Pikante Kleingerichte Teil 1



Älpler-Toast

4 Scheiben. Bauernbrot,
2 zerdrückte Knoblauchzehen, etwas Butter,
125 g Topfen, 100 g passierter Gorgonzola,
100 g gewürfelter Schinken, 2 El Creme fraiche,
Petersilie, Schnittlauch, Zwiebel,
Mehl, Paprika, Öl.

Brote mit Butter und Knoblauch bestreichen und toasten. Topfen, Gorgonzola, Creme fraiche, Schinken und Kräuter gut vermengen und auf die vorgetoasteten Brote streichen. Bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Zwiebel in Ringe schneiden, in Mehl und Paprika wälzen und in Öl ausbacken.

Brote damit belegen und mit Vogerlsalat servieren.

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Apfel-Rösti

1 kg Kartoffel, 500 g säuerliche Äpfel,
1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer,
3 EL Butterschmalz, 100 g Creme fraîche,
2 EL Koriander (gestoßen).

Die Kartoffel schälen, waschen, trockentupfen und raspeln. Äpfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch stifteln. Apfelstifte und Kartoffelraspel miteinander vermischen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffel-Apfel-Masse portionsweise hineingeben. Auf jeder Seite bei schwacher Hitze etwa sieben Minuten goldbraun braten. Gegen Ende der Bratzeit die Rösti vom Rand her zusammenschieben und braten, bis eine zusammenhängende Kruste entsteht. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abfetten lassen. Mit je einem Klecks Creme fraîche und etwas gestoßenem Koriander bestreut servieren.

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Bärlauchknödel mit Parmesan

50 dag frischen Bärlauch,
2 Eier, 160 g Semmelwürfel,
1/4 l Milch, Salz, Pfeffer,
Muskat, ger. Parmesan, zerlassene Butter.

Eier mit Milch versprudeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 2 EL Parmesan würzen. Über die Semmelwürfel gießen und ziehen lassen. Bärlauch in Salzwasser weich kochen. Den feingeschnittenen Bärlauch unter die weiche Semmelwürfelmasse mengen und kleine Knödel formen. Über Dunst 20 Minuten garen. Die Knödel mit Parmesan  bestreuen und mit zerlassener Butter übergießen.

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Bärlauch-Mousse

1 großen Erdäpfel (ca. 10 dag),
Salz, 5 dag Bärlauch, 1/4 l Joghurt (3,6%),
12 dag Qimiq, 4 EL Olivenöl,
Pfeffer aus der Mühle, Kürbiskerne,
Olivenöl.

Erdäpfel kochen, schälen und noch warm zerdrücken, auskühlen lassen. Mit kleingeschnittenem Bärlauch, Joghurt, Qimiq und Olivenöl verrühren und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Salzen und pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 4 Stunden ziehen lassen. Aus der Masse mit einem Löffel (immer wieder in heißes Wasser tauchen) Nockerl abstechen und auf Tellern anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Mit Schwarzbrot oder getoastetem Weißbrot servieren.

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Blätterteigtaschen mit Sauerkraut

150 g durchzogener Speck,
1 Pkg. TK-Blätterteig,
600 g Sauerkraut, 3 Eier,
200 g Creme fraîche, 2 EL Bier,
1 EL Mehl, 1 EL Kümmel,
1 Prise Paprikapulver, 1 Prise Pfeffer.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Sauerkraut etwas ausdrücken und mit dem Speck mischen. Creme fraîche, zwei Eier, Pfeffer, Paprikapulver und Kümmel verrühren und unter die Sauerkraut-Speckmischung geben.
Die Blätterteigplatten übereinander legen und mit etwas Mehl zu einem Rechteck von 60 x 40 cm ausrollen. Zwölf Vierecke ausschneiden. Letztes Ei trennen, Sauerkrautmasse in die Mitte der Blätterteigvierecke setzen und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Eine Seite zu einem Dreieck umschlagen und mit einer Gabel festdrücken. Eigelb mit dem Bier verquirlen und die Blätterteigtaschen damit bestreichen.
Im Backofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten goldbraun backen und sofort heiß servieren.

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Blutwurst mit Bratapfel und Kognak im Strudelteig

5 dag fein gehackte Zwiebel,
1 Blutwurst, 1 mittleren Apfel,
1 Blatt Strudelteig, Petersilie, 2 dag Fett,
 1 cl Kognak.

Zwiebel in Fett anrösten, mit der gekochten, geöffneten Blutwurst kurz vermengen, mit Petersilie und Kognak abschmecken. Strudelteig auflegen, Bratapfel halbieren, darauf legen. Blutwurst darüber geben, Teig einschlagen und im Ofen bei 180 Grad braten.

 Mit Blattsalat anrichten.

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Böhmische Käseroulade

40  dag  Gouda, 20 dag Schinken,
20 dag Butter, 3 Pkg. Gervais,
3 hartgekochte Eier, 1 kleine geschnittene Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Schnittlauch.

Gouda in kochendem Salzwasser kurz kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Butter, Gervais, Eier, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Zwiebel gut abrühren. Käse auswalken wie einen Teig, Schinken darauf verteilen und die Buttermischung darauf streichen. Wie eine Roulade zusammenrollen. Dabei immer wieder mit Schnittlauch bestreuen. Kalt stellen.

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Bratwürstel mit Gemüse und Reis

3 Paar Bratwürstel, 2 mittlere Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen,
je 1 roten, gelben und grünen Paprika, Ketchup,
Salz, Pfeffer, 2 El Curry, Tabasco,
eine Prise Zucker, 2 Tomaten.

Würstel braten, aus der Pfanne nehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Im restlichen Fett grob geschnittene Zwiebeln und Paprika anrösten. Gehackten Knoblauch und Würstel dazugeben und kurz durchmischen. Gewürfelte Tomaten, Gewürze und ca. 1 Tasse Ketchup zugeben und kurz aufkochen. Abschmecken und mit gedünstetem Reis servieren.

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Brot-Rösti

Zur Verwertung von übrig gebliebenem Weißbrot.

30 dag altbackenes Weißbrot,
1/8 l Milch, 1/8 l Schlagobers, 4 Eier,
1 Zwiebel, 10 dag Schinkenspeck,
1 Knoblauchzehe, 1 B. Petersilie,
10 dag Emmentaler, Butter, Salz, Pfeffer.

Die Rinde vom Brot schneiden. Das Brot in kurze Streifen schneiden. Milch, Obers und Eier verschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über das Brot gießen und eine Viertelstunde durchziehen lassen. Den Käse grob reiben.
Den Speck in dünne Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein würfeln. Die Petersilie fein hacken.
Den Speck in einer Pfanne braten, bis er glasig ist. Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Kurz andünsten. Diese Mischung zur Brotmasse geben und sehr vorsichtig umrühren.
In einer großen Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Brotmasse hineingeben. Bei mittlerer Hitze stocken lassen. Vierteln und jedes Viertel umdrehen. Sobald die Eier gestockt sind, den Käse darüber streuen. Einen Deckel darauf setzen und den Käse darunter schmelzen lassen.

Grünen Salat mit Joghurtdressing dazureichen.

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Dinkelpfannkuchen mit Sesam

125 g Dinkel (sehr fein gemahlen),
3 dl Mineralwasser, 1/2 KL Meersalz,
etwas Muskat, 1 EL Sesamkerne,
1 EL fein gehackte Petersilie.

Dinkelmehl, Mineralwasser und Meersalz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen. So viel Mineralwasser zugeben, bis der Teig wieder seine ursprüngliche Konsistenz hat. Sesam, Muskat und Petersilie einrühren. Dünne Pfannkuchen ausbacken.

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Eier im Grünen

2 EL Butter, 2 EL Mehl,
500 ml Bouillon (Instant),
1 Spritzer Zitronensaft,
1/2 TL Senf, 2 EL Joghurt,
Salz, Pfeffer, 2 EL gehackte Petersilie,
2 EL Schnittlauchröllchen, 2 EL gehackter Dill,
2 EL Kresse, 8 hartgekochte Eier.

Für die Sauce die Butter im Topf erhitzen, Mehl unter ständigem Rühren zufügen, anschwitzen und mit der Bouillon ablöschen.
Kurz einköcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft, Senf und Joghurt glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter (bis auf die Kresse) zugeben und alles verrühren. Die hart gekochten Eier schälen, halbieren und mit der kalten Kräutersauce übergießen. Mit Kresse servieren.

Dazu passt ein knuspriges Baguette.

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Eier in Erbsen-Senf-Sauce

40 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml Milch,
2 bis 3 EL mittelscharfen Senf, 
150 g TK-Erbsen, Salz, Pfeffer,
8 Eier, 1 B. Schnittlauch.

Butter zerlassen und Mehl darin anschwitzen. Unter Rühren nach und nach die Milch zugießen, aufkochen lassen. Erbsen dazugeben, 5 Minuten unter Rühren erhitzen, Senf einrühren, würzen und vom Herd nehmen. Eier hart kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Schnittlauch fein schneiden, die Eier damit bestreuen.

 Mit Salz- oder Pellkartoffeln servieren.

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Eierschnitzel

4 hartgekochte Eier, 25 dag Schinken,
5 dag Zwiebel, 3 EL geh. Petersilie,
3 EL Rahm, 5 dag Brösel, Salz, Pfeffer, 
Ei und Brösel zum Panieren.

Eier, Schinken und Zwiebel fein hacken und vermischen. Petersilie, Rahm und Brösel einrühren und würzen. Mit feuchten Händen ca. hamburgergroße Laibchen formen. Zuerst in verschlagenem Ei, dann in Bröseln wälzen und in Öl ausbacken. Dicke der Schnitzel ca. 1,5 bis 2 cm. 

Mit Gemüse, Reis und Salat servieren.

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Erdäpfelauflauf

Für 6 Personen

2 kg mehlige Erdäpfel, 2 Eier, Mehl,
2 Zwiebeln, 10 dag Hamburgerspeck,
1/4 kg Blutwurst, Öl, Muskatnuss,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Erdäpfel schälen und grob reiben. Die Zwiebeln klein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten. Aus der Pfanne heben.
Erdäpfel, Zwiebelwürfel, Eier, 1 EL Mehl und 2 EL Öl gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.
Den Speck in dünne kurze Streifen schneiden. Im Zwiebelfett auslassen. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blutwurst häuten, in Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und die Blutwurstscheiben auf beiden Seiten kurz anrösten.
Die Hälfte der Erdäpfelmasse in eine flache, gefettete Auflaufform geben. Die Blutwurstscheiben darauf verteilen. Einige Speckwürfel darüber streuen. Die restliche Erdäpfelmasse darüber streichen. Die restlichen Speckwürfel darüber streuen.
Den Auflauf in 180 Grad heiße Backrohr schieben. Eineinhalb Stunden backen. Nach einer Stunde mit Pergamentpapier abdecken.

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Erdäpfelplatzerln mit Kräuterjoghurt

1 kg Erdäpfel, 1 große weiße Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, Kümmel, Muskat,
3 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Backfett.

Für das Joghurt:
40 dag Joghurt (10% Fett), 1 Spritzer Zitronensaft,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Olivenöl,
1 Knoblauchzehe, gehackte Kräuter.

Joghurt mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauch, Öl und Kräuter vorsichtig vermengen. Durchziehen lassen.
Die Erdäpfel schälen und fein reiben. Die Zwiebeln ebenfalls reiben oder in der Küchenmaschine fein hacken. Den Knoblauch zerdrücken. Die Petersilie fein hacken.
Erdäpfel, Zwiebeln und Knoblauch miteinander vermengen. Eier und soviel Mehl (etwa 3 Esslöffel) dazugeben, dass ein nicht zu fester Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen.
In einer beschichteten Pfanne wenig Fett erhitzen. Pro Platzerl je 1 EL Teig abstechen. In die Pfanne setzen und flachdrücken. Jeweils drei Platzerln gleichzeitig backen. Warmstellen bis alle Erdäpfelplatzerl fertig sind. 

Mit Kräuterjoghurt servieren.

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Erdäpfelstrudel auf neue Art

1 Pkg. Strudelblätter, 2 Becher Kräuterfrischkäse,
700 g mehlige Erdäpfel, etwas Öl,
Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat.

Erdäpfel kochen, auskühlen lassen, schälen und grob raspeln. Mit Frischkäse, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und auf die Strudelblätter streichen. Einrollen, Enden einschlagen, mit Öl bepinseln und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen.

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Extrawurst-Ragout in Senf-Rahm-Sauce

2 Zwiebeln, 50 dag Extrawurst im Ganzen,
5 dag Margarine, 20 dag Champignons, 
40 dag Sauerrahm, 1 EL mittelscharfen Senf,
Salz, Pfeffer, 1 Msp. Zucker, 
1 Tasse Reise, 3 Tassen Salzwasser.

Zwiebeln sehr fein schneiden, Wurst in feine fingerlange Streifen schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden. Zwiebel in Margarine glasig rösten. Pilze und Wurst dazugeben und kurz mitrösten. Senf mit Rahm verrühren und zum Ragout geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und noch kurz köcheln lassen. 

Reis in Salzwasser kochen und zum Ragout servieren.

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Feuerflecken

Teig:
1/2 kg Mehl, 1 Pkg . Germ, Zucker, Salz.

Sauce:
1 Becher Sauerrahm, Joghurt, Salz, Knoblauch,
Schnittlauch und andere Kräuter.

In 1/4 Liter lauwarmen Wasser lässt man die Germ auflösen, gibt eine Prise Zucker dazu und lässt das ganze aufgehen. Dann gibt man das Mehl  und etwas Salz dazu und knetet so lange, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Er soll aber nicht zu locker sein. 
Anschließend rollt man dünne Teigfladen aus, die man entweder auf der Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett braun werden lässt. In der Mitte der fertigen Fladen gibt man 1 bis 2 Löffel Kräutersauce, die aus einem Gemisch von Rahm, Joghurt, 2 bis 3 zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Kräuter besteht.

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Frühlings-Auflauf mit Käse

Für 6 Portionen:

1 kg Spargel (weiß und grün),
2 TL Salz, 1 Prise Zucker, 3 EL Butter,
1/2 l Spargelwasser, 250 g Rahm,
Pfeffer, 6 Eier, 2 EL Schnittlauchröllchen,
1 TL Butter zum Ausfetten,
300 g Schinken, 400 g geriebenen Käse.

Spargel putzen, den weißen zusätzlich schälen, in mundgereche Stücke schneiden. Wasser mit 1 TL Salz erhitzen, Zucker und 1 EL Butter zugeben und den Spargel darin in etwa 15 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
Restliche Butter schmelzen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren etwa eine Minute anschwitzen. Mit Spargelwasser ablöschen und zehn Minuten köcheln lassen. Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier verquirlen, Schnittlauch zugeben, salzen und pfeffern und daraus ein Rührei zubereiten. Schinken in kleine Würfel schneiden. In eine gefettete Auflaufform nacheinander Rührei, Schinkenwürfel, Spargelstücke und Sauce einschichten. Käse darüber streuen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen.

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Gebackener Camembert

8 Stück Camembertviertel,
150 g Leberpastete, 100 g Mehl,
100 g Semmelbrösel, 1 Ei,
Rapsöl zum Ausbacken,
250 g eingelegte Preiselbeeren,
4 EL Zucker.

Camembert quer halbieren. Jede Hälfte in der Mitte mit dem Kugelausstecher aushöhlen, mit der Leberpastete füllen, mit der anderen Käsehälfte wieder zusammensetzen und fest aneinander drücken.
Den Käse zuerst in Mehl wenden, dann durch das geschlagene Ei ziehen und in Semmelbröseln wälzen. Die panierten Käsewürfel in heißem Fett schwimmend portionsweise ausbacken.
Die Preiselbeeren mit vier Esslöffel Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Heiße Preiselbeersauce zu gebackenen Camembert reichen.

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Gefüllte Weinblätter

Für 6 Portionen:

250 g Weinblätter, 1 Bund Frühlingszwiebel,
125 g Reis, 4 EL Olivenöl,
 je ein 1/2 Bund Dill, Petersilie, Minze fein gehackt,
2 TL Zucker, 100 g Pinienkerne,
250 ml Gemüsebouillon, 6 EL Olivenöl,
Saft einer Zitrone.

Die Weinblätter kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und trockentupfen; auf Küchenpapier auslegen.
Zwiebel fein würfeln und mit dem Reis in heißem Olivenöl glasig dünsten. Kräuter, Zucker, Pinienkerne, Pfeffer und Bouillon zugeben; kurz aufkochen lassen. Zugedeckt in 20 Minuten ausquellen lassen.
Die abgekühlte Reismasse in kleinen Portionen auf die Weinblätter setzen, zu kleinen Rouladen aufrollen. Diese nebeneinander in einen Topf schichten, mit Olivenöl, Zitronensaft und ca. 500 ml Wasser bedecken. Mit einem Teller beschweren, zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Wenn die Weinblätter abgekühlt sind, servieren.

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Grammelknödel mit Apfelkraut

1 Pkg. Kartoffelpüree (Instant),
2 Eier, 300 g Grammeln,
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,
1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer,
1 säuerlicher Apfel, 500 g Sauerkraut,
0,2 l Apfelmost, 4 Wacholderbeeren,
1/2 TL Kümmel.

Kartoffelpüree nach Packungsvorschrift zubereiten: Eier und so viel Wasser versprudeln, dass ein halber Liter Flüssigkeit entsteht. Kartoffelpüree-Masse einstreuen und gut verrühren, fünf Minuten ruhen lassen. Grammeln, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Aus dem Kartoffelpüree-Teig flache Laibchen formen, mit der Grammelmasse belegen und mit nassen Händen Knödel formen. In siedendem Salzwasser kochen. Zwiebel hacken.
Das Sauerkraut, Kümmel und Wacholderbeeren dazugeben, mit Apfelmost aufgießen, den entkernten, ungeschälten, blättrig geschnittenen Apfel dazugeben und alles zusammen kernig weich dünsten.

Grammelknödel mit dem Apfel-Sauerkraut anrichten.

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Italienischer Schinken-Käse-Strudel

1 Pkg. Blätterteig (250 g), 200 g Selchkarree,
50 g Kräuter-Philadelphia, 1 Tomate,
150 g geriebener Emmentaler (45%Fett),
1 Ei, Oregano.

Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausrollen, mit Selchkarree belegen und mit Kräuter-Philadelphia bestreichen. Tomate in dünne Scheiben schneiden, entkernen und auf dem Teig verteilen. Geriebenen Emmentaler darüberstreuen und mit Oregano nach Geschmack würzen. Den Teig einrollen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. 5 Minuten auskühlen lassen und als Vorspeise servieren.

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Kartoffelkuchen mit Speck

1 kg mehlige Erdäpfel, 4 Eier,
1 Becher Sauerrahm oder 2 Becher Creme frâiche,
Salz, Pfeffer, Muskat, 4 bis 5 Tomaten,
20 dag Hamburgerspeck, 4 dünne Bratwürstel, 
1 Zwiebel, 2 EL Tomatenmark,
250 ml Würfelsuppe, Estragon, Rosmarin.

600 g Kartoffeln weich kochen, die restlichen 400 g schälen und fein reiben. Die gekochten, geschälten Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken. Mit den rohen Kartoffeln, Eiern und Sauerrahm vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant würzen. Rohr auf 200 Grad vorheizen. Eine Kastenform zuerst mit Backpapier, dann mit Speck auslegen. Kartoffelmasse und Würstchen einfüllen, mit Speck abdecken. Form mehrmals auf die Tischplatte klopfen, damit sich die Fülle setzt. Etwa 30 bis 40 Minuten bei 190 Grad backen. 
Für die Sauce Zwiebel würfeln, in heißer Butter glasig dünsten. Tomaten überbrühen, häuten, würfeln und zum Zwiebel geben. Tomatenmark einrühren, mit Suppe aufgießen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Estragon und Rosmarin würzen. Kuchen aus der Form stürzen, aufschneiden und mit Tomatensauce anrichten.

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Kartoffelplätzchen

750 g Kartoffeln, Salz, 100 g  Butter,
150 g Mehl, 4 bis 5 EL Milch, Kümmel, Thymian.

Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und kochen. Durch die Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen, salzen und etwas abkühlen lassen. 50 g Butter, Mehl und soviel Milch zugießen, dass ein formbarer Teig entsteht. Aus dem Teig eine Rolle formen und in 10 Stücke teilen. Jedes Stück leicht mit Mehl bestauben und zu einer Kugel formen, auf ein gefettetes Backblech setzen und zu einem runden Fladen von ca. 10 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Mit Kümmel und (oder) Thymian bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 30 Minuten goldbraun knusprig backen. 

Vor dem Servieren mit grobkörnigem Salz bestreuen.

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Käsebirnen

150 g verschieden Sorten Käse,
4 größere Birnen, 1 Dotter, Muskat,
Salz, Pfeffer.

Käse kleinwürfelig schneiden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Muskat bestreuen. Birnen waschen, abtrocknen, der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch herausschaben. Die Birnenwände müssen 1 cm dick bleiben. Das Fruchtfleisch unter den Käse rühren. Die Birnen mit der Masse füllen, in eine feuerfeste Form schlichten und etwa 15 Minuten im Rohr überbacken. Sofort servieren.

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Käsekuchen

1/2 kg Mehl, 1/4 l Milch, 15 dag Butterkäse,
15 dag Emmentaler, 15 dag Gruyére,
15 dag Parmesan, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
Muskatnuss, Öl, 1 Eiklar.

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. 1 TL Salz, reichlich Pfeffer und Muskatnuss auf dem Mehlrand verteilen. In die Mitte 1/4 l Wasser und 4 EL Öl gießen. Zu einem glatten Teig verkneten. Mit Öl bestreichen. In Folie wickeln. 90 Minuten rasten lassen.
Butterkäse, Emmentaler und Gruyére in Würfel schneiden. Eine Stunde in Milch legen. Den Parmesan grob reiben. Eine große Tarteform mit Öl ausfetten.
Den Teig halbieren. Beide Stücke zu Teigscheiben (etwas größer als die Tarteform) ausrollen. Die Form mit einer Scheibe auslegen.
Die Käsewürfel aus der Milch nehmen und auf den Teigboden legen. Den Parmesan darüberstreuen. Drei EL Milch darüberträufeln. Das zweite Teigstück drüberlegen. Die Ränder zusammendrücken und zu einem Rand einrollen. Den Kuchen mit Eiklar bestreichen.
Ins 200 Grad heiße Rohr (unterste Einschubleiste) schieben und 40 Minuten backen. Zehn Minuten in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm servieren.

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Käsfladen

300 g Mehl, 20 g Germ, 
350 g Käsemischung aus vollfetten, milden und
würzigen Sorten, 2 Eier,
2 große Zwiebeln, Salz, Pfeffer,
Wasser, etwas Milch.

Aus Mehl, Germ und Salz sowie Wasser einen mittelfesten Teig kneten und an einem warmen Ort ca. um die Hälfte aufgehen lassen. Inzwischen aus Zwiebeln, die fein gehackt wurden, der geriebenen Käse, den Gewürzen, Eiern und etwas Milch eine Mischung bereiten. Den Teig ungefähr 1 cm dich ausrollen, ein tiefes Blech damit belegen, die Ränder hochdrücken und die Fülle aufstreichen. In das heiße Backrohr (ca. 200 Grad) schieben und goldbraun backen. Sofort servieren.

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Kernöl-Dalken

1/8 l lauwarme Milch, 2 dag Germ,
15 dag glattes Mehl, 2 Dotter, 4 cl Kernöl,
1 EL fein gewürfelten und angerösteten Speck,
1 EL grob gehackte Kürbiskerne, Salz, Petersilie,
1 Prise Zucker, 2 Eiklar (aufgeschlagen).

Aus etwas lauwarmer Milch, Germ, Zucker und etwas Mehl ein Dampfl anrühren. Aufgehen lassen, mit den übrigen Zutaten verrühren und ca. 1 Stunde gehen lassen. Eischnee unterheben und mit Salz und Petersilie würzen. In einer Dalkenpfanne oder in einer normalen Pfanne mit Ringformen 3 bis 4 Dalken pro Person ausbacken.

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Krautwürstchen

1/2 kg Faschiertes, 3/4 kg Sauerkraut,
5 dag Fett, 8 dag Zwiebel, Salz, Pfeffer,
4 dag Mehl, Petersilie, 2 Semmeln,
1 Ei, 1/8 l Rahm, Suppe.

Faschiertes Fleisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, eingeweichten, ausgedrückten Semmeln und Ei vermengen. Kleine Würstchen aus der Masse formen, in Sauerkraut wickeln und in eine Pfanne schichten. Zwiebel in Fett rösten und über die Würstchen leeren. Anschließend mit Suppe aufgießen, Rahm mit Mehl versprudeln und über die Würstchen verteilen. 1 Stunde bei ca. 160 Grad im Rohr braten und mit Kartoffeln servieren.

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