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Gansl im Linsenbett
Zutaten für 4-8
Portionen:
1
bratfertige Gans (4kg)
Küchenkrepp
1 EL Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1Zwiebel (10 dag)
35 dag Linsen (getrocknet)
1/2 l Rotwein (trocken)
1/4 l Bouillon (Würfelsuppe)
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die
Gans waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in 8
Stücke teilen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen,
in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr bei
200°C etwa 90 Minuten braten.
Gansl aus der Bratwanne nehmen und überschüssiges
Fett abseihen. Zwiebel schälen, kleinwürfelig
schneiden und im Bratrückstand anrösten. Die Linsen
beifügen, kurz mitrösten und mit Wein sowie Bouillon
aufgießen. Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazugeben, die Ganslstücke auf die
Linsen legen und zugedeckt bei 180 Grad etwa 2
Stunden schmoren.
Würztipp: Zusätzlich etwas frischen oder
getrockneten Thymian beifügen. Linsen mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Gansl
anrichten.
Tipp: Die Linsen schmecken noch herzhafter, wenn
man etwas abgeschöpftes Bratenfett vor dem Anrichten
untermengt.
Dazu passend: Semmel- oder Erdäpfelknödel.
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Gansl mit Bratäpfeln
Zutaten für 4-6
Portionen:
1
bratfertige Gans (4 kg)
Küchenkrepp, Salz
1 Esslöffel Majoran
1 große Orange (unhehandelt)
1 Kaffeelöffel Thymian
1 Esslöffel Mehl (glatt)
1/81 Rotwein (trocken)
1 Kaffeelöffel Honig
Gans waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen
und außen mit Salz und Majoran kräftig würzen. Gans
mit der Brustseite nach unten in eine Bratwanne
legen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 1
Stunde braten.
Hinweis:
Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Überschüssiges
Fett abgießen, Gans wenden. Orange heiß waschen,
samt Schale in Scheiben schneiden, gemeinsam mit
Thymian zum Bratensaft geben und die Gans noch etwa
1 Stunde bei 180°C braten.
Mehl unter den Bratensaft rühren, mit Rotwein sowie
1/8 l Wasser aufgießen und noch etwa 1 Stunde
braten. Die Gans mit Honig bestreichen und bei 200°C
noch etwa 20 Minuten braten. Aus der Wanne heben und
5 Minuten rasten lassen. Bratensaft durch ein Sieb
gießen, noch einmal aufkochen und eventuell etwas
nachwürzen. Gans in Portionen teilen und mit
Bratensaft und Bratäpfeln anrichten.
Bratäpfel:
4-6 kleine Apfel waschen, “Deckel“ abschneiden und
Apfel aushöhlen. 10 dag Walnüsse (gerieben) mit 1
Kaffeelöffel Honig, 3 Eßlöffeln flüssigem
Schlagobers und Prise Zimt vermengen. Apfel damit
füllen, "Deckel“ aufsetzen. 30 Minuten vor
Beendigung der Bratzeit zur Gans geben und mitbraten.
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Gans mit Kastanien
1
junge Gans, 5 bis 6 kleine Äpfel,
Salz, Majoran, Ingwer,
1/4 kg Kastanien.
Die
gereinigte, ausgenommene Gans innen und außen mit
Salz und Gewürzen einreiben. Äpfel vierteln,
Kastanien vorbraten und damit die Gans füllen. Füße,
Flügel festbinden, die Gans mit der Brust nach unten
in eine Pfanne legen. Mit 4 bis 5 Esslöffel heißem
Wasser begießen und in das mittelheiße Rohr geben.
Langsam weichbraten (zwei bis drei Stunden), wobei
die Gans nach 1 Stunde Bratzeit umgedreht werden
muss. Währen der ganzen Bratzeit häufig übergießen
und das austretende Fett abschöpfen.
Nach beendeter Bratzeit das Fett vollkommen
abschöpfen und den Bratrückstand mit etwas Wasser
aufkochen.
Die
fertige Gans mit Bratkartoffeln und Weinkraut
anrichten.
Ist
die Gans schön etwas älter, ist es günstig, wenn man
sie in den ersten zwei Stunden in 1 bis 2 cm hohem
Wasser dünsten lässt.
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Gebratenes Gansl mit
Semmel-Nuss-Füllung
Zutaten für 6
Portionen:
Füllung:
30 dag Toastbrot
8 dag Butter
10 dag Walnüsse
1 Eßlöffel Öl
3 Eier
1/4 l Milch
4 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1
bratfertige Gans (3,5 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rauladennadeln oder
Holzzahnstocher
Alufolie
Honigkraut:
3 EL Honig (9 dag)
3/8 l Weißwein (trocken)
1,2 kg Sauerkraut
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Weintrauben zum Garnieren
Füllung:
Das Toastbrot großwürfelig schneiden und in
zerlassener Butter etwa 2-3 Minuten anrösten, in
eine Schüssel geben und überkühlen lassen.
Nüsse grob hacken, in Öl kurz anrösten, von der
Hitze nehmen und überkühlen lassen.
Eier mit Milch sowie Petersilie verquirlen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot damit übergießen
und Nüsse untermengen. Gans waschen, trockentupfen,
innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, füllen
und die Öffnung mit Rouladennadeln oder
Holzzahnstochern verschließen.
Gans mit der Brust nach unten in eine mit 1/8 l
Wasser gefüllte Bratwanne legen und im Rohr auf
unterster Schiene bei 200°C etwa 1 Stunde braten;
die Gans wenden und bei 200°C noch etwa 2 bis 2,5
Stunden fertigbraten.
Hinweis:
Die Gans immer wie der mit Bratensaft übergießen und
nach der halben Bratzeit mit einer Gabel mehrmals
einstechen. Gans aus der Bratwanne nehmen, mit
Alufolie zudecken und etwa 10 Minuten rasten lassen.
Überschüssiges Fett vom Bratensaft abseihen und
Bratensaft einmal aufkochen.
Rouladennadeln oder Zahnstocher entfernen, Gans in
Portionen teilen, mit Füllung, Bratensaft sowie
Honigkraut anrichten und mit Weintrauben garnieren.
Honigkraut: Honig mit Wein bei geringer Hitze
erwärmen. Ausgedrücktes Sauerkraut dazugeben, mit
Salz sowie Pfeffer würzen und so lange dünsten, bis
die Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist.
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Gebratene Weidegans, klassisch zubereitet
Zutaten (für 4-6 Portionen):
1
fettarme Weidegans von 3 1/2 bis 4 kg,
Salz, Majoran, 2 saure Äpfel
Die
Gans mit Salz und viel Majoran einreiben, mit
Äpfeln, deren Kerngehäuse ausgestochen wurde,
füllen. Mit wenig Wasser im Rohr bei ca. 220- 240
Grad etwa 3,5 Stunden braunbraten. Während des
Bratens die Gans öfters mit dem eigenen Saft
übergießen. Zum Bräunen die Gans die letzten zehn
Minuten aus dem Saft heben, auf ein Backblech legen
und bei guter Hitze nachbräunen.
Dazu werden Erdäpfelknödel, Specklinsen, warmer
Krautsalat, Bratapfel und Rotkraut serviert.
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Gefüllte Martinigans
1
junge, küchenfertige Fleischgans,
Salz, Pfeffer, Beifuß,
4 große, saure Äpfel,
50 g Korinthen, 1 EL Zucker, 50 g gehackte Mandeln,
1 Zwiebel, 1/4 l Wasser, 1 TL Mehl,
1 bis 2 EL Sauerrahm.
Die
Gans innen und außen gut mit Salz, Pfeffer und
Beifuß einreiben. Äpfel schälen, vierteln und das
Kerngehäuse entfernen. Äpfel mit Mandeln, Korinthen
mit Zucker vermischen. Gans damit füllen und alle
Körperöffnungen mit Küchengarn fest zunähen. Die
Flügel und die Keulen fest an den Körper der Gans
binden.
Die ovale Form aufheizen. Die Gans darin von allen
Seiten gut anbräunen. Zwiebel schälen, fein
schneiden und dazugeben. Deckel auflegen, Hitze
zurückschalten, Gans nach 45 Minuten Bratzeit
wenden, den Deckel wieder auflegen und weitere 45
Minuten fertigbraten.
Die Gans tranchieren und warm stellen. Fülle in
eine kleine vorgewärmte Schüssel geben. Den
Bratenfond entfetten, mit knapp 1/4 l Wasser
loskochen und mit Mehl binden.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Beifuß nachwürzen
und Sauerrahm unterziehen. Sauce und Fülle getrennt
zu Gans servieren.
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Martini-Gans mit Apfel-Füllung
Zutaten für 8
Portionen:
1
küchenfertige Gans (ca. 4 kg) samt
Herz und Leber, Salz,
4 Semmeln, 2 Äpfel,
1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie,
1 EL gehackter Beifuß, 1 Prise Muskat,
3 Eier, 2 EL Milch, Pfeffer.
Die
Gans innen mit Salz ausreiben. Die Semmeln in
Scheiben schneiden. Von den Äpfeln die Kerngehäuse
ausstechen, das Fruchtfleisch in feine Spalten
schneiden. Herz und Leber fein hacken. Zwiebel,
Petersilie, Beifuß, Salz, Muskat, Eier und Milch
zugeben und alles gut vermengen.
Die
Füllung in die Gans geben und gut zunähen. Außen mit
Pfeffer bestreuen.
Bei
175 bis 200 Grad etwa zweieinhalb Stunden braten.
Dabei des Öfteren mit dem eigenen Bratenfett
übergießen.
Eine sehr fette Gans nur mit heißem Wasser
übergießen.
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Martinigansl
1
küchenfertige Gans, etwa 4 kg schwer,
3/4 kg Erdäpfel, 1 B. Petersilie, 2 Zwiebeln,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Die
Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Erdäpfel waschen, schälen und in nicht zu kleine
Würfel schneiden. Die Petersilie hacken und mit den
Erdäpfeln vermengen. Die Gans damit füllen. Mit
Küchengarn zunähen.
Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen
Bräter legen. Die Haut unter den Flügeln und
oberhalb der Keulen vorsichtig anstechen, ohne das
Fleisch zu verletzen. Etwa 1/4 l kochendes Wasser
dazugießen. Ins 220 Grad heiße Backrohr schieben.
Die Gans immer wieder mit Bratensaft begießen.
Nach knapp eineinhalb Stunden Bratzeit die Gans
wenden und die Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Zur Gans in den
Bräter legen. Weitere eineinhalb Stunden braten. Die
Gans immer wieder begießen.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Brustseite mit kaltem
Salzwasser oder Bier bestreichen. Die Temperatur auf
250 Grad erhöhen. Die Gans weitere 10 Minuten
braten.
Die
Sauce entfetten und abschmecken. Mit Rotkraut zur
Gans reichen.
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Martinigansl
mit Kastanien
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
eine Gans zu 3 kg, Salz, Pfeffer, Beifuß, Majoran,
Geflügelsud mit Tomatenmark, 1 dl Apfelwein,
6 bis 8 mittelgroße Äpfel, 4 bis 5 EL Preiselbeeren.
Kastanienfüllung:
100 g frisches Weißbrot, 1 dl Hühnersuppe,
500 g geschälte Kastanien, 100 g frische
Champignons,
3 feingehackte Schalotten, 5oo g Kalbsbratenreste,
3 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Die
Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und
Majoran einreiben. Mit Folie abdecken und etwa eine
Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Inzwischen die
nachfolgend beschriebene Füllung zubereiten.
Zubereitung der Fülle:
Das Weißbrot in Stücke schneiden und in der
Suppe einweichen. Die Kastanien kleinschneiden. Die
Champignons putzen, waschen und in kleine Würfel
schneiden. Die Schalotten in der Butter anziehen
lassen. Die Champignons zufügen, kurz mitdünsten und
dann zum Auskühlen auf einen Teller geben. Das Brot
gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Das
Brot mit den Kastanien, den Kalbsbratenresten, der
Schalotten-Champignon-Masse und Petersilie mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die
Füllung mit Hilfe eines Löffels in den Bauch der
Gans stopfen. Die Öffnung mit Küchenfaden zunähen
und die Gans binden. Die Gans seitlich, das heißt
auf eine der Keulen, in eine große Bratkasserolle,
die etwa 2 Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist,
legen. In den vorgeheizten Backofen schieben. Unter
öfterem Wenden und Beschöpfen zugedeckt etwa
eineinhalb Stunden schmoren lassen. Während der
letzten Minuten den Deckel entfernen und die Gans
auf den Rücken legen, damit sie braun und knusprig
werden kann. Das ausgetretene Fett abschöpfen und
zur Seite stellen.
Die
ungeschälten Äpfel waschen und mit dem Ausstecher
entkernen. Die Äpfel etwa 15 Minuten vor Beendigung
der Bratzeit zur Gans geben und mitschmoren lassen,
bis sie weich sind. Dann herausnehmen und warm
halten. Die Gans zum Ruhen auf ein Abtropfgitter
setzen. Das Fett aus der Kasserolle entfernen und
mit dem Sud auffüllen. Den Bratsatz loskochen, den
Apfelwein zufügen und um etwa die Hälfte reduzieren.
Wenn es nötig ist, die Sauce entfetten und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Die
Gans auf einer heißen, großen Platte anrichten, die
Äpfel dazusetzen und diese mit Preiselbeerkonfitüre
füllen. Die Sauce passieren und separat anrichten.
Als
Beilagen eignen sich Rotkraut, Kartoffelknödel oder
-püree, Semmelknödel
Tipp:
Das ausgebratene Gänseschmalz aufheben. Es eignet
sich zum Beispiel zum Kochen von Rotkraut, als
Beilage oder kalt als Brotaufstrich.
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Weihnachtsgansl
1
Gans, etwa 5 kg schwer,
5 Semmeln, gewürfelt,
1 dl Milch, 6 dag Schalotten,
1 Büscherl Petersilie, 2 Knoblauchzehen,
Butter, Mehl, 3 Eier, 15 dag Sellerie, 1 Zwiebel.
Die
Semmelwürfel in 2 EL Butter anrösten. Schalotten,
Petersilie und Knoblauch hacken. Ebenfalls in Butter
andünsten. Alles in eine Schüssel geben.
Milch mit Eiern, Salz und Pfeffer verschlagen. Über
die Semmelwürfel gießen. Etwas Mehl darüber streuen.
Vorsichtig vermischen.
Das Gansl innen und außen salzen. Mit Semmelmasse
füllen. Die Öffnung zunähen. Das Gansl auf dem
Rücken in den Bräter legen. Ins 175 Grad heiße Rohr
schieben. Nach 30 Minuten die restlichen Kiele aus
der Haut der Gans zupfen. In die Haut um die Keulen
stechen. Grob gehackte Sellerie und Zwiebel um die
Gans legen. Nach einer weiteren Stunde Bratzeit 1 l
heißes Wasser in den Bräter gießen. Eine halbe
Stunde weiterbraten.
Die Gans auf ein Backblech legen und die Hitze auf
225 Grad erhöhen. 20 Minuten überbräunen.
Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen.
Entfetten und einkochen. Zur Gans reichen.
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Weihnachtsgansl 2
1
küchenfertige Gans, 4 Äpfel,
etwas Weißwein, Weißbrot, Salz,
2 Zwiebeln, 1 Stängel Beifuß,
Zucker, Zitronensaft.
Das
Kerngehäuse aus den Äpfeln so ausstechen, dass ein
kleiner Boden bleibt. In die Öffnung Wein füllen,
mit Weißbrotecken verschließen.
Die Gans innen und außen salzen, mit Äpfeln,
geviertelten Zwiebeln und Beifuß füllen, zunähen.
Keulen und Flügel mit Küchengarn am Rumpf
festbinden.
Eine Bratpfanne 1 cm hoch mit kochendem Salzwasser
füllen, Gans hineinlegen. Auf der untersten Schiene
im Backofen bei 200 bis 220 Grad braten. Dabei öfter
Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett
ausbraten kann.
Sobald der Bratensatz bräunt, heißes Wasser
angießen. Die Gans ab und zu drehen und immer wieder
mit Bratensatz begießen.
Aus der fertigen Gans die Fülle nehmen,
Portionsstücke schneiden. Den losgekochten
Bratensatz und die durch ein Sieb gestrichene Fülle
mit etwas Wasser zu einer dicken Sauce einkochen.
Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
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Weihnachts-Gansl mit Krautsalat
Für 6 Portionen:
1
küchenfertige Gans, Salz,
Majoran, ¼ l Wasser.
Semmelfülle:
4 Semmeln, 3 Eier, Salz,
1 Bund grüne Petersilie, 2 EL weiche Butter,
ca. 3/4 l Milch.
Krautsalat:
1 Häuptel Weißkraut, 1 l Wasser,
1/16 l Apfelessig, Kümmel, Salz,
1 EL Kristallzucker, 1 EL Schmalz
(besser Ganslfett)
Die
Gans waschen innen und außen mit Salz und Majoran
einreiben. Für die Semmelfülle geschnittene Semmeln,
Eier, Salz, gehackte Petersilie, Butter und heiße
Milch gut mischen. Gans füllen. Das Gansl in einer
großen Bratenpfanne mit Wasser ins Rohr stellen und
bei 200° gut 3 Stunden braten. Überschüssiges Fett
abschöpfen. Das Gansl während des Bratens mit
Bratensaft übergießen.
Krautsalat: Kraut schneiden, mit kochendem Wasser
übergießen und eine halbe Stunde stehen lassen,
abseihen, den Sud mit Essig, Kümmel, Zucker und Salz
aufkochen und wieder über das
Kraut gießen. Einen Löffel heißes Ganslfett
dazugeben und durchrühren.
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Zarte
Gänsebrust mit Kürbisgemüse
Gänsebrustfilet (ca. 60 dag), 4 dag Ingwer,
1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote,
Saft und Schale einer Limette, Saft einer Orange,
3 TL Honig. 50 dag Kürbisfruchtfleisch,
20 dag Zuckererbsen (frisch oder aus der
Tiefkühltruhe),
2 EL Öl, 2 EL Sojasoße, 100 ml Geflügelfond
Gänsebrustfilet waschen und trocken tupfen. Die Haut
kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen. Chilischote entkernen.
Ingwer, Knoblauch und Chilischote sehr fein hacken.
Aus Ingwer, Knoblauch, Chili, Limettensaft,
Orangensaft. Honig und Sojasoße eine Marinade
rühren. Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden.
Die
Zuckererbsen waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Gänsebrust
darin rundherum 10 Minuten anbraten. herausnehmen.
Anschließend Kürbisstücke darin anbraten.
Zuckererbsen zufügen. Gänsebrust mit der Hautseite
nach oben in einen Bräter geben und leicht salzen.
Gemüse um das Geflügel legen. Marinade über Gemüse
und Fleisch gießen. Geflügelfond darübergeben. Im
vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 15 bis 20
Minuten weitergaren.
Anschließend Gänsebrust herausnehmen und in dünne
Scheiben schneiden. Gemüse in einem Sieb abtropfen
lassen. Soße nochmal aufkochen lassen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Gänsebrust mit Gemüse und
Soße auf vier Teller anrichten. Dazu schmecken
knusprig gebratene Laibchen aus Erdäpfelteig, der
mit gemahlenen Walnusskernen verfeinert wird.
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