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Grüner Spargel auf Mascarponecreme
Zutaten (für 2 Portionen):
1 Bund Kerbel, 1/2 Bund Schnittlauch,
150 g Mascarpone, 3 EL Portwein,
Salz, Pfeffer, 500 g grüner Spargel,
1 EL flüssiger Honig oder Ahornsirup.
Kräuter abspülen und
trocken schütteln. Kerbelblättchen fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Marscarpone und Portwein verrühren. Kerbel und Schnittlauch
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel am unteren Drittel
dünn schälen, die Enden knapp abschneiden. Spargelstangen in sprudelndes
Salzwasser geben und im geschlossenen Topf 5 Minuten kochen.
Herausnehmen, kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Spargelstangen etwas kürzen. Spargelspitzen
locker mit Küchengarn binden. Mascarponecreme auf Teller geben, den gebundenen
Spargel senkrecht in die Mitte stellen
Tipp:
Die Spargelspitzen lassen sich nur dann senkrecht anrichten, wenn sie recht kurz
und noch bissfest sind), die übrigen Spargelstücke rundum verteilen. Zum Essen
mit Honig beträufeln.
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Grüner Spargel mit Estragon-Sauce
1 kg grüner Spargel
Estragonsauce:
1 kleiner Bund Estragon, 125 ml Weißwein
1 Pkg. Knorr Feinschmecker Basis für Sauce Hollandaise
60 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker
Spargel vorbereiten. In einem
flachen, weiten Topf ca. 3 l Wasser aufkochen, mit je 1 Prise Salz und Zucker
würzen. Spargel einlegen und bissfest kochen (dauert je nach Dicke 1—2 Minuten).
Parallel dazu für die Sauce
Estragonblättchen abzupfen und grob schneiden. Wein und 125 ml Wasser mit der
Basis für Sauce Hollandaise vermischen, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln,
Butter einrühren und schmelzen lassen. Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer
würzen. 3 Spargel aus dem Fond heben, abtropfen lassen und mit Estragon-Sauce
anrichten.
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Grüner Spargel mit Mozzarella
80 dag grüner Spargel,
Salzwasser, 1 Prise Zucker,
1 Stück Butter.
1/4 l Milch. 1 Dotter.
2 dag flüssige Butter, 1.5 g Speisestärke. 1/4 l Obers, Salz,
1 EL Zitronensaft.
frisch geriebene Muskatnuss,
125 g Mozzarella.
1 EL fein gehackter Kerbel.
2 feingewürfelte Paradeiser, 1 EL Kerbelblättchen
Grüne Spargelstangen nicht
schälen, sondern nur die holzigen Enden abschneiden. Salzwasser mit Zucker und
Butter erhitzen. Spargelstangen darin etwa 10 Minuten kochen, Spargel
herausnehmen und abtropfen lassen. Für die Soße Milch, Dotter, flüssige Butter
und Speisestärke verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Obers zugießen
und mit Salz, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken. Mozzarella in Würfel
schneiden. Mit dem gehackten Kerbel in die Soße geben. Die Soße über den Spargel
gießen und im vorgeheizten Backroh bei 200 Grad fünf Minuten überbacken.
Den überbackenen Spargel mit Paradeiswürfeln und Kerbelblättchen bestreuen und
servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein.
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Lauwarmer Spargelsalat
Zutaten (für 6 Portionen):
36 Stangen grüner Spargel, eine halbe unbehandelte Zitrone,
Olivenöl, Balsamicoessig,
300 g Parmigiano Reggiano (italienischer Hartkäse),
50 g Pecannüsse ohne Schale, Salz, Pfeffer.
Den Spargel putzen, die
eventuell holzigen Enden wegschneiden. In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser
mit der halben Zitrone erhitzen und den Spargel darin in 6 bis 8 Minuten
bissfest garen. Dann herausnehmen, kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 220
Grad vorheizen. Die Spargelstangen längs halbieren. auf einem Backblech
auslegen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Parmigiano darüberhobeln. Auf mittlerer Schiene
im Backofen überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Den Spargel auf einer Platte anrichten, mit etwas Balsamicoessig beträufeln und
mit grob gehackten Pecannüssen garnieren.
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Nudel-Spargel-Pfanne
1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano,
3 Handvoll grüne Nudeln,
1 Bund Spargel (geschält und geschnitten),
10 dag Schinken (in Streifen geschnitten), 1/8 l Obers.
Wasser erhitzen.
Gewürze, Nudeln, Spargel und Schinken einrühren, ca. 10 Minuten zugedeckt
köcheln lassen, umrühren und Obers zugießen. Zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
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Sauerkraut-Eintopf, roter
500 g Sauerkraut, 3 kl. rote Rüben,
3 mittelgroße Karotten, 1 gr. Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, Salz, Wacholderbeeren,
Öl, 1/4 l Sauerrahm
Feingeschnittene
Zwiebel in Öl anbraten, zerdrückten Knoblauch dazu geben. Geschälte,
feinstiftelig geschnittene Rüben sowie die in dicke Scheiben geschnittenen
geschälten Karotten dazugeben. Sauerkraut einrühren. Würzen nach Belieben.
Fertig dünsten. Beim Servieren mit Sauerrahm garnieren.
Passt gut als Beilage
zu Salzerdäpfeln und kurz gebratenem Fleisch.
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Sellerie-Apfel-Gratin
50 g Blauschimmelkäse, 15 g Butter, 50 g grob gehackte
Mandeln,
1 TL zerdrückte Korianderkörner, 50 ml Milch, Pfeffer,
50 g Rahm, Salz, 250 g säuerliche Äpfel, 350 g Knollensellerie,
1 Scheibe Sesamknäckebrot, 2 EL Zitronensaft.
Sellerie halbieren und
in dünne Scheiben schneiden. Butter und etwas Wasser erhitzen und die
Selleriescheiben zugedeckt in etwa 8 Minuten weich dünsten. Die Apfel schälen,
vierteln, längs in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Sellerie- und Apfelscheiben abwechselnd dachziegelartig in eine gefettete
Auflaufform schichten. Die Hälfte der Mandeln, Salz und Koriander dazwischen
streuen.
Für den Guss Milch und
Rahm sanft erwärmen und den zerkleinerten Käse unter Rühren darin schmelzen. Das
Knäckebrot zerbröseln, mit den übrigen Mandeln mischen und über Sellerie und
Apfel streuen. Mit Käsesauce begießen. Im Backrohr bei 200 Grad 25 Minuten
backen.
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Sellerie-Cordon-bleu
Zutaten für 1 Portion:
10 dag Sellerie, 1 EL
Zitronensaft, Küchenkrepp
1 Scheibe Schinken, 1 Scheibe Gouda,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 dag Mehl, 1 Ei,
1 dag Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken,
Blattsalat und Zitronenscheibe zum Garnieren
Sellerie waschen, schälen und
in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Selleriescheiben in mit Zitronensaft
versetztem Wasser etwa 10 Minuten bissfest kochen. Auf Küchenkrepp gut abtropfen
lassen.
Eine Selleriescheibe mit
zusammengeklapptem Schinken und der Käsescheibe belegen, mit zweiter
Selleriescheibe abdecken und
mit Salz, sowie Pfeffer würzen. In Mehl, verquirltem Ei, sowie Semmelbröseln
wenden und in heißem Fett hellbraun ausbacken.
mit Blattsalat und Zitronenscheiben garnieren.
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Sellerieeintopf
4 Sellerieknollen, 1 kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln,
5 dag Fett, Paprika, Salz, Kümmel, 4 dag Mehl.
Sellerie putzen,
waschen und halbweich kochen. Die rohen Kartoffeln und die ausgekühlten
Sellerieknollen schälen und würfeln. Zwiebel in Fett anrösten, Kartoffeln und
Sellerie dazugeben und würzen. Mehl einrühren.
Mit etwas Wasser
aufgießen und weich dünsten. Evtl. nochmals abschmecken.
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Sellerieschnitzel, paniert
2 mittelgroße Sellerieknollen,
Salz, 500 ml Buttermilch,
Pfeffer, Muskat, 2 Eier,
4 EL Mehl, 100 g Brösel,
3 bis 4 EL Butterschmalz.
Sellerieknollen
schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser bissfest
garen. Kalt abschrecken und auskühlen lassen. Mit Buttermilch übergießen. Ca. 2
Stunden kalt stellen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. In heißem Butterschmalz ausbacken.
Mit Salat servieren.
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Spargel gratiniert mit Spinat
1 kg Spargel, 600 g TK-Blattspinat,
Butter, Zucker, Salz, Pfeffer,
Muskat, 200 g ger. Käse,
50 g Gorgonzola, 1/8 l Obers,
2 Dotter.
Spargel schälen, in
Salzwasser mit Zucker und Butter 10 Minuten kochen. Spinat auftauen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Beide Käsesorten mit Dotter und Obers verrühren. Die
Hälfte des Spinats in eine gefettete Form füllen. Ein Drittel der Käsecreme
aufstreichen, Spargel darauflegen, restlichen Spinat darüber verteilen. Die
übrige Käsecreme darüber streichen, mit Butterflocken besetzten und bei 250 Grad
ca. 15 Minuten überbacken.
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Spargel im Backteig
1 kg kurzen Spargel (evtl. nur Spitzen).
Teig:
3 Eier, 180 ml
trockenen Weißwein,
200 g glattes Mehl, 2 El zerlassene Butter,
Salz, Muskat, Zucker, Mehl, Öl.
Spargel schälen und in
leicht gezuckertem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken. Eier trennen, Wein
und Dotter versprudeln, mit Mehl, Butter, Salz, Muskat und etwas Zucker
verrühren. Eiklar aufschlagen und unterheben. Spargel in Mehl wenden, durch den
Backteig ziehen und in Öl goldgelb ausbacken. Evtl. mit Kräuterrahm servieren.
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Spargel in Blätterteig
800 g weißer Spargel, Salz,
1 TL Butter, 600 g -Blätterteig,
3 Eigelbe, 1 Bund Kerbel, fein gehackt,
Saft einer Zitrone, Pfeffer.
Spargel schälen, die
unteren Drittel wegschneiden. Stangen in Salzwasser mit Butter 20 Minuten garen.
Den aufgetauten
Blätterteig zu einem 20 x 30 cm großen Rechteck ausrollen, in vier gleiche Teile
schneiden und auf ein angefeuchtetes Backblech legen. Mit einem verquirlten
Eigelb bestreichen und im Backrohr bei 180 Grad 15 Minuten backen.
Inzwischen vom
Spargelsud fünf EL abnehmen und mit zwei Eigelben im heißen Wasserbad schaumig
schlagen. 125 ml Spargelsud einrühren, aber nicht mehr kochen lassen. Kerbel
unterziehen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Teigplatten je einmal
waagrecht halbieren. Die Hälfte mit den Spargelstangen belegen, etwas
Kräuterschaum darauf geben, mit den restlichen Teigplatten abdecken.
Kerbelschaum getrennt dazu reichen.
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Spargel in brauner Butter gebraten
1 kg weißer Spargel
80 g Butter
400 g Schinken
1 Handvoll Frühlingsblumen zum Dekorieren
Spargel schälen, holzige Enden
entfernen und drei Minuten in Wasser mit Salz und Zucker blanchieren. Butter in
großer Pfanne zergehen lassen. Spargel darin bei mittleren Hitze schmoren, bis
die Butter haselnussbraun ist. Warmen Spargel in Schinkenblätter wickeln und
servieren.
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Spargel in Mandeln paniert
Zutaten:
Für 4 Personen:
1 kg
weißen Spargel, 1 unbehandelte Zitrone,
Salz, Zucker, Pfeffer, Butter, 2 Eier, 1 El Schlagobers,
7 dag Mehl, Öl zum Ausbacken, 20 dag gem. Mandeln.
Spargel schälen, holzige Enden entfernen. In mundgerechte
Stücke schneiden Zitrone in Scheiben schneiden. In einem Topf reichlich
Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker und zwei Zitronenscheiben aufkochen.
Spargel einlegen und bissfest kochen. Aus dem Sud nehmen. Eier mit Obers
verquirlen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und in eine flache Schale
geben. Spargelstangen in zuerst in Mehl, Ei und dann in gern. Mandeln
wenden. Spargel in Öl goldgelb ausbacken. Mit zerlassener Butter beträufelt
anrichten.
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Spargel in
Orangensauce
Zutaten (für
4 Portionen):
500 g weißer
Spargel Saft einer Zitrone
eine Prise
Zucker
Saft von
zwei Orangen 1 EL Zucker
2 Dotter
100 g
Margarine Salz
Pfeffer
2
Estragonzweige.
Den Spargel schälen und in Salzwasser mit Zitrone und einer
kräftigen Prise Zucker weich kochen. Spargel im Fond belassen.
Den Orangensaft mit Zucker einkochen, überkühlen und die Dotter
einrühren.
Margarine zerlassen und langsam mit dem Orangen-Dotter-Gemisch
über Dampf schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Estragon
abschmecken.
Spargel aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen, auf Tellern
anrichten und mit der Orangen-Estragon-Sauce überziehen.
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Spargel mit Bärlauchpesto
1,2 kg Spargel, 3 dag
Pinienkerne,
8 dag junge Bärlauchblätter,
1/2 Bund Petersilie, 3 dag frischgeriebener Parmesan oder
Pecorino, 100 ml Olivenöl,
Pfeffer, einige Tropfen
Spargel waschen, schälen, Enden
abschneiden und wie beschrieben kochen. lnzwischen die Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Bärlauch und Petersilie waschen,
trockenschütteln, die Blätter etwas zerkleinern. Bärlauch, Petersilie,
Pinienkerne, Käse und Öl im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Dieses Pesto
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die lauwarmen Spargelstangen mit
Bärlauchpesto beträufelt servieren.
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Spargel mit Basilikumcreme
1 kg grüner Spargel, 2 Eier, 1 Krauthäuptel,
3 B. Basilikum, Balsamessig, Olivenöl,
Salz, weißer Pfeffer, Butter, Zucker.
Das untere Ende der
Spargelstangen schälen, holzige Stücke entfernen. In kochendes Salzwasser, dem 1
EL Butter und eine Prise Zucker zugefügt wurde, geben und etwa 10 Minuten
kochen.
Die Eier hart kochen und würfeln. Dazu zerteilt man die Eier am besten einmal
längs und einmal quer mit dem Eierschäler. Den Salat waschen und
trockenschleudern.
Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. 1 EL Essig, 6 EL
Olivenöl, 4 EL Spargelkochwasser und gehacktes Basilikum in die Küchenmaschine
geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über den gut abgetropften und in mundgerechte Stücke geschnittenen
Spargel gießen. Eine Viertelstunde durchziehen lassen.
Den Salat mit Balsamessig, Olivenöl und Salz abmachen. Auf Tellern anrichten.
Den Spargel mit Sauce daraufsetzen. Mit dem gewürfelten Ei bestreuen.
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Spargel
mit Butterbröseln
1 kg weißer Spargel
Butterbrösel:
1 gekochtes Ei
3 EL Butter oder Margarine
100 g Semmelbrösel
1 EL Petersilie (geschnitten)
Salz, Zucker
Spargel vorbereiten. In einem
flachen, weiten Topf ca. 3 Liter Wasser aufkochen und mit je 1 Prise Salz und
Zucker würzen. Spargel einlegen und bissfest kochen (dauert je nach Dicke 8—10
Minuten).
Inzwischen für die Butterbrösel
Ei schälen und grob hacken. Butter oder Margarine bis zum Aufschäumen erhitzen,
Brösel zugeben und goldgelb rösten, dabei öfter umrühren. Brösel mit gehacktem
Ei und Petersilie vermischen, eventuell salzen.
Spargel aus dem Fond heben,
abtropfen lassen und mit den Bröseln anrichten.
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Spargel mit Eiern und Rohschinken
2 kg Spargel, 1 TL Salz,
1 TL Zitronensaft, 1 TL Zucker,
1 Zweig Estragon, 350 g Rohschinken,
250 g Mehl, 3 Eier, 500 ml Milch.
Spargel schälen,
Endstücke wegschneiden. Wasser mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Estragon
aufkochen. Spargel gebündelt in das kochende Wasser stellen und etwa 30 Minuten
bei geringer Hitze ziehen lassen. Inzwischen das Mehl in eine Schüssel geben,
salzen und mit etwas Milch und den Eiern glatt rühren. Dann mit der restlichen
Milch zu einem lockeren Teig verrühren. Soll der Teig besonders locker werden,
kann man etwas steif geschlagenen Eischnee unterheben oder die Hälfte der Milch
durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen. Anschließend den Teig
portionsweise in heißem Fett goldgelb ausbacken.
Spargel auf
vorgewärmter Platte mit Eierkuchen und Schinken anrichten.
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Spargel mit Estragon-Vinaigrette
Zutaten (für 4 Portionen):
750 g grüner Spargel, 1 TL Butter,
1 TL Zucker, Salz, 1 Schalotte, 75 ml kräftige Gemüsebouillon,
2 EL weißer Balsamicoessig, 1 EL Estragon-Essig,
1 TL Dijonaise (Senf und Mayonnaise),
2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Schnittlauch),
frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl.
Den Spargel nur im
unter Drittel schälen, die Spargelenden abschneiden. In einem großen Topf etwa
einen halben Liter Wasser zusammen mit Butter, Zucker und einer Prise Salz zum
Kochen bringen. Den Spargel darin etwa zehn Minuten bissfest kochen,
herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Schalotte abziehen
und fein würfeln. Schalottenwürfel, Gemüsebouillon, Essig und Dijonaise gut
verrühren. Die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl mit
einer Gabel unterschlagen.
Die Vinaigrette über den lauwarmen Spargel geben und servieren.
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Spargel mit
Lachsfilet
Zutaten für 1 Person:
3 kleine Erdäpfel
1/4 kg Spargel, 2 TL Rapsöl
1/2 TL Zucker, 1/2 TL Salz
125 g Lachsfilet, Pfeffer
2 EL fettarmes Joghurt
Petersilie, Dille, Kresse
0,1 l Brottrunk
Mineralwasser
Erdäpfel schälen, waschen, in
kaltem Salzwasser zustellen und 20 Minuten kochen. Spargel schälen und die
Endstücke großzügig abschneiden, in einem hohen Spargeltopf Wasser mit 1 TL
Rapsöl, Zucker und etwas Salz erhitzen und die gebündelten Spargelstangen
hineinstellen. Je nach Dicke 15 bis 18 Minuten kochen. Das Lachsfilet kalt
abspülen, trockentupfen, pfeffern und salzen. Im restlichen heißen Öl in einer
beschichteten Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Den Spargel mit dem
Lachs und den Erdäpfeln auf einem Teller anrichten. Joghurt mit fein gehackten
Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren.
Dazu Brottrunk mit Mineralwasser (gut fürs Immunsystem) trinken.
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Spargel mit Nudeln und Schinken
Zutaten für 4 Personen:
250 g schmale Bandnudeln
1 TL Salz
800 g weißer Spargel, je 1/2 TL Salz und Zucker
1 mittelgroße Zwiebel, 200 g gekochter Schinken
3 EL Rapsöl, 200 ml Schlagobers
2 Eidotter, 50 g geriebener Gouda
Salz, Pfeffer, 2 EL gehacktes Basilikum
Nudeln mit Salz in reichlich
Wasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Spargel waschen, schälen
und holzige Enden abschneiden. Die Stangen in 2 cm große Stücke schneiden und
mit Salz und Zucker in Wasser nicht zu weich kochen. Abgießen (Kochwasser ggf.
auffangen) und gut abtropfen lassen.
Zwiebel schälen und hacken, Schinken fein würfeln. Beides im Rapsöl goldbraun
anbraten, Spargel dazugeben. Obers mit Eidotter, Gouda, etwas Salz und Pfeffer
verquirlen. Unter die Spargel-Schinkenmischung heben und nochmals heiß werden
lassen (nicht mehr kochen). Bandnudeln vorsichtig daruntermischen, zugedeckt 5
Minuten ziehen lassen und mit Basilikum bestreut servieren.
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Spargel mit Schinken-Pilz-Sauce
600 g Spargel, 2 kleine Zwiebeln, 200 g Champignons,
2 TL Margarine, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl,
1/4 l Spargelfond, 2 El Sauerrahm, 100 g Schinken,
300 g gekochte, kleine Kartoffeln, 2 EL geh. Petersilie.
Spargel schälen und ca.
10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Feingehackte Zwiebeln und
dünnblättrig geschnittene Champignons in Margarine 3 bis 5 Minuten braten,
salzen und pfeffern, mit Mehl stauben, mit Spargelfond aufgießen und aufkochen.
Mit Sauerrahm
verfeinern und in Streifen geschnittenen Schinken darin erwärmen. Spargel mit
Kartoffeln, Sauce und Petersilie anrichten.
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Spargel überbacken mit Filetsteaks
Für 4 Portionen:
20 g Butter, 1 Prise Zucker, Saft einer halben Zitrone,
1,5 kg weißer Spargel, geputzt und geschält
2 Becher Sauerrahm, 4 Eigelbe, 2 EL Öl,
5 Filetsteaks, 4 Scheiben durchzogener Speck.
Einen großen Topf mit
Salzwasser aufkochen, 20 g Butter, eine Prise Zucker und den Zitronensaft
dazugeben und den Spargel darin in 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen
und gut abtropfen lassen.
Den Sauerrahm mit den
Eigelben verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelstangen in eine gefettete Auflaufform schichten und mit der Rahmsauce
überziehen Das Ganze im auf 250 Grad vorgeheizten Backrohr goldgelb überbacken.
Die Filetsteaks mit je
einer Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn festbinden, Im heißen Öl von
jeder Seite 5 bis 8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel
anrichten und die Steaks darauf legen.
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Spargel-Auflauf
1 kg weißer Spargel, Zucker, Salz, Butter,
4 dag Semmelbrösel, 1/8 l Sauerrahm, 2 Eier,
3 EL Parmesan, frisch gerieben,
Weißer Pfeffer a. d. Mühle.
Den Spargel schälen.
Die holzigen Enden entfernen. Salzwasser mit etwas Butter und Zucker aufkochen.
Die Spargelstangen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten kochen. Aus dem Sud heben und
abtropfen lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Spargelstangen in die Form
schichten. 3 EL Butter zerlassen. Die Brösel darin anrösten. Über den Spargel
streuen. Sauerrahm, Eier, Parmesan, Salz und Pfeffer gut verrühren und über den
Spargel gießen.
Das Backrohr auf 225 Grad vorheizen. Den Spargel in 25 Minuten goldbraun
überbacken.
Tipp:
Auch so können Sie gekochten Spargel servieren. Mit einer Sauce aus 4 EL
Zitronensaft. 1 dl Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln. Zwei Stunden
marinieren lassen. Gehackte Petersilie darüberstreuen. Mit hartgekochten, klein
gewürfelten Eiern und Kräutercreme (Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und gehackte
Kräuter) anrichten.
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Spargel-Lasagne
1 kg
weißen Spargel, 6 dag Butter, 5 dag Dinkelmehl,
200 ml Schlagobers, 15 dag Blauschimmelkäse (oder ger. Gouda),
je 4 TL Honig, Zitronensaft und Gemüsesuppe,
15 dag gehackte Mandeln, 1 Pkg. gekochte Lasagneblätter,
Pfeffer, Muskat, etwas Käse zum Bestreuen.
Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter 15 bis 20
Minuten kochen. Gekochten Spargel in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Kochwasser auffangen. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin anschwitzen,
etwa 700 ml Spargelkochwasser und Schlagobers dazugeben, gut verrühren. Käse
in kleine Stücke schneiden und in der Sauce schmelzen. Honig, Zitronensaft
und Suppe unterrühren. Käsesauce mit Gewürzen abschmecken. Backofen auf 200
Grad vorheizen. In eine feuerfeste Form etwa ein Drittel des Spargels
einfüllen. Darauf ein Drittel der Mandeln und etwas Käsesauce geben.
Lasagneblätter darauf legen, so fortfahren. Mit Käsesauce abschließen und
diese noch mit etwas geriebenem Käse bestreuen.
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Spargel-Palatschinken
20 dag Mehl, 2 Eier,
ca. 3/8 l Milch, Salz, Fett,
Spargel
(aus der Dose oder frisch/gekocht)
15 dag Schinken.
Mehl und Milch
versprudeln, salzen und Eier einrühren. 30 Minuten rasten lassen.
Den kleingeschnittenen Schinken in den Teig rühren. In einer Pfanne wenig Fett
erhitzen und Palatschinken ausbacken. In jede Palatschinke 2 bis 3
Spargelstangen einrollen und mit grünem Salat servieren.
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Spargel-Piccata
10 Stk. grünen Spargel, 160 g Spaghetti, 3 Tomaten,
2 Eier, Mehl, ger. Parmesan, Salz, Pfeffer,
Basilikum, Öl.
Spargel unten etwas
abschneiden und halbieren. In Mehl wenden und durch die mit Parmesan vermengten
Eier ziehen. Danach in Öl goldbraun ausbacken. Tomaten würfeln, etwas anbraten,
mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Spaghetti bissfest kochen, in die Mitte
der Teller geben, Spargel rundum anrichten, Tomatenwürfel dazugeben und mit
Parmesan bestreut auftragen.
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Spargelragout
750 g Spargel, 500 g Brokkoli, 50 g Butter,
250 g Schlagobers, 1/2 l Spargelfond, 100 g ger. Emmentaler,
2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft.
Spargel schälen und
kochen. Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser
bissfest kochen. Abtropfen lassen. Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen, mit
Spargelfond und Schlagobers aufgießen, aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Muskat abschmecken. Käse unterrühren, nicht mehr kochen. Gemüse
zugeben.
Beilage: Kartoffeln.
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Spargelmousse
800 g weißer Spargel, Salz, 1 TL Zucker,
8 Blatt weiße Gelatine, 300 ml Spargelsud,
3 EL Doppelrahm-Frischkäse, Pfeffer, 300 ml Rahm.
Spargel schälen, putzen
und in 1 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit einer Prise Salz und Zucker zum
Kochen bringen und die Spargelstücke darin garen. Gut abtropfen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml vom Spargelsud abkühlen lassen und
den Doppelrahm-Frischkäse mit dem Schneebesen darin glattschlagen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und die Spargelstücke zufügen.
Etwas vom restlichen
Spargelsud erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die
Spargel-Käsemischung vorsichtig darunterrühren. Den Rahm steifschlagen und
gleichmäßig unterziehen.
Die Mousse über Nacht
im Kühlschrank fest werden lassen.
Auf einem Salatbett mit Räucherlachsscheiben anrichten.
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Spargelomelett mit Räucherlachs
1 kg Spargel, Salz,
1 Prise Zucker, 1 TL Butter,
Kräuterhollandaise:
3 Eigelb, 1 EL Weißwein, i Spritzer
Essig, 15 dag Butter, Salz,
Pfeffer, 2 EL fein gehackte Petersilie, 2 EL fein gehackter Dill,
Omeletts:
8 Eier, 4 EL Obers, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuß,
4 dag Butter, 30 dag Räucherlachs in dünnen Scheiben
Zubereitung: Spargel waschen,
schälen, Enden abschneiden und wie beschrieben kochen. Inzwischen die Sauce
Hollandaise nach Rezept zubereiten. Zuletzt die fein gehackten Kräuter
unterrühren. Für die Omeletts Eier und Obers verquirlen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen, vier Omeletts ausbacken. Spargel aus dem Wasser nehmen,abtropfen
lassen. Omeletts mit Spargel, Lachs und Kräuterhollandaise füllen.
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Spargelrisotto
Für 6 Personen.
1 kg grüner Spargel, 30 dag Rundkornreis,
2 Schalotten, Salz, Olivenöl, Butter,
ca. 1 l Hühnersuppe oder Spargelsud
(aus Spargelresten gekocht),
weißer Pfeffer, 2 EL frisch geriebener Parmesan,
1 B. Petersilie.
Den Spargel waschen und
die unteren, holzigen Teile abschneiden. Die Spitzen ebenfalls abschneiden, in
gezuckertem Salzwasser bissfest kochen und beiseite stellen. Den Rest der
Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten fein hacken. Etwas Butter und Öl in einem Topf erhitzen, die
Schalotten dazugeben und anschwitzen. Die Spargelstücke dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit wenig Suppe aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine
Viertelstunde dünsten. Den Reis dazugeben, kurz durchziehen lassen und dann mit
so viel kochender Suppe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Hin und
wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Suppe nachgießen.
Sobald der Reis weich ist, einige Butterstücke und Parmesan einrühren. Die
Spargelspitzen und die gehackte Petersilie unterheben, abschmecken und sofort
servieren.
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Spargelsalat
Für vier Personen:
400 g weißer, frischer Spargel, 2 Eier, 4 Tomaten,
1 kleine Zwiebel, 20 g Butter, 3 Esslöffel Öl,
1 Teelöffel Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Dill und Zucker.
Die Eier hart kochen
und danach hacken. Die Tomaten ins kochende Wasser tauchen und kalt abschrecken.
Danach die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden.
Die Spargelstangen in salatgerechte Stücke schneiden und in etwas Salzwasser mit
der Butter und einer Prise Zucker kochen.
Die gehackten Eier und die Tomatenscheiben unter den abgetropften Spargel geben.
Alle übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und je nach Geschmack fein
abschmecken.
Die Marinade unter den Salat mengen und kühlgestellt ziehen lassen.
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Spargelsalat,
bunt
Zutaten für 1 Person:
1/4 kg Spargel, 1 TL Butter
etwas Zucker, 1 Portion Frisée-Salat
1/2 kleine Zwiebel, 1 gelber Paprika
einige Radieschen, 1 Frühlingszwiebel
1/2 Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß, Zitronensaft
1 Scheibe Brot
Spargel schälen, die Endstücke
großzügig abschneiden. Ins Wasser 1 TL Butter, Zucker und Salz geben und den
Spargel je nach Dicke der Stangen 15—18 Minuten kochen, abtropfen lassen.
Inzwischen den Salat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und
Frühlingszwiebel in Ringe, Paprika in Streifen, Radieschen in Scheiben
schneiden. Die Salatzutaten mit dem Spargel anrichten. Den Sauerrahm cremig
rühren, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zitrone pikant abschmecken und als Dip zu
dem Salat reichen.
Dazu 1 Scheibe Brot.
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Spargelsalat mit Ei
je 1/2 kg weißer und grüner
Spargel, Salz, Zucker, 1 TL Butter,
Für die Sauce:
1 Schalotte, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft,
1/211 Zucker, frisch gemahlener Pfeffer, 5 EL Sonnenblumenöl,
außerdem:
2 Eier, 1 Bund Petersilie, 1 Kopfsalat
Weißen Spargel von unten nach
oben schälen, beim grünen Spargel nur das untere Drittel, die Enden abschneiden
(holzige Stellen vollkommen wegschneiden), Spargel waschen, in Stücke schneiden
und in leicht gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter in etwa 10 Minuten gar
kochen.
Für die Sauce Schalotte schälen und fein hacken, mit Essig, Zitronensaft, Zucker
und Pfeffer verrühren. Öl hinzufügen und über den abgetropften, noch warmen
Spargel gießen. Zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen.
Eier hart kochen, abschrecken, schälen und hacken. Petersilie waschen,
trockentupfen und fein hacken. Beides über den Spargel streuen. Salat waschen,
abtropfen lassen, in Streifen schneiden und auf Teller verteilen. Den
Spargelsalat darauf anrichten.
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Spargelstrudel mit Schnittlauchrahm
1 Pkg. Strudelblätter (2 Blatt),
zerlassene Butter zum Bestreichen,
500 g Topfen (20%), 1 Ei, 1 Dotter, Salz, Pfeffer,
1/2 Bund Petersilie, 500 g weißen und grünen Spargel,
Salz, 1 EL Zucker, 1 Ei zum Bestreichen.
Schnittlauchrahm:
1/4 l Sauerrahm,
Saft einer halben Zitrone,
1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer.
Spargel schälen und in
1 Liter gezuckertem Salzwasser zugedeckt etwa 10 Minuten kochen, abtropfen
lassen. Petersilie fein hacken und mit Ei, Dotter, Topfen, Salz und Pfeffer
vermengen. Für die Schnittlauchsauce Schnittlauch fein schneiden und mit
Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle zu einer cremigen Sauce
verrühren, kalt stellen.
Strudelblätter
auseinander nehmen, ein Blatt auf ein befeuchtetes Tuch legen, mit Butter
bestreichen, das zweite Teigblatt darauflegen und wieder mit Butter bestreichen.
Ein Drittel der Teigfläche mit der Topfenmasse bestreichen, die Spargelstangen
versetzt darauflegen, die Teigränder seitlich einschlagen und mit Hilfe des
Tuches zu einem Strudel rollen. Mit versprudeltem Ei bestreichen und im
vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen. Spargelstrudel mit
Schnittlauchrahm als warme Vorspeise servieren.
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Spargelterrine im
Räucherlachsmantel
1 kg
weißer Spargel, Salz, 1 TL Zucker, 1 Bund Kerbel,
20 dag Magertopfen, Pfeffer, Muskat, 12 Blatt weiße Gelatine,
12 Scheiben Räucherlachs, 15 dag Rahm.
Spargel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel in
Stücke schneiden. In sprudelndem Salzwasser mit Zucker 20 Minuten kochen.
Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Kerbel fein hacken. Topfen
und Spargel mit dem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und die
Creme mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kerbel unterrühren. Gelatine
in kaltem Wasser einweichen. Terrinen- form mit Klarsichtfolie auskleiden,
dann gleichmäßig mit dem Räucherlachs auslegen. Gelatine in heißem Wasser
auflösen und mit der Spargel- creme verrühren. Steif geschlagenen Rahm
unterheben. Creme auf dem Lachs verteilen, glattstreichen und mindestens
zwei Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen
und in fingerdicke Scheiben schneiden.
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Spargeltorte
50 dag
weißen Spargel, 50 dag grünen Spargel,
1 Pkg. TK-Blätterteig, 4 Dotter,
1 Becher Schlagobers, 200 g Schinken,
Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone, Muskat.
Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit
Salzwasser und Zitronensaft ca. 15 Minuten köcheln lassen. Spargel abgießen. Mit
dem aufgetauten Blätterteig eine Auflaufform auslegen. Geschnittenen Schinken
und Spargel in die Auflaufform einfüllen. Dotter und Obers verquirlen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen und über den Spargel und Schinken gießen. Im
vorgeheizten Backrohr bei 20 Grad ca. 45 Minuten backen.
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Spinatauflauf, italienischer
1 kg Blattspinat, 5 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel, 5 Sardellenfilets,
1 Fleischparadeiser, 10 dag Gorgonzola,
5 dag Parmesan, 5 dag Semmelbrösel,
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Den Blattspinat
tropfnass in einen großen Topf geben. Zugedeckt bei Mittelhitze zusammenfallen
lassen. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die
Paradeiser überbrühen, den Stielansatz herausschneiden, Haut und Kerne entfernen
und das Fruchtfleisch klein würfeln.
Paradeiser, Zwiebel und Knoblauch mit den Sardellenfilets in etwas Olivenöl
andünsten. Mit dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Spinat in die Auflaufform geben und gut verteilen.
Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden. Über den Spinat streuen. Den Parmesan
reiben und mit den Semmelbröseln vermischen. Über den Auflauf streuen und
Butterflocken darauf setzen.
Ins 200 Grad heiße Rohr schieben. 10 bis 15 Minuten überbacken.
Mit Knoblauchbrot als
Vorspeise servieren.
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Spinatknödel mit Tomatenragout
Zutaten (für 2 Portionen):
250 g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert,
250 g Blattspinat. grob gehackt, 100 g Semmelbrösel,
3 Eier, Salz, Pfeffer, 1 fein gehackte Knoblauchzehe;
Tomatenragout
1 TL Margarine, 1
fein geraspelte Karotte, 1 fein gehackte Zwiebel,
500 g Tomaten, überbrüht, geschält und gewürfelt,
Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salz und Pfeffer.
Alle Zutaten für die
Spinatknödel gut vermengen und mit feuchten Händen zu Knödeln formen. Reichlich
Salzwasser aufkochen lassen, die Knödel portionsweise darin 10 Minuten köcheln
lassen. Herausnehmen. abtropfen lassen und warm stellen.
Inzwischen für das
Tomatenragout die Margarine erhitzen, Zwiebel darin glasig werden lassen,
Karotten zugeben und mitdünsten, Tomatenwürfel und alle Kräuter zufügen und
alles einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spinatknödel
anrichten und die Sauce dazu reichen.
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Süßkartoffeln
Immer öfter bekommt man
auch bei uns die meist rötlich gefärbten Süßkartoffeln oder Bataten. Sie
schmecken so, wie sie heißen: süß. Sie vertragen sich aber durchaus mit würzigen
Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Speck.
Geröstete Süßkartoffeln
3/4 kg Süßkartoffeln, 25 dag Zwiebeln,
10 dag Schinkenspeck, Butter, Olivenöl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Die Süßkartoffeln
schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln hacken. Den Speck klein würfeln.
Die Speckwürfel in einer Mischung aus Butter und Öl ausbraten. Die
Erdäpfelwürfel dazugeben und mitbraten. Dann die Zwiebeln untermengen und alles
etwa 20 Minuten lang garen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren.
Tipp:
Sie können Süßkartoffeln auch mit der Schale in Salzwasser kochen. Und dann zu
einem Püree verarbeiten. Zum Beispiel mit etwas Rahm und Ei vermengen und
überbacken.
Und noch ein
Einkaufstipp:
Gelbfleischige Sorten sind mehliger und trockener, weißfleischige süßer und
wässriger.
Süßkartoffeln sollten
nie unter 10 Grad gelagert werden, weil sie dann verderben.
Also: Niemals in den Kühlschrank legen. Aber vor Licht schützen.
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Spargeleis auf Erdbeersalat
Für das Spargeleis:
50 g nicht holzige
Spargelabschnitte, weich gekocht,
60 ml Orangenlikör
1 0 dag Staubzucker
250 ml Vanillesauce
Für den Erdbeersalat:
50 dag Erdbeeren etwas Orangensaft Staubzucker
zum Bestreuen ein paar Minzblätter
Spargelabschnitte passieren und
mit Orangenlikör, Staubzucker und Vanillesauce in der Eismaschine oder im
Tiefkühler unter Rühren frieren. Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden.
Eis in Kugeln auf dem mit Orangensaft marinierten Erdbeersalat anrichten.
Angezuckert mit Minzblättern servieren.
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Spargel mit Sauce Maltaise
2 kg weißer oder grüner
Solospargel
200 g Butter
2 Eidotter
6 EL Blutorangensaft, unbehandelte Orangenschale,
fein geschnitten Salz, Zitronensaft, Pfeffer
Spargel kochen. Butter
vorsichtig zerlassen, Schaum entfernen und durch ein Sieb leeren. Eidottern und
Orangensaft bei etwa 70 Grad Celsius über Dunst mit dem Schneebesen aufschlagen,
bis die Masse dickschaumig wird. Geklärte Butter einrühren, salzen und die Sauce
mit Orangenschalen verfeinern.
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