Kalbfleischgerichte Teil 1



Cordon bleu

8 Kalbsschnitzel á 5 - 6 dag,
2 Scheiben gekochter Schinken (ca. 5 dag),
4 Scheiben Emmentaler (ca. 12 dag),
Salz, weißer, frisch gemahlener Pfeffer,
1 großes Ei, 1 - 2 EL Mehl, 6 EL Semmelbrösel,
2 EL Bratfett.

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Folien dünn klopfen. Die Schinkenscheiben halbieren. Vier Kalbsschnitzel mit je einer Scheibe Käse und einer halben Scheiben Schinken belegen. Mit je einem anderen Schnitzel bedecken und fest andrücken.
Das Ei verquirlen. Die Cordon bleus salzen und pfeffern, im Mehl wenden und durch das Ei ziehen. Dann die Schnitzel in den Semmelbröseln wenden, fest andrücken und überschüssige Semmelbrösel abschütteln.
Im heißen Bratfett unter Wenden in 5 - 6 Minuten goldgelb braten. Mit einer Zitronenscheibe servieren.

Tipp: Zum Cordon bleu passen gemischte Salate oder Kopfsalat mit Radieschen, bestreut mit einem hartgekochten, in Würfel geschnittenen Ei.

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Cordon bleu 2

4 Scheiben Emmentaler,
4 große, dünne Kalbschnitzel, Senf,
4 Scheiben Schinken, 2 Eier,
Mehl, Brösel, Butter.

Die Kalbsschnitzel werden auf beiden Seiten leicht mit Senf bestrichen. Den in Schinken eingehüllten Käse auf die Hälfte des Fleisches legen. Den Rand mit Eiweiß bestreichen und die zweite Hälfte darüberklappen (evtl. mit Zahnstochern befestigen). Nun panieren und so wie ein Wiener Schnitzel backen. (Zahnstocher entfernen nicht vergessen!)

Als Beilage Pommes frites, Reis oder Petersilkartoffeln und natürlich Preiselbeermarmelade (schmeckt vorzüglich).

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Eingemachtes Kalbfleisch

Für 4 Personen:

3/4 kg Kalbsschulter, 1 kl. Sellerie,
2 Karotten, 4 dag Butter,
1 EL Mehl, 10 dag Erbsen,
Muskat, 1/2 Zitrone, 1 Eidotter,
1/16 l Sauerrahm, Petersilie.

Kalbfleisch, Sellerie und Karotten würfelig schneiden, salzen, mit 1½ Tassen Wasser aufgießen und bei geschlossenem Druckdeckel 10 Minuten garen.

Aus Butter und Mehl eine Einbrenn bereiten, diese unter ständigem Rühren mit dem Saft des Kalbfleisches aufgießen, gut verkochen und mit geriebener Muskatnuß und dem Saft einer halben Zitrone verfeinern.

Einbrenn unter das Fleisch rühren und die Erbsen dazugeben, nochmals aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Sauerrahm mit Eidotter versprudeln und in die Sauce rühren.

Kalbfleisch mit feingehackter Petersilie bestreuen und mit Bratkartoffeln servieren.

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Gedünstete Kalbsrahmvögerl

1 kg Kalbsvögerl, 4 EL Öl, 3 dl Suppe,
1/8 l Sauerrahm, 20 dag glattes Mehl,
etwas ger. Zitronenschale, etwas Zitronensaft,
Salz, Mehl zum Wenden.

Fleisch putzen, aber die Deckhäute nicht abziehen, entlang der Muskelstränge in Stücke schneiden. Salzen und in Mehl wälzen. Öl erhitzen. Fleisch darin auf allen Seiten anbraten, mit Suppe aufgießen, leicht salzen und zugedeckt dünsten. Sauerrahm mit Mehl abrühren, Fleisch aus dem Saft nehmen, Sauerrahm einrühren, Zitronenschale dazugeben, aufkochen, passieren, mit Zitronensaft abschmecken. Fleisch einlegen und ca. 1  1/2 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

Mit Bandnudeln oder Spätzle servieren.

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Gedünstete Kalbsvögerln

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Kalbsvögerln (der ausgelöste Teil der hinteren Kalbsstelze),
200 g durchzogener Speck, 2 EL Öl,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 1 EL Tomatenmark,
1/8 l Grüner Veltliner, 1/2 l Rind-oderWürfelsuppe,
1/l6 l Rahm, Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

Kalbsvögerln würzen, in Speck einschlagen und in Öl scharf anbraten; herausnehmen.
Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden und im Bratrückstand anrösten. Karotten in dünne Scheiben schneiden und mitrösten. Tomatenmark zugeben, kurz durchrühren, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Die gebratenen Kalbsvögerln einlegen und weich dünsten.
Fleisch aus dem Saft nehmen und warm stellen. Saft mit Rahm verfeinern und mit einem Drittel des Gemüses passieren. Nochmals abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Saft anrichten.

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Gefüllte Kalbfleischtaschen

4 Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer,
40 g Butter, 1 Zwiebel, 60 g Schinkenspeck,
200 g Blattspinat, 2 Eier, 1 TL Oregano,
6 EL geriebener Bergkäse, 2 EL Zitronensaft,
100 g Kalbfleischbrät, 200 ml Schlagrahm,
wenig Weißwein.

Kalbsschnitzel salzen und pfeffern. Für die Füllung Zwiebel und Schinkenspeck würfeln und beides in der heißen Butter anbraten. Blanchierten, gut ausgedrückten und gehackten Spinat  untermischen und bei großer Hitze unter Wenden die Flüssigkeit reduzieren. Etwas abkühlen lassen. Hartgekochte Eier hacken und unterheben. Mit Oregano würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Käse und Brät untermischen. Die Schnitzel mit der Füllung belegen, zur Hälfte zusammenklappen und mit Hölzchen feststecken. Die gefüllten Schnitzel in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Mit Rahm und Weißwein begießen, üppig pfeffern. Bei 200 Grad etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen braten. 

Dazu passen Petersilkartoffeln.

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Gefüllte Kalbsbrust

80 dag Kalbsbrust (Tasche einschneiden lassen),
1 Flasche Rotwein, 1o dag Ribiselgelee,
1 TL Wacholderbeeren, 2 Schalotten,
Butter, 10 dag Hühnerleber,
je 5 dag Kalb- und Schweinefleisch,
5 dag Schweinespeck, 2 Toastbrotscheiben,
2 Eier, 1/2 Bund Petersilie, 20 dag Blattspinat,
1 B. Suppengrün, Öl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Rotwein, Ribiselgelee und Wacholderbeeren vermischen und das Fleisch darin 24 Stunden einlegen.
Schalotten hacken. Leber klein schneiden. Speck, Kalb- und Schweinefleisch zweimal durch die Fleischmaschine drehen. Petersilie hacken. Weißbrot in Wasser einweichen. Spinat blanchieren.
Schalotten und Leber in reichlich Butter andünsten. Mit Fleisch , Eiern, Weißbrot und Petersilie vermischen. Salzen und pfeffern.
Das Fleisch trockentupfen. Die Tasche mit Spinat auslegen. Die Fülle hineingeben. Zunähen. In heißem Öl  rundherum anbraten.
Das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Anrösten. Mit Marinade ablöschen. Eine Stunde gardünsten.
Das Fleisch warm stellen. Den Fond einkochen lassen. Mit eiskalter Butter aufmontieren.

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Gefüllte Kalbsbrust 2

Zutaten für 8-10 Personen:

3 kg Kalbsbrust (mit Knochen)
3 Semmeln
80 g getrocknete Paradeiser
40 g schwarze Oliven (entkernt)
180 g Geflügelleber (geputzt)
3 Eier (getrennt), Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
2-3 EL gehackte Kräuter
(Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie)
100 g Butterschmalz
10 Scheiben Räucherspeck
200 g Zwiebeln (geviertelt)
150 g Zeller in dünnen Scheiben
4 Erdäpfel (gewürfelt)
500 ml Rotwein (Spätburgunder)

Außerdem:
Pürierstab, Dressiernadel und Bindfaden
Schaschlikspieß aus Metall

Vom Fleischer die Knochen aus der Kalbsbrust lösen und eine Tasche zum Füllen in das Fleisch schneiden lassen. Semmeln in Wasser einweichen. Paradeiser und Oliven hacken. Geflügelleber in Stücke schneiden, mit Paradeisern und Oliven in eine Schüssel geben. Die gut ausgedrückten Semmeln mit den Eidottern dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten. Das Eiweiß nicht ganz steif schlagen. Zitronenschale und Kräuter unterziehen. Den gewürzten Eischnee unter die Farce heben und noch abschmecken.

Die Fleischtasche innen salzen, pfeffern und mit der Masse füllen. Mit einem Faden zunähen (das Pürierte dehnt sich in der Ofenhitze noch aus). Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Speckscheiben darin knusprig braten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Kalbsbrust in dem entstandenen Fett rundherum anbraten. Das Fleisch auf der unteren Einschubleiste ins Rohr schieben, nach 25 Minuten mit dem Fleischsaft übergießen und mit dem Gemüse umlegen. Nach weiteren 25 Minuten mit Rotwein ablöschen und 70-80 Minuten weiter braten, immer wieder mit Bratensaft begießen.

Noch etwa zwei Stunden den Gartest machen: Schaschlikspieß für einige Sekunden in das Fleisch stechen, herausziehen und die Temperatur vorsichtig an den Lippen prüfen. Die Kalbsbrust mit den vorgebratenen Speckscheiben auf ein Bockblech legen. Den Bratsud samt Gemüse zu dem Fleisch auf das Blech legen. Beides für weitere 15 Minuten ins ausgeschaltete Rohr zurück schieben.

Fett vom Bratsud schöpfen, Flüssigkeit einkochen und abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den Speckscheiben und dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

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Gefüllte Kräuter-Kalbsrolle

1,5 kg Kalbsbrust, Salz Pfeffer,
4 EL Semmelbrösel, je ein Bund Schnittlauch,
Petersilie und Thymian,
2 Stiele Salbei, 2 Eier, 2 Zwiebeln,
2 EL Butterschmalz.

Das Fleisch abspülen und trockentupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Für die Füllung die Semmelbrösel mit den gehackten Kräutern, Eiern und den fein gewürfelten Zwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auf die Innenseite des Fleisches geben. Den Rand dabei frei lassen. Das Fleisch von der Schmalseite her aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Den Braten in heißem Butterschmalz rundherum anbraten, dann im 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten braten. Zwischendurch Wasser angießen. Nach Ende der Garzeit den Braten 10 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Dann in Scheiben schneiden und anrichten.

Dazu passen junge Karotten und Petersilienkartoffeln.

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Gefüllter Kalbsrollbraten

ca. 1  1/4 kg Kalbfleisch, 20 dag Faschiertes, 
1 mittlere Zwiebel, 1/2 Stange Porree, 
10 dag Champignons, 1 B. Petersilie,
1 Dotter, Salz, Pfeffer, Salbei,
Rosmarin, Senf, Zitronensaft.

Faschiertes, gehackte Zwiebel, feingeschnittenen Porree, kleingehackte Pilze, Dotter und gehackte Petersilie gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise von zerriebenen Salbei und Rosmarin würzen. 
Das Fleisch mit Senf und Zitronensaft bestreichen, die Fülle darauf verteilen, einrollen und mit Küchenspagat fixieren. Wie gewohnt mit etwas Butter und häufigem Begießen braten.

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Gefülltes Kalbsschnitzel

Zutaten (für 2 Portionen):

6 dünne Kalbsschnitzel ( 50 g), 2 mittelgroße Chicore,
60 g Hartkäse am Stück, 3 EL Öl, 200 ml Rahm,
1 EL scharfer Senf, Salz, 1 Schalotte,
schwarzer Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie.

Die äußeren Chicoreeblätter entkernen, die restlichen ablösen. Kalbsschnitzel zwischen zwei Gefrierbeuteln platzieren. Hartkäse in 5 gleich große längliche Stücke schneiden und auf die Schnitzel legen. Mit jeweils 3 Blättern Chicoree belegen, einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken, Die restlichen Blätter in Streifen schneiden. In wenig Öl von allen Seiten ca. 7 Minuten langsam anbräten.

In der Zwischenzeit den Rahm mit dem Senf und den gehackten Schalotten sämig einköcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Fleisch aus der Pfanne nehmen, restliches Öl dazugeben und die Chicoreestreifen kurz anbraten. Zu den Kalbsrouladen anrichten.

Mit der Rahm-Senf-Sauce übergießen und mit Petersilie bestreuen.

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Gefülltes Kalbsschnitzel 2

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Kalbsschnitzel
(wie beim Cordon bleu mit eingeschnittenen Taschen),
8 junge Bärlauchblätter, 4 TL Senf,
4 Scheiben Appenzeiler-Kä5e Salz, Pfeffer,
Mehl, Semmelbrösel, 1 verquirltes Ei,
Olivenöl, 4 Zitronenspalten.

Die aufgeschnittenen Schnitzel auseinander breiten. Je eine Hälfte mit Senf bestreichen. Darauf ein Bärlauchblatt legen, darauf je eine Käsescheibe geben und wiederum darauf ein zweites Bärlauchblatt legen. Schnitzel zusammenklappen und dabei die Ränder gut zusammendrücken (eventuell mit Holzstäbchen feststecken).
Die gefüllten Schnitzel salzen, pfeffern, in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in Semmelbrösel panieren.
Im heißen Olivenöl knusprig ausbacken. Mit den Zitronenspalten garniert servieren.

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Geschnetzeltes Kalbfleisch

40 g Butter, 200 g Champignons,
650 g Kalbslungenbraten, 20 g Mehl,
80 g Öl, Paprikapulver, Pfeffer, Salz,
400 ml klare Rindsuppe, 8 EL Rahm,
8 EL Weißwein, Zitronensaft, 100 g Zwiebeln.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in heißem Öl rasch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen warmstellen.

Öl abgießen und in der selben Pfanne blättrig geschnittene Champignons und fein gehackte Zwiebel in Butter andünsten, Mit etwas Mehl bestäuben und mit Weißwein, Rahm und Suppe aufgießen. Alles gut verrühren und 2 Minuten einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Paprikapulver und Salz abschmecken. Geschnetzeltes Fleisch wieder zugeben und so lange dünsten, bis es weich ist.

Mit Reis oder Spätzle servieren.

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Gespickter Kalbsrücken-Braten

Zutaten für 10 Portionen

2,5 kg Kalbskarree mit Knochen
250 g Räucherspeck in schmalen Streifen,
Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß und scharf
gerebelter Majoran
Butterschmalz zum Braten
1/2 l Kalbsfond
1/2 l Apfelsaft
2 Becher Creme fraîche

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit dem Speck spicken und mit den Gewürzen kräftig einreiben. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Die Hälfte des Fonds und des Apfelsafts angießen und bei 180° C im Backrohr ca. 1,5 Stunden braten. Dabei hin und wieder mit dem Bratfond begießen. Den
Bratensaft mit dem restlichen Kalbsfond und dem Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen Die Soße mit Creme fraîche verfeinern und mit dem Braten anrichten.

 Dazu passen hausgemachte Nudeln.

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Glacierter Kalbs-Tafelspitz

Für 4 bis 6 Personen:

1 kg Kalbstafelspitz
12 mittelgroße Erdäpfeln (speckige)
6-7 kleine Salbeiblätter
3EL Öl
125 ml Weißwein (trocken)
500 ml klare Kalbs- oder Hühnersuppe
8o g kalte Butterstücke
Salz, Pfeffer, Mehl

Backrohr auf 180°C vorheizen. Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser legen. Fleisch salzen, pfeffern und rundum mit Mehl bestäuben. Salbeiblätter grob schneiden. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen. Fleisch und Erdäpfel gut trocken tupfen, in heißem Öl nacheinander rundum anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Bratrückstand mit Wein ablöschen, Bratensaft mit einem Kochlöffel lösen und in die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Ca. 200 ml von der Suppe zugießen, aufkochen und durch Einrühren der Butterstücke binden. Salbei untermischen. Fleisch und Erdäpfel in die Sauce legen und im Rohr (unterste Schiene/Gitterrost) ca. 1 Stunde garen - nach und nach die übrige Suppe zugießen (in kleinen Portionen, der Bratensaft darf dabei nicht zu sehr verdünnt werden). Den Braten immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 1o Minuten zum Rasten warm stellen. Dadurch entspannt sich das Fleisch, es wird zarter und der Saft verteilt sich wieder im Fleisch.
Erdäpfel ebenfalls warm stellen. Bratensaft durch ein feines Sieb gießen sowie Fleisch in gleich dicke Scheiben schneiden. Fleischstücke mit dem Bratensaft, den Erdäpfeln und mit Kürbiskraut anrichten.

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Gratinierte Kalbskoteletts

Für 4 Portionen:

4 Kalbskoteletts, Salz, 5 dag glattes Mehl,
3 EL Öl,2 dag Butter, ¼ kg gedünsteten Reis,
4 Dotter, 1 Bund Schnittlauch,
2 dag Parmesan.

Koteletts salzen, in Mehl wenden und beidseitig braun braten. die Koteletts dann in eine gebutterte Kasserolle legen, auf jedes Kotelett einen Löffel gedünsteten Reis verteilen und je einen Dotter aufsetzen, mit Schnittlauch und Parmesan bestreuen, im Rohr backen, bis die Dotter stocken.

Als Beilage passen Pommes frites, Salate und Gemüse.

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Herzkirschenschnitzel

8 Kalbsschnitzel, weißer Pfeffer, Salz,
3 EL glattes Mehl, Margarine, 1/8 l Rheinriesling, 
1/4 kg entkernte Herzkirschen, Rahm oder Obers.

Schnitzel klopfen, einige Male am Rand einschneiden. Salzen, pfeffern und auf beiden Seiten in Mehl tauchen. Fleisch in Öl auf jeder Seite anbraten, herausnehmen und warm stellen. Bratenrückstand mit Mehl stauben, unter ständigem Rühren Wein und Obers (oder Sauerrahm) zugießen. Kirschen zugeben, abschmecken, eventuell nachwürzen. Schnitzel darin erhitzen, Sauce zu cremiger Konsistenz einkochen.

Mit Butterreis servieren.

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Jägerschnitzel mit frischen Pilzen

300 g Eierschwammerl, 150 g Austernpilze,
150 g Shiitake-Pilze, 50 g getrocknete Tomaten,
50 g Schalotten, 1 Zweig Rosmarin,
4 Kalbsschnitzel, Salz,
3 EL Olivenöl, 3 EL Rahm,
50 g Ziegenkäse (jung), Pfeffer.

Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Schalotten und die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Die leicht gesalzenen Schnitzel in zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne bei starker Hitze etwa eine Minute braten. Herausnehmen und warm stellen. Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Pilze darin bei starker Hitze eine Minute anbraten. Die Schalotten zugeben und mitdünsten. Alles mit Rahm aufgießen, die Tomaten und Rosmarinnadeln beigeben. Bei schwacher Hitze etwa eine Minute köcheln lassen. Den Ziegenkäse in die Sauce geben und kurz aufkochen lasen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzsauce über die Schnitzel geben und servieren.

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Kalbsbraten in Milch

Für 4 bis 6 Personen:

1 kg Kalbsbraten (Nuss- oder Lendenstück)
50 g Butter
1 l  Vollmilch
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Die Butter in einem Schmortopf, der nicht viel breiter als die Kalbsnuss sein sollte, zergehen lassen und das Fleisch bei leichter Hitze langsam rundum anbraten. Dann fügt man die Milch hinzu - sie sollte das Fleisch knapp bedecken - und läßt den Braten auf kleinster Flamme etwa 2 Stunden ohne Deckel weich schmoren. Auch hier ist die niedrige Temperatur von Bedeutung, da das Fleisch bei höheren Temperaturen austrocknet und hart wird. Backrohr mit der Servierplatte auf 50 Grad vorheizen.

Dann schneidet man das Fleisch in dünne Scheiben, legt es auf die vorgewärmte Platte und stellt es warm. Die dickliche und zum Teil flockige Sauce stark aufkochen lassen und auf rund die Hälfte einkochen. Anschließend mit einem Stabmixer aufmixen, um die Flöckchen zu zerkleinern und eine homogene Sauce zu erhalten. Abgeschmeckt wird mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Ein Drittel der Sauce gießt man über den tranchierten Braten, den Rest serviert man separat. Als Beilage empfehlen sich Nudeln oder Erdäpfelpüree.

Tipp: Servieren Sie als Gemüsebeilage glacierte Karotten oder gedämpfte Gemüse wie Brokkoli, Erbsen oder grünen Spargel.

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Kalbsbrust mit Zitronenreis

1,5 kg Kalbsbrust, Pfeffer, Salz,
1/4 TL gemahlener Ingwer, 2 Tassen gekochter Reis,
2 EL Rosinen, abgeriebene Schale einer halben Zitrone,
1 TL Basilikum, 60 g Butter,
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, fein gehackt,
80 g Butter, 8 Scheiben durchzogener Speck.

Die vom Fleischer zum Füllen vorbereitete Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Ingwer einreiben. Unter den gekochten Reis Rosinen, Zitronenschale, Basilikum sowie die in der zerlassenen Butter angeschwitzten Zwiebel und Knoblauchwürfel mischen. Die Kalbsbrust mit der Reismischung füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
Butter in einer flachen Bratpfanne schmelzen, 4 Speckscheiben einlegen, die Kalbsbrust darauflegen und mit 4 Speckscheiben abdecken. Den Braten in auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. eineinhalb Stunden unter häufigem Begießen mit Wasser und Bratensaft braten. Dazu: gedünstete grüne Erbsen und Karotten.

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Kalbscarpaccio mit Paprikavinaigrette

Zutaten (für 4 Portionen ):

400 g Kalbsfilet, 3 EL Weißweinessig
2 EL Rotweinessig, 9 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer,
2 EL Schnittlauchröllchen
je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote,
1 EL Butterschmalz, 2 EL geschälte Sesamsaat,
Cayennepfeffer.

Das Kalbsfilet in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde ins Tiefkühlfach legen. Essig mit acht Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker und den Schnittlauchröllchen verrühren. Paprika sehr fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und den Sesam darin bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Die Paprikawürfel im Bratrückstand mit einem Esslöffel Öl anschwitzen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Abtropfen lassen und in die Vinaigrette geben.

Das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Vier Teller mit etwas Öl bepinseln und die Filetscheiben leicht überlappend darauf arrangieren. Die Paprikavinaigrette über das Filet verteilen und mit Sesam bestreut servieren.

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Kalbsfilet mit Kräuterrahm

1 Kalbsfilet, ca. 3/4 kg, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
1 dl Kalbsfond, 1 B. Basilikum,
1 B. Kerbel, Butter, Öl, 3/8 l Schlagrahm.

Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Mischung aus Butter und Öl rundherum anbraten. Aus der Pfanne heben und auf eine feuerfeste Platte legen. Mit Alufolie abdecken und im Rohr 10 bis 15 Minuten fertig garen lassen.
Das Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit etwas Fond ablöschen. Das Obers dazugießen und cremig einkochen lassen.
Die Kräuterblätter von den Stengeln zupfen. Ein Drittel vom Kalbsfond und die Kräuter in der Küchenmaschine oder dem Pürierstab pürieren.
Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und noch zehn Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kräutercreme unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Kräutersauce anrichten.
Erdäpfelgratin und Frühlingsgemüse dazu servieren.

Tipp: Die Kräutersauce passt natürlich auch zu anderen Fleischsorten, z. B. Schweinslungenbraten.

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Kalbfleisch-Spargel-Eintopf

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g Kalbsschulter, 40 g Margarine,
1 l klare Rindsuppe, 80 g Langkornreis,
1 zerdrückte Knoblauchzehe,
Muskat, Salz, Pfeffer, 300 g grüner
Spargel, 1/16 1 Rahm, 3 EL gehackter
Kerbel.

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in zerlassener Margarine rundum anbraten, mit heißer Suppe aufgießen und das Ganze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen.
Dann den Reis zufügen und mit Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geringer Hitze weitere 15 Minuten dünsten.
Inzwischen den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Stangen in etwa 3cm lange Stücke schneiden. Spargel und Rahm zum Eintopf geben und in 15 Minuten fertig dünsten.
Vor dem Servieren den Kerbel unter- heben und den Eintopf eventuell etwas nachwürzen.

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Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti

1 kleine Zwiebel, 50 g Butter
600 g Kalbfleisch
150 g Eierschwammerl
Pfeffer, Salz
1 EL Mehl, 0,1 l Gemüsesuppe
0,25 l Kaffeeobers
50 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
500 g Erdäpfel
1 Zwiebel, 1 Ei, Salz
Pfeffer, 50 g Butter

Zwiebel fein schälen und fein würfeln. 30 g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Kalbfleisch schnetzeln und kurz anbraten, die Pilze zufügen und 1 -2 Minuten mitbraten lassen. Fleisch und Pilze herausnehmen, pfeffern, salzen und warm stellen.

Die restliche Butter im Bratensatz zerlassen und das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Kaffeeobers und den Wein zufügen und leicht köcheln lassen. Fleisch und Pilze zugeben, einige Minuten mitziehen lassen. Fein gehackte Petersilie unterheben und  abschmecken.

Für die Rösti Erdäpfel schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen, fein hacken und dazugeben. 1 Ei verquirlen, unter die Erdäpfel heben, dabei salzen und pfeffern. Aus der Masse Rösti formen und in heißer Butter von beiden Seiten knusprig braten.

Dazu schmeckt ein knackiger Salat.

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Kalbskotelett "Apfelgart´l"

4 Kalbskoteletts zu je 200 g,
120 g geschälte, in kleine Würfel geschnittene Äpfel,
10 g Knoblauch geblättert, 2 EL Apfelsaft,
6 EL Kalbsjus, 2 EL Öl, 30 g Butter, Salz,
150 g Preiselbeeren, 80 g Kalbsbries in kleine Würfel geschnitten,
120 g Kalbsniere.

Koteletts klopfen, salzen. Mit Öl oder Butterschmalz resch anbraten, etwas Öl abgießen, Fleisch wenden. Butter dazu, bei kleiner Flamme zartrosa braten. Koteletts im vorgewärmten Rohr warmstellen. Verbliebenen Saft mit Apfelsaft und Kalbsjus ablöschen, Knoblauch, Kalbsbries, Äpfel beigeben - kurz dünsten. Den beim Warmstellen abgesetzten Saft und Butter beigeben. Kalbskoteletts mit gebratener Nierenscheibe und Apfel-Brieswürfeln anrichten.

Dazu Preiselbeeren.

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Kalbskoteletts nach Triester Art

4 Kalbskoteletts á 20 dag,
4 kleine Palatschinken, 12 dag Mozzarella,
4 Scheiben Rohschinken, 4 Tomaten,
4 dag Butter, 5 dag Öl, 4 Salbeiblätter, 4 Sardellenfilets,
Salz, Oregano, Mehl zum Bestauben,

Kalbskoteletts an den Rändern einschneiden, plattieren, salzen, mit Mehl bestauben und in heißem Öl in einer Pfanne beidseitig goldbraun braten, Bratensatz mit Butter aufglacieren, mit etwas Wasser oder Suppe ablöschen, Fleisch einlegen und ohne zu kochen ziehen lassen. Palatschinken mit Schinken, Mozzarellawürfeln, Tomatenscheiben, Sardellenfilets und Salbei belegen, würzen und ins vorgeheizte Rohr schieben.

Wenn der Käse zerronnen ist, Palatschinken dreieckig zusammenfalten und auf die Koteletts legen und anrichten.

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Kalbsmedaillons in Mandelkruste mit Linsenreis

5 dag Margarine, 18 dag Langkornreis,
3/8 l Rindsuppe, Salz,
10 dag rote Linsen, 1 EL gehackte Petersilie,
1 KL Thymian, 1 EL Koriander,
40 dag Kalbsfilets, Pfeffer, Mehl,
4 Eier, 25 dag Mandelblättchen, Öl.

Margarine zerlassen, Reis darin anlaufen lassen, mit Rindsuppe aufgießen, salzen und bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Linsen dazugeben und weitere 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen, Kräuter untermengen.
Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, etwas klopfen, salzen, pfeffern, in Mehl und verquirlten Eiern wenden und mit Mandelblättchen panieren. In Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 8 Minuten garen.

Kalbsmedaillons mit Linsenreis anrichten.

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Kalbsmedaillons "Madagaskar"

Für 3 Personen:

Ca. 40 dag Kalbslungenbraten, 1 EL Butter/1 EL Öl,
2 cl Cognac oder Weinbrand,
1 Päckchen Maggi Gourmet
Madagaskarsauce, 1/8 l Milch,
Salz, Pfeffer.

Fleisch in dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, würzen und im Butter-Öl-Gemisch von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten braten. Mit Cognac ablöschen und herausnehmen; warm stellen.

Milch und 1/4 l Wasser zum Bratenfond geben, die Maggi Gourmet Madagaskarsauce einrühren und auf kleiner Flamme 5 Min. ziehen lassen. Zu den Medaillons servieren.

Beilagen: Kartoffelpüree, Kroketten oder Reis und Salate.

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Kalbsmedaillons mit Spargelspitzen

Zutaten (für 4 Portionen):

12 Stangen weißer Spargel, 2 EL Margarine,
Salz, Zucker, 600 g Kalbsfilet, 2 EL Öl, 1 Zwiebel,
2 EL Margarine, 1 EL glattes Mehl, 1/2 l Kalbsfond,
1/8 l Rahm, 2 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, Maskat.

Den Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz, Zucker und Margarine bissfest kochen. Herausnehmen und in drei gleiche Teile schneiden. Das Kalbsfilet in acht gleiche Stücke teilen, würzen, im heißen Öl anbraten, herausnehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen.
Die abgezogene Zwiebel feinwürfelig schneiden und im Bratrückstand mit Margarine anrösten. Mit Mehl stauben und mit Kalbsfond aufgießen. Die Sauce gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Dann den Rahm zugießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Kurz vor dem Anrichten das Fleischs die gehackte Petersilie und die Spargelstücke in die Sauce legen und einmal durchschwenken.

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