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Gefüllter Lammbraten
1,5 kg mageres Lammfleisch (am Stück),
Salz, weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe,
1 Bund Petersilie, 2 TL Basilikum,
250 ml klare Fleischbouillon,
250 g Schalotten, 1 kg Kartoffeln,
500 g Strankerl (TK).
Lammfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben,
Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit dem
Basilikum vermischen. Kräuter gleichmäßig auf dem
Lammfleisch verteilen. Fleisch aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden. In einen großen Bräter
geben und im Backofen bei 200 Grad etwa 90 Minuten
(Umlauft 180 Grad) braten. Dabei nach und nach die
Bouillon angießen.
Inzwischen Schalotten und Kartoffeln schälen.
Kartoffeln waschen und vierteln. Beides mit den
angetauten Strankerln nach 45 Minuten Bratzeit rund
ums Fleisch geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Vom Lammbraten das Küchengarn entfernen. Fleisch in
Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse auf
einer vorgewärmten Platte anrichten.
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Gegrillte
Lamm-Spießchen
600 g Lammrückenfilet, 8 Frühlingszwiebeln,
3 Zucchini, 6 Chicorée, 40 g Butterschmalz,
Salz, Pfeffer, 100 ml Weiß wein,
200 ml Gemüsefond, 3 Tomaten,
50 g Bergkäse, 8 Holzspieße.
Lammrücken in mundgerechte Stücke schneiden.
Zucchini und 7 Zwiebeln in einen halben Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Zwiebel- und
Zucchinischeiben abwechselnd auf die Spieße stecken.
Den Chicorée der Länge nach halbieren, den
Wurzelansatz entfernen. Die restliche Zwiebel fein
hacken und in 20 g Butterschmalz in einer
feuerfesten Form glasig schwitzen. Die Chicorée mit
der Schnittkante nach unten dazugeben und mit Salz
und Pfeffer würzen. Wein und Fond angießen und im
Backofen bei 180 Grad 20 Minuten schmoren lassen.
Die Tomaten würfeln, über den Chicorée verteilen und
alles mit geriebenem Käse bestreuen. Bei starker
Oberhitze kurz anbräunen. Inzwischen die Lammspieße
in 20 g Butterschmalz von allen Seiten acht Minuten
braten; salzen und pfeffern. Spieße und Chicorée
servieren.
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Geschmortes
Lamm mit Bohnen
350 g dicke weiße Bohnen,
4 Lammhaxen á 400 g (in dicken Scheiben),
frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Olivenöl,
1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 1 l klare Gemüsesuppe,
300 g Strankerln (Fisolen, TK),
Bohnenkraut, Salz.
Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Lammstücke kalt abspülen, trockentupfen, mit Pfeffer
würzen und im heißen Öl beidseitig kräftig anbraten.
Herausnehmen und in die Fettpfanne des Backofens
geben.
Suppengrün klein schneiden. Zwiebel achteln und
Knoblauch würfeln. Alles im heißen Bratenrückstand
anbraten und dann zum Fleisch geben. Abgetropfte
Bohnen und die Suppe zugeben. Pfanne mit Alufolie
abdecken und im Backofen bei 200 Grad eine Stunde
schmoren. Dann die tiefgekühlten Strankerln und
Bohnenkraut zugeben und alles abgedeckt eine weitere
Stunde schmoren. Vor dem Servieren nochmals mit Salz
und Pfeffer würzen.
Dazu: Salzkartoffeln oder frisches, resches
Bauernbrot.
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Glacierte
Lammschulter
Zutaten (für 6 Portionen):
1
Lammschulter mit Knochen, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl,
6 Knoblauchzehen, 10 Schalotten, 1 EL Margarine,
1/4 l Weißwein, 1 EL gehackte Petersilie.
Die
Lammschulter kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Beidseitig in Öl anbraten und bei 160 Grad ins Rohr
schieben. Nach etwa 20 Minuten die geschälten ganzen
Knoblauchzehen und Schalotten zufügen und rundherum
bräunen lassen. Margarine zugeben. Wenn diese
hellbraun geworden ist, mit Wein ablöschen. Sobald
der Wein verdunstet ist, mit 1/8 l Wasser aufgießen.
Lammschulter mit dem entstandenen Saft übergießen.
Die
Lammschulter braucht ca. eineinhalb Stunden, während
dieser Zeit immer wieder mit Saft begießen. Wenn
nötig, Wasser nachfüllen. Der Saft sollte nie ganz
verkocht sein, aber auch nicht zu dünnflüssig
werden. Wenn die Schulter weich ist, Petersilie
zufügen.
Dazu passen Rosmarinerdäpfel.
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Irish Stew
3/4 kg Lammfleisch (Schulter, Hals),
4 Zwiebeln, 2 Karotten,
3/4 kg Weißkraut, 1/2 kg Erdäpfel,
10 dag Schinkenspeck,
2 Lorbeerblätter, Kümmel, 1 B. Petersilie,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Das
Fleisch in Würfel schneiden. Die Erdäpfel schälen
und ebenfalls würfeln. Die Karotten putzen und in
Scheiben schneiden. Die Zwiebeln grob hacken. Den
Speck in dünne Scheiben schneiden.
Einen großen Topf mit den Speckscheiben auslegen.
Nun schichtweise abwechselnd Fleisch, Zwiebeln,
Karotten, Kraut und Erdäpfel in den Topf geben. Jede
Schicht mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. So viel
Wasser (eventuell auch Suppe) dazugießen, dass der
Eintopf gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die
Lorbeerblätter dazulegen.
Einen Deckel auf den Topf setzen und das Ganze ins
225 Grad heiße Rohr schieben. Mindestens zwei
Stunden ohne umrühren garen lassen.
Vor
dem Servieren gehackte Petersilie über das Gericht
streuen.
Tipp: Sie können den Eintopf auch bei 140 Grad
garen. Dann dauert es allerdings etwa 5 Stunden, bis
das Gericht fertig ist.
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Lamm-Eintopf
300 g weiße Bohnen, 400 g Lammfleisch, 2 Zwiebeln,
3 Tomaten, 4 El Öl, Butter, 1 sauren Apfel, 1 Tl
Chilipulver,
1 Tl Curry, 2 Tl Zucker, 1 El Essig, Rosinen, Salz.
Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abseihen und
für mindestens eine Stunde in Wasser kochen. In
einem Topf Öl und Butter erhitzen und die gehackte
Zwiebel glasig dünsten. Das gewürfelte Lammfleisch
dazugeben und auf allen Seiten braun anbraten.
Gehackte Tomaten, Salz und Chili dazugeben und
zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Curry, Zucker,
wenig Wasser und Essig zu einer Sauce verrühren und
mit dem Fleisch vermengen.
Apfel würfeln und mit den Bohnen und Rosinen nach
Geschmack dazugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme
köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (1 bis 2
Stunden). Hin und wieder etwas Wasser zugießen, wenn
der Eintopf zu dicklich wird.
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Lammeintopf mit
Kürbis
750 g Lammfleisch, 2 Zwiebeln,
2 EL Öl, 250 g Reis,
0,7 l Hühnerbouillon, 2 EL geröstete Mandelstifte,
2 EL Rosinen, 2 Stangen Porree,
1 kg Kürbis, 1/2 TL Kurkuma,
1/2 TL gem. Ingwer, 1/2 TL gem. Kardamom,
1 Prise Zimt, 1/2 getrocknete rote Chilischote,
Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Cheddar.
Kürbisdeckel abschneiden, Fruchtfleisch auslösen und
grob würfeln. Lammfleisch in mundgerechte Würfel
schneiden. Zimt, Kurkuma, Kardamom, Ingwer,
zermahlene Chilischoten, Salz und Pfeffer mischen,
das Lammfleisch damit einreiben und 30 Minuten
zugedeckt ziehen lassen.
Grob gehackte Zwiebel im heißen Öl andünsten.
Fleisch und Kürbis zugeben und anbraten. Reis
zufügen, glasig werden lassen, mit der Bouillon
aufgießen und zehn Minuten schmoren lassen. Porree
in Ringe schneiden und mit den Mandelstiften und den
Rosinen zum Lammtopf geben; zehn Minuten schmoren.
Eintopf in den ausgehöhlten Kürbis füllen, mit Käse
belegen und im Grill überbacken.
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Lamm-Erdäpfelpfanne
40 dag Lamm, 1 l Bouillon,
80 dag Erdäpfel, 1 große Zwiebel.
4 dag Butter, 1 Bund Petersilie,
Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer
Das
Lammfleisch im Ganzen in der Bouillon ca. 60 Minuten
weichkochen. Anschließend das Fleisch aus der
Bouillon nehmen, kurz abtropfen lassen und in dünne
Streifen schneiden. In der Zwischenzeit die Erdäpfel
kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die
Petersilie waschen und ganz feinhacken. Die Zwiebel
schälen und in dünne Ringe schneiden. Butter in
einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebelringe darin
andünsten. Erdäpfel dazugeben und unter mehrmaligem
Wenden rösten. Fleischstreifen dazugeben und kurz
mit anbraten. Erdäpfel-Lamm-Mischung mit Kümmel,
Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammfilet im
Teigmantel
8
Lammfilets, 4 EL Rapsöl, 1 TL Oregano,
Salz, Pfeffer, 3 EL Mehl,
4 Eier, 2 Eiweiß, 250 ml Milch,
2 EL Butterschmalz, 250 ml Rotwein,
30 g eiskalte Butter, 500 g Blattspinat (TK),
3 Zwiebeln, Muskat.
Die
Filets waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer
und Oregano würzen; im heißen Öl drei bis fünf
Minuten scharf anbraten; herausnehmen und warm
stellen. Inzwischen aus Mehl, Eiern, geschlagenem
Eiweiß, Milch und einer Prise Salz einen glatten
Teig rühren und für jedes Filet ein dünnes Omelett
in heißem Butterschmalz ausbacken. Jedes Filet in
ein Omelett rollen und warm stellen. Den
Bratrückstand mit Rotwein loskochen und etwas
einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die eiskalte
Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einschlagen.
Die restliche Butter zerlassen, die feingewürfelten
Zwiebeln darin glasig dünsten und den aufgetauten,
gut ausgedrückten Spinat darin schwenken. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen.
Das
Fleisch im Teigmantel in Scheiben schneiden und mit
Sauce und Spinat servieren.
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Lammfilet in
Knoblauch-Sauce
8
Lammfilets (600 g), 1 gehackte Zwiebel,
3 gehackte Knoblauchzehen, 2 TL Thymian,
300 ml Fond vom Lamm, 100 ml Rahm,
4 cl Cognac, Pfeffer, Salz, Olivenöl.
Die
Lammfilets in einer großen Pfanne mit hohem Rand
scharf in Olivenöl anbraten. Temperatur
herunterschalten, die Hälfte Knoblauch und Thymian
dazugeben, das Fleisch pfeffern und salzen. Die
Filets je nach Geschmack je Seite 1 bis 2 Minuten
weiterbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm
stellen.
Die
Zwiebelwürfel, den Rest Knoblauch und Thymian im
Bratrückstand anschwitzen, mit Cognac und Fond
ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und kurz
einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren, den Rahm zugeben und alles köcheln
lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Das
Fleisch auf Kartoffelpüree in einem Saucenring
anrichten.
Dazu in Butter geschenkte grüne Bohnen reichen.
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Lammfilet
mit Balsamico-Nudeln
4
Lammfilets, 60 g Pistazienkerne,
je 1/2 Bund Basilikum und Petersilie,
1 Rosmarinzweig, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
1 EL Öl.
Für die Nudeln:
200 g Farfalle, 2 Porreestangen,
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl,
150 ml weißer Balsamessig, 2 EL Zucker,
Salz, Pfeffer, 30 g Butter.
Das
Fleisch mit je einem Zahnstocher zu Ringen
zusammenstecken. Pistazien und Kräuter fein hacken.
Beides mit Ei und Semmelbrösel zu einem festen Teig
verrühren; salzen und pfeffern. Diese Masse in die
Mitte der Lammringe drücken. Das Fleisch mit Öl
bestreichen und im auf 225 Grad vorgeheizten
Backofen 20 Minuten braten.
Inzwischen die Farfalle bissfest kochen. Schalotte
und Knoblauch fein hacken, im heißen Öl anschwitzen,
Essig und Zucker zugeben und fünf Minuten einköcheln
lassen. Salzen, pfeffern, eiskalte Butter in kleinen
Stückchen unterrühren, bis die Sauce sämig ist. In
Ringe geschnittenen Porree unterrühren und mit den
Nudeln vermischen. Zum Lamm servieren.
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Lammfilet mit gebackene Kartoffeln
60 dag Lammfilet,
4 dag Speck,
1 Knoblauchzehe,
1 Zwiebel, 4 dag Butter,
Salz, Pfeffer,
80 dag Erdäpfel,
4 EL Rapsöl, Rosmarin,
50 dag Fisolen,
0,1 l Milch,
15 dag geriebener Käse,
Paprikapulver
Das
Lammfilet unter kaltem Wasser abwaschen und mit
Küchenpapier trocken tupfen. Den Speck in Würfel
schneiden. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel
abziehen, fein würfeln und zusammen mit dem Speck in
heißer Butter andünsten.
Das Lammfilet zugeben, scharf anbraten, salzen,
pfeffern und dann in Alufolie eingewickelt warm
stellen. Inzwischen die Erdäpfel schälen und ca. 15
Minuten in Salzwasser kochen. Die gegarten Erdäpfel
vierteln und in heißem Rapsöl scharf anbraten. Mit
Rosmarin kräftig würzen. Die Fisolen putzen, waschen
und 15 Minuten in etwas Salzwasser kochen.
Für die Käse-Soße die Milch erhitzen und den
geriebenen Käse darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer
und Paprika abschmecken. Das Lammfilet aus der Folie
wickeln und in Scheiben schneiden. Lammfleisch auf
vier Teller verteilen. Mit den Erdäpfeln, den
Fisolen und der Käse-Soße servieren.
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Lammfilet mit
Tomaten
3
Lammfilets (ausgelöstes Rückenstück),
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
500 g Kirschtomaten am Strauch,
1 junge Knoblauchzwiebel, 1 EL brauner Zucker,
2 EL Olivenöl, 3 Stängel Thymian.
Die
Lammfilets abspülen, trocken tupfen und mit Salz und
Pfeffer einreiben, Kirschtomaten abspülen,
ungeschälte Knoblauchzwiebel quer in Scheiben
schneiden. Knoblauchscheiben und Tomaten in eine
große, feuerfeste Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Zucker bestreuen. Die Lammfilets auf
die Tomaten legen und alles mit Olivenöl beträufeln,
Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten
braten. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt etwa 10
Minuten im ausgeschaltenen Backofen bei offener Tür
ruhen lassen.
Thymian abspülen, trocken schütteln, Blättchen von
den Stängeln zupfen und über die Tomaten streuen.
Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden.
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Lammfilets
auf Prinzessbohnen
8
küchenfertige Lammfilets, 30 ml Olivenöl,
einige Rosmarin und Thymianzweige,
1/2 junge Knoblauchknolle, quer halbiert,
2 ungeschalte Schalotten halbiert, Salz, Pfeffer.
400 g Prinzessbohnen, 50 g durchzogener Speck,
gewürfelt,
1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 EL Schalottenwürfel
2 EL gehackter Knoblauch,
2 Tomaten, gehäutet, entkernt, in Spalten
geschnitten,
2 EL gehackte Petersilie.
Lammfilets im heißen Olivenöl von allen Seiten kurz
anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige, Knoblauch und
Schalotten dazugeben. Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen, Brattemperatur reduzieren und Filets ganz
langsam gar braten. Grüne Bohnen in kochendem
Salzwasser blanchieren; kalt abschrecken. Speck in
Olivenöl anbraten, Schalotten und Knoblauch zugeben,
mitbraten. Grüne Bohnen dazugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Tomaten und Petersilie unter-
heben.
Auf
Tellern anrichten, Lammfilets daraufsetzen und mit
Rosmarinzweigen garniert servieren.
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Lammfleisch
mit Petersilie
50 dag ausgelöstes Lammfleisch von der Schulter,
5 dag Schmalz, 2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, Salz, ¼ TL Kümmel,
2 TL Paprikapulver edelsüß, 1/2 l sehr trockenen
Rotwein,
50 dag Tomaten, Blätter von 2 Bund Petersilie.
Fleisch in grobe Würfeln schneiden. Schmalz in einer
großen, hohen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin
scharf anbraten. Gehackte Zwiebeln zugeben und
glasig dünsten. Knoblauch, Salz, Kümmel und Paprika
dazugeben und etwas Rotwein angießen. Alles zusammen
bei schwacher Hitze 1 Stunde lange schmoren, dabei
immer wieder Rotwein nachgießen, wenn er verkocht
ist.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und schälen.
Das Fruchtfleisch pürieren und zum Fleisch geben.
Nochmals 30 Minuten garen. Petersilie darüber
streuen und heiß servieren.
Beilage: Erdäpfeln.
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Lamm-Karottencurry
500 g Lammfleisch (Keule),
1 Dose Kichererbsen (ca. 240 g); 700 g Karotten,
40 g Cashewkerne, ca. 2 cm frischen Ingwer,
1 kleine rote Chilischote, 3 El Öl,
Salz, frisch gem. Pfeffer, 1 Knoblauchzehe,
1 EL braunen Zucker, 2 TL mildes Currypulver,
150 ml Kokosmilch (Dose), ½ Bund glatte Petersilie.
Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden.
Kichererbsen auf ein Sieb gießen, kalt abspülen und
abtropfen lassen. Karotten ebenfalls kalt abspülen.
Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ingwer
schälen, Chilischote halbieren, Kerne entfernen und
fein würfeln. Das Fleisch auf allen Seiten scharf
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der
Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Zerdrückten Ingwer, Chili, Knoblauch, Zucker und
Curry im heißen Bratfett kurz andünsten. Karotten
dazugeben und unter Rühren fünf bis zehn Minuten bei
mittlerer Hitze braten, bis sie fast gar sind.
Kichererbsen dazugeben und zwei Minuten unter Rühren
weiterbraten. Fleisch, Nüsse und Kokosmilch
dazugeben und fünf Minuten bei kleiner Hitze
schmoren lassen. Zum Schluss gehackte Petersilie
unterrühren.
Mit
Reis servieren.
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Lammkarree Braten
2
Lammrückfilets (ca. 3 cm dick),
2 Knoblauchzehen, knapp 1/2 1 klare Rindsuppe,
1 kleiner Rosmarinzweig,
- 1 kleiner Lavendelzweig, Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Das
Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Rosmarin- und
Lavendelnadeln fein hacken.
Karree mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lavendel und
zerdrücktem Knoblauch würzen. Fleisch im heißen Öl
beidseitig scharf anbraten, dann ins vorgeheizte
Backrohr schieben und ca. 7 Minuten braten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie
zugedeckt warmstellen.
Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Suppe aufgießen
und loskochen. Sauce abseihen und bei geringer Hitze
einköcheln lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce
anrichten.
Als
Beilage passen Polentapalatschinken.
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Lammkarree mit Gemüse gebraten
2 Stk. Lammkarree je
ca. 400 g,
1 Knolle jungen
Knoblauch, 2 bis 3 Stangen Sellerie,
2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1/8 l Weißwein,
1/4 l Rindsuppe, 1 Rosmarinzweig, 1 kl. Bund
Thymian,
3 Lorbeerblätter, 2 El kalte Butter, Olivenöl,
2 El Dijon-Senf, Salz, Pfeffer.
Fleisch mit Dijon-Senf
und grob gemahlenem Pfeffer einreiben. Karotten,
gelbe Rübe und Stangensellerie in kleine Würfel
schneiden. Knoblauch schälen. In einer großen Pfanne
Olivenöl erhitzen. Fleisch rundum anbraten und im
auf 180 Grad vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten
braten. Fleisch herausnehmen.
Den angedrückten
Knoblauch und das Gemüse im Bratenrückstand kurz
anschmoren, Die Hälfte des Weins und der Suppe
zugießen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter
dazugeben. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und im
Rohr bei 180 Grad weitere 15 Minuten braten. Das
Fleisch während des Bratens immer wieder mit dem
entstehenden Bratensaft begießen. Das fertig
gebratene Fleisch aus dem Rohr nehmen, salzen und
pfeffern, in Alufolie einwickeln und rasten lassen.
Gemüse und Bratensatz
mit der restlichen Suppe und dem übrigen Wein
aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Saft
abseihen und die kalte Butter einrühren. Sauce
nochmals abschmecken. Fleisch portionieren und mit
dem Gemüse servieren.
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Lammkoteletts
„Bauernart“
4
Lammkoteletts, 20 dag Champignons,
1/2 fein gehackte Zwiebel, 1/2 fein gehackte
Knoblauchzehe,
10 dag klein geschnittenen Bauchspeck, Öl,
Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Rindsuppe, etwas
Obers.
Koteletts beidseitig in Öl scharf anbraten, kurz
würzen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Im
Bratenfett Zwiebel und Knoblauch anrösten, halbierte
Champignons dazugeben und mitbraten. Speck dazugeben
und alles gut durchrösten. Suppe zugießen. Thymian
und Gewürze zu geben und etwas einkochen.
Lammkoteletts anrichten, Sauce mit Obers verfeinern
und dazureichen.
Beilage: Polenta.
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Lammkoteletts mit
Gemüse
750 g Kartoffeln, Salz,
je 1 grünen und roten Paprika,
6 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl,
2 EL Rosmarin, Pfeffer,
8 Lammkoteletts (je ca. 80 g).
Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten
garen. Paprika putzen und grob zerkleinern.
Geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden.
Kartoffeln abgießen, schälen, halbieren und in 4 EL
Olivenöl 4 Minuten anbraten. Knoblauch, Paprika und
1 EL Rosmarin dazugeben und weitere 6 Minuten
braten. Salzen und pfeffern. Koteletts abwaschen und
trocken tupfen. Im restlichen Öl auf jeder Seite 2
bis 3 Minuten braten. Nach dem Wenden salzen und
pfeffern. Mit dem übrigen Rosmarin bestreuen und mit
Gemüse und Kartoffeln anrichten.
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Lammkoteletts mit Speckbohnen
1/2 kg Bohnschoten, 1 Zwiebel, 5 dag Schinkenspeck,
2 Knoblauchzehen, 1 EL Schweineschmalz,
3 Stengel Dillkraut, 3 Stengel Bohnenkraut,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
4 doppelte, Lammkoteletts, 4 Rosmarinzweige, Öl.
Die
Lammkoteletts mit Öl bestreichen und mit Rosmarin
belegen. Einige Stunden marinieren.
Die Bohnschoten putzen und in 5 cm lange Stücke
schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Den Speck in
kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch durch die
Presse drücken.
die Bohnschoten in Salzwasser vorkochen, bis sie
fast ganz weich sind. Die Zwiebel im Schmalz
andünsten. Den Speck dazugeben und anbraten. Dann
noch den Knoblauch und zum Schluss die Bohnschoten
dazugeben. So lange dünsten, bis sie weich sind. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnenkraut und Dill fein hacken und über die Bohnen
streuen. Die Lammkoteletts salzen und pfeffern. In
nicht zu heißen Öl auf beiden Seiten braten oder
unter den Grill legen.
Mit
den Speckbohnen anrichten. Eventuell noch
Petersilienerdäpfel dazureichen.
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Lammkoteletts mit Stangensellerie
4
Lammkoteletts, 500 g Stangensellerie,
1 l klare Rinds- oder Gemüsesuppe,
500 g Tomaten, 3 Schalotten,
2 EL Butter, Salz, Pfeffer,
1 Knoblauchzehe, 1 Prise Knoblauchgewürz,
1 EL Rapsöl.
Stangensellerie waschen, breite Stangen halbieren
und in der Suppe etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen
und warm stellen.
Tomaten heiß überbrühen, enthäuten, das
Fruchtfleisch grob würfeln und zusammen mit den
klein gewürfelten Schalotten in Butter dünsten. Mit
einer Prise Salz, einer Prise Pfeffer und der
zerdrückten Knoblauchzehe würzen. Die Masse auf dem
Stangensellerie verteilen.
Lammkoteletts salzen und pfeffern, mit
Knoblauchgewürz bestreuen und im heißen Öl kurz
braten. Zum Gemüse servieren.
Dazu passen: Kartoffeln oder Weißbrot.
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Lammkoteletts
mit Lauchhaube
Für 2 Personen:
4
Lammkoteletts, Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Olivenöl,
100 g Lauch in Streifen geschnitten,
30 g Butter, 1 KL Mehl, 1/16 l Obers,
1 Dotter, 30 g ger. Schmelzkäse.
Lauch in Butter kurz anschwitzen, mit Mehl stauben,
mit Obers angießen, salzen und weich dünsten. Dotter
und Käse einrühren und pfeffern. Koteletts mit Salz,
Pfeffer und Rosmarin würzen und in Olivenöl medium
braten. Koteletts auf ein Backblech legen, den Lauch
darüber verteilen und bei 200 Grad im Backrohr 3
Minuten leicht bräunen. Koteletts vor dem Anrichten
noch kurz rasten lassen.
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Lammkeule mit
Fenchel
1
Lammkeule (ca. 1,5 kg, entbeint),
Salz, Pfeffer, 4 Knoblauchzehen,
4 Fenchelknollen mit Blättern,
2 EL Olivenöl, 1 bis 2 EL Balsamico-Essig.
Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben.
Fenchel in grobe Stücke schneiden und auf den Boden
eines gut gewässerten Tontopfes legen. Einen Teil
des Fenchels in die Lammkeule füllen und zunähen.
Das Fleisch mit Öl einreiben, den Essig über dem
Gemüse verteilen, Fleisch einlegen und den Tontopf
zugedeckt in den kalten Ofen schieben. Bei 200 Grad
2 Stunden braten.
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Lammkeule mit
Senfkruste
Zutaten (für 4 bis 5
Portionen):
1
Lammkeule (1,5 bis 2 kg), Salz, frisch gemahlener
Pfeffer,
3 EL Öl, 2 junge, frische ganze Knoblauchzwiebeln,
1 kleiner Lorbeerzweig, 2 kleine Rosmarinzweige,
400 ml Lammfond, 1/4 l Rotwein, 2 EL körniger Senf.
Die
Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben und in
einem Bräter im heißen Öl rundherum scharf anbraten.
Knoblauchzwiebeln halbieren und die Schnittflächen
in das heiße Bratöl legen. Lorbeer, Rosmarin und
Lamm- fond zugeben.
Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20
Minuten braten. Dann die Temperatur auf 200 Grad
zurückschalten, den Rotwein angießen und die Keule
zugedeckt etwa 75 Minuten braten.
.Dann das Fleisch mit Senf bestreichen und noch
weitere 15 Minuten ohne Deckel braten.
Das Fleisch vor dem Anschneiden eine Viertelstunde
ruhen lassen. Den Bratsud mit Salz und Pfeffer
würzen.
Beilage: Ratatouille.
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Lammmedaillons mit Estragonsauce
50 bis 60 dag ausgelöstes Lammrückenfilet,
1 Bund Estragon, 2 Schalotten, Butter,
Olivenöl, 1/8 l Weißwein,
2 EL Lammfond, Salz,
Pfeffer aus der Mühle.
Das
Fleisch in acht Medaillons schneiden. Mit den Händen
zu schönen runden Stücken formen. In eine flache
Schüssel legen, mit Olivenöl beträufeln und die
Hälfte des Estragons darauf verteilen. Zugedeckt
über Nacht in den Kühlschrank stellen. Einige
Estragonblätter fein schneiden und zur Seite
stellen.
Die Schalotten fein hacken und mit Wein, Lammfond
und dem restlichen Estragon einige Minuten
aufkochen. Das Fleisch in wenig Öl auf beiden Seiten
kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine
vorgewärmte Form legen und ins 80 Grad heiße
Backrohr schieben.
Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit dem
eingekochten Wein ablöschen, durchkochen und einige
Butterflocken einrühren. Das Fleisch einlegen, die
kleingeschnittenen Estragonblätter darüber streuen
und sofort mit Erdäpfeln servieren.
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Lamm Mediterran
(für zwei Personen).
40 dag Lammnüsschen, 4 dag Prosciutto,
2 Tomaten, 1 Zucchini, 1 Zwiebel, 1 EL Oliven,
Paprikamix, Olivenöl, Knoblauch,
Rosmarin, Salz, Pfeffer und Toscanabrot.
Das
Gemüse in mittelgroße Stücke schneiden
Die Lammnüsschen in Prosciutto hüllen und mit
Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Danach 15 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten.
Das geschnittene Gemüse beimengen und anrösten. Zum
Schluss Olivenöl hinzufügen und mit dem Natursaft
servieren.
Das Toscanabrot hinzustellen.
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Lamm mit Walnüssen
600g Lammfleisch, 1 El Mehl,
2 Zwiebeln, 2 El 01, 1½ Tassen Ananassaft, 1
El Tomatenmark, 3 El Sojasauce, 1½ Tassen
Rinderbrühe, 2 Kl Rohrzucker, 1 Kl Curry,
Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale,‘i SOg halbe
Walnüsse.
Fleisch in ca. 3 cm große Würfeln schneiden, mit
Mehl bestauben und in eine Auflaufform geben. Die
feingeschnittenen Zwiebeln in Öl gelb anbraten, mit
Zitronenschale und Nüssen zum Fleisch geben.
Ananassaft, Tomatenmark, Sojasauce, Rohrzucker und
Curry verrühren und zugießen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Zugedeckt ca. 1½ Stunden bei mittlerer Hitze
im Ofen schmoren, hin und wieder mit Brühe
aufgießen.
Beilage: Reis.
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Lammnüsschen
in Rosmarinsaft
Angaben für 10
Personen:
20 Stück Lammnüsschen
Knoblauch, Salz, Pfeffer,
frischen Rosmarin und Thymian
1/8 l Olivenöl.
1 EL Tomatenmark
1/4 l Lammfond
150 g Butter
Karotten, Karfiol, Broccoli
Die
Lammnüsschen mit Spagat binden und mit Knoblauch,
Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Darin
mit Öl bestreichen und kühl stellen.
Gemüse: Karotten waschen, schälen und blättrig
schneiden. Karfiol und Broccoli waschen und in
Röschen teilen. Das Gemüse dünsten.
Die
Lammnüsschen in Öl rosa braten. Für den Rosmarinsaft
den Bratenrückstand tomatisieren und dann mit Fond
aufgießen.
Rosmarin beigeben und alles kurz verkochen lassen.
Zuletzt Butterflocken beimengen und abschmecken.
Die Lammnüsschen im Rosmarinsaft mit Gemüse
anrichten.
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Lamm-Nüsschen
mit Weinlauch
4
Lammsteaks, 1 kg Kartoffeln, 500 ml Milch,
Salz, Muskat, 1 kg Porree, 2 Knoblauchzehen,
30 g Butterschmalz, 3 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt, 250 ml trockener Weißwein.
Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und
dachziegelartig in eine ausgebutterte Auflaufform
schlichten; salzen und so viel Milch angießen, bis
sie knapp bedeckt sind, im auf 200 Grad
vorgeheizten Backrohr 50 Minuten backen. Inzwischen
Porree putzen, waschen und in drei Zentimeter lange
Stücke schneiden.
Lamm-Nüsschen im heißen Butterschmalz scharf
anbraten; Porreestücke, Knoblauchzehen, Salz und
Gewürze zugeben und den Wein angießen. Das Fleisch
herausnehmen, warmstellen und den Porree fünf
Minuten zugedeckt dünsten lassen. Dann
Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
entfernen und die Fleischscheiben im Sud nochmals
heiß werden lassen. Die Lammsteaks mit Porree und
Gratin servieren.
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Lammragout mit
Nudeln
400 g Lammfleisch aus der Keule,
2 Zweige Rosmarin, 1 Knoblauchzehe,
1 kleines Stück unbehandelte Zitronenschale,
4 EL Olivenöl, 400 g dünne Bandnudeln, Salz,
1/8 l Fleischbouillon, 150 g Creme double,
2 EL Zitronensaft, 1 EL Balsamico-Essig, Pfeffer.
Das
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in
möglichst dünne Streifen schneiden. Die
Rosmarinnadeln abstreifen und sehr fein hacken. Den
Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Zitronenschale
fein hacken.
Das Fleisch im heißen Öl kräftig anbraten und wieder
herausnehmen. Die Nudeln nach Packungsangabe in
reichlich Salzwasser bissfest kochen. Inzwischen
Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale in die Pfanne
geben und kurz anrösten. Bouillon und Creme double
zugeben, den Bratenfond damit lösen und die
Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Das Fleisch wieder untermischen, mit Zitronensaft,
Essig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit dem
Fleisch vermischen.
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Lammrücken mit
Champignons
1
kg Lammrücken,
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Paprikapulver, edelsüß,
80 g Margarine, 400 g Champignons,
1/8 l Sauerrahm, 1 EL Tomatenmark,
fein gehackte Petersilie.
Den
Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben.
In einer Pfanne die Margarine heiß werden lassen,
das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann
in das gut vorgeheizte Backrohr schieben und bei
Mittelhitze eine Stunde braten. Während des Bratens
von Zeit zu Zeit Wasser angießen und das Fleisch mit
heißem Bratensaft übergießen. Das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und warm stellen.
Geputzte und blättrig geschnittene Champignons im
Bratrückstand dünsten, mit Pfeffer und Paprika
würzen, Rahm und Tomatenmark einrühren. Zum Schluss
salzen und Petersilie einrühren.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der
Champignonsauce übergießen.
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Lammrückenfilet mit Paprikasauce
800 g Lammrückenfilet, Salz, Pfeffer,
Thymiannadeln, Olivenöl,
5 frische Marillen (odereingelegte, gut gewässerte),
4 Schalotten, 1 gelbe Paprikaschote,
1/8 l Weißwein, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1/8 l
Rahm.
Die
fein gewürfelten Schalotten in heißem Öl
anschwitzen. Die halbierten, entsteinten Marillen,
in Stücke geschnittenen Paprika und Knoblauch
zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und
zugedeckt in 15 Minuten weichdünsten. Mit dem Mixer
fein pürieren, mit Rahm verfeinern und offen fünf
Minuten einköcheln lassen. Durch ein Haarsieb
streichen.
Den
Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymiannadeln
einreiben und in heißem Olivenöl rundum anbraten;
Hitze reduzieren und garziehen lassen (es soll innen
rosa sein). Das Fleisch in schräge Scheiben
schneiden und auf die leuchtendgelbe Sauce setzen.
Am
Tellerrand Nestchen aus Kresse, Gänseblümchen und
Veilchen setzen.
Beilage: grüne Nudeln in Butter geschwenkt.
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Lammschulter mit Kräuterfüllung
Zutaten (für 6
Portionen):
800 g ausgelöste Lammschulter,
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig,
1/2 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen,
2 Frühlingszwiebeln, 1 EL Sonnenblumenöl,
200 g faschiertes Lammfleisch, Salz, Pfeffer,
0,2 l Rotwein, 1 TL Butterschmalz,
1/2 l Lammfond, 2 EL Maisstärke.
Die
Lammschulter waschen, trockentupfen und vorsichtig
etwas flach klopfen. Sämtliche Kräuter, Knoblauch,
Zwiebel und Öl pürieren.
Das
faschierte Lammfleisch mit der Kräutermasse
vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Masse auf der Lammschulter verteilen,
einrollen und mit Küchengarn festbinden. Außen mit
zerdrücktem Knoblauch einreiben. Die Lammschulter in
heißem Butterschmalz rundum anbraten, dann im auf
190 Grad vorgeheizten Backrohr eineinhalb bis zwei
Stunden garen. Herausnehmen.
Den
Bratrückstand mit Wein loskochen, auf ein Drittel
reduzieren und mit dem Lammfond aufkochen.
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Lammspeise
"Griechische Art"
350 g Lammfaschiertes, 225 g Semmelwürfel,
1 zerkleinerte Knoblauchzehe, 2 EL gehackte Zwiebel,
1 TL gem. Kümmel, 1 EL geh. Petersilie,
1 EL geh. Minze, 1 TL Oregano,
abger. Schale einer Zitrone, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, 20 ml Olivenöl,
8 Schaschlikholzspieße (zuvor 30 Minuten in Wasser
einweichen).
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Aus
der Masse Würstchen formen und auf die Holzspieße
stecken. Die Spieße auf eine Platte legen und über
Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwas Öl auf dem
Grill oder in einer Grillpfanne erhitzen und die
Spieße 5 bis 6 Minuten grillen, dabei regelmäßig
wenden.
Mit
Tzatziki servieren.
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Lammspieße auf orientalischem Reis
100 g Schalotten, 1 roter Paprika,
600 g Lamm-Medaillons, Rosmarin, Salz, Pfeffer,
2 Tassen Langkornreis, 1/2 Zwiebel gewürfelt,
1 EL Margarine, 3Tassen Wasser, Salz,
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
1 EL Margarine, 2 EL Mandelstifte, 2 EL Rosinen,
Kardamom, Kurkurna, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl.
Schalotten schälen, Paprika in gleichmäßig große
Stücke schneiden. Beides in kochendem Salzwasser
eine Minute blanchieren; kalt abschrecken und
abwechselnd mit den Medaillons auf Spieße stecken;
mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelwürfel
in Margarine andünsten, Reis zugeben und anlaufen
lassen, mit Wasser aufgießen, salzen und 20 Minuten
zugedeckt bei geringer Hitze weich dünsten.
Knoblauchscheiben in Margarine hellbraun rösten,
Mandelstifte zugeben und kurz mitrösten und mit den
Rosinen unter den Reis heben. Mit den Gewürzen
abschmecken. Spieße in Öl rundum braten und auf dem
Reis anrichten.
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Lammstrudel im
Kohlblatt
600 g Lammfleisch (faschiert),
30 g gewürfelte Schalotten,
5 cl Öl, Pfefferminze, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, 4 Eier, 800 g Kohl,
3 cl Rahm, 1 Packung Strudelteig (TK),
20 g Butter.
Zubereitung: Schalotten in heißem
Öl anbraten, zwei Drittel des Lammfleisches
dazugeben und krümelig braten. Mit Minze, Rosmarin,
gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; kalt
stellen. Dann mit dem restlichen rohen Lammfleisch
vermischen, 2 Eier dazugeben und nachwürzen. Die
großen Kohlblätter abnehmen, in Salzwasser
blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Das
Innere vom Kohl in Streifen schneiden, ebenfalls
blanchieren, abkühlen lassen. Dann mit Rahm
einkochen, vom Herd nehmen, die restlichen Eier
zugeben, abschmecken und kalt stellen. Den
Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen, zwei
Drittel mit den Kohlblättern belegen, Rahmkohl und
Fleischmischung darauf verteilen. Strudel einrollen,
mit Butter bestreichen und im Backrohr bei 180 Grad
45 Minuten backen.
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Marinierte
Lamm-Koteletts
Pro Person zwei Lamm-Koteletts.
Marinade:
Saft einer Zitrone, 4 EL Olivenöl,
zwei zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian,
Rosmarin, Senf, Essig, Tomatenmark.
Alle Zutaten zu einer Marinade mischen und die
Koteletts über Nacht darin einlegen. Das Fleisch
abtupfen, dann einschneiden und in einer heißen
Pfanne braun anbraten. Dann herausnehmen und
warmstellen.
Beilage: Rosmarin-Kartoffeln:
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und eine
Knoblauchzehe glasig braten, herausnehmen. Gekochte,
würfelig geschnittene Kartoffeln mit Rosmarin würzen
und in die Pfanne geben. 15 Minuten braun braten,
mit Salz würzen.
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Pfannengerührtes
Lamm
Zutaten (für 4
Portionen):
100 g Kichererbsen, am Vortag eingeweicht, 600 g
Lammschulter, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1
gewürfelte Zwiebel, 50 g gewürfelte Karotten, 50 g
gewürfelter Sellerie, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1/8
g Weißwein, 1 Dose (400 g) Tomaten in Stücken, 1 TL
Koriander, Chilisauce.
Die
eingeweichten Kichererbsen weich kochen; abseihen.
Das Lammfleisch salzen, pfeffern, in Öl scharf
anbraten und auf der Seite des Wok auslegen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im
Bratrückstand rösten.
Mit Wein ablöschen und die Tomatenwürfel zufügen.
Fleisch in die Sauce geben und bei geringer Hitze
weich dünsten.
Zum Schluss die Kichererbsen zum Fleisch geben und
das Ganze mit Salz, Pfeffer, Koriander und
Chilisauce abschmecken. Minzeblätter passen
hervorragend zur Geschmacksabrundung.
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Sellerie-Lammkoteletts
4 Lammkoteletts, Öl, 2 EL Rohrzucker,
1/2 TL Senfpulver, 1 EL Zitronensaft,
Pfeffer, 3 Stangen Bleichsellerie,
4 EL Tomatenpüree.
Koteletts in etwas Öl anbräunen. Zucker, Senfpulver,
Zitronensaft und Pfeffer vermengen und das Fleisch
damit bestreuen. Den geschnittenen Sellerie über die
Koteletts streuen und mit Tomatenpüree begießen. Im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35 Minuten
braten.
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Überbackene
Lammkoteletts
12 Lammkoteletts, 80 g altbackenes Weißbrot
(ohne Rinde gerieben),
Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 150 g Butterschmalz.
Beilage:
200 g Zwiebel, 200 g kleine Champignons,
60 g Butter, Salz, Pfeffer,
1 Prise Zucker, 2 TL Zitronensaft,
1 EL geschlagenes Obers, Petersilie.
Zwiebeln in 30 g Butter anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und etwas Zucker glasig gar dünsten.
Champignons dazugeben, würzen und mit Zitronensaft
abschmecken. Koteletts salzen und pfeffern, durch 30
g zerlassene Butter ziehen und in geriebenen
Weißbrotbröseln wenden. Koteletts in Butterschmalz
knusprig braten. Innen sollten sie leicht rosa
bleiben. Die restlichen 30 g Butter zum Gemüse geben
und die Sauce damit binden. Schlagobers unterheben
und abschmecken. Gemüse zu den Koteletts servieren.
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