Beilagen



Bärlauchnockerl

25 dag glattes Mehl, 1/4 l Sauerrahm,
2 Eier, Salz, 1 Bund Bärlauch (fein geschnitten),
6 dag Butter.

Alle Zutaten (ohne Butter) zu einem Nockerlteig verrühren, Nockerl ausstechen und in wallendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abseihen und in heißer Butter wälzen und dann knusprig braten.
Als Beilage oder mit Salat servieren.

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Bouillonerdäpfel

1/2 kg Erdäpfel, festkochend,
1 Stange Porree, 5 dag Karotten, 3 dag Schalotten,
3 dag Knollensellerie, 1 Knoblauchzehe, 1 B. Petersilie,
1 Lorbeerblatt, Butter, 2 dl Rindsuppe,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Erdäpfel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Vom Porree die weißen und hellgrünen Teile in sehr feine Streifen schneiden. Die Karotten und die Sellerie stifteln. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. 4 Petersilienstängel und das Lorbeerblatt zusammenbinden. Die restliche Petersilie fein hacken.

1 EL Butter aufschäumen. Erdäpfel, Porree, Karotten, Sellerie, Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Andünsten und mit Suppe aufgießen. Das Kräuterbündel dazugeben. Zugedeckt eine Viertelstunde kochen. Salzen und pfeffern.

Das Petersilienbündel entfernen. Das Erdäpfelgemüse abschmecken. Die gehackte Petersilie darüberstreuen.

Die Bouillonerdäpfel sind eine klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch.

Tipp: Sie können auch Petersilienwurzeln und gelbe Rüben unter das Gemüse mischen.

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Erdäpfelpüree

3 /4 kg  mehlige Erdäpfel, 1/8 kg Hamburgerspeck,
1 Stange Porree, Muskat, 1 B. Petersilie, Butter,
1 Becher Creme fraîche,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken bzw. stampfen.
Den Speck klein würfeln und knusprig braten. Den Porree in Streifen schneiden und in etwas Butter kurz dünsten. Die Petersilie fein hacken.
Das Erdäpfelpüree  mit einem Stück Butter und Creme fraîche vermengen. Speck, Porree und Petersilie verrühren und fast  alles unter das Püree mengen. Anrichten und den Speck-Gemüse-Rest darüberstreuen.

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Erdäpfelpüree mit Parmesan

3/4 kg mehlige Erdäpfel, 1/8 l Milch, 4 EL Butter,
10 dag Parmesan, Salz.

Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Die Milch erwärmen und mit der zimmerwarmen Butter unter das Püree mengen.
Den Parmesan reiben. Zwei Drittel unter das Püree rühren. In einen Spritzsack füllen. Acht Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Den restlichen Parmesan darüberstreuen. Bei starker Oberhitze goldbraun überbacken.

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Erdäpfelpüree mit Brennesseln

1 kg mehlige Erdäpfel, 3 Handvoll Brennesseln,
2 B. Bärlauch, 1 Knoblauchzehe,
1/8 l Schlagobers, 1/8 l Milch,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
Muskatnuss, Butter.

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Erdäpfel durch die Presse drücken.
Den Knoblauch fein hacken. Den Bärlauch in Streifen schneiden. Die Brennesseln putzen, waschen und tropfnass mit dem Knoblauch und dem Bärlauch im geschlossenen Topf bei milder Hitze zusammenfallen lassen. Gut ausdrücken und pürieren.
Obers und Milch erhitzen, mit etwas Butter unter die zerdrückten Erdäpfel mischen. Brennesseln dazugeben, alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort servieren.

Variante 1: Drei Eier mit 1 Stamperl Milch verschlagen und mit 2 EL Parmesan unter das Erdäpfelpüree mengen. In eine gebutterte Auflaufform geben. Parmesan darüberstreuen, einige Butterflocken daraufsetzen. 20 Minuten bei 175 Grad überbacken.

Variante 2: 2 EL Sesam in 3 EL Butter rösten und über das Püree träufeln.

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Erdäpfelpüree mit Spargel

3/4 kg grüner Spargel, 1 kg Erdäpfel,
1 dl Schlagobers, Butter, Muskatnuss,
Salz, Zucker, Weißer Pfeffer a. d. Mühle,
1 B. Petersilie.

Die Spargelstangen nur wenn nötig am unteren Drittel schälen. Die Spitzen großzügig abschneiden. Die untere Hälfte der Stangen in 1 cm breite Stücke schneiden.

Die Erdäpfel schälen, halbieren oder vierteln und mit den kleinen Spargelstücken in eine Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Zugedeckt 25 Minuten kochen.

Reichlich Wasser mit etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Die Spargelspitzen einlegen und in etwa fünf bis acht Minuten weich kochen.

Erdäpfel und Spargelstücke abgießen. Mit dem Erdäpfelstampfer grob zerdrücken. 2 EL Butter mit dem Obers erhitzen und unter die Erdäpfel heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Spargelspitzen zum Schluss unterheben.
3 EL Butter zerlassen. Die fein gehackte Petersilie darin anrösten.

Das Spargelpüree anrichten. Mit Butter beträufeln.

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Estragonkartoffeln

500 g halbierte kleine Kartoffeln,
2 Eigelb, 2 EL Sauerrahm,
200 ml Olivenöl, 2 EL weißer Essig,
1/2 TL Zucker, 1 TL feingehackter frischer
Estragon oder Schnittlauch,
frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Pinienkerne.

Kartoffeln kochen, abgießen und kühlen. Eigelb mit Sauerrahm verrühren. Bei laufendem Mixer Öl dazugießen. Essig, Zucker, Estragon und Pfeffer hinzugeben. Alles gut vermischen. Estragonmischung und Kartoffel zusammen auf eine Servierplatte geben.

Mit Pinienkernen bestreuen.

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Kartoffelgratin

Kartoffelgratin
Foto zur Verfügung gestellt von Anna und Markus

Für 4 Portionen:

1/2 kg Kartoffeln (festkochend), 5 dag Butter, 1/4 l Rahm,
Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle.

Die Kartoffeln schälen und auf einem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit Butter ausstreichen und die Kartoffeln hineinschichten. Den Rahm mit den Gewürzen verrühren und darübergießen.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr in 50 bis 60 Minuten goldbraun backen.

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Karottenspätzle

45 dag Karotten, 1/ Wasser,
Salz, Knoblauch, 25 dag Mehl,
2 Eier, 20 dag ger. Käse,
Petersilie, Zwiebel.

Karotten putzen und grob zerkleinern In wenig Wasser garen und zusammen mit dem Kochwasser pürieren Salz, Mehl, Knoblauch und Eier einarbeiten. Mit einem kleinen Löffel Nocken ins kochende Wasser geben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind Sie gar.

Abseihen und in eine gefettete Auflaufform füllen: Mit Käse bestreuen und bei 170 Grad Heißluft ca. 30 Minuten überbacken. Mit gerösteter Zwiebel und gehackter Petersilie bestreuen. Mit grünem Salat servieren.

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Käsespätzle

1/2 kg griffiges Mehl, 4 Eier, Butter,
30 dag Käse (Emmentaler, Bergkäse, Tilsiter)
3 Zwiebeln, Salz, Muskatnuss.

Ob Sie nur eine Sorte Käse verwenden oder Ihre Käsespätzle mit einer Mischung aus mehreren Käsesorten würzen, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.

Den Käse reiben. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in reichlich Butter goldbraun rösten.
3 EL Butter schmelzen. Mit Mehl, Eiern und etwa 1/4 l Wasser gut vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Sofort durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser einstreichen.

Der Teig darf nicht zu lange stehen bleiben, weil er sonst "verkleistern" würde. Die Spätzle ein paar Minuten im heißen Wasser ziehen lassen und abgießen. Sofort weiterverarbeiten, damit die Spätzle nicht auskühlen.

Eine vorgewärmte Auflaufform mit Butter ausstreichen. Spätzle und Käse schichtweise in die Form füllen. Der Käse schmilzt allein durch die Hitze der Spätzle.

Die gerösteten Zwiebeln darüberstreuen und die Spätzle sofort servieren. Dazu passt grüner Salat oder im Frühjahr Röhrlsalat mit Erdäpfel.

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Nockerl

25 dag Mehl, 1 Ei, 3 EL Öl,
1 KL Salz, 1/4 l Milch, 5 dag Butter.

Die Milch mit dem Ei versprudeln und zum Mehl mischen, Das Öl und das Salz dazugeben. Den Teig nur leicht abschlagen und sofort verarbeiten. Den Teig auf ein Stielbrett geben, mit einem Messer kleine Nockerln abschneiden und diese direkt in kochendes Salzwasser geben. 5 bis 10 Minuten kochen, abseihen, kalt abschwemmen und in heißer Butter schwenken.
(Die Nockerl können auch mit einem Löffel ausgestochen werden).

Nockerl passen besonders gut zu Kalbsgulasch, Paprikaschnitzel und ähnlichem.

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Polenta

25 dag Maisgrieß, 1 KL Salz, 4 dag Butter.

Den Maisgrieß unter ständigem Rühren in 1/2 l kochendes Wasser einlaufen lassen. (Bei manchen Maissorten ist etwas mehr Wasser nötig).
10 Minuten fest kochen und noch weitere 30 Minuten bei kleiner Flamme dünsten lassen, wobei immer wieder gerührt werden muss. Die fertige Polenta kurz vor dem Anrichten in eine kalt ausgespülte Schüssel geben und sofort auf eine erwärmte Schüssel stürzen. In Scheiben schneiden und mit der zerlassenen Butter übergießen.

Polente passt gut zu Beuschel, Ragouts und ähnlichem.

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Tiroler Erdäpfelriebel

3 Erdäpfel, 3/4 kg Mehl, 2 Eier,
Salz, Butter, Öl.

Mehl in eine Schüssel geben, die warmen, gekochten, geschälten Erdäpfel hineinpressen und Eier hineinschlagen. Salzen und verrühren. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Masse hineingeben und ca. 30 Minuten unter ständigem Wenden garen. Die Riebel vor dem Herausnehmen mit Butter und Wasser übergießen.

 Mit Rotrübensalat servieren.

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Zwiebelpüree

75 dag Zwiebel, 4 dag Rundkornreis,
1/4 l Suppe, 1/8 l Milch, 8 dag Butter.

Weiters:
Creme fraiche, Muskat, Zucker.

Die Zutaten vermengen und aufkochen, bis der Reis weich ist. Mit einem Mixstab pürieren. Mit Creme fraîche, Zucker und Muskat verfeinern.

Passt als Beilage zu verschiedenen Fleischspeisen.

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