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Cremespeisen von A bei E



Amarettomousse

Für 10 Portionen:

250 g weiße Schokolade, 4 Blatt Gelatine
2 Eier, 50 g Kristallzucker
4 EL Amaretto, Bittermandelöl
1/2 l Schlagobers, Mandeln, gehobelt

Die Schokolade über Dampf weich werden lassen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Eier mit Zucker über Dampf schaumig schlagen, Schokolade unterziehen. Gelatineblätter ausdrücken und mit Amaretto erwärmen; ebenfalls unter die Dottermasse rühren. Mit einigen Tropfen Bittermandelöl abschmecken und steif geschlagenes Obers unterziehen.
In Förmchen oder in eine mit Folie ausgelegte Form füllen und einige Stunden kalt stellen.
Stürzen bzw. portionieren und mit gehobelten Mandeln bestreuen.

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Ananascreme

1 Dose Ananaskompott, 1/8 l Weißwein,
1/4 l Schlagobers, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver,
3 bis 4 EL Zucker.

Fruchtstücke vom Saft trennen. Flüssigkeit und Weißwein erhitzen und Puddingpulver und Zucker einrühren. Puddingcreme kalt stellen. Ananas in Stücke schneiden. Schlagobers aufschlagen und unter die Puddingcreme ziehen. Zuletzt Ananasstücke untermengen.

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Ananas-Zitronen-Soufflé

1 Dose Ananas, 2 TL Gelatine,
250 ml Rahm, 2 EL Zitronensaft,
1 TL geriebene Zitronenschale,
3 Eier, getrennt, 100 g Zucker.

Eigelbe, Zucker und Zitronenschale zu einer cremigen Masse schlagen. Die Gelatine in 125 ml Ananassaft quellen lassen und bei wenig Hitze auflösen. Gelatine zur Eimasse geben, ebenso die gut abgetropften, sehr klein geschnittenen Ananasstückchen und den Zitronensaft. Einige Ananasstücke zum Garnieren beiseite stellen. Die Masse abkühlen und etwas steif werden lassen, dann den geschlagenen Rahm und den sehr steif geschlagenen Eischnee  unterheben.

Gebuttertes Pergamentpapier so in eine Auflaufform geben, dass es den Rand um einige Zentimeter überragt. Die Masse einfüllen und einige Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Das Pergamentpapier mit einem Messer vorsichtig entfernen. Mit den Ananasstücken und Schlagobers verzieren.

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Ananasterrine

1/4 l Ananassaft, 1/8 l Weißwein, 80 g Zucker,
Saft einer Zitrone, 1 Packung Vanillezucker,
1 Packung gemahlene Gelatine, 1/4 l Rahm,
1 Dose Ananasstücke, 1 Packung Biskotten..

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ananassaft, Wein, Zucker, Zitronensaft Vanillezucker und Gelatine erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Den Rahm steif schlagen und, sobald die Creme zu gelieren beginnt, unterheben. Zum Schluss die abgeseihten und gut abgetropften Ananasstücke unterheben.

Die vorbereitete Terrinenform mit der Creme füllen, dabei Biskotten dazwischen legen. Das Ganze mit Biskotten abdecken und 2 Stunden kalt stellen. Die Terrine auf eine Platte stürzen und die Folie entfernen.

In Scheiben schneiden und mit geschlagenem Rahm und Ananasstücken verziert servieren.

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Bananenpudding mit Limonensauce

Butter für die Form, 2 Eier,
je 1 TL Limonensaft und abgeriebene Schale,
Limonenscheiben zum Garnieren,
1 TL Mehl, 8 reife Bananen, Saft einer Limone,
150 ml Wasser, 6 EL Zucker.

In einer großen Schüssel die Bananen mit einer Gabel fein zerdrücken. 3 EL Zucker Limonensaft und ein Ei unterrühren. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen und etwa eine Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen.
Inzwischen für die Limonensauce den restlichen Zucker und das Mehl vermischen, in das kalte Wasser einrühren und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze eindicken lassen, dann die Limonenschale und -saft und das verquirlte Ei unter ständigem Rühren zugeben. In etwa drei Minuten cremig schlagen. Sofort mit dem heißen Bananenpudding anrichten und mit Limonenscheiben garnieren.

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Bananen-Baileys-Dessert

4 große Bananen, 60 g Butter,
1 TL Zucker, 1 bis 2 TL Baileys.

Butter zerlassen, die geschälten Bananen auf beiden Seiten ca. 6 Minuten anbraten. Bananen herausnehmen und warm stellen. Zucker zerlassen, Baileys einrühren und aufkochen. Sauce über die Bananen gießen und mit Schokoladespänen garniert anrichten.

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Bananenschaum

4 Bananen, 2 Eier, 30 g Speisestärke,
1/2 l Milch, 65 g Zucker,
1 Prise abgeriebene Orangenschale,
1 Pkg. Vanillezucker, 30 ml Rum.

Die Eier aufschlagen und trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Das Eigelb und die Speisestärke mit wenig Milch verrühren. Die übrige Milch mit Zucker und der Orangenschale aufkochen. Stärke-Eigelb-Mischung einrühren, aufkochen lassen und sofort den sehr steifen Eischnee unterheben.
Die geschälten Bananen mit einer Gabel zu glattem Mus zerdrücken, den Rum untermischen und alles unter die Creme ziehen. Die fertige Creme in Dessertschalen füllen und nach dem Erkalten mit Schlagobers garniert servieren. Die Creme erst kurz vor dem Servieren herstellen, da sich die Bananen leicht verfärben.

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Baileys Mousse

Zutaten (für 6 Portionen):

2 frische Eigelbe, 40 g Zucker, 3 Blatt weiße Gelatine,
100 ml Baileys, 5 EL Milch, 200 g Schlagobers,
2 EL Haselnusskrokant.

Eigelb und Zucker über dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem EL Wasser langsam unter Rühren erwärmen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Zuerst die aufgelöste Gelatine unter die Eiercreme rühren, dann Baileys und die Milch unterrühren. Kalt stellen.

Wenn die Masse anfängt fest zu werden, das steif geschlagene Schlagobers unterheben. Die Creme in eine Schüssel oder Portionsschälchen füllen und mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit Krokant bestreuen. Statt Haselnusskrokant kann auch lnstant-Cappuccinopulver oder gutes Kakaopulver zum Bestreuen verwendet werden.

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Bayrische Creme

1/2 l Milch, 50 g Zucker, 5 Dotter,
1 Pkg. Vanillezucker, 8 Blatt Gelatine, 3 Eiklar,
50 g Zucker, 1/2 l Schlagobers.

Milch, Zucker, Dotter und Vanillezucker über Dunst fast bis zum Kochen bringen, vom Wasserbad nehmen, die in kaltem Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter einrühren und kalt rühren. Eiklar mit Zucker aufschlagen und mit geschlagenem Obers vor Abstocken der Creme einrühren. Creme in mit Wasser benetzte Formen füllen und nach dem Stürzen beliebig garnieren.

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Beerenpudding

150 g Erdbeeren, 150 g Himbeeren,
150 g Ribisel, 250 ml Apfelsaft,
4 EL Zucker, Saft einer halben Zitrone,
6 Blatt Gelatine.

Die Beeren waschen, putzen und größere Exemplare der Erdbeeren klein schneiden. Früchte und Apfelsaft mischen und mit dem Mixer pürieren. In einen Topf füllen, Zucker und Zitronensaft beigeben und alles aufkochen. Vom Herd nehmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse geben und unter Rühren auflösen. Die Masse in kalt ausgespülte Puddingformen füllen und im Kühlschrank ca. vier Stunden fest werden lassen.

Zum Servieren die Formen kurz in heißes Wasser stellen, dann auf die Dessertteller stürzen.

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Beerenschaum

200 ml Rotwein, 200 ml Apfelsaft,
60 g Zucker, 1 Zimtstange,
60 g Speisestärke, 4 Eiklar,
200 g Beeren nach Saison.

Rotwein, Zimtstange, Zucker und 100 ml Apfelsaft aufkochen. 100 ml Apfelsaft mit Speisestärke verrühren und in das Rotweingemisch einrühren. Alles zusammen aufkochen. Eiklar aufschlagen, unterheben und nochmals aufkochen. Beeren unter die Creme ziehen und kalt stellen.

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Beeren-Tiramisu

Zutaten (für 6 Portionen):

600 g gemischte Beeren der Saison,
250 g Staubzucker 3 EL Orangensaft,
3 EL Kirschwasser, 4 EL Creme de Cassis,
2 Eigelbe, 2 EL Vanillezucker, 4 EL Amaretto,
500 g Mascarpone, 400 g Rahm, 300 g Biskotten,
60 g Mandelblättchen.

100 g Staubzucker in einer weiten Pfanne bei starker Hitze karamellisieren, mit Rotwein löschen. Orangensaft, Kirschlikör und Cassis zugeben. Den Sirup klar köcheln, Beeren darin wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Beeren im Sirup aus kühlen lassen.

Inzwischen die Eigelbe mit 100 g Staubzucker, Vanillezucker und Amaretto verquirlen, zuerst Mascarpone, dann steif geschlagenen Rahm unterziehen. Beeren aus der Pfanne heben. Die Hälfte der Biskotten im Sirup wenden und den Boden einer Form damit auslegen. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf streichen, Beeren darüberstreuen. Den Vorgang wiederholen.

Mit karamellisierten Mandelblättchen bestreuen und mindestens 4 Stunden kühlen.

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Birnen-Tiramisu

3 bis 4 Pkg. Biskotten, 500 g Mascarpone,
1 Dose Williamsbirnen, 1/4 l Schlagobers,
ca. 5 EL Staubzucker, Rum nach Geschmack,
1 Schale kalten Kaffee, 2 EL Rum, 
Kakao zum Bestreuen.

Birnen mit dem Stabmixer pürieren, mit Mascarpone verrühren, Rum und Staubzucker unterrühren, geschlagenes Obers unterziehen. Biskotten mit der Zuckerseite in den Kaffee tauchen und mit der trockenen Seite nach unten in eine Form schichten, mit Creme bedecken, wieder Biskotten einschichten, wieder mit der Creme bedecken, mit Biskotten abschließen. Mit Kakao bestauben.

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Birnen vom Rost mit Zucker und Karamell

4 Birnen, 4 EL Rohzucker,
4 cl Williamsbrand.

Karamell:
250 ml Obers, 50 g Kristallzucker,
1 EL Butter, etwas Cointreau.

Zucker karamellisieren, Butter zugeben und alles gut auflösen. Mit Cointreau ablöschen, Obers zugießen, kurz einkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb seihen, auskühlen lassen.

Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Mit Rohzucker bestreuen, mit Schnaps beträufeln und langsam beidseitig grillen . Die noch heißen Birnen mit dem kalten Karamell anrichten und mit etwas Rohzucker bestreut servieren.

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Buttermilchnockerln

1/2 l Buttermilch, 1/2 l Schlagobers,
8 Blatt Gelatine, 1 Pkg Vanillezucker,
10 dag Staubzucker, etwas Zitronensaft,
Minzeblätter zum Garnieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers aufschlagen und kalt stellen. Buttermilch mit Vanillezucker und Staubzucker glatt rühren. Zitronensaft erwärmen. Ausgedrückte Gelatine und 2 EL Buttermilch einrühren. Mit der restlichen Masse vermengen, Schlagobers unterheben. 3 Stunden kalt stellen. Dann mit einem Löffel Nockerln ausstechen und mit Minze garniert servieren.

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Buttermilchsulz

1/2 l Buttermilch, 3 EL Honig,
6 Blatt Gelatine,
25 dag Erdbeeren oder andere Früchte.

Gelatine in Wasser einweichen. Buttermilch mit Honig verrühren. Erdbeeren kleinwürfelig schneiden. Gelatine ausdrücken, auflösen und unter die Buttermilch rühren. Masse in eine Schüssel füllen und kalt stellen. Vor dem Stürzen Form kurz in heißes Wasser tauchen. Sulz mit Früchten garnieren.

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Cappuccino Mousse

Zutaten (für 6 Portionen):

150 g weiße Schokolade oder helle Kuvertüre,
12 g lnstant-Cappuccino, 4 frische Eier,
3 Blatt weiße Gelatine, 1 Prise Salz,
200 g Schlagobers, 1—3 EL Staubzucker;
Kakaopulver.

Die Schokolade grob hacken und in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Instant Cappuccino in zwei Esslöffel heißem Wasser auflösen. Die Schokolade vom Herd nehmen. Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eigelb und den gelösten Kaffee schaumig rühren und die flüssige Schokolade dazugeben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in zwei Esslöffel heißem Wasser lösen und unter die Creme rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Schlagobers und Staubzucker steif schlagen. Zuerst einen Esslöffel Eischnee unter die Creme rühren und dann vorsichtig den restlichen Eischnee und das Schlagobers unterheben. Die Mousse in Dessertschalen füllen und etwa vier Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren dick mit Kakaopulver bestäuben.

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Cassata

250 g Mascarpone, 250 g Schlagobers,
je 2 Stamperl Rum und Ahornsirup,
100 g gemischte kandierte Früchte
(Orangen, Zitronen, Kirschen),
1 EL Zitronensaft, 100 g Staubzucker.

Mascarpone und 4 EL Schlagobers schmelzen (Mikrowelle oder Herd), mit Rum und Ahornsirup verrühren. Früchte, Zitronensaft und die Hälfte des Staubzuckers unterrühren. Restliches Obers mit übrigem Staubzucker aufschlagen und vorsichtig unterheben. Eine Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfüllen und tiefkühlen. Stürzen, Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Mit Ahornsirup und Früchten garniert servieren.

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Charlotte Royal mit Weingelee

4 Eier, 12 1/2 dag Kristallzucker,
1 Pkg. Vanillezucker, 1 Prise Salz,
10 dag Mehl, 1 gestr. TL Backpulver,
1 Pkg. Vanillepuddingpulver, Kirschmarmelade,
6 Blatt Gelatine, 1/4 l Weißwein, Zimtrinde,
1 EL Zitronensaft, 10 dag Zucker,
1 Prise Salz, 1/4 l geschlagenes Obers.

Dotter, Salz, Kristallzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl mit Backpulver und Puddingpulver versieben und unterrühren. Eischnee unterheben. Masse auf ein gefettetes Backblech streichen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.

Auf ein gezuckertes Tuch stürzen und einrollen. Erkaltet ausrollen, mit Kirschmarmelade bestreichen und wieder einrollen. Gelatine einweichen. Wein mit Zitronensaft, Zucker und Zimtrinde erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zimtrinde wieder entfernen.

Erkalten lassen und das steif geschlagene Obers unterheben und erstarren lassen. Biskuitrolle in dünne Scheiben schneiden und eine Form mit rundem B0den befetten und damit auslegen. Weingelee einfüllen und mit Biskuitscheiben abdecken.

Einen Teller darauflegen zum Beschweren und über Nacht kalt stellen, dann stürzen.

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Créme brûlée

500 ml Créme double
1 Vanilleschote
5 Eigelbe
100 g Zucker.

Die Créme double aufkochen, die  längs halbierte Vanilleschote hinein- geben und zehn Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit 2 EL Zucker schaumig schlagen. Die Vanilleschote aus der Créme double entfernen und diese mit der Eimasse verrühren. Die Créme in vorbereitete feuerfeste Portionsförmchen geben. Im kalten Wasserbad in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und dort 15 bis 20 Minuten garen.

Es soll sich eine Haut an der Oberfläche bilden, während die Créme darunter flüssig bleibt. Herausnehmen und mindestens vier Stunden kaltstellen.

Vor dem Servieren auf jede Portion ein bis zwei TL Zucker streuen und die Créme brûlée im Grill auf oberster Stufe drei bis vier Minuten karamilisieren.

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Creme Catalana

1,5 l Milch, je 1 TL abgeriebene Orangen-
 und Zitronenschale,
10 Eigelbe, 60 g Maisstärke,
1 Zimtstange, 300 g Zucker,
100 g Staubzucker.

Die Milch mit der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale, der Zimtstange und dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen.
Die Eigelbe mit der Maisstärke verrühren, nach und nach die heiße Milch unter ständigem Rühren beifügen. Das Ganze wieder auf den Herd stellen und so lange sanft rühren, bis die Milch cremig wird. Topf vom Herd nehmen, Zimtstange herausnehmen, mit dem Schneebesen noch einmal gut glatt rühren.
Die Masse in kleine, feuerfeste Formen füllen und ganz auskühlen lassen. Vor dem Servieren den Staubzucker darüber sieben und unter dem auf 250 Grad vorgeheizten Grill auf oberster Einschubleiste nur gerade so lange grillen, bis der Staubzucker karamelartig schmilzt.

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Eiercreme, überbacken

Eier, ½ l Milch, 100 g Weißbrot, Marmelade, Salz.

1 ganzes Ei mit 3 Dottern und Milch verrühren. Weißbrot zerbröseln und mit der Eiermilchmischung vermengen. Eine mittelgroße feuerfeste Glasschüssel am Boden mit Marmelade ausstreichen. Eiercreme eingießen und ca. 1 Stunde bei 150 Grad im vorgeheizten Backrohr backen. Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen, über die gebackene Creme streichen und ca. 10 Minuten bei 200 Grad überbacken.

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Eierlikör-Biskotten-Creme

25 dag Mascarpone oder Mascarino,
2 Pkg. Vanillezucker, 1/8 l Eierlikör,
1/4 l Schlagobers, 20 Biskotten,
1/8 l Eierlikör,
Schlagobers und Schokoladespäne zum Verzieren.

Mascarpone (Mascarino) mit Vanillezucker und 1/8 l Eierlikör etwa 3 Minuten dickcremig rühren. Schlagobers aufschlagen und unterziehen. Biskotten vierteln, in eine Schüssel geben und mit 1/8 l Eierlikör übergießen. Creme abwechselnd mit den getränkten Biskotten in Dessertschalen füllen und ca. 10 Minuten kalt stellen. Mit Schlagobers und Schokoladespänen verzieren.

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Eiswein-Tiramisu

Zutaten (für 10 Portionen):

500 g Mascarpone, 120 g Zucker, 3 Dotter
2 Blatt Gelatine, 3 Eiklar, 40 Biskotten
250 g flüssige Schokolade
1/4 l Eiswein oder Beerenauslese Kakaopulver.

Mascarpone mit 50 g Zucker und Dotter ca. fünf Minuten rühren.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit etwas Eiswein erwärmen, auflösen und unter die Mascarponemasse rühren.
Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterziehen.
Schichtweise Biskotten in die erweichte Schokolade tauchen, in eine rechteckige Glasschüssel legen, mit Eiswein beträufeln und Mascarponecreme darauf verteilen.
Die letzte Schicht Mascarponecreme vor dem Servieren mit Kakao dick bestäuben.

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Erdbeerkuchen

Teig:
10 dag Mehl, 1 Prise Salz, 10 dag Speisestärke,
1/2 TL Backpulver, ger. Zitronenschale,
4 EL Zitronensaft, 3 Eier,
20 dag weiche Butter, 20 dag Staubzucker.

Creme:
1/2 l Milch, 1 Prise Salz, 3 Dotter, 
8 dag Zucker, 1/2 TL  Backpulver, 
1  1/2 Pkg. Vanillepuddingpulver,
15 dag Butter, Ribiselgelee, 
1  1/4 kg Erdbeeren.

1/8 l Milch mit Puddingpulver und Dottern verrühren. Die restliche Milch mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Die Puddingpulvermilch einrühren und aufkochen.
Butter, Staubzucker und Salz mit dem Handmixer cremig schlagen. Nach und nach zuerst die Eier, dann die geriebene Zitronenschale und den -saft unterrühren. Zum Schluß Mehl, Speisestärke und Backpulver untermengen. Den Teig auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech streichen. Im 225 Grad heißen Rohr eine gute Viertelstunde backen. Die Teigplatte vom Blech ziehen und auskühlen lassen.
Die ausgekühlte Creme gut durchrühren und durch eine Sieb streichen. Auf dem Teig verteilen. Die halbierten Erdbeeren daraufsetzen. Mit dem erwärmten Ribiselgelee bestreichen. Mindestens eine Stunde kühl stellen.

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Espressomousse mit Orangensalat

1 TL abgeriebene Zitronenschale, 125 g Creme double,
125 ml heißer, starker Espresso, 3 Orangen,
2 EL Orangenlikör, 3 Blatt Gelatine, 2 EL Zucker.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Creme double, den Zucker und die Zitronenschale mit dem Mixer steif schlagen. Die Gelatine gut ausdrücken, in dem heißen Espresso unter Rühren auflösen und etwas abkühlen lassen. Dann unter die Creme mischen. Die Creme etwa 2 Stunden kalt stellen, dabei anfangs mehrmals durchrühren, damit sich die Creme gut mit dem Espresso verbinden kann.

Zwei Orangen schälen, in Spalten teilen und filetieren. Die dritte auspressen. Den Orangensaft erhitzen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Likörzugeben, die Orangenfilets zugeben und ziehen lassen, bis die Mousse fest ist. Von der Espressomousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen, auf Desserttellern anrichten und mit dem marinierten Orangensalat umgeben.

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Exotischer Fruchtsalat

Zutaten (für2 Portionen):

100 g Litschi, halbiert, entsteint, 100 g Mango, in Spalten geschnitten
5 Ananasscheiben, gewürfelt, 2 Feigen, halbiert
3 EL Granatapfelsaft, frisch gepresst
2 EL Zucker, 4 EL Ahornsirup
1/2 Becher Sauerrahm, Vanillinzucker
2 EL geröstete Sonnenblumenkerne.

Litschi, Mango und Ananas mit dem Granatapfelsaft vermengen und mit den halbierten Feigen auf einem Dessertteller anrichten. Ahornsirup, Sauerrahm, Zucker und Vanillinzucker verrühren und auf die Früchte setzen. Mit Sonnenblumenkernen bestreut servieren

Tipp:
Anstelle des frisch gepressten Granatapfelsafts kann man auch Genadine verwenden.

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