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Küchensprache von A bis Z

In der Küche herrscht eine eigene Sprache. Es gibt Ausdrücke, die man kennen muss, um sofort zu verstehen, was gemeint ist. Ein paar davon wurden bereits im Kapitel "so wird gekocht" erwähnt, beispielsweise >fritieren< oder >flambieren<. Aber die Liste ist natürlich erheblich länger.

Die Sprache des Kochens ist - das steht fest - Französisch. Daran ändern auch die neuerdings stärker auftauchenden englischen Ausdrücke nichts. Es heißt eben Menu und Hors d´œuvre, haut goût und Entrecôte. Wer die Küchensprache beherrscht, weiß im Augenblick sofort, worum es geht. Die Vielzahl der französischen Ausdrücke, die man auf den Speisekarten der Lokale für Gourmets findet, braucht man in der Küche zwar nicht. Dennoch gibt es Bezeichnungen für Gerichte, Soßen und Zutaten, bei denen man einfach wissen muss, wovon die Rede ist. Es dauert nicht lange, bis man die Küchensprache beherrscht.


A

Abbrennen
einen Teig so lange über Hitze rühren, bis er sich von der Schüssel löst.

Abbrühen
siehe Blanchieren

Abfetten
Fett von Fleischbrühe oder Soßen vorsichtig mit dem Löffel abschöpfen.

Abhängen
Aufhängen von Fleisch an einen trockenen Platz, um die Zeit vom Schlachten bis zur Verwendung zu überbrücken. Frisch geschlachtete Hasen hängen beispielsweise mehrere Tage, ebenso Hühner und besonders Gänse, die bei Kälte auch länger abhängen können. Heute wird das Fleisch statt dessen häufig in der Tiefkühltruhe bis zur Verwendung aufbewahrt.

Abhäuten
Entfernen der dünnen Häute an Wild, Kalbfleisch oder Braten, was mit einem feinen scharfen Messer geschieht.

Ablöschen
auch deglacieren, beim Schmoren oder Braten Flüssigkeit zugießen.

Abschäumen
der beim Kochen von Fleisch, Zucker oder Obst enstehende Schaum (meist austretendes Eiweiß und Schmutzpartikel) wird mit Schaumkelle oder Schaumlöffel abgeschöpft.

Abschmecken
die während des Kochens und vor dem Servieren erfolgende Prüfung des Geschmacks, der durch Gewürze und sonstige Zutaten dabei immer mehr verfeinert wird.

Abschrecken
Übergießen heißer Speisen (Eier, Teigwaren, Reis) mit kaltem Wasser. Bei Eiern geschieht dies, damit sich die Schale besser löst, bei Teigwaren und Reis, damit die Teile nicht aneinanderkleben. Das kalte Wasser muss sofort wieder abfließen können, deshalb verwendet man dazu ein Sieb. Abgeschreckt wird auch Kaffee, wenn man ihn sofort nach dem Aufbrühen mit ein wenig Kaltwasser übergießt, um ihn zu klären.

Abschuppen
Fische von Schuppen befreien.

Absengen
auch Abflammen, Geflügel nach dem Rupfen mit Hilfe einer offenen Flamme (Spiritus) von letztem Flaum und Kielen befreien.

Abziehen
Suppen und Soßen mit Ei, Mehl, Milch, Brühe oder auch Wasser sämig, glatt machen.

Anrichten
Speisen zum Servieren angenehm fürs Auge anordnen und garnieren. Da "das Auge mitisst", ist das fantasievolle, der jeweiligen Speise angepasste Anrichten kaum weniger wichtig als das eigentliche Kochen.

Anschovis
gewürzte Sprotten und Kleinfischchen, in Marinade zubereitet.

Anschovispaste
in Tuben käufliche Würzpaste aus Anschovis, ähnlich der Sardellenpaste.

Apéritif (französisch: zur Öffnung)
ein (meist alkoholisches) Getränk, das den Appetit vor den Mahlzeiten wecken soll. Am bekanntesten sind Sherry, Gin mit Wermuth und Campari. In Frankreich werden eigene Apéritif-Getränke angeboten. Auch Sekt kann als Apéritif dienen.

á point (französisch: auf den Punkt)
Steaks, die noch nicht ganz durchgebraten, also rosa, sind.

Aspik
Fleischgelee, kaltes Fleisch, Eier, Fisch, Gemüse werden in einem Behälter oder Förmchen zum Stürzen mit einer gallertartigen Masse aus Würzbrühe mit Gelatine eingehüllt. Die Flüssigkeit, die gern säuerlichen Geschmack hat, erstarrt und bleibt durchsichtig.

Aufgießen
Flüssigkeit zum Braten - beispielsweise für Soßen - nachfüllen

Auflauf
feine Mehlspeise, auch aus Teigwaren, Kartoffeln oder dergleichen, die in einer Form gart, in der sie auch auf den Tisch kommt. Es gibt herzhafte Aufläufe, die eine regelrechte Mahlzeit bilden, aber auch süße als Nachtisch oder für Kinder.

Ausbacken
Teig, Obst oder Gemüse im schwimmenden Fett gar und braun werden lassen.

Ausbeinen
Fleisch (insbesondere Geflügel und Wild) von den Knochen lösen.

Ausfüttern
auch Auslegen, Formen für Kuchen, Pudding oder Aufläufe mit Teig, Obst, Speck oder anderem bedecken.

Ausnehmen
Geflügel von Innereien und Eingeweiden befreien.

Ausstreichen
Backformen innen mit Fett überziehen, damit das Gebackene nicht anhaftet.

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B

Backerbsen
Suppeneinlage aus tropfenförmigen, in Fett gebackenem Teig.

Bacon (englisch: Speck)
häufig zu Eiern oder zum Frühstück.

Bain-Marie
siehe Wasserbad

Baiser
auch Meringue oder Meringe, Gebäck aus Eiweiß-Zucker-Masse, das mit Eis oder Sahne gefüllt wird.

Baked potatoes
amerikanischer Ausdruck für Kartoffeln, die in Alufolie gegart werden.

Barbecue
amerikanischer Ausdruck für Grill-Party im Freien.

Béarnaisesoße
der Name hat nicht mit der Stadt Bern und auch nicht direkt etwas mit dem Pyrenäengebiet Béarn zu tun. Die oft falsch geschriebene und ausgesprochene Soße wurde 1830 in St.-Germain-en-Laye erfunden, besteht aus Eigelb, Butter, Estragon und Gewürzen, wird warm serviert und ist auch fertig zu kaufen.

Béchamelsoße
eine Soße aus Mehl, Butter, Milch, Gewürzen.

Beignets
Stücke von Obst oder Gemüse, die in Teig eingehüllt in schwimmenden, heißen Fett gebacken werden.

Beizen
Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in einer Flüssigkeit von Essig, Wein, auch Milch, Kräutern und Gewürzen zum Aromatisieren oder Mürbemachen einlegen. Fische werden manchmal in Zitronensaft gebeizt. Die Beize wird gewöhnlich anschließend zum Kochen verwendet.

Bien cuit (französisch: gut gekocht)
bedeutet, dass ein Stück Fleisch gut durchgebraten und innen nicht mehr blutig oder roh ist.

Bierteig
ein mit Bier zubereiteter Teig zum Ausbacken von Fleisch, Fisch oder Gemüse in heißem Fett.

Binden
auch Abziehen, Flüssigkeiten mit Mehl, Grieß, Stärke, Haferflocken, Sahne oder Ei auf dem Feuer sämig machen.

Blanchieren
Gemüse, Fleisch oder Obst mit kochender Flüssigkeit übergießen oder über Dampf legen. Heute wird besonders Gemüse vor dem Tiefgefrieren blanchiert.

Blauen
Fische werden blau gekocht, indem sie mit heißem Essig übergossen werden und dann darin garen.

Blindbacken
Törtchen werden zum Backen auf einem Papieruntergrund mit Erben oder ähnlichem gefüllt, um ihre Form für eine spätere Obstfüllung oder ähnlichem zu erhalten.

Boeuf (Beef) (französisch beziehungsweise englisch: Rindfleisch)
dieser Ausdruck wird in Verbindung mit vielen Gerichten (Boeuf Stroganoff, Boeuf á la mode, Beefsteak) verwendet.

Bonne Femme
Zubereitung nach Hausfrauenart.

Bouquet
das Aroma des Weines. Außerdem spricht man von einem Bouquet (= Strauß) bei einem Sträußchen Kräuter, das man in Brühen, Suppen oder Soßen zum Aromatisieren hängt.

Bourguignonne
Gerichte nach Burgunder Art; am bekanntesten: FondueBourguignonne.

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C

Canapés
Bezeichnung für kleine Scheiben aus Weißbrot, die lecker belegt sind.

Chateaubriand
französischer Staatsmann aus dem frühen 19. Jahrhundert; Bezeichnung für dickes Filet für zwei Personen.

Chutney
kalte Soße englisch- indianischer Herkunft zu Fisch und Fleisch aus verschiedenen Früchten, wie Mango, Apfel oder Tomaten, die sehr pikant ist.

Consommé
Kraftbrühe ohne Einlage.

Cordon bleu
Kalbssteak mit Schinken und Käse gefüllt.

Cornichons,
kleine Pfeffergürkchen, in Essig eingelegt.

Coulis
früher weit verbreitete Bezeichnung (in alten Rezepten zu finden) für eine braune oder weiße Grundsoße aus Kraftbrühe, die mit beliebigen Geschmackszutaten für Fleischgerichte verwendet wird.

Couvert
(französisch: Gedeck)

Couverture
Bezeichnung für eine in Bitter und Vollmilch gelieferte Spezialschokolade zum Übergießen (daher der Name) von Kuchen, die in kleinen Barren angeboten werden.

Crêpes
ganz dünne, feine Eierkuchen, französische Spezialität.

Croquettes
siehe Kroketten

Croûtons
Suppeneinlage aus kleinen Stückchen von in Fett gebratenen Weißbrot.

Cumberlandsoße
würzige, kalte Soße für Wild, Geflügel, kaltes Fleisch aus Rotwein oder Madeira mit Ribiseln, Senf, Orange und Gewürzen.

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D

Demiglace
französisch für eine dunkle Grundsoße in der Gastronomie.

Dips
pikante kalte Soßen zum Stippen von Kartoffeln, Gemüse und Fleisch.

Dörren
Obst und Gemüse durch Eintrocknen (Luft oder Backofen) haltbar machen.

Dressieren
Formgebung für Nahrungsmittel, so das Einbinden (auch Bridieren genannt) von Geflügel vor dem Braten oder Grillen.

Dressing
aus dem Amerikanischen übernommene Bezeichnung für eine spezielle Salatsoße oder -marinade.

Duchesse-Kartoffeln
gebackenes, geformtes Kartoffelpüree, mit Butter und Ei verfeinert.

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E

Eclair
deutsch auch Liebesknochen; längliches Gebäck aus Brandteig, gefüllt und glasiert.

Eierstich
Suppeneinlage aus zerschnittener, im Wasserbad gestockter Eimasse.

Einbrenne
auch Mehlschwitze genannt; als Ausgangsprodukt für Soßen und Suppen werden Mehl und Fett zu einem dicken Brei verrührt.

Eindicken
Flüssigkeit so lange kochen, bis sie durch Feuchtigkeitsverlust  eine dickere Beschaffenheit erhalten hat.

Einfrieren
Lebensmittel durch Kälte haltbar machen.

Eischwer
Gewichtsbezeichnung bei Backrezepten; entsprechend der Schwere der angegebenen Eierzahl werden die anderen Zutaten bemessen.

Entrecôte
französischer Ausdruck für eine Zwischenrippenstück, einfach oder doppelt serviert.

Entsaften
aus Obst und Gemüse entweder kalt oder durch Dampf (Dampfentsaften) Saft gewinnen.

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F

Farce
feine Füllung aus verschiedenem Fleisch mit Brötchen oder Semmelbröseln und geschmackgebenden Zutaten zur Füllung von Nahrungsmitteln.

Farcieren
das Füllen oder Bestreichen von Fleisch, Gemüse, Eiern oder ähnlichem mit Farce.

Filet
Lendenstück bei Fleisch, entgräteter Fisch.

Filetieren
besonders bei Fisch das Lösen der Gräten vom Fleisch.

Filtrieren
Gießen einer Flüssigkeit durch ein Filter (Tuch, Papier), um zu klären oder von festen Bestandteilen zu trennen.

Fines herbes
feine Kräuter

Flambieren
Speisen mit Alkohol übergießen und anzünden.

Flammeri
Süßspeise aus einer Verbindung von Stärkemehl oder Grieß mit Milch oder Fruchtsaft.

Fleurons
halbmondförmiges Blätterteiggebäck, das als knusprige Beilage zu

Frikassee
Ragouts und ähnlichem gegeben wird.

Fond
kräftige, unverdünnte Brühe, die beim Garen vieler Gerichte entsteht.

Fondue
Gericht aus der Schweiz; dabei werden entweder Weißbrotstücke in eine Terrine mit geschmolzenen Käse getaucht oder Fleischstücke in kochendheißem Öl oder Fleischbrühe (= Chinesisches Fondue) gegart.

Friture
Fettflüssigkeit für Braten und Backen in schwimmendem Fett.

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G

Galantine
gerollte Pastete aus Geflügel oder Wild, in Scheiben meist kalt serviert.

Garnieren
Verzieren der fertigen Speise mit Gemüse oder Obst, wie Radieschen, Tomate, Petersilie und Gurken. Auch Ei oder Kaviar werden als Garnierung benützt.

Gelieren
Steifmachen von Flüssigkeiten wie Obst- oder Fleischsaft durch entsprechende Zutaten (Gelatine, Gelierzucker, Pektin).

Glace, (französisch: Eis)
in der Gastronomie Bezeichnung für konzentrierten, gallertartigen Saft oder Extrakt von Fleisch oder Fisch.

Glacieren
Überziehen von Speisen mit einer Glasur aus Fleischsaft (Glace) oder Fett, bei Gebäck auch aus Zucker mit Zutaten.

Gratinieren
Gerichte überbacken, wobei Brösel, Käse Soßen und anderes eine knusprige Kruste auf dem Gericht bilden; auch >au gratin< genannt.

Grillade
gegrillte Nahrungsmittel

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H

Haschee
aus dem Französischen (Hachis) - feingehacktes Fleisch; auch Fisch oder Gemüse können zu Haschee verarbeitet werden.

Haut goût
sehr starker, durch beinahe beginnende Verwesung entstehender Wildgeschmack, der zeitweise  beliebt war.

Holländische Soße
warme Soße, die aus Eigelb, Butter und Zitrone hergestellt wird.

Hors dóeuvre (französisch: außerhalb de Werks)
damit werden speziell in der französischen Küche kleine Vorspeisen aller Art bezeichnet, die meist kalt, aber auch warm, serviert werden. Sie stellen in jedem Fall den Beginn einer Mahlzeit - noch vor der Suppe - dar und sollen zugleich den Appetit anregen, ohne erheblich zu sättigen.

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I

Instant
englischer Begriff für sofortige Verwendbarkeit von pulverisierten Lebensmitteln, die in Flüssigkeit aufgelöst werden (Kaffee, Tee, Brühe).

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J

Juice
(englisch: Obstsaft)

Julienne
französischer Ausdruck für eine Suppeneinlage, die in feine Streifen geschnitten wird aus Ei, Gemüse, Fleisch oder Käse bestehen kann.

Jus, konzentrierte Fleischbrühe, brauner Bratensaft.

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K

Kaltschale, kalt servierte Obstsuppe

Kapaun, kastrierter, gemästeter Hahn.

Karamel
auch Caramel - erhitzter, in Flüssigkeit oder Fett zerlassener Zucker, der sich dabei braun färbt, sich karamelisiert. Die Zuckermasse zieht sich dann zähflüssig.

Kaviar
eingesalzener Rogen vom Stör und von anderen, ähnlichen Fischen; als Ersatz auch von heimischen Seefischen.

Klären, siehe Abklären

Krammetsvogel
wird in der französischen und italienischen Küche verwendet; richtiger Name: Wacholderdrossel.

Kräutersträußchen
auch Bouquet - verschiedene, zusammengebundene Kräuter, die beim Garen in Suppen oder Soßen gekocht werden.

Kren, österreichischer Ausdruck für Meerrettich.

Kroketten
Röllchen aus Kartoffel-, Fleisch- oder Käseteig, die paniert und knusprig gebacken werden.

Kutteln
Pansen (Magenteil beim Wiederkäuer) junger Rinder, in Streifen geschnitten; auch Fleck genannt. Berühmt: Königsberger Fleck

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L

Legieren
dabei werden Suppen oder Soßen mit Eigelb oder Sahne gebunden. Die Flüssigkeit darf dabei nicht mehr kochen (legierte Suppe).

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M

Marinade
dem Namen nach eigentlich auf Fisch bezogen, aber als Soße oder Beize (siehe Beizen) zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild. Sie besteht aus vielerlei wechselnden Zutaten mit Essig, Kräutern, Wein und ähnlichem. Auch Salatsoße wird als Marinade bezeichnet.

Marinieren, das Einlegen in Marinade.

Maskieren, Überziehen von Speisen mit Soße, Creme oder Mayonnaise.

Medaillons, kleine Filets.

Mehlschwitze, siehe Einbrenne.

Melieren, mischen, Mehl einrühren oder ein Stück Fleisch in Mehl wenden.

Meringue, siehe Baiser.

Minestrone, italienische Gemüsesuppe.

Mirepoix, (französisch)
angeröstetes, in Würfel geschnittenes Suppengemüse, das Suppen und Soßen Aroma gibt.

Mixed Grill, verschiedenes gegrilltes Fleisch gemeinsam angerichtet.

Montieren, eine Soße oder ein Jus werden mit Butterflocken verrührt.

Mousse (französisch: Schaum)
entweder schaumiges Püree aus leckerem Fleisch mit Zutaten und Gewürzen als Vorspeise oder lockere Süßspeise (Mousse au Chocolat).

Mousselinesoße
eine durch Hinzutun von Schlagsahne besonders weich und gehaltvoll gemachte Soße, in jedem Fall hell und warm. Wird zu Gemüse wie Spargel oder Fisch gereicht.

Müllerin-Art
besondere Zubereitung von Fischgerichten. Der Fisch wird mit Mehl paniert, gebraten und mit flüssiger Zitronenbutter übergossen.

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N

Nockerln, kommt aus dem Italienischen (gnocchi), bezeichnet längliche Knödel.

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O

Obers, auch Schlagobers - österreichisch für Schlagsahne.

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P

Palatschinken, sehr dünne Eierkuchen nach österreichischer Art.

Panade, Hülle aus Brösel für bestimmte Speisen; siehe panieren.

Panieren
Fleisch, Fisch oder Gemüse werden in Ei und danach in Brösel oder ähnlichem gewendet, wovon beim Backen das Fett aufgesogen wird.

Parfait (französisch: vollkommen),
Spitzenleistungen der Küche, beispielsweise getrüffelte Gänseleber (Gänseleber-Parfait, eine Eisspeise oder sahniges Halbgefrorenes.

Parfümieren, leichtes Aromatisieren von Süßspeisen oder Obstsalat mit verschiedenen Arten Alkohol.

Parieren
Zurechtmachen von Fleisch- oder Fischstücken zu gefälligen Formen und besonders die Entfernung von Fett, Sehnen oder Haut.

Passieren
gargekochte Speisen und Soßen durch ein Sieb oder Tuch streichen, damit sie völlig glatt werden.

Pasta asciutta
italienisches Gericht aus Teigwaren, auch als Vorspeise gebräuchlich.

Pasteurisieren
Erhitzen, um Keimbildung abzuwenden; besonders Milch wird damit haltbar gemacht. Die Temperatur liegt dabei knapp unter 100 Grad.

Petit fours
zierliche, zuckrige Törtchen in verschiedenen Formen mit Cremefüllung und Glasur.

Piccalilli
pikanten Senfsoße mit Gemüsen und Gewürzen, auch fertig abgepackt zu kaufen.

Pie
englische Bezeichnung für Teigpasteten mit Fleisch oder Obst; berühmt: Apple-Pie.Pilaw, Reisgericht au s dem Orient, mit Hammelfleisch zubereitet.

Piroggen, kleine, gefüllte Pasteten; russisches Gericht.

Pizza
italienisches Nationalgericht; ein Germteigboden wird mit Tomate, Wurst, Käse, Oliven, Sardellen und ähnlichem belegt, gut gewürzt und im Ofen gebacken. Heiß servieren.

Plumpudding
gekochter Pudding aus England, wird dort besonders zu Weihnachten gegessen; Nierenfett und Pflaumen sind die Hauptzutaten.

Pochieren
Speisen in heißem Wasser (meist mit Essig) gar werden lassen. Am bekanntesten sind pochierte Eier, auch verlorene Eier genannt; Zubereitungsart auch für Fisch und Gemüse.

Pökeln
Haltbarmachen von Fleisch und Gemüse in einer Lösung aus 15 bis 20 Prozent Kochsalz, Salpeter oder Pökelsalz, Typisches Pökelfleisch sind Schinken, Eisbein und Kasseler. Auch Gemüse, beispielsweise Sauerkraut, kann gepökelt werden.

Pommes Allumettes
(französisch: Streichholzkartoffeln), feingeschnittene Kartoffeln in der Friteuse gebraten.

Pommes frites (französisch)
rohe, in längliche Streifen geschnittene Kartoffeln werden in der Friteuse in schwimmenden Fett gebraten.

Porterhouse Steak, großes Rippensteak mit Filet, für mehrere Personen geeignet.

Pot-au-Feu (französisch: Feuertopf), Suppeneintopf mit Rind- und Geflügelfleisch.

Poularde, junges Masthuhn

Prinzeßkartoffeln, kugelig geformtes, fritiertes Kartoffelpüree.

Pürieren
Lebensmittel zu Mus stampfen oder mit Küchengeräten zerkleinern. Kartoffelpüree wird mit Milch und Butter locker gemacht.

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R

Ragout, gewürfelte Stücke von Fleisch, Fisch, Wild oder Gemüse in dunkler Soße.

Ragout fin, Ragout in heller Soße aus feinen Fleischsorten und Pilzen.

Räuchern
durch Einwirkung von Rauch verschiedener Hölzer werden Fleisch, Wurst und Fisch zugleich aromatisiert und haltbar gemacht. Berühmt ist der Katenrauch, der in alten Räucherkaten nach traditionellen Methoden erzielt wird.

Reduzieren
durch Kochen Flüssigkeit verdunsten lassen, damit die gewünschte Form einer Nahrung erreicht wird. Siehe auch: Eindampfen.

Remouladensoße, Verfeinerung von Majonaise durch Kräuter und Gewürze.

Risipisi
gekochter, trockener Reis, unter den grüne Erbsen oder auch Käse und Schinken gemischt sind.

Roastbeef
Zwischenrippenstück vom Rind, entweder rosa (englisch) oder durchgebraten. Kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden.

Rösten
durch starke Hitzeentwicklung Lebensmittel bräunen (Toast, Kaffee).

Rösti
Schweizer Bratkartoffelart, die als zusammenhängende Kartoffelmasse knusprig gebraten wird.

Rumpsteak, Scheibe vom Rinder-Rippenstück, gebraten oder gegrillt.

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S

Saignant (französisch: blutend)
Bezeichnung für Fleisch, das so kurz gebraten wurde, dass noch Blut austritt.

Salmi, feines Ragout aus Wildgeflügel, das nicht von den Knochen gelöst wird.

Sandwich, belegtes Butterbrot, meist Weißbrot.

Saucieren, etwas mit Soße übergießen.

Sautieren
kleine Stücke unter ständigem Rühren oder Wenden in der Pfanne braten. Diese Bezeichnung gilt auch für das Schwenken von Gemüse in Butter.

Savarin
Germkranz, der mit Alkohol getränkt und manchmal mit Früchten gefüllt ist.

Schalotten
kleine, wegen ihrer Würzigkeit in der Küche häufig verwendete Zwiebelart.

"im Schlafrock"
Bezeichnung für eine Speise, die mit gebackenem Teig, dem Schlafrock, umgeben ist (Apfel im Schlafrock).

Schloßkartoffeln
eine Art Bratkartoffeln: rund geschnitten, roh blanchiert und in Butter gebraten.

Serviettenkloß, Germteig für einen Knödel, der in einer Serviette über Dampf gar wird.

Sirloin (amerikanisch) Braten vom Roastbeef mit Lende.

Sojabohnen
sehr eiweißreiche Bohnenart aus Ostasien. Daraus wird auch die recht würzige Sojasoße hergestellt.

Soufflé, lockeres, schaumiges Gebäck oder Auflauf.

Soufflieren (französisch: aufblähen)
Herstellen eines Soufflés oder Schaum-Omeletts.

Spicken
Fleisch (besonders Wild) oder Fisch mit Speckstreifen durchziehen, was mit Hilfe einer Spicknadel geschieht. Das Fleisch soll dadurch saftiger werden. Manchmal ist Wild bereits gespickt käuflich.

Sterilisieren, Lebensmittel durch Erhitzen ("Einwecken") haltbar machen.

Sud
Kochwasser für Fische und Meeresfrüchte, das mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert wird.

Suprême
Bezeichnung für etwas Hervorragendes; beispielsweise Sauce Surprême, eine Geflügelrahmsoße.

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T

Tabascosoße
scharfe Soße aus mexikanischen Pfefferschoten, die nur sehr sparsam verwendet werden darf. Fertig im Handel zu haben.

Tafelspitz, gekochtes Rindfleisch aus der Keule, österreichische Spezialität.

Tapioka
Speisestärke aus Südamerika, aus der Sago gemacht wird, der als Suppeneinlage und für Süßspeisen zu verwenden ist.

T-Bone-Steak, Ochsen-Rippenstück mit T-förmigen Knochen und Filetstück.

Tenderloin-Steak, englische Bezeichnung für Ochsenfilet.

Topfen
Bezeichnung für Quark oder Weißkäse, in Österreich und Süddeutschland gebräuchlich.

Tournedos, kleinere Filetsteaks in besonderer Anrichtung.

Tournieren (französisch: abdrehen)
Kartoffeln oder Gemüse in eine reizvolle Form schneiden.

Tranchieren
Zerschneiden größerer Braten, beispielsweise von Geflügel oder Wild.

Trüffeln
in Eichengebieten Südfrankreichs und Italiens unterirdisch wachsender, von Schweinen aufgespürter und ungemein schmackhaft-würziger Pilz, der ebenso selten wie teuer ist.

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U

Überbacken, siehe Gratinieren.

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V

Vachérin, französische Bezeichnung für eine Nachspeise, auch Käsesorte.

Velouté, helle, legierte Suppe oder entsprechende Soße.

Vinaigrette
Salatsoße, die aus Essig, Öl, gehacktem hartgekochtem Ei und Kräutern besteht.

Vol-au-Vent
französische Bezeichnung für eine große Blätterteigpastete, die mit Fleisch gefüllt ist.

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W

Wasserbad, Kochmethode
der eigentliche Kochtopf hängt dabei in einem Wasser gefüllten Topf. Nur das Wasser im äußeren Topf wird erhitzt. Geeignet für die Herstellung bestimmter Süßspeisen, Soßen und von Eierstich. Gastronomischer Fachausdruck: Bain-Marie. Im Wasserbad werden auch empfindliche Speisen erwärmt, ohne dass die Gefahr des Verkochens besteht.

Worcestershiresoße (englisch)
häufig falsch ausgesprochen - richtig: "Wusterschör". Scharfe kalte Soße im Essigcharakter zu Würzen von beispielsweise Ragout fin. Nur sparsam verwenden.

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Z

Zabaione, italienischer Ausdruck für eine Art Weinschaum.

Ziemer
in Süddeutschland übliche Bezeichnung für das Rückenstück von Wild (Reh, Wildschwein).

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