Butter-Tipps

Butter veredelt den Geschmack

Als Aufstrich, für Saucen und zum Kochen unentbehrlich: frische Butter.

Im "Krieg der Fette“ steht sie immer wieder im Mittelpunkt von Auseinandersetzungen, die fast schon zur Entwicklung einer "Ideologie“ geführt haben. Ist doch die Ernährungswissenschaft in zwei Lager gespalten:

Die einen schwören, dass Butter ein bewährtes Naturprodukt tierischer Herkunft ist, das — wie die Werbung beteuert — durch nichts ersetzt werden kann.
Die anderen verteufeln sie als schädliches Produkt, das unseren Cholesterinspiegel negativ beeinflusst und so an vielen unserer (Wohlstands-) Gefäßerkrankungen mitschuldig ist.
Doch wie so oft ist es auch bei der Verwendung von Butter der goldene Mittelweg, gegen den es kaum Einwände gibt.

Butter gibt es seit den Anfängen bäuerlicher Viehwirtschaft:
Rahm wurde von der Milch abgeschöpft und im Butterfass so lange mit dem Stößel gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit schied.
Eine Methode, die zumindest bis zur Erfindung der Zentrifuge 1877 beibehalten wurde.

Heute wird Rahm in der Zentrifuge von der Milch getrennt und geschlagen, bis sich die Fettkügelchen der Milch zu Butterkörnchen zusammenballen.
Das verbliebene Milchfett wird maschinell geknetet, bis fast wasserfreie Masse entsteht:
Butter, die einen Fettgehalt von 80 Prozent haben soll.

Hand aufs Herz!
Allen Unkenrufen der Mediziner zum Trotz möchte niemand in der Küche auf Butter verzichten. Nicht die Hausfrau und auch nicht der Koch.
Denn viele Gerichte würden ohne sie nie ihren raffinierten Geschmack entfalten; man braucht da nur an Butternockerln, Butterbrezeln oder Butterschnitzel zu denken.

Butter gibt aber auch Aufstrichen das gewisse Etwas — so wenn sie mit frischen Kräutern oder anderen Zutaten wie Sardellen, Kaviar, Paprika, Knoblauch vermischt wird. Oder als köstliche Butter Café de Paris!

Aus aufgeschlagener Buttersauce werden etwa die feinsten Saucen der französischen Küche bereitet, die als Beigabe zu Fleisch und Fisch geschmacklich ein Tupfen auf dem i sind:

die Hollandaise,  Barnaise... Und wer möchte auf Buttercreme verzichten, die als klassische französische Füllcreme vielen Torten erst den charakteristischen zarten Geschmack gibt!