Entengerichte



Ente in Ingwer-Honig-Sauce

1 Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel,
2 EL Butterschmalz, 1 Ente (zerlegt),
500 ml Rotwein, Salz, 1 EL Ingwer,
1 TL Honig, 1 TL Maisstärke,
40 g kalte Butter.

Sellerie und Karotten grob würfeln, Zwiebel grob hacken. Einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen und alle Ententeile, bis auf die Brüste rundum anbraten. Das vorbereitete Gemüse zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, mit etwas Wasser auffüllen und salzen. Kurz aufkochen lassen und anschließend bei schwacher Hitze weich dünsten. Die Ententeile herausnehmen und bei 80 Grad im Backrohr warm stellen. Die Bratflüssigkeit in einen Bräter gießen, geriebenen Ingwer und H0nig zugeben und auf 150 ml einkochen lassen, mit Stärke binden.
Inzwischen die Entenbrüste salzen und pfeffern und in restlichem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann zu den Schenkeln in den Ofen geben und eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die Sauce geben.

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Ente in Rotweinsauce

1 junge Ente (ca. 1  1/2 kg), 1/8 l Rotwein,
1/8 l Wasser, Salz, Pfeffer, 1/8 l Creme fraîche,
1 TL Speisestärke und 1 Saucenwürfel.

Bratfertige Ente waschen und tropfnass mit der Brust nach unten in einen Bräter legen. Bei 200 Grad in das Backrohr schieben. Nach 10 Minuten wenden und auch die Brust bräunen. Rotwein mit Wasser und Saucenwürfel aufkochen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und nach dem Anbraten  über die Ente gießen. Backrohr auf 160 Grad zurückschalten. Ente zugedeckt 2  1/2 Stunden garen und zwischendurch aufgießen. Creme fraîche mit Speisestärke in einem Topf verrühren, den heißen Bratensaft dazurühren, kurz aufkochen und abschmecken.

 Ente tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel servieren.

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Ente mit Maroni-Apfel-Fülle

1 Ente (ca. 2,5 kg), Salz, Pfeffer, Öl.

Fülle:
10 Stück Maroni, 8 Scheiben Toastbrot, 3 Eier,
Milch, 1 TL Schmalz, 1 kleine Zwiebel,
Leber der Ente, 1 Apfel, frischen Majoran, Muskat.

Maroni kreuzweise einschneiden und bei 180 Grad ca. 15 Minuten braten. Apfel, Zwiebel und geschälte Maroni kleinwürfelig schneiden. Majoran fein hacken. Leber putzen, grob schneiden und mit Zwiebel und Majoran in Schmalz anschwitzen. Toastbrot würfeln und mit Milch , Eiern und allen Zutaten zu einer Fülle verarbeiten. Ente innen und außen salzen und pfeffern. Füllen, verschließen und bei 200 Grad ca. 2 Stunden braten.

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Ente mit Sektkraut

1 bratfertige Ente (ca. 1,80 kg),
Salz, Pfeffer, Thymian,
2 Lorbeerblätter, 1/4 l Suppe,
6 Wacholderbeeren.

Sektkraut:
50 dag Sauerkraut, 1 kl. Zwiebel,
3 dag Butter, 3/16 l Suppe,
Salz, Pfeffer, Kümmel, Thymian,
1 Prise Zucker,  1/16 l Sekt.

Ente mit Salz, Pfeffer und Thymian innen und außen einreiben und im vorgeheizten Rohr in einer Bratpfanne bei ca. 200 Grad 2 Stunden braten. Nach 30 Minuten Bratzeit mit Suppe aufgießen und Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen.
Sauerkraut ca. 5 Minuten in Wasser kochen, abseihen. Feingehackte Zwiebeln in Butter anrösten, Sauerkraut dazugeben, kurz andünsten, mit Suppe aufgießen, würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten, etwas Bratensaft und Sekt dazugießen, gut vermengen und mit der portionierten Ente anrichten.

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Ente Nizza

1 küchenfertige Ente, 1 kg Tomaten,
30 dag entkernte Oliven, 2 Likörgläser Weinbrand,
2 Likörgläser Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Thymian, Suppenwürze.

Die mit Salz, Knoblauch und Pfeffer eingeriebene Ente in den zuvor eingeweichten Römertopf legen. Oliven in Scheiben schneiden. Tomaten schälen, entkernen und vierteln. Zur Ente in den Römertopf geben. Mit Rosmarin, Thymian und Suppenwürze bestreuen, mit Weinbrand und Weißwein aufgießen. Tontopf schließen und die Ente bei 250 Grad ca. 90 bis 120 Minuten schmoren.

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Ente süß-sauer

1 küchenfertige Ente, 1 l Orangensaft,
3 bis 4 EL Speisestärke, 1/2 l Öl,
Salz, Pfeffer.

Sauce:
1 Frühlingszwiebel, 2 EL Öl,
2 EL Zucker, 1/2 l Sherry dry,
2 EL Essig, 8 EL Sojasauce,
1 Ingwerknolle.

Ente in mundgerechte Stücke schneiden. Im Orangensaft bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten dünsten. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Jedes Fleischstück in Speisestärke wenden. In heißem Öl knusprig backen. Für die Sauce Frühlingszwiebel und Ingwerknolle in feine Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Ingwerscheiben darin anbraten, Frühlingszwiebel dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten. Sherry, Zucker, Essig und Sojasauce dazugeben und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Entenstücke auf Reis anrichten und mit Sauce übergossen servieren.

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Entenbrüsterl mit Rotkraut

4 Stk. Entenbrust, 1 mittelgroßer Rotkrautkopf,
1 Zwiebel, Filets von einer halben Zitrone, 1/16 l Rotweinessig,
6 Knoblauchzehen, 1/8 l trockenen Rotwein, 1/16 l Bratensaft,
4 El Zucker, Öl, frischen Rosmarin, 8 Orangenscheiben, Preiselbeeren.

Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, in Öl mit Salz, Pfeffer, Zwiebelspalten, Zitronenfilets, Knoblauch und frischem Rosmarin anbraten und im Ofen gar ziehen lassen. Rotkraut fein hobeln, in Öl mit Salz und Pfeffer kurz anbraten, mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, Bratensaft zugießen und mit etwas Zucker abschmecken. Rotkraut auf einem Teller anrichten, die aufgeschnittene Entenbrust darauf anrichten und mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Als Garnitur 2 Orangenscheiben mit je einem Löfferl Preiselbeeren.

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Entenbrust auf Feldsalat

2 ausgelöste Entenbrustfilets, 2 Orangen,
1 Prise Chilipulver, 1 EL Traubenkernöl,
2 Zwiebeln, 200 ml Rotweinessig,
200 g blaue Weintrauben,
0,2 TL Zucker, 30 g Butter,
Salz, Pfeffer, 250 g Feldsalat,
250 g Lollo Rosso,
Saft und Schale einer unbehandelten Orange.

Die Entenbrüste salzen, pfeffern und in der zerlassenen Butter rundum anbraten. Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Honig einrühren und 20 Minuten dünsten lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen und fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Feldsalat und Lollo Rosso waschen, putzen und gut abtropfen lassen.
Orangen schälen, filetieren und in Spalten schneiden. Weintrauben halbieren und entkernen. Zutaten für die Salatsauce gut verrühren.
Salat auf einer Platte anrichten, in Scheiben geschnittenen Entenbrust darauf geben und die Salatsauce darüber gießen.

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Entenbrust auf Spargelsalat

2 Entenbrustfilets, Salz, Pfeffer,
je 300 g weißer und grüner Spargel,
1 Tasse Wasser, 250 g Erdbeeren,
1 Kopf Frisée-Salat,
abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Orange,
1/2 Bund Minze, 3 EL Majonäse,
150 g Creme fraîche, 2 EL geröstete Mandelblätter,
rose Pfeffer.

Die Entenbrustfilets von jeder Seite sieben Minuten braten. Salzen und pfeffern und abkühlen lassen. Spargel waschen, schälen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden und in Salzwasser 15 Minuten kochen. Abseihen und auskühlen lassen. Die Erdbeeren waschen, Stielansätze entfernen und in Scheiben schneiden. Den Frisée-Salat waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Orangenschale mit gehackter Minze, Majonäse und Creme fraîche verrühren und mit Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust in Scheiben mit den übrigen Zutaten anrichten. Etwas Sauce darüber gießen, den Rest getrennt dazu reichen. Mit Mandelblättern und rotem Pfeffer bestreuen.

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Entenbrust in Rotweinsauce

Zutaten (für 4 Portionen);
3 Entenbrüste, á  250 g, 300 g Steinpilze, 3 Schalotten,
2 EL Tomatenmark, 200 ml trockener Rotwein,
200 ml kläre Hühnersuppe, 20 g Butter, 100 ml Rahm,
1 kleines Glas grüne Pfefferkörner, Salz, Pfeffer. Muskat.

Entenbrustfilets von der Fettschicht befreien, die Fettschicht in kleine Würfel schneiden. Das Filet in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Haut in einer Pfanne knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Entenfett bis auf 2 EL aus der Pfanne nehmen. Im restlichen Fett die Filetstücke knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmstellen.

Die in Scheiben geschnittenen Steinpilze und würfelig geschnittenen Schalotten im Bratrückstand anbraten, Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Suppe zufügen und alles fünf Minuten dünsten lassen. Pfefferkörner und Fleisch zugeben und mit Muskat und Salz abschmecken. Mit Rahm verfeinern.

Als Beilage serviert man Bandnudeln.

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Entenbrust mit Calvadossoße und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen:

75 dag gegarte Erdäpfel, 35 dag Obers, 1/8 l Milch,
1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat,
2 Entenbrüste á 35 dag,
2 EL Rapsöl,
3 cl Calvados, 1/2 TL Zucker, 1 Apfel

Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform legen. 20 dag Obers mit Milch und Ei verquirlen. Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Erdäpfel gießen. Erdäpfelgratin im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 20 Minuten backen.

Inzwischen die Entenbrüste waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, würzen und in heißem Rapsöl mit der Hautseite nach unten etwa 5 Minuten anbraten. Entenbrüste umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad weiterbraten und anschließend warm stellen.

Für die Soße den Bratensatz aus der Pfanne mit Calvados löschen, 15 dag Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Apfel schälen. Aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen und in der Soße kurz mitschmoren lassen. Entenbrust tranchieren und mit dem Erdäpfelgratin und der Calvados-Soße servieren.

Als weitere Beilage eignen sich in Butter geschwenkte Zuckerschoten.

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Entenbrust mit Koriander

500 g Porree, 350 g Tomaten, Salz,
2 Entenbrustfilets (je 250 g),
2 Beutel Reis, Pfeffer aus der Mühle,
ger. Koriander, 200 ml Hühnerbrühe,
1 bis 2 EL Speisestärke, 4 EL Rotwein.

Porree in Scheiben und Tomaten in Spalten schneiden. Fleisch enthäuten und in dünne Streifen schneiden, etwa 20 g Haut fein würfeln. Salzwasser erhitzen und die Reisbeutel ins kochende Wasser legen und 8 Minuten bei reduzierter Hitze kochen. Die gewürfelte Haut in einer Pfanne auslassen, Fleisch dazugeben, rundum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Porree dazugeben, mit Hühnerbrühe aufgießen und aufkochen lassen. Stärke mit Rotwein vermengen, einrühren und nochmals aufkochen lassen. Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Reis servieren.

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Entenbrust mit Pflaumensauce

Zutaten (für 8 Portionen):

8 Entenbrustfilets, 3 EL brauner Zucker, 50 g Backpflaumen,
2 EL gehackter Ingwer, 2 EL gehackter Knoblauch,
1 TL Sambal Olek, 6 EL Öl, 400 ml trockener Weißwein,
Pfeffer, Salz,

Knoblauch und Ingwer in Öl anbraten und die gehäuteten und flach geklopften Entenbrustfilets einlegen. Bei geringer Hitze braten lassen.
Inzwischen die Pflaumen fein hacken, mit Zucker und Sambal Olek zu einer Paste rühren und über die Entenbrustfilets geben. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und eine Stunde bei mittlerer Hitze schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüstchen auf einer Platte anrichten ‚und mit der gut durchgerührten Sauce übergießen.
Mit Reis und Chinagemüse aus dem Wok schmeckt dieses Gericht am besten.

Tipp: Der Entengeschmack harmoniert mit der Sauce am besten, wenn das Fleisch nicht mehr ganz heiß, sondern nur warm gegessen.

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Entenbrust mit Polenta

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Entenbrust (ca. 900 g), Salz, Majoran, 2 Äpfel, 1 Zwiebel;

Polenta:
500 g Polentagrieß, 3/4 l klare Rindsuppe, Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

Entenbrust waschen, trockentupfen, mit Salz und Majoran einreiben und in einer Bratpfanne mit den halbierten, entkernten Äpfeln und der halbierten Zwiebel auf der Brust liegend braten. Bei 180 bis 200 Grad ca. eine halbe Stunde im Rohr braten, dabei immer wieder mit dem gebildeten Saft übergießen, wenden und wieder gut übergießen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne leeren, etwas Wasser zugeben.
Entenbrust in Alufolie gewickelt warm halten. Für den Saft alles mixen, abschmecken und mit der aufgeschnittenen Entenbrust servieren.

Polenta bei starker Hitze unter ständigem Rühren kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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Entenbrust mit Sesam

Für 2 Portionen:

2 Entenbrustfilets, á etwa 300 g, 
5 EL helle Sojasoße, 5 EL trockenen Sherry,
1 TL geröstetes Sesamöl, 
1 Msp. Sambal oelek (indonesische Würzpastete),
5 TL Zucker, 1 Bund Lauchzwiebeln,
Öl zum Braten, 2 EL Sesamsaat zum Bestreuen.

Das Fleisch waschen, trockentupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Sojasoße, Sherry, Sesamöl, Sambal oelek und Zucker verrühren und die Fleischscheiben mit der Marinade bestreichen.
Lauchzwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Auf die Fleischscheiben legen. Das Fleisch zur Hälft überklappen und mit einem Holzspieß feststecken. Fleisch in heißem Öl in einer Pfanne portionsweise von beiden Seiten braun braten. Restliche Marinade in die Pfanne gießen und einmal aufkochen.

Fleischtaschen und Bratenfond anrichten und mit Sesam bestreut servieren.

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Pfefferente

1 küchenfertige Fleischente, 1 Zwiebel,
1/4 l Rotwein, 1 EL rosa-grünen Pfeffer,
Salz, 1 TL Paradeismark, Lorbeerblatt,
Thymian, 1 TL Mehl, Fett, etwas Rindsuppe.

Ente in 8 Teile schneiden, salzen, pfeffern. Zwiebel hacken. Ente rundum in heißem Fett goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen. Im verbleibenden Fett Zwiebel anrösten, Paradeismark dazugeben, mit Mehl stauben, mit Rotwein und etwas Rindsuppe aufgießen. Ententeile in eine Bratpfanne legen, kochenden Saft drüber leeren. Gewürze dazugeben und im Backrohr bei starker Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist und der Saft eine mollige Konsistenz aufweist. 

Beilage: Knödel, Kartoffeln, Krokette, Salat, ..........je nach Geschmack.

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Pfefferente in Rotwein

Für 6 Portionen:

1 mittelgroße zerlegte Ente,
Salz, Pfeffer, Thymian, 5 dag
Fett, 1 Zwiebel, 1 EL Paradeismark,
1 EL griffiges Mehl,
¼ l Rotwein, ¼ l Rindsuppe,
1 Lorbeerblatt, 1 EL grüner Pfeffer

Die Fleischente mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen in heißem
Fett goldbraun anbraten, dann herausnehmen und warm stellen. Die gehackte Zwiebel im Bratfett gellgelb anrösten, das Paradeismark dazugeben, mit wenig Mehl stauben, mit Rotwein und etwas Rindsuppe aufgießen, das Lorbeerblatt und den grünen Pfeffer dazugeben. Diese Sauce über die Ente gießen und bei guter Hitze (220°) braten lassen.

Dazu passen sehr gut Serviettenknödel und Endiviensalat, vermischt mit Zwiebeln und gekochten Erdäpfelscheiben.

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Wildentenbrust auf pikantem Kohl

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Kohl, in Streifen geschnitten,
1/2  gewürfelte Zwiebel, 1 EL Margarine,
1/16 l Kaffeeobers, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel,
1 gehackte Knoblauchzehe, 4 Wildentenbrüste,
Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 6 Wacholderbeeren,
Thymian, Rosmarin.

Kohlstreifen in kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, abseihen und kalt abschrecken. Zwiebelwürfel in zerlassener Margarine rösten, mit Obers ablöschen und das Gemüse zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch abschmecken.
Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundherum anbraten. Wacholder, Thymian und Rosmarin zufügen und im Rohr auf der Hautseite im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen in ca. 15 Minuten fertig braten. Wenden und mit der Hautseite nach oben bei 80 Grad fünf Minuten rasten lassen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Kohlgemüse anrichten.
Dazu passen Rösti.

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