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Gemüse K



Karfiol auf polnische Art

1 großer Kopf Karfiol, Semmelbrösel,
Butter, 2 Eier, Salz.

Den Karfiol in kleine Röschen zerteilen. In kochendes Salzwasser geben und etwa fünf Minuten kochen lassen. Sie können die Röschen auch über Dampf garen. Dann brauchen sie allerdings etwa eine Viertelstunde, bis sie gar sind.
Die Eier hart kochen. Abschrecken. Schälen. In Würfel schneiden.
8 EL Butter in einem Topf zerlassen. Etwa 2 dag Semmelbrösel dazugeben und rösten, bis die Butter eine haselnussbraune Farbe angenommen hat. 
Die Eier über dem Karfiol verteilen und mit den Butterbröseln bestreuen.

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Karfiol auf spanische Art

1 großer Kopf Karfiol, 3 Knoblauchzehen,
1/8 l Olivenöl, 1 B. Petersilie, 2 Eier.

Die Eier hart kochen. Abschrecken und schälen. In Würfel schneiden.
Den Karfiol wie oben beschrieben gar kochen und warmstellen. Den Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Im heißen Öl kurz andünsten. Die Eier über den Karfiol streuen und das Knoblauchöl darüberträufeln. Sofort servieren.

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Karfiol im Teigmantel

1 Karfiol, Salz, 3 EL Butter,
150 g Mehl, 4 Eier, 1 Prise Muskat.

Den Karfiol putzen und mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen, salzen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Karfiol herausheben und abtropfen lassen; warmstellen.
250 ml Wasser und 250 ml vom Karfiolsud mit Butter aufkochen. Mehl hineinschütten und mit einem Kochlöffel umrühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Topf vom Herd nehmen. Eier einzeln nach und nach in den Teig einarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen.
Den Karfiol in eine flache Auflaufform setzen. Mit dem Teig überziehen und im auf 225 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Als Beilage zu faschierten Laibchen servieren.

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Karfiol mit Chili-Kruste

Zutaten (für 2-3 Portionen):

1 Karfiol, 1/4 l Gemüsebouillon,
1 Bund Koriander oder Petersilie,
2 kleine rote Chilischoten (oder 2 TL Sambal oelek),
3 Scheiben Toastbrot, 40 g geriebener Parmesan,
60 g Butter, Salz, Fett für die Form,

Den Karfiol putzen und in Röschen teilen, In der Gemüsebouillon in etwa acht Minuten bissfest dünsten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Etwas vom Kochsud beiseite stellen.
Für die Kruste Koriander und Chili fein hacken. Toastbrot fein zerkrümmeln und mit dem geriebenen Parmesan vermischen. Mit Koriander, Chili und zerlassener Butter mischen, mit Salz abschmecken,

Karfiolröschen in eine gefettete, ofenfeste Form geben. Etwas vom Karfiol-Kochsud zugießen. Käse-Brösel und die Kräutermischung darüberstreuen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten goldbraun überbacken.

Als Beilage Kartoffelpüree.

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Karfiol-Grünkern-Auflauf

Zutaten (für 2 Portionen):

1/2 Karfiolrose
50 g Grünkerne
1/2 l Gemüsebouillon
1 TL Margarine
12o g Topfen
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
1/2 Bund fein geschnittener Schnittlauch.

Grünkerne am Tag vorher in 1/2 Gemüsebouillon ca. 40 Minuten kochen. Karfiol putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Die gut abgetropften Karfiolröschen in eine befettete Auflaufform geben, gekochte Grünkerne darüberstreuen.

Topfen, Eier, Milch und die Gewürze gut verrühren und mit Schnittlauch verfeinern. Die Masse über den Karfiol verteilen und den Auflauf vom Backrohr bei 200 Grad goldbraun backen.

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Karfiolröschen in Bierteig

1 Karfiol, Salz, Zucker,
150 g Mehl, 200 ml Bier, 2 Eier, getrennt,
Pfeffer, Muskat, 2 EL Rapsöl,
5 EL Mehl (zum Wälzen),
Pflanzenfett zum Ausbacken.

Den Karfiol von den Blättern befreien, waschen und in Röschen zerteilen. Die einzelnen Röschen am Stiel kreuzweise einschneiden (damit sie gleichmäßig garen) und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 10 Minuten bissfest garen.
Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel sieben, Bier und Eigelb zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Rapsöl zugeben und alles zu einem glatten, sämigen Teig verrühren. Zum Schluß das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Die abgetropften Karfiolröschen zunächst im Mehl wälzen, dann durch den Bierteig ziehen und im heißen Fett knusprig ausbacken.

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Karottenpuffer mit Mandeln und Parmesan

500 g Karotten, 100 g Mehl, 3 Eier,
150 g Creme fraiche, 50 g frischen ger. Parmesan,
1 EL ger. Mandeln, Salz, Pfeffer,
1 Prise Muskat, 2 El Butter.

Karotten schälen, grob raspeln. Mehl, Eier, Creme fraiche, Parmesan und Mandeln gut verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken und mit den Karotten vermengen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Mit zwei Esslöffeln aus der Masse flache Puffer formen und in heißer Butter ausbacken. Nach jeweils drei Minuten wenden. Mit Blattsalat und Kräuter- Joghurt-Sauce servieren.

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Kohlblätter, gebackene

Kohlblätter, Mehl, Ei, Brösel,
Fett zum Ausbacken.

Kohlblätter blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, Strunk entfernen. 3 bis 4 Blätter übereinander legen, zusammenklopfen und mit den Händen das überschüssige Wasser ausdrücken. In Mehl, Ei und Bröseln panieren und goldgelb ausbacken. Mit Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat servieren.

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Kohllaibchen mit Speck

700 g Weißkohl, 100 g Bauchspeck, 100 g Zwiebeln,
2 EL Öl, 1 Ei, 40 g Mehl, Semmelbrösel,
Salz, Pfeffer, Muskat.

Kohl putzen vierteln, mit dem Strunk in Salzwasser kernig kochen. Abkühlen lassen, Strunk herausschneiden. Kohlviertel fein nudelig schneiden und gut ausdrücken.
Zwiebel und Speck klein würfeln und in Öl anrösten. Kohl, Zwiebel-Speck- Mischung, Ei und Mehl miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse mit Semmelbrösel binden. Dann Laibchen formen und in heißem Öl portionsweise herausbraten.

Dazu passen gut Salzerdäpfel und eine kalte Schnittlauchsauce (1 Becher Sauerrahm mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe, gehacktem Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken).

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Kohleintopf mit Emmentaler

Zutaten (für 6 Portionen):

1 kg Grünkohl, 700 g festkochende Erdäpfeln,
2 Zwiebeln, 150 g durchwachsener Speck,
1 Liter Rindsbouillon, 150 g geriebener Emmentaler,
Salz, 1 Zweig Luststock, 5 schwarze Pfefferkörner,
2 EL Butter, Muskat, Kümmel.

Den Grünkohl putzen und fein nudelig schneiden. Die Erdäpfeln mit der Schale nicht ganz gar kochen; ab- schrecken, schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken. Feingewürfelten Speck in der zerlassenen Butter auslassen, Zwiebelwürfel zugeben und leicht anbräunen lassen. Die Hälfte der Bouillon angießen und alles bei geringer Hitze köcheln lassen.

Hin und wieder umrühren und nach und nach restliche Bouillon angießen. Salz, Pfefferkörner, geriebene Muskatnuss und einige Kümmelsamen in einem Mörser fein zerreiben und in den Eintopf geben. Mit fein gehacktem Luststock würzen. Kurz vor dem Servieren den Emmentaler beigeben.

Dazu: kräftiges Graubrot.

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Kohlrabi-Gratin

3/4 kg Kohlrabi, 1/4 l Schlagobers,
Salz, Zucker, Butter, Muskatnuss,
Weißer Pfeffer a. d. Mühle, 5 dag Parmesan bzw.
8 dag Emmentaler.

Den Kohlrabi putzen, schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das zarte Grün nicht wegwerfen, sonder aufheben.
Das Obers mit 1 dl Wasser, Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Die Kohlrabischeiben dazugeben und zugedeckt bei wenig Hitze zehn Minuten kochen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen. Das Obers auffangen.
Eine Gratinform mit Butter ausstreiche. Die Kohlrabischeiben dachziegelartig in die Form schichten. Das feingehackte Kohlrabigrün darüberstreuen. Das Obers mit Muskatnuss und Pfeffer gut abschmecken und über das Gemüse gießen. Den Käse darüberreiben. Einige Butterflocken auf dem Käse verteilen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Gratin in etwa fünf Minuten goldbraun überbacken.

Petersilerdapferln oder gegrillte Schweinekoteletts dazu servieren.

Tipp: Wer kalorienbewusst kocht, verwendet Milch statt Rahm oder mischt die beiden halb-halb.

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Kohlrouladen im Speckhemd

8 große, äußere Kohlblätter,
400 g gemischtes Faschiertes,
1 feingehackte Zwiebel, 5 EL Öl,
4 zerdrückte Knoblauchzehen, 6 EL geh. Kapern,
1 Bund Petersilie, fein gehackt,
Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver,
evtl. Semmelbrösel, 4 Scheiben Hamburgerspeck,
1/4 l Bratensaft.

Kohlblätter waschen und die mittleren Rippen herausschneiden, Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebelwürfel in 3 EL Öl goldgelb rösten und mit dem Faschierten, dem Knoblauch, der Petersilie und den Kapern gut vermengen; mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen und wenn nötig mit etwas Bröseln binden. Jeweils zwei Kohlblätter aufeinander legen und mit je einem Viertel des Faschierten belegen, einrollen und mit einer Speckscheibe umwickeln.
Rouladen in eine Bratpfanne setzen, mit 2 EL Öl beträufeln und 40 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr braten, dabei öfters mit Eigensaft übergießen. Bratensatz entfetten, mit Bratensaft aufgießen und weitere 10 Minuten braten.

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Kohlrouladen in Kerbelrahm

1 Weißkohl, Salz, 150 g Maisgrieß,
2 Selleriestangen, fein gewürfelt,
80 g Ziegen-Kräuter-Frischkäse, Cayennepfeffer,
80 ml Weißwein, 5 EL klare Gemüsesuppe,
1 TL Butter, 2 Bund Kerbel, fein gehackt,
3 TL heller Saucenbinder, 150 ml Rahm,
2 TL körniger Senf.

Acht Kohlblätter lösen und in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 350 ml Salzwasser aufkochen, Grieß zugeben und unter Rühren ausquellen lassen; abkühlen. Frischkäse und Sellerie untermischen, pfeffern. Je zwei Esslöffel der Grießmasse auf ein Kohlblatt geben, Seiten einklappen, aufrollen. Rouladen in eine feuerfeste Form setzen. Wein, heiße Suppe und Butter verrühren und die Hälfte davon über die Rouladen gießen. Mit Alufolie abgedeckt im Backrohr bei 200 Grad 25 Minuten garen; Rouladen herausnehmen. Sud aufkochen, mit Saucenbinder andicken, Rahm, Senf und Kerbel zugeben. Über die Rouladen gießen.

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Kohlroulade in Tomatensauce

1 Weißkohl, Salz, 150 g Vollkornreis, 2 Zwiebeln,
2 Karotten, 150 g Emmentaler, 1 Ei, Pfeffer, 5 EL Öl,
250 ml klare Gemüsesuppe, 3 EL Tomatenmark,
Petersilie, Kümmel.

Den Strunk keilförmig aus dem Kohl herausschneiden. Kohlkopf in kochendes Salzwasser mit Kümmel legen und garen, bis sich die Blätter lösen.

Inzwischen den Reis kochen, Käse raspeln, Zwiebeln würfeln und Karotten raspeln. Alles mit Ei, Pfeffer und Salz gut vermischen. Auf jeweils 2 Kohlblätter die Füllung verteilen (zuerst ein Blatt füllen und einrollen, dann versetzt das zweite Blatt einschlagen), mit Küchengarn umwickeln.

Rouladen in heißem Öl rundum anbraten. Tomatenmark in der Gemüsesuppe lösen, damit die Rouladen ablöschen, 40 Minuten dünsten lassen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Kohlsprossentorte

1 Pkg. Blätterteig, 1 kg Kohlsprossen,
Salz, Pfeffer, Muskat, 200 g Selchfleisch,
2 Bund Petersilie, 3 Eier, 250 ml Milch,
125 ml Rahm, 150 g geriebener Emmentaler.

Den Blätterteig auftauen lassen.
Die geputzten Kohlsprossen waschen, in Salzwasser drei Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Das Selchfleisch in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
Den Blätterteig ausrollen. Eine mit kaltem Wasser ausgespülte Backform (Durchmesser 26 cm) damit auslegen. Die überstehenden Teigränder wegschneiden. Eier verquirlen, Milch und Rahm dazugießen, Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kohlsprossen und Selchfleisch in der Form verteilen. Die Eiermilch darübergießen. Mit geriebenem Käse bestreuen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.

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Krautfleckerln, gezupfte

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g glattes Mehl, 1 Ei, 1/8 l Wasser,
2 EL Öl, Salz, Mehl zum Bestäuben,
800 g Weißkraut, 1 Zwiebel, 50 g Margarine,
1 TL Kristallzucker, Salz, 1/ 4 l Rindsuppe,
Kümmel, Pfeffer, Salz.

Für den Teig Mehl mit Ei, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten, auf einen bemehlten Teller legen und zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen. Inzwischen den Krautkopf vierteln, dabei den Strunk entfernen und in hauchfeine Streifen schneiden. Fein gehackte Zwiebel in der Margarine andünsten, Zucker und Kraut zugeben, salzen und alles unter ständigem Rühren rösten. Mit Suppe aufgießen, mit Kümmel und Pfeffer abschmecken und .weich dünsten lassen. Vom Teig mit bemehlten Fingern kleine „Fleckerln abzupfen“ und in kochendem Salzwasser vier Minuten kochen lassen, herausnehmen und abseihen.

Fleckerln zum Kraut geben, gut vermengen und eventuell nachwürzen.

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