Hasengerichte



Kaninchenkeulen mit Lorbeer  und Oliven

4 Kaninchenkeulen, Salz, Pfeffer, 3 Lorbeerblätter,
Majoran, 1 kleine Melanzani, Olivenöl,
 ¼ l Weißwein 1/8 l Hühnersuppe,
4 El grüne und schwarze Oliven (gehackt), 1 Schuss Kognak.

Melanzani würfeln und in Olivenöl kurz anbraten. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Olivenöl erhitzen und Keulen rundum darin anbraten. Lorbeerblätter dazugeben, mit Kognak, Wein und Suppe umgießen, Zugedeckt langsam weich schmoren Den entstandenen Saft durch ein Sieb seihen. Oliven und Melanzani dazugeben. Kaninchenkeulen mit dem Gemüse anrichten.

 Beilage: Kartoffelpüree, Kartoffelknödel oder Polenta.

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Kaninchen nach Tessiner Art

1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 2 kg),
80 g Butter, Salz, Pfeffer, 80 g Mehl,
je 100 g Sellerie, Karotten und Zwiebel,
1/4 l Rotwein, 3/10 l Bratensaft,
2 Tl gehackten, frischen Majoran und Thymian.

Kaninchen zerlegen, würzen, in Mehl wenden und in heißer Butter rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das gewürfelte Gemüse darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und Bratensaft zugießen. Fleisch wieder einlegen und zugedeckt weich garen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken.

Beilage: Polenta.

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Kaninchen mit Südfrüchten

½ Kaninchen, Butter, 2 El Zitronensaft, 2 Bananen,
75 g Ananasstücke, 1/10 l Kognak, Salz, Muskat, Salbei, Curry.

Das Fleisch des halben Kaninchens auslösen und in große, dünne Stücke schneiden. In Butter gar braten, herausnehmen und warm stellen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Diese im gleichen Fett anbraten, Ananasstücke zugeben und mitbraten. Kognak und Zitronensaft dazugeben. Mit Curry, Salz, Muskat und Salbei abschmecken. Das Fleisch um einen Reisring herum anrichten, die Früchte darüber geben. Einige Früchte im Reisring dekorativ arangieren.

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Kaninchen mit Zwiebel

1 küchenfertiges Kaninchen, 50 dag Zwiebel, 
3 Tomaten, schwarzen Pfeffer, Salz, Öl, 
Rosmarin, Thymian, Oregano,
1 Glas Brandy, 1 Glas Sherry,
 Knoblauch nach Geschmack.

Kaninchen in Stücke teilen, salzen und pfeffern. Knoblauch in Öl anbraten und Fleischstücke dazugeben. Wenn das Kaninchen auf allen Seiten, schön braun ist, die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln zugeben und mit etwas Rosmarin, Thymian und Oregano würzen. Brandy, Sherry und ein Glas Wasser sowie die geschälten und gewürfelten Tomaten zugeben und auf kleiner Flamme schmoren, bis das Fleisch weich ist. 

Zwei Stücke Kaninchen auf jeden Teller anrichten, mit Zwiebeln bedecken und mit Sauce übergießen. Mit Kartoffelpüree servieren.

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Hase im Wacholderrahm

Zutaten für 6 Personen:

3 Hasenrücken (je etwa 600 g, ungespickt, gehäutet)
1 EL Wacholderbeeren, Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Zwiebeln, 150 g Erdäpfel
2 Karotten, 1 Petersilienwurzel
1 EL Butterschmalz
1/2 l Wildfond (aus dem Glas)
100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben, 250 g Schlagobers

Für die Spätzle:
3 Eier, 250 g Mehl, Salz weißer Pfeffer aus der Mühle
100 ml warmes Wasser, 1 EL Butterschmalz

Für die Haselnuss-Kohlsprossen:
1 kg Kohlsprossen, 3 EL Haselnussblättchen
1 EL Butterschmalz, 1 Tasse Wildfond (aus dem Glas)
Salz, Muskat

Das Backrohr auf 225 Grad (Gas: Stufe 4) vorheizen. Die Wacholderbeeren auf einem Küchenbrett zerdrücken. Die Hasen- rücken mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, einige Stunden zugedeckt in den Kühlschrank legen. Zwiebeln, Erdäpfel, Karotten und die Petersilienwurzel schälen und würfeln.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Hasenrücken darin rundherum kurz anbraten. Dann den Wildfond dazugießen. Hasenrücken mit Speckscheiben bedecken und 20-30 Minuten im Rohr braten. Die Rücken anschließend in Alufolie wickeln, ziehen lassen. Den Bratenfond mit dem Gemüse pürieren, Schlagobers hineinrühren, aufkochen und würzig abschmecken. Hasenfleisch auslösen, mit der Soße servieren.

Spätzle: Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und etwa 100 ml warmes Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde quellen lassen. Anschließend vom Brett oder mit einem Spätzlehobel portionsweise in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, mit kaltem Wasser kurz abschwemmen und gut abtropfen lassen.
Zum Servieren das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Spätzle darin unter Wenden kurz anbraten.

Kohlsprossen putzen und waschen, In einem breiten Topf die Haselnussblättchen goldbraun rösten, herausnehmen. Butterschmalz im Topf zerlassen, die Kohlsprossen darin unter Rühren anschwitzen, den Wildfond dazugießen. Mit Salz und Muskat würzen, zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten. Abtropfen lassen, mit Haselnussblättchen bestreut servieren.

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Hasenbraten, natur

4 Portionen:

60 dag Hasenrücken, 5 dag Öl,
Wurzelwerk, Salz.

Der abgehäutete Hasenrücken wird im feinnudelig geschnitten, angerösteten Wurzelwerk leicht angebraten, gesalzen, etwas aufgegossen und langsam weich gedünstet. Vor dem Servieren den Saft passieren.

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Hasenrücken Diana

2 küchenfertige Hasenrücken (ca. 1000 g),
Salz, Pfeffer, abger. Schale einer unbeh. Zitrone,
Lebkuchengewürz, 1 EL Öl, Speckscheiben,
300 g Weintrauben,  Eierschwammerl,
1 EL Butter, 1 EL Zucker, 3 cl Traubensaft,
1 Glas Wildfond.

Hasenrücken salzen, pfeffern. Zitronenschale und Lebkuchengewürz mit Öl verrühren, das Fleisch damit bestreichen, mit den Speckstreifen umwickeln. In einen Bräter mit heißem Fett geben und im Backofen bei 220 Grad 35 Minuten braten.
Trauben waschen, halbieren, entkernen. Butter mit Zucker karamelisieren und die Trauben darin einige Minuten schwenken. Mit Traubensaft ablöschen.

Hasenrücken herausnehmen, Speck entfernen, in Streifen schneiden warm stellen. Die Eierschwammerl im Bratenrückstand anbraten, mit dem Wildfond ablöschen. Sauerrahm zugeben. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden.

Mit Schwammerlsauce servieren.

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Wildhasenfilet mit Topfen-Grammelnudeln

4 Stk. Wildhasenrückenfilet (á 12 Deka) mit 1 TL Wildgewürz einreiben, rollen, in Butterschmalz rundum anbraten, je einen Rosmarin- und Thymianzweig dazugeben und im Rohr bei 180 Grad ca. 4 bis 6 Minuten garen. Die Filets warm stellen. Hasenjus ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 3 Deka Butter montieren.

Topfen-Grammelnudeln:
Je 2 EL Hendlfond und Obers aufkochen, 16 Deka gekochte Bandnudeln und 12 Stk. blanchierte, 2mm dünn geschnittene Karottenstreifen dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und im letzten Moment 2 EL Topfen unter die Nudeln rühren (nicht mehr kochen, sonst flockt der Topfen aus). Mit fein geschnittenen  und knusprig gebratenen Grammeln bestreuen.

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