Fischgerichte


Bierkarpfen

1 kg Karpfen, 1/4 l helles Bier, 1/2 l Wasser,
1/2 Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 3 Karotten,
2 Stangen Lauch, 4 dag Butter, 4 dag Mehl,
1 kl. Zwiebel, Senf, Lorbeer,
Gewürznelken, Essig, Salz,
1/2 Paprikaschote, Petersilie.

Karpfen zerteilen, Zwiebel hacken, Gemüse in Streifen schneiden und mit dem Fisch in gesalzenes Essigwasser einlegen, Gewürze dazugeben und kochen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn zubereiten, mit Bier und Fischsud aufgießen, einkochen lassen, Senf einrühren und abschmecken. Die Sauce auf eine Anrichteplatte gießen, Fisch darauflegen, mit Wurzelgemüse belegen, mit der geschnittenen Paprikaschote garnieren und mit Petersilie bestreut servieren.

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Dille-Obers-Scholle

2 Schollenfilets, Salz, Pfeffer, 1/4 l Obers,
1 EL Dille, ½ Suppenwürfel, Mehl, Öl.

Fisch salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestauben. Öl erhitzen und die Filets kurz anbraten. Herausnehmen, Obers zugießen, Dille und Suppenwürfel einstreuen. Scholle in die Sauce einlegen und nochmals kurz aufkochen.

Mit Wildreis servieren.

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Fischeintopf

1 Zwiebel, 10 dag Champignons,
etwas Weißwein, 2 Tomaten,
15 Oliven ohne Kern, 1/2 Dose Maiskörner,
3 kleine Dorschfilets (TK), 250 g Obers,
Salz, Pfeffer, Dille, Parmesan.

Zwiebel würfeln, Champignons in Scheiben schneiden, Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Oliven halbieren. Zwiebeln in wenig Öl anrösten, Champignons dazugeben, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen. Tomaten, Mais und Oliven dazugeben, Obers zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dille Hacken und einrühren. Alles in eine feuerfeste Form füllen, Fisch darüber verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 40 Minuten braten.

Mit Reis und Salat servieren.

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Fischfilet auf Basilikum-Spargel

8 Rotbarbenfilets mit Haut, Salz, Pfeffer,
1 Orange, 1 Limette, 1 kg grüner Spargel,
3 EL Zitronensaft, 1 EL milder Senf, 6 EL Olivenöl,
40 g Pinienkerne, geröstet, 1 und Basilikum,
1/2 Kästchen Kresse, Zucker.

Die Fischfilets pfeffern. Orange und Limette schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Orangenschale in feine Streifen schneiden. Fischfilets, Orangen- und Limettenscheiben in eine Schüssel schichten und zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden marinieren.

Den geputzten Spargel in Salzwasser 4 Minuten kochen, abgießen und 4 EL Sud auffangen. Spargelsud, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Öl zu einem Dressing verrühren und dieses über den in Stücke geschnittenen Spargel geben. Fein geschnittene Basilikumblättchen, Pinienkerne und Orangen- schale darüber streuen. Fisch trockentupfen, salzen, auf der Hautseite im heißen Öl 2 Minuten braten, wenden und fertigbraten.

Mit dem Spargel anrichten.

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Fischfilet auf Mangold

25 dag Langkornreis gemischt mit Wildreis
(gibt es fertig als Mischung),
75 dag Mangold, 1 Karotte,
1 kleine Zwiebel,
2 dag Butter, Salz, Pfeffer,
1/2 Knoblauchzehe, Muskat,
4 Kabeljaufilets á 20 dag,
1/4  l Gemüsefond,
1/4 l Weißwein,
10 dag Creme fraiche

Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen Mangold putzen, waschen, Strunk und Stiele entfernen Die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Karotte schälen und in feine Stifte oder Streifen schneiden. Knoblauch schälen und ganz feinhacken. Zwiebel häuten und in kleiner Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in heißer Butter andünsten. Karotten dazugeben und mitdünsten. Mit wenig Wasser aufgießen. Mangold hineingeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat würzen und 10 Minuten dünsten.

Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Gemüsefond und Weißwein in einer Fischpfanne erhitzen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Fischfilets hineingeben und 12 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend Fischfilets herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Creme fraiche in die Soße einrühren, aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Fischfilets auf vier Tellern mit Soße, Gemüse und Reis anrichten.

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Fischfilet in Curry-Kerbel-Rahm

1 kg Fischfilet (verschiedene Sorten,
z. B. Lachs, Lengfisch oder Kabeljau),
1 Zitrone, 1/2 l trockener Weißwein,
1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner,
Salz, 1 Becher Creme fraiche,
3 EL heller Saucenbinder, 2 TL Currypulver,
Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1/2 Bund Kerbel.

Die Fischfilets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Zitronenscheiben belegen. Den Wein mit der abgezogenen halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Fisch mit den Zitronenscheiben vorsichtig in den siedenden Wein schichten und zugedeckt etwa zehn Minuten gar ziehen lassen.

Fischstücke und Zitronenscheiben aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Creme fraiche zugeben, aufkochen und mit Saucenbinder binden. Mit Curry, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über den Fisch gießen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

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Fischfilet mit Mandelkruste

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Fischfilet, 1 Zitrone, 2 EL Mehl, 1 Ei,
100 g ungeschälte Mandeln, 1/2 Bund Basilikum,
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Öl zum Ausbacken.

Das Fischfilet abspülen und trockentupfen. Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen (oder die Schale hauchdünn schälen und in feine Streifen schneiden). Saft auspressen und die Fischstücke damit beträufeln.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Das verquirlte Ei in einen zweiten, die grob gemahlenen Mandeln, in Streifen geschnittenes Basilikum und die Zitronenschale vermengen und in einen dritten tiefen Teller geben. Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in der Mandel-Mischung wenden. Dabei die Panade fest andrücken. Fischstücke ins heiße Öl geben und bei geringer Hitze von jeder Seite fünf Minuten braten.

Mit Zitronenscheiben garniert servieren.

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Fisch in Bierteig

75 dag Fischfilet, Salz, 10 dag Zwiebel, Petersilie,
1/2 Seidel Bier, 9 dag Mehl,
1 EL Öl, 1 Dotter, 2 Eiklar,
Fett zum Ausbacken.

Fischstücke leicht salzen, mit Zwiebelringen und Petersilie belegen und 30 Minuten ziehen lassen. Bier, Öl, Mehl, Salz und Dotter vermengen. Eiklar aufschlagen und unterheben. Fischstücke durch den Teig ziehen und in heißem Fett goldgelb ausbacken.

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Fisch natur in Weißweinsauce

8 Fischfilets nach Wahl, 1/4 l Schlagobers,
1/2 l Milch, Salz, Pfeffer, 2 TL Thymian, 2 TL Rosmarin,
2 TL Basilikum (alle frisch oder getrocknet),
2 TL Paprika, 1/16 l Weißwein, Butter.

Fisch salzen und beidseitig in Butter anbraten. Warm stellen. Den Bratenrückstand mit Milch und Obers aufgießen, Kräuter und Paprika einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Wein verfeinern. Sauce etwas einkochen lassen. Fisch in die Sauce einlegen und kurz ziehen lassen.

Mit Kartoffeln oder Reis servieren.

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Forelle Antonius

4 küchenfertige Forellen, Salz, weißen Pfeffer,
4 EL gemischte, gehackte Kräuter,
Mehl, 3 - 4 Eier, 3 EL ger. Parmesan,
3 EL Butter und Olivenöl zum Braten.

Fisch innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Auf einem Teller Eier, restliche Kräuter und Parmesan verschlagen. Forellen beidseitig in Mehl wenden, durch die Ei-Masse ziehen, so dass die Fische gut mit einem Kräuter-Ei-Mantel umhüllt sind. Olivenöl mit Butter erhitzen, Forellen darin langsam auf beiden Seiten ca. 6 bis 8 Minuten goldbraun backen.

Mit Champignons und Ruccolasalat servieren.

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Forelle nach Imker-Art

4 kleine Forellen, 3 EL Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie,
100 g Mandelblättchen, 4 EL Honig,
2 EL Butterschmalz.

Forellen säubern, kalt abspülen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken und mit den Mandelblättchen vermengen. Honig leicht erwärmen, Forellen damit bepinseln, in der Mandelmischung wenden und andrücken. Butterschmalz erhitzen und Forellen darin auf jeder Seite etwa sechs Minuten braten. Mit Kräutern nach Geschmack garniert servieren.

Dazu Salat und getoastete Baguettes reichen.

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Forellen mit Champignonfülle

300 g Reis, 6 Frühlingszwiebeln,
100 g Champignons, 4 El Butter,
6 küchenfertige Forellen,
2 El gehackten, eingelegten Paprika,
2 El Zitronensaft, 1 TI Salz.

Reis gar kochen. Frühlingszwiebeln hacken und Champignons in Scheiben schneiden. In 2 El Butter andünsten. Ein Drittel des gekochten Reises, gehackten Paprika und Zitronensaft einrühren. Forellen mit Salz einreiben und mit der Reismischung füllen. In eine gefettete, feuerfeste Form legen und mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Mit dem restlichen Reis anrichten.

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Forelle mit Sesamkruste

4 Forellen (je ca. 300 g), Salz, Pfeffer, 3 El Mehl,
1 Ei, ca. 5og Sesam, 30 g Butter, ca. 500 ml Fischsud,
2 El Zitronensaft, 1 EL Meerrettich (geraspelt),
6 EL Olivenöl.

Fisch salzen, pfeffern, zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und Sesam wenden. Für die Sauce Butter zerlassen, restliches Mehl darin anschwitzen und unter ständigem Rühren Fischfond, Zitronensaft und Meerrettich zugeben. 10 Minuten bei milder Hitze kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forellen bei milder Hitze ca. 4 Minuten auf jeder Seite in Olivenöl braten. Mit Petersilienkartoffeln und Sauce anrichten.

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Forellenfilet-Riesling-Gratin

8 Stück Forellenfilets, Salz, weißer Pfeffer,
Saft einer Zitrone, 1 EL Mehl, flüssige Margarine,
100 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen,
1 Bund fein gehackte Petersilie, 40 g Margarine,
1 EL Tomatenmark, 1 TL Mehl, 1/4 l Weißwein (Riesling),
Salz, 1 Semmel, 1/8 l Kaffeeobers, 3 EL geriebener Appenzeller.

Die Forellenfilets würzen, in Mehl wenden und in der flüssigen Margarine knusprig braten; in eine Gratinierform legen.
Die Zwiebeln fein hacken, Knoblauch schälen und zerdrücken und beides in Margarine andünsten. Dann die Petersilie und das Tomatenmark zugeben, durchziehen lassen, mit Mehl stauben und mit Riesling aufgießen. Würzen und fünf Minuten dünsten lassen, über den Fisch gießen.

Semmel kleinwürfelig schneiden, mit Obers und Käse vermischen. Mit einem Löffel in acht Portionen auf den Fisch setzen und im Backrohr überbacken.

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Forellenfilet mit Kartoffel-Kruste

4 Forellen (filetiert und enthäutet),
2 EL Butter, 6 Stück mehlige Kartoffeln,
Salz, Pfeffer, Muskat, 200 g Briekäse,
2 Eigelb, 1 Zweig Estragon,
1 Limette in Scheiben geschnitten.

Fischfilets in einem Esslöffel Butter kurz andünsten und beiseite stellen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, stampfen und mit dem klein geschnittenen Brie und den Eigelben mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Eine große Gratinform mit einem Esslöffel Butter ausfetten, auf dem Boden vier Streifen Püree dünn aufstreichen, jeweils ein Fischfilet darauflegen, dann mit gehacktem Estragon bestreuen und mit Limettenscheiben belegen. Leicht salzen. Die anderen Filets darauflegen und das Ganze mit dem restlichen Püree bestreichen.
Im auf 250 Grad vorgeheizten Backrohr etwa 10 Minuten überbacken.

Beilage: Salat der Saison.

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Forellenfilets mit Schilcher

6 Forellenfilets, Salz, weißen Pfeffer,
Zitronensaft, etwas Mehl, Öl, 100 g Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 1 EL geh. Petersilie,
1 EL Butter, 3 Tomaten, 1 KL Mehl,
0,2 l Schilcher, 60 g Weißbrot ohne Rinde,
1/8 l Obers, 3 EL Parmesan.

Forellenfilets würzen, in Mehl wenden und in Öl bei großer Hitze knusprig braten. Anschließend den Fisch in eine Auflaufform legen. Feingeschnittene Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und Petersilie in Butter anrösten. Tomaten schälen, kleinwürfelig schneiden, dazugeben und mitrösten. Mit etwas Mehl stauben und mit Schilcher ablöschen. Salzen und pfeffern, 3 Minuten dünsten und über die Filets geben.

Das kleingeschnittene Weißbrot mit Obers und Parmesan verrühren und mit dem Löffel portionsweise auf die Filets geben. Bei 200  Grad im Rohr ca. 10 Minuten überbacken.

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Forellenkrautwickler

Zutaten für 4 Portionen:

Lachsforelle (rund 80 Gramm)
4 Weißkrautblätter (recht groß),
1 Karotte, Schnittlauch, Pfeffer, Salz, eine Rübe (gelb).

Forelle filettieren und in 4 Schnitzerl schneiden, Reste vom Filet mit entrindetem Toastbrot in Sahne eingeweicht und 1/8 l  Sahne zu Farce verarbeiten und würzen. Zutaten sehr kalt verarbeiten. Fischschnitzel auflegen, würzen und mit der Farce bestreichen. Blanchierte Karotten und Rübenscheiben darauf legen, Schnittlauch darüber streuen und stramm einrollen; danach im Krautblatt fest einwickeln. Klarsichtfolie fest darüber rollen. Im siedenden Wasser 12 Minuten pochieren.

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Forellensalat

5 Räucherforellenfilets (ohne Haut),
2 Avocados, 2 kleine Orangen, 12 schwarze Oliven,
1 Pkg. Gartenkresse, 1/4 l Joghurt, 2 EL Mayonnaise,
Saft einer Zitrone, 2 Stk. Chicoree, 10 dag Blattsalat,
Salz, Pfeffer, Öl, Zitronensaft.

Filets in gleich große Stücke schneiden. Kappen der Orangen abschneiden, schälen und die weiße Innenhaut entfernen. Die Orangefilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Joghurt, Mayonnaise und Zitronensaft gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kern der Avocados  entfernen und das Fruchtfleisch würfeln, sofort mit der Marinade vermischen. Forellenstücke, Orangenfilets und Oliven behutsam untermischen. Chicoree und Blattsalat zerpflücken und mit wenig Zitronensaft und Öl marinieren. Forellensalat auf Tellern anrichten, mit Blattsalat garnieren und mit Kresseblättchen bestreuen.

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Garnelen mit Spaghetti und Pilzen

Für 2 Personen:

250 g Spaghetti, Salz, Pfeffer, 200 g Garnelen,
150 g frische Champignons, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Knoblauchzehen,
1 kleine Dose Tomatenmark, ½ l Weiß wein, 1 Suppenwürfel,
2 El geh. Petersilie, etwas Butter.

Garnelen abspülen und abtropfen lassen. Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken. Butter zerlassen. Zwiebel und Pilze darin ca. 2 Minuten anbraten. Gepressten Knoblauch und Garnelen dazu geben. Alles gut vermengen und bei Mittelhitze 3 Minuten durchbraten, mit Wein ablöschen. Tomatenmark und aufgelösten Suppenwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt gehackte Petersilie einrühren. Die bissfest gekochten Spaghetti einmengen und servieren.

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Gefüllte Forelle mit Basilikumbutter

4 küchenfertige Forellen,
Salz, Pfeffer, 70 g Butter,
2 klein gewürfelte Zwiebeln,
1 Karotte, grob geraspelt,
1 Staudensellerie, klein gewürfelt, 1 Bund Petersilie, fein gehackt,
2 EL Semmelbrösel, 1 Eigelb,
150 ml trockener Weißwein, 1 großes Bund Basilikum.

Forellen innen und außen abspülen, trockentupfen; salzen und pfeffern. Eine ofenfeste Form mit 10 g Butter ausfetten und die Fische mit offenem Bauch nach oben dicht nebeneinander setzen. Das vorbereitete Gemüse in 20 g zerlassener Butter anbraten, wenig Wasser zugeben und zugedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis das Gemüse fast weich ist; salzen und pfeffern. Gemüse, Petersilie, Semmelbrösel und Eigelb vermischen, die Forellen damit
füllen, den Wein angießen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 25 Minuten garen. inzwischen die restliche Butter aufschäumen und die abgezupften Basilikumblättchen darin schwenken. Die fertigen Forellen da mit begießen.

Dazu: Salzkartoffeln.

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Gefüllte Seezunge in Paradessoße

8 Seezungenfilets, 8 gekochte und geschälte Krabben,
8 Mangoldblätter, 20 dag Champignons

Für die Soße:
1 fein gehackte Schalotte,
2 EL Paradeissoße, Salz, Pfeffer,
2 EL Butter, 4 cl Brandy. 2 EL Obers

Mangoldblätter in kochendem Wasser vier Minuten blanchieren. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Fischfilets auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem Holzlöffel flachklopfen. Je zwei Mangoldblätter aufeinanderlegen und jeweils zwei Filets darauflegen. Darauf je zwei Krabben und einige Pilzscheiben geben. Blätter zu einer Roulade aufrollen, fest in Bratfolie wickeln und kühlstellen.

Für die Paradeissoße Schalotten in heißer Butter glasig dünsten, den Brandy zugeben und einige Minuten einkochen lassen. Die Paradeissoße zugeben und fünf Minuten garen. Obers zufügen und einige Minuten kochen. Soße salzen, pfeffern und alles durch ein feines Sieb streichen. Die Fischrouladen in einem Sieb über heißem Wasserdampf ca. 20 Minuten dämpfen.

Fischroulade aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Paradeissoße auf vier Teller verteilen. Rouladenscheiben darauf anrichten und sofort servieren.

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Gefüllter Karpfen

1 küchenfertiger Karpfen,
Salz, Grillgewürz.

Fülle:
4 bis 5 Semmeln, ca. 6 dag Fett,
Petersilie, ca. 1/4 l Milch,
1 bis 2 Eier.

Den geschuppten, gut gewaschenen Karpfen innen mit Salz und Grillgewürz einreiben.
Fülle: Semmeln würfeln, in Fett anrösten. Eier, Milch und eine Prise Salz versprudeln und über die Semmelwürfel gießen, vermengen und den Karpfen damit füllen. Zunähen und außen gut mit Salz und Grillgewürz einreiben. Bei 210 Grad ca. 45 bis 60 Minuten braten.

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Gefüllter Weihnachtskarpfen

1 Karpfen (1,5 kg), Zitronensaft, Salz,
Fondor, Kräuter der Provence,
2 Tomaten, gehäutet und gewürfelt,
1 Orange, 1 Banane, Ingwerpulver,
20 g Butter, 1 P. Instant-Curry-Sauce,
2 Bananen, etwas Zucker, etwas Rahm.

Den Karpfen mit Zitronensaft beträufeln, innen mit Salz, Fondor und Kräutern der Provence würzen. Orange filetieren, Banane in Scheiben schneiden und alles mit den Tomatenwürfeln vermischen. Mit Pfeffer und Ingwerpulver würzen. Den Karpfen mit der Masse füllen, mit Zahnstochern zustecken und in eine Auflaufform legen. Mit der zerlassenen Butter übergießen und im auf 160 Grad vorgeheizten Rohr 45 Minuten garen (beim Garen mit Umluft, muss der Karpfen mit Alufolie abgedeckt werden, damit die Haut nicht trocken wird: 180 Grad, 50 bis 60 Minuten).

Für die Sauce 1/4 l Wasser zum Kochen bringen, Currysauce einrühren und eine Minute kochen lassen, Bananen pürieren und mit Rahm und etwas Zucker in die Sauce rühren. Den Karpfen damit begießen und 10 Minuten überbacken.

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Heringssulz

Sud:
4 dag Zwiebel, 1 EL Olivenöl,
1/8 l trockenen Weißwein, 3/8 l Würfelsuppe,
6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 8 Blatt Gelatine.

Fischeinlage:
6 dag Shrimps (in Salzlake eingelegt),
25 dag Russen (gut abgetropft),
je 2 EL Petersilie, Dille, Schnittlauch (alles gehackt),
10 dag gekochte Erdäpfel oder
10 dag geputzte Stangensellerie.

Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anrösten. Wein und Suppe zugießen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Nicht zugedeckt 15 Minuten kochen, abseihen, Sud auffangen und zur Seite stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heißen Sud auflösen. Den Boden von 6 kleinen Formen (Tassen) mit Shrimps dekorativ auslegen. Russen der Länge halbieren, Rückgrat entfernen, trocken tupfen. Russen würfeln, mit Kräutern vermengen. Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. (Sellerie in kleine Stücke schneiden und blanchieren.)

Fischstücke abwechselnd mit Erdäpfelscheiben (Selleriestückchen) in die Formen einfüllen. Zugedeckt ca. 6 Stunden kalt stellen. Dann Tassen kurz in heißes Wasser tauchen. Sulz aus der Form auf Teller stürzen und beliebig garnieren.

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Karfiol-Thunfisch-Auflauf

1 großen Karfiol, 5 dag Margarine,
ca. 2 El Mehl, 1/4 Milch, 2 Dosen Thunfisch,
1 Knoblauchzehe, Thymian, 1 Tasse Semmelwürfel.

Karfiol in Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen. Aus Margarine, Mehl und Milch eine Bechamelsauce zubereiten. Thunfisch (Öl auspressen) dazugeben, mit Knoblauch, Thymian und Salz würzen und zu einer sämigen Sauce verrühren. Karfiol abseihen und in eine gefettete Auflaufform füllen und mit Thunfischsauce übergießen.

Semmelwürfel in Öl kurz anrösten, darüberstreuen und im Rohr goldbraun über backen.

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Karotten-Fischragout

50 dag Erdäpfel, 75 dag Karotten, 3 dag Butter,
Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle,
1/8 l Gemüsesuppe (lnstant), 1/4 l Schlagobers,
1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 bis 2 El Saucenbinder (hell),
50 dag Kabeljau-Rückenfilet, 1 bis 2 Bund Dille.

Erdäpfel waschen, schälen und vierteln. Karotten putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Butter zerlassen, zuerst die Erdäpfel darin andünsten, dann die Karottenscheiben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe und Obers zugießen. Bei schwacher Hitze ca. 12 bis 15 Minuten garen.

Frühlingszwiebeln putzen, schräg in Scheiben schneiden und zu den Erdäpfeln geben. Ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saucenbinder einstreuen, kurz aufkochen lassen. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und dazugeben. 5 Minuten ziehen lassen. Gehackte Dille vorsichtig untermengen.

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Karpfen im Backrohr

1 küchenfertigen Karpfen,
2 große Zwiebeln, 6 geschälte Tomaten,
1 großen grünen Paprika, 1 roten Paprika,
Salz, Pfeffer, Speckstreifen,
10 kleine, vorgekochte, geschälte Kartoffeln,
1 Glas Weißwein, 1 TL Rosenpaprika,
1 EL Maizena, 1 EL Olivenöl.

Fisch salzen und eine Stunde ziehen lassen. In einer Bratpfanne Zwiebelringe, Paprikastreifen und Tomatenstücke in Olivenöl andünsten, Fisch einlegen. Mit Speckstreifen belegen, pfeffern und die Kartoffeln rundum legen. Im vorgeheizten Rohr ca. 45 Minuten braten. Kurz vor Ende der Garzeit mit Wein aufgießen und mit Maizena und Paprika bestreuen. Seitlich in das Gemüse einrühren.

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Karpfen in Weißweinsauce

Zutaten (für 4 Portionen):

1 küchenfertiger Karpfen, Salz,
1 Bund Dille, gehackt, 1 EL Wacholderbeeren, zerstoßen,
2 TL Zucker, Saft einer Zitrone, Pfeffer, 1 Bund Wurzelwerk,
1 Porreestange, 100 g fein gewürfelte Zwiebeln,
Salz, Pfeffer, 1 TL Essig,
je 1/4 l  Suppe und Weißwein, 1 TL Margarine,
1 EL 8-Kräuter-Mischung (TK), 1 EL glattes Mehl.

Karpfen halbieren und in 8 Stücke teilen. Zucker im Zitronensaft auflösen, salzen, pfeffern, Dille und Wacholderbeeren einrühren. Die Karpfenstücke in dieser Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Wurzelwerk putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Porree in feine Ringe schneiden. Karpfen in eine Bratpfanne legen, mit Wurzelwerk, Porree und Zwiebelwürfel bedecken und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen; dabei nach und nach mit Suppe und Weißwein begießen.

Mehl mit Margarine und den aufgetauten Kräutern vermischen, Kugeln formen und zum Fisch geben. Noch 15 Minuten garen.

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Lachs mit Krenkruste

40 Gramm Butter, ein Schuss Zitronensaft,
Cayennepfeffer, Kren, 20 Gramm Räucherlachs,
50 g frisch geriebenes Weißbrot ohne Rinde,
4 Stück Lachsmittelstücke ohne Haut (140g) und Salz.

Butter zimmerwarm werden lassen und schaumig rühren. Zitronensaft, Cayennepfeffer, Kren sowie den feinwürfelig geschnittenen Räucherlachs vermischen. Zum Abschluss das frisch geriebene Weißbrot dazugeben und locker vermischen. Die Lachsmittelstücke leicht salzen und die Krustenmasse etwa einen halben Zentimeter dick auf die Hautseite des Lachses aufstreichen.
Butterschmalz in ovaler Pfanne erhitzen. Lachsstücke hineinlegen und im vorgeheiztem — Ofen braun hacken. Der Lachs muss innen glasig rosa sein!

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Maischolle auf Kartoffelsalat

8 große Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Kümmel,
40 g durchwachsener Speck, 2 fein gewürfelte Schalotten,
1/8 l Gemüsebouillon, 40 g Butter und Butter zum Braten,
1 EL Essig, 1 Bund Bärlauch (ca. 150 g),
4 Schollenfilets, Mehl zum Wenden, 1 EL Olivenöl.

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel kochen, abgießen, schälen und in Scheiben schneiden. Speck fein gewürfelt goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen. Gemüsebouillon mit Schalottenwürfeln aufkochen, 1 EL Olivenöl, Butter und Essig zugeben und drei Minuten köcheln lassen. Zu den Kartoffeln geben, abschmecken und ziehen lassen.

Den Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und zwei Drittel davon mit den Speckwürfeln unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben. Schollenfilets salzen, in Mehl wenden und bei milder Hitze in Butter und 1 EL Öl braten. Schollenfilets auf dem Kartoffel-Bärlauch-Salat anrichten. Restlichen Bärlauch auf dem Fisch verteilen und mit Bratbutter übergießen.

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Paprikafisch mit Oliven

4 Portionen beliebiges Fischfilet (ca. 750 g),
1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Thymian,
500 g Paprika, 10 g Margarine,
1 kleines Glas gefüllte Oliven,
1/8 l Sauerrahm, 2 EL Mehl, 2 EL Öl.

Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Thymian bestreuen. Paprika in Streifen schneiden und 15 Minuten in Margarine andünsten. Oliven in Scheiben schneiden und mit Sauerrahm dazugeben. Fisch in Mehl wenden und in Öl ca. 8 bis 10 Minuten braten. Fisch in eine feuerfeste Form legen, Paprikagemüse darübergeben und noch 10 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei Mittelhitze ziehen lassen.

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Polar-Dorschfilet mit Spinat und Mozzarella auf Paradeissauce

Zutaten für 4 Portionen:

1 1/2 Pkg. Iglo Polar-Dorsch natur (á 400 g)

Für den Belag:
125 g Mozzarella
3 EL Öl
80 g Iglo Marchfelder Cremespinat Zwutschgerl

Für die Paradeissauce:
1 mittlerer Paradeiser
300 ml klare Suppe
1/2 Pkg. Iglo Zwiebel (80 g)
1 gestr. EL Speisestärke
1/2 Pkg. Iglo Basilikum (40 g)
Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, Butter

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Auflaufform mit Butter ausstreichen. Iglo Polar-Dorschfilets aus der Packung nehmen und antauen lassen. Mozzarella gut abtropfen lassen, halbieren und in 16 gleich große Scheiben schneiden.

Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in heißem Öl beidseitig anbraten und in die Auflaufform setzen. Filets mit Mozzarella und Cremespinat Zwutschgerl belegen, nochmals würzen und im vorgeheizten Rohr (untere Schiene) ca. 20 Minuten backen.
Inzwischen für die Sauce Paradeiser vierteln. Suppe mit Zwiebel bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz aufkochen.

Paradeiser und Basilikum einrühren, Sauce nochmals erwärmen; salzen und pfeffern. Fischfilets aus dem Rohr nehmen und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage serviert man Salzerdäpfel und Jungzwiebelgemüse.

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Rotbarschfilet mit Kräuterhäubchen

1 Bund Basilikum, 5 g Pinienkerne,
10 g Parmesan, 1 Prise Salz, 10 g Olivenöl,
2 Karotten, 1 Zucchini,
je 1 Prise Salz, Pfeffer,
je 1 Tl Zitronensaft und Öl,
400 g Rotbarschfilet.

Für die Marinade Basilikum, Pinienkerne und Parmesan fein zerkleinern, Öl und Salz dazugeben und gut vermischen. Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl verrühren und die Rotbarschfilets damit bestreichen.

Die in Streifen geschnittenen Karotten und Zucchini in einen Garaufsatz geben und auf einem mit ca. ½ l Wasser und einer Prise Salz gefüllten Topf aufsetzen und ca. 7 Minuten garen.

Fisch mit der Marinade einstreichen und auf das Gemüse legen und ca. 15 bis 20 Minuten garen. Mit Bandnudeln oder Kartoffeln (Reis) und Zitronenscheiben auf dem Fisch servieren.

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Saibling mit Pilzragout

200 g Shiitake-Pilze, je 150 g Champignons,
Austernpilze und Steinpilze,
100 g fein gewürfelte Schalotten,
3 dünn geschnittene Knoblauchzehen,
6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,
3 EL Balsamicoessig, 300 ml Kalbsfond,
je 2 Zweige Thymian und Petersilie,
je 1 Zweig Oregano und  Rosmarin,
250 g Kirschtomaten,
4 Saiblingsfilet.

Die Hüte der Shiitake-Pilze sechsteln. Austernpilze, Steinpilze und Champignons halbieren. Alle Pilze, außer die Austernpilze, in drei EL Öl bei starker Hitze braten; salzen und pfeffern. Knoblauch und Schalotten zugeben, eine Minute mitbraten. Austernpilze zugeben, Essig und Kalbsfond zugießen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Inzwischen die leicht gesalzenen Saibling im restlichen Öl auf der Hautseite ca. eine Minute anbraten, wenden und in drei Minuten fertig braten. Die geviertelten Tomaten mit den gehackten Kräutern zu Ragout geben, aufkochen. Die gehäuteten Filets mit dem Pilzragout servieren.

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Seezunge mit Paradeisern und Mozzarella

3 Schalotten, 80 dag Seezungenfilet.
10 dag Butter, 8 EL Semmelbrösel,
2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.
30 dag Paradeiser, 25 dag Mozzarella,
frisches Basilikum

Schalotten schälen und fein hacken. Einen Teil der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Seezungenfilets darin kurz anbraten. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und die Filets hineinlegen. In der Pfanne nochmals Butter erhitzen und die gehackten Schalotten darin andünsten. Semmelbrösel und Petersilie unter die Schalottenwürfel mischen. Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Seezungenfilets geben.

Paradeiser Waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden und im Wechsel mit den Tomatenscheiben auf dem Fisch verteilen. Dabei Paradeiser und Käse-Scheiben nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch im heißen Backrohr bei 200 Grad so lange überbacken, bis der Mozzarella geschmolzen ist. Mit dem Basilikum garnieren. Dazu schmecken Reis oder Folienkartoffeln und ein trockener Weißwein.

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Scholle aus dem Ofen

70 dag Kartoffeln, 2 Eier, 1 Becher Obers,
Salz, Pfeffer, ½ Bund Petersilie,
40 dag Schollenfilets, etwas Zitronensaft, Butter.

Eine große, flache Gratinform gründlich mit Butter ausfetten. Ofen auf 225 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und gleichmäßig in der Form verteilen. Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Eier, Obers, Salz und Pfeffer verquirlen und gleichmäßig verteilt darübergießen Die Form abdecken (Deckel oder befettete Alufolie) und auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen.

Schollenfilets mit Zitronensaft säuern, salzen, pfeffern und zugedeckt zur Seite stellen. Abdeckung vom Gratin entfernen und noch 15 Minuten offen backen. Anschließend die Fischfilets zusammenklappen und auf die Kartoffeln legen. Mit einigen Butterflocken besetzen und weitere 10 bis 15 Minuten im Ofen backen.

Mit grünem Salat servieren.

Tipp:
4 El Mandelblättchen und 5 dag Frühstückspeck in Scheiben zusätzlich über den Butterflocken verteilen.

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Schollenfilets mit Zitronensauce

Für 2 Personen:

250 bis 300 g Schollenfilets, Olivenöl, 1 unbehandelte Zitrone,
1 roten Paprika, 1 Becher Creme fraiche (125 g),
1 Suppenwürfel, Curry, Salz, Pfeffer

Schollenfilets in Olivenöl ausbraten und warm stellen. In einen kleinen Topf etwas Olivenöl füllen, abgeriebene Zitronenschale einrühren, Zitronensaft dazu pressen, erhitzen, den gewürfelten Paprika und etwas Wasser dazugeben. Ein paar Minuten bei Mittelhitze köcheln. Creme fraiche und 1/2 TL Curry einrühren, mit Salz, 1/4 Suppenwürfel und Pfeffer abschmecken. Die fertige Sauce vor dem Servieren über die Filets gießen.

Mit Bratkartoffeln servieren.

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Steinbutt andalusisch

4 Steinbuttfilets 200 g, 500 g Tomaten,
Saft einer Zitrone, 200 g feingehackte Zwiebel,
1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
Salbei, 1 Glas Sherry, 250 g Rahm,
1 Bund feingehackte Petersilie, Öl.

Tomaten blanchieren und vierteln.
Steinbuttfilets unter fließendem, kaltem Wasser waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin hellgelb anbraten.
Inzwischen den zerdrückten Knoblauch und die Zwiebelwürfel in einer anderen Pfanne im heißen Öl anrösten, Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen und 10 Minuten dünsten lassen. Mit Sherry abschmecken und den Rahm unterrühren.
Die Tomaten in einer Schüssel anrichten, den Fisch daraufle9en und mit Petersilie garniert servieren.

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Überbackener Hecht

1 Hecht, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel,  Kapern,
1 Sardellenfilet, Petersilie, 200 g Sauerrahm,
1/8 l Weißwein, 125 g Emmentaler.

Den Hecht ausnehmen, schuppen, waschen und mit Zitronensaft säuern. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und, mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Zwiebel, die Kapern, das Sardellenfilet und Petersilie ganz fein hacken und mit Rahm verrühren. Den Weißwein in eine Auflaufform gießen. Den Hecht in Schwimmstellung in die Form setzen (Tasse in die Bauchhöhle, dass der Fisch steht). Mit der Sahnemischung bestreichen, 60 Minuten backen, 15 Minuten vor Schluss mit geriebenen Käse bestreuen.

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Weihnachtskarpfenfilet, gebraten in Paprikasauce

4 Karpfenfilets, 1 Zitrone,
Mehl, Butter, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner,
1/8 l Weißwein, 4 Schalotten, 2 rote Paprika,
1/8 l Fisch- oder Rinderfond,
Knoblauch, Obers.

Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. In Butter knusprig braten.
Paprika ins Backrohr geben, bis sich die Haut löst. Schalotten schälen, hacken mit dem Wein und Pfefferkörnern aufkochen. Danach abseihen. Haut von Paprika entfernen und kleinwürfelig schneiden. Paprikawürfel, Fond und Knoblauch zur Brühe geben und kochen lassen, dann pürieren. Mit Obers verfeinern und nachwürzen.

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Welsfilets in Serano-Schinken

2 Welsfilets, 10 dag Serano-Schinken,
1 Glas sonnengetrocknete Tomaten,
Salz, Pfeffer, 3 TL Olivenöl.

Tomaten im Mixer mit Olivenöl pürieren. Welsfilets in der Mitte teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Schinkenblätter auf Alufolie auflegen und mit Tomatenpüree bestreichen. Fisch darauf legen und einrollen. 25 Minuten bei 200 Grad im Rohr braten.

Mit Ofenkartoffeln servieren.

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Wolfsbarsch in der Salzkruste

Wolfsbarsch zu 700 bis 800 g,
ca. 2 kg grobes Meersalz,
200 ml Wasser.

Den Wolfsbarsch ausnehmen, ganz sauber auswaschen und mit Küchenkrepp ganz trocken tupfen. Den Fisch nicht schuppen.
Das Meersalz mit dem Wasser vermengen. Dann den Fisch mit der Salzmasse komplett bedecken und ca. 25 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius garen.

Die Salzkruste am besten direkt am gedeckten Tisch aufbrechen und den Fisch mit einem Löffel herausschälen.

Als Beilage empfiehlt sich Blattspinat oder gedämpftes Gemüse, je nach Jahreszeit und Geschmack.

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Würzige Kräuterforellen

5 küchenfertige Forellen, 2 EL Zitronensaft,
Fischgewürz, 1 unbehandelte Zitrone,
2 Fleischtomaten, Öl,
Knoblauch-Würzpaste,
fein gehacktes Basilikum.

Forellen unter fließendem Wasser säubern und trockentupfen.
Anschließend die Fische mit Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit Fischgewürz und Salz einreiben und ziehen lassen.

Zitrone heiß abspülen, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Fleischtomaten halbieren und in Scheiben schneiden. Fische mit Zitronenscheiben füllen, auf ein Stück geölte Folie legen, Fischoberfläche mit Knoblauch-Würzpaste dünn einstreichen, mit Tomatenscheiben belegen und mit Basilikum und Salz bestreuen. Folie einschlagen und Forellen auf dem Grillrost von beiden Seiten grillen.

Nach Wunsch mit frischer Petersilie garniert servieren. Dazu passen Folienkartoffeln und Gurkensalat.

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10-Minuten-Fisch

1 Pkg. Dorschfilets, etwas Mehl,
1/2 Würfel Thea, 2 Essiggurkerl,
2 El Paprikasalat, 2 El Kapern, Salz, Senf,

1/2 Pkg. Tomatenmark, etwas Milch,
feingehackte Petersilie.

Fisch salzen, mit einer Seite in Mehl tauchen, in zerlassener Margarine mit der bemehlten Seite zuerst beidseitig anbräunen. In Scheiben geschnittene Gurken, Paprikasalat und Kapern 6 bis 8 Minuten mitbraten. Aufpassen, dass sich der Fisch nicht anlegt. Fisch herausnehmen. Sauce mit Senf, Tomatenmark und etwas Milch verrühren.

Fisch mit Petersilie bestreuen. Mit Sauce übergießen und mit Reis anrichten.

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Zander auf Zucchinirahmnudeln

25 dag Bandnudeln, 30 dag Zucchini,
10 dag rote Zwiebel, 350 ml Würfelsuppe,
1 El Maizena, 300 ml Schlagobers,
1 Bund Petersilie (oder TK), 5 Zanderfilets,
1 Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Mehl, Paprikapulver, Butter.

Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abspülen und gut abtropfen lassen. Zucchini grob raspeln, Zwiebel in Ringe schneiden und beides in Butter anschwitzen. Würfelsuppe zugießen und aufkochen. Maizena mit 2 El kaltem Wasser glattrühren, dazugeben und weiterkochen. Schlagobers, Zucchini und Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mehl mit Paprikapulver vermengen und Fisch darin wälzen. Öl erhitzen, Fisch mit der Hautseite zuerst anbraten, wenden, fertigbraten.

Mit Zucchininudeln anrichten.

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Zanderfilet

ca. 2 kg Zanderfilet, 500 g Schlagobers,
1 Dotter, Olivenöl, Semmelbrösel,
Salz, Pfeffer, Petersilie.

Dotter mit 4 El Obers versprudeln und den Fisch darin wenden. Semmelbrösel mit Pfeffer und Salz vermengen und Fisch damit panieren. Fisch einige Minuten auf beiden Seiten in Olivenöl braten, dann restliches Obers zugießen. Bei schwacher Hitze 6 bis 7 Minuten ganz sachte sieden lassen.
Fisch herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Sauce weiter sieden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, etwas feingehackte Petersilie einrühren und über den Fisch gießen.

Mit Petersilienkartoffeln anrichten.

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Zanderfilet auf Spargel

4 Zanderfilets, 100 g Erdnüsse,
Salz, Pfeffer, Mehl,
Butterschmalz, Butter,
300 g grüner Spargel.

Zanderfilets salzen, pfeffern, mehlieren und auf einer Seite mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Filets mit der Eiseite in die Erdnüsse drücken. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin die Fischfilets mit der Erdnussseite nach unten langsam anbraten. Vorsichtig wenden, Butter beigeben und im Rohr fertig garen.

Grünen Spargel in Salzwasser kochen und auf Tellern anrichten.

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Zanderfilets in Krenkruste

4 Zanderfilets (á 150 g)
6o g Kren, 2 EL Estragonsenf
50 g Margarine, Salz, Pfeffer

Den Kren fein reißen. Die dunklere Seite der Zanderfilets salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und den Kren aufdrücken. In einer beschichteten Pfanne etwas Margarine heiß werden lassen, die Filets auf der dunkleren Seite scharf anbraten und vom Herd nehmen.

Filets umdrehen und die restliche Margarine dazugeben; ziehen lassen und anrichten.

Als Beilage passen Rote-Rüben-Nudeln:
500 g Bandnudeln kurz in kochendem Wasser überkochen, abseihen und in einem Viertelliter Roter-Rüben Saft fertig ziehen lassen.
Abtropfen, in flüssiger Margarine schwenken und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.

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