Fasangerichte



Fasan in Rahmsauce

1 Fasan, 6 dag Speck, Salz,
Pfeffer, 2 Wacholderbeeren,
1 Petersilwurzel, 1 Karotte,
1 Stückchen Sellerie, 1 Zwiebel,
2 EL Fett, 1/8 l Sauerrahm, 1 EL Mehl.

Schenkel und Brust des Fasanes mit Speck spicken. Mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Im heißen Fett die in Ringe geschnittene Zwiebel und blättrig geschnittenes Wurzelwerk goldgelb rösten. Fasan mit der Brust nach unten auf das Wurzelgemüse legen und 30 Minuten bei 200 Grad braten, umdrehen und bei 180 Grad fertig braten. Fasan herausnehmen. Saft entfetten und mit dem Mixer pürieren. Mit Mehl und Sauerrahm binden. Beim Anrichten einige Löffel Saft über den Fasan gießen, den restlichen Saft separat reichen. 

Mit Nudeln oder Kartoffelkroketten servieren.

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Fasan mit grünen Äpfeln

30 g Butter, 3 EL Cointreau,
125 g durchwachsener Speck,
4 grüne Äpfel (entkernt und in dicke Ringe geschnitten),
1 küchenfertiger junger Fasan,
1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 EL Öl, Pfeffer,
250 ml Rahm, Salz, eine halbe fein gehackte Zwiebel.

Den Fasan innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und zubinden. Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Speck mit den Zwiebeln und dem Knoblauch goldbraun braten; herausnehmen. Fasan im Bratrückstand rundum anbraten und dabei mit dem Bratensaft begießen; warmstellen.

Die Apfelringe in der gleichen Pfanne 2 Minuten braten; herausnehmen. Bratenfond mit Cointreau ablöschen, Fasan, Äpfel und Speck-Zwiebel-Mischung wieder zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten; Bratenfond mit Rahm verfeinern. Nun zugedeckt im Backrohr bei 150 Grad eineinhalb Stunden schmoren. Fasan in Stücke schneiden. Passierte Apfelsauce über die Fasanenstücke geben.

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Fasanenbrüstchen in Pflaumensauce

Zutaten für 4 Personen:

4 Fasanenbrüste, 250 g Lebkuchenbrösel,
1 Ei, 1 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer,
100 g Butter, 250 g Pflaumen, Salz, Pfeffer,
4cl Armagnac, 5 g Ingwer.

Ei, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Wasser gut verrühren, die leicht geklopften Fasanenbrüste erst in der Mischung, dann in Lebkuchenbrösel wenden. Butter schmelzen und das Fleisch auf jeder Seite fünf Minuten goldbraun backen. Für die Sauce Pflaumen entkernen und in ein Viertel Liter Salzwasser weich kochen. Pfeffer (schwarz aus der Mühle), Armagnac und Ingwer (frisch) dazugeben. 3 Minuten aufkochen. Im Topf pürieren, durch ein Sieb streichen.

Fasan in Pflaumensauce servieren. Dazu passt gut roter Wildreis.

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Gefüllter Fasan

2 küchenfertige Fasane, 60 g entrindetes Weißbrot,
3 Eigelb,100 g Mozzarella,
80 g entkernte grüne Oliven,
frischer gemahlener Pfeffer,
Salz, Oregano, Kräuter der Provence.

Sauce:  
30 g Butter, 2 feingehackte Schalotten, 
1 EL Mehl,150 ml trockener Weißwein, 
1 Becher Creme frâiche oder Sauerrahm.

Weißbrot im Mixer zerreiben. Käse, Oliven, Eigelb zufügen und durchmixen. Masse mit Kräutern der Provence, Pfeffer und Salz würzen. Fasane innen pfeffern und salzen. Unter der Haut mit der Masse füllen, mit Küchengarn zusammenbinden, in Bratfolie setzen. 50 ml Weißwein zugießen und auf einem Rost mit untergeschobener Fettpfanne in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Nach aufblähen der Folie Hitze auf 160 Grad zurückschalten;
Fasane solange braten, bis die Haut braun ist. Fasane aus der Folie nehmen, in Alufolie einschlagen. Bratensaft abseihen, entfetten. Schalotten in heißer Butter andünsten, Mehl dazugeben, bräunen lassen. Weißwein und Bratensaft angießen;
Abschmecken und Creme frâiche unterrühren.

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