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Erdäpfelpüree
mit Spargel
3/4 kg grüner Spargel, 1 kg Erdäpfel,
1 dl Schlagobers, Butter, Muskatnuss,
Salz, Zucker, Weißer Pfeffer a. d. Mühle,
1 B. Petersilie.
Die
Spargelstangen nur wenn nötig am unteren Drittel
schälen. Die Spitzen großzügig abschneiden. Die
untere Hälfte der Stangen in 1 cm breite Stücke
schneiden.
Die Erdäpfel schälen, halbieren oder vierteln und
mit den kleinen Spargelstücken in eine Topf geben.
Mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Zugedeckt 25
Minuten kochen.
Reichlich Wasser mit etwas Salz, einer Prise Zucker
und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Die
Spargelspitzen einlegen und in etwa fünf bis acht
Minuten weich kochen.
Erdäpfel und Spargelstücke abgießen. Mit dem
Erdäpfelstampfer grob zerdrücken. 2 EL Butter mit
dem Obers erhitzen und unter die Erdäpfel heben. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die
Spargelspitzen zum Schluss unterheben.
3 EL Butter zerlassen. Die fein gehackte Petersilie
darin anrösten.
Das
Spargelpüree anrichten. Mit Butter beträufeln.
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Estragonkartoffeln
500 g halbierte kleine
Kartoffeln,
2 Eigelb, 2 EL Sauerrahm,
200 ml Olivenöl, 2 EL weißer Essig,
1/2 TL Zucker, 1 TL feingehackter frischer
Estragon oder Schnittlauch,
frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Pinienkerne.
Kartoffeln kochen, abgießen und
kühlen. Eigelb mit Sauerrahm verrühren. Bei
laufendem Mixer Öl dazugießen. Essig, Zucker,
Estragon und Pfeffer hinzugeben. Alles gut
vermischen. Estragonmischung und Kartoffel zusammen
auf eine Servierplatte geben.
Mit Pinienkernen bestreuen.
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Kartoffelgratin
Für 4 Portionen:
1/2 kg Kartoffeln (festkochend),
5 dag Butter, 1/4 l Rahm,
Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle.
Die Kartoffeln schälen und auf einem Gurkenhobel
in dünne Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit
Butter ausstreichen und die Kartoffeln
hineinschichten. Den Rahm mit den Gewürzen
verrühren und darübergießen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr in 50 bis 60
Minuten goldbraun backen.
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Karottenspätzle
45 dag Karotten, 1/ Wasser,
Salz, Knoblauch, 25 dag Mehl,
2 Eier, 20 dag ger. Käse,
Petersilie, Zwiebel.
Karotten putzen und grob zerkleinern In wenig Wasser
garen und zusammen mit dem Kochwasser pürieren Salz,
Mehl, Knoblauch und Eier einarbeiten. Mit einem
kleinen Löffel Nocken ins kochende Wasser geben.
Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind Sie gar.
Abseihen und in eine gefettete Auflaufform füllen:
Mit Käse bestreuen und bei 170 Grad Heißluft ca. 30
Minuten überbacken. Mit gerösteter Zwiebel und
gehackter Petersilie bestreuen. Mit grünem Salat
servieren.
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Käsespätzle
1/2 kg griffiges Mehl, 4 Eier, Butter,
30 dag Käse (Emmentaler, Bergkäse, Tilsiter)
3 Zwiebeln, Salz, Muskatnuss.
Ob
Sie nur eine Sorte Käse verwenden oder Ihre
Käsespätzle mit einer Mischung aus mehreren
Käsesorten würzen, bleibt dem persönlichen Geschmack
überlassen.
Den
Käse reiben. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
und in reichlich Butter goldbraun rösten.
3 EL Butter schmelzen. Mit Mehl, Eiern und etwa 1/4
l Wasser gut vermengen. Mit Salz und Muskat würzen.
Sofort durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser
einstreichen.
Der
Teig darf nicht zu lange stehen bleiben, weil er
sonst "verkleistern" würde. Die Spätzle ein paar
Minuten im heißen Wasser ziehen lassen und abgießen.
Sofort weiterverarbeiten, damit die Spätzle nicht
auskühlen.
Eine vorgewärmte Auflaufform mit Butter
ausstreichen. Spätzle und Käse schichtweise in die
Form füllen. Der Käse schmilzt allein durch die
Hitze der Spätzle.
Die
gerösteten Zwiebeln darüberstreuen und die Spätzle
sofort servieren. Dazu passt grüner Salat oder im
Frühjahr Röhrlsalat mit Erdäpfel.
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Nockerl
25 dag Mehl, 1 Ei, 3 EL Öl,
1 KL Salz, 1/4 l Milch, 5 dag Butter.
Die
Milch mit dem Ei versprudeln und zum Mehl mischen,
Das Öl und das Salz dazugeben. Den Teig nur leicht
abschlagen und sofort verarbeiten. Den Teig auf ein
Stielbrett geben, mit einem Messer kleine Nockerln
abschneiden und diese direkt in kochendes Salzwasser
geben. 5 bis 10 Minuten kochen, abseihen, kalt
abschwemmen und in heißer Butter schwenken.
(Die Nockerl können auch mit einem Löffel
ausgestochen werden).
Nockerl passen besonders gut zu Kalbsgulasch,
Paprikaschnitzel und ähnlichem.
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Polenta
25 dag Maisgrieß, 1 KL Salz, 4 dag Butter.
Den
Maisgrieß unter ständigem Rühren in 1/2 l kochendes
Wasser einlaufen lassen. (Bei manchen Maissorten ist
etwas mehr Wasser nötig).
10 Minuten fest kochen und noch weitere 30 Minuten
bei kleiner Flamme dünsten lassen, wobei immer
wieder gerührt werden muss. Die fertige Polenta kurz
vor dem Anrichten in eine kalt ausgespülte Schüssel
geben und sofort auf eine erwärmte Schüssel stürzen.
In Scheiben schneiden und mit der zerlassenen Butter
übergießen.
Polente passt gut zu Beuschel, Ragouts und
ähnlichem.
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Tiroler
Erdäpfelriebel
3
Erdäpfel, 3/4 kg Mehl, 2 Eier,
Salz, Butter, Öl.
Mehl in eine Schüssel geben, die warmen, gekochten,
geschälten Erdäpfel hineinpressen und Eier
hineinschlagen. Salzen und verrühren. In einer
Pfanne Öl erhitzen, die Masse hineingeben und ca. 30
Minuten unter ständigem Wenden garen. Die Riebel vor
dem Herausnehmen mit Butter und Wasser übergießen.
Mit Rotrübensalat servieren.
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Zwiebelpüree
75 dag Zwiebel, 4 dag Rundkornreis,
¼ l Suppe, 1/8 l Milch, 8 dag Butter.
Weiters:
Creme fraiche, Muskat, Zucker.
Die
Zutaten vermengen und aufkochen, bis der Reis weich
ist. Mit einem Mixstab pürieren. Mit Creme fraîche,
Zucker und Muskat verfeinern.
Passt als Beilage zu verschiedenen Fleischspeisen.
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