Pikante Saucen



Den guten Koch erkennt man an seinen Saucen. Weil unsere Großmütter gute Köchinnen waren, brachten sie auch schmackhafte Saucen auf den Tisch. Wer sie heute nachkocht, kann wahre kulinarische Kostbarkeiten entdecken.

Frankfurter Sauce mit Heurigen

1  1/4 kg Erdäpfel, 4 Eier,
1/8 l Sonnenblumenöl, 4 EL Weinessig,
Dijonsenf, 15 dag gemischte Kräuter (Kerbel,
Dill, Kresse, Schnittlauch, Petersilie, Estragon,
Liebstöckl, Borretsch u. a.),
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Eier hart kochen. Schälen, Dotter und Eiweiß trennen. Die Erdäpfel unter fließendem Wasser bürsten und in Salzwasser weich kochen.
Die Dotter durch ein Sieb streichen. Mit Senf und etwa 4 EL Essig gut vermischen. Das Öl nach und nach unterrühren.
Die Kräuter waschen, gut trocknen. Die groben Stiele entfernen. Die Kräuterblätter fein hacken und unter die Sauce mengen.

Die Erdäpfel mit der Frankfurter Sauce servieren.

Tipp: Die Frankfurter Sauce können Sie natürlich auch zu gegrilltem Fleisch oder gekochtem Rindfleisch servieren. Wer diesen Genuss auch im Winter nicht missen möchte, friert rechtzeitig portionsweise gehackte Kräutermischungen ein.

Übrigens: Sie können die Sauce mit Sauerrahm oder (als magere Variante) mit Joghurt strecken.

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Französische Knoblauch-Sauce

Man häutet 15 Knoblauchzehen und 10 Schalotten und hackt alles sehr fein. Dasselbe wird mit folgenden Kräutern gemacht: Basilikum, Estragon und Bohnenkraut. Knoblauch, Schalotten und Kräuter gibt man in drei Viertelliter Essig und lässt 3 Stunden bei milder Hitze einkochen. Danach gießt man einen Viertelliter Weißwein hinzu und treibt alles durch ein Sieb, fügt 20 dag feingeschnittenen Speck und eine zerstampfte Hühnerleber bei und lässt nochmals aufkochen. Die Sauce wird mit einem verquirltem Eigelb gebunden und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Man reicht sie zu Lamm-, Rinds-, Reh- und Hirschbraten.

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Gurken-Sauce

Etwas Zwiebel und feingehackte Petersilie lässt man in 8 dag Butter rösten, gibt 8 dag Mehl dazu, gießt mit Rindsuppe, etwas Essig und einem Viertelliter Rahm auf, salzt und lässt gut verkochen.
Dann schält man eine große Gurke, schneidet sie würfelig und dünstet sie in Salzwasser so lange, bis die Gurkenstücke weich sind. Nun gibt man sie zur Einbrenn, lässt nochmals aufkochen und passiert durch ein Sieb.

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Käse-Lauch-Sauce

500 g Porree (Lauch)
250 g kleine Champignons
50 g Appenzeller-Käse
Salz, schwarzer Pfeffer
1-2 EL Öl, 100 g Schlagsahne
1 TL Gemüsebrühe
2-3 EL heller Soßenbinder
eventuell frische Petersilie

Porree und Pilze putzen, waschen. Pilze halbieren. Porree in Ringe schneiden. Käse fein reiben. Pilze im heißen Öl anbraten. Porree kurz mitdünsten, würzen.
3/8 l Wasser, Sahne und Brühe einrühren. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln.
Käse in der Soße schmelzen, abschmecken. Soßenbinder einrühren, aufkochen. Frische Petersilie drüberstreuen. Dazu passt z.B. ein kleiner Semmelknödel od. 1 kleine Portion Bandnudeln, etc.

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Mayonnaise mit Pilzen

5 dag getrocknete Steinpilze, 4 EL Mayonnaise,
2 EL Sauerrahm, 3 Champignons bzw.
junge, frische Steinpilze,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Die Steinpilze in wenig warmen Wasser einweichen. Ausdrücken und pürieren. Mit Mayonnaise und Schlagobers vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Champignons bzw. die frischen Steinpilze in sehr feine Scheiben schneiden. Unter die Mayonnaise mengen.

Passt für Fleisch- und Wurstsalate und für Nudelgerichte.

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Mayonnaise mit Porree

3 dag Porree, 1 B. Schnittlauch,
2 EL Sauerrahm, 1 EL Weißweinessig,
4 EL Mayonnaise, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.

Den Porree (nur die hellgrünen oder weißen Teile verwenden) sehr fein schneiden. Mit Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Weinessig und Sauerrahm vermengen. Zum Schluß den klein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Passt für Fleisch- und Wurstsalate, aber auch zu Nudeln.

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Morchelsauce

20 g Morcheln getrocknet oder 80 g frisch,
1/8 l Obers, 1 Schalotte, fein geschnitten,
10 g Butter, je 2 cl Cognac und Madaira,
¾ l Geflügel- oder Kalbsfond, 1 El Obers,
gehackte Petersilie,
Salz; Pfeffer aus der Mühle.

Morcheln entstielen, einweichen. Öfter waschen. Längs halbieren, Schalotten anschwitzen und Morcheln kurz mitrösten. Flambieren mit Madaira auffüllen, einkochen. Mit Fond aufgießen und einkochen lassen. Obers beigeben und einkochen. Würzen, geschlagenes Obers unterheben und mit Petersilie vollenden.

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Petersiliensauce

1/8 l Hühnersuppe, 4 Dotter, 5 cl Öl,
1 TL Dijonsenf, 2 Büscherl Petersilie,
4 dag Pistazienkerne, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle, Zitronensaft.

Die Hühnersuppe erhitzen. Dotter und Senf in einem Topf gut verrühren. Die heiße Suppe nach und nach mit den Quirlen des Handmixers untermengen. Über Dunst so lange weiterschlagen, bis die Sauce cremig ist. Nun den Topf in Eiswasser (kaltes Wasser mit einigen Eiswürfeln vermengt) stellen und die Sauce so lange weiterschlagen, bis sie ausgekühlt ist. Dabei das Öl tropfenweise untermengen.

Die Petersilie fein hacken. Die Pistazienkerne mahlen und mit zwei Drittel der Petersilie vermengen. Das Ganze unter die Sauce mengen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren die restliche Petersilie unter die Sauce mengen.

Passt zu kaltem Braten, zu gekochtem Rindfleisch, kann aber auch zu Spargel oder gedünsteten Kohlrabiwürfeln bzw. Karotten serviert werden.

Tipp: Verwenden Sie nur frische Freilandeier. Und lagern Sie sie immer im Kühlschrank.

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Roquefort-Dressing

7 dag Roquefortkäse (bzw. Gorgonzola),
1 TL Dijonsenf, 7 EL Olivenöl,
1 Knoblauchzehe, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Roquefort in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Senf dazugeben und so lange verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Nach und nach das Öl untermengen. Den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Zitronensaft abschmecken.

Dieses Dressing passt gut zu Blattsalaten.

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Semmelkren-Sauce

8 dag abgerindete, fein blättrig geschnittene Semmeln werden mit einem halben Liter guter Rindsuppe aufgegossen und mit 2 EL geriebenem Kren sowie einem Kaffeelöffel zerstampften Knoblauch, ein wenig Salz und Muskatnuss aufgekocht. Dann sprudelt man 5 Eidotter und 2 EL Rahm und verrührt das Ganze mit dem Semmelkren.

Schmeckt zu Gebratenem warm oder kalt gleich gut.

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Specksauce

1/8 kg Hamburgerspeck, 1 Zwiebel,
1/8 l Schlagrahm, 3 EL Magermayonnaise,
1 EL Weißweinessig, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.

Speck in kleine Würfel schneiden. Ohne Fett knusprig ausbraten. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Zwiebel fein hacken. Im Speckfett glasig dünsten. Rahm mit Mayonnaise verrühren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel- und Speckwürfel untermengen.

Passt für alle Bittersalate (Radicchio, Frisée etc.) Spinatsalat oder Rucola.

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Würzige Senf-Sauce

Aus 5 dag Butter und 5 dag Mehl macht man eine helle Einbrenn, der man unter ständigem Schlagen mit der Schneerute einen halben Liter Rindsuppe zugießt, bis die Sauce cremig ist.
 Nun werden 1 EL Butter, 1 EL Weinessig, 2 EL Kräutersenf und 2 EL Rahm vermengt, zur Sauce gegeben und kräftig durchgeschlagen. Kurz aufkochen und zirka 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Schmeckt gut zu Schweinsbraten, kann aber auch zu Fisch gegeben werden.

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