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Ente Nizza
1
küchenfertige Ente, 1 kg Tomaten,
30 dag entkernte Oliven, 2 Likörgläser Weinbrand,
2 Likörgläser Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Salz,
Pfeffer,
Rosmarin, Thymian, Suppenwürze.
Die
mit Salz, Knoblauch und Pfeffer eingeriebene Ente in
den zuvor eingeweichten Römertopf legen. Oliven in
Scheiben schneiden. Tomaten schälen, entkernen und
vierteln. Zur Ente in den Römertopf geben. Mit
Rosmarin, Thymian und Suppenwürze bestreuen, mit
Weinbrand und Weißwein aufgießen. Tontopf schließen
und die Ente bei 250 Grad ca. 90 bis 120 Minuten
schmoren.
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Ente süß-sauer
1
küchenfertige Ente, 1 l Orangensaft,
3 bis 4 EL Speisestärke, 1/2 l Öl,
Salz, Pfeffer.
Sauce:
1 Frühlingszwiebel, 2 EL Öl,
2 EL Zucker, 1/2 l Sherry dry,
2 EL Essig, 8 EL Sojasauce,
1 Ingwerknolle.
Ente in mundgerechte Stücke schneiden. Im
Orangensaft bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 bis 20
Minuten dünsten. Fleisch herausnehmen, abtropfen
lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Jedes
Fleischstück in Speisestärke wenden. In heißem Öl
knusprig backen. Für die Sauce Frühlingszwiebel und
Ingwerknolle in feine Scheiben schneiden. 2 EL Öl in
einer Pfanne erhitzen, Ingwerscheiben darin
anbraten, Frühlingszwiebel dazugeben und ca. 2
Minuten dünsten. Sherry, Zucker, Essig und Sojasauce
dazugeben und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Entenstücke auf Reis anrichten und mit Sauce
übergossen servieren.
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Entenbrüsterl
mit Rotkraut
4
Stk. Entenbrust, 1 mittelgroßer Rotkrautkopf,
1 Zwiebel, Filets von einer halben Zitrone, 1/16 l
Rotweinessig,
6 Knoblauchzehen, 1/8 l trockenen Rotwein, 1/16 l
Bratensaft,
4 El Zucker, Öl, frischen Rosmarin, 8
Orangenscheiben, Preiselbeeren.
Die
Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise
einschneiden, in Öl mit Salz, Pfeffer,
Zwiebelspalten, Zitronenfilets, Knoblauch und
frischem Rosmarin anbraten und im Ofen gar ziehen
lassen. Rotkraut fein hobeln, in Öl mit Salz und
Pfeffer kurz anbraten, mit Rotweinessig und Rotwein
ablöschen, Bratensaft zugießen und mit etwas Zucker
abschmecken. Rotkraut auf einem Teller anrichten,
die aufgeschnittene Entenbrust darauf anrichten und
mit einem Rosmarinzweig garnieren.
Als
Garnitur 2 Orangenscheiben mit je einem Löfferl
Preiselbeeren.
|top|
Entenbrust auf
Feldsalat
2
ausgelöste Entenbrustfilets, 2 Orangen,
1 Prise Chilipulver, 1 EL Traubenkernöl,
2 Zwiebeln, 200 ml Rotweinessig,
200 g blaue Weintrauben,
0,2 TL Zucker, 30 g Butter,
Salz, Pfeffer, 250 g Feldsalat,
250 g Lollo Rosso,
Saft und Schale einer unbehandelten Orange.
Die
Entenbrüste salzen, pfeffern und in der zerlassenen
Butter rundum anbraten. Mit Rotwein und Rotweinessig
ablöschen. Honig einrühren und 20 Minuten dünsten
lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen und fünf Minuten
zugedeckt ruhen lassen.
Feldsalat und Lollo Rosso waschen, putzen und gut
abtropfen lassen.
Orangen schälen, filetieren und in Spalten
schneiden. Weintrauben halbieren und entkernen.
Zutaten für die Salatsauce gut verrühren.
Salat auf einer Platte anrichten, in Scheiben
geschnittenen Entenbrust darauf geben und die
Salatsauce darüber gießen.
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Entenbrust auf
Spargelsalat
2
Entenbrustfilets, Salz, Pfeffer,
je 300 g weißer und grüner Spargel,
1 Tasse Wasser, 250 g Erdbeeren,
1 Kopf Frisée-Salat,
abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten
Orange,
1/2 Bund Minze, 3 EL Majonäse,
150 g Creme fraîche, 2 EL geröstete Mandelblätter,
rose Pfeffer.
Die
Entenbrustfilets von jeder Seite sieben Minuten
braten. Salzen und pfeffern und abkühlen lassen.
Spargel waschen, schälen und in drei Zentimeter
lange Stücke schneiden und in Salzwasser 15 Minuten
kochen. Abseihen und auskühlen lassen. Die Erdbeeren
waschen, Stielansätze entfernen und in Scheiben
schneiden. Den Frisée-Salat waschen,
trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
Orangenschale mit gehackter Minze, Majonäse und
Creme fraîche verrühren und mit Orangensaft, Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust in Scheiben
mit den übrigen Zutaten anrichten. Etwas Sauce
darüber gießen, den Rest getrennt dazu reichen. Mit
Mandelblättern und rotem Pfeffer bestreuen.
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Entenbrust in
Rotweinsauce
Zutaten (für 4 Portionen);
3 Entenbrüste, á 250 g, 300 g Steinpilze, 3
Schalotten,
2 EL Tomatenmark, 200 ml trockener Rotwein,
200 ml kläre Hühnersuppe, 20 g Butter, 100 ml Rahm,
1 kleines Glas grüne Pfefferkörner, Salz, Pfeffer.
Muskat.
Entenbrustfilets von der Fettschicht befreien, die
Fettschicht in kleine Würfel schneiden. Das Filet in
0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Haut in einer
Pfanne knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Das Entenfett bis auf 2 EL aus der
Pfanne nehmen. Im restlichen Fett die Filetstücke
knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen,
herausnehmen und warmstellen.
Die
in Scheiben geschnittenen Steinpilze und würfelig
geschnittenen Schalotten im Bratrückstand anbraten,
Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen.
Suppe zufügen und alles fünf Minuten dünsten lassen.
Pfefferkörner und Fleisch zugeben und mit Muskat und
Salz abschmecken. Mit Rahm verfeinern.
Als
Beilage serviert man Bandnudeln.
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Entenbrust mit Calvadossoße und Erdäpfelgratin
Zutaten für 4 Personen:
75 dag gegarte Erdäpfel, 35 dag Obers, 1/8 l Milch,
1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat,
2 Entenbrüste á 35 dag,
2 EL Rapsöl,
3 cl Calvados, 1/2 TL Zucker, 1 Apfel
Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden und in eine
gefettete Auflaufform legen. 20 dag Obers mit Milch
und Ei verquirlen. Mischung mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen und über die Erdäpfel gießen.
Erdäpfelgratin im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 20
Minuten backen.
Inzwischen die Entenbrüste waschen, mit Küchenpapier
trocken tupfen, würzen und in heißem Rapsöl mit der
Hautseite nach unten etwa 5 Minuten anbraten.
Entenbrüste umdrehen und nochmals einige Minuten
braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und
gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im
vorgeheizten Rohr bei 200 Grad weiterbraten und
anschließend warm stellen.
Für
die Soße den Bratensatz aus der Pfanne mit Calvados
löschen, 15 dag Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer
und Zucker würzen. Apfel schälen. Aus dem
Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen und in der
Soße kurz mitschmoren lassen. Entenbrust tranchieren
und mit dem Erdäpfelgratin und der Calvados-Soße
servieren.
Als
weitere Beilage eignen sich in Butter geschwenkte
Zuckerschoten.
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Entenbrust mit
Koriander
500 g Porree, 350 g Tomaten, Salz,
2 Entenbrustfilets (je 250 g),
2 Beutel Reis, Pfeffer aus der Mühle,
ger. Koriander, 200 ml Hühnerbrühe,
1 bis 2 EL Speisestärke, 4 EL Rotwein.
Porree in Scheiben und Tomaten in Spalten schneiden.
Fleisch enthäuten und in dünne Streifen schneiden,
etwa 20 g Haut fein würfeln. Salzwasser erhitzen und
die Reisbeutel ins kochende Wasser legen und 8
Minuten bei reduzierter Hitze kochen. Die gewürfelte
Haut in einer Pfanne auslassen, Fleisch dazugeben,
rundum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Koriander
würzen. Porree dazugeben, mit Hühnerbrühe aufgießen
und aufkochen lassen. Stärke mit Rotwein vermengen,
einrühren und nochmals aufkochen lassen. Tomaten
dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
Reis servieren.
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Entenbrust
mit Pflaumensauce
Zutaten (für 8 Portionen):
8
Entenbrustfilets, 3 EL brauner Zucker, 50 g
Backpflaumen,
2 EL gehackter Ingwer, 2 EL gehackter Knoblauch,
1 TL Sambal Olek, 6 EL Öl, 400 ml trockener
Weißwein,
Pfeffer, Salz,
Knoblauch und Ingwer in Öl anbraten und die
gehäuteten und flach geklopften Entenbrustfilets
einlegen. Bei geringer Hitze braten lassen.
Inzwischen die Pflaumen fein hacken, mit Zucker und
Sambal Olek zu einer Paste rühren und über die
Entenbrustfilets geben. Das Ganze mit dem Weißwein
ablöschen und eine Stunde bei mittlerer Hitze
schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüstchen auf einer Platte anrichten ‚und
mit der gut durchgerührten Sauce übergießen.
Mit Reis und Chinagemüse aus dem Wok schmeckt dieses
Gericht am besten.
Tipp: Der Entengeschmack harmoniert mit der Sauce am
besten, wenn das Fleisch nicht mehr ganz heiß,
sondern nur warm gegessen.
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Entenbrust mit
Polenta
Zutaten (für 6
Portionen):
1
Entenbrust (ca. 900 g), Salz, Majoran, 2 Äpfel, 1
Zwiebel;
Polenta:
500 g Polentagrieß, 3/4 l klare Rindsuppe, Salz,
weißer Pfeffer, Muskat.
Entenbrust waschen, trockentupfen, mit Salz und
Majoran einreiben und in einer Bratpfanne mit den
halbierten, entkernten Äpfeln und der halbierten
Zwiebel auf der Brust liegend braten. Bei 180 bis
200 Grad ca. eine halbe Stunde im Rohr braten, dabei
immer wieder mit dem gebildeten Saft übergießen,
wenden und wieder gut übergießen. Überschüssiges
Fett aus der Pfanne leeren, etwas Wasser zugeben.
Entenbrust in Alufolie gewickelt warm halten. Für
den Saft alles mixen, abschmecken und mit der
aufgeschnittenen Entenbrust servieren.
Polenta bei starker Hitze unter ständigem Rühren
kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
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Entenbrust mit Sesam
Für 2 Portionen:
2
Entenbrustfilets, á etwa 300 g,
5 EL helle Sojasoße, 5 EL trockenen Sherry,
1 TL geröstetes Sesamöl,
1 Msp. Sambal oelek (indonesische Würzpastete),
5 TL Zucker, 1 Bund Lauchzwiebeln,
Öl zum Braten, 2 EL Sesamsaat zum Bestreuen.
Das
Fleisch waschen, trockentupfen und schräg in dünne
Scheiben schneiden.
Sojasoße, Sherry, Sesamöl, Sambal oelek und Zucker
verrühren und die Fleischscheiben mit der Marinade
bestreichen.
Lauchzwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
Auf die Fleischscheiben legen. Das Fleisch zur Hälft
überklappen und mit einem Holzspieß feststecken.
Fleisch in heißem Öl in einer Pfanne portionsweise
von beiden Seiten braun braten. Restliche Marinade
in die Pfanne gießen und einmal aufkochen.
Fleischtaschen und Bratenfond anrichten und mit
Sesam bestreut servieren.
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Pfefferente
1
küchenfertige Fleischente, 1 Zwiebel,
1/4 l Rotwein, 1 EL rosa-grünen Pfeffer,
Salz, 1 TL Paradeismark, Lorbeerblatt,
Thymian, 1 TL Mehl, Fett, etwas Rindsuppe.
Ente in 8 Teile schneiden, salzen, pfeffern. Zwiebel
hacken. Ente rundum in heißem Fett goldbraun braten.
Aus der Pfanne nehmen. Im verbleibenden Fett Zwiebel
anrösten, Paradeismark dazugeben, mit Mehl stauben,
mit Rotwein und etwas Rindsuppe aufgießen.
Ententeile in eine Bratpfanne legen, kochenden Saft
drüber leeren. Gewürze dazugeben und im Backrohr bei
starker Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist
und der Saft eine mollige Konsistenz aufweist.
Beilage: Knödel, Kartoffeln, Krokette, Salat,
..........je nach Geschmack.
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Pfefferente in
Rotwein
Für 6 Portionen:
1
mittelgroße zerlegte Ente,
Salz, Pfeffer, Thymian, 5 dag
Fett, 1 Zwiebel, 1 EL Paradeismark,
1 EL griffiges Mehl,
¼ l Rotwein, ¼ l Rindsuppe,
1 Lorbeerblatt, 1 EL grüner Pfeffer
Die
Fleischente mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen in
heißem
Fett goldbraun anbraten, dann herausnehmen und warm
stellen. Die gehackte Zwiebel im Bratfett gellgelb
anrösten, das Paradeismark dazugeben, mit wenig Mehl
stauben, mit Rotwein und etwas Rindsuppe aufgießen,
das Lorbeerblatt und den grünen Pfeffer dazugeben.
Diese Sauce über die Ente gießen und bei guter Hitze
(220°) braten lassen.
Dazu passen sehr gut Serviettenknödel und
Endiviensalat, vermischt mit Zwiebeln und gekochten
Erdäpfelscheiben.
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Wildentenbrust auf pikantem Kohl
Zutaten (für 4
Portionen):
200 g Kohl, in Streifen geschnitten,
1/2 gewürfelte Zwiebel, 1 EL Margarine,
1/16 l Kaffeeobers, Salz, Pfeffer, gemahlener
Kümmel,
1 gehackte Knoblauchzehe, 4 Wildentenbrüste,
Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 6 Wacholderbeeren,
Thymian, Rosmarin.
Kohlstreifen in kräftig gesalzenem Wasser kurz
blanchieren, abseihen und kalt abschrecken.
Zwiebelwürfel in zerlassener Margarine rösten, mit
Obers ablöschen und das Gemüse zugeben. Mit Salz,
Pfeffer, Kümmel und Knoblauch abschmecken.
Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl
rundherum anbraten. Wacholder, Thymian und Rosmarin
zufügen und im Rohr auf der Hautseite im auf 170
Grad vorgeheizten Backofen in ca. 15 Minuten fertig
braten. Wenden und mit der Hautseite nach oben bei
80 Grad fünf Minuten rasten lassen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem
Kohlgemüse anrichten.
Dazu passen Rösti.
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