|
Gedünsteter Hirschschlegel
in Rahmsauce
75 dag Hirschkeule, 60 dag
feinsten Selchspeck,
5 dag Öl oder Fett,100 dag Wurzelwerk
(Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebel),
Salz, Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, 20 g Mehl,
1/16 l Rotwein, 1/16 l Sauerrahm,
1 Spritzer Essig oder Zitronensaft.
Die Hirschkeule reichlich mit
Speck spicken, mit Salz und Pfeffer einreiben und in heißem Fett abbraten. Dann
Wurzelwerk, grob geschnittene Zwiebel, Zitronensaft und Gewürze dazugeben und
unter öfterem Begießen das Fleisch weich dünsten. Wenn das Fleisch weich
dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Rohr nehmen und warm stellen.
Bratensaft einziehen lassen, mit Mehl stauben, Sauerrahm einrühren und mit
Rotwein und etwas Wasser aufgießen.
Die Sauce über die Hirschkeule
passieren.
|top|
Gefüllte Hirschkalbrouladen
4 Hirschkalbschnitzel, 8
große Dörrpflaumen
(gefüllt mit je einer halben Walnuss),
8 schöne Hamburgerspeckstreifen,
Wurzelwerk nach Geschmack
Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie, Zwiebel),
Salz, Pfeffer, Suppe, Mehl, Sauerrahm.
Jedes Schnitzel mit 2
Speckstreifen und 2 Pflaumen belegen, einrollen und fixieren. Rasch anbraten und
in eine Bratform legen, salzen und pfeffern, mit geschnittenem Wurzelwerk und
Zwiebel bedecken, mit Suppe aufgießen und zugedeckt im Rohr 1 Stunde braten.
Öfters aufgießen. Die fertigen Rouladen herausnehmen, warm stellen. Saft mit
Wurzelwerk passieren, mit etwas Mehl stauben und mit Sauerrahm verfeinern. Mit
in Butter gebratenen Kartoffelteigkrapferln servieren.
|top|
Geschnetzeltes vom Damhirsch
600 g Rückenfilet
120 g Zwiebel
40 g Preiselbeeren
200 g Eierschwammerln
1 dl Rahm
etwas Creme fraiche
2 dl Wildfond (Suppe).
Das geschnetzelte Rückenfilet
mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz scharf anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.
Die kleingewürfelte Zwiebel im Bratrückstand anschwitzen, Eierschwammerl zugeben
und mitdünsten.
Wildfond, Rahm und Creme fraîche einrühren und das Ganze etwas ein köcheln
lassen. Die Sauce über das geschnetzette Fleisch geben.
Mit Preiselbeeren und Spätzle
servieren.
|top|
Gespicktes Hirschkaiserteil
4 Stück Hirschfleisch vom
Kaiserteil, 1 El Öl,
1 kg Wildknochen, 1o dag Spickspeck, 1 Sellerie,
2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
2 El Rotweinessig, Wacholderbeeren, Nelken,
Pfefferkörner, Thymian, 1 El Tomatenmark,
1/4 l Wasser, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Obers, Salz.
Gemüse würfeln, Rotwein, Wasser
und Essig aufkochen und abkühlen lassen. Gemüse und Gewürze dazugeben, Fleisch
einlegen und für 2 Tage zugedeckt kalt stellen. Danach Fleisch abtrocknen, mit
Speck spicken, salzen und in Öl kräftig anbraten, Wildknochen mitrösten.
Tomatenmark und Gemüse (abseihen) dazugeben und mit Marinade aufgießen. Ca. 1½
Stunden zugedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce
passieren, Obers einrühren, reduzieren und abschmecken.
Fleisch mit Sauce,
Rotkraut und Kartoffelkroketten servieren.
|top|
Hirschbraten mit Hollersauce
1 Hirschrücken oder
Hirschnuss,
Bratensaft (evtl. aus der Tube), 2 El schwarzes Hollergelee,
1 Becher Schlagobers, Butter, Suppenpulver.
Fleisch von Sehnen und Häutchen
befreien und unbehandelt in einer gebutterten, heißen Pfanne rasch anbraten.
Fleisch mit Bratensaft bestreichen und im Rohr bei 180 Grad ca. 20 bis 25
Minuten braten. Immer wieder begießen und wenden. Anschließend das Fleisch im
abgeschalteten Rohr ruhen lassen. Bratenrückstand mit Obers aufgießen und etwas
einkochen lassen. Hollergelee einrühren, mit Suppenpulver abschmecken. Wenn die
Sauce zu mild ist, mit etwas Bratensaft abschmecken.
|top|
Hirschbraten mit Preiselbeerrahm
Zutaten (für 4
Portionen):
1
kg Hirschfleisch (entbeinte Keule), 1 Liter Rotwein,
250 ml Rindsuppe, 100 g Butterschmalz,
100 g Crme fraiche, 200 g eingelegte Preiselbeeren,
250 ml Rotwein, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 50 g Speck,
10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer.
Die
Hirschkeule 24 Stunden in einem Liter Rotwein
marinieren. Karotten putzen, Zwiebel schälen und
vierteln.
Das Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Den Speck fein würfeln und mit dem
Butter- schmalz in einer Pfanne zerlassen. Die
Hirschkeule von allen Seiten darin anbraten.
Karotten, Zwiebelviertel, Pfefferkörner und
Lorbeerblätter zum Braten geben und mit dem Rotwein
und der Suppe aufgießen. Im auf 180 Grad
vorgeheizten Backrohr 90 Minuten braten, dabei
öfters wenden.
Créme fraiche mit den Preiselbeeren verrühren, kurz
aufkochen und zum Hirschbraten servieren.
|top|
Hirschfilet mit Kürbisragout
650 g Hirschfilet, Salz, Pfeffer, Rosmarin,
4 EL Flüssigmargarine, 1 Zwiebel,
300 g Kürbisfleisch, Salz, Pfeffer,
gemahlener Kümmel, Zucker, 1/8 l Weißwein,
2 EL Mascarpone, 4 EL Margarine.
Das Hirschfilet würzen, in der flüssigen
Margarine rundherum scharf an- braten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt
beiseite stellen. Zwiebel fein hacken, Kürbis klein würfeln und beides im
Bratrückstand anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Zucker
abschmecken und mit dem Wein ablöschen. So lange dünsten, bis der Kürbis weich
ist, dann mit Mascarpone verfeinern. Das Fleisch für 15 Minuten ins Backrohr
schieben; herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen.
Dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Kürbisgemüse anrichten.
Beilage: gebratene Erdäpfelnudeln.
|top|
Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln
Foto zur Verfügung
gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien
Für 6 Personen:
1,2 kg Hirschfilet,
200 g Steinpilze (oder andere Pilze), 2 Schalotten,
4 bis 5 EL Butter, 2 EL Öl,
Salz, Pfeffer, Thymian,
¼ l Rotwein, ¼ l Rindsuppe, ¼ l Obers,
3 EL Preiselbeerkonfitüre
Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln (mehlige),
Salz, 2 EL Butter,
150 g Mehl, 30g Weizengrieß, 2 Eidotter,
Muskatnuss, 3 EL Butterschmalz
Zuerst die Schupfnudeln:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Rohr bei ca.
120 Grad ca. eine halbe Stunde ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen und noch
warm durch die Presse drücken. Mit den übrigen Zutaten (außer Butterschmalz)
rasch vermengen, nicht zu lange kneten und den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen.
Teig zu einer schlanken Rolle
von ca. 2 cm Durchmesser ausrollen, davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden
und diese mit der flachen Hand zu Nudeln „wutzeln“. Nudeln in sanft kochendes
Salzwasser einlegen und ca. 1 Min. kochen. Mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser
heben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und für später bereithalten.
Hirschfilet von Häuten und
Sehnen befreien und in messerrückendicke Scheiben schneiden. Steinpilze putzen,
wenn nötig waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten schälen
und fein schneiden.
In einer großen Pfanne
2ELButterund2 EL Öl erhitzen. Fleisch einlegen, und zwar so, dass möglichst alle
Stücke flach auf dem Pfannenboden aufliegen. Falls die Pfanne dafür zu klein
ist, Fleisch in zwei Partien anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian
würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne heben.
Einen EL Butter in den
Bratensatz rühren, Schalotten beigeben und anschwitzen. Pilze beigeben und ein
wenig braten. Pilze und Schalotten aus der Pfanne heben. Bratensatz mit Wein
aufgießen. Wein aufkochen und so lange kochen, bis nur noch die Hälfte der
ursprünglichen Menge übrig ist. Rindsuppe zugießen sowie den aus dem Fleisch
ausgetretenen Saft. So lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ¼ l reduziert
ist. Obers zugießen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Sauce abseihen, Butter
und Preiselbeeren mit der Schneerute einrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schupfnudeln in heißem
Butterschmalz goldbraun braten, salzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben und alles kurz erhitzen.
|top|
Hirschgulaschsuppe
2 bis 3 EL Butterschmalz, 400
g Hirschschulter,
2 Zwiebeln,1 Karotte, 1 kl. Stange Lauch,
2 EL Tomatenmark, 1 Glas Rotwein,
1/4 l Wildbrühe (oder Rindsuppe), 1/2 l Wildsauce,
2 Knoblauchzehen,1 TL Salz, 1 TL Kümmel,
1 TL Majoran, 1 EL ger. Zitronenschale,
1 EL Paprikapulver, Salz,
schwarzen Pfeffer aus der Mühle,
1 bis 2 EL Ribiselgelee, 1 Prise Cayennepfeffer.
Fein gewürfelte Hirschschulter
in Butterschmalz scharf anbraten, Zwiebel, Karotte und Lauch (alles fein
gewürfelt) dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein
ablöschen und mit Wildbrühe und Wildsauce aufgießen, aufkochen. Knoblauchzehen
mit Salz zerreiben und mit den restlichen Gewürzen zur Gulaschsuppe geben. Ca.
60 bis 70 Minuten köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce pürieren, mit
Ribiselgelee und Cayennepfeffer abrunden.
Fleisch wieder in die Suppe
geben, nochmals erhitzen und anrichten.
|top|
Hirschkeule in Pfirsich-
Rahmsauce
1000 g Hirschkeule (z. B.
Oberschale),
1/2 Knoblauchzehe, gemahlener Thymian,
Rosmarin, Pfeffer aus der Mühle,
Salz, 50 g Butterschmalz, 500 ml Wildfond,
200 ml Rotwein, 1 Zwiebel,
4 bis 6 Pfirsiche (frisch oder aus der Dose),
50 ml Obers, etwas Speisestärke.
Knoblauch in Salz zerdrücken
und Fleisch damit einreiben. Mit Thymian, Pfeffer und Rosmarin würzen. In
erhitztem Butterschmalz rundum anbraten, Fleisch herausnehmen. Bratensatz mit
ca. 100 ml Wildfond anlösen, Fleisch wieder einlegen und mit geschlossenem
Deckel im 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten schmoren.
Zwischendurch mit Rotwein aufgießen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie
einschlagen und 10 Minuten raste lassen. Bratensatz mit 100 ml Wildfond
loskochen und zu Sauce geben.
Sauce: Feingewiegte Zwiebel in
10 g Butterschmalz glasig dünsten, geviertelte Pfirsiche zugeben und mit
anschmoren. 300 ml Wildfond angießen und auf die Hälfte einkochen. Nach Zugabe
des Bratensatzes noch einmal aufkochen, durch ein Haarsieb streichen und mit
Obers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit
Speisestärke binden.
Keule tranchieren und mit Sauce
und Pfirsichscheiben garniert anrichten.
|top|
Hirschlaibchen mit Selleriepüree
Zutaten (für 4 Portionen):
2 altbackene Semmeln, 1/4 l
warme Milch,
1 gewürfelte Zwiebel, 1 gewürfelte Knoblauchzehe,
1 EL Margarine, 1 Bund Petersilie, gezupft,
1/2 kg Hirschfleisch, gewürfelt, Salz, Pfeffer, Majoran,
5 gehackte Wacholderbeeren, 1 EL Senf, 1 Ei,
2 EL Margarine, 300 g Knollensellerie,
1/2 l Magermilch, Salz, Pfeffer,
Die Semmeln in Scheiben
schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Zwiebel, Knoblauch und
Petersilie in zerlassener Margarine anrösten und mit den Semmeln und dem
Hirschfleisch faschieren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholder und Senf würzen,
das Ei zugeben und etwas Semmelbrösel untermischen. Vier Laibchen formen und
diese in zerlassener Margarine langsam braten, Sellerie würfeln und in Milch mit
Salz und Pfeffer weich kochen. Sellerie herausnehmen, mit dem Mixer pürieren und
dabei so viel Kochmilch zufügen, dass ein glattes Püree entsteht. Salzen,
pfeffern und mit den Hirschlaibchen anrichten.
|top|
Hirsch-Medaillons
3 EL gewürfelte Schalotten,
3 EL Weißweinessig, 2 EL Weißwein,
6 Pfefferkörner,250mlWildfond,
1 EL Butterschmalz,
8 Hirschmedaillons, 1 EL Honig,
40 g Butter, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer.
Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Mischung aus Essig,
Wein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern zehn Minuten köcheln lassen.
Durch ein Haarsieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die aufgefangene
Flüssigkeit auf einen Esslöffel einreduzieren, Wildfond zufügen und um ein
Drittel einkochen lassen. Die Hirschmedaillons im heißen Butterschmalz auf
beiden Seiten vier Minuten braten. Herausnehmen, auf einem Sieb ruhen lassen und
den auslaufenden Saft dabei auffangen Den Honig in die vorbereitete Sauce geben,
aufkochen, Butter in Würfel zugeben und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis
die Sauce wieder klar wird. Den Fleischsaft zufügen und mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, anrichten, das
Fleisch darauf legen und mit etwas Zitronenmelisse garnieren.
|top|
Hirschpfeffer mit Serviettenknödel
Zutaten (für 6 Portionen):
1,2 kg Hirschschulter,
gewürfelt, 4 EL Öl,
2 gelbe Rüben, gewürfelt, 2 Zwiebeln, gewürfelt,
1 Karotte, gewürfelt, 100 g Sellerie, gewürfelt,
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten, 1 gehackte
Knoblauchzehe, Thymian, Salz, Pfeffer, 1/8 l
Rotwein, Mehl zum Stauben,
1/2 l Wildfond, 1/2 Becher Sauerrahm, 1 EL glattes
Mehl,
6 EL eingelegte Preiselbeeren.
Das Fleisch im heißen Öl
rundherum braun anbraten. Gemüse beigeben und
ebenfalls leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer,
Thymian und Knoblauch würzen, mit Rotwein ablöschen
und mit dem Mehl stauben.
Kurz aufkochen lassen, mit
Wildfond auffüllen und bei geringer Hitze langsam
dünsten lassen, bis das Fleisch weich ist. Sauerrahm
mit Mehl abrühren, die Wildsauce damit binden und
mit Preiselbeeren verfeiern.
Beilage: Serviettenknödel.
|top|
Hirschragout in Wurzelsauce mit Butterspätzle.
Zutaten (5-6 Personen):
1 kg Hirschschulter, 50 g Öl, 2 Zwiebeln,
1-2 Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 1/2 Stange Lauch,
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Senfkörner, Preiselbeeren.
Butterspätzle:
1/4 l Milch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 330g Mehl.
Öl erhitzen, fein geschnittene Zwiebel anrösten.
Hirschschulter in Würfel schneiden, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen.
Fein geraspelte Sellerieknolle, Karotten und in Streifen geschnittenen Lauch
zugeben. Kurz mitrösten. Mit 1 l Wasser aufgießen, Gewürze zugeben, Fleisch
weichkochen.
Mit 1 EL Preiselbeerkonfitüre verfeinern.
Spätzle:
Milch, Eier, Gewürze gut verrühren, Mehl beigeben. Teig sofort in kochendes,
gesalzenes Wasser mit einem Spätzlehobel einkochen. Kurz aufkochen, abseihen, in
Butter schwenken.
|top
Hirschragout mit frischen Feigen
600 g Hirschschlegel (vom
Metzger vorbereitet)
1/8 l trockener Rotwein
4 Thymianzweige
12 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Pfeffer
1 EL Öl
1 Bund Wurzelwerk
1 Zwiebel
je 1 EL Poradeismark, Mehl
1/2 l Rindsuppe
3 EL Preiselbeerkompott
Salz, Pfeffer
Das Fleisch in ca. 2 mal 3 cm
große Würfel zerteilen. Für die Marinade Rotwein mit den Thymianzweigen,
zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfeffer verrühren. Das Fleisch
damit begießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 8 Stunden durchziehen
lassen.
Wurzelwerk waschen, putzen und
in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden.
Marinade abseihen und auffangen.
Das Fleisch in erhitztem Öl bei starker Hitze - am besten in kleinen Portionen —
rundherum kräftig anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Noch einen Esslöffel
Öl dazugießen, das Wurzelwerk und die Zwiebeln hineingeben und unter ständigem
Wenden darin anrösten.
Paradeismark anrösten, mit Mehl
stauben und mit Marinade und Suppe aufgießen. Aufkochen lassen, das Fleisch
hineingeben und das Preiselbeerkompott unterziehen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zugedeckt bei geringer Hitze eine 1/2 bis 3/4 Stunde dünsten. Bei
Bedarf noch ein mal aufgießen.
Wenn das Fleisch gar ist, aus
der Soße nehmen und in einen anderen Topf schlichten. Die Sauce darüberseihen.
Die Hälfte des Wurzelwerks durch das Sieb in den Topf passieren. Noch einmal
alles aufkochen und abschmecken. Hirschragout anrichten.
Nach Belieben mit Wurzelwerk
garnieren und dazu Bandnudeln reichen.
|top|
Hirschroulade
nach Böhmerwälder Art
8 Schnitzel aus dem Hirschschlegel geschnitten,
5 dag Speck, Salz, Pfeffer,
8 Wacholderbeeren, 8 Dörrpflaumen,
8 Nusskerne, 10 dag Champignons,
2 dag Butter, Saft einer 1/2 Zitrone,
3 Zwiebeln, 1 EL Fett,
12 dag gekochtes, geselchtes Bauchfleisch.
2 Zwiebeln, 12 dag Speck,
1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter,
1 Stämmchen Thymian, 1 EL Mehl,
1/4 l Rindssuppe, 3 dag Butter.
Schnitzel klopfen, mit Speckstreifen spicken, mit Salz und
Pfeffer bestreuen und mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Dörrpflaumen
entkernen und mit Nusskernen füllen. Champignons in Blättchen schneiden und in
Butter dünsten. Zwiebel nudelig schneiden und im Fett hellgelb anlaufen lassen.
Das Bauchfleisch in Würfelchen schneiden. Champignons, Zwiebel, Bauchfleisch auf
den Schnitzeln verteilen, gedörrte Pflaumen in die Mitte legen und Schnitzel zu
Rouladen rollen.
Dann fein gehackte Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck
hellbraun rösten. Die Rouladen dazu legen und von allen Seiten anbraten. Das
Tomatenmark und die Gewürze dazugeben, mit einem Viertelliter Wasser aufgießen
und die Rouladen bei mittlerer Hitze gar dünsten.
Die garen Rouladen aus dem Saft nehmen und warm stellen. Die
Sauce mit Mehl stauben, mit der Suppe aufgießen und danach passieren. Die
fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Butter verfeinern und über
die Rouladen gießen.
Dazu reicht man meist Kartoffelkroketten.
|top|
Hirschsteak mit Pilzen
Foto zur Verfügung
gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien
700 g Hirschfilet, Traubenkernöl,
Salz, Pfeffer, 350 g Steinpilze,
3 EL Butter, 3 cl Gin,
1/2 l Wildfond, 2 EL Creme fraîche,
1 EL Holundergelee, Orangenschale,
2 EL geschlagenes Obers.
Das Wildfleisch in vier Filets teilen, im Traubenkernöl rasch
und vor allem schön rosa anbraten. Dann die Pilze in Scheiben schneiden, in
Butter dünsten und abtropfen lassen. Den Bratensatz mit Gin löschen, Wildfond
und Creme fraîche dazugeben und alles schön sämig einkochen lassen. Den
Fleischsaft dann zur Sauce geben.
Zum Abschluss noch das Gelee (es darf auch Johannisbeergelee
sein) und die geriebene Orangenschale darunter rühren. Dann die Steinpilze
dazugeben. Mit Salz und dem Pfeffer (am besten frisch gemahlen) abschmecken.
Zuletzt wird das geschlagene Obers darunter gehoben.
Als Beilage passen zum Hirschsteak Rösti, ein gutes Kartoffelgratin
oder eine Kartoffelroulade.
Kartoffelroulade
500 g Kartoffel, Mehl, 2 Eier,
Salz, Pfeffer, Muskat, Speck,
Zwiebel, Brösel, Petersilie, Suppe und Butter.
Kartoffeln mit Mehl und Eier kneten. Speck mit Zwiebel
andünsten, Brösel und Petersilie dazu. Teig ausrollen, mit Masse bestreichen,
aufrollen. Rouladen-Scheiben anbraten.
|top
Hirschwild „St.
Hubertus“
Zutaten (für 4 Portionen):
4 Scheiben Hirschschlögel, 200
g durchzogener Speck,
1/2 l Wasser, 1/2 l Rotwein, 4 Zitronenscheiben,
Salz, Pfeffer, 1 Gewürzsträußchen
(Petersilie, junge Zwiebelstengerl, Bertram,Thymian,
Lorbeer),
1 EL Öl, 1 EL glattes Mehl, Zucker,
1 Essiggurke, blättrig geschnitten, 1 EL
Perlzwieberln
Die Hälfte des Specks in Streifen
schneiden, in Salz und Pfeffer wälzen und das
Fleisch damit spicken.
Den restlichen Speck grob würfeln, in einer Pfanne
auslassen und das Fleisch darin beidseitig scharf
anbraten. Mit Wasser und Rotwein aufgießen, das
Gewürzsträußchen und die Zitronenscheiben dazugeben
und zugedeckt weich dünsten lassen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Eine helle
Einbrenn zubereiten, mit dem abgeseihten Fleischsaft
aufgießen und gut einköcheln lassen. Mit Zucker
abschmecken. Gurkerl und Zwieberln dazugeben und
noch etwas ziehen lassen. Sauce mit dem Fleisch
anrichten.
|top
Spießhirschfilet
mit Pilzpolenta
Spießhirschfilet:
800 g Rückenfilet, 50 g fein geschnittene Schalotten
3 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Stk. Lorbeerlaub,
80 g Butter, 20 g Tomatenmark
1/8 l Rindsuppe oder Wildsauce, 1/16 l Rotwein.
Rückenfilet in gleiche Stücke schneiden, salzen, pfeffern. In
der Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten braten,
danach 5 Minuten rasten lassen. Schalotten in der Pfanne anschwitzen,
Tomatenmark, Wacholder- und Lorbeer beigeben.
Mit Suppe oder Sauce und Rotwein aufgießen, auf die Hälfte reduzieren
Abseien, mit Butter binden. Filets halbieren und mit Sauce und Polenta
anrichten.
Steinpilzpolenta:
1/2 l Wasser mit Butter aufkochen. 150 g Polenta einkochen, mit Salz und
Muskat würzen. 80 g Schalotten fein, schneiden und anglasieren. 160 g Steinpilze
hacken, dünsten und unter die Polenta geben.
|top
Steirischer Jagdtopf
50 dag Hirschschulter, 20 dag Pilze,
20 dag Zwiebel, 10 dag Speck, 3 Knoblauchzehen,
1/8 l Rotwein, 1/4 l Suppe, Wildgewürz,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Zwiebel anrösten. Gewürfeltes Fleisch, geschnittenen Speck
und gehackten Knoblauch kurz anrösten, mit Wein und Suppe aufgießen. Gewürze
einrühren und im Schnellkochtopf 25 Minuten garen. Zuletzt Pilze dazugeben und
weich dünsten. Sauce abschmecken und evtl. binden.
|top
Steirisches Hirschragout
1 Lorbeerblatt,
1 TL schwarze Pfefferkörner,
6 Pimentkörner,
5 Wacholderbeeren,
1 kleiner Zweig frischer oder
1 TL getrockneter Thymian, Salz,
60 dag Hirschfleisch aus der
Schulter,
1 mittelgroße Zwiebel,
1 mittelgroße Karotte,
10 dag Knollensellerie,
1 kleine Petersilienwurzel,
3 EL Sonnenblumenöl,
1 EL Mehl,
1 kräftiger Schuß
Rotwein (etwa 60 ml),
3 EL Creme fraiche,
1 EL Zitronensaft,
2 EL Preiselbeerkompott,
1 Prise geriebene Muskatnuß,
schwarzer Pfeffer
1 Liter Wasser in einen Topf geben
und mit dem Lorbeerblatt, den Pfeffer- und
Pimentkörnern, den Wacholderbeeren, dem Thymian und
knapp 1 Teelöffel Salz aufkochen.
Das Fleisch abspülen. In den Topf legen, etwa 45
Minuten auf dem Siedepunkt halten und garen, bis es
fast weich ist. Die Zwiebel schälen und klein würfeln,
Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel putzen,
schälen und ebenfalls klein würfeln. Den Backofen auf
200°C vorheizen.
In einer feuerfesten Pfanne das Öl
erhitzen und das Gemüse darin anrösten, bis es sich zu
bräunen beginnt. Das Hirschfleisch aus der Suppe
nehmen, in kleine Würfel schneiden und unter das
Gemüse mischen.
1/8 Liter von der Suppe zugießen und das Fleisch
zugedeckt noch 30 Minuten in der Backofenmitte garen,
zwischendurch einmal umrühren.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Mehl über Fleisch
und Gemüse streuen und unterrühren. Den Rotwein
hineingießen und das Ragout bei mittlerer Hitze noch
einmal aufkochen. Creme fraiche zugeben und eventuell
noch etwas durchgesiebte heiße Suppe sowie den
Zitronensaft und das Preiselbeerkompott. Mit Muskatnuß,
Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Dazu schmecken Bandnudeln vorzüglich, aber auch
Gnocchi.
|top
Wildragout
60 dag Fleisch vom Reh oder Hirsch,
1 Zwiebel, 15 dag Champignons, 1 TL Wacholderbeeren,
1 EL Mehl, 1 dl Rotwein, 1 Stamperl Weinbrand,
2 dl Wildfond, 2 dl Schlagrahm, Öl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Das Fleisch in kurze, dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel
fein hacken. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Die Champignons in Scheiben
schneiden.
Das Fleisch portionsweise im heißen Fett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Pfanne nehmen und im 60 Grad heißen Backrohr warm halten.
Die Zwiebel im Bratensatz anrösten. Champignons und Wacholder dazugeben, kurz
andünsten und mit Weinbrand ablöschen. Mit Mehl stauben und mit Rotwein
aufgießen. Etwas einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Nun noch den Wildfond
und den Rahm dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Das Fleisch in die
Sauce legen und nochmals kurz dünsten. Abschmecken und sofort servieren. Nockerl
dazureichen.
Tipp: Anstelle von Champignons können Sie auch
Waldpilze verwenden.
|top|
|
