Lammgerichte



Apfel-Lammragout

750 g Lammfleisch (Keule),
2 TL Majoran, 1 Bund Jungzwiebeln,
2 säuerliche Äpfel, 330 g Butterschmalz,
350 g trockenen Cidre (oder Apfelwein),
Pfeffer, Salz, 1 Lorbeerblatt.

Fleisch würfeln, Fett und Sehnen dabei entfernen. In einer Schüssel mit Majoran und Cidre vermengen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Fleisch abgießen, Marinade aufheben. Fleisch in Butterschmalz so lange braten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zwiebel und Äpfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Marinade ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und Lorbeerblatt zugeben. Bei Mittelhitze zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten, bis das Fleisch mürbe ist und die Äpfel zerfallen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stangenweißbrot servieren.

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Gefüllte Lammbrust

1 Lammbrust (ohne Knochen), Salz,
2 Semmeln, 2 Zwiebeln,
1 Bund gehackte Petersilie, 1 Sardellenfilet,
200 g Faschiertes vom Schwein, 1 Ei, getrennt,
40 g Butterschmalz, 1 Karotte,
1 Stück Sellerie, 1 Tomate, 1 Glas Rotwein,
100 ml Fleischbouillon, 2 EL Sauerrahm,
Pfeffer.

Die Lammbrust trocken tupfen und mit Salz einreiben. Semmeln einweichen, ausdrücken und mit der klein gehackten Zwiebel, der Petersilie und dem kleingeschnittenen Sardellenfilet zum Faschierten geben. Eigelb und steifgeschlagenen Eischnee zufügen und alles gut mischen. Die Lammbrust füllen, gut zunähen und in heißem Fett rundum anbraten. Das Gemüse klein schneiden und rund um das Fleisch geben. Rotwein und Bouillon angießen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr 90 Minuten braten. Dabei den Braten öfters mit dem Bratensaft begießen. Die Sauce mit dem Sauerrahm binden, durchsieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aufgeschnitten anrichten.

Dazu: Risotto.

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Gefüllte Lammrolle

Rezept für 4 Personen:

ca. 700 g Bauchlappen,
Salz, Pfeffer, Senf mittelscharf
1 Knoblauchzehe
feingehackte Kräuter (viel Petersilie, etwas Rosmarin, Thymian),
150g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei
etwas Semmelbrösel, 1 Zwiebel

Lammfleisch mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Die Innenseite mit Salz, Pfeffer, durchgepresstem Knoblauch und Senf einreiben. Gleichmäßig mit Kräuter bestreuen. Hackfleisch mit Ei, Semmelbrösel und Zwiebelwürfel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kräuter verteilen und das Fleisch fest zusammenrollen, mit Bindfaden umwickeln, die Enden fest verknoten. Den Rollbraten in einem Bräter von allen Seiten anbräunen und bei 180°C für eine Stunde im Backofen weiter braten.

Dazu paßt frisches Gemüse, Petersilienkartoffel oder Kartoffelpüree.

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Gefüllter Lammbraten

1,5 kg mageres Lammfleisch (am Stück),
Salz, weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe,
1 Bund Petersilie, 2 TL Basilikum,
250 ml klare Fleischbouillon,
250 g Schalotten, 1 kg Kartoffeln,
500 g Strankerl (TK).

Lammfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit dem Basilikum vermischen. Kräuter gleichmäßig auf dem Lammfleisch verteilen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In einen großen Bräter geben und im Backofen bei 200 Grad etwa 90 Minuten (Umlauft 180 Grad) braten. Dabei nach und nach die Bouillon angießen.
Inzwischen Schalotten und Kartoffeln schälen. Kartoffeln waschen und vierteln. Beides mit den angetauten Strankerln nach 45 Minuten Bratzeit rund ums Fleisch geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Lammbraten das Küchengarn entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

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Gegrillte Lamm-Spießchen

600 g Lammrückenfilet, 8 Frühlingszwiebeln,
3 Zucchini, 6 Chicorée, 40 g Butterschmalz,
Salz, Pfeffer, 100 ml Weiß wein,
200 ml Gemüsefond, 3 Tomaten,
50 g Bergkäse, 8 Holzspieße.

Lammrücken  in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini und 7 Zwiebeln in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Zwiebel- und Zucchinischeiben abwechselnd auf die Spieße stecken. Den Chicorée  der Länge nach halbieren, den Wurzelansatz entfernen. Die restliche Zwiebel fein hacken und in 20 g Butterschmalz in einer feuerfesten Form glasig schwitzen. Die Chicorée  mit der Schnittkante nach unten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wein und Fond angießen und im Backofen bei 180 Grad 20 Minuten schmoren lassen. Die Tomaten würfeln, über den Chicorée verteilen und alles mit geriebenem Käse bestreuen. Bei starker Oberhitze kurz anbräunen. Inzwischen die Lammspieße in 20 g Butterschmalz von allen Seiten acht Minuten braten; salzen und pfeffern. Spieße und Chicorée servieren.

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Geschmortes Lamm mit Bohnen

350 g dicke weiße Bohnen,
4 Lammhaxen á 400 g (in dicken Scheiben),
frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Olivenöl,
1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 1 l klare Gemüsesuppe,
300 g Strankerln (Fisolen, TK),
Bohnenkraut, Salz.

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Lammstücke kalt abspülen, trockentupfen, mit Pfeffer würzen und im heißen Öl beidseitig kräftig anbraten. Herausnehmen und in die Fettpfanne des Backofens geben. 
Suppengrün klein schneiden. Zwiebel achteln und Knoblauch würfeln. Alles im heißen Bratenrückstand anbraten und dann zum Fleisch geben. Abgetropfte Bohnen und die Suppe zugeben. Pfanne mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 200 Grad eine Stunde schmoren. Dann die tiefgekühlten Strankerln und Bohnenkraut zugeben und alles abgedeckt eine weitere Stunde schmoren. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu: Salzkartoffeln oder frisches, resches Bauernbrot.

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Glacierte Lammschulter

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Lammschulter mit Knochen, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl,
6 Knoblauchzehen, 10 Schalotten, 1 EL Margarine,
1/4 l Weißwein, 1 EL gehackte Petersilie.

Die Lammschulter kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Beidseitig in Öl anbraten und bei 160 Grad ins Rohr schieben. Nach etwa 20 Minuten die geschälten ganzen Knoblauchzehen und Schalotten zufügen und rundherum bräunen lassen. Margarine zugeben. Wenn diese hellbraun geworden ist, mit Wein ablöschen. Sobald der Wein verdunstet ist, mit 1/8 l Wasser aufgießen. Lammschulter mit dem entstandenen Saft übergießen.

Die Lammschulter braucht ca. eineinhalb Stunden, während dieser Zeit immer wieder mit Saft begießen. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Der Saft sollte nie ganz verkocht sein, aber auch nicht zu dünnflüssig werden. Wenn die Schulter weich ist, Petersilie zufügen.

Dazu passen Rosmarinerdäpfel.

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Irish Stew

3/4 kg Lammfleisch (Schulter, Hals), 
4 Zwiebeln, 2 Karotten,
3/4 kg Weißkraut, 1/2 kg Erdäpfel, 
10 dag Schinkenspeck,
2 Lorbeerblätter, Kümmel, 1 B. Petersilie,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Das Fleisch in Würfel schneiden. Die Erdäpfel schälen und ebenfalls würfeln. Die Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln grob hacken. Den Speck in dünne Scheiben schneiden.
Einen großen Topf mit den Speckscheiben auslegen. Nun schichtweise abwechselnd Fleisch, Zwiebeln, Karotten, Kraut und Erdäpfel in den Topf geben. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. So viel Wasser (eventuell auch Suppe) dazugießen, dass der Eintopf gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Lorbeerblätter dazulegen.
Einen Deckel auf den Topf setzen und das Ganze ins 225 Grad heiße Rohr schieben. Mindestens zwei Stunden ohne umrühren garen lassen.

Vor dem Servieren gehackte Petersilie über das Gericht streuen.

Tipp: Sie können den Eintopf auch bei 140 Grad garen. Dann dauert es allerdings etwa 5 Stunden, bis das Gericht fertig ist.

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Lamm-Eintopf mit weißen Bohnen

300 g weiße Bohnen, 400 g Lammfleisch, 2 Zwiebeln,
3 Tomaten, 4 El Öl, Butter, 1 sauren Apfel, 1 Tl Chilipulver,
1 Tl Curry, 2 Tl Zucker, 1 El  Essig, Rosinen, Salz.

Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abseihen und für mindestens eine Stunde in Wasser kochen. In einem Topf Öl und Butter erhitzen und die gehackte Zwiebel glasig dünsten. Das gewürfelte Lammfleisch dazugeben und auf allen Seiten braun anbraten. Gehackte Tomaten, Salz und Chili dazugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Curry, Zucker, wenig Wasser und Essig zu einer Sauce verrühren und mit dem Fleisch vermengen.

Apfel würfeln und mit den Bohnen und Rosinen nach Geschmack dazugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (1 bis 2 Stunden). Hin und wieder etwas Wasser zugießen, wenn der Eintopf zu dicklich wird.

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Lammeintopf mit Kürbis

750 g Lammfleisch, 2 Zwiebeln,
2 EL Öl, 250 g Reis,
0,7 l Hühnerbouillon, 2 EL geröstete Mandelstifte,
2 EL Rosinen, 2 Stangen Porree,
1 kg Kürbis, 1/2 TL Kurkuma,
1/2 TL gem. Ingwer, 1/2 TL gem. Kardamom,
1 Prise Zimt, 1/2 getrocknete rote Chilischote,
Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Cheddar.

Kürbisdeckel abschneiden, Fruchtfleisch auslösen und grob würfeln. Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zimt, Kurkuma, Kardamom, Ingwer, zermahlene Chilischoten, Salz und Pfeffer mischen, das Lammfleisch damit einreiben und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Grob gehackte Zwiebel im heißen Öl andünsten. Fleisch und Kürbis zugeben und anbraten. Reis zufügen, glasig werden lassen, mit der Bouillon aufgießen und zehn Minuten schmoren lassen. Porree in Ringe schneiden und mit den Mandelstiften und den Rosinen zum Lammtopf geben; zehn Minuten schmoren.
Eintopf in den ausgehöhlten Kürbis füllen, mit Käse belegen und im Grill überbacken.

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Lamm-Erdäpfelpfanne

40 dag Lamm, 1 l Bouillon,
80 dag Erdäpfel, 1 große Zwiebel.
4 dag Butter, 1 Bund Petersilie,
Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer

Das Lammfleisch im Ganzen in der Bouillon ca. 60 Minuten weichkochen. Anschließend das Fleisch aus der Bouillon nehmen, kurz abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. In der Zwischenzeit die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und ganz feinhacken. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebelringe darin andünsten. Erdäpfel dazugeben und unter mehrmaligem Wenden rösten. Fleischstreifen dazugeben und kurz mit anbraten. Erdäpfel-Lamm-Mischung mit Kümmel, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Lammfilet im Teigmantel

8 Lammfilets, 4 EL Rapsöl, 1 TL Oregano,
Salz, Pfeffer, 3 EL Mehl,
4 Eier, 2 Eiweiß, 250 ml Milch,
2 EL Butterschmalz, 250 ml Rotwein,
30 g eiskalte Butter, 500 g Blattspinat (TK),
3 Zwiebeln, Muskat.

Die Filets waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen; im heißen Öl drei bis fünf Minuten scharf anbraten; herausnehmen und warm stellen. Inzwischen aus Mehl, Eiern, geschlagenem Eiweiß, Milch und einer Prise Salz einen glatten Teig rühren und für jedes Filet ein dünnes Omelett in heißem Butterschmalz ausbacken. Jedes Filet in ein Omelett rollen und warm stellen. Den Bratrückstand mit Rotwein loskochen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einschlagen. Die restliche Butter zerlassen, die feingewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten und den aufgetauten, gut ausgedrückten Spinat darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Das Fleisch im Teigmantel in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spinat servieren.

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Lammfilet in Knoblauch-Sauce

8 Lammfilets (600 g), 1 gehackte Zwiebel,
3 gehackte Knoblauchzehen, 2 TL Thymian,
300 ml Fond vom Lamm, 100 ml Rahm,
4 cl Cognac, Pfeffer, Salz, Olivenöl.

Die Lammfilets in einer großen Pfanne mit hohem Rand scharf in Olivenöl anbraten. Temperatur herunterschalten, die Hälfte Knoblauch und Thymian dazugeben, das Fleisch pfeffern und salzen. Die Filets je nach Geschmack je Seite 1 bis 2 Minuten weiterbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Zwiebelwürfel, den Rest Knoblauch und Thymian im Bratrückstand anschwitzen, mit Cognac und Fond ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und kurz einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, den Rahm zugeben und alles köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Das Fleisch auf Kartoffelpüree in einem Saucenring anrichten.

Dazu in Butter geschenkte grüne Bohnen reichen.

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Lammfilet mit Balsamico-Nudeln

4 Lammfilets, 60 g Pistazienkerne,
je 1/2 Bund Basilikum und Petersilie,
1 Rosmarinzweig, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
1 EL Öl.

Für die Nudeln:
200 g Farfalle, 2 Porreestangen,
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl,
150 ml weißer Balsamessig, 2 EL Zucker,
Salz, Pfeffer, 30 g Butter.

Das Fleisch mit je einem Zahnstocher zu Ringen zusammenstecken. Pistazien und Kräuter fein hacken. Beides mit Ei und Semmelbrösel zu einem festen Teig verrühren; salzen und pfeffern. Diese Masse in die Mitte der Lammringe drücken. Das Fleisch mit Öl bestreichen und im auf 225 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten braten.
Inzwischen die Farfalle bissfest kochen. Schalotte und Knoblauch fein hacken, im heißen Öl anschwitzen, Essig und Zucker zugeben und fünf Minuten einköcheln lassen. Salzen, pfeffern, eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis die Sauce sämig ist. In Ringe geschnittenen Porree unterrühren und mit den Nudeln vermischen. Zum Lamm servieren.

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Lammfilet mit gebackene Kartoffeln

60 dag Lammfilet, 4 dag Speck,
1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 4 dag Butter,
Salz, Pfeffer, 80 dag Erdäpfel,
4 EL Rapsöl, Rosmarin,
50 dag Fisolen, 0,1 l Milch,
15 dag geriebener Käse, Paprikapulver

Das Lammfilet unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Speck in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel abziehen, fein würfeln und zusammen mit dem Speck in heißer Butter andünsten.
Das Lammfilet zugeben, scharf anbraten, salzen, pfeffern und dann in Alufolie eingewickelt warm stellen. Inzwischen die Erdäpfel schälen und ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Die gegarten Erdäpfel vierteln und in heißem Rapsöl scharf anbraten. Mit Rosmarin kräftig würzen. Die Fisolen putzen, waschen und 15 Minuten in etwas Salzwasser kochen.
Für die Käse-Soße die Milch erhitzen und den geriebenen Käse darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Das Lammfilet aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Lammfleisch auf vier Teller verteilen. Mit den Erdäpfeln, den Fisolen und der Käse-Soße servieren.

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Lammfilet mit Tomaten

3 Lammfilets (ausgelöstes Rückenstück),
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
500 g Kirschtomaten am Strauch,
1 junge Knoblauchzwiebel, 1 EL brauner Zucker,
2 EL Olivenöl, 3 Stängel Thymian.

Die Lammfilets abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben, Kirschtomaten abspülen, ungeschälte Knoblauchzwiebel quer in Scheiben schneiden. Knoblauchscheiben und Tomaten in eine große, feuerfeste Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker bestreuen. Die Lammfilets auf die Tomaten legen und alles mit Olivenöl beträufeln, Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten im ausgeschaltenen Backofen bei offener Tür ruhen lassen.
Thymian abspülen, trocken schütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen und über die Tomaten streuen. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden.

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Lammfilets auf Prinzessbohnen

8 küchenfertige Lammfilets, 30 ml Olivenöl,
einige Rosmarin und Thymianzweige,
1/2 junge Knoblauchknolle, quer halbiert,
2 ungeschalte Schalotten halbiert, Salz, Pfeffer.

400 g Prinzessbohnen, 50 g durchzogener Speck, gewürfelt,
1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 EL Schalottenwürfel
2 EL gehackter Knoblauch,
2 Tomaten, gehäutet, entkernt, in Spalten geschnitten,
2 EL gehackte Petersilie.

Lammfilets im heißen Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige, Knoblauch und Schalotten dazugeben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Brattemperatur reduzieren und Filets ganz langsam gar braten. Grüne Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren; kalt abschrecken. Speck in Olivenöl anbraten, Schalotten und Knoblauch zugeben, mitbraten. Grüne Bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten und Petersilie unter- heben.

Auf Tellern anrichten, Lammfilets daraufsetzen und mit Rosmarinzweigen garniert servieren.

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Lammfleisch mit Petersilie

50 dag ausgelöstes Lammfleisch von der Schulter,
5 dag Schmalz, 2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, Salz, ¼ TL Kümmel,
2 TL Paprikapulver edelsüß, 1/2 l sehr trockenen Rotwein,
50 dag Tomaten, Blätter von 2 Bund Petersilie.

Fleisch in grobe Würfeln schneiden. Schmalz in einer großen, hohen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Gehackte Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Knoblauch, Salz, Kümmel und Paprika dazugeben und etwas Rotwein angießen. Alles zusammen bei schwacher Hitze 1 Stunde lange schmoren, dabei immer wieder Rotwein nachgießen, wenn er verkocht ist.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und schälen. Das Fruchtfleisch pürieren und zum Fleisch geben. Nochmals 30 Minuten garen. Petersilie darüber streuen und heiß servieren.

Beilage: Erdäpfeln.

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Lamm-Karottencurry

500 g Lammfleisch (Keule),
1 Dose Kichererbsen (ca. 240 g); 700 g Karotten,
40 g Cashewkerne, ca. 2 cm frischen Ingwer,
1 kleine rote Chilischote, 3 El Öl,
Salz, frisch gem. Pfeffer, 1 Knoblauchzehe,
1 EL braunen Zucker, 2 TL mildes Currypulver,
150 ml Kokosmilch (Dose), ½ Bund glatte Petersilie.

Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden. Kichererbsen auf ein Sieb gießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Karotten ebenfalls kalt abspülen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ingwer schälen, Chilischote halbieren, Kerne entfernen und fein würfeln. Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zerdrückten Ingwer, Chili, Knoblauch, Zucker und Curry im heißen Bratfett kurz andünsten. Karotten dazugeben und unter Rühren fünf bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie fast gar sind. Kichererbsen dazugeben und zwei Minuten unter Rühren weiterbraten. Fleisch, Nüsse und Kokosmilch dazugeben und fünf Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Zum Schluss gehackte Petersilie unterrühren.

Mit Reis servieren.

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Lammkarree Braten

2 Lammrückfilets (ca. 3 cm dick),
2 Knoblauchzehen, knapp 1/2 1 klare Rindsuppe,
1 kleiner Rosmarinzweig,
1 kleiner Lavendelzweig, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Rosmarin- und Lavendelnadeln fein hacken.
Karree mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lavendel und zerdrücktem Knoblauch würzen. Fleisch im heißen Öl beidseitig scharf anbraten, dann ins vorgeheizte Backrohr schieben und ca. 7 Minuten braten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt warmstellen.
Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Suppe aufgießen und loskochen. Sauce abseihen und bei geringer Hitze einköcheln lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage passen Polentapalatschinken.

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Lammkarree mit Gemüse gebraten

2 Stk. Lammkarree je ca. 400 g,

1 Knolle jungen Knoblauch, 2 bis 3 Stangen Sellerie,
2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1/8 l Weißwein,
1/4 l Rindsuppe, 1 Rosmarinzweig, 1 kl. Bund Thymian,
3 Lorbeerblätter, 2 El kalte Butter, Olivenöl,
2 El Dijon-Senf, Salz, Pfeffer.

Fleisch mit Dijon-Senf und grob gemahlenem Pfeffer einreiben. Karotten, gelbe Rübe und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Fleisch rundum anbraten und im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten braten. Fleisch herausnehmen.

Den angedrückten Knoblauch und das Gemüse im Bratenrückstand kurz anschmoren, Die Hälfte des Weins und der Suppe zugießen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und im Rohr bei 180 Grad weitere 15 Minuten braten. Das Fleisch während des Bratens immer wieder mit dem entstehenden Bratensaft begießen. Das fertig gebratene Fleisch aus dem Rohr nehmen, salzen und pfeffern, in Alufolie einwickeln und rasten lassen.

Gemüse und Bratensatz mit der restlichen Suppe und dem übrigen Wein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Saft abseihen und die kalte Butter einrühren. Sauce nochmals abschmecken. Fleisch portionieren und mit dem Gemüse servieren.

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Lammkoteletts „Bauernart“

4 Lammkoteletts, 20 dag Champignons,
1/2 fein gehackte Zwiebel, 1/2 fein gehackte Knoblauchzehe,
10 dag klein geschnittenen Bauchspeck, Öl,
Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Rindsuppe, etwas Obers.

Koteletts beidseitig in Öl scharf anbraten, kurz würzen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Im Bratenfett Zwiebel und Knoblauch anrösten, halbierte Champignons dazugeben und mitbraten. Speck dazugeben und alles gut durchrösten. Suppe zugießen. Thymian und Gewürze zu geben und etwas einkochen. Lammkoteletts anrichten, Sauce mit Obers verfeinern und dazureichen.

Beilage: Polenta.

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Lammkoteletts mit Gemüse

750 g Kartoffeln, Salz,
je 1 grünen und roten Paprika,
6 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl,
2 EL Rosmarin, Pfeffer,
8 Lammkoteletts (je ca. 80 g).

Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Paprika putzen und grob zerkleinern. Geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden. Kartoffeln abgießen, schälen, halbieren und in 4 EL Olivenöl  4 Minuten anbraten. Knoblauch, Paprika und 1 EL Rosmarin dazugeben und weitere 6 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Koteletts abwaschen und trocken tupfen. Im restlichen Öl auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Nach dem Wenden salzen und pfeffern. Mit dem übrigen Rosmarin bestreuen und mit Gemüse und Kartoffeln anrichten.

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Lammkoteletts mit Speckbohnen

1/2 kg Bohnschoten, 1 Zwiebel, 5 dag Schinkenspeck,
2 Knoblauchzehen, 1 EL Schweineschmalz,
3 Stengel Dillkraut, 3 Stengel Bohnenkraut,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, 
4 doppelte, Lammkoteletts, 4 Rosmarinzweige, Öl.

Die Lammkoteletts mit Öl bestreichen und mit Rosmarin belegen. Einige Stunden marinieren.
Die Bohnschoten putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch durch die Presse drücken.
die Bohnschoten in Salzwasser vorkochen, bis sie fast ganz weich sind. Die Zwiebel im Schmalz andünsten. Den Speck dazugeben und anbraten. Dann noch den Knoblauch und zum Schluss die Bohnschoten dazugeben. So lange dünsten, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnenkraut und Dill fein hacken und über die Bohnen streuen. Die Lammkoteletts salzen und pfeffern. In nicht zu heißen Öl auf beiden Seiten braten oder unter den Grill legen.

Mit den Speckbohnen anrichten. Eventuell noch Petersilienerdäpfel dazureichen.

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Lammkoteletts mit Stangensellerie

4 Lammkoteletts, 500 g Stangensellerie,
1 l klare Rinds- oder Gemüsesuppe,
500 g Tomaten, 3 Schalotten,
2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 
1 Knoblauchzehe, 1 Prise Knoblauchgewürz,
1 EL Rapsöl.

Stangensellerie waschen, breite Stangen halbieren und in der Suppe etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen und warm stellen.
Tomaten heiß überbrühen, enthäuten, das Fruchtfleisch grob würfeln und zusammen mit den klein gewürfelten Schalotten in Butter dünsten. Mit einer Prise Salz, einer Prise Pfeffer und der zerdrückten Knoblauchzehe würzen. Die Masse auf dem Stangensellerie verteilen.
Lammkoteletts salzen und pfeffern, mit Knoblauchgewürz bestreuen und im heißen Öl kurz braten. Zum Gemüse servieren.

Dazu passen: Kartoffeln oder Weißbrot.

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Lammkoteletts mit Lauchhaube

Für 2 Personen:

4 Lammkoteletts, Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Olivenöl,
100 g Lauch in Streifen geschnitten,
30 g Butter, 1 KL Mehl, 1/16 l Obers,
1 Dotter, 30 g ger. Schmelzkäse.

Lauch in Butter kurz anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Obers angießen, salzen und weich dünsten. Dotter und Käse einrühren und pfeffern. Koteletts mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in Olivenöl medium braten. Koteletts auf ein Backblech legen, den Lauch darüber verteilen und bei 200 Grad im Backrohr 3 Minuten leicht bräunen. Koteletts vor dem Anrichten noch kurz rasten lassen.

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Lammkeule mit Fenchel

1 Lammkeule (ca. 1,5 kg, entbeint),
Salz, Pfeffer, 4 Knoblauchzehen,
4 Fenchelknollen mit Blättern, 
2 EL Olivenöl, 1 bis 2 EL Balsamico-Essig.

Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben. Fenchel in grobe Stücke schneiden und auf den Boden eines gut gewässerten Tontopfes legen. Einen Teil des Fenchels in die Lammkeule füllen und zunähen. Das Fleisch mit Öl einreiben, den Essig über dem Gemüse verteilen, Fleisch einlegen und den Tontopf zugedeckt in den kalten Ofen schieben. Bei 200 Grad 2 Stunden braten.

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Lammkeule mit Senfkruste

Zutaten (für 4 bis 5 Portionen):

1 Lammkeule (1,5 bis 2 kg), Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
3 EL Öl, 2 junge, frische ganze Knoblauchzwiebeln,
1 kleiner Lorbeerzweig, 2 kleine Rosmarinzweige,
400 ml Lammfond, 1/4 l Rotwein, 2 EL körniger Senf.

Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter im heißen Öl rundherum scharf anbraten. Knoblauchzwiebeln halbieren und die Schnittflächen in das heiße Bratöl legen. Lorbeer, Rosmarin und Lamm- fond zugeben.
Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 200 Grad zurückschalten, den Rotwein angießen und die Keule zugedeckt etwa 75 Minuten braten.
Dann das Fleisch mit Senf bestreichen und noch weitere 15 Minuten ohne Deckel braten.
Das Fleisch vor dem Anschneiden eine Viertelstunde ruhen lassen. Den Bratsud mit Salz und Pfeffer würzen.

Beilage: Ratatouille.

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Lammmedaillons mit Estragonsauce

50 bis 60 dag ausgelöstes Lammrückenfilet,
1 Bund Estragon, 2 Schalotten, Butter,
Olivenöl, 1/8 l Weißwein,
2 EL Lammfond, Salz,
Pfeffer aus der Mühle.

Das Fleisch in acht Medaillons schneiden. Mit den Händen zu schönen runden Stücken formen. In eine flache Schüssel legen, mit Olivenöl beträufeln und die Hälfte des Estragons darauf verteilen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Einige Estragonblätter fein schneiden und zur Seite stellen.
Die Schalotten fein hacken und mit Wein, Lammfond und dem restlichen Estragon einige Minuten aufkochen. Das Fleisch in wenig Öl auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine vorgewärmte Form legen und ins 80 Grad heiße Backrohr schieben.
Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit dem eingekochten Wein ablöschen, durchkochen und einige Butterflocken einrühren. Das Fleisch einlegen, die kleingeschnittenen Estragonblätter darüber streuen und sofort mit Erdäpfeln servieren.

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Lamm Mediterran

(für zwei Personen).

40 dag Lammnüsschen, 4 dag Prosciutto,
2 Tomaten, 1 Zucchini, 1 Zwiebel, 1 EL Oliven,
Paprikamix, Olivenöl, Knoblauch,
Rosmarin, Salz, Pfeffer und Toscanabrot.

Das Gemüse in mittelgroße Stücke schneiden

Die Lammnüsschen in Prosciutto hüllen und mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Danach 15 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten. Das geschnittene Gemüse beimengen und anrösten. Zum Schluss Olivenöl hinzufügen und mit dem Natursaft servieren.
Das Toscanabrot hinzustellen.

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Lamm mit Walnüssen

600g Lammfleisch, 1 El Mehl,
2 Zwiebeln, 2 El 01, 1½ Tassen Ananassaft, 1
El Tomatenmark, 3 El Sojasauce, 1½ Tassen
Rinderbrühe, 2 Kl Rohrzucker, 1 Kl Curry,
Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale,‘i SOg halbe Walnüsse.

Fleisch in ca. 3 cm große Würfeln schneiden, mit Mehl bestauben und in eine Auflaufform geben. Die feingeschnittenen Zwiebeln in Öl gelb anbraten, mit Zitronenschale und Nüssen zum Fleisch geben. Ananassaft, Tomatenmark, Sojasauce, Rohrzucker und Curry verrühren und zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 1½ Stunden bei mittlerer Hitze im Ofen schmoren, hin und wieder mit Brühe aufgießen.

Beilage: Reis.

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Lammnüsschen in Rosmarinsaft

Angaben für 10 Personen:

20 Stück Lammnüsschen
Knoblauch, Salz, Pfeffer,
frischen Rosmarin und Thymian
1/8 l Olivenöl.
1 EL Tomatenmark
1/4 l Lammfond
150 g Butter
Karotten, Karfiol, Broccoli
 

Die Lammnüsschen mit Spagat binden und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Darin mit Öl bestreichen und kühl stellen.

Gemüse: Karotten waschen, schälen und blättrig schneiden. Karfiol und Broccoli waschen und in Röschen teilen. Das Gemüse dünsten.

Die Lammnüsschen in Öl rosa braten. Für den Rosmarinsaft den Bratenrückstand tomatisieren und dann mit Fond aufgießen.
Rosmarin beigeben und alles kurz verkochen lassen. Zuletzt Butterflocken beimengen und abschmecken.
Die Lammnüsschen im Rosmarinsaft mit Gemüse anrichten.

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Lamm-Nüsschen mit Weinlauch

4 Lammsteaks, 1 kg Kartoffeln, 500 ml Milch,
Salz, Muskat, 1 kg Porree, 2 Knoblauchzehen,
30 g Butterschmalz, 3 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt, 250 ml trockener Weißwein.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig in eine ausgebutterte Auflaufform schlichten; salzen und so viel Milch angießen, bis sie knapp bedeckt sind,  im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 50 Minuten backen. Inzwischen Porree putzen, waschen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Lamm-Nüsschen im heißen Butterschmalz scharf anbraten; Porreestücke, Knoblauchzehen, Salz und Gewürze zugeben und den Wein angießen. Das Fleisch herausnehmen, warmstellen und den Porree fünf Minuten zugedeckt dünsten lassen. Dann Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt entfernen und die Fleischscheiben im Sud nochmals heiß werden lassen. Die Lammsteaks mit Porree und Gratin servieren.

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Lammragout mit Nudeln

400 g Lammfleisch aus der Keule,
2 Zweige Rosmarin, 1 Knoblauchzehe,
1 kleines Stück unbehandelte Zitronenschale,
4 EL Olivenöl, 400 g dünne Bandnudeln, Salz,
1/8 l Fleischbouillon, 150 g Creme double, 
2 EL Zitronensaft, 1 EL Balsamico-Essig, Pfeffer.

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Die Rosmarinnadeln abstreifen und sehr fein hacken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Zitronenschale fein hacken. 
Das Fleisch im heißen Öl kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Die Nudeln nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Inzwischen Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale in die Pfanne geben und kurz anrösten. Bouillon und Creme double zugeben, den Bratenfond damit lösen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Das Fleisch wieder untermischen, mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Fleisch vermischen.

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Lammrücken mit Champignons

1 kg Lammrücken,
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Paprikapulver, edelsüß,
80 g Margarine, 400 g Champignons,
1/8 l Sauerrahm, 1 EL Tomatenmark,
fein gehackte Petersilie.

Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben.
In einer Pfanne die Margarine heiß werden lassen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann in das gut vorgeheizte Backrohr schieben und bei Mittelhitze eine Stunde braten. Während des Bratens von Zeit zu Zeit Wasser angießen und das Fleisch mit heißem Bratensaft übergießen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Geputzte und blättrig geschnittene Champignons im Bratrückstand dünsten, mit Pfeffer und Paprika würzen, Rahm und Tomatenmark einrühren. Zum Schluss salzen und Petersilie einrühren.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Champignonsauce übergießen.

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Lammrückenfilet mit Paprikasauce

800 g Lammrückenfilet, Salz, Pfeffer,
Thymiannadeln, Olivenöl,
5 frische Marillen (odereingelegte, gut gewässerte),
4 Schalotten, 1 gelbe Paprikaschote,
1/8 l Weißwein, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1/8 l Rahm.

Die fein gewürfelten Schalotten in heißem Öl anschwitzen. Die halbierten, entsteinten Marillen, in Stücke geschnittenen Paprika und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und zugedeckt in 15 Minuten weichdünsten. Mit dem Mixer fein pürieren, mit Rahm verfeinern und offen fünf Minuten einköcheln lassen. Durch ein Haarsieb streichen.

Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymiannadeln einreiben und in heißem Olivenöl rundum anbraten; Hitze reduzieren und garziehen lassen (es soll innen rosa sein). Das Fleisch in schräge Scheiben schneiden und auf die leuchtendgelbe Sauce setzen.

Am Tellerrand Nestchen aus Kresse, Gänseblümchen und Veilchen setzen.

Beilage: grüne Nudeln in Butter geschwenkt.

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Lammschulter mit Kräuterfüllung

Zutaten (für 6 Portionen):

800 g ausgelöste Lammschulter,
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig,
1/2 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen,
2 Frühlingszwiebeln, 1 EL Sonnenblumenöl,
200 g faschiertes Lammfleisch, Salz, Pfeffer,
0,2 l Rotwein, 1 TL Butterschmalz,
1/2 l Lammfond, 2 EL Maisstärke.

Die Lammschulter waschen, trockentupfen und vorsichtig etwas flach klopfen. Sämtliche Kräuter, Knoblauch, Zwiebel und Öl pürieren.

Das faschierte Lammfleisch mit der Kräutermasse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse auf der Lammschulter verteilen, einrollen und mit Küchengarn festbinden. Außen mit zerdrücktem Knoblauch einreiben. Die Lammschulter in heißem Butterschmalz rundum anbraten, dann im auf 190 Grad vorgeheizten Backrohr eineinhalb bis zwei Stunden garen. Herausnehmen.

Den Bratrückstand mit Wein loskochen, auf ein Drittel reduzieren und mit dem Lammfond aufkochen.

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Lammspeise "Griechische Art"

350 g Lammfaschiertes, 225 g Semmelwürfel,
1 zerkleinerte Knoblauchzehe, 2 EL gehackte Zwiebel,
1 TL gem. Kümmel, 1 EL geh. Petersilie,
1 EL geh. Minze, 1 TL Oregano,
abger. Schale einer Zitrone, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, 20 ml Olivenöl,
8 Schaschlikholzspieße (zuvor 30 Minuten in Wasser einweichen).

Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Aus der Masse Würstchen formen und auf die Holzspieße stecken. Die Spieße auf eine Platte legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwas Öl auf dem Grill oder in einer Grillpfanne erhitzen und die Spieße 5 bis 6 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden.

Mit Tzatziki servieren.

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Lammspieße auf orientalischem Reis

100 g Schalotten, 1 roter Paprika,
600 g Lamm-Medaillons, Rosmarin, Salz, Pfeffer,
2 Tassen Langkornreis, 1/2 Zwiebel gewürfelt,
1 EL Margarine, 3Tassen Wasser, Salz,
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
1 EL Margarine, 2 EL Mandelstifte, 2 EL Rosinen,
Kardamom, Kurkurna, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl.

Schalotten schälen, Paprika in gleichmäßig große Stücke schneiden. Beides in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren; kalt abschrecken und abwechselnd mit den Medaillons auf Spieße stecken; mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelwürfel in Margarine andünsten, Reis zugeben und anlaufen lassen, mit Wasser aufgießen, salzen und 20 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze weich dünsten. Knoblauchscheiben in Margarine hellbraun rösten, Mandelstifte zugeben und kurz mitrösten und mit den Rosinen unter den Reis heben. Mit den Gewürzen abschmecken. Spieße in Öl rundum braten und auf dem Reis anrichten.

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Lammstrudel im Kohlblatt

600 g Lammfleisch (faschiert),
30 g gewürfelte Schalotten,
5 cl Öl, Pfefferminze, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, 4 Eier, 800 g Kohl,
3 cl Rahm, 1 Packung Strudelteig (TK),
20 g Butter.

Zubereitung: Schalotten in heißem Öl anbraten, zwei Drittel des Lammfleisches dazugeben und krümelig braten. Mit Minze, Rosmarin, gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; kalt stellen. Dann mit dem restlichen rohen Lammfleisch vermischen, 2 Eier dazugeben und nachwürzen. Die großen Kohlblätter abnehmen, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Das Innere vom Kohl in Streifen schneiden, ebenfalls blanchieren, abkühlen lassen. Dann mit Rahm einkochen, vom Herd nehmen, die restlichen Eier zugeben, abschmecken und kalt stellen. Den Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen, zwei Drittel mit den Kohlblättern belegen, Rahmkohl und Fleischmischung darauf verteilen. Strudel einrollen, mit Butter bestreichen und im Backrohr bei 180 Grad 45 Minuten backen.

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Marinierte Lamm-Koteletts

Pro Person zwei Lamm-Koteletts.

Marinade:
Saft einer Zitrone, 4 EL Olivenöl,
zwei zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian,
Rosmarin, Senf, Essig, Tomatenmark.

Alle Zutaten zu einer Marinade mischen und die Koteletts über Nacht darin einlegen. Das Fleisch abtupfen, dann einschneiden und in einer heißen Pfanne braun anbraten. Dann herausnehmen und warmstellen. 
Beilage: Rosmarin-Kartoffeln:
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und eine Knoblauchzehe glasig braten, herausnehmen. Gekochte, würfelig geschnittene Kartoffeln mit Rosmarin würzen und in die Pfanne geben. 15 Minuten braun braten, mit Salz würzen.

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Pfannengerührtes Lamm

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Kichererbsen, am Vortag eingeweicht, 600 g Lammschulter, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 gewürfelte Zwiebel, 50 g gewürfelte Karotten, 50 g gewürfelter Sellerie, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1/8 g Weißwein, 1 Dose (400 g) Tomaten in Stücken, 1 TL Koriander, Chilisauce.

Die eingeweichten Kichererbsen weich kochen; abseihen.
Das Lammfleisch salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und auf der Seite des Wok auslegen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im Bratrückstand rösten.
Mit Wein ablöschen und die Tomatenwürfel zufügen. Fleisch in die Sauce geben und bei geringer Hitze weich dünsten.
Zum Schluss die Kichererbsen zum Fleisch geben und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Koriander und Chilisauce abschmecken. Minzeblätter passen hervorragend zur Geschmacksabrundung.

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Sellerie-Lammkoteletts

4 Lammkoteletts, Öl, 2 EL Rohrzucker,
1/2 TL Senfpulver, 1 EL Zitronensaft,
Pfeffer, 3 Stangen Bleichsellerie,
4 EL Tomatenpüree.

Koteletts in etwas Öl anbräunen. Zucker, Senfpulver, Zitronensaft und Pfeffer vermengen und das Fleisch damit bestreuen. Den geschnittenen Sellerie über die Koteletts streuen und mit Tomatenpüree begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35 Minuten braten.

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Überbackene Lammkoteletts

12 Lammkoteletts, 80 g altbackenes Weißbrot
(ohne Rinde gerieben),
Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 150 g Butterschmalz.

Beilage: 
200 g Zwiebel, 200 g kleine Champignons,
60 g Butter, Salz, Pfeffer,
1 Prise Zucker, 2 TL Zitronensaft,
1 EL geschlagenes Obers, Petersilie.

Zwiebeln in 30 g Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker glasig gar dünsten. Champignons dazugeben, würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Koteletts salzen und pfeffern, durch 30 g zerlassene Butter ziehen und in geriebenen Weißbrotbröseln wenden. Koteletts in Butterschmalz knusprig braten. Innen sollten sie leicht rosa bleiben. Die restlichen 30 g Butter zum Gemüse geben und die Sauce damit binden. Schlagobers unterheben und abschmecken. Gemüse zu den Koteletts servieren.

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