/16 l Wasser, 1 Würfel Germ, 1/2 l Bier,
1 EL Honig, 3 TL Brotgewürz, 3 TL Salz.

Mehl vermischen, Germ einbröseln, mit lauwarmen Wasser und Bier und den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Einen runden Laib formen und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann bei 220 Grad 1 Stunde backen. Nach dem Backen mit ein wenig Wasser besprühen.

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Dinkel-Frühstücksweckerl

50 dag Dinkelmehl, je 1/4 l lauwarmes Wasser,
lauwarme Milch,
1/2 Pkg. Trockengerm oder 1/4 Würfel Frischgerm,
 80 ml Öl, 1 TL Salz, 1 TL Honig.

Alle Zutaten 10 Minuten gut abmixen und 30 Minuten rasten lassen. Weckerl formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Evtl. mit Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Im Rohr etwas aufgehen lassen und bei 160 Grad ca.30 Minuten backen.

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Fladenbrot

1 kg Weizenmehl, 1 Würfel Germ, 1 EL Honig,
1 EL Salz, 2 EL Öl, 0,6 bis 0,7 l lauwarmes Wasser.

Alle Zutaten gut verkneten, mit einem Geschirrtuch zudecken, 30 Minuten rasten lassen. Entweder kleine Fladen formen oder Wecken oder kleine Brotlaibe etc. Eventuell mit Anis, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Bei ca. 180 Grad backen, bis das Gebäck knusprig braun ist.

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Fladenbrot mit Oliven gefüllt

40 dag Mehl, Salz, 2,5 dag frische Germ.

Fülle:
2 weiße Zwiebeln, 10 dag Kalamata-Oliven,
6 Anchovisfilets, getrockneter Oregano,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Olivenöl.

Die Germ in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Aus Mehl, Germ, Salz und lauwarmen Wasser (ca. 1/4 l) einen weichen Germteig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. In etwas Olivenöl dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Oliven halbieren und entsteinen. Die Anchovis mit kaltem Wasser gut abschwemmen. Den Teig zu zwei Scheiben, die eine etwas größer als die andere, ausrollen.
Eine Pizzaform mit der größten Teigplatte auslegen. Den Teig an den Ränder hochziehen. Zwiebeln, Oliven und Anchovis darauf verteilen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen.
Die zweite Teigplatte darauf legen. Die Ränder gut zusammendrücken. Mit Olivenöl bestreichen und mit einer Gabel mehrmals in die Oberfläche stechen.

Ins 180 Grad heiße Rohr schieben und 20 bis 25 Minuten backen.

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Haferflocken-Kartoffelbrot

Für 2 Brote:
250 g mehlige Kartoffeln, 30 g Germ,
1/8 l lauwarmes Wasser, 350 g Mehl,
100 g Haferflocken, 1 TL Salz, Fett, 1 Dotter,
Haferflocken zum Bestreuen.

Gekochte Kartoffeln schälen und abkühlen lassen. Germ mit 1 EL Wasser verrühren. Mehl und Haferflocken vermischen. Mulde hineindrücken. Salz auf den Rand streuen. Germ in die Mulde geben. Kartoffeln stampfen, Wasser dazugeben, alles verkneten. Zwei Brote formen, dreimal quer einritzen und auf ein gefettetes Backblech legen. Dotter mit etwas Wasser verrühren und die Brote damit bestreichen. Mit Haferflocken bestreuen. Bei 225 Grad ca. 30 Minuten backen.

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Hausbrot

50 dag Weizenvollkornmehl, 50 dag Roggenmehl,
1/2 Würfel frische Germ, 1 TL Salz,
1/2 Pkg. Brotgewürz, ca. 1/2 l lauwarmes Wasser.

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das Mehl in einer weiten Schüssel vermischen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Brotgewürz und Salz hineingeben und Germ in die Mulde bröseln. Etwas lauwarmes Wasser über die Germ gießen und ca. 15 Minuten rasten lassen, bis sie aufgeht. Dann langsam das restliche Wasser darunter mengen, bis ein fester Germteig entsteht. Gut durchkneten, in die Rührschüssel zurücklegen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig einen Wecken formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Wasser bestreichen und bei 50 Grad im Backrohr ca. 15 Minuten etwas aufgehen lassen. Temperatur auf 200 Grad erhöhen und auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde backen. Danach den Backofen ausschalten und das Brot ca. 30 Minuten im Rohr auskühlen lassen.

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Joghurtbrot

6 dag Butter, 60 dag glattes Mehl,
1 TL Salz, 2 Eier, 1/4 l Joghurt,
6 dag Zucker, etwas abger. Zitronenschale,
3 dag Germ, 1 Ei zum Bestreichen.

Butter erwärmen. Mehl, Salz, Eier, Joghurt, Zucker, Zitronenschale und Germ einrühren. Mit einem Kochlöffel rasch abschlagen, bis sich der Teig vom Kochlöffel löst. Den Teig 15 bis 20 Minuten rasten lassen, nochmals durchkneten und einen großen Wecken daraus formen. Auf ein Backblech legen und nochmals aufgehen lassen. Mit Ei bestreichen und beliebige Muster in den Wecken schneiden. Bei ca. 170 bis 180 Grad ca. 1 Stunde backen. Der Wecken ist durch, wenn der Boden hohl klingt (am Boden klopfen).

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Kamut-Urgetreide-Brot

50 dag gem. Kamut
(in Reformhäusern oder auf Bauernmärkten erhältlich,
man kann ersatzweise auch Dinkel-Vollkornmehl nehmen),
1/2 l warmes Wasser,2 TL Salz,
1 Pkg. Trockengerm, 1 El Honig,
1 Hand voll Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

Alle Zutaten (bis auf die Kerne) vermengen und gut abschlagen, bis sich der Teig vom Rand löst. Erst zum Schluss Kerne (20 Kerne zur Seite legen) vorsichtig einarbeiten. Teig gleich in eine mit Backpapier ausgelegte Wandelform füllen und mit den restlichen Körnern verzieren. Zugedeckt an einem warmen Ort doppelt so hoch aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr 35 Minuten bei 180 Grad backen. 10 Minuten im Rohr überkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

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Kräuterbrot

7 g Trockengerm, 1 TL Zucker, 300 ml lauwarmes Wasser,
4 bis 5 getrocknete Tomaten, 3 Becher Mehl,
1 Prise Salz, 1 fein gehackten roten Paprika,
2 TL Oregano, 2 TL frischen Schnittlauch, 2 TL Olivenöl.

Germ und Zucker mit ein wenig Wasser anrühren, restliches Wasser dazugeben. 5 Minuten rasten lassen. Tomaten fein hacken. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und mit Germ zu einem weichen Teig verarbeiten. Anschließend 10 Minuten durchkneten. Zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen. Teig ausrollen. Paprika, Tomaten und Kräuter daraufgeben, einrollen und weiterkneten. Teig zu einem Laib formen und mit Olivenöl bestreichen. 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 25 Minuten backen.

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Kürbis-Apfel-Brot

Für diese herbstliche Köstlichkeit lösen Sie 30 g Hefe in 125 g lauwarmen Wasser auf und fügen 300 g  Weizenmehl sowie einen Esslöffel Honig hinzu. Gut vermischen, die Masse gehen lassen. Währenddessen raspeln sie 200 g Kürbis und schälen und zerkleinern 100 g Apfel. Mit 60 g geriebenen Nüssen, dem Saft einer halben Zitrone und einer Prise Zimt mit dem Vorteig vermengen. 300 g Weizenmehl und zwei Teelöffeln Salz hinzufügen.
 Fünf Minuten kneten und 30 Minuten raste lassen. Den Vorgang zwei bis drei mal wiederholen. Den Teig zu einem Laib formen und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
 Im Backofen (auf 250 Grad vorheizen!) 25 Minuten backen. Falls das Brot zu klebrig ist, Mehl hinzufügen.

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Kürbiskernölweckerl

Foto zur Verfügung gestellt von Frau Traudi Langzauner aus Linz

Größere Menge, zum Einfrieren, 
damit man immer einen Vorrat hat.

2 kg Roggenmehl, 2 kg griffiges Mehl,
1/2 l Kernöl, 4 EL Salz, 
Koriander ,Fenchel und Anis nach Geschmack,
2 l Wasser, 16 dag Germ, Milch.

Mehl, Salz und Germ mischen. Kernöl und Wasser einarbeiten, gehen lassen, Gewürze einkneten und nochmals aufgehen lassen. Weckerl formen, mit Milch bestreichen und im Rohr bei 200 Grad backen.

Wenn man die Menge viertelt, bekommt man ungefähr 20 Stück.

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Mandelbrot

1 Würfel Hefe, 1 Tl Zucker, 200 g lauwarmes Wasser,
1 kg Weizenvollkornmehl, 30 g Salz,
500 g lauwarmes Wasser, 400 g Mandeln (geschält).

Hefe zerbröseln, mit Zucker und 200 g Wasser glatt rühren und ca. 1 Stunde bei 25 bis 35 Grad gehen lassen. Mehl, Salz und 500 g Wasser dazugeben. Verkneten, bis der Teig sich von der Gefäßwand löst, evtl. Wasser oder Mehl dazugeben. Mandeln einarbeiten und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Teig in eine Backform füllen und nochmals aufgehen lassen. 45 bis 60 Minuten bei 170 bis 200 Grad backen.

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Olivenbrot

½ Würfel Germ, 250 g Mehl, 150 ml Weißwein,
150 ml Olivenöl, 4 Eier, Salz,
100 g ger. Gruyre (Greyerzer Käse = Schweizer Hartkäse),
100 g geh. Walnüsse,
je 50 g grüne und schwarze entsteinte, grob gehackte Oliven.

Germ mit 2 El lauwarmem Wasser verrühren. Mit Mehl vermengen. Nach und nach Wein und Öl unterrühren. Zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Eier und Salz einarbeiten, Käse, Nüsse und Oliven einkneten. Den Teig zu einem Laib formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Brot auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde goldbraun backen. Anschließend einige Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Oliven-Nuss-Brot

40 dag Roggenschrot, 40 dag Weizenmehl,
6 dag Germ, 2 TL Zucker, Salz,
1 dl Olivenöl, 1 EL Thymian, getrocknet,
20 dag grüne Oliven, 10 dag Walnusskerne.

Roggenschrot und Weizenmehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Germ und Zucker in 3/8 l lauwarmen Wasser auflösen. In die Mulde gießen. Mit etwas Mehl bestreuen. Das Dampfl reifen lassen. Die Oliven in Spalten vom Stein schneiden. Die Walnusskerne grob hacken.
Etwas Salz, Olivenöl und Thymian auf dem Mehlrand verteilen. Sobald das Dampfl reif ist, alles vom Rand her gut vermengen. Dann mit den Oliven und Walnüssen zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt etwa 25 Minuten gehen lassen.
Das Brot ins 200 Grad heiße Backrohr schieben. Auf der zweiten Einschubleiste von unten eine gute halbe Stunde backen.
Auf dem Rost auskühlen lassen.

Das Olivenbrot passt nicht nur zur italienischen, sondern auch zu einer typischen steirischen Jause.

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Osttiroler Brot

1700 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl,
1 Würfel Germ, 1,5 l Wasser (oder halb Wasser, halb Buttermilch),
50 g Salz, 1 TL Brotgewürz.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Mit Germ und Wasser (oder Buttermilch) einen Vorteig herstellen und drei Stunden ruhen lassen. Danach alles zusammen zu einem lockeren Teig kneten und 90 Minuten ruhen lassen. Brote formen und bei 250 Grad in das Backrohr "einschießen", nach 30 Minuten auf 180 Grad zurückschalten und weitere 30 Minuten fertigbacken.

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Roggenbrot

500 g Roggenmehl, 100 g Roggenvollmehl,
400 g Weizenbrotmehl,
80 g Roggenschrot,
20 g Kürbiskerne,
20 g Sonnenblumenkerne,
8 g Leinsamen, 7 g Brotgewürz,
12 g Salz.

Den Sauerteig (Dampfl) abrühren, die eingeweichten Zutaten und das gewürzte Mehl mit 0,5 l lauwarmen Wasser eine halbe Stunde kneten; zwei Stunden gehen lassen. In Laibe formen und eine halbe Stunde gehen lassen. Dann bei 250 Grad zehn Minuten und 45 Minuten bei 200 Grad backen.

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Schnelles Brot

1 Pkg. Trockengerm, 1 EL Honig,
1½ EL Brotgewürz, 1 EL Essig, 3/4 EL Salz,
50 dag Weizen- oder Dinkelmehl,
je 1 Hand voll Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne,
½ l Mineralwasser.

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel durchrühren und sofort in eine gefettete Rehrückenform füllen und im nicht vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 1½ Stunden backen.

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Schnelles gesundes Brot

50 dag Dinkelvollkornmehl, 1/2 l warmes Wasser,
 1 Würfel Germ, 2 TL Salz, 2 EL Apfelessig,
5 dag Körner (Sesam, Leinsamen, Kürbiskörner, . . .)‚
10 dag ger. Apfel oder Karotten.

Mehl, Körner und geschälten, geriebenen Apfel oder Karotte vermischen. Germ, Salz und Essig im warmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben und gut umrühren. Teig in eine mit Öl ausgepinselte Kastenform füllen und ins kalte Rohr stellen. Rohr dann auf 190 Grad Ober- und Unterhitze stellen. Wenn Temperatur erreicht ist, 50 Minuten backen.

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Topfenbrot

50 dag Mehl, 25 dag Topfen (20%),
20 dag Staubzucker, 18 dag Butter,
1 Pkg. Backpulver, 1 Pkg. Vanillezucker,
1 TL Salz, 2 Eier.

Mehl mit Backpulver auf ein Backbrett sieben. Salz, Vanillezucker, Staubzucker, Topfen, Butter und Eier einarbeiten. Gut durchkneten. Bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen.

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Topfen-Kürbiskern-Brot

450 g Mehl, 200 g Kürbiskerne,
100 g Topfen, 4 EL Kürbiskernöl, 1 EL Butter,
1 EL Salz, 300 bis 400 ml lauwarmes Wasser,
42 g Germ.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort zweimal aufgehen lassen. Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Teig in eine Kastenform geben und ca. 45 Minuten backen. Dann 10 Minuten in der Form auskühlen lassen und herausstürzen.

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Topfenweckerl mit Kürbiskernen

Für 20 Stück.

35 dag Mehl, 20 dag Erdäpfel, 1/8 kg Magertopfen,
5 cl Milch, 3 dag Germ, 2 Eier, Salz, Zucker,
4 EL Kürbiskerne, Grobes Meersalz.

Die Erdäpfel mit der Schale kochen, schälen und durch die Presse drücken. Die Germ in die leicht erwärmte Milch bröseln. Mit 1 TL Zucker und 5 dag Mehl verrühren, Mehl darüberstreuen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Die Kürbiskerne grob hacken. Das reife Dampfl mit dem restlichen Mehl, 1 Ei, Salz, Erdäpfel und Topfen zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
Den Teig nochmals gut durchkneten, zu einer Rolle formen und in 20 Stücke teilen. Nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Aus jedem Teigstück ein Weckerl formen. Auf ein befettetes Blech setzen. Jedes Weckerl mit einem Messer oben einritzen. Weitere zehn Minuten zugedeckt gehen lassen.
Das zweite Ei verschlagen und die Weckerl damit bestreichen. Die gehackten Kürbiskerne und das grobe Meersalz darüber streuen.
Die Weckerl ins 200 Grad heiße Rohr schieben. 25 Minuten backen.

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Vollkornbrot

Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf

75 dag Dinkelmehl, 2 Pkg. Trockengerm, 2 El Salz,
2 El Brotgewürz, ca. ¾ l lauwarmes Wasser,
2 El Honig, je 4 bis 5 El Sonnenblumenkerne,
Sesam, Leinsamen und Kürbiskerne.

Alle Zutaten in einer Germteigschüssel verrühren. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen. Anschließend Brot formen und wieder 30 Minuten rasten lassen. Bei 180 Grad ca. 1  1/2 Stunden backen.

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Vollkornbrötchen

500 g Weizenvollkornmehl, 30 g Germ,
2 gestrichene TL Salz, 350 ml Wasser,
etwas Streumehl.

Germ in Wasser auflösen, Salz zufügen und das Mehl zügig einarbeiten. Teig etwa 10 Minuten kneten, dabei wenig Streumehl verwenden und anschließend etwa 20 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250  Grad vorheizen und eine Schüssel mit 1/4 Liter kaltem Wasser einschieben. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und zu einem rechteckigen Stück formen. Dieses zunächst in fünf gleichgroße Teile teilen, jedes Teil noch einmal vierteln. Daraus werden Brötchen geformt. Man kann sie mit kaltem Wasser bestreichen und die Oberfläche nach Wunsch in Kümmel, Sesam, Haferflocken, Sonnenblumenkernen oder Mohn tauchen.
Die Brötchen auf ein gefettetes Backblech setzen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dann 15 - 20 Minuten backen.
Die Brötchen lassen sich gut einfrieren.

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Weißbrot á la Harriet

Für 2 Striezel Weißbrot oder 2 Zöpfe

1 kg Farina Universalmehl (Type 480), 2 Pkg. Trockenhefe,
3 TL Salz, 12 dag Butter,
1/2 l Milch, 5 gehäufte EL Zucker, 2 Eier

Fülle für die zwei Striezel
1 Pkg. Rosinen, Zimt, etwas Zucker, flüssige Butter.

Zubereitung mit der Hand:

Das Mehl in eine große Backschüssel (Weitling) geben. In der Mitte eine Mulde machen und die Trockenhefe , den Zucker und die zwei ganzen Eier hineingeben. Am Rand entlang das Salz. In einen Topf Milch und Butter geben, leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Flüssigkeit an den Rand des Mehles schütten und den Teig ordentlich durchrühren.

Den Backofen auf 50° Celsius vorheizen und ausschalten. Über die Backschüssel ein feuchtes, warmes Geschirrtuch geben und die Schüssel für 30 Minuten in den Backofen stellen. (Den Backofen nicht wieder anstellen, denn die vorhandene Restwärme reicht zum Gehen des Teiges.)

Nach 30 Minuten den Teig durchkneten und halbieren. Dann in drei gleich große Teile teilen. Die Teile zu Würsten rollen und daraus einen Zopf flechten, mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
Bei 150 Grad Heißluft ca. 35 bis 40 Minuten backen. Nicht zu braun werden lassen.

2. Verarbeitungsmöglichkeit siehe unten:

Zubereitung mit der Küchenmaschine (kleine Bosch)

Die Milch mit der Butter in der Mikrowelle bei 350 Watt 2 Minuten erwärmen. Die Flüssigkeit in die Küchenmaschine geben, ebenso die zwei Eier. Das Mehl, 3 TL Salz, 5 EL Zucker, die Trockenhefe dazugeben. Die Küchenmaschine eine halbe Minute auf Stufe 1 einschalten, dann 5 Minuten auf Stufe 2.

Eineinhalb Stunden in der Küchenmaschine gehen lassen. Den Deckel evtl. leicht offen lassen.

Auf einem großen bemehlten Nudelbrett den Teig in zwei Teile teilen. Auf eine rechteckige Fläche auswalken, mit Zimt und Zucker bestreuen, Hälfte der Rosinen darauf verteilen und etwas geschmolzene Butter darüberträufeln. Den Teig von der schmalen Seite einrollen, den Teig unsichtbar am Boden verschließen.

Dasselbe mit dem 2. Teigstück.

Die zwei Striezel auf ein Blech geben und ins kalte Backrohr schieben. Einschalten auf 150 Grad und ca. 35 bis 40 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Das Weißbrot lässt sich vorzüglich einfrieren.

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Würziges Vollkornbrot

50 dag Roggenmehl. 50 dag glattes Mehl,
5 dag Sonnenblumenkerne,
3 dag Leinsamen, 3 dag Salz, 3 dag Brotgewürz,
1 Pkg. Germ, 700 ml warme Milch.

Germ in Milch auflösen. Alle Zutaten miteinander verkneten. Teig eine Stunde rasten lassen. Dann 4 Laibchen daraus formen und mit wenig Wasser befeuchten. Bei 180 Grad eine Stunde backen.

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Zucchini-Apfel-Brot

Für 1 Kastenform

 1 Zucchini, 1 Apfel, 300 g Weizenvollkornmehl,
3/4 Päckchen Backpulver, 5 Eier, 1 EL Honig,
100 ml Öl, 150 g geriebener Käse, 50 g Kürbiskerne, Salz .

Zucchini und Apfel waschen, schälen und grob raspeln. Alle Zutaten zu einem zähflüssigen Teig miteinander verrühren, in eine gut gefettete Kastenform (30 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca. 60-70 Minuten hacken. Das Brot gut abkühlen lassen und dann aus der Form lösen.

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