A | B | C | E | F | G | I | K | L | M | P | R | S | T | W | Z | Gemischt

Gemüse S

Süßer Spargel



Genussfrucht Spargel

Im Frühling schlägt das Herz der meisten Feinschmecker höher. Der Spargel wird wieder frisch angeboten. Der „König der Küche“ erfreut aber nicht nur den Gaumen, er kann auch viel zu gesunder Ernährung beitragen und gilt als Naturmedizin.
Schon seit der Antike ist Spargel als Heilpflanze bekannt. Die Chinesen benutzten ihn bereits vor 5000 Jahren als „Arznei“ gegen Husten. Der griechische Arzt Dioskurides rühmte Spargel wegen seiner harntreibenden Wirkung und die Römer aßen ihn als herzstärkendes Mittel. Wegen seiner Form hatte er lange Zeit den Ruf eines Potenzmittels, hier fehlen aber wissenschaftliche Beweise

Frühlingskur mit frischem Spargel

Die schlanke Genussfrucht hilft außerdem, weniger Kalorien zu sich zu nehmen. 100 g Spargel haben nämlich nur 13 kcal. Legen Sie also jetzt im Frühling eine Spargelkur ein. Sie entgiften so Ihren Körper und bekommen gleichzeitig den Winterspeck los. Spargel enthält zudem viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Zum Beispiel B-Vitamine für das Nervensystem, Betacarotin, Vitamin C für eine starke Abwehrkraft, Kalium und Ballaststoffe.
Damit Sie den Spargel richtig genießen können, ein paar wichtige Tipps:

• Beim Kaut von weißem Spargel beachten Sie, dass er gerade gewachsen und unbeschädigt ist.
Er sollte mindestens 17 bis 22 Zentimeter lang und 12 Millimeter dick sein. Die Köpfe müssen fest geschlossen sein. Für Frische sprechen glatte, etwas glänzende Schnittenden.
• Grüner Spargel schmeckt herzhafter als sein weißer Verwandter und ist auch etwas billiger.
• Weißen Spargel immer ganz schälen (etwa 2 cm unter dem Kopf beginnen). Grünen Spargel nur im unteren Bereich mit einem Sparschäler schälen.
• Die Stangen nicht zu lange kochen aber auch nicht zu kurz, denn wenn Spargel zu hart ist, beeinträchtigt das seinen Geschmack.

Von Ende April bis 24. Juni, dem Johannistag, dauert bei uns die beliebte, aber leider viel zu kurze Spargelsaison.


Gratinierter Spargel im Schinkenbett

1 kg weißen Spargel, 1 kleinen Bund Basilikum,
6 Scheiben Schinken.

Sauce:
80 g glattes Mehl, 200 ml Milch, 5Og Butter,
50 g ger. Hartkäse, 2 Dotter, Salz, Pfeffer,
Muskat, etwas Zucker.

Spargel schälen, in leicht gezuckertem Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Für die Sauce Mehl in Butter hell anschwitzen, mit Milch aufgießen, leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Leicht überkühlt Dotter und zwei Drittel des Käses einrühren. Spargel mit Basilikum bestreuen.

Je 3 bis 4 Spargelstangen in ein Blatt Schinken einrollen, in eine ausgebutterte Auflaufform legen, mit Sauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten überbacken.

|top|


Grüner Spargel mit Lauchzwiebeln, Serranoschinken und Parmesan

Pro Person:

4 bis 5 grüne Spargel, 5 Lauchzwiebeln,
15 Scheiben Serranoschinken, 1 Stück frischen Parmesan,
Petersilie, 1 El Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Staubzucker.

Spargel schälen und in Olivenöl in der Pfanne auf allen Seiten goldbraun braten. Dabei den Spargel kurz nachdem er in der Pfanne ist mit etwas Staubzucker bestreuen. Zwischenzeitlich die Lauchzwiebeln in kleine Ringe schneiden und mit der Butter zum Spargel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. jeweils 3 Scheiben dünn geschnittenen Serranoschinken auf einem Teller anrichten. Spargel mit Lauchzwiebeln darauf verteilen und mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Mit Petersilie dekorieren.

|top|


Grüner Spargel auf Mascarponecreme

Zutaten (für 2 Portionen):

1 Bund Kerbel, 1/2 Bund Schnittlauch,
150 g Mascarpone, 3 EL Portwein,
Salz, Pfeffer, 500 g grüner Spargel,
1 EL flüssiger Honig oder Ahornsirup.

Kräuter abspülen und trocken schütteln. Kerbelblättchen fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Marscarpone und Portwein verrühren. Kerbel und Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel am unteren Drittel dünn schälen, die Enden knapp abschneiden. Spargelstangen in sprudelndes Salzwasser geben und im geschlossenen Topf 5 Minuten kochen.

Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spargelstangen etwas kürzen. Spargelspitzen locker mit Küchengarn binden. Mascarponecreme auf Teller geben, den gebundenen Spargel senkrecht in die Mitte stellen

Tipp:
Die Spargelspitzen lassen sich nur dann senkrecht anrichten, wenn sie recht kurz und noch bissfest sind), die übrigen Spargelstücke rundum verteilen. Zum Essen mit Honig beträufeln.

|top|


Grüner Spargel mit Estragon-Sauce

1 kg grüner Spargel

Estragonsauce:
1 kleiner Bund Estragon, 125 ml Weißwein
1 Pkg. Knorr Feinschmecker Basis für Sauce Hollandaise
60 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

Spargel vorbereiten. In einem flachen, weiten Topf ca. 3 l Wasser aufkochen, mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Spargel einlegen und bissfest kochen (dauert je nach Dicke 1—2 Minuten).

Parallel dazu für die Sauce Estragonblättchen abzupfen und grob schneiden. Wein und 125 ml Wasser mit der Basis für Sauce Hollandaise vermischen, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln, Butter einrühren und schmelzen lassen. Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Spargel aus dem Fond heben, abtropfen lassen und mit Estragon-Sauce anrichten.

|top|


Grüner Spargel mit Mozzarella

80 dag grüner Spargel, Salzwasser, 1 Prise Zucker,
1 Stück Butter.
1/4 l Milch. 1 Dotter.
2 dag flüssige Butter,  1.5 g Speisestärke. 1/4 l Obers, Salz,
1 EL Zitronensaft.
frisch geriebene Muskatnuss,
125 g Mozzarella.
1 EL fein gehackter Kerbel.
2 feingewürfelte Paradeiser, 1 EL Kerbelblättchen

Grüne Spargelstangen nicht schälen, sondern nur die holzigen Enden abschneiden. Salzwasser mit Zucker und Butter erhitzen. Spargelstangen darin etwa 10 Minuten kochen, Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Für die Soße Milch, Dotter, flüssige Butter und Speisestärke verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Obers zugießen und mit Salz, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken. Mozzarella in Würfel schneiden. Mit dem gehackten Kerbel in die Soße geben. Die Soße über den Spargel gießen und im vorgeheizten Backroh bei 200 Grad fünf Minuten überbacken.
Den überbackenen Spargel mit Paradeiswürfeln und Kerbelblättchen bestreuen und servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein.

|top|


Lauwarmer Spargelsalat

Zutaten (für 6 Portionen):

36 Stangen grüner Spargel, eine halbe unbehandelte Zitrone,
Olivenöl, Balsamicoessig,
300 g Parmigiano Reggiano (italienischer Hartkäse),
50 g Pecannüsse ohne Schale, Salz, Pfeffer.

Den Spargel putzen, die eventuell holzigen Enden wegschneiden. In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser mit der halben Zitrone erhitzen und den Spargel darin in 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Dann herausnehmen, kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Spargelstangen längs halbieren. auf einem Backblech auslegen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmigiano darüberhobeln. Auf mittlerer Schiene
im Backofen überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Den Spargel auf einer Platte anrichten, mit etwas Balsamicoessig beträufeln und mit grob gehackten Pecannüssen garnieren.

|top|


Nudel-Spargel-Pfanne

1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano,
3 Handvoll grüne Nudeln,
1 Bund Spargel (geschält und geschnitten),
10 dag Schinken (in Streifen geschnitten), 1/8 l Obers.

Wasser erhitzen. Gewürze, Nudeln, Spargel und Schinken einrühren, ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen, umrühren und Obers zugießen. Zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

|top|


Sauerkraut-Eintopf, roter

500 g Sauerkraut, 3 kl. rote Rüben,
3 mittelgroße Karotten, 1 gr. Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, Salz, Wacholderbeeren,
Öl, 1/4 l Sauerrahm

Feingeschnittene Zwiebel in Öl anbraten, zerdrückten Knoblauch dazu geben. Geschälte, feinstiftelig geschnittene Rüben sowie die in dicke Scheiben geschnittenen geschälten Karotten dazugeben. Sauerkraut einrühren. Würzen nach Belieben. Fertig dünsten. Beim Servieren mit Sauerrahm garnieren.

Passt gut als Beilage zu Salzerdäpfeln und kurz gebratenem Fleisch.

|top|


Sellerie-Apfel-Gratin

50 g Blauschimmelkäse, 15 g Butter, 50 g grob gehackte Mandeln,
1 TL zerdrückte Korianderkörner, 50 ml Milch, Pfeffer,
50 g Rahm, Salz, 250 g säuerliche Äpfel, 350 g Knollensellerie,
1 Scheibe Sesamknäckebrot, 2 EL Zitronensaft.

Sellerie halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Butter und etwas Wasser erhitzen und die Selleriescheiben zugedeckt in etwa 8 Minuten weich dünsten. Die Apfel schälen, vierteln, längs in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Sellerie- und Apfelscheiben abwechselnd dachziegelartig in eine gefettete Auflaufform schichten. Die Hälfte der Mandeln, Salz und Koriander dazwischen streuen.

Für den Guss Milch und Rahm sanft erwärmen und den zerkleinerten Käse unter Rühren darin schmelzen. Das Knäckebrot zerbröseln, mit den übrigen Mandeln mischen und über Sellerie und Apfel streuen. Mit Käsesauce begießen. Im Backrohr bei 200 Grad 25 Minuten backen.

|top|


Sellerie-Cordon-bleu

Zutaten für 1 Portion:

10 dag Sellerie, 1 EL Zitronensaft, Küchenkrepp
1 Scheibe Schinken, 1 Scheibe Gouda,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 dag Mehl, 1 Ei,
1 dag Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken,
Blattsalat und Zitronenscheibe zum Garnieren

Sellerie waschen, schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Selleriescheiben in mit Zitronensaft versetztem Wasser etwa 10 Minuten bissfest kochen. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Eine Selleriescheibe mit zusammengeklapptem Schinken und der Käsescheibe belegen, mit zweiter Selleriescheibe abdecken und
mit Salz, sowie Pfeffer würzen. In Mehl, verquirltem Ei, sowie Semmelbröseln wenden und in heißem Fett hellbraun ausbacken.
mit Blattsalat und Zitronenscheiben garnieren.

|top|


Sellerieeintopf

4 Sellerieknollen, 1 kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln,
5 dag Fett, Paprika, Salz, Kümmel, 4 dag Mehl.

Sellerie putzen, waschen und halbweich kochen. Die rohen Kartoffeln und die ausgekühlten Sellerieknollen schälen und würfeln. Zwiebel in Fett anrösten, Kartoffeln und Sellerie dazugeben und würzen. Mehl einrühren.

Mit etwas Wasser aufgießen und weich dünsten. Evtl. nochmals abschmecken.

|top|


Sellerieschnitzel, paniert

2 mittelgroße Sellerieknollen,
Salz, 500 ml Buttermilch,
Pfeffer, Muskat, 2 Eier,
4 EL Mehl, 100 g Brösel,
3 bis 4 EL Butterschmalz.

Sellerieknollen schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser bissfest garen. Kalt abschrecken und auskühlen lassen. Mit Buttermilch übergießen. Ca. 2 Stunden kalt stellen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. In heißem Butterschmalz ausbacken. Mit Salat servieren.

|top|


Spargel gratiniert mit Spinat

1 kg Spargel, 600 g TK-Blattspinat,
Butter, Zucker, Salz, Pfeffer,
Muskat, 200 g ger. Käse,
50 g Gorgonzola, 1/8 l Obers,
2 Dotter.

Spargel schälen, in Salzwasser mit Zucker und Butter 10 Minuten kochen. Spinat auftauen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beide Käsesorten mit Dotter und Obers verrühren. Die Hälfte des Spinats in eine gefettete Form füllen. Ein Drittel der Käsecreme aufstreichen, Spargel darauflegen, restlichen Spinat darüber verteilen. Die übrige Käsecreme darüber streichen, mit Butterflocken besetzten und bei 250 Grad ca. 15 Minuten überbacken.

|top|


Spargel im Backteig

1 kg kurzen Spargel (evtl. nur Spitzen).

Teig:
3 Eier, 180 ml trockenen Weißwein,
200 g glattes Mehl, 2 El zerlassene Butter,
Salz, Muskat, Zucker, Mehl, Öl.

Spargel schälen und in leicht gezuckertem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken. Eier trennen, Wein und Dotter versprudeln, mit Mehl, Butter, Salz, Muskat und etwas Zucker verrühren. Eiklar aufschlagen und unterheben. Spargel in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in Öl goldgelb ausbacken. Evtl. mit Kräuterrahm servieren.

|top|


Spargel in Blätterteig

800 g weißer Spargel, Salz,
1 TL Butter, 600 g -Blätterteig,
3 Eigelbe, 1 Bund Kerbel, fein gehackt,
Saft einer Zitrone, Pfeffer.

Spargel schälen, die unteren Drittel wegschneiden. Stangen in Salzwasser mit Butter 20 Minuten garen.

Den aufgetauten Blätterteig zu einem 20 x 30 cm großen Rechteck ausrollen, in vier gleiche Teile schneiden und auf ein angefeuchtetes Backblech legen. Mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und im Backrohr bei 180 Grad 15 Minuten backen.

Inzwischen vom Spargelsud fünf EL abnehmen und mit zwei Eigelben im heißen Wasserbad schaumig schlagen. 125 ml Spargelsud einrühren, aber nicht mehr kochen lassen. Kerbel unterziehen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teigplatten je einmal waagrecht halbieren. Die Hälfte mit den Spargelstangen belegen, etwas Kräuterschaum darauf geben, mit den restlichen Teigplatten abdecken. Kerbelschaum getrennt dazu reichen.

|top|


Spargel in brauner Butter gebraten

1 kg weißer Spargel
80 g Butter
400 g Schinken
1 Handvoll Frühlingsblumen zum Dekorieren

Spargel schälen, holzige Enden entfernen und drei Minuten in Wasser mit Salz und Zucker blanchieren. Butter in großer Pfanne zergehen lassen. Spargel darin bei mittleren Hitze schmoren, bis die Butter haselnussbraun ist. Warmen Spargel in Schinkenblätter wickeln und servieren.

|top|


Spargel in Mandeln paniert

Zutaten: Für 4 Personen:

1 kg weißen Spargel, 1 unbehandelte Zitrone,
Salz, Zucker, Pfeffer, Butter, 2 Eier, 1 El Schlagobers,
7 dag Mehl, Öl zum Ausbacken, 20 dag gem. Mandeln.

Spargel schälen, holzige Enden entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden Zitrone in Scheiben schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker und zwei Zitronenscheiben aufkochen. Spargel einlegen und bissfest kochen. Aus dem Sud nehmen. Eier mit Obers verquirlen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und in eine flache Schale geben. Spargelstangen in zuerst in Mehl, Ei und dann in gern. Mandeln wenden. Spargel in Öl goldgelb ausbacken. Mit zerlassener Butter beträufelt anrichten.

|top|


Spargel in Orangensauce

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g weißer Spargel Saft einer Zitrone
eine Prise Zucker
Saft von zwei Orangen 1 EL Zucker
2 Dotter, 100 g Margarine, Salz, Pfeffer
2 Estragonzweige.

Den Spargel schälen und in Salzwasser mit Zitrone und einer kräftigen Prise Zucker weich kochen. Spargel im Fond belassen.

Den Orangensaft mit Zucker einkochen, überkühlen und die Dotter einrühren.

Margarine zerlassen und langsam mit dem Orangen-Dotter-Gemisch über Dampf schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Estragon abschmecken.

Spargel aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit der Orangen-Estragon-Sauce überziehen.

|top|


Spargel mit Bärlauchpesto

1,2 kg Spargel, 3 dag Pinienkerne,
8 dag junge Bärlauchblätter,
1/2 Bund Petersilie, 3 dag frischgeriebener Parmesan oder
Pecorino, 100 ml Olivenöl,
Pfeffer, einige Tropfen

Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und wie beschrieben kochen. lnzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Bärlauch und Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter etwas zerkleinern. Bärlauch, Petersilie, Pinienkerne, Käse und Öl im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Dieses Pesto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die lauwarmen Spargelstangen mit Bärlauchpesto beträufelt servieren.

|top|


Spargel mit Basilikumcreme

1 kg grüner Spargel, 2 Eier, 1 Krauthäuptel,
3 B. Basilikum, Balsamessig, Olivenöl,
Salz, weißer Pfeffer, Butter, Zucker.

Das untere Ende der Spargelstangen schälen, holzige Stücke entfernen. In kochendes Salzwasser, dem 1 EL Butter und eine Prise Zucker zugefügt wurde, geben  und etwa 10 Minuten kochen.
Die Eier hart kochen und würfeln. Dazu zerteilt man die Eier am besten einmal längs und einmal quer mit dem Eierschäler. Den Salat waschen und trockenschleudern.
Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. 1 EL Essig, 6 EL Olivenöl, 4 EL Spargelkochwasser und gehacktes Basilikum in die Küchenmaschine geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über den gut abgetropften und in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel gießen. Eine Viertelstunde durchziehen lassen. 
Den Salat mit Balsamessig, Olivenöl und Salz abmachen. Auf Tellern anrichten. Den Spargel mit Sauce daraufsetzen. Mit dem gewürfelten Ei bestreuen.

|top|


Spargel mit Butterbröseln

1 kg weißer Spargel

Butterbrösel:
1 gekochtes Ei
3 EL Butter oder Margarine
100 g Semmelbrösel
1 EL Petersilie (geschnitten)

Salz, Zucker

Spargel vorbereiten. In einem flachen, weiten Topf ca. 3 Liter Wasser aufkochen und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Spargel einlegen und bissfest kochen (dauert je nach Dicke 8—10 Minuten).

Inzwischen für die Butterbrösel Ei schälen und grob hacken. Butter oder Margarine bis zum Aufschäumen erhitzen, Brösel zugeben und goldgelb rösten, dabei öfter umrühren. Brösel mit gehacktem Ei und Petersilie vermischen, eventuell salzen.

Spargel aus dem Fond heben, abtropfen lassen und mit den Bröseln anrichten.

|top|


Spargel mit Eiern und Rohschinken

2 kg Spargel, 1 TL Salz,
1 TL Zitronensaft, 1 TL Zucker,
1 Zweig Estragon, 350 g Rohschinken,
250 g Mehl, 3 Eier, 500 ml Milch.

Spargel schälen, Endstücke wegschneiden. Wasser mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Estragon aufkochen. Spargel gebündelt in das kochende Wasser stellen und etwa 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Inzwischen das Mehl in eine Schüssel geben, salzen und mit etwas Milch und den Eiern glatt rühren. Dann mit der restlichen Milch zu einem lockeren Teig verrühren. Soll der Teig besonders locker werden, kann man etwas steif geschlagenen Eischnee unterheben oder die Hälfte der Milch durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen. Anschließend den Teig portionsweise in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Spargel auf vorgewärmter Platte mit Eierkuchen und Schinken anrichten.

|top|


Spargel mit Estragon-Vinaigrette

Zutaten (für 4 Portionen):

750 g grüner Spargel, 1 TL Butter,
1 TL Zucker, Salz, 1 Schalotte, 75 ml kräftige Gemüsebouillon,
2 EL weißer Balsamicoessig, 1 EL Estragon-Essig,
1 TL Dijonaise (Senf und Mayonnaise),
2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Schnittlauch),
frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl.

Den Spargel nur im unter Drittel schälen, die Spargelenden abschneiden. In einem großen Topf etwa einen halben Liter Wasser zusammen mit Butter, Zucker und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Spargel darin etwa zehn Minuten bissfest kochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalottenwürfel, Gemüsebouillon, Essig und Dijonaise gut verrühren. Die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl mit einer Gabel unterschlagen.
Die Vinaigrette über den lauwarmen Spargel geben und servieren.

|top|


Spargel mit Lachsfilet

Zutaten für 1 Person:

3 kleine Erdäpfel
1/4 kg Spargel, 2 TL Rapsöl
1/2 TL Zucker, 1/2 TL Salz
125 g Lachsfilet, Pfeffer
2 EL fettarmes Joghurt
Petersilie, Dille, Kresse
0,1 l Brottrunk
Mineralwasser

Erdäpfel schälen, waschen, in kaltem Salzwasser zustellen und 20 Minuten kochen. Spargel schälen und die Endstücke großzügig abschneiden, in einem hohen Spargeltopf Wasser mit 1 TL Rapsöl, Zucker und etwas Salz erhitzen und die gebündelten Spargelstangen hineinstellen. Je nach Dicke 15 bis 18 Minuten kochen. Das Lachsfilet kalt abspülen, trockentupfen, pfeffern und salzen. Im restlichen heißen Öl in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Den Spargel mit dem Lachs und den Erdäpfeln auf einem Teller anrichten. Joghurt mit fein gehackten Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren.
Dazu Brottrunk mit Mineralwasser (gut fürs Immunsystem) trinken.

|top|


Spargel mit Nudeln und Schinken

Zutaten für 4 Personen:

250 g schmale Bandnudeln
1 TL Salz
800 g weißer Spargel, je 1/2 TL Salz und Zucker
1 mittelgroße Zwiebel, 200 g gekochter Schinken
3 EL Rapsöl, 200 ml Schlagobers
2 Eidotter, 50 g geriebener Gouda
Salz, Pfeffer, 2 EL gehacktes Basilikum

Nudeln mit Salz in reichlich Wasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Die Stangen in 2 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Zucker in Wasser nicht zu weich kochen. Abgießen (Kochwasser ggf. auffangen) und gut abtropfen lassen.
Zwiebel schälen und hacken, Schinken fein würfeln. Beides im Rapsöl goldbraun anbraten, Spargel dazugeben. Obers mit Eidotter, Gouda, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Unter die Spargel-Schinkenmischung heben und nochmals heiß werden lassen (nicht mehr kochen). Bandnudeln vorsichtig daruntermischen, zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen und mit Basilikum bestreut servieren.

|top|


Spargel mit Schinken-Pilz-Sauce

600 g Spargel, 2 kleine Zwiebeln, 200 g Champignons,
2 TL Margarine, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl,
1/4 l Spargelfond, 2 El Sauerrahm, 100 g Schinken,
300 g gekochte, kleine Kartoffeln, 2 EL geh. Petersilie.

Spargel schälen und ca. 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Feingehackte Zwiebeln und dünnblättrig geschnittene Champignons in Margarine 3 bis 5 Minuten braten, salzen und pfeffern, mit Mehl stauben, mit Spargelfond aufgießen und aufkochen.

Mit Sauerrahm verfeinern und in Streifen geschnittenen Schinken darin erwärmen. Spargel mit Kartoffeln, Sauce und Petersilie anrichten.

|top|


Spargel überbacken mit Filetsteaks

 Für 4 Portionen:

20 g Butter, 1 Prise Zucker, Saft einer halben Zitrone,
1,5 kg weißer Spargel, geputzt und geschält
2 Becher Sauerrahm, 4 Eigelbe, 2 EL Öl,
5 Filetsteaks, 4 Scheiben durchzogener Speck.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen, 20 g Butter, eine Prise Zucker und den Zitronensaft dazugeben und den Spargel darin in 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Sauerrahm mit den Eigelben verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelstangen in eine gefettete Auflaufform schichten und mit der Rahmsauce überziehen Das Ganze im auf 250 Grad vorgeheizten Backrohr goldgelb überbacken.

Die Filetsteaks mit je einer Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn festbinden, Im heißen Öl von jeder Seite 5 bis 8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel anrichten und die Steaks darauf legen.

|top|


Spargel-Auflauf

1 kg weißer Spargel, Zucker, Salz, Butter,
4 dag Semmelbrösel, 1/8 l Sauerrahm, 2 Eier,
3 EL Parmesan, frisch gerieben,
Weißer Pfeffer a. d. Mühle.

Den Spargel schälen. Die holzigen Enden entfernen. Salzwasser mit etwas Butter und Zucker aufkochen. Die Spargelstangen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten kochen. Aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Spargelstangen in die Form schichten. 3 EL Butter zerlassen. Die Brösel darin anrösten. Über den Spargel streuen. Sauerrahm, Eier, Parmesan, Salz und Pfeffer gut verrühren und über den Spargel gießen.
Das Backrohr auf 225 Grad vorheizen. Den Spargel in 25 Minuten goldbraun überbacken.

Tipp: Auch so können Sie gekochten Spargel servieren. Mit einer Sauce aus 4 EL Zitronensaft. 1 dl Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln. Zwei Stunden marinieren lassen. Gehackte Petersilie darüberstreuen. Mit hartgekochten, klein gewürfelten Eiern und Kräutercreme (Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und gehackte Kräuter) anrichten.

|top|


Spargel-Lasagne

1 kg weißen Spargel, 6 dag Butter, 5 dag Dinkelmehl,
200 ml Schlagobers, 15 dag Blauschimmelkäse (oder ger. Gouda),
je 4 TL Honig, Zitronensaft und Gemüsesuppe,
15 dag gehackte Mandeln, 1 Pkg. gekochte Lasagneblätter,
Pfeffer, Muskat, etwas Käse zum Bestreuen.

Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter 15 bis 20 Minuten kochen. Gekochten Spargel in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Kochwasser auffangen. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin anschwitzen, etwa 700 ml Spargelkochwasser und Schlagobers dazugeben, gut verrühren. Käse in kleine Stücke schneiden und in der Sauce schmelzen. Honig, Zitronensaft und Suppe unterrühren. Käsesauce mit Gewürzen abschmecken. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In eine feuerfeste Form etwa ein Drittel des Spargels einfüllen. Darauf ein Drittel der Mandeln und etwas Käsesauce geben. Lasagneblätter darauf legen, so fortfahren. Mit Käsesauce abschließen und diese noch mit etwas geriebenem Käse bestreuen.

|top|


Spargel-Palatschinken

20 dag Mehl, 2 Eier,
ca. 3/8 l Milch, Salz, Fett,
Spargel (aus der Dose oder frisch/gekocht)
15 dag Schinken.

Mehl und Milch versprudeln, salzen und Eier einrühren. 30 Minuten rasten lassen.
Den kleingeschnittenen Schinken in den Teig rühren. In einer Pfanne wenig Fett erhitzen und Palatschinken ausbacken. In jede Palatschinke 2 bis 3 Spargelstangen einrollen und mit grünem Salat servieren.

|top|


Spargel-Piccata

10 Stk. grünen Spargel, 160 g Spaghetti, 3 Tomaten,
2 Eier, Mehl, ger. Parmesan, Salz, Pfeffer,
Basilikum, Öl.

Spargel unten etwas abschneiden und halbieren. In Mehl wenden und durch die mit Parmesan vermengten Eier ziehen. Danach in Öl goldbraun ausbacken. Tomaten würfeln, etwas anbraten, mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Spaghetti bissfest kochen, in die Mitte der Teller geben, Spargel rundum anrichten, Tomatenwürfel dazugeben und mit Parmesan bestreut auftragen.

|top|


Spargelragout

750 g Spargel, 500 g Brokkoli, 50 g Butter,
250 g Schlagobers, 1/2 l Spargelfond, 100 g ger. Emmentaler,
2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft.

Spargel schälen und kochen. Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abtropfen lassen. Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen, mit Spargelfond und Schlagobers aufgießen, aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Käse unterrühren, nicht mehr kochen. Gemüse zugeben.

Beilage: Kartoffeln.

|top|


Spargelmousse

800 g weißer Spargel, Salz, 1 TL Zucker,
8 Blatt weiße Gelatine, 300 ml Spargelsud,
3 EL Doppelrahm-Frischkäse, Pfeffer, 300 ml Rahm.

Spargel schälen, putzen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit einer Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstücke darin garen. Gut abtropfen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml vom Spargelsud abkühlen lassen und den Doppelrahm-Frischkäse mit dem Schneebesen darin glattschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Spargelstücke zufügen.

Etwas vom restlichen Spargelsud erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Spargel-Käsemischung vorsichtig darunterrühren. Den Rahm steifschlagen und gleichmäßig unterziehen.

Die Mousse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Auf einem Salatbett mit Räucherlachsscheiben anrichten.

|top|


Spargelomelett mit Räucherlachs

1 kg Spargel, Salz,
1 Prise Zucker, 1 TL Butter,

Kräuterhollandaise:
3 Eigelb, 1 EL Weißwein, i Spritzer
Essig, 15 dag Butter, Salz,
Pfeffer, 2 EL fein gehackte Petersilie, 2 EL fein gehackter Dill,

Omeletts:
8 Eier, 4 EL Obers, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuß,
4 dag Butter, 30 dag Räucherlachs in dünnen Scheiben

Zubereitung: Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und wie beschrieben kochen. Inzwischen die Sauce Hollandaise nach Rezept zubereiten. Zuletzt die fein gehackten Kräuter unterrühren. Für die Omeletts Eier und Obers verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vier Omeletts ausbacken. Spargel aus dem Wasser nehmen,abtropfen lassen. Omeletts mit Spargel, Lachs und Kräuterhollandaise füllen.

|top|


Spargelrisotto

Für 6 Personen.

1 kg grüner Spargel, 30 dag Rundkornreis,
2 Schalotten, Salz, Olivenöl, Butter,
ca. 1 l Hühnersuppe oder Spargelsud
(aus Spargelresten gekocht),
weißer Pfeffer, 2 EL frisch geriebener Parmesan,
1 B. Petersilie.

Den Spargel waschen und die unteren, holzigen Teile abschneiden. Die Spitzen ebenfalls abschneiden, in gezuckertem Salzwasser bissfest kochen und beiseite stellen. Den Rest der Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten fein hacken. Etwas Butter und Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten dazugeben und anschwitzen. Die Spargelstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Suppe aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine Viertelstunde dünsten. Den Reis dazugeben, kurz durchziehen lassen und dann mit so viel kochender Suppe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Hin und wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Suppe nachgießen.
Sobald der Reis weich ist, einige Butterstücke und Parmesan einrühren. Die Spargelspitzen und die gehackte Petersilie unterheben, abschmecken und sofort servieren.

|top|


Spargelsalat

Für vier Personen:

400 g weißer, frischer Spargel, 2 Eier, 4 Tomaten,
1 kleine Zwiebel, 20 g Butter, 3 Esslöffel Öl,
1 Teelöffel Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Dill und Zucker.

Die Eier hart kochen und danach hacken. Die Tomaten ins kochende Wasser tauchen und kalt abschrecken. Danach die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden.
Die Spargelstangen in salatgerechte Stücke schneiden und in etwas Salzwasser mit der Butter und einer Prise Zucker kochen.
Die gehackten Eier und die Tomatenscheiben unter den abgetropften Spargel geben.
Alle übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und je nach Geschmack fein abschmecken.
Die Marinade unter den Salat mengen und kühlgestellt ziehen lassen.

|top|


Spargelsalat, bunt

Zutaten für 1 Person:

1/4 kg Spargel, 1 TL Butter
etwas Zucker, 1 Portion Frisée-Salat
1/2 kleine Zwiebel, 1 gelber Paprika
einige Radieschen, 1 Frühlingszwiebel
1/2 Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß, Zitronensaft
1 Scheibe Brot

Spargel schälen, die Endstücke großzügig abschneiden. Ins Wasser 1 TL Butter, Zucker und Salz geben und den Spargel je nach Dicke der Stangen 15—18 Minuten kochen, abtropfen lassen. Inzwischen den Salat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Frühlingszwiebel in Ringe, Paprika in Streifen, Radieschen in Scheiben schneiden. Die Salatzutaten mit dem Spargel anrichten. Den Sauerrahm cremig rühren, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zitrone pikant abschmecken und als Dip zu dem Salat reichen.
Dazu 1 Scheibe Brot.

|top|


Spargelsalat mit Ei

je 1/2 kg weißer und grüner Spargel, Salz, Zucker, 1 TL Butter,

Für die Sauce:
1 Schalotte, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft,
1/211 Zucker, frisch gemahlener Pfeffer, 5 EL Sonnenblumenöl,

außerdem:
2 Eier, 1 Bund Petersilie, 1 Kopfsalat

Weißen Spargel von unten nach oben schälen, beim grünen Spargel nur das untere Drittel, die Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen wegschneiden), Spargel waschen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter in etwa 10 Minuten gar kochen.
Für die Sauce Schalotte schälen und fein hacken, mit Essig, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer verrühren. Öl hinzufügen und über den abgetropften, noch warmen Spargel gießen. Zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen.
Eier hart kochen, abschrecken, schälen und hacken. Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Beides über den Spargel streuen. Salat waschen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden und auf Teller verteilen. Den Spargelsalat darauf anrichten.

|top|


Spargelstrudel mit Schnittlauchrahm

1 Pkg. Strudelblätter (2 Blatt),
zerlassene Butter zum Bestreichen,
500 g Topfen (20%), 1 Ei, 1 Dotter, Salz, Pfeffer,
1/2 Bund Petersilie, 500 g weißen und grünen Spargel,
Salz, 1 EL Zucker, 1 Ei zum Bestreichen.

Schnittlauchrahm:
1/4 l Sauerrahm, Saft einer halben Zitrone,
1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer.

Spargel schälen und in 1 Liter gezuckertem Salzwasser zugedeckt etwa 10 Minuten kochen, abtropfen lassen. Petersilie fein hacken und mit Ei, Dotter, Topfen, Salz und Pfeffer vermengen. Für die Schnittlauchsauce Schnittlauch fein schneiden und mit Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle zu einer cremigen Sauce verrühren, kalt stellen.

Strudelblätter auseinander nehmen, ein Blatt auf ein befeuchtetes Tuch legen, mit Butter bestreichen, das zweite Teigblatt darauflegen und wieder mit Butter bestreichen. Ein Drittel der Teigfläche mit der Topfenmasse bestreichen, die Spargelstangen versetzt darauflegen, die Teigränder seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches zu einem Strudel rollen. Mit versprudeltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen. Spargelstrudel mit Schnittlauchrahm als warme Vorspeise servieren.

|top|


Spargelterrine im Räucherlachsmantel

1 kg weißer Spargel, Salz, 1 TL Zucker, 1 Bund Kerbel,
20 dag Magertopfen, Pfeffer, Muskat, 12 Blatt weiße Gelatine,
12 Scheiben Räucherlachs, 15 dag Rahm.

Spargel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel in Stücke schneiden. In sprudelndem Salzwasser mit Zucker 20 Minuten kochen. Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Kerbel fein hacken. Topfen und Spargel mit dem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und die Creme mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kerbel unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Terrinen- form mit Klarsichtfolie auskleiden, dann gleichmäßig mit dem Räucherlachs auslegen. Gelatine in heißem Wasser auflösen und mit der Spargel- creme verrühren. Steif geschlagenen Rahm unterheben. Creme auf dem Lachs verteilen, glattstreichen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

|top|


Spargeltorte

50 dag weißen Spargel, 50 dag grünen Spargel,
1 Pkg. TK-Blätterteig, 4 Dotter,
1 Becher Schlagobers, 200 g Schinken,
Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone, Muskat.

Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser und Zitronensaft ca. 15 Minuten köcheln lassen. Spargel abgießen. Mit dem aufgetauten Blätterteig eine Auflaufform auslegen. Geschnittenen Schinken und Spargel in die Auflaufform einfüllen. Dotter und Obers verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über den Spargel und Schinken gießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 20 Grad ca. 45 Minuten backen.

|top|


Spinatauflauf, italienischer

1 kg Blattspinat, 5 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel, 5 Sardellenfilets,
1 Fleischparadeiser, 10 dag Gorgonzola,
5 dag  Parmesan, 5 dag Semmelbrösel,
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Den Blattspinat tropfnass in einen großen Topf geben. Zugedeckt bei Mittelhitze zusammenfallen lassen. In einem Sieb  gut abtropfen lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Paradeiser überbrühen, den Stielansatz herausschneiden, Haut und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.
Paradeiser, Zwiebel und Knoblauch mit den Sardellenfilets in etwas Olivenöl andünsten. Mit dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat in die Auflaufform geben und gut verteilen.
Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden. Über den Spinat streuen. Den Parmesan reiben und mit den Semmelbröseln vermischen. Über den Auflauf streuen und Butterflocken darauf setzen.
Ins 200 Grad heiße Rohr schieben. 10 bis 15 Minuten überbacken.

Mit Knoblauchbrot als Vorspeise servieren.

|top|


Spinatknödel mit Tomatenragout

Zutaten (für 2 Portionen):

250 g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert,
250 g Blattspinat. grob gehackt, 100 g Semmelbrösel,
3 Eier, Salz, Pfeffer, 1 fein gehackte Knoblauchzehe;

Tomatenragout
1 TL Margarine, 1 fein geraspelte Karotte, 1 fein gehackte Zwiebel,
500 g Tomaten, überbrüht, geschält und gewürfelt,
Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salz und Pfeffer.

Alle Zutaten für die Spinatknödel gut vermengen und mit feuchten Händen zu Knödeln formen. Reichlich Salzwasser aufkochen lassen, die Knödel portionsweise darin 10 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen. abtropfen lassen und warm stellen.

Inzwischen für das Tomatenragout die Margarine erhitzen, Zwiebel darin glasig werden lassen, Karotten zugeben und mitdünsten, Tomatenwürfel und alle Kräuter zufügen und alles einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spinatknödel anrichten und die Sauce dazu reichen.

|top|


Süßkartoffeln

Immer öfter bekommt man auch bei uns die meist rötlich gefärbten Süßkartoffeln oder Bataten. Sie schmecken so, wie sie heißen: süß. Sie vertragen sich aber durchaus mit würzigen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Speck.

Geröstete Süßkartoffeln

3/4 kg Süßkartoffeln, 25 dag Zwiebeln, 
10 dag Schinkenspeck, Butter, Olivenöl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln hacken. Den Speck klein würfeln. Die Speckwürfel in einer Mischung aus Butter und Öl ausbraten. Die Erdäpfelwürfel dazugeben und mitbraten. Dann die Zwiebeln untermengen und alles etwa 20 Minuten lang garen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Tipp: Sie können Süßkartoffeln auch mit der Schale in Salzwasser kochen. Und dann zu einem Püree verarbeiten. Zum Beispiel mit etwas Rahm und Ei vermengen und überbacken.

Und noch ein Einkaufstipp: Gelbfleischige Sorten sind mehliger und trockener, weißfleischige süßer und wässriger.

Süßkartoffeln sollten nie unter 10 Grad gelagert werden, weil sie dann verderben. 
Also:  Niemals in den Kühlschrank legen. Aber vor Licht schützen.

|top|


Spargeleis auf Erdbeersalat

Für das Spargeleis:

50 g nicht holzige Spargelabschnitte, weich gekocht,
60 ml Orangenlikör
10 dag Staubzucker
250 ml Vanillesauce

Für den Erdbeersalat:
50 dag Erdbeeren etwas Orangensaft Staubzucker
zum Bestreuen ein paar Minzblätter

Spargelabschnitte passieren und mit Orangenlikör, Staubzucker und Vanillesauce in der Eismaschine oder im Tiefkühler unter Rühren frieren. Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden. Eis in Kugeln auf dem mit Orangensaft marinierten Erdbeersalat anrichten. Angezuckert mit Minzblättern servieren.

|top|


Spargel mit Sauce Maltaise

2 kg weißer oder grüner Solospargel
200 g Butter
2 Eidotter
6 EL Blutorangensaft, unbehandelte Orangenschale,
fein geschnitten Salz, Zitronensaft, Pfeffer

Spargel kochen. Butter vorsichtig zerlassen, Schaum entfernen und durch ein Sieb leeren. Eidottern und Orangensaft bei etwa 70 Grad Celsius über Dunst mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dickschaumig wird. Geklärte Butter einrühren, salzen und die Sauce mit Orangenschalen verfeinern.

|top|