Pilzgerichte



Austernpilzpfanne mit Gorgonzola

500 g Austernpilze, 1 Bund Schalotten,
2 EL Öl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
200 g milder Gorgonzola, 
1/4 l Milch, 1 Bund Petersilie.

Die Austernpilze putzen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Pilze unter Rühren darin fünf Minuten anbraten. Zwiebelringe dazugeben und alles weitere fünf Minuten dünsten; mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Gorgonzola grob würfeln, auf den Pilzen verteilen und bei aufgelegtem Deckel schmelzen lassen. Die Milch einrühren. Die Petersilie waschen, trockenschwenken, fein hacken und über den Käse streuen. Die Pilzpfanne sofort heiß servieren.

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Champignonpastete

Mürbteig:  
12 dag Mehl, 1 TL Backpulver,
7 dag Butter, Salz, 1 Ei.

Fülle:  
25 dag Gouda, 1 Zwiebel, 25 dag Champignons,
2 Eier, 1/8 l Obers, 1/16 l Milch,
10 dag Schinken, Pfeffer, Muskat.

Mürbteig zubereiten, rasten lassen, Tortenform damit auslegen und backen. Schinken und Käse würfeln. Zwiebel rösten. Geschnittene Champignons zugeben und dünsten, bis Flüssigkeit verdampft ist. Mit Käse und Schinken vermischen, auf Teigboden füllen. Eier mit Obers, Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Darübergießen und 50 Minuten bei 180 Grad backen.

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Eierschwammerln in Basilikum-Sauce

500 g Eierschwammerl, 200 g Tomaten,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter,
200 ml Milch, 200 ml Gemüsebouillon,
200 g Krauterfrischkäse, 1 Bund Basilikum,
30 g Pinienkerne, 1 TL Zitronensaft,
Salz, Pfeffer.

Die Pilze putzen. Die Tomaten entkernen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz darin mitschwitzen.

Milch, Bouillon und Käse zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Bei geringer Hitze fünf Minuten einköcheln lassen. Einige Basilikumblätter beiseite legen, den Rest in Streifen schneiden und mit den Tomatenwürfel in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Pinienkerne ohne Fettzugabe anrösten und mit den restlichen Basilikumblättern vor dem Servieren über die Schwammerlsauce streuen.

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Eierschwammerl-Gröstl

200 g Eierschwammerl
400 g kleine speckige Erdäpfel
150 g Hamburgerspeck
1 EL Butter
1/2 rote Zwiebel
2 reife Paradeiser
Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel schälen, klein schneiden, den Speck kleinwürfelig schneiden. Erdäpfel waschen, in einen Topf geben und weich kochen. dann schälen, überkühlen lassen, blättrig schneiden.
Fie Pilze putzen, waschen, klein schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter zerlassen, Zwiebel darin glasig anschwitzen und Speck beigeben. Goldgelb braten. Kurz bevor das Gröstl fertig ist, die Pilze beigeben und durchrösten.
Tomaten waschen, vierteln beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Mit Blattsalat servieren.

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Eierschwammerl-Gulasch

400 g Eierschwammerl, 250 g Schweinsschnitzel, 
1 Zwiebel, 1 EL edelsüßen Paprika, Suppe,
Salz, Pfeffer, Majoran, 1 roter Paprika,
1 EL Butterschmalz.

Fleisch schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz erhitzen, Fleisch und Zwiebelwürfel darin anbraten. Dann das Paprikapulver mit anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und würzen. Paprika halbieren, in den Topf geben, zudecken und 10 Minuten schmoren lassen. Eierschwammerl putzen, zum Gulasch geben und noch 10 Minuten offen kochen lassen.

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Eierschwammerl in Bierteig

¼ l Bier, 1 Ei, 1 Prise Salz,
20 dag Mehl, Eierschwammerl, Öl.

Bier, Ei, Mehl und Salz zu einem flüssigen Teig verrühren. Eierschwammerl durch den Teig ziehen und in Öl ausbacken.

Mit grünem Salat oder Tomatensalat servieren.

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Eierschwammerl in Rahm

Zutaten (4-6 Portionen):

500 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
1 Zwiebel
3 EL Butter
1 Knoblauchzehe
2-3 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
200 g Rahm od. Crème fraiche
1 Spritzer Zitronensaft

Die Eierschwammerl sorgfältig putzen, wenn nötig klein schneiden. Die sehr fein gehackte Zwiebel in heißer Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Knoblauch und Petersilie kurz mitdünsten. Schließlich die Schwammerl zufügen und auf mittlerem Feuer leise ca. 5 - 8 Min. köcheln. Dabei soll der Saft, den sie abgeben, verdampfen. Salzen, pfeffern, den Rahm unterrühren. Noch einige Minuten köcheln, bis sich alles gut verbunden hat, mit Zitrone abschmecken und mit einem luftigen Semmelknödel servieren.

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Eierschwammerl-Lasagne

1 bis 1/2 kg Eierschwammerl, 1 Zwiebel,
2 Pkg. Knorr-Schwammerlragout,
1 l Bechamelsauce, 2 Pkg Lasagneblätter,
geriebenen Käse.

Schwammerl putzen, waschen und zerkleinern. Zwiebel hacken und Ragout laut Angabe (mit den Eierschwammerln) zubereiten. Bechamelsauce herstellen. Eine große Form ausfetten und abwechselnd Ragout, Lasagneblätter und Bechamelsauce einfüllen. Mit Ragout abschließen. Mit geriebenen Käse bestreuen und bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

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Eierschwammerl-Lauch-Strudel

Eierschwammerl-Lauch-Strudel
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

1 Packung TK-Blätterteig,
200 g durchzogener Speck,
100 g Zwiebel, 300 g Lauch
150 g Butterkäse, 300 g Eierschwammerl.
1 Ei, Salz, Pfeffer,
1 Eidotter zum Bestreichen.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem würfelig geschnittenen Speck in Öl rösten. Eierschwammerl putzen, größere Exemplare halbieren und mitrösten. Lauch waschen, trockentupfen, in feine Ringe schneiden, kurz blanchieren, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Den Käse würfelig schneiden.
Alle vorbereiteten Zutaten miteinander vermischen, das Ei dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und die Mischung auf dem angetauten Blätterteig verteilen, zu einem Strudel aufrollen, mit dem Eidotter bestreichen und bei 180 Grad 45 Minuten backen.

Beilage:
Ein Dip aus selbstgemachten Joghurt, gewürzt mit Knoblauch und Schnittlauch.

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Eierschwammerl mit Eiern

1 EL Schmalz, 300 g Eierschwammerl, Salz, 6 Eier.

Die Eierschwammerl  in Scheiben schneiden, in Schweineschmalz dünsten-braten, dann salzen. Die Eier mit Salz rühren, auf  die Eierschwammerl gießen und fertigbraten. Die Oberfläche mit Paprikapulver bestreuen und mit weichem Brot servieren.

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Eierschwammerl mit Knoblauch-Nudeln

Eierschwammerl (Pfifferlinge)
Nudeln
Knoblauch (Menge je nach Geschmack)
Salz
Pfeffer oder Chili
Olivenöl

Eierschwammerl (Pfifferlinge) dünsten bis das Wasser verdampft ist anschließend mit Olivenöl etwas braten den gepressten Knoblauch dazugeben mit Salz und Pfeffer eventuell Chili abschmecken gekochte Nudeln dazugeben und mitbraten. Wenn die Nudeln heiß sind sofort servieren.

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Eierschwammerln mit Nudeln und Speck

80 g Bauchspeck, 250 g frische Eierschwammerln,
1/16 l Rahm,
250 g gekochte grüne Nudeln (am besten hausgemachte),
gehackte Petersilie, Pfeffer, eventuell etwas Salz.

Den Speck dünnblättrig schneiden, anrösten, geschnittene Schwammerln dazugeben, mitrösten. Mit Rahm aufgießen, frisch gehackte Petersilie dazugeben. Zum Schluss die Nudeln untermischen, mit etwas Pfeffer (nach Bedarf Salz, aber Vorsicht — der Speck ist sehr würzig) abschecken.

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Eierschwammerl-Pasta asciutta

20 dag Faschiertes, 3 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 50 dag Tomatenmark,
Salz, Pfeffer, 20 dag Eierschwammerl.

Feingeschnittene Zwiebeln anrösten. Faschiertes, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit einer Tasse Wasser und Tomatenmark aufgießen und 15 Minuten dünsten lassen. Anschließend die feingehackten Eierschwammerl beimengen und nochmals 15 bis 20 Minuten leicht kochen und mit Spaghetti servieren.

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Eierschwammerl Rucola-Ragout

500 g Eierschwammerln
100 g Bauchspeck, in dünnen Scheiben
50 g Kräuterbutter
1 Bund Rucola
1 TL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer
4 Eier.

Die Eierschwammerln gründlich putzen. Den Speck in Streiten schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Kräuterbutter zugeben und zerlassen; Eierschwammerln ebenfalls beifügen und anbraten.
Von den Rucolablättern die Stiele entfernen, die Blätter quer in Streifen schneiden.
Rucola mit Eierschwammerl-Speckmischung vermengen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.
Aus den Eiern Spiegeleier braten und zusammen mit dem Ragout servieren.

Dazu reicht man Bauernbrot mit Butter.

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Eierschwammerl-Schmarrn

300 g Eierschwammerl
1 Zwiebel, 3 EL Butter
1 Zehe Knoblauch, 2 EL gehackte Petersilie
1/4 l Milch, 140 g Mehl, 2 Eier, 100 g Frühstücksspeck, Öl,
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch schälen und kleinschneiden, Eierschwammerl putzen, waschen, kleinschneiden.
In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel darin andünsten, Knoblauch, Speck, Pilze beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weichdünsten. überkühlen lassen. Petersilie unterrühren, Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Mehl, Dotter und Milch zu einem Teig verrühren,
Eiklar zu Schnee schlagen und unterziehen. Sautierte Eierschwammerl ohne Flüssigkeit in die Schmarrnmasse geben. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Masse eingießen und ca. 8 Minuten im Backrohr backen. Etwas Butter beigeben und auf der 2. Seite backen. Mit 2 Gabeln zerreissen und mit Petersilie betreut servieren.

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Eierschwammerl-Strudel

Zutaten für 4 Personen:

300 g Eierschwammerl (Reherl, Pfifferlinge)
300 g Hühnerfarce, 30 g Zwiebeln, 30 g Butter
1 EL. Petersilie gehackt, Salz, Pfeffer

Strudelteig tiefgekühlt
Butter zum Bestreichen

Kleingeschnittene Zwiebeln in Butter glasig schwitzen. Geputzte, geschnittene Eierschwammerl beigeben und rösten, würzen und erkalten lassen. Eventuell austretende Flüssigkeit abgießen. In der Zwischenzeit die Hühnerfarce zubereiten. Dazu rohes Hühnerfleisch klein schneiden und im Blitzschneider und Beigabe von eiskalter Sahne zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell ein paar gehackte Pinienkerne untermischen.

Oder Sie lassen sich die Hühnerfarce von Ihrem Metzger zubereiten. Farce, Eierschwammerl und Petersilie zusammenmischen. Strudelteig dünn ausziehen, Ränder abschneiden und mit Butter bestreichen. Eierschwammerlfarce auf 2/3 des Teiges auftragen und straff einrollen, Enden verschließen. Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein gebuttertes Backblech legen und mit Butter bestreichen. Im auf 220 Grad vorgeheiztem Backrohr bei forcierter Hitze braun backen.

Servieren Sie Ihren Eierschwammerlstrudel mit einem knackigen Blattsalat mit Sauce Vinaigrette.

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Eierschwammerltartar

Zutaten für vier Personen:

50 dag Eierschwammerln, 1 EL gehackte Petersilie,
Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1 EL Öl.

Eierschwammerln putzen und nur ganz kurz waschen, wenn unbedingt nötig. Die Schwammerln mit der Schalotte anrösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Danach anrichten.

Das Eierschwammerltartar kann man mit gebratenen Hendlstreifen und Salat als Vorspeise servieren.

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Erdäpfel-Schwammerlnudel

Zutaten für vier Personen:

50 dag Erdäpfel kochen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken.
15 dag Eierschwammerln putzen, hacken und mit einer gehackten Schalotte anrösten.
Mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel gehackter Petersilie würzen. Die Schwammerln mit den Erdäpfeln vermengen und aus der Masse kleine Kugeln formen und wie Kärntnernudel zubereiten.

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Gebackene Parasolpilzhüte

4 große Parasolpilzhüte, Pfeffer,
9 Eier, 3 EL Semmelbrösel,
1/4 l Öl, je 4 Scheiben Schinken und Emmentaler.

Pilzhüte würzen. Ein Ei verquirlen, die Hüte zuerst in Ei, dann in Semmelbrösel wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin knusprig braten. Herausnehmen und warmhalten. Pro Portion zwei Eier mit etwas Salz verquirlen und in der Pfanne zu einem Omelett backen. Den warmen Pilz zusammen mit jeweils einer Schinken- und Käsescheibe auf das Omelett legen. Dann kurz unter den Grill schieben.

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Gefüllte Champignons

180 g Champignons, 250 g Spinat,
1 EL Zitronensaft, 15 g Butter,
4 EL trockener Weißwein, 2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen, Thymian, Salz, Pfeffer,
100 g milder Ziegenkäse, 20 g Semmelbrösel,
20 g geriebener Hartkäse, 15 g Butterflöckchen.

Die Stiele der geputzten Champignons abdrehen und fein hacken. Die Köpfe mit Zitronensaft beträufeln. Spinat putzen, Stiele entfernen, waschen, grob hacken. Feingehackte Schalotten, Pilze und Knoblauch in der zerlassenen Butter glasig dünsten, mit Wein ablöschen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenkäse zerbröckeln und unter die Spinatmasse mischen.
Die Füllung in die Champignonköpfe geben, diese in eine gefettete Auflaufform setzen, mit geriebenem Käse bestreuen und mit Butterflöckchen besetzen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen.

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Gefüllte Champignons 2

300 g Champignons, 50 g getrocknete Tomaten in Öl,
1 Fleischtomate, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,
6 EL Olivenöl, 1 Bund Thymian,
40 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer.

Von den geputzten Champignons die Stiele herausdrehen. Die getrockneten Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und grob hacken. Fleischtomate überbrühen, häuten. vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in 1 EL heißem Öl dünsten.

Die Hälfte der Thymianblättchen fein hacken. Gehackte und gewürfelte Tomaten, Schalotten, Knoblauch und Thymian und die Hälfte vom Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit der Masse füllen, mit restlichem Parmesan bestreuen, in eine feuerfeste Form setzen und das restliche Olivenöl dazugeben.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Gefüllte Champignons mit den restlichen Thymianstielen dekorieren.

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Gefüllte Pilztaschen

200 g feingehackte Pilze, 20 g Butter, 200 g Qimiq,
300 g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
1 El feingehackte Petersilie, 1 Pkg. Blätterteig,
1 Ei zum Bestreichen.

Pilze in Butter andünsten. Qimiq glattrühren und die gekochten, geschälten, überkühlten und geriebenen Kartoffeln, feingehackten Knoblauch, Pilze, Gewürze und Petersilie dazugeben und gut vermengen.

Blätterteig rechteckig ausrollen und in ca. 10 mal 10cm große Quadrate schneiden. Je 1 EL Fülle auf jedes Quadrat setzen. Teigränder mit versprudeltem Ei bestreichen und diagonal zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel andrücken. Tascherln auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen.

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Hühnerpfanne mit Pilzen

400 g Hühnerfleisch (Brust),
150 g Eierschwammerln, 100 g Schinken,
1 EL Weinbrand, 1/8 1 Rahm,
1/4 1 Suppe, griffiges Mehl, Salz, Pfeffer,
etwas Zitronensaft, Petersilie.

Fleisch in mundgerechte Streifen schneiden und im heißen Öl rundum anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Eierschwammerln putzen und im Bratrückstand anbraten, Den in Streifen geschnittenen Schinken zugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Weinbrand ablöschen, den Rahm einrühren, mit der Suppe aufgießen und alles kurz aufkochen lassen.

Nun das vorgebratene Fleisch zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Mehl stauben und verrühren, um die Sauce dicker zu machen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gehackte Petersilie einrühren.

Dazu passen Kartoffelkroketten oder Reis.

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Köstliche Nudeln mit Pilz-Fülle

250 g glattes Mehl, 1 TL Salz, 1 Ei,
6 EL Milch oder Wasser.

Fülle:
500 g Eierschwammerl (oder andere Pilze),
60 g Butter, 1 Zwiebel, Salz, Petersilie,
Pfeffer, Suppenwürfel;
1 Schale Reis, gedünstet.

Pilze schneiden und mit gehackter Zwiebel und Petersilie dünsten. Mit Salz und Pfeffer sowie  mit dem Suppenwürfel würzen. Pilze mit gedünstetem Reis vermischen und Kugeln formen. Nudelteig ausrollen und die Kugeln darauf legen. Teig darüber schlagen, kreisförmig ausstechen, krendeln. Nudeln in kochendem Salzwasser zehn Minuten ziehen lassen.

 Mit heißem Butterschmalz übergießen.

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Legierte Eierschwammerlsuppe

Zutaten für 1 Liter Suppe:

1 Zwiebel
½ kg Eierschwammerl
1/4 l Obers
3 Dotter
1l Rindsuppe
Salz, Pfeffer. gem. Kümmel

Die Zwiebel kleinst schneiden, in Butter anschwitzen, die geputzten Eierschwammerl dazu geben, mit Weißwein ablöschen.
Mit Rindsuppe auffüllen und etwas einkochen lassen. Obers beigeben und die Suppe mixen.
Abschmecken und mit Dotter binden, nicht mehr kochen lassen.
Mit Croutons und geschnittener Petersilie servieren.

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Nudeltopf mit Pilzen

300 g Champignons, 1 EL Butter,
je eine Messerspitze Salz und Pfeffer,
1 TL edelsüßen Paprika, 1 EL Tomatenmark,
1/2 Becher Creme fraîche, 2 l Wasser,
2 TL Salz, 200 g Hörnchen-Nudeln, 
Petersilie, Parmesan.

Champignons in Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Pilze darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen. Tomatenmark mit Creme fraîche verrühren und unter die Pilze mischen. Bei schwacher Hitze schmoren lassen. Nudeln kernig kochen, abtropfen lassen. Pilzmasse mit Nudeln vermischen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit frisch geriebenen Parmesan servieren.

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Omeletten mit Spinat und Pilzen

1/8 l Milch, 1/8 l Mineralwasser
2 Eier, 150 g glattes Mehl, Salz, Pfeffer, Koriander,
1 EL Zitronensaft, Öl,
100 g Eierschwammerln, 150 g Blattspinat.

Milch, Mineralwasser, Eier und Mehl zu einem glatten Teig verrühren, salzen und pfeffern und mindestens 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Eierschwammerln putzen größere Exemplare halbieren und in etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Herausnehmen und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft abschmecken.
Den Blattspinat grob hacken. Eine Pfanne mit Öl benetzen und nacheinander ein Viertel des Teiges in die Pfanne gießen, je ein Viertel des Spinates und der Pilze darauf verteilen und an beiden Seiten herausbacken.

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Parasol-Cordon-bleu

8 Stück noch geschlossene Parasolkappen,
8 dünne Schinkenscheiben,
8 dünne Käsescheiben,
Salz, Pfeffer, Mehl, Ei, Brösel,
Fett zum Ausbacken.

Pilze reinigen, Stiele vor sichtig ausdrehen. Je 1 Käse- und Schinkenscheibe übereinanderlegen, salzen, pfeffern und einrollen. Röllchen in die Stielöffnung des Pilzes stecken. Mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. In heißem Fett schwimmend ausbacken.

Gut abtropfen lassen und mit Salat nach Saison servieren.

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Pilze mit Pinienkernen

6 Steinpilze, 25 g Pinienkerne, 4 Knoblauchzehen,
1 Glas Olivenöl (Olio Extravergine d' Oliva),
4 kleine Zweige Rosmarin, 3 EL tiefgefrorene Petersilie,
1 TL Butter, 4 große saubere und trockene Weinblätter, Salz

Die Steinpilze gut säubern und in kleine Stücke schneiden.

Pinienkerne und Knoblauch klein hacken und mit dem Olivenöl in der Pfanne langsam erhitzen, Rosmarin hinzufügen. Die kleingeschnittenen Pilze in die Pfanne geben und ihre Flüssigkeit bei höherer Flamme verdunsten lassen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Nach etwa 10 Minuten die kleingehackte Petersilie darübergeben und auf kleinste Flamme stellen. Weitere 10 Minuten garen lassen und die Butter am Ende dazugeben.

Bitte arbeiten sie nicht mit dem Löffel, sondern schütteln nur ab und zu die Pfanne kräftig durch, um ein Anhängen zu vermeiden. In der Zwischenzeit hat man die Teller angewärmt und mit jeweils einem großen, sauberen Weinblatt belegt, worauf man nun die zubereitete Pilzmischung gibt und garniert.

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Pilzgulasch

500 g Pilze
1 mittelgroße Zwiebel, Öl,
1 EL Mehl
1/4 l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Paprika, edelsüß

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Butter leicht bräunen. Pilze schneiden und ebenfalls kurz anrösten. Mit Paprika bestreuen und kurz weiterrösten lassen. Hitze reduzieren und Pilze im eigenen Saft zugedeckt etwa 15 Minuten weichdünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl klumpenfrei verrühren und das Gulasch damit binden.

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Pilzgulasch aus  Eierschwammerl

1 Löffel Schweineschmalz, 500 g Eierschwammerl ,
1 grosse Zwiebel, Salz, 2 EL Gewürzpaprika.

Die kleingehackte Zwiebel in Schmalz goldgelb dünsten, dann mit Paprika bestreuen.
Die geputzten, in Scheiben geschnittenen Eierschwammerl zugeben, dann salzen. Zugedeckt in etwa 20-25 Minuten fertig dünsten. Mit weichem Brot, oder mit beliebiger Garnierung ( Knödel, Reis, Nudeln, Nockerln, Eiergraupen usw.) servieren.

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Pilzletscho

25 bis 30 dag Pilze (Eierschwammerl oder Champignons),
1 kg Tomaten, 5 grüne Paprika, 4 mittelgroße Kartoffeln, 
etwas Fett, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Knoblauchzehen, 
Petersilie, Salz, Pfeffer,
evtl. etwas Sauerrahm zum Binden.

Die geschnittene Zwiebel mit den würfelig geschnittenen Kartoffeln und den blättrig geschnittenen Paprika in etwas Fett anrösten. Geviertelte Tomaten und  Knoblauch dazugeben und so lange weiterrösten, bis die Kartoffeln nicht mehr ganz hart sind. Die gewaschenen Schwammerl dazugeben. Fertig dünsten. Kurz vor dem Garwerden Petersilie dazugeben und würzen. Mit Sauerrahm binden.

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Pilzpfanne

250 g Mischpilze
(Steinpilze, Maronen, Butterpilze oder Champignons),
30 g Butter, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer, 8 große Scheiben Schinken,
50 g durchwachsener Speck,
1 Becher Sauerrahm, 100 g Edamer in Scheiben,
1 EL Semmelbrösel, Zitronensaft, Fett.

Die Pilze kleinschneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einer tiefen Pfanne Fett erhitzen. Die feingehackten Zwiebeln darin 3 Minuten anbraten. Die Pilze untermischen, leicht salzen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Zwischendurch mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren. Das fertige Ragout auf den Schinkenscheiben verteilen und diese einrollen.
Den Speck würfeln und in einer ovalen, feuerfesten Form 3 Minuten anbraten. Die Schinkenrollen einlegen und mit 3/4 des Sauerrahms bedecken. Den Käse darüber verteilen und den restliche Sauerrahm darübergießen. Mit Semmelbrösel bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schien 20 Minuten backen.

Dazu passt Kartoffelpüree und grüner Salat.

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Pilzsalat mit Huhn

250 g Champignons, 1 Suppenhuhn,
1 Bund Suppenkräuter, 1 Knoblauchzehe,
2 EL Kren (Meerrettich, tafelfertig),
1 großer, säuerlicher Apfel, Salz,
weißer Pfeffer, 100 ml Schlagrahm.

Suppenhuhn waschen, mit den Suppenkräutern in 2 l gesalzenem Wasser weichkochen (1,5 Stunden).
Das Huhn zerlegen und davon 200 g Hühnerfleisch in Stücke schneiden. 
Pilze säubern, mit dem Knoblauch in Salzwasser blanchieren, abseihen, abtropfen lassen, kleinschneiden. Pilze, Hühnerfleisch, Meerrettich und den geriebenen Apfel in einer Schüssel mischen und würzen. Den Salat eine halbe Stunde kaltstellen.

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Pilztopf

1 kg gemischte Pilze, 50 g durchzogenen Speck,
75 g Margarine, 1 gr. Zwiebel,
Salz, Pfeffer, 2 TL Mehl, 1/8 l Obers,
1 Bund Petersilie.

Pilze in Scheiben schneiden. Gewürfelten Speck bei großer Hitze auslassen, Margarine zugeben und die fein gehackte Zwiebel darin glasig andünsten. Pilze zugeben, einmal umrühren, salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten garen. Mehl mit etwas Wasser abrühren, die Pilze damit binden und noch einmal aufkochen. Mit Obers abrunden und gehackte Petersilie einrühren.

 Mit Semmelknödel servieren.

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Pilztopf 2

Für2 Personen:

500g Champignons, 125 g Mozzarella-Käse,
2 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel.
2 EL Öl, Salz, Pfeffer, etwas frisches Basilikum .

Pilze vierteln, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. In heißem Öl die Pilze anbraten. Knoblauch und Zwiebel kurz mitbraten. Salzen und pfeffern, die Masse in zwei kleine Auflaufförmchen geben. Danach die Tomaten würfeln und über die Pilze geben. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und oben draufflegen. 1o Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad überbacken.

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Reis mit Eierschwammerl

20 dag Reis, 3 Schalotten, 3/4 kg Eierschwammerl,
1 Bund Petersilie, 10 dag Schinkenspeck,
5 dag Pecorinokäse (ersatzweise Emmentaler),
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Butter.

Die Schalotten fein hacken. Die Hälfe davon in 2 EL Butter anschwitzen. Den Reis dazugeben, andünsten und mit der doppelten Menge Wasser aufgießen. Salzen und bei milder Hitze ausquellen lassen.

Schwammerl putzen und groß hacken. Die restlichen Schalotten in 2 EL Butter andünsten. Die Schwammerl dazugeben und so lange braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Petersilie fein hacken und unter die Schwammerln mengen. Den Speck zuerst in sehr dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Schwammerl mit dem Reis vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Reis auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Den Käse mit dem Sparschäler in Späne schneiden. Mit den Speckstreifen über den Reis streuen.

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Schwammerlfleisch

50 dag Schweinsschulter,
20 dag Steinpilze, 1 Zwiebel,
1 EL Öl, 1/4 TL gem. Kümmel,
etwas Paprika, 1 Pkg. Steinpilzsuppe,
1 EL geh. Petersilie, Pfeffer, Salz.

Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in heissem Öl glasig dünsten. Fleisch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen. Kümmel und Paprika dazugeben und zugedeckt ca. 50 Minuten köcheln lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit die blättrig geschnittenen Steinpilze dazugeben. Steinpilzsuppenpulver in 1/4 l lauwarmes Wasser mit dem Schneebesen einrühren und zugießen. Gehackte Petersilie einrühren, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit beliebigen Beilagen servieren.

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Schwammerl-Gulasch

700g Eierschwammerl,
60g Olivenöl, eine Zwiebel,
1/2 Teelöffel Paprikapulver,
Salz, 1/8 Liter süße oder saure Sahne,
1 Esslöffel Mehl.
 

Die Zwiebel in kleine Stücke würfelig schneiden und im heißen Olivenöl anrösten. Die Eierschwammerln säubern und mit den restlichen Zutaten zusammen mit Kräutersalz und Gemüsebrühe andünsten.
Mit rund einem Liter Wasser aufgießen, die Paprikawürze und die Sahne mit Mehl vermischen und dazugeben. Alles zusammen nochmals drei bis fünf Minuten aufkochen. Am Schluss die frisch gehackte Petersilie beifügen.

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Schwammerlschmarren

1/4 kg Eierschwammerl, 2 Zwiebeln,
2 Eier, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer,
Milch, Petersilie und Schnittlauch.

Zwiebeln schneiden und in Butter glasig rösten. Schwammerl putzen, schneiden und dazugeben. Petersilie einstreuen und weich dünsten. Eier, Salz, Pfeffer, Mehl und Milch verrühren, darübergießen, stocken lassen und mit Schmarrenschaufel zerreißen, abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Semmelauflauf mit Pilzen

5 Semmeln vom Vortag, 3/8 l heiße Milch,
500 g Waldpilze, 1 Zwiebel,
50 g durchwachsener, geräucherter Speck,
2 EL Butter, 1 EL gehackter Kerbel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
3 Eier, getrennt,
frischgeriebene Muskatnuss,
100 g Emmentaler, etwas Butter.

Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, mit der Milch übergießen und stehen lassen.
Die Pilze putzen, waschen und trocknen lassen. Zwiebel und Speck würfeln.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Speck darin glasig braten, die Pilze zufügen und ca. 10 Minuten durchschmoren. Mit Kerbel würzen.
Die Semmel gut ausdrücken, in der restlichen Butter anrösten und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit der Einweichmilch, Salz und Muskat verquirlen und mit der Semmelmasse vermischen.
Käse grob reiben. Alle Zutaten vermischen und in die Auflaufform füllen. Mit Butterflöckchen besetzen und im Backofen bei 200 Grad 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.

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Steinpilze auf Olivenöl

500 g Steinpilze, 50 g frische Basilikumblätter,
50 g Ruccolablätter, 50 g frisch geriebener Parmesan,
4 getoastete Weißbrotscheiben,
Knoblauch, Olivenöl zum Anbraten,
(Meer)salz, Pfeffer gemahlen.

Die Steinpilze säubern und blättrig schneiden, danach mit Knoblauch in heißem Olivenöl anbraten. Den Ruccola und ganze Basilikumblätter unter die Masse heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf das getoastete Weißbrot geben und mit Parmesan bestreuen.

Dazu ein gemischter Blattsalat und ein herrliches Steak.

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Steinpilze auf Toast

600 g Steinpilze, 6 EL Olivenöl,
1/2 TL Rosmarin, 3 Salbeiblätter, 1 TL Thymian,
schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 
Zitronensaft, Salz und 4 Scheiben Toast.

Die Pilze putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Olivenöl den Kräutern und Pfeffer eine Marinade rühren. Knoblauchzehen schälen, dazudrücken. Die Pilzscheiben damit übergießen und zugedeckt 2 Stunden kühl stellen. Pfanne erhitzen, die Pilze mit der Marinade hineingeben und bei starker Hitze 6 bis 8 Minuten braten. Umrühren. Salz dazu. Die Brotscheiben toasten. Pilze darauf verteilen und mit Zitronensaft beträufeln.

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Steinpilze auf Weinblättern

12 kleine bis mittlere Steinpilze , Milch, 2 Eier,
Petersilie, Olivenöl (Olio Extravergine d' Oliva),
Weinblätter (fakultativ),
100 g Parmesankäse, 50 g Weißbrot ohne Rinde,
Oregano, Knoblauch, Salz und Pfeffer

Die Pilzstängel von den Köpfen trennen und säubern, bei den Pilzen die Lamellen entfernen, ohne sie zu waschen.

Weißbrot in Milch einweichen, Weinblätter säubern,, indem man sie mit etwas Olivenöl abwischt. Die Pilzstängel zusammen mit dem Knoblauch und Salz grob hacken und in die Schüssel mit dem geriebenen Käse, dem ausgedrückten Weißbrot, einer Prise Oregano, sowie der gehackten Petersilie, einem ganzen Ei plus einem Eigelb und etwas Pfeffer vermengen. Etwas Olivenöl zur Masse geben und gut durchkneten.

Die einzelnen Pilzköpfe von der Innenseite mit der zubereiteten Mischung füllen und nebeneinander in die gefettete, mit den Weinblättern ausgelegte Form setzen. Die Form in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad geben und ca. 20 Minuten garen.

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Steinpilze mit Erdäpfeln

5 bis 6 große Pilze (Steinpilze), 4 große Kartoffeln,
1/2 Glass Weißwein, Petersilie, 4 Knoblauchzehen,
Oregano, Salz und Pfeffer.

Mit dem entsprechenden Messer die Pilze abschaben und dann mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Pilzköpfe von den Stielen trennen und letztere längs halbieren., Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Reichlich Petersilie und Knoblauch zusammen mit den kleineren Pilzstücken hacken, evtl. noch einen der Pilzköpfe dazu verwenden.

Das Öl mit dem Weißwein vermischen und die Auflaufform damit ausgießen.

Eine Schicht Kartoffelscheiben in die Form geben, salzen, pfeffern und mit der Petersilien-Knoblauch-Pilzmischung bestreuen. Eine Lage Pilze (Köpfe und Stiele), Salz, Pfeffer und Petersilien-Knoblauch-Pilzmischung darübergeben.

Nun wieder eine Schicht Kartoffelscheiben mit der Mischung schichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Form bei 180 Grad zugedeckt für 30 Minuten in den Herd geben.

Das Gericht mit dem restlichen Weißwein und dem Oregano beträufeln und weitere 15 Minuten ohne Deckel garen.

Lauwarm servieren.

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Steinpilz-Grillspießchen

200 g Steinpilze, 200 g Schweinefilet,
100 g Kalbsleber, 150 g Fleischwurst,
100 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, Salz,
schwarzer Pfeffer, Öl.

Große Pilze in Scheiben schneiden, kleinere halbieren. Schweinefilet, Leber, Wurst und Speck in mundgerechte Grillstücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und auseinandernehmen. Zutaten abwechselnd auf Grillspieße stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bestreichen. Die Spieße auf dem Grill knusprig rösten.

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Steinpilznocken

25 g getrocknete Steinpilze, 50 g Zwiebeln,
250 g Semmelwürfel, 1 frischen Steinpilz, 2 EL Butter,
100 ml Milch, 3 Eier, etwas Knoblauch, 1 EL Schnittlauch,
Pfeffer a. d. Mühle, 2 EL Mehl,
2 EL Petersilie, Salz.

Die getrockneten Pilze in lauwarmen Wasser 20 Minuten einweichen, abseihen, ausdrücken und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, in Butter andünsten, Pilze dazugeben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, feingehackter Peterslilie und Schnittlauch abschmecken. Pilzmischung unter die Semmelwürfel heben. Milch mit Eiern vermischen und darüber leeren. Mehl untermengen. Masse  15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Eßlöffel  Nocken formen und in reichlich Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten kochen. Steinpilz in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter auf beiden Seiten anbraten. Nocken können auf einer leichten Rahmsauce mit den Steinpilzen garniert serviert werden.

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Steinpilzrisotto

20 dag frische Steinpilze, 1/4 kg Risotto-Reis,
15 Safranfäden, 10 dag Butter, 1 Schalotte, Salz
1 dl Weißwein, trocken
3/4 l Hühnersuppe, 10 dag Parmesan, frisch gerieben.

Die Schalotte fein hacken. Die Steinpilze putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
2 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Zuerst den Reis dazugeben, dann die Steinpilze und den Safran. Mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen.

Die Hühnerbrühe erhitzen. Nach  und nach zum Reis geben. Sobald die Reiskörner al dente sind und der Risotto v0n sämiger Konsistenz ist, muss der Reis kräftig gerührt werden. Mit Salz abschmecken.
Den Topf vom Herd ziehen. Die Butter und den Parmesan unterheben. Den Risotto sofort servieren.

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Steinpilzsoße á la Ingrid

2 größere Zwiebeln fein schneiden und in Butter langsam anbraten lassen , die trocken geputzten Steinpilze fein blättrig schneiden und dazugeben. Gut durchrösten , dann mit  ca. 1/4 l Wasser ablöschen und  das Wasser ziemlich verköcheln lassen. Mit Mehl stauben  (  Oberfläche kann gut weiß bedeckt sein), unterrühren und langsam mit Wasser aufgießen.

Würzen mit: Pfeffer, Salz, eine Messerspitze Curry, frischer Petersilie, pflanzliche Suppenwürze nach Geschmack. Leise köcheln lassen, bis die Soße schön eingedickt ist.

Tipp: Wenn man Semmelknödel dazukocht, dann die doppelte Menge Zwiebel rösten, dann hat man  die Hälfte gleich fürs Knödelbrot fertig und braucht das nicht wieder extra machen.

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Überbackene Eierschwammerln

500 g Eierschwammerl, etwas Mehl, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 1 Bund glatte Petersilie,
20 g Butter oder Margarine, Salz,
schwarzer Pfeffer, 3 EL Creme fraîche,
50 g geriebener Pecorino.

Die Schwammerln putzen, die Stielenden abschneiden, die Stielenden abschneiden, leicht mit Mehl bestäuben, kurz in Wasser schwenken, auf einem Sieb abtropfen lassen und trockentupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. Die Petersilie fein hacken.
Gut die Hälfte der Butter oder Margarine in einem flachen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Knoblauch darin glasig werden lassen. Schwammerln zufügen und unter Wenden in fünf Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Creme fraîche und gehackte Petersilie zugeben und unterrühren.

Mit der restlichen Butter oder Margarine eine feuerfeste Auflaufform einfetten. Die Pilze darin verteilen, mit Pecorino bestreuen. Im 200 Grad vorgeheizten Backofen fünf bis acht Minuten überbacken, bis der Käse zerläuft.

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Überbackenes Steinpilz-Carpaccio

40 g Basilikumblätter,
4 EL Pinienkerne, 2 Knoblauchzehen,
3 EL frische Spinatblätter,
60 ml Olivenöl, Salz, 1 EL Parmesan,
600 g Steinpilze, 120 g Parmaschinken,
2,5 dl Sauce Hollandaise,
0,5 dl geschlagenen Rahm.

Für die Pesto Basilikum, geröstete Pinienkerne , Knoblauchzehen und Spinat im Mixer fein hacken. Dabei nach und nach Olivenöl zufügen. Mit wenig Salz und geriebenen Parmesan abschmecken. Für das Carpaccio frische Steinpilze mit einem trockenen Tuch abreiben und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Parmaschinken in Streifen schneiden. Fertige Sauce Hollandaise und geschlagenen Rahm verrühren. Einen feuerfesten Teller mit Pesto auspinseln und die Steinpilze rundherum darauf anordnen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den Schinken darüber verteilen, die Rahmsauce darüber geben. Im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen überbacken, bis das Carpaccio goldgelb ist.

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