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Brennnesselspinat mit Karotten-Sesam-Laibchen
40 dag junge Brennnesseln,
1 Becher Creme fraiche,
Salz, Pfeffer, Muskat, 20 dag Karotten,
2 EL Sesam 2 Eier, 10 dag Mehl,
5 dag getrocknete Pilze, Petersilie, Fett.
Brennnesseln verlesen und waschen. Kurz in wenig
Wasser dünsten und pürieren. Mit Creme fraiche und
den Gewürzen verrühren und kurz aufkochen. Karotten
reiben, mit Sesam, Mehl, Eiern, Pilzen und
Petersilie zu einem Teig verrühren. Mit Salz, Muskat
und Pfeffer würzen. Laibchen formen und in heißem
Fett auf beiden Seiten 2 Minuten braten.
Zum
Brennnesselspinat reichen.
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Brokkoli-Karfiol-Strudel
1
Pkg. Strudelteig, 20 dag Karfiol,
20 dag Broccoli (beide geputzt gewogen),
1/4 l Sauerrahm, 2 Dotter, 2 EL glattes Mehl,
Salz, Pfeffer, Majoran.
Sauerrahm, Dotter und Mehl abrühren und würzen.
Broccoli und Karfiol vorsichtig untermengen.
Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Backblech mit
Backpapier belegen. Ein Strudelblatt auf ein
feuchtes Tuch legen und mit Butter bestreichen.
Zweites Strudelteig darauflegen und ebenfalls mit
Butter bestreichen.
Gemüsefülle am unteren Teigrand auftragen, seitliche
Teigränder einschlagen und den Teig von unten nach
oben über die Fülle einrollen
Strudel auf ein Backblech setzen, mit Butter
bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf der
mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Strudel aus
dem Rohr nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen,
dann erst anschneiden.
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Brokkoli
Tilsiter-Terrine
1 kg Brokkoli, 2 Eier, 3 Eigelbe,
200 g Creme fraiche, 200 g Tilsiter,
1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft.
Den
Brokkoli putzen, dabei schöne kleine Röschen für die
Einlage zurückbehalten. Den restlichen Brokkoli samt
Stielen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen;
kalt abschrecken. Im Kochwasser die kleinen Röschen
blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.
Das
Gemüse mit dem Mixer pürieren und mit Eiern,
Eigelben und Creme fraiche verrühren. Den Tilsiter
klein würfeln und mit den Brokkoli-Röschen unter das
Gemüse-Eier-Püree heben. Die Masse mit fein
gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Zitronensaft würzen. In eine gebutterte,
feuerfeste Form füllen und im Backofen in einem
Wasserbad bei 160 Grad etwa 50 Minuten backen.
Dazu reicht man ein Gemüse von Schalotten- und
Apfelscheiben, das mit etwas Zucker und wenig
Rotwein gedünstet wurde.
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Crostini
1
Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, 1 Essiggurkerl,
1 Ecke Schmelzkäse, 2 Scheiben Toastbrot,
2 EL Milch, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
2 EL Butter, Paprikapulver, Salz,
Muskat, Cayennepfeffer.
Knoblauch, Zwiebel und Essiggurkerl fein würfeln.
Schmelzkäse mit der Gabel zerdrücken und mit
Knoblauch, Zwiebel und Gurkerl vermischen. Mit
Paprika abschmecken und auf ein Toastbrot streichen.
Die zweite Scheibe darauf legen und gut andrücken.
Milch mit Ei verquirlen und mit Salz, Cayennepfeffer
und Muskat kräftig abschmecken. Käseschnitte in die
gewürzte Milch legen, bis sie sich vollgesogen hat,
dann in Semmelbrösel wenden. Butter in einer Pfanne
erhitzen. Crostini darin auf beiden Seiten goldbraun
backen.
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Eier-Broccoli-Gratin
750 g Broccoli, 4 hart gekochte Eier,
weißen Pfeffer, Muskat, Salz, 1/4 l Milch,
3 Eier, 3 EL geriebenen Emmentaler.
Broccoli putzen, in Röschen zerlegen und 5 Minuten
in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, mit
kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Eier schälen und achteln. Eine flache,
feuerfeste Form ausfetten. Broccoli und Eier
abwechselnd nebeneinander in die Form legen. Mit
Salz, Pfeffer und Käse gut verrühren und würzen. Die
Eiermilch über das Gratin gießen und im vorgeheizten
Rohr bei 225 Grad ca. 20 Minuten überbacken, bis die
Eiermilch stockt.
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Eierwürstel
2
Semmeln, 1/8 l Milch, 6 Eier,
1/8 kg Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie,
2 Eier, 1/4 l Sauerrahm.
Weiters:
fertig gebackene Palatschinken.
Semmel entrinden und in Milch einweichen, mit einer
Gabel fein zerdrücken. 6 Eier hart kochen, schälen,
klein hacken. Aus Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie
und 2 Eiern einen Abtrieb herstellen. Gehackte Eier
einrühren. Diese Masse auf die fertigen
Palatschinken streichen, einrollen, in der Mitte
durchschneiden, in eine gefettete, feuerfeste Form
legen, Rahm darübergießen. Im Roh bei 140 Grad ca.
10 Minuten überbacken.
Mit Salat servieren.
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Erdäpfel-Rösti mit Sauerkraut
30 dag mildes Sauerkraut, 1 kleine Zwiebel,
Schmalz, Butter, Wacholderbeeren,
Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 4 mittelgroße Erdäpfel,
Sauerrahm, Kümmel, Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Die
Erdäpfel kochen und schälen. Zwiebel fein hacken und
in etwas Schmalz (oder auch Butter) andünsten. Das
Sauerkraut klein schneiden und dazugeben. Kurz
mitdünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Mit
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfeffer würzen.
Eine halbe Stunde zugedeckt garen lassen. Wenn
nötig, noch etwas Wasser dazugießen.
Das Sauerkraut gut auspressen und Gewürze entfernen.
Mit Salz abschmecken.
Die Erdäpfel grob reiben. Mit Salz, Pfeffer und
Kümmel würzen.
Etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Eine
Lage Erdäpfel hineingeben. Dann das Sauerkraut
darauf verteilen. Etwas Sauerrahm darüberträufeln.
So lange "weiterschichten", bis alle Zutaten
verbraucht sind. Die Rösti zusammendrücken. Mit
einem gut schließenden Deckel abschließen. Bei wenig
Hitze 20 Minuten braten.
Die
Rösti stürzen und sofort servieren.
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Erdäpfelschmarren
4
Stk. gekochte, grob geriebene Erdäpfel,
1 gr. Zwiebel, 4 EL Mehl, Pfeffer, Salz,
etwas Margarine.
Geschnittene Zwiebel in Margarine hellbraun
anrösten. Mehl, Pfeffer, Salz, Erdäpfel dazugeben,
durchmischen. Alles in eine Bratpfanne füllen und im
Rohr bei 180 Grad hellbraun backen. Zwischendurch
mit der Gabel auflockern.
Mit
Salat servieren.
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Erdäpfel-Steinpilz-Gratin
3/4 kg Erdäpfel, 40 dag Steinpilze, 1 B. Petersilie,
Butter,
2 dl Schlagobers, 10 dag Creme fraîche,
1 Knoblauchzehe, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.
Die
Erdäpfel schälen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Die Steinpilze putzen. Bei den größeren
Pilzen die Röhren entfernen. Hut und Stiele in dünne
Scheiben schneiden. Die Petersilie hacken. Den
Knoblauch halbieren.
Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben und
mit Butter ausstreichen. Erdäpfel- und
Steinpilzscheiben dachziegelartig in die Form
schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Petersilie darüber streuen und das Obers darüber
gießen. Die Creme fraîche darauf verteilen.
Den Gratin ins 200 Grad heiße Backrohr schieben.
Eine knappe Dreiviertelstunde backen. Die
Auflaufform in den ersten 20 Minuten mit Alufolie
abdecken.
Tipp: Achten Sie darauf, dass die
Erdäpfelscheiben wirklich sehr dünn sind. Sonst
brauchen sie länger, bis sie gar sind. Wenn Sie
lieber dickere Scheiben haben, dann können Sei diese
mit etwas verdünntem Rahm oder Milch vorkochen.
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Gebackener
Mozzarella
1
Stk. Mozzarella, Mehl, 1 Ei,
Semmelbrösel, Öl.
Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl
auf mittlerer Stufe erhitzen. Ei versprudeln.
Mozzarella in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in
heißem Fett auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Mit
Sauce Tatar und Salat servieren.
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Gefüllte
Erdäpfellaibchen
60 dag mehlige Erdäpfel, 13 dag Mehl,
2 Dotter, Muskatnuss, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle, 4 Scheiben Toastschinken,
4 Scheiben Raclette- bzw. Schmelzkäse,
Semmelbrösel, Öl zum Herausbacken.
Die
Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser sehr
weich kochen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und
mit Mehl und Dotter zu einem glatten Teig
verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
herzhaft würzen.
Den Teig in viert gleich große Stücke teilen. Jedes
Teigstück auf einem bemehlten Brett zu einem dünnen
Rechteck ausrollen. Auf jedes Teigstück je eine
Scheibe Schinken und Käse legen. Den Teig
zusammenklappen und die Ränder mit den Fingerspitzen
fest zusammendrücken. In Semmelbrösel wenden.
Reichlich Fett erhitzen. Die Erdäpfelschnitzeln bei
starker Hitze auf jeder Seite etwa vier Minuten
backen.
Dazu können Sie warmen Krautsalat oder Endiviensalat
mit Kernöl reichen. Aber auch eine italienische
Paradeissauce, die mit reichlich Zwiebeln, Knoblauch
und Petersilie zubereitet wurde, passt als Beilage
dazu.
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Grießschnitzel
2/8 l Grieß, 3/8 l Milch, Salz,
Mehl, Ei, Brösel zum Panieren,
Butterschmalz zum Ausbacken.
Grieß, Milch und eine Prise Salz aufkochen, bis es
zu einem Sterz wird. Masse mit etwas Mehl zu einer
Rolle formen. Auskühlen lassen. Ca. in 1 cm dicke
Scheiben schneiden und mit Mehl, Ei und Bröseln
panieren. In heißem Butterschmalz ausbacken. Mit
Kartoffeln und Salat servieren.
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Grünkernlaibchen mit Auberginen
Für 2 Portionen:
100 g Grünkern (ganz),
250 ml klare Gemüsesuppe,
2 EL Weizen-Vollkornmehl, Minze,
2 TL Sonnenblumenöl, 1 Aubergine,
2 Tomaten, 1 rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl.
Den
Grünkern in der Suppe einmal aufkochen und dann bei
schwacher Hitze in einer guten halben Stunde gar
ziehen lassen. Mit dem Mixer pürieren, fein
gerebelte Minze untermischen und den Teig mit
Weizenmehl binden. Das Fett heiß werden lasse, die
Masse mit Hilfe eines Esslöffels portionsweise
hineingeben. flach drücken und beidseitig knusprig
anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abfetten
lassen.
Inzwischen die Aubergine und die Tomaten waschen und
grob würfeln. Beides mit der gehackten Zwiebel in
Olivenöl gar dünsten. Die Grünkernlaibchen anrichten
und die Sauce getrennt dazu reichen.
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