Innereien



Bierleber

60 dag Schweins- oder Rinderleber,
10 dag Speck, 2 große Zwiebeln,
1/4 l dunkles Bier, Salz, Pfeffer,
etwas Mehl zum Stauben, 1 El Butter.

Den kleinwürfelig geschnittenen Speck glasig anrösten, geschnittene Zwiebeln dazugeben und ebenfalls glasig anlaufen lassen. Leber feinblättrig schneiden, dazugeben und unter Wenden von allen Seiten rasch anbraten. Salzen und pfeffern, mit Mehl stauben, Bier zugießen und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Am Ende mit Butter verfeinern. Mit gerösteten Erdäpfeln servieren.

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Feines Lebersoufflé

¼ kg Kalbsleber, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Bratfett,
1 gehäufter EL Mehl, 1 bis 2 EL Butter,
3/8 l Gemüsebouillon, 3 Eier, 1 EL Weinbrand,
2 EL geriebener Parmesankäse, Salz, Pfeffer.

Die Kalbsleber würfeln, die Zwiebel hacken. Zusammen i heißem Fett durch-, aber nicht braunbraten. Die gebratene Leber durch den Fleischwolf drehen. Das Mehl in der Butter anschwitzen, nach und nach mit Gemüsebouillon aufgießen. Unter Rühren durchkochen lassen, bis die Einbrenn eingedickt ist. Von der Kochstelle nehmen, Leberpüree, 3 Eidotter und den Weinbrand unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß steifschlagen und unterziehen. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen, mit Parmesankäse bestreuen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten backen.

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Garnierte Kalbsnieren

Kalbsnieren, Salz, Pfeffer, Rosmarin,
etwas Senf, 2 Eier, 200g Brösel,
200g Mehl, 5 Stk. Pfefferoni,
150 g Butter, fertigen Kalbsfond.

Kalbsnieren bis auf eine kleine Schicht vom Fett befreien, in Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen, mit Senf bestreichen, mit Mehl stauben, durchs Ei ziehen und mit Bröseln (mit feingehackten Pfefferoni vermischt) panieren. In geklärter Butter goldgelb braten und auf Kalbsfondspiegel anrichten.

 Beilage: grüne Bohnen, gegrillte Tomaten, Bratkartoffeln und Spargelspitzen.

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Gebackene Leber mit Brunnenkresse

300 g Schweinsleber, Pfeffer
gehackter Thymian, 1 gut verschlagenes Ei
Brösel, Öl zum Ausbacken, 1/2 Bund frische Brunnenkresse
Salz, 1 EL Nussöl, Sherry-Essig, geriebener Parmesan.

Die Leber in Alufolie einschlagen und leicht klopfen; pfeffern und mit Thymian bestreuen. Mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. Das Öl erhitzen und die Leber portionsweise ausbacken; herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen.
Brunnenkresse salzen, mit Nussöl und Sherryessig marinieren und mit der Leber anrichten.

Das Gericht mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.

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Gedünstete Zunge mit Paprikasauce

Für 3 Personen:

1 Kalbszunge (60 bis 80 dag), ‘/ kg Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, je 1 grüne und 1 rote Paprikaschote, 2 Stangen Porree, 7,5 dag Butterschrnalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 3.e- löffel Edelsüßpaprika, /4 1 Rindsuppe, ‘/41 Rotwein, 1 Meine Dose geschälte Tomaten, 1 Schuß Weinbrand.

Die Kalbszunge gründlich waschen. In kochendes Wasser geben, 10 Minuten darin ziehen lassen. Dann herausnehmen und die Haut abziehen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Scheiben zerteilen. Den Knoblauch zerdrücken. Zusammen in Butterschmalz andünsten. Die vorbereitete Zunge und die Gewürze zugeben. Suppe und Rotwein angießen. Alles zugedeckt 90 Minuten köcheln lassen.
Paprikaschoten und Porree putzen und in Streifen schneiden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Zunge geben.

Die Zunge herausnehmen und warmstellen. Die Tomaten durch ein Sieb passieren, die Sauce damit binden. Mit den Gewürzen und Weinbrand abschmecken.

Beilage: Kartoffelpüree

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Geröstete Leber

50 dag Schweinsleber, 1 Salatgurke,
500 g Teigwaren, 3 EL Butter,
1 EL Paprikapulver süß, 1 TL Paprikapulver scharf,
etwas Petersilie, Pfeffer, Salz,
Saft einer halben Zitrone,
4 große Knoblauchzehen, 1 Zwiebel.

Leber und Salatgurke feinwürfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern. Vor der Zubereitung alles vermengen und würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Lebergemisch rösten. 1/3 l Wasser mit Zitronensaft verrühren und Leber damit ablöschen. Mit den gekochten Teigwaren vermengen und heiß servieren.

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Herzragout in Senfsauce

2 Schweinsherzen, 3/8 l Rindsuppe,
3 EL Essig, 1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,
3 Nelken, 2 EL Butter, 2 EL Mehl,
Senf, Salz, Pfeffer,
1/2 Becher Obers oder Sauerrahm.

Die Herzen der Länge nach aufschneiden, von Sehnen und Häuten befreien und 60 Minuten wässern. Dann trockentupfen und in Würfel zerteilen. Aus Rindsuppe, Essig, gehackter Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt eine Marinade bereiten, die Herzwürfel mehrere Stunden darin ziehen lassen.

Anschließend abtrocknen und von allen Seiten in heißer Butter anbraten. Mit dem Mehl bestäuben, mit der Marinade ablöschen. Ca. 50 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Während der letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit einkocht. Die Sauce mit Senf Salz und Pfeffer abschmecken, mit Obers oder saurem Rahm verfeinern.

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Kalbsleber auf Ruccolasalat

Rezept für 2 Personen

10 dag Rucola, 20 dag Kalbsleber,
5 dag Schinkenspeck, in dünnen Scheiben,
1 kleiner Apfel, 2 EL Zitronensaft,
1 milde Zwiebel, Weißweinessig, Kirschparadeiser,
Balsamessig, Butter, Öl, Olivenöl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Den Apfel schälen und in schmale Spalten schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Speck und Leber in schmale Streifen schneiden. Den Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Die Kirschparadeiser halbieren.
Aus 2 EL Essig, Salz, Pfeffer und 5 EL Olivenöl eine Vinaigrette rühren und über den Rucola gießen. Den Salat auf zwei Tellern anrichten. Die Kirschparadeiser darauf setzen.
Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Äpfel darin anbraten. Mit einem Spritzer Balsamessig ablöschen.
Eine Mischung aus Öl und Butter erhitzen, Leber, Speck und Zwiebel darin unter ständigem Wenden anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfelspalten und Leber auf dem Salat verteilen.

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Leber auf englische Art

10 dag dünne Scheiben Frühstückspeck,
60 dag Leberschnitzel, 25 dag Lauch,
1 kl. Dose Champignons, 1/8 l Weißwein,
"Sauce zum Braten" (Fertigprodukt in der Tube),
Öl, Mehl, Salz, Pfeffer.

Speckscheiben in die trockene Pfanne geben und bei starker Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und warm stellen. Öl in der Pfanne erhitzen. Leberschnitzel in Mehl wenden und auf jeder Seite 2 Minuten braten. Leber mit Speckscheiben auf einer  Platte anrichten, salzen und pfeffern. Lauch in feine Streifen schneiden, mit den abgetropften (Flüssigkeit aufheben) Champignons ins Backfett geben und 5 Minuten dünsten. Mit Champignonflüssigkeit und Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und mit der "Sauce zum
Braten" binden. Abschmecken und über die Leber gießen.

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Leber auf ungarische Art

50 dag Leber, 1 Zwiebel, Öl,
3 dag Butter, 2 Tomaten, 1 grünen Paprika,
Salz, Pfeffer, Mehl zum Stauben.

Leber fein schneiden. Öl erhitzen, geschnitten Zwiebel anrösten, Leber dazugeben. In Streifen geschnittenen Paprika und geschnittene Tomaten dazugeben und kurz mitrösten. Zum Schluß die Butter in die Mitte geben, mit 1 EL Mehl abrühren. Mit 1/4 l Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen.

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Leber im Teig

1/2  kg Kalbs- oder Schweinsleber, 2 Eier,
5 dag Mehl, 2 EL Wasser, 1 TL Salz,
1 Prise Pfeffer, 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe,
Backfett.

Aus Eiern, Mehl, Wasser, Salz, Pfeffer und der zerdrückten Knoblauchzehe einen dicklichen Teig anrühren, diesen etwa 1/2 Stunde stehen lassen. Die Leber waschen, abtrocknen und enthäuten, in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Das Fett stark erhitzen. Die Leberstücke in den Teig tauchen und schwimmend zu goldbraunen Beignets ausbacken.

Als Beilage junge Erbsen oder Gurkensalat reichen.

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Leberknödel aus dem Backrohr

25 dag faschierte Schweinsleber, 20 dag Semmelwürfel, 
15 dag Speck, 10 dag gehackte Zwiebeln, 7 dag Margarine,
4 dag griffiges Mehl, 4 Eier, 2 dl Suppe, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran, evtl. Semmelbrösel.

Zwiebel in Margarine leicht andünsten, über die Semmelwürfel gießen. Leicht abkühlen lassen. Eier in der kalten Suppe gut verrühren. Alle Zutaten über die Semmelwürfel geben. Zuletzt das Mehl einmengen. Alles gut durcharbeiten und da. 10 Minuten ziehen lassen. Sollt die Masse zu weich sein, eventuell Semmelbrösel zugeben. Knödel daraus formen. Etwas Suppe in die Bratpfanne geben. Knödel einlegen. Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt 1 Stunde bei 200 Grad garen. 

Mit Sauerkraut oder Kohlgemüse servieren.

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Leberlaibchen mit Kartoffelpüree

500 g Rinds- oder Schweineleber,
2 mittelgroße rohe Erdäpfel, 1 Ei,
Salz, Majoran, 1 kl. Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, Petersilie.

Leber, rohe Erdäpfel, Zwiebel und Knoblauch faschieren. Mit Ei vermischen und würzen. Fett in einer Pfanne erhitzen, mit einem kleinen Schöpfer Laibchen eingießen und beidseitig braten.

Mit Kartoffelpüree und rotem Rübensalat servieren.

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Kalbsleber mit Grapefruitscheiben

Für 2 Personen:

30 dag Kalbsleber in dünnen Scheiben,
1 EL Öl, 1 EL Butter, 1/2 rosa Grapefruit,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Leberscheiben trockentupfen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Leberschnitten hineingeben und von beiden Seiten je nach Dicke 1 bis 2 Minuten braten. Sie sollten innen noch rosa sein. Auf vorgewärmte Teller geben.

4 Grapefruitscheiben abschneiden und in der Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten. Die Leberschnitten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit den Grapefruitscheiben garnieren.

Beilagen: Kartoffelkroketten

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Kalbsleber mit Ravioli und Zucchini

Zutaten (für 2 Portionen):

200 g Kalbsleberscheiben, 3 zerdrückte Wacholderbeeren,
Thymian, 1 EL Olivenöl, 1 TL Margarine,
150 g Ravioli (trocken);
200 g gelbe und grüne Zucchini, in feine Streifen geschnitten,
100 g gemischte Pilze .in Scheiben geschnitten, 1 TL Margarine,
Salz, Pfeffer, 6 EL Rindsuppe, 1 EL Kaffeeobers,
1/2 Bund fein geschnittener Schnittlauch.

Die Kalbsleber pfeffern und mit Wacholder und Thymian bestreuen. Olivenöl und Margarine erhitzen und die Leberschnitzel beidseitig anbraten. In Alufolie einschlagen und rasten lassen.
Ravioli in Salzwasser kochen.
Zucchini in Margarine andünsten, Schwammerln dazugeben, salzen, pfeffern und mit Suppe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und mit Obers verfeinern.
Ravioli abseihen, gut abtropfen lassen und mit den Leberscheiben und dem Gemüse, mit Schnittlauch bestreut, servieren.

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Kalbs-Rahm-Leber

600 g Kalbsleber, etwas glattes Mehl zum Stauben,
80 g Öl, 120 g Zwiebeln, 1/2 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer, 1/2 EL scharfen Senf,
1/8 l Sauerrahm, einige Tropfen Worchestersauce,
ein Stückchen Zitronenschale, Petersilie zum Garnieren.

Leber in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestauben. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Öl erhitzen und Leber auf beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Im Bratenrückstand Zwiebel goldgelb rösten. Petersilie, Senf, Zitronenschale und etwas Mehl einrühren, kurz anrösten und mit Sauerrahm aufgießen, unter ständigem Rühren aufkochen lassen und mit Wasser oder Suppe aufgegossen zu einer molligen Sauce verkochen, mit Salz, Pfeffer und Worchestersauce abschmecken. Leber einlegen und einige Minuten auf kleiner Flamme dünsten.

Die Leber mit der Sauce anrichten und mit gerösteten Erdäpfeln servieren.

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Leberpastete

Sehr einfach in der Zubereitung

20 dag Kalbsleber, 20 dag Zwiebeln, 1 B. Petersilie,
2 EL Olivenöl, 2 EL Suppe, 1 EL Butter,
Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
30 dag Butter, Weinbrand.

Die Zwiebeln hacken. Die Kalbsleber sorgfältig von Sehnen und Häuten befreien und in Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken.
Olivenöl und Butter erhitzen. Die Zwiebeln andünsten, die Petersilie dazugeben. So lange bei wenig Hitze weiterdünsten, bis die Zwiebeln sehr weich, aber trotzdem nicht gebräunt sind. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Mit Suppe und Essig aufgießen.
Nun die Hitze stark erhöhen. Die Leber zu den Zwiebeln geben und in ein paar Minuten gar braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.
Die Leber im Mixer pürieren oder durch die Fleischmaschine drehen.
30 dag Butter schaumig rühren. Das Lebermus untermengen. mit einem Stamperl Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Terrine drücken und zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

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Leberpunkerl

5 Semmeln, 1/4 l Milch,
1 mittlere Zwiebel, Petersilie,
5 dag Fett, Salz, Pfeffer, Majoran,
etwas abgeriebene Zitronenschale,
60 dag Kopffleisch (v. Schwein),
50 dag Schweineleber, 2 Knoblauchzehen,
2 Eier, Schweinenetz.

Semmeln würfeln und mit Milch übergießen. Zwiebel und Petersilie hacken, anrösten, zur Semmelmasse dazugeben, kräftig würzen. Das Kopffleisch kochen und erkaltet mit Knoblauch und Leber faschieren. Eier und Semmelmasse einmengen. Eine Bratpfanne mit Schweinenetz auslegen, Masse einfüllen, Netz oben zusammen schlagen und im Rohr bei guter Hitze ca. 45 Minuten braten.

Mit Sauerkraut servieren.

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Leberragout im Reis-Käsering

1/2 kg Schweinsleber, 2 kleine Zwiebeln,
1 EL Pflanzenöl, 1 kleine Dose Tomaten,
2 cl Sherry, Majoran, Pfeffer aus der Mühle,
Salz, 1/4 kg amerikanischer Langkornreis,
2 EL Butter, 5 dag geriebener Käse,
1 EL gehackte Petersilie.

Die Leber trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Öl in einem weiten Topf erhitzen, die Leberstreifen darin unter gelegentlichem Rühren anbraten. Zwiebelwürfel zugeben. Zerdrückte Tomaten, Sherry und Gewürze hinzufügen, alles 10 Minuten dünsten lassen.

Inzwischen 1/2 l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Den Reis einstreuen, 15 Minuten ausquellen lassen. Eine Ringform mit 1 EL Butter einfetten. Den Reis mit dem Käse und der restlichen Butter verrühren, in die Ringform füllen, andrücken und auf eine Platte stürzen.

Das Ragout abschmecken, einen Teil davon in den Reisring geben, den Rest gesondert reichen. Mit Petersilie bestreuen.

Beilage: grüner Salat

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Leberwurst

1/2 kg fetter, geräucherter Speck,
1/4 kg frischer Speck, 1/2 kg Schweinemett,
1 kg Kalbsleber, 1/4 kg Zwiebeln, Majoran,
Salz, 1/8 l Rindsuppe, geschrotete Pfefferkörner.

Die Zwiebeln grob hacken. Die Leber in Streifen schneiden. 10 dag Räucherspeck würfeln und ausbraten. Zuerst die Zwiebeln zum Speck geben und glasig dünsten, dann die Leber auf jeder Seite zwei Minuten rösten. Auskühlen lassen.
Die restlichen beiden Specksorten in Streifen schneiden. Leber, Zwiebeln und die Speckstreifen zuerst durch die grobe, dann durch die mittlere Scheibe der Fleischmaschine treiben. Mit Mett, Salz, Majoran (etwa 2 EL), Pfeffer (etwa 1 EL) und Rindsuppe verkneten.
Die Masse in 1/2 -Liter-Einweckgläser bis ungefähr 3 cm unter dem Rand füllen. Mit Gummiringen und Drahtspangen verschließen. In die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste des Backrohrs stellen.
1,5 l kochendes Wasser in die Saftpfanne gießen. Bei 150 Grad eineinhalb Stunden einkochen.
Herausnehmen und mit einem heißen feuchten Tuch zudecken. Langsam abkühlen lassen.

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Milz-Gemüseauflauf

35 dag Kalbsmilz, 1 mittelgr. rote Zwiebel,
1 Semmel, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Knoblauch,
1 KL Meersalzgewürz, 1 Bund Petersilie,
30 dag Mischgemüse nach Belieben,
10 dag Topfen, 1/2 Becher Quimik, Öl, Brösel.

Semmel im Wasser einweichen, Zwiebel schneiden, anrösten und nach und nach Gemüse zugeben (das festerer Gemüse zuerst), Petersilie untermengen. Milz schaben (von der Haut befreien), Semmel ausdrücken. Semmel, Milz, Pfeffer, Salz, Eier, Topfen und Quimik verrühren. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und ausbröseln. Die Hälfte der Milzmasse einfüllen, darüber das Gemüse verteilen, mit der restlichen Milzmasse auffüllen, glatt streichen, mit Bröseln bestreuen und mit Öl beträufeln. Im Heißluftbackofen ca. 35 Minuten bei 200 Grad backen.

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Nieren-Pfanne

Für 2 Personen:

35 dag Schweinsnieren, 1 Stange Porree,
1 bis 2 EL Bratfett, 1 kleine Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kleine Dose Tomaten,
Basilikum, Thymian, Paprika,
1 Schuß Rotwein, Saucenbinder.

Die Nieren in feine Scheiben schneiden, dabei von Röhren und weißen ‘Ibilen befreien. 30 Minuten wässern, dann herausnehmen und abtrocknen.
Geputzten Porree in dünne Ringe zerteilen. Den Knoblauch hacken und auf Salz zerdrücken. Fett in einer Pfanne erhitzen, die Nieren hineingeben und von allen Seiten anbraten. Porreeringe und Knoblauch unterrühren.
Tomaten abtropfen, den Saft mit in die Pfanne geben. Das Gericht mit den Gewürzen abschmecken und ca. 10 Minuten dünsten lassen. Tomaten und Rotwein zusetzen.
Die Nierenpfanne noch einmal abschmecken und mit etwas Saucenbinder andicken.

Beilage: Teigwaren

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Paniertes Kalbsbries

60 dag Kalbsbries, 1 l Würfelsuppe,
1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, 2 Nelken,
1 Lorbeerblatt, 2 EL Essig, 1 Ei,
etwas Dosenmilch, 5 bis 6 EL Semmelbrösel,
Salz, 2 EL Öl, 2 EL Butter.

Das Bries 2 bis 3 Stunden in kaltes Wasser einlegen, bis sich das Blut herausgelöst hat. Das Wasser mehrmals wechseln. Die Würfelsuppe mit dem geputzten und grob zerkleinerten Suppengemüse, der geschälten Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt 20 Minuten kochen. Den Essig zusetzen, das Kalbsbries hineingeben und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Danach herausnehmen, von Häuten und Knorpeln befreien und zum Abkühlen zwischen zwei Küchenbrettchen legen. Das obere Brett dabei beschweren.

Das abgekühlte Bries in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese nacheinander in mit etwas Dosenmilch und Salz verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden und in heißer Öl-Butter-Mischung goldbraun braten. Dazu Salat reichen.

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Paprika-Leber-Pfandl mit Chilireis

1 Zwiebel, 40 g Margarine, 400 g Putenleber,
gemahlener Salbei, Pfeffer, 1 grüner Paprika,
2 EL Tomatenmark, 1/4 l klare Rindsuppe,
1/2 Becher Creme fraiche, Salz;

Chilireis:
1 Zwiebel, 2 Chilischoten, 3 EL Öl,
200 g Landkornreis, 3/8 1 Rindsuppe, Salz.

Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in zerlassener Margarine anrösten. Leber in Streifen schneiden und mitrösten. Paprika waschen, entkernen, in Streifen schneiden und ebenfalls unter ständigem Wenden mitrösten. Mit Salbei und Pfeffer würzen, Tomatenmark zufügen und mit Rindsuppe aufgießen; bei geringer Hitze 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. Mit Creme fraiche verfeinern, salzen und mit Chilireis anrichten.

Für den Chilireis Zwiebel schälen, Chilischoten halbieren und entkernen. Beides in Öl anrösten, Reis dazugeben, kurz mitrösten, mit Rindsuppe aufgießen, salzen und weich dünsten.

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Rindszunge in Rotweinsauce

1 gepökelte Rindszunge, 1 Bund Suppengemüse,
1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner,
1 Nelke, 1/4 l trockener Rotwein,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 8 dag Créme fraiche,
etwas Saucenbinder.

Die Zunge mehrere Stunden wässern, das Wasser dabei mehrfach wechseln. In frischem Wasser 5 Minuten aufkochen, abgießen und in einem sauberen Topf in 1¼ l Wasser erneut zum Kochen bringen. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse, die geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Nelke zugeben und alles 2 bis 3 Stunden zugedeckt kochen lassen.

Die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze leicht mit einer Gabel durchstechen läßt. Herausnehmen und warm stellen. Die Suppe durchsieben, 3/8 l abmessen und im offenen Topf auf etwa 1/4 l einkochen lassen. Dann den Rotwein zusetzen und alles weitere 5 Minuten einkochen lassen.

Die Sauce mit etwas Saucenbinder andicken, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Créme fraiche verfeinern. Die Zunge von Haut und Knorpeln befreien, in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Etwas Sauce darübergeben.

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Salat mit Kalbsbries und Roggennudeln

30 bis 40 dag Kalbsbries, 20 dag Vollkornnudeln, Salz,
4 EL Sherry-Essig, 4 EL trockener Weißwein,
Pfeffer, Worcestersauce, 3 EL Olivenöl,
1 kleiner Kopf Friséesalat, 2 EL Butter,
20 paprikagefüllte spanische Oliven.

Das Kalbsbries in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, langsam erhitzen und einmal aufwallen lassen. Danach kalt abspülen, Knorpel und Haut entfernen.

Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und kernig kochen. Auf einem Sieb kalt abschrecken.
Essig mit Wein, etwas Salz, Pfeffer und Worcestersauce verrühren, das Öl unterschlagen.

Friséesalat putzen, waschen und trockenschwenken. Mit 4 Eßlöffeln Marinade vermischen und auf 4 Tellern anrichten.
Das Kalbsbries salzen, pfeffern und in einer Pfanne in heißer Butter rundum hellbraun braten. Nudeln, Oliven und die restliche Marinade hinzufügen und erwärmen. Das Bries in Scheiben zerteilen, mit den Nudeln und Oliven neben dem Salat anrichten.

Beilage: Weißbrot

Fast alle Innereien lassen sich gut mit säuerlichen Zutaten kombinieren. Speziell zu den feinen Innereien vom Kalb passen auch Zitrusfrüchte oder andere Obstsorten.

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Salonbeuschel

Salonbeuschel
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

80 dag Kalbslunge und -herz, gemischt,
1 Zwiebel, 1 B. Suppengrün, gehackt,
1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner,
1 Zweig Thymian, 4 EL Butter, 6 dag Mehl,
2 Essiggurkerln, Essig, 1 TL Kapern,
Zucker, 2 Schalotten, 1 EL Senf,
1 Knoblauchzehe, Zitronensaft, Majoran,
Schlagrahm, 1 B. Petersilie.

Das Beuschel wässern und putzen. Beuschel, halbierte Zwiebeln, Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian mit Wasser zustellen und salzen. Etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Sobald die Lunge weich ist, aus dem Sud nehmen und in kaltem, leicht gesalzenen Wasser auskühlen lassen. Das Herz noch weiterkochen, bis es weich ist.

Essiggurkerln, Kapern, Schalotten, Petersilie und Knoblauch fein hacken. Das Mehl in der Butter goldgelb anschwitzen und die feingehackten Gewürze dazu geben. Mit etwas Essig ablöschen und mit dem durchgeseihten Beuschelsud aufgießen. Eine halbe Stunde kochen lassen.

Lunge und Herz in kurze Streifen schneiden. Unter die Sauce mengen. Mit Senf, Zitronensaft und Majoran abschmecken. Mit etwas Rahm verfeinern.

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Saure Nieren

60 dag Schweinsnieren, knapp 1/2 l Milch,
10 dag durchwachsener Speck,
3 bis 4 große Zwiebeln, 2 EL Butter,
2 EL Mehl, 1/4 l Würfelsuppe,
1 Schuß Weißwein, 1 EL Weinessig,
Salz, Pfeffer, Zucker.

Die Nieren halbieren, von Röhren und Sehnen befreien und 30 bis 60 Minuten in Milch einlegen. Danach herausnehmen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Den Speck und die geschälten Zwiebeln würfeln. Den Speck in einer Pfanne ausbraten lassen, Zwiebelwürfel zugeben und glasig braten. Beides mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Die Butter im Speckfett erhitzen, die Nierenscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 5 Minuten braten. Mehl darüberstreuen und anschwitzen, mit der Suppe aufgießen und 2 bis 3 Minuten durchkochen. Speck und Zwiebeln wieder zugeben. Die Nieren mit Weißwein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.

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Schweinsleber mit Orangen

60 dag Schweinsleber, Dijon-Senf, Mehl,
3 dag Margarine, Salz, Pfeffer,
2 Orangen, 1 dag Butter.

Leberschnitzel auf beiden Seiten mit Senf bestreichen und in Mehl wenden. Margarine in einer Pfanne erhitzen. Leber beidseitig anbraten (ca. 3 Minuten), würzen, herausnehmen und warm stellen.

1 Orange auspressen. Bratfond mit Orangensaft loskochen, Butter einrühren. Die filetierten Spalten der zweiten Orange darin erwärmen. Evtl. Saft mit Zucker abschmecken. Man kann den Bratenfond auch mit 1/8 l Rotwein aufgießen.

Fleisch mit Sauce und Erdäpfelplätzchen servieren.

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Waldviertler Leberpfandl

Fett, 2 EL Zucker, 25 dag Zwiebel,
Knoblauch, 20 dag Leber, 20 dag Karree oder Schulter,
Salz, Pfeffer, Essig, Suppe, etwas Mehl.

Zucker in heißem Fett bräunen. Zwiebel und Knoblauch schneiden und darin anrösten. Leber, Karree oder Schulter blättrig schneiden und mitrösten - mit etwas Mehl stauben. Mit Wasser aufgießen und im Backrohr ca. 45 Minuten braten.

Zum Schluß salzen, pfeffern und mit Suppe aufgießen. Zuletzt mit Essig abschmecken und eventuell mit Sauerrahm oder Rotwein verfeinern.

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Zungensalat

1/2 kg gekochte, abgezogene Rindszunge,
6 Tomaten,
3 bunte Paprikaschoten,
2 Zwiebeln, 1 Salzgurke,
1 Bund Schnittlauch,
2 bis 3 EL Essig, 5 El Öl,
Salz, Pfeffer, Paprikapulver.

Zunge, geputzte Paprikaschoten und Tomaten in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Gurke längs halbieren und in Scheiben zerteilen, den Schnittlauch in kurze Röllchen schneiden. Essig und Öl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Paprika verrühren, die vorbereiteten Zutaten hineingeben und untermischen. Den Salat gut durchziehen lassen.

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