Eis, Parfait, Sorbet

Buttermilchsorbet

1/2 l Buttermilch
1 Blatt weiße Gelatine, 8 dag Staubzucker
1 Limette, Minze zum Garnieren Beeren (frisch oder tiefgekühlt)
Staubzucker, Zitronensaft
Fruchtlikör (z. B. Cointreau)

Buttermilch und Zucker gut vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tropfnass bei milder Hitze auflösen. Zuerst mit 3 EL Buttermilch gut verrühren, dann erst mit dem Schneebesen unter die restliche Buttermilch schlagen.
Nun die Milch entweder in der Eismaschine eine halbe Stunde zu Eis werden lassen. Oder in eine Schüssel füllen und gut verschlossen in den Tiefkühlschrank stellen. Alle 15 Minuten mit dem Pürierstab gründlich durchmixen.
Die Limettenschale mit einem Zestenreißer abschälen. Den Saft auspressen.
Mit einem Löffel, den Sie immer wieder in heißes Wasser tauchen müssen, Nocken aus der Sorbetmasse stechen. Auf Erdbeer- oder Himbeermus anrichten. Den Limettensaft darüber träufeln. Mit den Limettenzesten - eventuell auch noch mit einigen Minzeblättchen - garnieren.
Für ein Fruchtmus Beeren pürieren. Himbeeren sollten Sie außerdem durch ein Sieb passieren. Mit Staubzucker je nach Geschmack süßen und verrühren. Mit Fruchtlikör oder Zitronensaft „würzen“.


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Cappucino-Parfait

2 Eier, 1 Dotter, 75 g Kristallzucker, 100 ml Kaffee (stark),
4 cl Kaffeelikör, 300 ml Schlagobers.

Eier mit Dotter und Zucker über Wasserdampf aufschlagen und wieder kalt schlagen. Kaffee um die Hälfte einkochen lassen, dann unter die Eiermasse heben, das halbsteif geschlagene Obers unterziehen. Kaffeelikör einrühren. Masse in Kaffeetassen füllen und ca. 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren etwas antauen lassen.

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Cassata-Eisparfait

5 dag Schokolade, 5 dag Pistazien 5 dag kandierte Kirschen
5 dag Walnüsse, 5 dag Mandeln, 5 dag körnigen Krokant,
1 El Honig, 3 El Kognak, 5 Dotter, 15 dag Staubzucker
½ Schlagobers, Schokoladeraspel und Schlagobers zum Verzieren,

Schokolade, Pistazien, kandierte Kirschen, Walnüsse und Mandeln grob hacken, mit Krokant, Honig und Kognak verrühren, Dotter mit Zucker über Dunst schaumig rühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Schlagobers aufschlagen und vorsichtig mit dem Nussgemisch unter die abgekühlte Dottermasse heben. Die Masse in kalt ausgespülte Förmchen füllen und 4 bis 5 Stunden ins Gefrierfach stellen. Zum Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen.

Mit Schlagobers und Schokoladeraspel verzieren.

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Eisäpfel

4 große Äpfel, 1 EL Zucker,
Saft einer 1/2 Zitrone, 1 EL Himbeerkonfitüre,
Alufolie, Vanilleeis.

Äpfel gut waschen, trocknen und gefällig schälen (Streifenmuster). Einen Deckel abschneiden und die Äpfel mit einem Ausstecher sorgfältig aushöhlen. Konfitüre mit Zitronensaft und Zucker verrühren und die Äpfel innen damit ausstreichen. Äpfel locker in Alufolie einwickeln und auf dem heißen Grill etwa 30 Minuten braten. Mit Vanilleeis gefüllt servieren.

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Eisreindling

3 Eier, 10 dag Staubzucker,
Zimt, Rum, Rosinen, 1/2 l Schlag

Die drei Eier mit dem Staubzucker vermengen und auf Dampf schlagen. Danach wird das Ei-Zucker-Gemisch so lange gemixt, bis es kalt ist. Für die Fülle werden der Zimt, der Rum und die Rosinen je nach Geschmack vermengt. Danach werden die Gemische in eine Reindlingsform in Schichten gegossen. Über Nacht den Reindling am besten im Gefrierschrank kaltstellen. Im noch gefrorenen Zustand den Reindling aufschneiden.

Am besten schmeckt der Eisreindling, wenn er mit Schlag und Preiselbeeren serviert wird.

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Erdbeerparfait auf Rahmschaum

25 dag Erdbeeren, Zucker nach Bedarf,
etwas Zitronensaft, 1/4 l Schlagobers,
1/4 l Sauerrahm.

Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und pürieren. Mit Zucker und Zitronensaft pürieren. Schlagobers aufschlagen und unterheben. Masse in kleine Formen füllen und ca. 4 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Sauerrahm mit etwas Zucker und Zitronensaft schaumig rühren. Erdbeerparfait mit Rahmschaum anrichten.

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Geeiste Maronitorte

200 g Marzipan-Rohmasse, 30 g Kakaopulver,
2 Eier, 100 g Zucker, 100 g Maronipüree
1 Becher Schlagobers, glacierte Maroni

Marzipan-Rohmasse und Kakaopulver durchkneten und eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser damit auslegen. Eier und Zucker über Dampf cremig schlagen, vom Dampf nehmen und danach so lange schlagen, bis die Masseausgekühlt ist. Mit Maronipüree vermischen und das steif geschlagene Obers unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form gießen und mindestens 5 Stunden tiefkühlen.
mit glacierten Maroni garnieren.

Dazu passen Portweinfeigen:
Portwein mit einer Zimtstange einkochen lassen, geschälte Feigen damit übergießen und über Nacht ziehen lassen.

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Holunderblüteneis auf Rhabarbersoße

500 g frische Holunderblüten, 700 g Läuterzucker,
250 g Sauerrahm, 120 g Joghurt,
4 Blatt Gelatine, 300 g Rhabarber,
150 g Zucker, 100 ml Rosé-Sekt.

Die Holunderblüten waschen, im Läuterzucker etwa 10 Minuten auskochen und herausnehmen. Sauerrahm und Joghurt zugeben, umrühren, die Mischung in die Eismaschine füllen und 30 Minuten gefrieren lassen.
Für die Rhabarbersoße die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit den Rhabarber abbrausen, schälen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker und dem Sekt langsam aufkochen lassen.
Die Gelatine ausdrücken und unter den Rhabarber mischen. Alles etwas abkühlen lassen.
Zum Anrichten Kugeln aus dem Holunderblüteneis stechen, diese auf Teller geben und die Rhabarbersoße um das Eis herum verteilen.

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Honigparfait mit Himbeeren

3 Eier, 2 Dotter, 100 g Honig, 6 cl Grand Marnier,
0,5 l steif geschlagener Rahm 80 g Margarine, 80 g Staubzucker,
100 g glattes Mehl, 100 g geriebene Mandel, 2 Eiklar,
750 g Himbeeren (ev. TK), 50 g Staubzucker.

Eier, Dotter und Honig über Wasserdampf dickschaumig schlagen, kalt schlagen, Likör und Obers unterziehen.
Die Masse in kleine Puddingformen füllen und frieren.
Margarine zerlassen, mit Zucker, Mehl und Mandeln glatt rühren; Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit einem Esslöffel flacher drücken. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 5 Minuten backen.
Zwei Drittel der aufgetauten Himbeeren pürieren und zuckern. Das Parfait stürzen, mit Himbeerpüree umgeben und mit Keksen verzieren.

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Ingwerparfait, exotisches

100 g frischer Ingwer, 4 Eigelbe, 150 g Zucker
2 EL süßer Ingwersirup (von eingelegtem Ingwer aus dem Glas)
500 g Rahm, 1 reife Mango, 1 Kiwi

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Eigelbe mit 60 g Zucker weißschaumig aufschlagen. Geriebenen Ingwer und den Ingwer-Sirup unterrühren.
Den Rahm mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen und unter die Eimasse heben.
Die Masse in eine Kastenform füllen und im Tiefkühlschrank mindestens vier Stunden gefrieren lassen.
Zum Servieren das Parfait in Scheiben schneiden und mit Mango- und Kiwischeiben garniert anrichten. Statt Mango und Kiwi können aber auch andere Früchte verwendet werden, zum Beispiel Erdbeeren.

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Kiwi-Sorbet

150 g Zucker, 1/4 l Wasser, 450 g Kiwi ( 5 bis 6 Stück),
1 Eiklar, Saft einer Zitrone, 1/4 l Weißwein.

Zucker und Wasser kurz aufkochen und erkalten lassen. Kiwi schälen, pürieren und durch ein Sieb pressen. Eiklar aufschlagen. Fruchtmark, Zitronensaft, Weißwein, Eischnee und Zuckersirup gut vermischen und zu geschmeidiger Konsistenz einfrieren. Mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Gläser füllen. Man kann die Gläser je nach Geschmack noch mit trockenem Champagner auffüllen.

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Kiwi-Sorbet 2

4 Kiwis von je 90—100 g
¼ l Sekt, Wein oder Wasser
100 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
2 EL Zitronensaft
10—15 Pistazienkerne
etwas frische Zitronenmelisse oder Minze

Sekt, Wein oder Wasser mit Zucker in einem Topf aufkochen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat, Die Flüssigkeit abkühlen lassen.
Die Kiwis schälen, klein schneiden und durch ein Sieb streichen.
Die Kiwimasse mit dem Wein, Wasser oder Sekt, Zitronensaft und Vanillezucker verrühren. In eine runde, mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel füllen, ins Gefrierfach stellen und 3 Stunden gefrieren lassen. Währenddessen etwa jede halbe Stunde mit dem Schneebesen kräftig umrühren, bis das Püree halb gefroren ist, dabei aber noch schaumig wirkt.
Zum Servieren das Kiwi-Sorbet mit einem Eisportionierer oder mit zwei Esslöffeln zu Kugeln formen, in Gläsern oder auf Tellern anrichten und mit den Pistazien bestreuen.

Extra-Tipp
Soll das Sorbet für einen späteren Zeitpunkt vorbereitet werden, muss es in einem verschlossenen Behälter im Gefrierfach aufbewahrt werden. Wenn man es dann etwa 3 Stunde vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nimmt und in den Kühlschrank stellt, lässt es sich leichter portionieren.

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Kürbiskern-Eis

1/4 l Schlagobers, 3/16l Milch, 15 dag Zucker,
2 Dotter, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver,
1 Pkg. Vanillezucker, 25 dag Topfen (20%),
5 dag ger. Kürbiskerne.

Obers, Milch, Zucker, Dotter, Puddingpulver und Vanillezucker über Dampf gut schaumig schlagen. Masse etwas überkühlen lassen. Topfen und Kürbiskerne  einrühren. Bis zum Erkalten immer wieder gut durchrühren. Dann zum Einfrieren in den Tiefkühler stellen. Auch dabei immer wieder gut durchrühren.

Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufelt und mit geriebenen Kürbiskernen und Schokoladeraspeln bestreut servieren.

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Kürbiskern-Parfait

Für eine Rehrückenform:
3 Eier, 4 Dotter,
15 dag, Kristallzucker, 1 TL Vanillezucker, 1/2 l Schlagobers,
20 dag feingeriebene Kürbiskerne.

Eier, Dotter, Zucker und Vanillezucker über Wasserdampf cremig schlagen, in kaltes Wasser stellen und weiterrühren, bis es kalt ist. Schlagobers aufschlagen und ein Drittel davon unter die Dottermasse ziehen. Kürbiskerne einrühren und das restliche Schlagobers unterheben. Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Rehrückenform füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Mandarinen-Sorbet

Zutaten für 2 Portionen:

1/4 l Wasser, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Mandarinensirup, 1 bis 2 EL Zucker

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren und solange in ein Tiefkühlgerät geben, bis die Masse dicht mit Eiskristallen durchsetzt ist. Kurz aufschlagen und in Kelchgläser verteilen. Mit Mandarinorangen und Cocktailkirschen garnieren. Man kann auch etwas Cointreau oder Curacao untermischen.

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Mandel-Parfait

6 Eier, 30 dag Zucker, 30 dag ger. Mandeln,
1/4 l Amaretto-Likör, 500 ml Schlagobers.

Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Dotter und Zucker cremig rühren. Mandeln und Amaretto dazugeben, Eischnee unterheben. Schlagobers aufschlagen und ebenfalls unterheben. Masse in eine längliche Form gießen und für mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen. Mit heißer Schokoladesauce und Schlagobers servieren.

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Mango-Eis

1 reife Mango, 100 g Zucker, 1/4 l Milch,
1/4 l Schlagobers, 3 Dotter, Pfefferminzblättchen und/oder
Erdbeeren um Verzieren.

Mango schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit Mixer fein pürieren. Milch mit Schlagobers aufkochen und zur Seite stellen. Zucker und Dotter vermengen und vorsichtig unter die Milch rühren. Milch-Ei-Creme nochmals unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dickflüssig wird. Pürierte Mango zugeben abkühlen lassen und anschließend ins Gefrierfach stellen.

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Marillensorbet

35 dag reife Marillen, 8 EL Weißwein,
6 dag Zucker.

Die Marillen halbieren und entkernen. Mit dem Wein zum Kochen bringen. Aus dem Wein heben, die Haut abziehen und die Früchte grob hacken. Abkühlen lassen. Ins Tiefkühlgerät geben. Anfrieren lassen. Einige Marillenkerne mit dem Zucker in den Wein geben. Bei wenig Hitze so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Hitze erhöhen und den Sirup 2 Minuten kochen lassen. Die Kerne entfernen.
Marillen und ausgekühlten Sirup im Mixer pürieren. Sofort servieren.

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Nusseis

4 Dotter, 4 El Staubzucker,
1 Pkg. Vanillezucker,
10 dag ger. Nüsse, 1/4 l Obers.

Dotter, Staubzucker, Vanillezucker und Nüsse sehr schaumig rühren. Steif geschlagenes Obers unterheben. In gewünschte Formen füllen und ca. 3 Stunden ins Gefrierfach geben.

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Pfirsich-Joghurt-Eis

400 g Pfirsich in feine Stücke schneiden. Zusammen mit 200 g Magerjoghurt, 2 EL Zucker, 1 Prise Zimt und 1 Prise Vanillezucker im Mixer pürieren. In eine Plastikschüssel füllen, verschließen und 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Alle 20 Minuten umrühren.

Ergibt vier Portionen, eine Portion hat ca. 91 Kalorien.

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Pflaumen-Joghurt-Parfait

15 Backpflaumen, 1 Banane,
1 Becher Cremejoghurt (am besten Stracciatelle),
1 EL Cointreau, 1 TL Zitronensaft.

Backpflaumen in kleine Stücke schneiden, in Cointreau, Zitronensaft und nach Bedarf etwas Wasser weich dünsten. Die Banane in kleine Stücke schneiden, dazugeben und unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen. Erkaltet Joghurt einrühren. Masse in 4 Förmchen füllen und 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.

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Schwarzbeersorbet

1/4 kg Schwarzbeeren, 6 EL Wasser,
6 dag Zucker, 1/2 Limette.

Die Schwarzbeeren im Tiefkühlgerät anfrieren lassen. Die Limettenschale in dünnen Streifen abziehen. Wasser und Zucker in einem Topf bei wenig Hitze so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Hitze erhöhen und den Sirup 2 Minuten kochen lassen.
Die leicht angefrorenen Schwarzbeeren mit dem ausgekühlten Sirup und dem Limettensaft im Mixer pürieren. Sofort servieren.

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Tiramisu-Parfait

6 Dotter, 20 dag Zucker,
1/4 l Milch, 50 dag Mascarpone,
50 dag geschlagenes Obers,
Biskotten, Rum.

Dotter und Zucker schaumig rühren. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, Dottermasse unterziehen, kalt rühren, bis die Masse dickschaumig ist. Mascarpone mit 30 dag Schlagobers verrühren und unter die Dottermasse ziehen. Biskotten würfelig schneiden, in Rum tauchen und gleichzeitig mit 20 dag Schlagobers unter die Mascarponecreme ziehen. Die Masse in Formen füllen und für ca. 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen. 1 Stunde vor dem Servieren vom Eis nehmen.

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Walnussparfait

4 Eier, 180 g Kristallzucker, 1 Pkg. Vanillezucker,
1/4 l Schlagobers, 150 g ger. Walnüsse.

Eier und Vanillezucker mit Zucker über Dampf dickschaumig schlagen und anschließend kalt rühren. Schlagobers aufschlagen und mit den geriebenen Walnüssen unter die Schaummasse ziehen. Eine Form mit Folie auslegen, Masse einfüllen und einige Stunden ins Gefrierfach stellen. Anschließend nach Belieben portionieren.

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Zitroneneis

1 Zitrone, 5 Dotter, 100 g Zucker,
250 ml Schlagobers.

Dotter und Zucker in einer frostsicheren Schüssel cremig rühren. Schlagobers aufschlagen. Vorsichtig unter die Dottermasse ziehen. Zitronenschale und  -saft einrühren und 3 bis 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren herausnehmen.

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