Hirschgerichte



Wenn Sie vorhaben, Wild zuzubereiten, denken Sie an eine zeitgerechte Bestellung, damit Ihr Fleischer Ihnen das gewünschte Teilstück anbieten kann.
Hirschfleisch wird fast immer zur Zubereitung gebeizt.
Auf Wunsch nimmt Ihnen der Fleischer das gern ab.
Hirschfleisch ist fettarm und daher leicht verdaulich, aber es ist auch trocken, daher sollte man Braten spicken.


Auf dem Blog von Thomas Sixt (Foodfotograf und Autor mehrerer Kochbücher) können Sie die Zubereitung von Hirschpfeffer in seinem Kochvideo verfolgen.


Gebratener Hirschrücken mit Rotwein-Zwiebeln

Für 4 bis 6 Personen:

1 Hirschrücken (Gewicht max. 3 kg), 500 g Schalotten,
½ 1 kräftiger Rotwein, 2 Zweige Rosmarin,
1 EL abgezupfte Thymianblätter, 2 EL Honig
2 Lorbeerblätter, 1 EL angedrückte Wacholderbeeren,
3 EL Butter, 1 EL Zucker, 2 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer

Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und grob hacken. Hirschrücken zuputzen, mit etwas Olivenöl, Pfeffer sowie Rosmarin und angedrückten Wacholderbeeren einreiben.

Schalotten putzen und schälen, aber nicht den Strunk wegschneiden, weil sie sonst während der Zubereitung auseinander fallen. Butter aufschäumen, die Schalotten zugeben und mit dem Zucker etwas anbraten. Rotwein zugießen, Thymian, Lorbeerblätter und einen Rosmarinzweig hineingeben und unter öfterem Schütteln des Kochgefäßes die Schalotten so lange einkochen, bis die Flüssigkeit schon sehr stark reduziert ist. Mit Honig abschmecken und bereithalten. Rohr auf 180 Grad C vorheizen.

Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirschrücken darin rundum anbraten und im heißen Ofen etwa 20 Minuten braten. Danach herausnehmen, salzen, in eine Folie wickeln und 5 Minuten rasten lassen. Danach nochmals etwa 5 Minuten im Ofen fertig garen.
Die exakte Garzeit richtet sich nach dem jeweiligen Durchmesser des Fleischstückes.

Die Schalotten auf eine große Servierplatte geben, den Hirschrücken darauf legen und bei Tisch tranchieren.

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Gebratener Hirschschlögel auf Eierschwammerln

für 4-6 Personen)

1 bis 2 kg Hirschschlögl oder Schulter
Grüner Speck zum spicken
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Wildgewürz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln, Maiskeimöl
1/4 l Rotwein, Suppenwürfel
Wildbratensaft
Rosmarin (am besten frisch)
3 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
½ Becher Sauerrahm

Soße:
250 g Eierschwammerl
1 Zwiebel, 1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Petersiliengrün

Den Hirschbraten spicken (geht am besten wenn man Speckstreifen schneidet, einfriert und die gefrorenen Stücke zügig in die mit einem schlanken Messer gebohrten und mit dem Kochlöffelstiel ausgeweiteten Kanäle einschiebt) einölen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben mit Spagat binden.

Zwiebel und Suppengrün in große Würfel schneiden.

In einer heißen Bratpfanne das Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten und herausheben. Zwiebel und Suppengrün in der gleichen Pfanne anbraten mit Rotwein ablöschen und mit Suppe (Würfel) und Wildbratensaft aufgießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Den Braten zurück auf das Gemüse legen und die Pfanne in das auf das auf 200° vorgeheizte Backrohr schieben und mindestens eine Stunde braten.

Viertelstündlich mit dem eigenen Saft übergießen.

Inzwischen Eierschwammerl putzen, waschen, trockentupfen. und in Stücke schneiden. Zwiebel hacken und mit den Schwammerln in Butter anschwitzen. Dann mit Salz, und Pfeffer würzen. fein gehackten Knoblauch zugeben und unter ständigem umrühren solange dünsten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.

Den Braten aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen, Bratensaft abgießen und passieren. Die Schwammerl mit dem Bratensaft aufgießen und den Sauerrahm mit fein gehackter Petersilie unterziehen.

Den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Schwammerlsoße anrichten.

Dazu paßt hervorragend ein Semmel- oder Serviettenknödel

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Gedünsteter Hirschschlegel in Rahmsauce

75 dag Hirschkeule, 60 dag feinsten Selchspeck, 
5 dag Öl oder Fett,100 dag Wurzelwerk 
(Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebel),
Salz,  Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren,
 1 Lorbeerblatt, 20 g Mehl,
1/16 l Rotwein, 1/16 l Sauerrahm, 
1 Spritzer Essig oder Zitronensaft.

Die Hirschkeule reichlich mit Speck spicken, mit Salz und Pfeffer einreiben und in heißem Fett abbraten. Dann Wurzelwerk, grob geschnittene Zwiebel, Zitronensaft und Gewürze dazugeben und unter öfterem Begießen das Fleisch weich dünsten. Wenn das Fleisch weich dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Rohr nehmen und warm stellen. Bratensaft einziehen lassen, mit Mehl stauben, Sauerrahm einrühren und mit Rotwein und etwas Wasser aufgießen.

 Die Sauce über die Hirschkeule passieren.

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Gefüllte Hirschkalbrouladen

4 Hirschkalbschnitzel, 8 große Dörrpflaumen
(gefüllt mit je einer halben Walnuss),
8 schöne Hamburgerspeckstreifen,
Wurzelwerk nach Geschmack
Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie, Zwiebel),
Salz, Pfeffer, Suppe, Mehl, Sauerrahm.

Jedes Schnitzel mit 2 Speckstreifen und 2 Pflaumen belegen, einrollen und fixieren. Rasch anbraten und in eine Bratform legen, salzen und pfeffern, mit geschnittenem Wurzelwerk und Zwiebel bedecken, mit Suppe aufgießen und zugedeckt im Rohr 1 Stunde braten. Öfters aufgießen. Die fertigen Rouladen herausnehmen, warm stellen. Saft mit Wurzelwerk passieren, mit etwas Mehl stauben und mit Sauerrahm verfeinern. Mit in Butter gebratenen Kartoffelteigkrapferln servieren.

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Geschnetzeltes vom Damhirsch

600 g Rückenfilet
120 g Zwiebel
40 g Preiselbeeren
200 g Eierschwammerln
1 dl Rahm
etwas Creme fraiche
2 dl Wildfond (Suppe).

Das geschnetzelte Rückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz scharf anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.
Die kleingewürfelte Zwiebel im Bratrückstand anschwitzen, Eierschwammerl zugeben und mitdünsten.
Wildfond, Rahm und Creme fraîche einrühren und das Ganze etwas ein köcheln lassen. Die Sauce über das geschnetzette Fleisch geben.

Mit Preiselbeeren und Spätzle servieren.

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Gespicktes Hirschkaiserteil

4 Stück Hirschfleisch vom Kaiserteil, 1 El Öl,
1 kg Wildknochen, 1o dag Spickspeck, 1 Sellerie,
2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
2 El Rotweinessig, Wacholderbeeren, Nelken,
 Pfefferkörner, Thymian, 1 El Tomatenmark,
 1/4 l Wasser, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Obers, Salz.

Gemüse würfeln, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen und abkühlen lassen. Gemüse und Gewürze dazugeben, Fleisch einlegen und für 2 Tage zugedeckt kalt stellen. Danach Fleisch abtrocknen, mit Speck spicken, salzen und in Öl kräftig anbraten, Wildknochen mitrösten. Tomatenmark und Gemüse (abseihen) dazugeben und mit Marinade aufgießen. Ca. 1½ Stunden zugedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce passieren, Obers einrühren, reduzieren und abschmecken.

 Fleisch mit Sauce, Rotkraut und Kartoffelkroketten servieren.

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Hirschbraten mit Hollersauce

1 Hirschrücken oder Hirschnuss,
Bratensaft (evtl. aus der Tube), 2 El schwarzes Hollergelee,
1 Becher Schlagobers, Butter, Suppenpulver.

Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien und unbehandelt in einer gebutterten, heißen Pfanne rasch anbraten. Fleisch mit Bratensaft bestreichen und im Rohr bei 180 Grad ca. 20 bis 25 Minuten braten. Immer wieder begießen und wenden. Anschließend das Fleisch im abgeschalteten Rohr ruhen lassen. Bratenrückstand mit Obers aufgießen und etwas einkochen lassen. Hollergelee einrühren, mit Suppenpulver abschmecken. Wenn die Sauce zu mild ist, mit etwas Bratensaft abschmecken.

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Hirschbraten mit Preiselbeerrahm

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg Hirschfleisch (entbeinte Keule), 1 Liter Rotwein,
250 ml Rindsuppe, 100 g Butterschmalz,
100 g Crme fraiche, 200 g eingelegte Preiselbeeren,
250 ml Rotwein, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 50 g Speck,
10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer.

Die Hirschkeule 24 Stunden in einem Liter Rotwein marinieren. Karotten putzen, Zwiebel schälen und vierteln.
Das Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck fein würfeln und mit dem Butter- schmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Hirschkeule von allen Seiten darin anbraten.

Karotten, Zwiebelviertel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zum Braten geben und mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr 90 Minuten braten, dabei öfters wenden.

Créme fraiche mit den Preiselbeeren verrühren, kurz aufkochen und zum Hirschbraten servieren.

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Hirschfilet mit Kürbisragout

650 g Hirschfilet, Salz, Pfeffer, Rosmarin,
4 EL Flüssigmargarine, 1 Zwiebel,
300 g Kürbisfleisch, Salz, Pfeffer,
gemahlener Kümmel, Zucker, 1/8 l Weißwein,
 2 EL Mascarpone, 4 EL Margarine.

Das Hirschfilet würzen, in der flüssigen Margarine rundherum scharf an- braten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Zwiebel fein hacken, Kürbis klein würfeln und beides im Bratrückstand anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Zucker abschmecken und mit dem Wein ablöschen. So lange dünsten, bis der Kürbis weich ist, dann mit Mascarpone verfeinern. Das Fleisch für 15 Minuten ins Backrohr schieben; herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen. Dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Kürbisgemüse anrichten.

Beilage: gebratene Erdäpfelnudeln.

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Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln

Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

Für 6 Personen:

1,2 kg Hirschfilet,
200 g Steinpilze (oder andere Pilze), 2 Schalotten,
4 bis 5 EL Butter, 2 EL Öl,
Salz, Pfeffer, Thymian,
¼ l Rotwein, ¼ l Rindsuppe, ¼ l Obers,
3 EL Preiselbeerkonfitüre

Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln (mehlige),
Salz, 2 EL Butter,
150 g Mehl, 30g Weizengrieß, 2 Eidotter,
Muskatnuss, 3 EL Butterschmalz

Zuerst die Schupfnudeln:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Rohr bei ca. 120 Grad ca. eine halbe Stunde ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen und noch warm durch die Presse drücken. Mit den übrigen Zutaten (außer Butterschmalz) rasch vermengen, nicht zu lange kneten und den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen.

Teig zu einer schlanken Rolle von ca. 2 cm Durchmesser ausrollen, davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der flachen Hand zu Nudeln „wutzeln“. Nudeln in sanft kochendes Salzwasser einlegen und ca. 1 Min. kochen. Mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und für später bereithalten.

Hirschfilet von Häuten und Sehnen befreien und in messerrückendicke Scheiben schneiden. Steinpilze putzen, wenn nötig waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten schälen und fein schneiden.

In einer großen Pfanne 2ELButterund2 EL Öl erhitzen. Fleisch einlegen, und zwar so, dass möglichst alle Stücke flach auf dem Pfannenboden aufliegen. Falls die Pfanne dafür zu klein ist, Fleisch in zwei Partien anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne heben.

Einen EL Butter in den Bratensatz rühren, Schalotten beigeben und anschwitzen. Pilze beigeben und ein wenig braten. Pilze und Schalotten aus der Pfanne heben. Bratensatz mit Wein aufgießen. Wein aufkochen und so lange kochen, bis nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge übrig ist. Rindsuppe zugießen sowie den aus dem Fleisch ausgetretenen Saft. So lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ¼ l reduziert ist. Obers zugießen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Sauce abseihen, Butter und Preiselbeeren mit der Schneerute einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schupfnudeln in heißem Butterschmalz goldbraun braten, salzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben und alles kurz erhitzen.

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Hirschgulaschsuppe

2 bis 3 EL Butterschmalz, 400 g Hirschschulter,
2 Zwiebeln,1 Karotte, 1 kl. Stange Lauch,
 2 EL Tomatenmark, 1 Glas Rotwein,
1/4 l Wildbrühe (oder Rindsuppe), 1/2 l Wildsauce,
 2 Knoblauchzehen,1 TL Salz, 1 TL Kümmel, 
1 TL Majoran, 1 EL ger. Zitronenschale,
1 EL Paprikapulver, Salz, 
schwarzen Pfeffer aus der Mühle,
1 bis 2 EL Ribiselgelee, 1 Prise Cayennepfeffer.

Fein gewürfelte Hirschschulter in Butterschmalz scharf anbraten, Zwiebel, Karotte und Lauch (alles fein gewürfelt) dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildbrühe und Wildsauce aufgießen, aufkochen. Knoblauchzehen mit Salz zerreiben und mit den restlichen Gewürzen zur Gulaschsuppe geben. Ca. 60 bis 70 Minuten köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce pürieren, mit Ribiselgelee und Cayennepfeffer abrunden. 

Fleisch wieder in die Suppe geben, nochmals erhitzen und anrichten.

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Hirschkeule in Pfirsich-Rahmsauce

1000 g Hirschkeule (z. B. Oberschale), 
1/2 Knoblauchzehe, gemahlener Thymian, 
Rosmarin, Pfeffer aus der Mühle,
Salz, 50 g Butterschmalz, 500 ml Wildfond,
200 ml Rotwein, 1 Zwiebel, 
4 bis 6 Pfirsiche (frisch oder aus der Dose),
50 ml Obers, etwas Speisestärke.

Knoblauch in Salz zerdrücken und Fleisch damit einreiben. Mit Thymian, Pfeffer und Rosmarin würzen. In erhitztem Butterschmalz rundum anbraten, Fleisch herausnehmen. Bratensatz mit ca. 100 ml Wildfond anlösen, Fleisch wieder einlegen und mit geschlossenem Deckel im 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten schmoren.
Zwischendurch mit Rotwein aufgießen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten raste lassen. Bratensatz mit 100 ml Wildfond loskochen und zu Sauce geben.

Sauce: Feingewiegte Zwiebel in 10 g Butterschmalz glasig dünsten, geviertelte Pfirsiche zugeben und mit anschmoren. 300 ml Wildfond angießen und auf die Hälfte einkochen. Nach Zugabe des Bratensatzes noch einmal aufkochen, durch ein Haarsieb streichen und mit Obers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden. 

Keule tranchieren und mit Sauce und Pfirsichscheiben garniert anrichten.

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Hirschlaibchen mit Selleriepüree

Zutaten (für 4 Portionen):

2 altbackene Semmeln, 1/4 l warme Milch,
1 gewürfelte Zwiebel, 1 gewürfelte Knoblauchzehe,
1 EL Margarine, 1 Bund Petersilie, gezupft,
1/2 kg Hirschfleisch, gewürfelt, Salz, Pfeffer, Majoran,
5 gehackte Wacholderbeeren, 1 EL Senf, 1 Ei,
2 EL Margarine, 300 g Knollensellerie,
1/2 l Magermilch, Salz, Pfeffer,

Die Semmeln in Scheiben schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in zerlassener Margarine anrösten und mit den Semmeln und dem Hirschfleisch faschieren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholder und Senf würzen, das Ei zugeben und etwas Semmelbrösel untermischen. Vier Laibchen formen und diese in zerlassener Margarine langsam braten, Sellerie würfeln und in Milch mit Salz und Pfeffer weich kochen. Sellerie herausnehmen, mit dem Mixer pürieren und dabei so viel Kochmilch zufügen, dass ein glattes Püree entsteht. Salzen, pfeffern und mit den Hirschlaibchen anrichten.

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Hirsch-Medaillons

3 EL gewürfelte Schalotten,
3 EL Weißweinessig, 2 EL Weißwein,
 6 Pfefferkörner,250mlWildfond,
1 EL Butterschmalz,
8 Hirschmedaillons, 1 EL Honig,
40 g Butter, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Mischung aus Essig, Wein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern zehn Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit auf einen Esslöffel einreduzieren, Wildfond zufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Die Hirschmedaillons im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten vier Minuten braten. Herausnehmen, auf einem Sieb ruhen lassen und den auslaufenden Saft dabei auffangen Den Honig in die vorbereitete Sauce geben, aufkochen, Butter in Würfel zugeben und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce wieder klar wird. Den Fleischsaft zufügen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, anrichten, das Fleisch darauf legen und mit etwas Zitronenmelisse garnieren.

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Hirschpfeffer mit Serviettenknödel

Zutaten (für 6 Portionen):

1,2 kg Hirschschulter, gewürfelt, 4 EL Öl,
2 gelbe Rüben, gewürfelt, 2 Zwiebeln, gewürfelt,
1 Karotte, gewürfelt, 100 g Sellerie, gewürfelt,
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten, 1 gehackte Knoblauchzehe, Thymian, Salz, Pfeffer, 1/8 l Rotwein, Mehl zum Stauben,
1/2 l Wildfond, 1/2 Becher Sauerrahm, 1 EL glattes Mehl,
6 EL eingelegte Preiselbeeren.

Das Fleisch im heißen Öl rundherum braun anbraten. Gemüse beigeben und ebenfalls leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch würzen, mit Rotwein ablöschen und mit dem Mehl stauben.

Kurz aufkochen lassen, mit Wildfond auffüllen und bei geringer Hitze langsam dünsten lassen, bis das Fleisch weich ist. Sauerrahm mit Mehl abrühren, die Wildsauce damit binden und mit Preiselbeeren verfeiern.

Beilage: Serviettenknödel.

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Hirschragout in Wurzelsauce mit Butterspätzle.

Zutaten (5-6 Personen):

 1 kg Hirschschulter, 50 g Öl, 2 Zwiebeln,
1-2 Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 1/2 Stange Lauch,
 Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Senfkörner, Preiselbeeren.

Butterspätzle:
1/4 l Milch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 330g Mehl.

Öl erhitzen, fein geschnittene Zwiebel anrösten. Hirschschulter in Würfel schneiden, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen. Fein geraspelte Sellerieknolle, Karotten und in Streifen geschnittenen Lauch zugeben. Kurz mitrösten. Mit 1 l Wasser aufgießen, Gewürze zugeben, Fleisch weichkochen.
Mit 1 EL Preiselbeerkonfitüre verfeinern.

Spätzle:
Milch, Eier, Gewürze gut verrühren, Mehl beigeben. Teig sofort in kochendes, gesalzenes Wasser mit einem Spätzlehobel einkochen. Kurz aufkochen, abseihen, in Butter schwenken.

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Hirschragout mit frischen Feigen

600 g Hirschschlegel (vom Metzger vorbereitet)
1/8 l trockener Rotwein
4 Thymianzweige
12 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Pfeffer
1 EL Öl
1 Bund Wurzelwerk
1 Zwiebel
je 1 EL Poradeismark, Mehl
1/2 l Rindsuppe
3 EL Preiselbeerkompott
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in ca. 2 mal 3 cm große Würfel zerteilen. Für die Marinade Rotwein mit den Thymianzweigen, zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfeffer verrühren. Das Fleisch damit begießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden durchziehen lassen.

Wurzelwerk waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Marinade abseihen und auffangen.
Das Fleisch in erhitztem Öl bei starker Hitze - am besten in kleinen Portionen — rundherum kräftig anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Noch einen Esslöffel Öl dazugießen, das Wurzelwerk und die Zwiebeln hineingeben und unter ständigem Wenden darin anrösten.

Paradeismark anrösten, mit Mehl stauben und mit Marinade und Suppe aufgießen. Aufkochen lassen, das Fleisch hineingeben und das Preiselbeerkompott unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei geringer Hitze eine 1/2 bis 3/4 Stunde dünsten. Bei Bedarf noch ein mal aufgießen.

Wenn das Fleisch gar ist, aus der Soße nehmen und in einen anderen Topf schlichten. Die Sauce darüberseihen. Die Hälfte des Wurzelwerks durch das Sieb in den Topf passieren. Noch einmal alles aufkochen und abschmecken. Hirschragout anrichten.

Nach Belieben mit Wurzelwerk garnieren und dazu Bandnudeln reichen.

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Hirschroulade nach Böhmerwälder Art

8 Schnitzel aus dem Hirschschlegel geschnitten,
5 dag Speck, Salz, Pfeffer,
8 Wacholderbeeren, 8 Dörrpflaumen,
8 Nusskerne, 10 dag Champignons,
2 dag Butter, Saft einer 1/2 Zitrone,
3 Zwiebeln, 1 EL Fett,
12 dag gekochtes, geselchtes Bauchfleisch.

2 Zwiebeln, 12 dag Speck,
1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter,
1 Stämmchen Thymian, 1 EL Mehl,
1/4 l Rindssuppe, 3 dag Butter.

Schnitzel klopfen, mit Speckstreifen spicken, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Dörrpflaumen entkernen und mit Nusskernen füllen. Champignons in Blättchen schneiden und in Butter dünsten. Zwiebel nudelig schneiden und im Fett hellgelb anlaufen lassen. Das Bauchfleisch in Würfelchen schneiden. Champignons, Zwiebel, Bauchfleisch auf den Schnitzeln verteilen, gedörrte Pflaumen in die Mitte legen und Schnitzel zu Rouladen rollen.

Dann fein gehackte Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck hellbraun rösten. Die Rouladen dazu legen und von allen Seiten anbraten. Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben, mit einem Viertelliter Wasser aufgießen und die Rouladen bei mittlerer Hitze gar dünsten.

Die garen Rouladen aus dem Saft nehmen und warm stellen. Die Sauce mit Mehl stauben, mit der Suppe aufgießen und danach passieren. Die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Butter verfeinern und über die Rouladen gießen.

Dazu reicht man meist Kartoffelkroketten.

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Hirschsteak mit Pilzen

Hirschsteak mit Pilzen
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

700 g Hirschfilet,  Traubenkernöl,
 Salz, Pfeffer, 350 g Steinpilze,
3 EL Butter, 3 cl Gin,
1/2 l Wildfond, 2 EL Creme fraîche,
1 EL Holundergelee,  Orangenschale,
2 EL geschlagenes Obers.

Das Wildfleisch in vier Filets teilen, im Traubenkernöl rasch und vor allem schön rosa anbraten. Dann die Pilze in Scheiben schneiden, in Butter dünsten und abtropfen lassen. Den Bratensatz mit Gin löschen, Wildfond und Creme fraîche dazugeben und alles schön sämig einkochen lassen. Den Fleischsaft dann zur Sauce geben.

Zum Abschluss noch das Gelee (es darf auch Johannisbeergelee sein) und die geriebene Orangenschale darunter rühren. Dann die Steinpilze dazugeben. Mit Salz und dem Pfeffer (am besten frisch gemahlen) abschmecken. Zuletzt wird das geschlagene Obers darunter gehoben.

Als Beilage passen zum Hirschsteak Rösti, ein gutes Kartoffelgratin oder eine Kartoffelroulade.

Kartoffelroulade

500 g Kartoffel, Mehl, 2 Eier,
Salz, Pfeffer, Muskat, Speck,
 Zwiebel, Brösel, Petersilie, Suppe und Butter.

Kartoffeln mit Mehl und Eier kneten. Speck mit Zwiebel andünsten, Brösel und Petersilie dazu. Teig ausrollen, mit Masse bestreichen, aufrollen. Rouladen-Scheiben anbraten.

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Hirschwild „St. Hubertus“

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Scheiben Hirschschlögel, 200 g durchzogener Speck,
1/2 l Wasser, 1/2 l Rotwein, 4 Zitronenscheiben,
Salz, Pfeffer, 1 Gewürzsträußchen
(Petersilie, junge Zwiebelstengerl, Bertram,Thymian, Lorbeer),
1 EL Öl, 1 EL glattes Mehl, Zucker,
1 Essiggurke, blättrig geschnitten, 1 EL Perlzwieberln

Die Hälfte des Specks in Streifen schneiden, in Salz und Pfeffer wälzen und das Fleisch damit spicken.
Den restlichen Speck grob würfeln, in einer Pfanne auslassen und das Fleisch darin beidseitig scharf anbraten. Mit Wasser und Rotwein aufgießen, das Gewürzsträußchen und die Zitronenscheiben dazugeben und zugedeckt weich dünsten lassen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Eine helle Einbrenn zubereiten, mit dem abgeseihten Fleischsaft aufgießen und gut einköcheln lassen. Mit Zucker abschmecken. Gurkerl und Zwieberln dazugeben und noch etwas ziehen lassen. Sauce mit dem Fleisch anrichten.

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Spießhirschfilet mit Pilzpolenta

Spießhirschfilet:
800 g Rückenfilet, 50 g fein geschnittene Schalotten
 3 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Stk. Lorbeerlaub,
80 g Butter, 20 g Tomatenmark
1/8 l Rindsuppe oder Wildsauce, 1/16 l Rotwein.

Rückenfilet in gleiche Stücke schneiden, salzen, pfeffern. In der Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten braten, danach 5 Minuten rasten lassen. Schalotten in der Pfanne anschwitzen, Tomatenmark, Wacholder- und Lorbeer beigeben.
Mit Suppe oder Sauce und Rotwein aufgießen, auf die Hälfte reduzieren
Abseien, mit Butter binden. Filets halbieren und mit Sauce und Polenta anrichten.

Steinpilzpolenta:
 1/2 l Wasser mit Butter aufkochen. 150 g Polenta einkochen, mit Salz und Muskat würzen. 80 g Schalotten fein, schneiden und anglasieren. 160 g Steinpilze hacken, dünsten und unter die Polenta geben.

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Steirischer Jagdtopf

50 dag Hirschschulter, 20 dag Pilze,
20 dag Zwiebel, 10 dag Speck, 3 Knoblauchzehen,
1/8 l Rotwein, 1/4 l Suppe, Wildgewürz,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zwiebel anrösten. Gewürfeltes Fleisch, geschnittenen Speck und gehackten Knoblauch kurz anrösten, mit Wein und Suppe aufgießen. Gewürze einrühren und im Schnellkochtopf 25 Minuten garen. Zuletzt Pilze dazugeben und weich dünsten. Sauce abschmecken und evtl. binden.

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Steirisches Hirschragout

1 Lorbeerblatt,
1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner,
5 Wacholderbeeren,
1 kleiner Zweig frischer oder
1 TL getrockneter Thymian, Salz,
60 dag Hirschfleisch aus der Schulter,
1 mittelgroße Zwiebel, 1 mittelgroße Karotte,
10 dag Knollensellerie, 1 kleine Petersilienwurzel,
3 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Mehl,
1 kräftiger Schuß Rotwein (etwa 60 ml),
3 EL Creme fraiche, 1 EL Zitronensaft,
2 EL Preiselbeerkompott,
1 Prise geriebene Muskatnuß,
schwarzer Pfeffer

1 Liter Wasser in einen Topf geben und mit dem Lorbeerblatt, den Pfeffer- und Pimentkörnern, den Wacholderbeeren, dem Thymian und knapp 1 Teelöffel Salz aufkochen.
Das Fleisch abspülen. In den Topf legen, etwa 45 Minuten auf dem Siedepunkt halten und garen, bis es fast weich ist. Die Zwiebel schälen und klein würfeln, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In einer feuerfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse darin anrösten, bis es sich zu bräunen beginnt. Das Hirschfleisch aus der Suppe nehmen, in kleine Würfel schneiden und unter das Gemüse mischen. 1/8 Liter von der Suppe zugießen und das Fleisch zugedeckt noch 30 Minuten in der Backofenmitte garen, zwischendurch einmal umrühren.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Mehl über Fleisch und Gemüse streuen und unterrühren. Den Rotwein hineingießen und das Ragout bei mittlerer Hitze noch einmal aufkochen. Creme fraiche zugeben und eventuell noch etwas durchgesiebte heiße Suppe sowie den Zitronensaft und das Preiselbeerkompott. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dazu schmecken Bandnudeln vorzüglich, aber auch Gnocchi.

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Wildragout

60 dag Fleisch vom Reh oder Hirsch,
1 Zwiebel, 15 dag Champignons, 1 TL Wacholderbeeren,
1 EL Mehl, 1 dl Rotwein, 1 Stamperl Weinbrand,
2 dl Wildfond, 2 dl Schlagrahm, Öl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Das Fleisch in kurze, dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Die Champignons in Scheiben schneiden.
Das Fleisch portionsweise im heißen Fett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und im 60 Grad heißen Backrohr warm halten.
Die Zwiebel im Bratensatz anrösten. Champignons und Wacholder dazugeben, kurz andünsten und mit Weinbrand ablöschen. Mit Mehl stauben und mit Rotwein aufgießen. Etwas einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Nun noch den Wildfond und den Rahm dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Das Fleisch in die Sauce legen und nochmals kurz dünsten. Abschmecken und sofort servieren. Nockerl dazureichen.

Tipp: Anstelle von Champignons können Sie auch Waldpilze verwenden.

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