Gerichte mit Fleisch



Bärlauch-Eierspeise auf Baguette

Zutaten (für 15 Stück):

100 g Bärlauch, 1 Zwiebel, 100 g Serrano-Schinken,
2 EL Olivenöl, 1 Baguette, 4 Eier, 200 ml Milch,
Salz, Pfeffer, 2 EL Butter.

Bärlauch abspülen, trocken schütteln und der Länge nach in Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Den Schinken in Streifen schneiden und im heißen Olivenöl knusprig braten; herausnehmen und warm stellen. Die Hälfte der Bärlauchstreifen im Bratrückstand kurz braten und auf Küchenpapier abfetten lassen. Restlichen Bärlauch beiseite stellen. Baguette in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen fünf Minuten goldbraun rösten. Inzwischen Eier und Milch verschlagen; salzen und pfeffern. Zwiebelwürfel in zerlassener Butter glasig dünsten, Eiermilch zugießen und beiseite gestellte Bärlauchstreifen zugeben. Die Masse unter leichtem Rühren stocken lassen. Eier auf den Baguettescheiben verteilen und mit gerösteten Schinken- und Bärlauchstreifen belegen.

|top|


Bohneneintopf "Zack Zack"

1 mittlere Stange Lauch,
400 g geschälte Tomaten (Dose),
400 g weiße Bohnen (Dose),
25 dag Karotten, 15 dag Teilsames oder Speck,
1/8 l Wasser, Salz, Suppenwürfel, Pizzagewürz.

Karotten in Bleistiftstärke mit 2 cm Länge schneiden. Teilsames in 1 cm große Würfel schneiden, goldgelb anrösten. Geschälte Tomaten mitrösten, grob zerteilen. Tomatenflüssigkeit und Wasser zugießen, Karotten, Suppenwürfel, Salz und ein Mokkalöffel Pizzagewürz einrühren, weich dünsten. Lauch in 1 bis 2 mm starke Ringe schneiden, Bohnen abspülen, beides ganz zum Ende der Garzeit einrühren, aufkochen lassen, abschmecken. 

Mit frischen Semmeln und beliebiger Wurst servieren.

|top|


Eierterrine mit Schinken

5 gekochte Eier, 1/4 Sauerrahm, frischen Kren,
1 Bund Schnittlauch, 7 Blatt Gelatine,
1/16 l Bouillon oder Wasser, 1/8 l Schlagobers.

Einlage:
2 gekochte Eier.

Weiters:
verschiedene Blattsalate, 12 Blatt Schinken,
eine beliebige Marinade,
evtl. Eier- oder Radieschenscheiben zum Garnieren.

Die 5 Eier schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Rahm vermengen. Geschnittenen Schnittlauch einrühren, gut würzen. Gelatine 5 Minuten ins kalte Wasser einlegen, ausdrücken, in etwas Suppe oder Wasser erhitzen und auflösen. Zügig in die Masse einrühren. Geschlagenes Obers unterheben. Die restlichen Eier grob hacken und einrühren. Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und einige Stunden kühlen, dann aus der Form stürzen, portionieren und mit Salat (Marinade), Schinken und Ei- bzw. Radieschenscheiben verziert anrichten.

|top|


Frühlingsrollen-Strudel

Für 3 Strudel:

1 mittleren Krautkopf, 2 bis 3 Rollen Fertigblätterteig,
40 dag Faschiertes vom Rind, Salz, Pfeffer,
Zucker, Kümmel, Suppenwürze, Sojasauce, 1 Ei.

Kraut fein schneiden und dünsten. Mit Zucker glasieren und Gewürze dazugeben. Faschiertes mit Salz und Pfeffer anrösten. Alle Zutaten auskühlen lassen und dann vermengen. Mit Sojasauce gut würzen, auf die vorbereiteten Teigblätter streichen und einrollen. Mit Dotter bestreichen und ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad backen.

Mit Blattsalat und Sojakeimlingen lauwarm servieren.

|top|


Gefüllter Chinakohl gratiniert 

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Stück Chinakohl, Salz, 4 ungekochte Bratwürste,
1 Zwiebel, 200 g Emmentaler,
6 EL gehackte, gemischte Kräuter,
175 g Créme fraîche, Pfeffer,
1 EL Semmelbrösel, Butter.

Chinakohl putzen, halbieren und die inneren Blätter auslesen. Kohlhälften fünf Minuten in kochendem Salwasser blanchieren. Die ausgelösten Blätter hacken und mit Bratwurstbrät, gehackter Zwiebel, grob geraspeltem Emmentaler und Kräutern zu einem Teig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Kohlhälften füllen. Créme fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Füllung verteilen.

Gefüllten Chinakohl in eine Auflauf- form geben und zugedeckt im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten garen. Mit Semmelbröseln bestreut und mit Butterflöckchen belegt kurz übergrillen.

|top|


Gedeckte Krautpfanne

10 bis 20 dag Bratenreste oder Selchspeck,
15 dag Schinken oder beliebige Wurst, 
1 mittelgroße Zwiebel, 3 Knoblauchzehen,
1 kleinen Krautkopf, 1 Rolle Blätterteig (tiefgefroren),
Salz, Kümmel, Pfeffer, Majoran,
1 EL Fett, 1 Ei zum Bestreichen.

Fett erhitzen, das in Stücke geschnittene Fleisch mit der Zwiebel glasig anrösten, die kleinwürfelig geschnittene Wurst, sowie das fein geschnittene Kraut dazugeben. Alles gut durchwürzen und etwa 5 Minuten dünsten, dabei einige Male durchrühren. Dann zur Seite stellen und überkühlen lassen. Blätterteig aufrollen und halbieren. Eine Hälfte in eine leicht befettete Pfanne geben, mit versprudelten Ei bestreichen und das Krautgemisch darauf verteilen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges abdecken, ebenfalls mit Ei bestreichen und mit einer Gabel einige Male einstechen. Im Rohr etwa 20 bis 30 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen.

Mit Salat servieren.

|top|


Gemüsekuchen mit Schinken

Zutaten (für 2 Portionen):

1 Packung TK-Blätterteig, 1 Bund Frühlingszwiebel,
250 g Zucchini, 250 g Karotten, 1oo g Schinken,

3 Eier, 125 g Rahm, schwarzer Pfeffer, Salz.

Das Gemüse putzen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser in 3 bis 6 Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen. Schinken in Streifen schneiden. Eier und Rahm verquirlen und kräftig würzen.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Den aufgetauten, ausgerollten Blätterteig in eine kalt ausgespülte, flache Auflaufform legen. Ränder abschneiden.

Gemüse und Schinken darauf verteilen und den Eierrahm darüber geben. Den restlichen Teig in Streifen schneiden und gitterartig auf die Masse legen. Mit etwas Eierrahm aus der Form bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten backen.

|top|


Involtini

4 große Scheiben gekochten Schinken, 
4 große Scheiben Mortadella, 
Mozzarella, Camembert, Cacetto oder anderer Schmelzkäse,
frische Salbeiblätter, Salz, Pfeffer.

Je eine Scheibe Schinken und Mortadella übereinander legen, je ein Stück jeder Käsesorte darauf legen, salzen und pfeffern, Salbeiblatt dazugeben und einrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Rouladen im vorgeheizten Backrohr ca. 15 bis 20 Minuten garen.

|top|


Italienische Zucchinipastete

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg Zucchini, 1 TL Butter, 200 g Schinken,
200 g Mozzarella 200 g Topfen, 4 Eier, 3 Eiweiß,
Salz, Parmesan, feingewiegte Petersilie,

500 g TK-Blätterteig, 1 Eigelb.

Zucchini waschen, würfeln und in Butter andünsten. Schinken und Mozzarella ebenfalls würfeln und mit Topfen, Eiern und Eiweiß vermischen. Zum Schluss die etwas abgekühlte Zucchini unterheben. Die Mischung mit Salz, geriebenem Parmesan und Petersilie abschmecken.

Eine gefettete Auflaufform mit Blätterteig auskleiden, dabei einen Rand in Höhe der Form hochziehen. Die Füllung hineingeben und mit Blätterteig abdecken. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen.

Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen.

|top|


Karfiolschnitzel

1 mittlere Karfiolrose, 2 Dotter, 
2 EL Sauerrahm, 10 dag Schinken,
2 EL geriebenen Käse, Salz, Semmelbrösel,
Fett zum Ausbacken.

Karfiol in Salzwasser weich kochen, abseihen und mit einer Gabel zerdrücken. Dotter mit Sauerrahm verrühren, Schinken schneiden und alles mit dem Karfiol vermischen. Salzen und soviel Käse und Brösel dazugeben, dass eine formbare Masse entsteht. Einige Minuten ziehen lassen. Laibchen formen und in heißem Fett ausbacken.

|top|


Karottenpfanne

1/4 kg junge Karotten, 40 dag Filetspitzen, 
1/4 l Rindsuppe, 1 B. Frühlingszwiebeln,
1 EL Speisestärke, 1 Spritzer Tabasco,
2 EL Balsamico-Essig, 4 EL Sojasauce,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Öl.

Die Karotten in feine Streifen schneiden. Das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in dünne Scheiben schneiden. Etwas Öl in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch portionsweise hineingeben und unter ständigem Rühren kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
Sobald das Fleisch angebraten ist, die Karotten in heiße Öl geben und ebenfalls kurz anrösten. Das gebratene Fleisch dazugeben, mit Rindsuppe aufgießen und zugedeckt bei wenig Hitze etwa 20 Minuten garen.
Kurz vor Ende der Kochzeit die Frühlingszwiebeln untermengen. Sie sollten nur kurz erhitzt werden. Mit Sojasauce, Essig und Tabasco würzen.
Die Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Nochmals aufkochen lassen. Eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Basmatireis dazu servieren.

|top|


Krautauflauf

60 dag Erdäpfel, Salz, 3/4 kg Sauerkraut,
2 Zwiebeln, Zucker, 1 TL Wacholderbeeren,
2 Lorbeerblätter, Weißwein,
2 dl Rindsuppe, Butter, 4 Schweinskoteletts,
4 Knackwürste, Schmalz.

Die Erdäpfel mit der Schale zehn Minuten vorkochen. Schälen. In Scheiben schneiden und salzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In Schmalz andünsten. 2 TL Zucker darüberstreuen. Karamelisieren lassen. Das Sauerkraut dazugeben. Mit Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen. Mit etwas Weißwein aufgießen und eine Viertelstunde kochen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Kraut und die Erdäpfelscheiben abwechselnd in die Form schichten. Mit Suppe aufgießen.
Die Knackwürste der Länge nach halbieren. Die Oberseiten viermal quer einritzen. Die Schweinskoteletts salzen und pfeffern. Mit flüssigem Schmalz beträufeln. Auf die Erdäpfel-Kraut-Mischung legen. Die Form gut verschließen. 
Ins 180 Grad heiße Rohr schieben. Eine gute Dreiviertelstunde backen. Den Deckel entfernen und weitere zehn Minuten braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.

|top|


Kräuterlaibchen

10 dag Schinken, 6 EL geh. Kräuter,
50 dag Magertopfen, 3 Eier, 6 EL Brösel,
1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, Salz,
Pfeffer, Muskat, 2 bis 3 EL Mehl.

Schinken und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und kurz anrösten, auskühlen lassen. Topfen mit Eiern abrühren, würzen. Schinken, Kräuter und Knoblauch einrühren. Mehl und Brösel einarbeiten. Mit feuchten Händen Laibchen formen und in heißem Fett langsam ausbacken.

|top|


Melanzani-Rouladen

1 Melanzani, Schinken, Mozzarella, Öl,
Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano, Thymian,
ger. Parmesan, Bechamelsauce.

Melanzani in ca. 0,5 bis 1 cm dicke Längsscheiben schneiden, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kräuter darin leicht anbräunen, dann Melanzani auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, würzen und jede Scheibe mit Schinken und einem Stück Mozzarella belegen, zu einer Roulade formen. Diese in eine Form schichten, mit Bechamelsauce übergießen, mit Parmesan bestreuen und im Backrohr überbacken. 

Mit Paprika-Zucchini-Gemüse oder Bratkartoffeln servieren.

|top|


Obers-Zucchini

Öl oder Butter, 1 kleine Zwiebel,
3 kleine Zucchini (ca. 20 cm lang),
10 dag Schinkenwurst, 1/6 l Obers, 
5 Scheiben Edamer, Salz, Pfeffer.

Zwiebel in Öl anrösten, Zucchini in Würfeln schneiden, dazugeben und ca. 10 Minuten dünsten lassen. Obers unterrühren, geschnittene Schinkenwurst beigeben, mit Edamerscheiben belegen und im Rohr eine 1/4 Stunde bis 20 Minuten überbacken. 

Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilienkartoffeln als Beilage servieren.

|top|


Pfandlmix

2 kleine Zwiebeln, 6 EL Öl, 2 kleine grüne Paprika,
30 dag Champignons, 30 dag Putenbrust,
1/8 l Weißwein, 1/8 l Würfelsuppe,
30 dag Schweinsleber oder Hühnerbrust,
6 dag Butter, 2 Pfefferoni, 1 KL Kapern,
ca. 10 Stk. mit Paprika gefüllte Oliven,
2 Gewürzgurken, Salz, Pfeffer, Thymian.

Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in Öl anrösten, die in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitrösten. Die feinblättrig geschnittenen Champignons dazugeben und alles so lang rösten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
Putenfleisch und Leber (Hühnerbrust) in dünne Streifen schneiden. Butter zum gerösteten Gemüse geben, Fleisch und Leber dazugeben und anbraten. Pfefferoni, Kapern, Oliven und Gewürzgurken fein hacken und dazugeben.
Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und Suppe aufgießen. 5 Minuten dünsten.

Mit Reis servieren.

|top|


Pikanter Reislauflauf

1 Zwiebel, 1 TL Öl, 300 g Vollkornreis,
600 ml Gemüsebouillon, 100 g Bleichsellerie,
2 Karotten, 80 g Haselnüsse, 2 Eier,
1 Bund gemischte, gehackte Kräuter,
Salz, Pfeffer, Curry, 100 g geriebener Gouda.

Die Zwiebeln abziehen, in kleine Würfel schneiden und im heißen Öl glasig dünsten.
Den Reis waschen, abtropfen lassen und zu der Zwiebel geben, kurz mitbraten. Das Ganze mit der Gemüsebouillon ablöschen und bei milder Hitze 40 Minuten garen.
Inzwischen den Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Karotten putzen und raspeln. Reis, Sellerie, Karotten und Haselnüsse miteinander vermischen.
Eier mit den feingehackten Kräutern und den Gewürzen verquirlen. Unter die Reismasse mischen und alles in eine gefettete Auflaufform füllen. Mit dem geriebenen Gouda bestreuen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

|top|


Pikantes Fisolenragout

10 dag Butter, 1 feingehackte Zwiebel,
25 dag Rindfleisch, 50 dag Schweinefleisch,
1 Knoblauchzehe, 3 EL Mehl,
1 Suppenwürfel, 1  1/2 KL Senf,
50 dag grüne Fisolen, 1 KL Tomatenmark,
Pfeffer, Zitronensaft.

Zwiebel in Butter anrösten. Fleisch würfeln, dazugeben, mitrösten, mit Knoblauch würzen, mit Wasser aufgießen. Mit Mehl stauben, mit Suppenwürfel verfeinern. Fisolen schneiden und dazugeben, mit Senf, Tomatenmark, Pfeffer und Zitronensaft würzen und alles ca. 25 bis 30 Minuten dünsten.

|top|


Raffinierte Fleischpfanne

150 g zartes Fleisch (Kalb, Rind, Schwein),
1/2 Zwiebel, 1 EL Erdnussbutter, 1/2 TL Curry,
Salz, 1/2 TL scharfer Senf, etwas Milch,
1 EL Öl, 60 ml Wasser, eingelegte Marillenhälften.

Fleisch würfeln, Zwiebel hacken. Erdnussbutter mit Curry, Salz, Senf und so viel Milch verrühren, dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Fleisch in heißem Öl anbraten und aus dem Topf nehmen. Im selben Fett Zwiebel glasig dünsten. Fleisch und Erdnusssauce zugeben. Mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze garen. Abgetropfte Marillen halbieren, zugeben und 1o Minuten mitgaren.

|top|


Ratsherrn-Gröstl

1 kg festkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 
3 EL Öl,10 dag Bauchspeck, 
1 Pkg. Nürnberger Bratwürstel (12 Stück),
10 dag Vogerlsalat, Pfeffer, Salz,
2 Tomaten, Grammeln.

Kartoffeln kochen. Öl in einer Pfanne erhitzen, feingehackte Zwiebel anschwitzen, gewürfelten Bauchspeck dazugeben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Die geschälten Kartoffeln würfeln und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bratwürstel in Öl anbraten. Vogerlsalat mit Marinade herrichten. Das Gröstl auf  4 Tellern anrichten, je 3 Bratwürstel darauf legen, Vogerlsalat darüber verteilen und mit in Spalten geschnittenen Tomaten garnieren. Mit Grammeln bestreuen.

|top|


Rotkrautstrudel

Zutaten (für 2 Portionen):

1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
1 TL Margarine
1/4 kg Faschiertes
2 fein gehackte Knoblauchzehen
1/4 Häuptel Ratkraut
Muskat, Salz, Pfeffer
1 Packung Strudelblätter, 1 TL zerlassene Margarine.

Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in der heißen Margarine anrösten, Faschiertes zugeben und krümelig braten.
Inzwischen das Kraut fein hobeln und weich dünsten; mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Strudelblätter auflegen, mit dem etwas abgekühlten Kraut und Faschierten füllen, zusammenrollen und mit zerlassener Margarine bestreichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten goldgelb backen.

|top|


Schlemmerspieß

30 dag Hühnerbrust, 30 dag Lungenbraten,
1/4 l Rotwein, 1 EL Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, Curry, Paprikapulver,
20 dag Zwiebel, 20 dag Ananas, 10 dag Gurkerln, Öl.

Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Rotwein mit Zitronensaft, Curry, Salz, Pfeffer und Paprika scharf abschmecken. Fleischwürfel einlegen und ca. 20 Minuten marinieren. Zwiebel und Ananas schälen, in
3 cm große Würfel schneiden und abwechselnd mit Fleisch und Gurkerlstücken auf Metallspieße stecken. Mit Öl einpinseln und ca. 10 bis 12 Minuten grillen. Vor dem Anrichten mit Paprikapulver bestauben.

|top|


Sauerkraut-Kartoffel-Gratin

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Zwiebeln, 30 g Margarine, 50 g durchzogener Speck,
500 g Sauerkraut, 1/4 l Rindsuppe, 5 Wacholderbeeren,
Kümmel, 2 zerdrückte Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, 500 g Kartoffeln,
4 Paar Bratwürstel, 1/8 l Rindsuppe.

Die fein gehackten Zwiebeln in der zerlassenen Margarine kurz anrösten. Den gewürfelten Speck dazugeben und mitrösten. Das gut ausgedrückte Sauerkraut zugeben und das Ganze mit Rindsuppe aufgießen. Wacholderbeeren und Kümmel beigeben und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Das Kraut etwa zehn Minuten dünsten lassen. Erdäpfeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Bratwürstel ebenfalls in Scheiben schneiden. Abwechselnd eine Schicht Kartoffeln mit Bratwürsteln und eine Schicht Sauerkraut in eine befettete Gratinform geben. Mit Rindsuppe übergießen und mit Alufolie abdecken. Im Backrohr bei 220 Grad eine Stunde backen. Folie entfernen; bei starker Oberhitze zehn Minuten gratinieren.

|top|


Sauerkraut-Tarte

Zutaten (für 8 Stück):

Teig:
250 g Mehl, 100 g Butter, Salz,
Mehl für die Arbeitsfläche;

Füllung:
500 g Sauerkraut, 100 g durchzogener Räucherspeck,
1 TL Anissaat, 3 Eier, 200 g Rahm, Salz, Pfeffer, Muskat,
200 g würziger Bergkäse, gerieben.

Mehl, Butter, Salz und vier EL kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt eine Stunde an einem kalten Ort rasten lassen. Dann auf wenig Mehl dünn ausrollen und in eine Tarteform
(28 cm Durchmesser) legen, dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten vorbacken.

Für die Füllung das gut ausgedrückte Sauerkraut kleinschneiden. Den Speck quer in dünne Streifen schneiden und mit dem Anis unter das Kraut mischen. Eier und Rahm verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Kraut auf dem vorgebackenen Tarteboden geben und mit dem Eierrahm begießen. Mit Käse bestreuen. Tarte in weiteren 45 Minuten fertig backen.

|top|


Scharfe Gemüse-Fleisch-Pfanne

Zutaten (für 2 Portionen):

150 g speckige Erdäpfel, 1 kleine Zucchini,
1 rote Paprikaschote, 100 g Melanzani,
1 Bund Schalotten, 5 EL Öl, 1/8 l Rindsuppe,
3 zerdrückte Knoblauchzehen, Chilisauce,
1 dicke Scheibe Beiried (250 g),
Salz, Pfeffer, 3 EL Öl,
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch

Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in dünne Stifte schneiden. Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Melanzani waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schalotten putzen und der Länge nach halbieren. Alles Gemüse im heißen Öl unter ständigem Rühren anbraten. Mit Suppe aufgießen, mit Knoblauch, Chilisauce und Salz abschmecken und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist.
Fleisch in dünne Streifen schneiden, salzen und pfeffern und im heißen Öl scharf anbraten. Unter das Gemüse mengen. Gemüsepfanne mit Schnittlauch bestreut servieren.

|top|


Schinkenspatzeln

60 dag Blattspinat, 30 dag griffiges Mehl,
etwa 1/4 l Milch, 3 Eier, Salz, 20 dag Schinken,
1/8 l Suppe, 1/8 l Schlagrahm, Butter,
Parmesan im Ganzen, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
1 B. Petersilie.

Den Spinat waschen und tropfnass in einem großen Topf bei Mittelhitze zugedeckt zusammenfallen lassen. Gut ausdrücken und passieren.
Aus Spinat, Mehl, Milch, Eiern und Salz einen mittelfesten Teig zubereiten. Zuerst lieber etwas weniger Milch - etwa 1/8 l dazugeben. Erst wenn der Teig zu fest wird, noch etwas Milch dazugießen.
Den Teig durch ein Spätzlesieb in leicht kochendes Salzwasser drücken. Sobald die Spatzeln aufsteigen, mit einem Sieblöffel aus dem Wasser holen und abschwemmen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
Etwas Butter erhitzen. Die Schinkenwürfel anschwitzen. Mit Suppe ablöschen. Einkochen lassen. Obers dazugießen, einmal aufkochen. So viel Parmesan (etwa 3 EL) dazureiben, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Die Spatzeln in der Sauce schwenken und sofort servieren.

|top|


Schinkenstrudel mit Tomaten und Paprikasauce

Blätterteig,
1 Ei zum Bestreichen.

Fülle:
10 dag Schinken, 10 dag Salami, 2 Tomaten, 2 Äpfel.

Sauce:
je 1 roten und gelben Paprika, 2 Knoblauchzehen,
1 El Butter, 250 ml klare Suppe, 150 g Creme fraiche,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft.

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Apfel und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig rechteckig ausrollen, mit allen Zutaten belegen, nicht würzen. Strudel einrollen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr ca. 40 Minuten goldgelb backen.

Sauce: Paprika kleinwürfelig schneiden. Mit gehacktem Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und 3 Minuten kochen. Créme fraiche einrühren und ca. 7 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

|top|


Schwarzwurzelauflauf mit Schinken

1 kg Schwarzwurzeln,
200 g gekochten Schinken (in Scheiben),
1 Becher Creme fraîche, 60 g ger. Käse,
Butter, Zucker, Saft einer Zitrone,
Essig, Salz, Pfeffer.

Schwarzwurzeln schälen und einige Zeit in Essigwasser einlegen. Salzwasser mit Butter, Zitronensaft und Zucker erhitzen und Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten darin kochen. Schwarzwurzeln und Schinken abwechselnd in eine gefettete Form schichten. Creme fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und darüber streuen und 10 Minuten bei 180 Grad überbacken.

|top|


Semmellaibchen mit Leber

3 Eier, 4 Stück Hühnerleber,
15 dag Kalbsleber, etwas Milch,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Hendlgewürz.

Semmel würfeln. Eier, Milch, Semmelwürfel und Gewürze vermengen. Leber faschieren und unterrühren. Flache Laibchen formen, in Öl ausbacken und mit Salat servieren.

|top|


Spargel-Allerlei mit Schinken

500 g kleine Kartoffeln, Salz,
500 g weißen Spargel, 250 g grünen Spargel,
300 g Champignons, 2 EL Butter, Pfeffer,
2 Pkg. Sauce "Holländische Art" (Fertigprodukt),
125 g Schlagobers, 3 bis 4 EL Weißwein,
je 150 g rohen und gekochten Schinken
(sehr dünn geschnitten).

Kartoffeln ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und schälen. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden, weißen Spargel schälen. Spargelschalen in 1/2 l kochendes Salzwasser geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Spargelschalen abgießen, Flüssigkeit auffangen. Spargel darin ca. 12 Minuten garen. Geputzte Pilze in heißer Butter unter Wenden ca. 5 Minuten einkochen, Sauce "Holländische Art" einrühren. Spargel und Kartoffeln darin erwärmen, Schlagobers unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Mit Schinken servieren.

|top|


Überbackener Fenchel

150 g Rohschinken, 250 g gekochter Schinken,
1 EL Butter, 2 Fenchelknollen, 250 ml klare Suppe (Instant),
Pfeffer, Salz, 200 g geriebener Emmentaler,
Butterflöckchen.

Schinken in Streifen schneiden. Zuerst den Rohschinken in einer Pfanne anbraten, dann Butter zufügen, den gekochten Schinken zugeben und kurz dünsten. Nicht braun werden lassen. Schinken aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Den gewaschenen, in Achtel geschnittenen Fenchel im Bratrückstand leicht anbraten. Mit Suppeablöschen, pfeffern, leicht salzen und zugedeckt 20 Minuten dünsten lassen.
Schinken untermischen und bei offenem Deckel Flüssigkeit verdampfen lassen.
Anschließend in eine feuerfeste Form geben, mit geriebenem Käse und Butterflöckchen bestreuen. Im Backrohr überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Dazu passt Weißbrot.

|top|


Überbackener Spargel

2 Bund grünen Spargel, 
20 dag Spargelschinken (oder anderen),
1 Pkg. Tk-Blattspinat, 
Sauce Hollandaise (Fertigprodukt),
Mozzarella oder Parmesan, 
Butter, Knoblauch,
Salz, Pfeffer, Zucker.

Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter ca. 10 Minuten kochen. Spargelstangen einzeln mit Schinken umwickeln und in eine befettete Auflaufform schlichten. Aufgetauten Spinat mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und über den Spargel verteilen. Sauce Hollandaise über das Gemüse gießen. Mit Mozzarella oder Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen besetzen und bei 200 Grad ca. 10 Minuten überbacken.

Mit Petersilkartoffeln servieren.

|top|


Wurstauflauf

2 Knackwürste, 40 dag Erdäpfel, festkochend,
1/4 kg Bohnschoten, tiefgekühlt,
1/4 l Sauerrahm, 3 Eier, Butter, Öl,
Vorarlberger Bergkäse, 1 Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 3 Zweige frischer Thymian,
(ersatzweise getrockneten Majoran),
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Die Erdäpfel weich kochen, schälen und auskühlen lassen. Die Bohnschoten in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. 2 EL Käse reiben. Wurst und Erdäpfel in gulaschgroße Würfel schneiden. Zwiebel, Petersilie  und Thymian hacken.
Die Zwiebel in einer Mischung aus Butter und Öl andünsten. Wurst, Erdäpfel und Bohnschoten dazugeben und anrösten. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Thymian würzen. In eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform geben.
Sauerrahm, Eier und Käse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Auflauf gießen. Ins mittelheiße (180 Grad) Backrohr schieben. Eine halbe Stunde backen.

Salat dazureichen.

|top|


Wurstpfanne nach Züricher Art

500 g Zucchini, 400 g Würstchen, 3 EL Öl,
1 Dose Mais, 100 g  Schlagobers,
1 Pkg. Fix für Geschnetzeltes Züricher Art,
1 Pkg. Kräuter, 1/2 Bund Schnittlauch, Pfeffer.

Zucchini und Würstchen in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Würstchen leicht anbraten, Zucchini dazugeben und kurz mitbraten. Mais zugeben und mit 1/4 l Wasser aufgießen. Obers und Beutelinhalt einrühren. Unter Rühren aufkochen, pfeffern und 1 Minute kochen lassen. Kräuter und Schnittlauch über die Gemüsepfanne streuen und mit Kartoffeln oder Brot servieren.

|top|


Wursttascherln mit Schnittlauchsauce

100 g Extrawurst, 100 g Blutwurst,
150 g Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer,
1 Bund gehackte Petersilie,
100 g Doppelrahm-Frischkäse,
1 l Fleischbouillon, 1 Becher Rahm,
1 EL heller Saucenbinder, 1 Bund Schnittlauch.

Mehl, Ei, zwei bis drei EL kaltes Wasser und einen halben TL Salz zu einem glatten Teig verkneten; 30 Minuten ruhen lassen.
Wurst klein würfeln und mit der gehackten Petersilie und dem Frischkäse vermengen.
Nudelteig sehr dünn ausrollen und in zwölf 10 x 10 große Quadrate schneiden. Wurstfülle darauf geben und mit je einem Schnittlauchhalm zu kleinen Beutelchen zusammenbinden. 750 ml Bouillon aufkochen und die Wursttascherln darin in zwei bis drei Minuten garziehen lassen.
Rahm und restliche Bouillon zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Saucenbinder einrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Wursttascherl mit der Sauce anrichten.

|top|


Zucchinifleisch

50 dag Puten- oder Kalbfleisch, 50 dag Zucchini,
1 El Mehl, 2 El Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin,
1 El Zitronensaft, 1/8 l Schlagobers.

Fleisch in Streifen schneiden, bemehlen und in heißer Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Zitronensaft würzen. Die nudelig geschnittenen Zucchini dazugeben, gut durchmischen und zugedeckt dünsten. Schlagobers einrühren und abschmecken.

Mit Reis oder Kartoffeln servieren.

|top|


Zucchini gefüllt mit Camembert

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Zucchini, Pfeffer, 150 g Camembert,
6 Blatt Basilikum 150 g Saftschinken,
1 Ei, 2 EL Mehl, 50 g Semmelbrösel,
1 EL Butterschmalz, 250 g Creme fraîche,
1 EL Schnittlauchröllchen, 1 EL gehackte Petersilie,
4 EL Zitronensäure, Salz.

Zucchini der Länge nach in 1/2 cm breite Streifen schneiden, pfeffern. Camembert in schmale Streifen, Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden.

Je zwei Zucchinischeiben mit Käse, Schinken und Basilikum füllen. Mit Zahnstochern feststecken.
Gefüllte Zucchini zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Im heißen Butterschmalz portionsweise ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen.
Restliche Kräuter mit der Creme fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den gebackenen Zucchini anrichten.

|top|


Zucchini-Ragout

1 Zwiebel, 2 dag Butter, 20 dag Kartoffeln,
30 dag Zucchini, 2 Paar Debrecziner,
1/8 l Würfelsuppe, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer.

Zwiebel fein schneiden und in Butter anrösten. Kartoffeln würfeln, Debrecziner in Scheiben schneiden, mit den geschnittenen Zucchini zur Zwiebel geben, mit Suppe aufgießen und garen. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

Mit Gebäck servieren.

|top|


Zucchinitorte mit Speck und Käse

1 Packung TK-Blätterteig, 2 Zwiebeln,
100 g Frühstücksspeck, 750 g Zucchini,
2 EL gehackte Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 4 Eier,
1/8 l Milch, 100 g geriebener Emmentaler,
Salz, Pfeffer, Oregano, Muskat, Mehl, Olivenöl.

Den aufgetauten Blätterteig in eine Springform (26 cm Durchmesser) so legen, dass der Teig ein wenig über den Rand steht. Für die Füllung die Zwiebeln fein hacken, den Speck klein würfeln und die Zucchini in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Alles in ein wenig Öl anschwitzen und mit zerdrücktem Knoblauch und Oregano würzen.

Die Mischung in ein Sieb schütten, abtropfen lassen und auf dem Teig verteilen. Eier, Milch, Käse und Petersilie gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung über das Gemüse gießen.

Die Torte in das auf 200 Grad vorgeheizte Backrohr geben und 45 Minuten backen. Dabei nach halber Backzeit die Hitze auf 170 Grad reduzieren.

|top|


Zungenfrikassee

500 g gekochte Zunge, 3 El Butter,
1 feingehackte Zwiebel, 2 El Mehl,
etwas Zungenbrühe, 2 Zitronenscheiben,
Muskatblüte, Pfeffer, 1 Glas Weißwein, 1 Ei.

Zwiebel in Butter andünsten, mit Mehl stauben und anschwitzen, mit etwas Zungenbrühe ablöschen, auffüllen und einkochen, bis die Sauce sämig wird. Die entkernten Zitronenscheiben, Wein, Gewürze und gewürfeltes Zungenfleisch dazugeben, durchkochen und zuletzt mit Dotter legieren.

Mit Reis servieren.

|top|


Zwiebelauflauf

3 große, weiße Zwiebeln, 3 große, mehlige Erdäpfel,
20 dag Frühstücksspeck in Scheiben geschnitten,
1/4 l Schlagobers, 1 B. Petersilie,
10 dag Semmelbrösel, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
Muskatnuss, Öl.

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Erdäpfel schälen und grob reiben. Den Speck in schmale Streifen schneiden.
Etwas Öl erhitzen. Den Speck dazugeben und knusprig ausbraten. Aus der Pfanne heben. Im Specköl die Zwiebeln leicht anrösten, die Erdäpfel dazugeben und unter ständigem Rühren andünsten. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Nur wenn der Speck sehr mild ist, etwas salzen.
Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen. Die Zwiebel-Erdäpfel-Masse abwechselnd mit den Speckstreifen in die Form schichten. Das Obers mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer gehackten Knoblauchzehe würzen und über den Auflauf gießen.
Petersilie fein hacken. Mit der gehackten Knoblauchzehe unter die Brösel mischen. Vier Esslöffel Öl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über dem Auflauf verteilen. Ins 220 Grad heiße Rohr schieben. Etwa 25 Minuten backen.

|top|


Zwiebel-Speck-Torte

Teig:
30 dag Mehl, 1 Pkg. Germ, 1 Ei, etwas Salz,
5 dag zerlassene Butter, 3/16 l lauwarme Milch.

Belag:
10 dag Speck, 1 kg Zwiebel, 1/8 l Obers,
4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat.

Für den Teig Mehl mit Germ vermischen. Salz, Ei, Butter und Milch dazugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen und dann eine ausgefettete Backform damit auslegen. Zwiebeln und Speck würfeln, anbraten und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Obers, Eier, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat gut verrühren und über die Zwiebelmasse gießen. Bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Die fertige Torte mit Speckstreifen garnieren.

|top|