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Mayonnaise mit
Porree
3
dag Porree, 1 B. Schnittlauch,
2 EL Sauerrahm, 1 EL Weißweinessig,
4 EL Mayonnaise, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.
Den
Porree (nur die hellgrünen oder weißen Teile
verwenden) sehr fein schneiden. Mit Mayonnaise,
Salz, Pfeffer, Weinessig und Sauerrahm vermengen.
Zum Schluß den klein geschnittenen Schnittlauch
unterheben.
Passt für Fleisch- und Wurstsalate, aber auch zu
Nudeln.
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Morchelsauce
20g Morcheln getrocknet oder 80 g frisch,
1/8 l Obers, 1 Schalotte, fein geschnitten,
10 g Butter, je 2 cl Cognac und Madaira,
¾ l Geflügel- oder Kalbsfond, 1 El Obers,
gehackte Petersilie,
Salz; Pfeffer aus der Mühle.
Morcheln entstielen, einweichen. Öfter waschen.
Längs halbieren, Schalotten anschwitzen und Morcheln
kurz mitrösten. Flambieren mit Madaira auffüllen,
einkochen. Mit Fond aufgießen und einkochen lassen.
Obers beigeben und einkochen. Würzen, geschlagenes
Obers unterheben und mit Petersilie vollenden.
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Petersiliensauce
1/8 l Hühnersuppe, 4 Dotter, 5 cl Öl,
1 TL Dijonsenf, 2 Büscherl Petersilie,
4 dag Pistazienkerne, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle, Zitronensaft.
Die
Hühnersuppe erhitzen. Dotter und Senf in einem Topf
gut verrühren. Die heiße Suppe nach und nach mit den
Quirlen des Handmixers untermengen. Über Dunst so
lange weiterschlagen, bis die Sauce cremig ist. Nun
den Topf in Eiswasser (kaltes Wasser mit einigen
Eiswürfeln vermengt) stellen und die Sauce so lange
weiterschlagen, bis sie ausgekühlt ist. Dabei das Öl
tropfenweise untermengen.
Die
Petersilie fein hacken. Die Pistazienkerne mahlen
und mit zwei Drittel der Petersilie vermengen. Das
Ganze unter die Sauce mengen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
In den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren die restliche Petersilie
unter die Sauce mengen.
Passt zu kaltem Braten, zu gekochtem Rindfleisch,
kann aber auch zu Spargel oder gedünsteten
Kohlrabiwürfeln bzw. Karotten serviert werden.
Tipp: Verwenden Sie nur frische Freilandeier.
Und lagern Sie sie immer im Kühlschrank.
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Roquefort-Dressing
7
dag Roquefortkäse (bzw. Gorgonzola),
1 TL Dijonsenf, 7 EL Olivenöl,
1 Knoblauchzehe, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Roquefort in eine Schüssel geben und mit einer Gabel
zerdrücken. Den Senf dazugeben und so lange
verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Nach und
nach das Öl untermengen. Den Knoblauch durch die
Presse drücken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer,
Knoblauch und etwas Zitronensaft abschmecken.
Dieses Dressing passt gut zu Blattsalaten.
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Semmelkren-Sauce
8
dag abgerindete, fein blättrig geschnittene Semmeln
werden mit einem halben Liter guter Rindsuppe
aufgegossen und mit 2 EL geriebenem Kren sowie einem
Kaffeelöffel zerstampften Knoblauch, ein wenig Salz
und Muskatnuss aufgekocht. Dann sprudelt man 5
Eidotter und 2 EL Rahm und verrührt das Ganze mit
dem Semmelkren.
Schmeckt zu Gebratenem warm oder kalt gleich gut.
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Specksauce
1/8 kg Hamburgerspeck, 1 Zwiebel,
1/8 l Schlagrahm, 3 EL Magermayonnaise,
1 EL Weißweinessig, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.
Speck in kleine Würfel schneiden. Ohne Fett knusprig
ausbraten. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die
Zwiebel fein hacken. Im Speckfett glasig dünsten.
Rahm mit Mayonnaise verrühren. Mit Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken. Zwiebel- und Speckwürfel
untermengen.
Passt für alle Bittersalate (Radicchio, Frisée etc.)
Spinatsalat oder Rucola.
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Würzige Senf-Sauce
Aus
5 dag Butter und 5 dag Mehl macht man eine helle
Einbrenn, der man unter ständigem Schlagen mit der
Schneerute einen halben Liter Rindsuppe zugießt, bis
die Sauce cremig ist.
Nun werden 1 EL Butter, 1 EL Weinessig, 2 EL
Kräutersenf und 2 EL Rahm vermengt, zur Sauce
gegeben und kräftig durchgeschlagen. Kurz aufkochen
und zirka 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Schmeckt gut zu Schweinsbraten, kann aber auch zu
Fisch gegeben werden.
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