Gewürze ABC

Das Wichtigste über Gewürze

Das Wesentliche bei der Zubereitung von Mahlzeiten ist - das kann gar nicht deutlich genug gesagt werden - das richtige und leckere Abschmecken, die Verwendung der passenden Gewürze in einer Menge, die den Gaumen angenehm berührt. Darin besteht die wahre Kunst des Kochens"

Für viele Hausfrauen und Hausmänner gibt es Gewürz fast nur Salz und Pfeffer, allenfalls verwenden sie zusätzlich eine der fertigen Würzen bekannter Formen, die sozusagen alles schon in sich haben. Dabei erhalten aber alle Speisen eine sehr verwandte Geschmacksrichtung. Wer dagegen Gewürze geschickt variiert, eine breite Skala von ihnen benützt, der wird seine Esser immer wieder überraschen und begeistern.

Außer den eigentlichen Gewürzen spielen natürlich auch würzende Zutaten verschiedener Art eine wichtige Rolle. Dazu gehören etwa Wein (der als Weiß-, Rot- und Süßwein beim Kochen Verwendung findet), Zitrone und Essig, aber auch fertige Soßen und Speisewürzen aller Art, die Ketchups nicht vergessen. Würzende Zutat ist auch das gute alte Suppengemüse, das mit dem Nebeneinander von Porree, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel und ähnlichem die Fleischbrühe aromatisch macht. Zwiebeln oder die kleinere Form der Schalotte geben - halb Gemüse, halb würzendes Beiwerk - kräftigen Geschmacksimpulse.

Beim Backen können auch so ungewöhnliche Substanzen wie Pottasche oder Hirschhornsalz Verwendung finden.


Die Welt der Gewürzkräuter

Wer einen eigenen Garten hat, ist gut daran, denn er kann sich eine Gewürzkräuterecke einrichten, die ihm stets mit frischer Würzkraft zur Verfügung steht. Dabei sollte sich die Auswahl nicht nur auf Petersilie, Schnittlauch und Dill beschränken. Am Anfang des Würzens steht also die Einrichtung eines vielseitigen Kräutergärtchens.

Das sind die wichtigsten Küchenkräuter und Gewürze mit ihren hauptsächlichen Verwendungsmöglichkeiten:

A

Anis, Samen oder Pulver - zum Backen.

B

Basilikum,
frisch oder getrocknet - zum Gurkeneinlegen, zu Suppen, Soßen, Salat, Fisch oder Geflügel.
Beifuß,
frische oder getrocknete Zweige mit Blüten - zu Gänsebratenfüllung, Schweinefleisch, Schmalz.
Bohnenkraut,
getrocknete Blätter - zum Gurkeneinlegen, zu Bohnen, Hülsenfrüchten, Fisch, Suppe.
Borretsch,
auch Gurkenkraut - nur frisch verwenden, nicht kochen; vor allem zu Salaten und Rohkost.
Brunnenkresse,
nur frisch verwenden - als Salat, geschnitten in Salate, Suppen, Soßen, auch als Garnierung.

C

Cayennepfeffer,
sehr scharf - zu Suppen, Soßen, Eiern, Fleisch und Fisch; sparsam verwenden.
Chilipulver,
amerikanisches Mischgewürz aus etwa zehn Zutaten, darunter Cayennepfeffer; scharf - zu Suppen, scharfen Soßen, exotischen Fleisch- und Fischgerichten.
Curry,
in Indien immer frisch zubereitetes Gewürzgemisch zu Reis. Bei uns sind fertige Currymischungen unterschiedlicher Güte und Schärfe zu kaufen. Zu Curry gehören beispielsweise Ingwer, Koriander, Kardamom, Kümmel, Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Paprika und Zimt. Zur Erhaltung der gelblichen Farbe lichtgeschützt aufbewahren - zu Fisch, Reis, Ragouts, Tomaten, Soßen, Salaten.

D

Dill,
fisch oder getrocknet, auch eingefroren - zu Salat, Soßen, Fisch, Rohkost, Quark, zum Gurkeneinlegen.

E

Estragon,
frische oder getrocknete Blätter - zum Gurkeneinlegen, zu Salaten, Soßen.

F

Fenchel,
als grünes Gemüse und zugleich zum Würzen von Rohkost.

I

Ingwer,
getrocknete Wurzeln, gemahlen - zu Reis, Konfekt, zum Backen und Einmachen.

K

Kapern,
Blütenknospen aus dem Mittelmeerraum, in Salz, Essig oder Öl eingelegt - für Soßen, zu Königsberger Klopsen, Salaten, Eierspeisen und zur Garnierung.
Kardamom,
aus Indien stammender gemahlener Samen - Backgewürz, besonders zu Weihnachten Wurstgewürz.
Kerbel,
frische Blättchen, ähnlich wie Petersilie, für Kerbelsuppe, Soßen, Suppen, Kräuterbutter, Rohkost, Quark.
Knoblauch,
ganze Zehen oder pulverisiert - zu Salaten, Soßen, Fleisch, Fisch; vorsichtig verwenden! Oft auch in Wurst. Bei manchen Gerichten wird die Schüssel mit Knoblauch ausgerieben.
Koriander,
Frucht aus dem Mittelmeerraum, meist gemahlen - Backgewürz für Pfefferkuchen, Wurstgewürz, in Brot und zu Soßen.
Kren (Meerrettich),
frische Wurzel, gerieben, konserviert (ungeschwefelt im Reformhaus) - zu Rindfleisch, Fisch (Räucherlachs), Soßen; kann mit Sauerrahm oder Butter gemildert werden. Nicht kochen!
Kümmel,
Körner oder pulverisiert - zu Salzgebäck, Wurst, Topfen, Kohl, Kartoffeln, Sauerkraut, Brotgewürz.

L

Lavendel,
frische Blättchen - zu Hammel, Fisch, Eintopf, Soßen.
Liebstöckl,
frische Blätter - sparsam verwenden! Zu Suppen, Soßen, Ragout, Salat, Frischgemüse.
Lorbeer,
ganze Blätter, getrocknet - zum Einlegen von Wild, Fisch, Gurken, zu Soßen.

M

Macisblüte,
auch Muskatblüte - pulverisiert - Backgewürz (Stollen), Fleischbrühe, Wurstgewürz.
Majoran,
frische oder getrocknete Blätter - zu Gans, Ente, Wurst, Ragouts, Soßen, Suppen, Kartoffelgerichte, Hülsenfrüchten.
Melisse,
auch Zitronenmelisse, frische oder getrocknete Blätter - zu Salat, Rohkost, Soßen, Wild und überall wo auch Zitrone (Saft oder Schale) möglich wäre, außer bei Gebäck.
Minze,
auch Pfefferminze, getrocknete Blätter - zu Tee, Hammel, Soßen.
Muskatnuss,
Samenkerne von den Molukken; ganze Nüsse, die gerieben werden, auch Pulver - zu Suppen, Soßen, weißem Gemüse (Karfiol), Fleisch, Käse.

N

Nelken,
nagelförmige Blütenknospen von den Molukken; ganz oder gemahlen - zu Lebkuchen, Obst, Fleisch, Suppen, Glühwein.

O

Oregano,
auch Dost, getrocknet oder pulverisierend, ähnlich wir Thymian oder Majoran - zu Tomaten, Pizzas, Braten, Salat, Hülsenfrüchten.

P

Paprika,
mild (Tomatenpaprika) oder scharf; gemahlen als edelsüß, mild rosenscharf, sehr scharf - zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Suppen, Soßen. Nicht in siedendem, sondern nur in heißem Fett verwenden!
Petersilie,
frisch, getrocknet, gefroren in Blattform oder pulverisiert - unentbehrlich in der Küche zum Garnieren, zu Salat, Soßen, Suppen, Gemüse, Kartoffeln. Außerdem Petersilienwurzel als Teil von Suppengrün für Fleischbrühe.
Pfeffer,
schwarz, weiß oder grün, schwarzer Pfeffer wird aus unreifen, weißer aus reifen Früchten gewonnen. Im Handel als Körner oder gemahlen. Schwarzer Pfeffer ist schärfer. Pfefferkörner für Fleisch, Soßen, Marinaden. Gemahlener Pfeffer ist vielseitig verwendbar, verliert aber bei Aufbewahrung rasch an Aroma. Grüne, frische Pfefferkörner kommen aus Madagaskar, sie sind in Dosen konserviert und besonders zu Pfeffersteaks geeignet.
Pfefferoni,
lange grüne oder rote Schoten, getrocknet oder in Essig eingelegt; sehr scharf - sparsam verwenden zu Salaten, Gulasch, Soßen.
Portulak,
frische Stengel und Blättchen - zu Salaten, Eiergerichten, Steaks, Suppen, Soßen, zu Suppengrün.
Piment,
auch Gewürzkörner genannt, getrocknete Beeren des Nelkenpfefferbaums aus Südamerika; als Körner oder pulverisiert im Handel - zu Eintöpfen; gemahlen als Back- und Wurstgewürz.
Pistazie,
ähnlich den Kernen von Erdnüssen; rot und grün - für Desserts, Gebäck, Eis, als Garnierung.

R

Rosmarin,
Blätter getrocknet; unentbehrlich in der Küche Frankreichs und Italiens - zu Fleisch, Suppen, Soßen, Pizzas.

S

Safran,
getrocknete Blütennarbe der zur Krokusfamilie gehörigen Safranpflanze - macht nicht nur >>den Kuchen geel<<, wie es im Kinderlied heißt, sondern würzt und färbt Reisgerichte wie Pilaw, Fischgerichte wie die Bouillabaisse, natürlich auch Gebäck. Da teuer, oft durch künstliche Farben ersetzt.
Salbei,
getrocknete Blätter - zu Salaten, Tee, Soßen, Gurken, Fleischgerichten (Leber), Fisch, Fleisch wird auch damit eingerieben.
Sauerampfer,
häufig wildwachsend, auch in Gärten; nur frisch verwendbar - zu Salaten, Topfen, Suppen, Soßen.
Schnittlauch,
Lauchgewächs; fast so beliebt und vielseitig wie Petersilie - feingehackt zu Salaten, Rohkost, Topfen, Butter, Soßen, Fisch, Fleisch und Eiern (Rührei).
Sellerie,
Blätter frisch und getrocknet, pulverisiert mit Salz auch als Selleriesalz - als Suppengrün ähnlich wie Petersilie verwendbar, zu Fleisch und Gemüse.
Senf,
Körner für Gurkengemüse, verarbeitet als Paste zum Würzen von Würstchen, Fleisch, Käse, für Soßen und Salate; Senf gibt es von mild-süß bis zu extrem scharf, auch mit Alkohol angereichert.

T

Thymian,
frisch oder getrocknet, Teil der >>Fines herbes<< - zu Fleisch, Soßen, Salaten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Geflügel, auch Wurstgewürz.

V

Vanille,
im Handel als Vanillestange oder pulverisiert als Vanillezucker. Nicht verwechseln mit künstlichem Vanillinzucker! Von der Schote wird sowohl das Mark wie auch die Schale verwendet - für Gebäck, Eis, Desserts, Soßen.

W

Waldmeister,
frische Blätter - für Kaltschalen, Puddings, Bowlen.
Wacholderbeere,
reife, getrocknete Beeren des Wacholderstrauchs, der unter Naturschutz steht - zum Würzen von Fleisch und besonders Wild, zu Sauerkraut, Fischsud, Fischmarinade, auch zu Tee und Getränken wie Steinhäger, Gin, Genever.

Y

Ysop,
frische oder getrocknete Blätter - zu Salaten, Soßen, dicken Suppen, Rohkost.

Z

Zimt,
auch Kanehl genannt, als Rinde oder Pulver - Verwendung von Zimtstangen für süße Suppen, Kompott, Pudding, gemahlener Zimt für Gebäck (Weihnachten), Liköre; ist auch im Curry enthalten.
Zitrone,
besonders die Schale (Vorsicht: nur unbehandelte Zitronen ohne Diphenyl verwenden!) dient in kleinen Stücken oder abgerieben zum Würzen von Süßspeisen, Gebäck, Eis, Topfenspeisen und Getränken vieler Art.
Zwiebel,
Würzgemüse, das geschnitten und gerieben (auch fertig zubereitet als Pulver, Salz, Aroma) verwendet wird. Perl- oder Silberzwiebel nimmt man für Mixed Pickles, Marinaden und Salate, Schalotten mit feinerem Geschmack als Haushaltszwiebel zu Salaten, Soßen, Fleischgerichten und Fisch.