Kalbfleischgerichte Teil 2



Kalbspörkelt

80 dag Kalbsschulter, 40 dag Zwiebeln, 
10 dag Hamburgerspeck, 4 Knoblauchzehen, 
Paprikapulver, Paradeismark, 
Erdäpfelstärke, 1/2 l Suppe, Öl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch zerdrücken. Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebeln im heißen Öl goldgelb anrösten. Den Speck dazugeben und anbraten, bis er glasig ist. Den Topf vom Feuer ziehen und mit etwa 2 EL Paprikapulver paprizieren. Gut verrühren und sofort mit etwas Suppe ablöschen.
Den Topf zurück aufs Feuer stellen. 1 EL Paradeismark unter die Zwiebeln rühren. Die Fleischwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Mit noch etwas Suppe aufgießen.
Einen Deckel auf den Topf setzen. Das Ganze etwa eine halbe Stunde dünsten. Dazwischen immer wieder umrühren. Eventuell noch Suppe nachgießen.
Nun noch 1 TL Stärkemehl mit etwas Wasser verrühren und unter das Pörkelt mengen. Eine weitere Viertelstunde dünsten.

Nockerl oder Tarhonya dazureichen.

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Kalbsragout Oliviano

800 g Kalbsschulter, 2 Zwiebeln,
100 g grüne Oliven, 3 Karotten,
1/4 l Weißwein, 1/4 l Schlagobers,
2 EL Mehl, 1 EL Butter,
Salz, Muskat, Cayennepfeffer.

Fleisch würfeln. Zwiebeln fein hacken und in Butter anschwitzen. Fleisch dazugeben, mit Wein und 1/2 l Wasser aufgießen und ca. 45 Minuten weich kochen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und dazugeben. Oliven und Gewürze einrühren. Obers mit Mehl verquirlen und das Ragout damit binden. 

Mit Spinattagliatelle oder Spätzle servieren

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Kalbsrahmragout

600 g Kalbfleisch, 1 Zwiebel, Öl,
Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian 750 ml Suppe,
50 g Mehl, 50g Butter, 1 Eigelb
Schlagobers nach Geschmack,
feine Lauchstreifen zum Garnieren.

Zwiebel abziehen, fein würfeln und in etwas Öl anrösten. Das in walnussgroße Stücke geschnittene Kalbfleisch dazugeben, kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen und mit heißer Suppe aufgießen; 45 Minuten dünsten.
Aus Butter und Mehl eine sehr helle Einbrenne zubereiten und die Sauce damit binden. Eigelb und Rahm verrühren und das Ragout damit verfeinern. Nochmals abschmecken und mit feinen, blanchierten Lauchstreifen garnieren.

Dazu passt Reis mit Indianerbohnen oder Nudeln.

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Kalbsröllchen mit Salbei und Rohschinken

4 Kalbsschnitzel, 12 Blatt Rohschinken, 
10 g würzigen, geriebenen Käse,
12 frische Salbeiblätter, Salz, Pfeffer.

Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit 3 Scheiben Rohschinken belegen, mit Käse und Salbei bestreuen und straff einrollen. Jede Roulade in 3 gleich dicke Scheiben schneiden und mit je 2 Zahnstochern fixieren. Rouladen in einer Pfanne beidseitig leicht anbraten und im Rohr ca. 10 Minuten garziehen lassen. 

Als Beilage eignen sich angeschwitzte Cocktailtomaten und Rahmerdäpfel.

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Kalbsrouladen in Madeirasud

Zutaten (für 4 Portionen):

2 dicke Karotten, Salz, 1 Limette, 2 Knoblauchzehen,
1 Bund Koriander, 4 dünne Kalbsschnitzel, Pfeffer,
2 EL Olivenöl, 1/4 l Madeira, heller Saucenbinder.

Die Karotten schälen, abspülen und mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben hobeln. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abgießen und abschrecken. Die Limette heiß abspülen, die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein stifteln. Koriander hacken. Die Schnitzel etwas flach drücken, salzen und pfeffern.

Die trockengetupften Karottenscheiben überlappend darauf legen, leicht salzen. Knoblauch, Limettenschale und Koriander darauf verteilen, fest aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken. In heißem Öl rundum anbraten, Madeira zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten dünsten lassen. Den Bratsud mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Saucenbinder binden.

Beilage: Reis und glacierte Schalotten.

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Kalbsroulade mit Kräuterfülle

600 bis 700 g Kalbsschnitzel (von Schulter oder Schlegel),
20 g Butter, 2 bis 3 Champignons, 30 g Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 Ei, 40 g Fett,
Wasser oder Rindsuppe, 10 g Butter.

Für die Fülle feingehackte Zwiebel in heißer Butter anrösten, feingehackte Champignons darin weich dünsten, salzen, pfeffern und nach dem Erkalten mit gehackter Petersilie und Ei vermengen. Diese Fülle auf die geklopften und gesalzenen Schnitzel streichen, einrollen, fixieren, in heißem Fett anbraten, mit Wasser oder Suppe aufgießen und weich dünsten. Saft mit Butter verfeinern.

 Mit Reis, Petersilienkartoffeln, Gemüse oder Salat servieren.

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Kalbsrouladen mit Spargel-Käse-Fülle

8 kleine Kalbsschnitzel (á 60 g),
Salz, Pfeffer, 1 TL Limettensaft,
250 g grüner Spargel, 250 g Frischkäse, 2 EL Butter,
150 ml Gemüsebrühe (Instant).

Fleisch abbrausen, trockentupfen, flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Limettensaft beträufeln.
Spargel im unteren Drittel schälen, holziges Ende entfernen und die Stangen in Salzwasser 10 Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken, trockentupfen, halbieren.
Frischkäse salzen und pfeffern und auf die Schnitzel streichen. Quer mit den Spargelstücken belegen, aufrollen und feststecken. Rouladen in Butter und 1 EL Öl ca. 10 Minuten braten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und den Bratrückstand mit der Brühe losköcheln. Rouladen zum Servieren mit dem Bratensaft übergießen.

Dazu: Blattsalate der Saison.

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Kalbsrouladen mit Steinpilzen

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, 200 g Bratenreste,
je 1 EL fein gehackten Dill und Petersilie, Oregano,
1 TL Mehl, 1 EL Madeira, 40 g Mehl, 40 g Margarine,
100 g gekochter Schinken, 200 g Steinpilze;

Sauce:
1/8 l Rahm, 1/8 l Joghurt, 1 EL glattes Mehl, 2 EL Madeira.

Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Bratenreste fein hacken, mit Dille, Petersilie, Oregano, Mehl und Madeira verrühren. Die Schnitzel damit bestreichen, einrollen, zusammenbinden. Die Rouladen in Mehl tauchen und in der heißen Margarine rundherum anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen und 20 Minuten dünsten.
Inzwischen die Steinpilze putzen, waschen und grobblättrig schneiden. Den Schinken würfeln. Beides zu den Rouladen geben und mitdünsten.

Für die Sauce Mehl, Rahm, Joghurt und Madeira verrühren. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und anrichten. Bratrückstand mit dem Rahmgemisch aufkochen und über die Rouladen geben.

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Kalbsrouladen mit Zucchinigemüse

4 kleine Kalbsschnitzerl (á 15 dag), Butter, Öl,
10 dag Parmaschinken, 2 dag Parmesan, 1 Eiklar,
2 Knoblauchzehen, 1/2 kg Zucchini, 
1/2 kg geschälte Paradeiser a. d. Dose, 4 Schalotten,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, 1 B. Basilikum.

Den Parmaschinken sehr klein schneiden. Den Knoblauch durch die Presse drücken. Den Parmesan reiben. Die Basilikumblätter vom Stengel zupfen und klein schneiden.
Schinken, Knoblauch, Eiklar und Parmesan gut vermengen. Mit Pfeffer und einem Viertel vom Basilikum würzen. Eventuell auch noch etwas salzen. Die Schinkenmasse auf die vier Schnitzerl verteilen. Diese dann aufrollen und feststecken.
Die Zucchini stifteln, salzen und nach einigen Minuten waschen und trockentupfen. Die Schalotten fein hacken. Die Paradeiser in Stücke schneiden. Die Schalotten in Butter andünsten. Die Zucchini dazugeben. Anrösten. Die Paradeiser dazugeben. Salzen und pfeffern. Eine Viertelstunde dünsten.
Das Fleisch in Butter und Öl anbraten. Mit etwas Weißwein aufgießen und einige Minuten dünsten.

Mit Zucchinigemüse servieren.

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Kalbsrouladen, toskanische

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Schafskäse, in kleinen Würfeln;
50 g gefüllte, grüne Oliven, in Scheiben, 1 Bund Majoran,
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, 2 rote Paprika, in feinen Streifen,
4 Kalbsschnitzel, 2 EL Senf, 1 TL Senfkörner, 125 ml Rotwein,
1 Becher Creme fraiche, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Schnitzel leicht flach klopfen, würzen und mit Senf bestreichen. Senfkörner darüber streuen. Schafskäse, Oliven, gehackten Majoran und je die Hälfte von Zwiebeln und Paprika auf den Schnitzeln verteilen, aufrollen und feststecken. Rouladen rundum in heißem Olivenöl anbraten; mit Wein und ca. 125 ml Wasser aufgießen und das Ganze ca. 6 Minuten dünsten lassen. Rouladen herausnehmen und warm stellen.
Rest der Zwiebeln und Paprika in etwas Öl andünsten und zum Bratenfond geben. Mit Creme fraiche verfeinern, noch einmal kurz aufkochen lassen und abschmecken.

Dazu serviert man Farfalle.

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Kalbsschnitzel in Käse-Ei-Panier auf Gemüse-Rucola-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

4 dünne Kalbsschnitzel á 120 g
2 Stängel Staudensellerie
2 kleine Karotten
1 kleine Zucchini
100 g Champignons oder Eierschwammerl
50 ml Fleischsuppe (Instant)
1 EL Weißweinessig
3 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer
2 Eier
50 g fein geriebener
Emmentaler oder Bergkäse
Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Herausbacken
1 Tasse Rucola

Staudensellerie, Karotten und Zucchini waschen und putzen, Champignons putzen und alles in dünne Scheiben schneiden.
Gemüse und Pilze mit Suppe in einem breiten Topf mit Deckel 2-3 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen, mit Essig, Cl, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Kalbsschnitzel in kleine Stücke von circa 3 Zentimeter Länge schneiden. Eier mit Emmentaler oder Bergkäse in einer Schüssel verquirlen. Schnitzelstücke leicht salzen und pfeffern, in Mehl wenden und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen.

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Mini- Schnitzel insgesamt 5—6 Minuten herausbacken, nach 2—3 Minuten wenden.

Rucola putzen, waschen und trocknen, mit dem abgekühlten Gemüse vermischen und zu den Kalbsschnitzerln servieren. Da sie das Fleisch portionsweise backen müssen, sollten Sie die schon fertig gebackenen Schnitzerl im Backrohr warm halten.

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Kalbsschnitzel mit Mozzarella

4 große Kalbsschnitzel, 2 Packungen Mozzarella,
1 Dose geschälte Tomaten, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, 1 EL Kapern, 1 TL getrockneter Oregano.

Die Schnitzel etwas flach klopfen und halbieren. In eine weite Pfanne etwa ein halbes Glas Olivenöl gießen, Knoblauchscheibchen dazugeben und die Schnitzel etwas überlappend einlegen. Die Tomaten mit dem Saft im Mixer pürieren und das Fleisch damit bedecken. Salzen und pfeffern, mit den gehackten Kapern bestreuen und mit Oregano nicht zu sparsam würzen.
Jetzt die Pfanne stark erhitzen, bis die Sauce dicklich wird, Dann auf jedes Schnitzel eine oder zwei Scheiben Mozzarella geben, etwas salzen und zugedeckt den Käse schmelzen lassen.

Dazu Weißbrot oder Nudeln und einen gemischten Salat servieren.

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Kalbsschnitzel "Sevilla"

4 Kalbschnitzel, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,
2EL Butter, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Salz,
1 grünen Paprika, 100 g Champignons, Saft einer halben Zitrone, 
4 Fleischtomaten, 75 g luftgetrockneten Schinken,
1 Tasse Sherry, 1 Tasse Hühnerbrühe, 2 EL gem. Mandeln, 
1 kl. Glas gefüllte Oliven, 1 Prise Zucker,
1 Prise Cayennepfeffer, Basilikum.

Schnitzel in Olivenöl anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern, warm stellen. Butter erhitzen. Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und Salz darin glasig dünsten. Paprika würfeln. Champignons in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Paprikawürfeln zu den Zwiebeln geben. Tomaten würfeln, Schinken in Streifen schneiden, beides dazugeben, mit Suppe und Sherry aufgießen und sämig einkochen. Mandeln und in Scheiben geschnittene Oliven dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Fleisch dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Mit in Streifen geschnittenem Basilikum servieren.

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Kalbsschnitzel mit Äpfeln und Camembert überbacken

4 Kalbsschnitzel, 2 kleine Äpfel, Zitronensaft,
20 dag Camembert, Salz, Pfeffer, Öl.

Äpfel entkernen, in 8 gleich dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Camembert in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Schnitzel salzen, pfeffern und in Öl beidseitig anbraten. Fleisch in eine feuerfeste Form legen, mit Äpfel- und Käsestücken belegen und im Rohr wenige Minuten überbacken.

 Mit einer leichten Kräuter-Rahm-Sauce und Petersilkartoffeln servieren.

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Kalbsschnitzel mit Champignons

4 Kalbsschnitzel, 1/2 kg frische Champignons,
3 bis 4 EL Margarine, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Saft einer halben Zitrone, 1 Bund Petersilie.

Die Schnitzel leicht klopfen. Die Champignons putzen und blättrig schneiden. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben hineingeben und von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die vorbereiteten Champignons ins verbliebene Bratfett geben, unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die feingehackte Petersilie unterheben.

Die Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte geben, die Champignons rundherum anrichten. Dazu schmecken Butternudeln, Kartoffelkroketten oder Bratkartoffeln.

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Kalbsschnitzel mit Spinatfülle

4 Kalbsschnitzel (je 15 dag), 
50 dag frischen Blattspinat (oderTK),
1 Bund Basilikum oder Petersilie, 12 dag Magertopfen,
2 Eier, 2 EL ger. Käse, 3 Knoblauchzehen,
10 dag entrindetes Schwarzbrot, 1 Zwiebel,
Brösel, Öl, Suppe, Salz, Pfeffer.

Spinat in leicht gesalzenem Wasser überkochen, abseihen, abschrecken, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Schwarzbrot in gleich große Stücke schneiden und in wenig Öl goldbraun braten. Herausnehmen und im Bratenrückstand feingehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch anschwitzen. Topfen, Eier Brösel, fein geschnittenes Basilikum (Petersilie) und Käse gut vermischen, Spinat und Zwiebel zugeben, salzen und pfeffern und gut vermischen. Schnitzel behutsam klopfen, salzen und pfeffern. In die Mitte jedes Schnitzels etwas Fülle setzen, zusammenklappen und die Ränder gut verschließen. Fleisch nochmals würzen, in wenig Öl beidseitig anbraten und dann im Rohr auf der mittleren Schiene bei ca. 200 Grad ca. 15 Minuten fertig braten. Evtl. etwas Suppe zugießen und mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. 

Mit Buttererdäpfeln, Gemüse und Salat servieren.

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Kalbsschulter mit Mangold

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg Kalbsschulterscherzel, Salz, Pfeffer, Mehl,
1 EL Margarine, 1/8 l Weißwein, 5 geviertelte Knoblauchzehen,
400 g Mangold, 1 EL Margarine, Salz, Pfeffer,
2 EL gehackte Petersilie.

Das Schulterscherzel salzen und pfeffern und mit Mehl kräftig einreiben.
In einer beschichteten Pfanne in der zerlassenen Margarine rundum anbraten, mit Wein ablöschen und im Rohr bei 170 Grad eine halbe Stunde braten. Die Knoblauchviertel zufügen, weiterbraten und dabei immer wieder mit der Bratflüssigkeit begießen.
Inzwischen Mangold waschen, trockentupfen, in 3 cm breite Steifen schneiden und in flüssiger Margarine anschwitzen. Nach einer Stunde Bratzeit zum Fleisch geben und alles weitere 10 Minuten braten.
Zum Servieren das Fleisch aufschneiden; das Gemüse mit dem entstandenen Saft vermengen, abschmecken und mit Petersilie verfeinern. Mit den Fleischscheiben servieren.

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Kalbssteak Tonnato mit Tomatennudeln

1 kleine Dose Thunfisch natur, 1 Ei,
2 Scheiben Toastbrot, entrindet, gewürfelt,
Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Kapern, Zitronensaft,
4 Kalbsrücksteaks (je 120 g), Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl,
300 g Bandhudeln, 1 50 g gewürfelte Tomaten.

Den gut abgetropften Thunfisch mit dem Ei mischen, feine Toastbrotwürfel untermengen und mit Salz, Pfeffer, Kapern und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten. Herausnehmen, mit der Thunfischmasse bestreichen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr ca. 7 Minuten überbacken.
Inzwischen die Bandnudeln bissfest kochen, abseihen und mit den Tomatenwürfeln mischen. Zu den Kalbssteaks reichen.

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Kalbssteaks in Madeirasauce

4 Kalbssteaks ´a 15 dag, 1 EL Butter,
1 EL Öl, 1/2 Würfel Maggi Rindfleischsuppe
1 kleines Glas Madeira, 1 KL Mehl, 1 EL Obers,
Salz, weißer Pfeffer.

Die Steaks salzen und pfeffern und im Butter-Öl-Gemisch von jeder Seite ca. 3 - 4 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Madeira ablöschen, mit 1/4 l Wasser aufgießen, Suppenwürfel einstreuen und etwas einkochen lassen. Obers mit Mehl verquirlen und die Sauce damit binden. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zu den Steaks servieren.

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Kalbsvögerl mit Kartoffelpüree

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Kalbsvögerln (ca. 350 g), Salz, weißer Pfeffer, Dijon-Senf.
Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, 2 EL Öl,
100 g geraffelte Petersilienwurzeln, 1/8 Rindsuppe,
250 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt, Lorbeerblatt,
1/8 l Milch, 2 EL Margarine, Muskatnuss,
1 Würfel Kräuterling „Gartenkräuter“, fein gehackte Petersilie.

Die Kalbsvögerln mit Salz, Pfeffer, Senf und Kräutern würzen und im heißen Öl rundum anbraten. Petersilienwurzel dazugeben, mit Rindsuppe aufgießen und das Fleisch weich dünsten. Kartoffeln in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt kochen. Milch, Margarine, Salz und Muskat aufkochen. Die abgeseihten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit einem Schneebesen die heiße Milch mischen, kräftig unterrühren. Kräuterlinge untermengen und abschmecken. Kalbsvögerln aus der Pfanne nehmen. Bratensaft aufmixen, passieren, abschmecken und mit den Kalbsvögerln und dem grünen Kartoffelpüree anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.

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Marinierte Kalbsschnitzerl mit Kapern

Zutaten für 4 Portionen:

12 kleine Kalbsschnitzel
(á ca. 40 g), Salz, Pfeffer
2 EL Mehl, 60 g Butter
3 Zitronen, 1 Prise Zucker
4 EL Kapern, 1 Bund Schnittlauch
nach Belieben Basilikum

Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Mehl in einen tiefen Teller geben und die Schnitzel darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Kalbsschnitzel darin portionsweise auf beiden Seiten braun braten.

Kalbschnitzel in eine flache Dose legen und abkühlen lassen.
Eine Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, in Spalten schneiden und auf den Kalbsschnitzeln verteilen. Die übrigen Zitronen auspressen. Zitronen mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kapern über die Schnitzel streuen und mit der Zitronenmarinade begießen. Schnittlauch abwaschen, trockenschütteln, Fein schneiden und darüberstreuen. Basilikum abschneiden, waschen, trocknen, die Blätter abzupfen und ebenfalls auf den Schnitzeln verteilen.

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Minuten-Kalbsschnitzel mit Rosmarin-Braterdäpfeln

Zutaten für 6 Portionen:

12 dünne Kalbschnitzel
1 kg kleine Erdäpfel
(vorzugsweise festkochend)
80 g Butterschmalz
200 g Champignon
3-4 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
2-3 Stiele Rosmarin
Salz, Pfeffer
Saft einer Zitrone

Die Erdäpfel waschen, eventuell bürsten und vierteln. 60 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die geviertelten Erdäpfel zugeben. Die Erdäpfel mehrmals durchschwenken und gleichmäßig braten. Champignons putzen und vierteln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in Ringe schneiden. Wenn die Erdäpfel schön gleichmäßig goldbraun sind, die Champignons und Zwiebelwürfel daruntermischen und circa 5 Minuten braten.

Währenddessen Rosmarin klein hacken und mit den Frühlingszwiebeln zusammen unter die fast fertigen Erdäpfel rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in circa 1 - 2 Minuten fertig braten. Anschließend die Braterdäpfel im Rohr warm stellen. In einer Pfanne 20 g Butterschmalz erhitzen und die dünnen Kalbsschnitzel natur auf beiden Seiten 2 - 3 Minuten (auf Herdstufe 2 - 3) braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Anrichten mit Zitronensaft beträufeln. Schnitzel und Erdäpfel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren.

Tipp:
Fleisch nach dem Braten immer in Alufolie wickeln und bis zum Anrichten im 50 Grad warmen Rohr ruhen lasse, dann wird es schön zart.

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Ossobuco (Geschmorte Kalbshaxe)

 4 Scheiben Kalbshaxe (je 250 g),
2 Stangen  Stangensellerie, 1 Zwiebel,
2 Karotten, 1 Tomate, 3 EL Mehl,
4 El Öl, 1 Tl Salz, 1 TL Pfeffer, 1 l Weißwein,
1 EL Tomatenmark, 2 EL geh. Petersilie,
1 Knoblauchzehe, etwas abger. Zitronenschale..

Die eingeschnittenen Fleischscheiben in Mehl wenden und kurz in heißem Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das kleingeschnittene Gemüse anbraten, Fleisch und Tomate dazugeben. Wein mit Tomatenmark verrühren, zugießen und alles bei schwacher Hitze 50 Minuten garen. Petersilie, feingehackten Knoblauch und abgeriebene Zitronenschale vermengen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce einrühren.

Mit Erbsenreis, Parmesan und Salat servieren.

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Portugiesische Schnitzel

4 Kalb- oder Hühnerschnitzel,
5 dag Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl,
20 dag Champignons, 1/8 l Schlagobers,
einen Schuß Weißwein, 4 Bananen, 2 dag Butter.

Schnitzel in Mehl wenden, in heißer Butter-Öl-Mischung anbraten. Blättrig geschnittene Champignons dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Wein zugießen, kurz köcheln lassen. Mit Schlagobers verfeinern. Geschälte, halbierte Bananen auf beiden Seiten in Butter braun braten. Schnitzel mit Champignons und Sauce anrichten. Bananen darüber legen.

Mit Reis servieren.

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Rouladen auf Tessiner Art

8 sehr dünn geschnittene Kalbsschnitzerl, 5 dag Schinkenspeck,
1 Semmel, 1 B. Petersilie, 1 Zwiebel,1 dl herber Rotwein,
 20 dag frische bzw. 3 dag getrocknete Steinpilze,
2 Paradeiser aus der Dose, Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Butter, Öl.

Die Semmel in Wasser einweichen. Gut ausdrücken und zerpflücken. Die getrockneten Pilze in lauwarmen Wasser eine Viertelstunde einweichen. Fein hacken.
Zwiebel und Speck klein würfeln. 2 EL  davon in etwas Butter anschwitzen. Die Hälfte der Pilze und die gehackte Petersilie dazugeben und durchrösten. Die Semmel mit der Speck-Pilz-Mischung vermischen. Die Schnitzerln salzen, pfeffern und die Farce darauf verteilen. Einrollen und feststecken.
Die Rouladen in einer Mischung aus Butter und Öl anbraten. Den Wein dazugießen und 15 Minuten dünsten lassen. Die restliche Speckmischung, die fein gehackten Paradeiser, etwas Rosmarin und die restlichen Pilze in Butter anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung mit den Rouladen anrichten.

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Schnitzel mit Käse-Spinatfüllung

4 Kalbsschnitzel, etwas glattes Mehl und Semmelbrösel,
2 Eier, 1/2 kg Blattspinat, 1 Pkg. Mozzarella (125 g),
4 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Den geputzten Spinat in Salzwasser kurz überkochen und kalt abschrecken. Dann Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss zum Spinat dazugeben. Den Mozzarella in Würfel schneiden und ebenfalls zum Spinat geben. Die Schnitzel klopfen, in der Mitte mit der Spinatfülle belegen, zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren. Dann die Schnitzel mit Mehl, Eiern und Brösel panieren und in etwas Öl herausbacken. Dazu passen sehr gut Petersilkartoffeln.

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Spargelragout mit Zitronenreis

1 fein gehackte Zwiebel,
800 g grüner Spargel, 1 TL Salz,
1 Prise Zucker, 2 EL Margarine,
500 g Kalbfleisch (gewürfelt),
Pfeffer, 100 ml trockener Weißwein,
250 ml Kalbsfond, 2 EL Mehl,
1 Pkg. Sauce Bérnaise, 250 g Reis,
500 ml Wasser, Salz,
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone,
2 EL fein gehackte Zitronenmelisse.

Den Spargel im unteren Drittel schälen, in Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest kochen. Die Zwiebelwürfel in der zerlassenen Margarine glasig dünsten, das Fleisch zugeben und rundherum anbraten. Weißwein und Kalbsfond zugießen und 20 Minuten dünsten lassen. Etwas Mehl anrühren und die Flüssigkeit binden, Sauce Bérnaise zugeben. Den Spargel abgießen, in Stücke schneiden und zum Ragout geben; abschmecken.
Den Reis in Salzwasser 30 Minuten kochen, vom Herd nehmen und noch etwas ausquellen lassen. Zitronenschale und einen EL Zitronensaft untermengen, nochmals kurz erhitzen, Zitronenmelisse unterheben. Zum Spargelragout servieren.

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Überbackene Kalbsmedaillons

8 Kalbsmedaillons, 30 dag Penne,
25 dag Champignons.
ca. 16 frische Salbeiblätter,
Salz und Pfeffer, 25 dag Mozzarella,
3 EL Olivenöl, 1 El Butter,
2 kleine Zwiebeln, 1/8 l Gemüsefond,
1/8 l Wasser, 2 EL Obers

Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter waschen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Kalbsmedaillons kurz von beiden Seiten in heißem Olivenöl zusammen mit den Salbeiblättern in einer Pfanne anbraten. Medaillons in eine gebutterte Auflaufform geben und mit je einer Scheibe Mozzarella belegen. Kalbsmedaillons im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad so lange überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Inzwischen die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. In einer zweiten Pfanne Butter erhitzen. Zwiebeln schälen und in Würfeln schneiden. Die Hälfte der Zwiebelwürfel in heißer Butter andünsten. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons zu den Zwiebeln geben, salzen, pfeffern und einige Minuten dünsten lassen. Die restlichen Zwiebelwürfel in der Pfanne, in der die Medaillons gebraten wurden, in den Bratensaft der Kalbsmedaillons geben und darin anschwitzen. Mit Gemüsefond, Wasser und Obers ablöschen. Soße kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gegarten Penne in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Nudeln zu den Pilzen geben und mischen. Kalbsmedaillons aus dem Ofen nehmen. Auf vier Teller verteilen und mit den Champignon-Nudeln und der Soße servieren.

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Überbackene Kalbsschnitzel

4 Kalbsschnitzel, 8 Stangen Spargel, 200 g Mozzarella,
einige frische Basilikumblättchen, Salz, Pfeffer,
Butterschmalz, Weißwein, klare Rindsuppe,
Creme fraiche, 1 EL geschlagenen Rahm.

Spargel ihn kochendem Salzwasser bissfest kochen; kalt abschrecken. Schnitzel salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz beidseitig kurz anbraten; auf ein Backblech legen. Je zwei Spargelstangen auf ein Schnitzel legen. Geschnittenes Basilikum und in Scheiben geschnittenen Mozzarella darauf legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten überbacken.

Für die Sauce den Bratrückstand in der Pfanne mit etwas Weißwein ablöschen. Etwas Suppe und etwas Creme fraiche zugeben und die Sauce cremig einköcheln lassen; vor dem Servieren mit 1 EL geschlagenen Rahm verfeinern. Überbackene Kalbsschnitzel mit der Sauce anrichten.

Als Beilage passen Bratkartoffeln.

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Wachauer Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (je 150 g), 80 g Butter,
Salz, 1/8 l Weißwein, 120 g Herrenpilze,
12 Marillen, 1/8 l Suppe.

Schnitzel in Butter beidseitig anbraten, herausnehmen. Saft mit Wein und Suppe aufgießen. Halbierte Marillen und geschnittene Herrenpilze dazugeben und ca. 3 bis 4 Minuten dünsten. Fleisch dazugeben, abschmecken und durchziehen lassen.

 Mit Reis servieren.

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Walliser Schnitzel

4 große Kalbsschnitzel, 4 Scheiben Parmaschinken, 
1 Paradeiser, 4 dünne Käsescheiben (Bergkäse oder Raclette),
Öl, Butter, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
1/8 l trockener Weißwein.

Die Schnitzel mit den Fingerknöcheln leicht drücken. Salzen und pfeffern.
Eine Mischung aus Öl und Butter erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten anbraten. Den Paradeiser kurz überbrühen, die Haut abziehen. Entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Leicht salzen.
Eine feuerfeste Form  mit Butter ausstreichen. Die Schnitzel hineinlegen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken und einigen Paradeiswürfeln belegen. Mit den Käsescheiben abdecken. Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch ins Rohr schieben und so lange überbacken, bis der Käse schmilzt. Er darf dabei nicht zu viel Farbe nehmen, weil er sonst hart wird.
Inzwischen den Wein in die Bratpfanne gießen und den Bratensatz lösen. Etwas einkochen lassen. Eventuell etwas Obers unterrühren. Durch ein Sieb gießen und zum Fleisch in die Form geben.

Vor dem Servieren den Käse mit grobem Pfeffer bestreuen.

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Wiener Reisfleisch

400 g Kalbfleisch, 50 g mageren Speck,
200 g Zwiebeln, 50 g Schmalz, 1 TL Paprika,
2 EL Tomatenmark, etwas Salz,
1/2 l Wasser, 200 g Reis.

Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und zusammen in heißem Schmalz anrösten. Das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, würzen und alles zusammen ein wenig schmoren lassen. Mit Wasser aufgießen, Reis und Tomatenmark dazugeben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten weich dünsten. Das Reisfleisch in kalt ausgespülte Portionsschüsseln oder Tassen pressen und auf vorgewärmte Teller stürzen.

 Mit Tomatensauce oder grünem Salat servieren.

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Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel, Salz,
60 g glattes Mehl, 2 Eier, Salz,
1 EL Milch, 80 g Brösel,
Öl zum Ausbacken,
Zitrone und Petersilie zum Garnieren.

Die Kalbsschnitzel nicht zu dünn schneiden, gut klopfen, salzen und beide Seiten in Mehl eintauchen. In einer Schüssel die Eier, einige Tropfen Öl, 1 EL Milch und etwas Salz gut verrühren, das Schnitzel eintauchen und dann mit Semmelbröseln panieren.
Es ist jedoch zu beachten: Die Brösel dürfen beim Panieren nicht mit der Hand angeklopft, sondern nur einmal leicht angepreßt werden, dann die überflüssigen Brösel abschütteln.
Auch soll das panierte Schnitzel nicht zu lange liegen, sondern soll nach dem Panieren sofort gebacken werden, da sonst die Brösel feucht werden, wodurch die Panier beim Backen hart wird. Das Schnitzel in nicht zu viel Fett backen.
Schnitzel mit Zitronenscheiben oder -spalten und mit Petersilie garnieren.

Beilagen: Petersilienkartoffeln, Reis, Pommes frites, verschiedene Salate.

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Zürcher Geschnetzeltes

3 Kalbsschnitzel, á 20 dag,
3 Schalotten, 1/4 kg Champignons, Butter, Olivenöl,
trockener Weißwein, 2 dl Schlagobers, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.

Das Fleisch in Streifen schneiden. Die Schalotten fein hacken. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Eine Mischung aus Öl und Butter erhitzen. Das Geschnetzelte portionsweise bei großer Hitze anbraten. Aus der Pfanne heben. Das Bratfett abgießen. Etwas Butter in die Pfanne geben und die Schalotten andünsten. Die Champignons dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit 1/2 dl Wein ablöschen. Das Obers dazugießen und etwas einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rösti dazu reichen.

Tipp: Für die Rösti etwa 1 kg mehlige Erdäpfel mit der Schale nicht ganz weich kochen. Die noch warmen Erdäpfel schälen und grob reiben. Leicht salzen und in vier Portionen teilen. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Portionen nach einander auf jeder Seite einige Minuten hellbraun braten. Im Bachrohr warm halten, bis alle Portionen fertig sind.

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