Fleischlose Gerichte



Backrohr-Kartoffelpuffer

750 g mehlige Kartoffel, 50 g Butter,
100 g fein ger. Gouda, 2 Eier,
3 EL Mehl, 2 TL Kümmel,
1/2 TL Kräutersalz, Muskat.

Kartoffeln weich kochen, schälen, passieren. Mit allen Zutaten vermengen. Mit feuchten Händen hühnereigroße Kugeln formen und flach drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Rohr auf der Mittelschiene ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen.

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Bärlauchschnitzel

3 Eier, 4-5 EL Semmelbrösel,
Salz, Pfeffer, 1 Handvoll Bärlauch,
Fett zum Backen.

Den Bärlauch waschen und fein schneiden. Alle angegebenen Zutaten zu einem dickflüssigen Teig vermengen.
In einer Pfanne Öl erhitzen, den Teig löffelweise hineingeben und bei mittlerer Hitze schön goldbraune Schnitzerl backen.

Anschließend mit grünem Salat der Saison servieren.

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Bohnschoten in Dill-Rahm-Sauce

1/2 kg Bohnschoten, 2 Schalotten, 3 dag Mehl,
3 dag Butter, 1 B. Dillkraut, 1/2 l Hühnersuppe,
2 Knoblauchzehen, 1 dl Schlagobers,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Bohnschoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In wenig Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Schalotten und Knoblauch fein hacken. In der Butter andünsten. Das Mehl darüberstreuen und anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Mit Hühnersuppe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zehn Minuten kochen lassen. So lange dauert es, bis der Mehlgeschmack verschwindet.
Die Dillzweige von den Stielen zupfen und hacken. Die Bohnschoten in die Sauce geben. Nochmals aufkochen.
Das Obers steif schlagen und mit dem Dillkraut unter die Sauce heben.

Wenn Sue die Bohnschoten-Sauce als vegetarisches Gericht mit Erdäpfeln servierten, reicht die Menge für zwei Personen. Wenn Sie die Sauce als Beilage zu gekochten Rindfleisch und gerösteten Erdäpfeln servieren, reicht sie für vier.

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Bohnenstrudel

Strudelteig:
250 g glattes Mehl, 1 Ei, Salz, 1 EL Öl, 1/8 l lauwarmes Wasser;

Fülle:
1/2 kg weiße Bohnen, Natron, 100 g Margarine,
150 g Brösel, 1/2 l Rahm, 2 Eier, Salz.

Mehl auf ein Brett sieben und mit Ei, Salz, Öl und Wasser rasch zu einem glatten Teig verkneten. Eingeölt und zugedeckt an einem

warmen Ort eine halbe Stunde rasten lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche etwas auswalken, über dem Handrücken ausziehen, mit Öl beträufeln, die Ränder abschneiden. Zwei Drittel des Teiges mit den Bohnen belegen, mit Bröseln bestreuen, mit Rahm übergießen. Die Ränder einschlagen, locker zu einen Strudel einrollen, auf ein befettetes Blech legen, mit zerlassener Margarine bestreichen und im vorgeheizten Rohr goldbraun backen.

Fülle: Bohnen über Nacht einweichen, im Einweichwasser mit einer Messerspitze Natron weich kochen, abseihen und fein hacken. Brösel in

Margarine goldgelb rösten. Rahm mit Eiern und Salz vermischen.

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Brennnesselspinat mit Karotten-Sesam-Laibchen

40 dag junge Brennnesseln,
1 Becher Creme fraiche,
Salz, Pfeffer, Muskat, 20 dag Karotten,
2 EL Sesam 2 Eier, 10 dag Mehl,
5 dag getrocknete Pilze, Petersilie, Fett.

Brennnesseln verlesen und waschen. Kurz in wenig Wasser dünsten und pürieren. Mit Creme fraiche und den Gewürzen verrühren und kurz aufkochen. Karotten reiben, mit Sesam, Mehl, Eiern, Pilzen und Petersilie zu einem Teig verrühren. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Laibchen formen und in heißem Fett auf beiden Seiten 2 Minuten braten.

Zum Brennnesselspinat reichen.

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Brokkoli-Karfiol-Strudel

1 Pkg. Strudelteig, 20 dag Karfiol,
20 dag Broccoli (beide geputzt gewogen),
1/4 l Sauerrahm, 2 Dotter, 2 EL glattes Mehl,
Salz, Pfeffer, Majoran.

Sauerrahm, Dotter und Mehl abrühren und würzen. Broccoli und Karfiol vorsichtig untermengen. Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen und mit Butter bestreichen. Zweites Strudelteig darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen.
Gemüsefülle am unteren Teigrand auftragen, seitliche Teigränder einschlagen und den Teig von unten nach oben über die Fülle einrollen
Strudel auf ein Backblech setzen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen, dann erst anschneiden.

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 Brokkoli Tilsiter-Terrine

1 kg Brokkoli, 2 Eier, 3 Eigelbe,
200 g Creme fraiche, 200 g Tilsiter,
1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft.

Den Brokkoli putzen, dabei schöne kleine Röschen für die Einlage zurückbehalten. Den restlichen Brokkoli samt Stielen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen; kalt abschrecken. Im Kochwasser die kleinen Röschen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.

Das Gemüse mit dem Mixer pürieren und mit Eiern, Eigelben und Creme fraiche verrühren. Den Tilsiter klein würfeln und mit den Brokkoli-Röschen unter das Gemüse-Eier-Püree heben. Die Masse mit fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. In eine gebutterte, feuerfeste Form füllen und im Backofen in einem Wasserbad bei 160 Grad etwa 50 Minuten backen.

Dazu reicht man ein Gemüse von Schalotten- und Apfelscheiben, das mit etwas Zucker und wenig Rotwein gedünstet wurde.

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Crostini

1 Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, 1 Essiggurkerl,
1 Ecke Schmelzkäse, 2 Scheiben Toastbrot,
2 EL Milch, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
2 EL Butter, Paprikapulver, Salz,
Muskat, Cayennepfeffer.

Knoblauch, Zwiebel und Essiggurkerl fein würfeln. Schmelzkäse mit der Gabel zerdrücken und mit Knoblauch, Zwiebel und Gurkerl vermischen. Mit Paprika abschmecken und auf ein Toastbrot streichen. Die zweite Scheibe darauf legen und gut andrücken. Milch mit Ei verquirlen und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Käseschnitte in die gewürzte Milch legen, bis sie sich vollgesogen hat, dann in Semmelbrösel wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Crostini darin auf beiden Seiten goldbraun backen.

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Eier-Broccoli-Gratin

750 g Broccoli, 4 hart gekochte Eier,
weißen Pfeffer, Muskat, Salz, 1/4 l Milch,
3 Eier, 3 EL geriebenen Emmentaler.

Broccoli putzen, in Röschen zerlegen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Eier schälen und achteln. Eine flache, feuerfeste Form ausfetten. Broccoli und Eier abwechselnd nebeneinander in die Form legen. Mit Salz, Pfeffer und Käse gut verrühren und würzen. Die Eiermilch über das Gratin gießen und im vorgeheizten Rohr bei 225 Grad ca. 20 Minuten überbacken, bis die Eiermilch stockt.

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Eierwürstel

2 Semmeln, 1/8 l Milch, 6 Eier,
1/8 kg Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie,
2 Eier, 1/4 l Sauerrahm.

Weiters:  
fertig gebackene Palatschinken.

Semmel entrinden und in Milch einweichen, mit einer Gabel fein zerdrücken. 6 Eier hart kochen, schälen, klein hacken. Aus Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie und 2 Eiern einen Abtrieb herstellen. Gehackte Eier einrühren. Diese Masse auf die fertigen Palatschinken streichen, einrollen, in der Mitte durchschneiden, in eine gefettete, feuerfeste Form legen, Rahm darübergießen. Im Roh bei 140 Grad ca. 10 Minuten überbacken.

 Mit Salat servieren.

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Erdäpfel-Rösti mit Sauerkraut

30 dag mildes Sauerkraut, 1 kleine Zwiebel,
Schmalz, Butter, Wacholderbeeren,
Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 4 mittelgroße Erdäpfel,
Sauerrahm, Kümmel, Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Erdäpfel kochen und schälen. Zwiebel fein hacken und in etwas Schmalz (oder auch Butter) andünsten. Das Sauerkraut klein schneiden und dazugeben. Kurz mitdünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfeffer würzen. Eine halbe Stunde zugedeckt garen lassen. Wenn nötig, noch etwas Wasser dazugießen.
Das Sauerkraut gut auspressen und Gewürze entfernen. Mit Salz abschmecken.
Die Erdäpfel grob reiben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Eine Lage Erdäpfel hineingeben. Dann das Sauerkraut darauf verteilen. Etwas Sauerrahm darüberträufeln. So lange "weiterschichten", bis alle Zutaten verbraucht sind. Die Rösti zusammendrücken. Mit einem gut schließenden Deckel abschließen. Bei wenig Hitze 20 Minuten braten.

Die Rösti stürzen und sofort servieren.

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Erdäpfelschmarren

4 Stk. gekochte, grob geriebene Erdäpfel,
1 gr. Zwiebel, 4 EL Mehl, Pfeffer, Salz,
etwas Margarine.

Geschnittene Zwiebel in Margarine hellbraun anrösten. Mehl, Pfeffer, Salz, Erdäpfel dazugeben, durchmischen. Alles in eine Bratpfanne füllen und im Rohr bei 180 Grad hellbraun backen. Zwischendurch mit der Gabel auflockern.

Mit Salat servieren.

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Erdäpfel-Steinpilz-Gratin

3/4 kg Erdäpfel, 40 dag Steinpilze, 1 B. Petersilie, Butter,
2 dl Schlagobers, 10 dag Creme fraîche,
1 Knoblauchzehe, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.

Die Erdäpfel schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Steinpilze putzen. Bei den größeren Pilzen die Röhren entfernen. Hut und Stiele in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie hacken. Den Knoblauch halbieren.

Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter ausstreichen. Erdäpfel- und Steinpilzscheiben dachziegelartig in die Form schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie darüber streuen und das Obers darüber gießen. Die Creme fraîche darauf verteilen.
Den Gratin ins 200 Grad heiße Backrohr schieben. Eine knappe Dreiviertelstunde backen. Die Auflaufform in den ersten 20 Minuten mit Alufolie abdecken.

Tipp: Achten Sie darauf, dass die Erdäpfelscheiben wirklich sehr dünn sind. Sonst brauchen sie länger, bis sie gar sind. Wenn Sie lieber dickere Scheiben haben, dann können Sei diese mit etwas verdünntem Rahm oder Milch vorkochen.

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Gebackener Mozzarella

1 Stk. Mozzarella, Mehl, 1 Ei,
Semmelbrösel, Öl.

Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Ei versprudeln. Mozzarella in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in heißem Fett auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Mit Sauce Tatar und Salat servieren.

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Gefüllte Erdäpfellaibchen

60 dag mehlige Erdäpfel, 13 dag Mehl,
2 Dotter, Muskatnuss, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle, 4 Scheiben Toastschinken,
4 Scheiben Raclette- bzw. Schmelzkäse,
Semmelbrösel, Öl zum Herausbacken.

Die Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser sehr weich kochen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Mehl und Dotter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen.
Den Teig in viert gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück auf einem bemehlten Brett zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Auf jedes Teigstück je eine Scheibe Schinken und Käse legen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder mit den Fingerspitzen fest zusammendrücken. In Semmelbrösel wenden.
Reichlich Fett erhitzen. Die Erdäpfelschnitzeln bei starker Hitze auf jeder Seite etwa vier Minuten backen.

Dazu können Sie warmen Krautsalat oder Endiviensalat mit Kernöl reichen. Aber auch eine italienische Paradeissauce, die mit reichlich Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zubereitet wurde, passt als Beilage dazu.

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Grießschnitzel

2/8 l Grieß, 3/8 l Milch, Salz,
Mehl, Ei, Brösel zum Panieren, 
Butterschmalz zum Ausbacken.

Grieß, Milch und eine Prise Salz aufkochen, bis es zu einem Sterz wird. Masse mit etwas Mehl zu einer Rolle formen. Auskühlen lassen. Ca. in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. In heißem Butterschmalz ausbacken. Mit Kartoffeln und Salat servieren.

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Grünkernlaibchen mit Auberginen

Für 2 Portionen:

100 g Grünkern (ganz),
250 ml klare Gemüsesuppe,
2 EL Weizen-Vollkornmehl, Minze,
2 TL Sonnenblumenöl, 1 Aubergine,
2 Tomaten, 1 rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl.

Den Grünkern in der Suppe einmal aufkochen und dann bei schwacher Hitze in einer guten halben Stunde gar ziehen lassen. Mit dem Mixer pürieren, fein gerebelte Minze untermischen und den Teig mit Weizenmehl binden. Das Fett heiß werden lasse, die Masse mit Hilfe eines Esslöffels portionsweise hineingeben. flach drücken und beidseitig knusprig anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abfetten lassen.
Inzwischen die Aubergine und die Tomaten waschen und grob würfeln. Beides mit der gehackten Zwiebel in Olivenöl gar dünsten. Die Grünkernlaibchen anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.

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Haferflockenpuffer

200 g kernige Haferflocken, 2 EL Roggenmehl,
150 ml Milch, 4 Eier, 1 Prise Salz,
100 g geschälte Sonnenblumenkerne,
Öl zum Braten.

Eier trennen. Roggenmehl mit Milch, Dotter und Salz zu einem Teig verrühren. Haferflocken und Sonnenblumenkerne dazugeben und 10 Minuten ausquellen lassen. Eiklar aufschlagen und unter den Teig ziehen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 4 bis 6  gehäufte Esslöffel Teig als Puffer auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten knusprig ausbacken (flach drücken). Je nach Geschmack kann man den Teig auch mit einer geriebenen Kartoffel oder geriebenen Karotten verfeinern. Puffer mit Kräuterjoghurt oder Preiselbeerkompott servieren.

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Irischer Käseauflauf

8 Scheiben Weiß- oder Toastbrot,
60 dag Butter, 150 g geriebener Käse,
4 Eier, 1/4 l Hühnersuppe, 1/8 l Schlagobers, Salz.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Rinde vom Brot entfernen, jede Scheibe auf einer Seite mit Butter bestreichen. Zwei Drittel des Käses auf 4 Brotscheiben streuen, mit den restlichen Brotscheiben bedecken und jedes Sandwich diagonal durchschneiden. Eine flache Form einfetten, Sandwiches einschlichten. Eier, Suppe und Schlagobers verrühren, über die Sandwiches gießen und 30 Minuten stehen lassen. Restlichen Käse darüberstreuen, würzen und goldbraun backen.

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Karotten-Kartoffel-Fenchelauflauf

500 g Kartoffeln, 500 g Karotten,
2 Fenchelknollen, 1 Zwiebel,
1 TL Gemüsebrühepulver, 120 ml Obers,
Salz, Pfeffer, 100 g Butterkäse, 1 EL Butter.

Die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die geputzten Karotten in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Fenchel mit Fenchelgrün waschen und vierteln. Karotten und Fenchel ca. 3 Minuten blanchieren. Geschnittene Zwiebel in Butter andünsten und mit Obers ablöschen. Gemüsebrühepulver einrühren und etwas einkochen. Gemüse in eine gefettete Auflaufform schichten, geriebenen Butterkäse darüber verteilen und mit Sauce übergießen. Bei ca. 200 Grad im Backrohr goldgelb überbacken.

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Karotten-Selleriestrudel

Teig:
200 g glattes Mehl, 1 EL Öl,
1 EL Essig, 1 Prise Salz, Butter zum Beträufeln
und Bestreichen.

Fülle:
300 g Karotten, 300 g Sellerie,
200 g Champignons, 1 gr. Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 40 g Salz, Pfeffer,
2 Dotter, 1 Ei.

Aus den angegebenen Zutaten einen Strudelteig zubereiten, 30 Minuten rasten lassen. Für die Fülle Karotten und Sellerie in Streifen schneiden, Champignons in Scheiben schneiden, Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, Petersilie hacken. Öl erhitzen, Gemüse gut durchrösten, vom Herd nehmen, salzen, pfeffern, Petersilie, Dotter und Ei einrühren, erkalten lassen.

Teig auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen, Ränder wegschneiden, mit zerlassener Butter bestreichen, Fülle aufstreichen, den Teig mit Hilfe des Tuches einrollen, auf ein mit Butter gefettetes Blech legen, mit Butter bestreichen, im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen. Heiss servieren, Kräutersauce dazu reichen.

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Käsecrêpes mit Spargel gefüllt

100 g Mehl, 3 Eier,
3 EL frisch geriebener Parmesan,
1 EL flüssige Butter, 25 Stangen grüner Spargel
Salz, 1 TL Zucker, 10 dag Butter,
Öl zum Ausbacken der Crêpes.

Das Mehl in eine Schüssel geben und nacheinander unter Rühren die Eier, Milch, 2 EL Parmesan und Butter hinzufügen. Zu einem glatten Teig verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, die Enden abschneiden. Die Stangen in Salzwasser mit Zucker und Butter in 15 Minuten bissfest kochen. In einer beschichteten Pfanne Fett erhitzen und nacheinander acht dünne Crêpes backen. Diese auseinandergelegt im Backrohr warm halten.
In jede Crêpe drei gut abgetropfte Spargelstangen wickeln. Die Crêpes mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren.

Zu diesem aparten Frühlingsgericht schmeckt knackiger Blattsalat.

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Käseschnitzel

1/2 Zwiebel, 10 dag geriebener Emmentaler, 3 Eier,
30 dag gekochte und zerdrückte Erdäpfel,
5 El Haferflocken, Salz, Muskat, 1 El Mehl, Öl.

Gehackte Zwiebel in der Pfanne leicht anrösten. Diese mit den restlichen Zutaten kräftig vermischen und aus der Masse Schnitzel formen. In Mehl wenden und dann in heißem Öl ausbacken.

Als Beilage sind gedünstetes Gemüse oder Kartoffel zu empfehlen.

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Käsesoufflé in Tomaten

4 große Fleischtomaten, 3 dag Butter, 3 dag Mehl,
1/8 l Milch, 1/8 l Schlagobers,
10 dag Emmentaler im Stück, Salz,
weißer Pfeffer, 2 Dotter, 3 Eiklar, Muskat.

Tomaten waschen, Deckel abschneiden, aushöhlen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Für das Souffle Butter zerlassen, Mehl einrühren und anschwitzen, mit Milch und Obers aufgießen, einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dotter einrühren, Eiklar aufschlagen und vorsichtig unter die Käsesauce heben. Die Deckel in die Tomaten legen und die Käsemasse bis zum Rand einfüllen. Tomaten in eine Auflaufform setzen und bei 175 Grad ca. 20 Minuten backen. Das Soufflé sofort mit Parmaschinken und Baguette servieren.

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Knödelauflauf

2 kleinere Kohlrüben, 2 Grammelknödel,
1/8 l Sauerrahm, 1 Ei, Salz, Pfeffer.

Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen, mit gekochten, blättrig geschnittenen Kohlrüben auslegen. Knödel in Scheiben schneiden, darauf legen. Sauerrahm mit Ei versprudeln, würzen und darüber gießen. Bei 180 Grad 20 Minuten überbacken.

Mit Salat servieren.

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Kräutertaschen

Teig:  
30 dag Dinkelmehl, 20 dag Topfen (20%), 
15 dag Butter, 5 EL Milch, 1/3 Würfel Germ.

Fülle:  
5 dag Butter, 2 kl. Zwiebeln,
Petersilie, Bärlauch, Löwenzahnblätter,
Gänseblümchenblätter, 1 Dinkelweckerl,
1 Dotter, 3 EL Sauerrahm,
Muskat, Salz.

Die angegebenen Zutaten zu einem Teig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Für die Fülle feingeschnittene Zwiebeln in Butter andünsten. Die feingeschnittenen Kräuter, das gewürfelte Dinkelweckerl, Dotter, Sauerrahm und Gewürze dazugeben und verrühren. Teig dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden, in die Mitte jedes Rechteckes etwas Fülle setzen, mit je einem Teigfleck abdecken und mit Dotter die Ränder "ankleben". 
Im vorgeheizten Rohr bei 175 bis 180 Grad ca. 35 bis 40 Minuten backen.

Mit Tomatensauce und Salat servieren.

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Linsentopf mit Backpflaumen

200 g Linsen, 250 g Backpflaumen,
1 1/4 l Wasser, 200 g Gemüse (Sellerieknolle,
Karotten, Zwiebeln), 250 g Kartoffeln,
Salz, Pfeffer, 2 EL Sauerrahm oder Creme fraîche.

Linsen in 3/4 l Wasser, Backpflaumen in 1/2 l Wasser über Nacht einweichen. Geputztes, kleingeschnittenes Gemüse, geschälte, gewürfelte Kartoffeln, Linsen und Backpflaumen (mit Flüssigkeit) in einen Topf geben und 30 bis 35 Minuten garen.

Würzen und mit Rahm oder Creme fraîche anrichten.

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Melanzani mit Nusskruste

4 Melanzani, 125 g ger. Haselnüsse,
125 g ger. Parmesan, Salz, Pfeffer,
Öl zum Braten, 100 g Mehl, 3 Eier.

Dip:
1 gelbe Paprikaschote, 400 g Sauerrahm,
150 g Magerjoghurt, viele frische Kräuter
(z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum etc.).

Für den Dip die Paprikaschote würfeln, die Kräuter hacken und beides mit Joghurt und Sauerrahm verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Melanzani längs in daumendicke Scheiben schneiden und salzen. Nüsse und Parmesan vermischen und pfeffern. Die Melanzanischeiben nun nacheinander in Mehl, in den verquirlten Eiern und in der Nuss-Parmesan-Mischung wenden. Dann im heißen Öl knusprig ausbraten.

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Ofenerdäpfel mit Tofu und Porree

75 dag mittelgroße Erdäpfel
1 TL Öl, 15 dag geräucherter Tofu,
1 Stange Porree, 10 dag Hartkäse,
Salz, Pfeffer, 1 Becher Sauerrahm,
1/2 Bund Petersilie.

Erdäpfel gründlich waschen und in daumendicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Öl gefettetes Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (200 Grad) ca. 20 Minuten vorgaren. Porree in Ringe schneiden und mit dem kleinwürfelig geschnittenen Tofu vermengen.

Käse mit Sauerrahm vermengen und in die Tofumasse einrühren. Diese Masse auf die Erdäpfel streichen und weitere 10 Minuten im Rohr backen.

Petersilie fein hacken und die Erdäpfel 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit bestreuen. Erdäpfel mit Joghurtsauce servieren.

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Polenta-Terrine mit Schnittlauch-Rahm

500 ml Milch, 125 g Polenta,
3 Eier, 60 g Blauschimmelkäse,
Salz, Pfeffer, Muskat,
1/4 l Sauerrahm, 1/4 l Creme fraîche,
1 Bund Schnittlauch, div. Blattsalat nach Saison.

Die Milch zum Kochen bringen, die Polenta unter ständigem Rühren ein- rieseln lassen, aufkochen und aus dämpfen lassen. Überkühlen.
Die Eier trennen. Die Eidotter in die Polentamasse einrühren. Den Käse in kleine Würfel schneiden und eben falls unterheben. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und im Wasserbad im Backrohr bei 160 Grad ca. 4 Minuten pochieren.
Inzwischen Sauerrahm und Creme fraîche miteinander verrühren, den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch unterrühren und mit Pfeffer und Muskat würzen. Polentaterrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit Schnittlauchrahm und Blattsalaten garniert servieren.

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Quiche mit Frühlingszwiebeln

30 dag Mehl, 20 dag Butter, 2 Dotter,
4 Eier, 15 dag Emmentaler, 5 Bund Frühlingszwiebeln,
20 dag Creme fraîche, 1 B. Petersilie,
1 B. Kerbel, 1 B. Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Muskatnuss.

Mehl, Butter, Dotter und eine Prise Salz zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank raste lassen. Ausrollen und eine Form (25 mal 40 cm groß) damit auslegen. Eine halbe Stunde kühl stellen.
Inzwischen den Käse fein reiben. Die Kräuter klein schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken.
Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und in reichlich Salzwasser eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Eier und Creme fraîche gut verrühren. Kräuter und Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Hälfte vom Käse auf den Teigboden streuen. Die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Den Eierguss darüber gießen. Zum Schluß den restlichen Käse darüberstreuen.

Ins 200 Grad heiße Rohr schieben und eine gute halbe Stunde backen.

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Rahmkartoffeln

8 mittlere Kartoffeln, 1/4 l Sauerrahm, 
Salz, Pfeffer, Muskat, frisches Basilikum,
10 dag ger. Gouda, Brösel, 
Butter für die Form, Kräuter nach Geschmack.

Die gekochten, ausgekühlten Kartoffeln schälen, blättrig schneiden. Eine feuerfeste Form ausfetten. Sauerrahm aufrühren, pikant würzen, ein Drittel des Käses einrühren, mit Basilikum und Kräutern nach Geschmack verfeinern. Die Hälfte der Kartoffeln in die Form einschichten, etwas Sauce darauf verteilen, mit den restlichen Kartoffeln abdecken, die restliche Sauce darüber leeren, mit geriebenem Käse und Bröseln bestreuen und im Rohr goldbraun backen.

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Servietten-Gemüserolle

Zutaten (für 4 Portionen):

5 Semmeln vom Vortag, 100 g Champignons,
1 Packung TK-Gemüse-Allerlei, 1 kleine Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 0,125 l Milch, 2 Eier, Salz,
Margarine für die Serviette und zum Rösten.

Die Champignons putzen und blättrig schneiden. Zwiebel und Petersilie fein hacken.

Semmeln klein würfeln und mit in Milch versprudelten Eiern übergießen.

Zwiebel in zerlassener Margarine goldbraun rösten, Petersilie, Champignons und Gemüse-Allerlei zugeben, salzen und gut durchrühren. Dann die Semmelwürfel beifügen und alles gut vermengen. Stoffserviette nass machen, gut ausdrücken und mit Margarine befetten. Die Semmel-Gemüse-Masse darauf verteilen, die Serviette aufrollen und an den Enden zubinden. In Salzwasser eine Stunde kochen. Kalt abschrecken, aufrollen und Gemüserolle in 2 cm breite Streifen schneiden.

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Spezial-Kartoffelpuffer

2 kg mehlige Erdäpfel, 1 große Zwiebel,
3 Eier, Salz, Pfeffer, 8 bis 1o EL glattes Mehl,
3 bis 4 EL Vollkornbrösel.

Erdäpfel waschen, schälen und roh fein reiben. Zwiebel dazureiben. Eier, Pfeffer und Salz untermischen. Wasser nicht abgießen. Mehl und Vollkornbrösel untermengen. Teig mit einem Eßlöffel portionsweise in heißes Fett einlegen und flach drücken. Beidseitig knusprig braun braten. 

Mit Apfelmus oder Salat servieren.

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Spinatpastete, griechische Art

Für 10 Personen: 
1 Pkg. Blätterteig, 1½ kg Blattspinat,
Salz, 8 Frühlingszwiebeln, 6 El Öl, 300 g Schafkäse, 2 bis 3 Eier, Pfeffer, 200 g Butter.

Blätterteig auftauen. Spinat waschen, abtropfen lassen, 1 TL  Salz darüber streuen und den Spinat mit den Händen kräftig ausdrücken. Geschnittene Zwiebeln in Öl andünsten. Spinat dazugeben und bei Mittelhitze 5 Minuten mitdünsten. Vom Herd nehmen und den klein geschnittenen Schafkäse mit den Eiern einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Blätterteig- platten mit Butter bestreichen und auf ein Backblech legen. Die Spinatfülle darauf streichen und mit dem restlichen Blätterteig abdecken. Mit 100 ml lauwarmem Wasser und der restlichen Butter bestreichen. Bei 200 Grad Umluft ca. 30 bis 40 Minuten goldgelb backen.

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Tomaten-Zucchini-Fladen

Zutaten (für 4 Portionen):

4 TK-Blätterteigplatten, 4 Lorbeerblätter,
1/2 EL Rosmarinnadeln, 2 Stiele Oregano, 2 Stiele Thymian,
100 ml Olivenöl, 2 große Tomaten, 1 kleine Zucchini,
70 g Ziegenkäse oder Feta-Schafkäse,
50 g getrocknete Tomaten in Öl.

Lorbeerblätter, Rosmarin, Oregano und Thymianblätter hacken und mit dem Olivenöl verrühren.Tomaten und Zucchini in dünne Scheiben schneiden.
Die aufgetauten Blätterteigplatten halbieren und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Tomaten- und Zucchinischeiben darauf verteilen und mit dem Kräuteröl beträufeln. Wenig salzen und mit dünnen Käsescheiben belegen. Im auf 225 Grad vorgeheizten Backofen zehn bis 15 Minuten backen.

Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, würfeln und vor dem Servieren über die Fladen streuen.

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Topfenreinkerl

500 g Topfen, 120 g griffiges Mehl,
40 g Zwiebeln, gehackte Petersilie,
Schnittlauch, Salz, Pfeffer,
2 Eier, 50 g Brösel.

Zutaten zu einem Teig verkneten. Kleine Laibchen daraus formen und in heißer Butter knusprig ausbacken.

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Überbackene Kartoffeln

1 kg Kartoffeln, Salz, Butter Pfeffer, Muskat,
250 g Roquefort (Blauschimmelkäse),
250 g Creme fraîche, Schnittlauch.

Die Kartoffeln schälen und unzerteilt in Salzwasser gar kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen und mit einer Palette etwas flachdrücken, so daß die Kartoffeln auf der Seite etwas aufspringen. Dann mit Pfeffer aus der Mühle und mit Muskat würzen. Den Käse zerdrücken und zwischen den Kartoffeln verteilen, die Creme fraîche mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verrühren und über die Kartoffeln verteilen.
Bei 200 Grad ca. 5 bis 10 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist und sich der Rahm verbindet.

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Wirsingblätter mit Pilzfülle

Wirsingblätter, 250 g gemischte Pilze, 
3 Schalotten, 3 EL Butter, 200 g Frischkäse, 
2 EL geh. Petersilie, 4 EL ger. Emmentaler,
Salz, Pfeffer, 1/4 l Suppe, 2 EL Creme fraîche.

Die Wirsingblätter ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut trocken tupfen. Pilze grob hacken. Schalotten fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Pilze 5 Minuten mitgaren. Frischkäse, Petersilie und 2 EL Käse verrühren. Die Pilzmasse zugeben und kräftig abschmecken.
Ofen auf ca. 180  Grad vorheizen. Wirsingblätter ausbreiten, Fülle aufstreichen, einrollen, mit Garn binden. Rouladen in die Form setzen, Suppe dazugießen. Creme fraîche mit restlichen Käse verrühren, darüber verteilen. Etwa 25 Minuten überbacken.

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Zucchini-Karotten-Laibchen

4 Eier, 20 dag Mehl, 1 TL Salz,
50 dag Zucchini, 50 dag Karotten, 
2 B. Petersilie oder Dille, 2 Knoblauchzehen,
Semmelbrösel.

Eier mit Salz verquirlen. Mehl einrühren. Teig ca. 30 Minuten quellen lassen. Geriebene Zucchini und Karotten, Knoblauch und gehackte Petersilie (Dille) untermengen. Semmelbrösel dazugeben, bis eine formbare Masse entsteht. Kleine Laibchen daraus formen, goldbraun ausbacken. 

Mit Joghurtsauce servieren.

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Zucchinilaberl

330 g Zucchini, 3 Eier, 4 EL Mehl,
2 TL Kümmel, Salz, 4 bis 6 Knoblauchzehen.

Zucchini schälen und grob aufreiben, salzen und eine halbe Stunde rasten lassen. Abtropfen lassen. Zucchini mit Eier, Kümmel, Salz, Mehl vermischen. Laibchen formen und beidseitig goldbraun braten. Die Laibchen mit gepresstem Knoblauch bestreichen und mit einer Schüssel Salat servieren.

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Zucchini-Lasagne

3 Zucchini, 1 Dose Tomatenmark,
1 Dose geschälte Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Knolle Knoblauch,
Salz, Oregano, Thymian, Basilikum, Pfeffer,
1 Suppenwürfel, 50 dag ger. Parmesan,
1 Pkg Lasagneblätter,

Sauce:
50 dag Margarine, Mehl, 1/2 l Milch, Muskat.

Zucchini schälen und würfeln. Zwiebel hacken und in Öl anrösten. Geschälte Tomaten zerkleinern und dazugeben, Gewürze unterrühren und 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Margarine zerlassen, so viel Mehl einrühren, bis eine Sauce entsteht, darf aber nicht verklumpen. Mit Milch aufgießen, mit Muskat würzen.
Eine Auflaufform mit Lasagneblätter auslegen, eine Schicht Zucchinisauce darübergeben, eine dünne Schicht Bechamelsauce darauf verteilen, Lasagneblätter usw.

Zum Schluß eine Schicht Parmesan darüber streuen. Bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Rohr garen.

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Zucchinischnitzel

4 dünne Scheiben einer Zucchini ( der Länge nach abgeschnitten),
8 dünne Scheiben Mozzarella, 8 dünne Scheiben Tomaten,
2 Karotten, 2 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer,
Aromat, Olivenöl.

Zucchinischeiben würzen, mit je 2 Stück Mozzarella und Tomaten belegen und zusammenklappen. Überhang abschneiden. Karotten grob raspeln. Zucchini mit Mehl, Eiern und geraspelten Karotten panieren. In Olivenöl langsam ausbacken.

Mit Petersilkartoffeln und Schnittlauchsauerrahmsauce servieren.

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