Gans



Gänsefleisch-Info

Im Winter zwischen Martini und Neujahr haben die Gänse ihre große Zeit als Festbraten. In dieser Jahreszeit sind die jungen Gänse etwa sechs Monate alt, gerade richtig, um mit ihren schmackhaften Fleisch an grauen, trüben Tagen „Leib und Seele“ zu erfreuen.

Gänsefleisch ist allerdings sehr fettreich und hat deshalb einen hohen Kaloriengehalt 100 g Gänsefleisch haben 342 Kalorien (1432 Joule).

Aber hin und wieder - als besondere Delikatesse - ist eine gebratene Gans eine Kaloriensünde wert.


Gänsebrust mit Steinpilz-Sauce

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Gänsebrustfilets 400 g, 15 g Pökelsalz,
 frisch gemahlener Pfeffer;

Sauce:
20 g getrocknete Steinpilze. 2 Schalotten,
2 EL Butter, 1 EL Mehl, 200 g Rahm,
Salz, 2 EL Sherry.

 Die Gänsebrüste rundum mit Pökelsalz einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Gänsebrüste abspülen, trockentupfen; die Haut im Abstand von 1 cm einschneiden; pfeffern und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 25 Minuten braten.

Inzwischen für die Sauce die Steinpilze mit einem Achtelliter kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Schalotten würfeln, in der heißen Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren weiterdünsten. Steinpilze samt Einweichwasser und den Rahm unter Rühren zugeben und aufkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Gänsebrüste in Scheiben schneiden und mit der Steinpilz-Sauce übergießen.

Dazu: Erdäpfelknödel und Rotkraut.

|top|


Gänsekeulen

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Gänsekeulen á 200 g, 200 ml Birnendicksaft,
2 EL Sojasauce, frischgemahlener Pfeffer,
1 TL gemahlener Sternanis, 1 TL Piment, 1 Prise Zimt, Salz;

Sauce:
150 g Schlagobers, 1 Zweig Rosmarin.

Die Gänsekeulen kalt abspülen, trocken tupfen. 1 1/2 l Wasser, Birnendicksaft, Sojasauce und Gewürze aufkochen. Die Keulen darin 15 Minuten kochen. Dann in einen Bratbeutel geben, verschließen und auf den Gitterrost legen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 45 Minuten braten.

Für die Sauce den Keulenkochsud entfetten und in einen kleinen Topf geben. Bei großer Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gänsekeulen aus dem Bratbeutel nehmen und rundherum salzen. Mit Rosmarin garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Beilage: Kartoffel- und Brokkolipüree.

|top|


Gansl im Linsenbett

Zutaten für 4-8 Portionen:

1 bratfertige Gans (4kg)
Küchenkrepp
1 EL Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1Zwiebel (10 dag)
35 dag Linsen (getrocknet)
1/2 l Rotwein (trocken)
1/4 l Bouillon (Würfelsuppe)
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Gans waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen, in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 90 Minuten braten.
Gansl aus der Bratwanne nehmen und überschüssiges Fett abseihen. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und im Bratrückstand anrösten. Die Linsen beifügen, kurz mitrösten und mit Wein sowie Bouillon aufgießen. Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, die Ganslstücke auf die Linsen legen und zugedeckt bei 180 Grad etwa 2 Stunden schmoren.

Würztipp: Zusätzlich etwas frischen oder getrockneten Thymian beifügen. Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Gansl anrichten.

Tipp: Die Linsen schmecken noch herzhafter, wenn man etwas abgeschöpftes Bratenfett vor dem Anrichten untermengt.

Dazu passend: Semmel- oder Erdäpfelknödel.

|top|


Gansl mit Bratäpfeln

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 bratfertige Gans (4 kg)
Küchenkrepp, Salz
1 Esslöffel Majoran
1 große Orange (unhehandelt)
1 Kaffeelöffel Thymian
1 Esslöffel Mehl (glatt)
1/81 Rotwein (trocken)
1 Kaffeelöffel Honig

Gans waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Majoran kräftig würzen. Gans mit der Brustseite nach unten in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 1 Stunde braten.

Hinweis:
Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Überschüssiges Fett abgießen, Gans wenden. Orange heiß waschen, samt Schale in Scheiben schneiden, gemeinsam mit Thymian zum Bratensaft geben und die Gans noch etwa 1 Stunde bei 180°C braten.

Mehl unter den Bratensaft rühren, mit Rotwein sowie 1/8 l Wasser aufgießen und noch etwa 1 Stunde braten. Die Gans mit Honig bestreichen und bei 200°C noch etwa 20 Minuten braten. Aus der Wanne heben und 5 Minuten rasten lassen. Bratensaft durch ein Sieb gießen, noch einmal aufkochen und eventuell etwas nachwürzen. Gans in Portionen teilen und mit Bratensaft und Bratäpfeln anrichten.

Bratäpfel:
4-6 kleine Apfel waschen, “Deckel“ abschneiden und Apfel aushöhlen. 10 dag Walnüsse (gerieben) mit 1 Kaffeelöffel Honig, 3 Eßlöffeln flüssigem Schlagobers und Prise Zimt vermengen. Apfel damit füllen, "Deckel“ aufsetzen. 30 Minuten vor Beendigung der Bratzeit zur Gans geben und mitbraten.

|top|


Gans mit Kastanien

1 junge Gans, 5 bis 6 kleine Äpfel,
Salz, Majoran, Ingwer,
1/4 kg Kastanien.

Die gereinigte, ausgenommene Gans innen und außen mit Salz und Gewürzen einreiben. Äpfel vierteln, Kastanien vorbraten und damit die Gans füllen. Füße, Flügel festbinden, die Gans mit der Brust nach unten in eine Pfanne legen. Mit 4 bis 5 Esslöffel heißem Wasser begießen und in das mittelheiße Rohr geben.
Langsam weichbraten (zwei bis drei Stunden), wobei die Gans nach 1 Stunde Bratzeit umgedreht werden muss. Währen der ganzen Bratzeit häufig übergießen und das austretende Fett abschöpfen.
Nach beendeter Bratzeit das Fett vollkommen abschöpfen und den Bratrückstand mit etwas Wasser aufkochen.

Die fertige Gans mit Bratkartoffeln und Weinkraut anrichten.

Ist die Gans schön etwas älter, ist es günstig, wenn man sie in den ersten zwei Stunden in 1 bis 2 cm hohem Wasser dünsten lässt.

|top|


Gebratenes Gansl mit Semmel-Nuss-Füllung

Zutaten für 6 Portionen:

Füllung:
30 dag Toastbrot
8 dag Butter
10 dag Walnüsse
1 Eßlöffel Öl
3 Eier
1/4 l Milch
4 EL  Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1 bratfertige Gans (3,5 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rauladennadeln oder
Holzzahnstocher
Alufolie

Honigkraut:
3 EL Honig (9 dag)
3/8 l Weißwein (trocken)
1,2 kg Sauerkraut
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Weintrauben zum Garnieren

Füllung:
Das Toastbrot großwürfelig schneiden und in zerlassener Butter etwa 2-3 Minuten anrösten, in eine Schüssel geben und überkühlen lassen.

Nüsse grob hacken, in Öl kurz anrösten, von der Hitze nehmen und überkühlen lassen.
Eier mit Milch sowie Petersilie verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot damit übergießen und Nüsse untermengen. Gans waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, füllen und die Öffnung mit Rouladennadeln oder Holzzahnstochern verschließen.
Gans mit der Brust nach unten in eine mit 1/8 l Wasser gefüllte Bratwanne legen und im Rohr auf unterster Schiene bei 200°C etwa 1 Stunde braten; die Gans wenden und bei 200°C noch etwa 2 bis 2,5 Stunden fertigbraten.

Hinweis:
Die Gans immer wie der mit Bratensaft übergießen und nach der halben Bratzeit mit einer Gabel mehrmals einstechen. Gans aus der Bratwanne nehmen, mit Alufolie zudecken und etwa 10 Minuten rasten lassen.
Überschüssiges Fett vom Bratensaft abseihen und Bratensaft einmal aufkochen.
Rouladennadeln oder Zahnstocher entfernen, Gans in Portionen teilen, mit Füllung, Bratensaft sowie Honigkraut anrichten und mit Weintrauben garnieren.

Honigkraut: Honig mit Wein bei geringer Hitze erwärmen. Ausgedrücktes Sauerkraut dazugeben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist.

|top|


Gebratene Weidegans, klassisch zubereitet

Zutaten (für 4-6 Portionen):

1 fettarme Weidegans von 3 1/2 bis 4 kg,
Salz, Majoran, 2 saure Äpfel

Die Gans mit Salz und viel Majoran einreiben, mit Äpfeln, deren Kerngehäuse ausgestochen wurde, füllen. Mit wenig Wasser im Rohr bei ca. 220- 240 Grad etwa 3,5 Stunden braunbraten. Während des Bratens die Gans öfters mit dem eigenen Saft übergießen. Zum Bräunen die Gans die letzten zehn Minuten aus dem Saft heben, auf ein Backblech legen und bei guter Hitze nachbräunen.

Dazu werden Erdäpfelknödel, Specklinsen, warmer Krautsalat, Bratapfel und Rotkraut serviert.

|top|


Gefüllte Martinigans

1 junge, küchenfertige Fleischgans,
Salz, Pfeffer, Beifuß,
4 große, saure Äpfel,
50 g Korinthen, 1 EL Zucker, 50 g gehackte Mandeln,
1 Zwiebel, 1/4 l Wasser, 1 TL Mehl, 
1 bis 2 EL Sauerrahm.

Die Gans innen und außen gut mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel mit Mandeln, Korinthen mit Zucker vermischen. Gans damit füllen und alle Körperöffnungen mit Küchengarn fest zunähen. Die Flügel und die Keulen fest an den Körper der Gans binden.
 Die ovale Form aufheizen. Die Gans darin von allen Seiten gut anbräunen. Zwiebel schälen, fein schneiden und dazugeben. Deckel auflegen, Hitze zurückschalten, Gans nach 45 Minuten Bratzeit wenden, den Deckel wieder auflegen und weitere 45 Minuten fertigbraten.
 Die Gans tranchieren und warm stellen. Fülle in eine kleine vorgewärmte Schüssel geben. Den Bratenfond entfetten, mit knapp 1/4 l Wasser loskochen und mit Mehl binden.
 Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Beifuß nachwürzen und Sauerrahm unterziehen. Sauce und Fülle getrennt zu Gans servieren.

|top|


Martini-Gans mit Apfel-Füllung

Zutaten für 8 Portionen:

1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg) samt
Herz und Leber, Salz,
4 Semmeln, 2 Äpfel,
1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie,
1 EL gehackter Beifuß, 1 Prise Muskat,
3 Eier, 2 EL Milch, Pfeffer.

Die Gans innen mit Salz ausreiben. Die Semmeln in Scheiben schneiden. Von den Äpfeln die Kerngehäuse ausstechen, das Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden. Herz und Leber fein hacken. Zwiebel, Petersilie, Beifuß, Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und alles gut vermengen.

Die Füllung in die Gans geben und gut zunähen. Außen mit Pfeffer bestreuen.

Bei 175 bis 200 Grad etwa zweieinhalb Stunden braten. Dabei des Öfteren mit dem eigenen Bratenfett übergießen.

Eine sehr fette Gans nur mit heißem Wasser übergießen.

|top|


Martinigansl

1 küchenfertige Gans, etwa 4 kg schwer,
3/4 kg Erdäpfel, 1 B. Petersilie, 2 Zwiebeln,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Erdäpfel waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken und mit den Erdäpfeln vermengen. Die Gans damit füllen. Mit Küchengarn zunähen.
Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen. Die Haut unter den Flügeln und oberhalb der Keulen vorsichtig anstechen, ohne das Fleisch zu verletzen. Etwa 1/4 l kochendes Wasser dazugießen. Ins 220 Grad heiße Backrohr schieben. Die Gans immer wieder mit Bratensaft begießen.
Nach knapp eineinhalb Stunden Bratzeit die Gans wenden und die Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Zur Gans in den Bräter legen. Weitere eineinhalb Stunden braten. Die Gans immer wieder begießen.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Brustseite mit kaltem Salzwasser oder Bier bestreichen. Die Temperatur auf 250 Grad erhöhen. Die Gans weitere 10 Minuten braten. 

Die Sauce entfetten und abschmecken. Mit Rotkraut zur Gans reichen.

|top|


Martinigansl mit Kastanien

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

eine Gans zu 3 kg, Salz, Pfeffer, Beifuß, Majoran,
Geflügelsud mit Tomatenmark, 1 dl Apfelwein, 
6 bis 8 mittelgroße Äpfel, 4 bis 5 EL Preiselbeeren.

Kastanienfüllung:
100 g frisches Weißbrot, 1 dl Hühnersuppe,
500 g geschälte Kastanien, 100 g frische Champignons,
3  feingehackte Schalotten, 5oo g Kalbsbratenreste,
3 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran einreiben. Mit Folie abdecken und etwa eine Stunde  im Kühlschrank stehen lassen. Inzwischen die nachfolgend beschriebene  Füllung zubereiten.

Zubereitung der Fülle:
Das Weißbrot in Stücke schneiden und in der Suppe einweichen. Die Kastanien kleinschneiden. Die Champignons  putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen. Die Champignons zufügen, kurz mitdünsten und dann zum Auskühlen auf einen Teller geben. Das Brot gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Das Brot mit den Kastanien, den Kalbsbratenresten, der Schalotten-Champignon-Masse und Petersilie mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung mit Hilfe eines Löffels in den Bauch der Gans stopfen. Die Öffnung  mit Küchenfaden zunähen und die Gans binden. Die Gans seitlich, das heißt auf eine der Keulen, in eine große Bratkasserolle, die etwa 2 Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist, legen. In den vorgeheizten Backofen schieben. Unter öfterem Wenden und Beschöpfen zugedeckt etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Während der letzten Minuten den Deckel entfernen und die Gans auf den Rücken legen, damit sie braun und knusprig werden kann. Das ausgetretene Fett abschöpfen und zur Seite stellen.

Die ungeschälten Äpfel waschen und mit dem Ausstecher entkernen. Die Äpfel etwa 15 Minuten vor Beendigung der Bratzeit zur Gans geben und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und warm halten. Die Gans zum Ruhen auf ein Abtropfgitter setzen. Das Fett aus der Kasserolle entfernen und mit dem Sud auffüllen. Den Bratsatz loskochen, den Apfelwein zufügen und um etwa die Hälfte reduzieren. Wenn es nötig ist, die Sauce entfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Gans auf einer heißen, großen Platte anrichten, die Äpfel dazusetzen und diese mit Preiselbeerkonfitüre füllen. Die Sauce passieren und separat anrichten.

Als Beilagen eignen sich Rotkraut, Kartoffelknödel oder -püree, Semmelknödel

Tipp:
Das ausgebratene Gänseschmalz aufheben. Es eignet sich zum Beispiel zum Kochen von Rotkraut, als Beilage oder kalt als Brotaufstrich.

|top|


Weihnachtsgansl

1 Gans, etwa 5 kg schwer,
5 Semmeln, gewürfelt,
1 dl Milch, 6 dag Schalotten, 
1 Büscherl Petersilie, 2 Knoblauchzehen,
Butter, Mehl, 3 Eier, 15 dag Sellerie, 1 Zwiebel.

Die Semmelwürfel in 2 EL Butter anrösten. Schalotten, Petersilie und Knoblauch hacken. Ebenfalls in Butter andünsten. Alles in eine Schüssel geben.
Milch mit Eiern, Salz und Pfeffer verschlagen. Über die Semmelwürfel gießen. Etwas Mehl darüber streuen. Vorsichtig vermischen.
Das Gansl innen und außen salzen. Mit Semmelmasse füllen. Die Öffnung zunähen. Das Gansl auf dem Rücken in den Bräter legen. Ins 175 Grad heiße Rohr schieben. Nach 30 Minuten die restlichen Kiele aus der Haut der Gans zupfen. In die Haut um die Keulen stechen. Grob gehackte Sellerie und Zwiebel um die Gans legen. Nach einer weiteren Stunde Bratzeit 1 l heißes Wasser in den Bräter gießen. Eine halbe Stunde weiterbraten.
Die Gans auf ein Backblech legen und die Hitze auf 225 Grad erhöhen. 20 Minuten überbräunen.
Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Entfetten und einkochen. Zur Gans reichen.

|top|


Weihnachtsgansl 2

1 küchenfertige Gans, 4 Äpfel,
etwas Weißwein, Weißbrot, Salz,
2 Zwiebeln, 1 Stängel Beifuß,
Zucker, Zitronensaft.

Das Kerngehäuse aus den Äpfeln so ausstechen, dass ein kleiner Boden bleibt. In die Öffnung Wein füllen, mit Weißbrotecken verschließen.
Die Gans innen und außen salzen, mit Äpfeln, geviertelten Zwiebeln und Beifuß füllen, zunähen. Keulen und Flügel mit Küchengarn am Rumpf festbinden.
Eine Bratpfanne 1 cm hoch mit kochendem Salzwasser füllen, Gans hineinlegen. Auf der untersten Schiene im Backofen bei 200 bis 220 Grad braten. Dabei öfter Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann.
Sobald der Bratensatz bräunt, heißes Wasser angießen. Die Gans ab und zu drehen und immer wieder mit Bratensatz begießen.
Aus der fertigen Gans die Fülle nehmen, Portionsstücke schneiden. Den losgekochten Bratensatz und die durch ein Sieb gestrichene Fülle mit etwas Wasser zu einer dicken Sauce einkochen.
Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

|top|


Weihnachts-Gansl mit Krautsalat

Für 6 Portionen:

1 küchenfertige Gans, Salz,
Majoran, ¼ l Wasser.

Semmelfülle:
4 Semmeln, 3 Eier, Salz,
1 Bund grüne Petersilie, 2 EL weiche Butter,
ca. 3/4 l Milch.

Krautsalat:
1 Häuptel Weißkraut, 1 l Wasser,
1/16 l Apfelessig, Kümmel, Salz,
1 EL Kristallzucker, 1 EL Schmalz
(besser Ganslfett)

Die Gans waschen innen und außen mit Salz und Majoran einreiben. Für die Semmelfülle geschnittene Semmeln, Eier, Salz, gehackte Petersilie, Butter und heiße Milch gut mischen. Gans füllen. Das Gansl in einer großen Bratenpfanne mit Wasser ins Rohr stellen und bei 200° gut 3 Stunden braten. Überschüssiges Fett abschöpfen. Das Gansl während des Bratens mit Bratensaft übergießen.

Krautsalat: Kraut schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde stehen lassen, abseihen, den Sud mit Essig, Kümmel, Zucker und Salz aufkochen und wieder über das
Kraut gießen. Einen Löffel heißes Ganslfett dazugeben und durchrühren.

|top|


Zarte Gänsebrust mit Kürbisgemüse

Gänsebrustfilet (ca. 60 dag), 4 dag Ingwer,
1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote,
Saft und Schale einer Limette, Saft einer Orange,
3 TL Honig. 50 dag Kürbisfruchtfleisch,
20 dag Zuckererbsen (frisch oder aus der Tiefkühltruhe),
2 EL Öl, 2 EL Sojasoße, 100 ml Geflügelfond

Gänsebrustfilet waschen und trocken tupfen. Die Haut kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Ingwer und Knoblauch schälen. Chilischote entkernen. Ingwer, Knoblauch und Chilischote sehr fein hacken. Aus Ingwer, Knoblauch, Chili, Limettensaft, Orangensaft. Honig und Sojasoße eine Marinade rühren. Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden.

Die Zuckererbsen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Gänsebrust darin rundherum 10 Minuten anbraten. herausnehmen. Anschließend Kürbisstücke darin anbraten. Zuckererbsen zufügen. Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in einen Bräter geben und leicht salzen. Gemüse um das Geflügel legen. Marinade über Gemüse und Fleisch gießen. Geflügelfond darübergeben. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten weitergaren.

Anschließend Gänsebrust herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen. Soße nochmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gänsebrust mit Gemüse und Soße auf vier Teller anrichten. Dazu schmecken knusprig gebratene Laibchen aus Erdäpfelteig, der mit gemahlenen Walnusskernen verfeinert wird.

|top|