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Eierschwammerl-Gulasch
400 g
Eierschwammerl, 250 g Schweinsschnitzel,
1 Zwiebel, 1 EL edelsüßen Paprika, Suppe,
Salz, Pfeffer, Majoran, 1 roter Paprika,
1 EL Butterschmalz.
Fleisch schneiden.
Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz
erhitzen, Fleisch und Zwiebelwürfel darin
anbraten. Dann das Paprikapulver mit
anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und würzen.
Paprika halbieren, in den Topf geben, zudecken
und 10 Minuten schmoren lassen. Eierschwammerl
putzen, zum Gulasch geben und noch 10 Minuten
offen kochen lassen.
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Eierschwammerl in Bierteig
¼ l Bier, 1 Ei, 1 Prise Salz,
20 dag Mehl, Eierschwammerl, Öl.
Bier, Ei, Mehl und Salz zu einem
flüssigen Teig verrühren. Eierschwammerl durch
den Teig ziehen und in Öl ausbacken.
Mit grünem Salat oder
Tomatensalat servieren.
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Eierschwammerl
in Rahm
Zutaten (4-6
Portionen):
500 g frische
Eierschwammerl (Pfifferlinge)
1 Zwiebel
3 EL Butter
1 Knoblauchzehe
2-3 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
200 g Rahm od. Crème fraiche
1 Spritzer Zitronensaft
Die
Eierschwammerl sorgfältig putzen, wenn nötig
klein schneiden. Die sehr fein gehackte Zwiebel
in heißer Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu
lassen. Knoblauch und Petersilie kurz
mitdünsten. Schließlich die Schwammerl zufügen
und auf mittlerem Feuer leise ca. 5 - 8 Min.
köcheln. Dabei soll der Saft, den sie abgeben,
verdampfen. Salzen, pfeffern, den Rahm
unterrühren. Noch einige Minuten köcheln, bis
sich alles gut verbunden hat, mit Zitrone
abschmecken und mit einem luftigen Semmelknödel
servieren.
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Eierschwammerl-Lasagne
1 bis 1/2 kg
Eierschwammerl, 1 Zwiebel,
2 Pkg. Knorr-Schwammerlragout,
1 l Bechamelsauce, 2 Pkg Lasagneblätter,
geriebenen Käse.
Schwammerl putzen,
waschen und zerkleinern. Zwiebel hacken und
Ragout laut Angabe (mit den Eierschwammerln)
zubereiten. Bechamelsauce herstellen. Eine große
Form ausfetten und abwechselnd Ragout,
Lasagneblätter und Bechamelsauce einfüllen. Mit
Ragout abschließen. Mit geriebenen Käse
bestreuen und bei 180 Grad ca. 45 Minuten
backen.
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Eierschwammerl-Lauch-Strudel
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien
1 Packung
TK-Blätterteig,
200 g durchzogener Speck,
100 g Zwiebel, 300 g Lauch
150 g Butterkäse, 300 g
Eierschwammerl.
1 Ei, Salz, Pfeffer,
1 Eidotter zum Bestreichen.
Die Zwiebel
schälen, fein hacken und mit dem würfelig
geschnittenen Speck in Öl rösten. Eierschwammerl
putzen, größere Exemplare halbieren und
mitrösten. Lauch waschen, trockentupfen, in
feine Ringe schneiden, kurz blanchieren, kalt
abschrecken und abkühlen lassen. Den Käse
würfelig schneiden.
Alle vorbereiteten Zutaten miteinander
vermischen, das Ei dazugeben, mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen und die Mischung auf dem
angetauten Blätterteig verteilen, zu einem
Strudel aufrollen, mit dem Eidotter bestreichen
und bei 180 Grad 45 Minuten backen.
Beilage:
Ein Dip aus selbstgemachten Joghurt, gewürzt mit
Knoblauch und Schnittlauch.
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1 EL Schmalz, 300 g Eierschwammerl, Salz, 6
Eier.
Die Eierschwammerl in Scheiben schneiden, in
Schweineschmalz dünsten-braten, dann salzen. Die
Eier mit Salz rühren, auf die Eierschwammerl
gießen und fertigbraten. Die Oberfläche mit
Paprikapulver bestreuen und mit weichem Brot
servieren.
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Eierschwammerl mit Knoblauch-Nudeln
Eierschwammerl (Pfifferlinge)
Nudeln
Knoblauch (Menge je
nach Geschmack)
Salz
Pfeffer oder Chili
Olivenöl
Eierschwammerl
(Pfifferlinge) dünsten bis das Wasser verdampft
ist
anschließend mit
Olivenöl etwas braten
den gepressten
Knoblauch dazugeben
mit Salz und Pfeffer
eventuell Chili abschmecken
gekochte Nudeln
dazugeben und mitbraten.
Wenn die Nudeln heiß sind sofort servieren.
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Eierschwammerln mit Nudeln und Speck
80 g Bauchspeck,
250 g frische Eierschwammerln,
1/16 l Rahm,
250 g gekochte grüne Nudeln (am
besten hausgemachte),
gehackte Petersilie, Pfeffer, eventuell etwas
Salz.
Den Speck
dünnblättrig schneiden, anrösten, geschnittene
Schwammerln dazugeben, mitrösten. Mit Rahm
aufgießen, frisch gehackte Petersilie dazugeben.
Zum Schluss die Nudeln untermischen, mit etwas
Pfeffer (nach Bedarf Salz, aber Vorsicht — der
Speck ist sehr würzig) abschecken.
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Eierschwammerl-Pasta asciutta
20 dag
Faschiertes, 3 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 50 dag Tomatenmark,
Salz, Pfeffer, 20 dag Eierschwammerl.
Feingeschnittene
Zwiebeln anrösten. Faschiertes, Knoblauch, Salz
und Pfeffer dazugeben. Mit einer Tasse Wasser
und Tomatenmark aufgießen und 15 Minuten dünsten
lassen. Anschließend die feingehackten
Eierschwammerl beimengen und nochmals 15 bis 20
Minuten leicht kochen und mit Spaghetti
servieren.
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Risottoreis, Butter,
Eierschwammerl, Olivenöl
Petersilie, Zwiebel, Weißwein, Hühnerbrühe
Parmesan, Salz und Pfeffer
Eierschwammerl putzen, abtupfen,
größere kleinschneiden, in wenig Olivenöl mit
Petersilie anbraten, warmstellen, Hühnerbrühe
erhitzen. Reis in wenig Olivenöl und Butter
andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, dann
schöpferweise die heiße Brühe dazugeben bis der
Reis fast gar ist.
Eierschwammerl untermischen, mit
Pfeffer und Salz würzen, Parmesan und Butter
dazugeben und das Risotto ohne erhitzen 2 min
ziehen lassen.
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Eierschwammerl Rucola-Ragout
500 g
Eierschwammerln
100 g Bauchspeck, in dünnen Scheiben
50 g Kräuterbutter
1 Bund Rucola
1 TL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer
4 Eier.
Die
Eierschwammerln gründlich putzen. Den Speck in
Streiten schneiden und in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze knusprig braten. Die
Kräuterbutter zugeben und zerlassen;
Eierschwammerln ebenfalls beifügen und anbraten.
Von den Rucolablättern die Stiele entfernen, die
Blätter quer in Streifen schneiden.
Rucola mit Eierschwammerl-Speckmischung
vermengen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico
würzen.
Aus den Eiern Spiegeleier braten und zusammen
mit dem Ragout servieren.
Dazu reicht man
Bauernbrot mit Butter.
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Eierschwammerl-Schmarrn
300 g Eierschwammerl
1 Zwiebel,
3 EL Butter
1 Zehe Knoblauch, 2 EL gehackte Petersilie
1/4 l Milch, 140 g Mehl, 2 Eier, 100 g
Frühstücksspeck, Öl,
Salz, Pfeffer
Zwiebel, Knoblauch schälen und
kleinschneiden, Eierschwammerl putzen, waschen,
kleinschneiden.
In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel
darin andünsten, Knoblauch, Speck, Pilze
beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und
weichdünsten. überkühlen lassen. Petersilie
unterrühren, Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Mehl, Dotter und Milch zu einem Teig verrühren,
Eiklar zu Schnee schlagen und unterziehen.
Sautierte Eierschwammerl ohne Flüssigkeit in die
Schmarrnmasse geben. In einer beschichteten
Pfanne Öl erhitzen, Masse eingießen und ca. 8
Minuten im Backrohr backen. Etwas Butter
beigeben und auf der 2. Seite backen. Mit 2
Gabeln zerreissen und mit Petersilie betreut
servieren.
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Eierschwammerl-Strudel
Zutaten für 4
Personen:
300 g Eierschwammerl (Reherl,
Pfifferlinge)
300 g Hühnerfarce, 30 g Zwiebeln, 30 g Butter
1 EL. Petersilie gehackt, Salz, Pfeffer
Strudelteig tiefgekühlt
Butter zum Bestreichen
Kleingeschnittene Zwiebeln in
Butter glasig schwitzen. Geputzte, geschnittene
Eierschwammerl beigeben und rösten, würzen und
erkalten lassen. Eventuell austretende
Flüssigkeit abgießen. In der Zwischenzeit die
Hühnerfarce zubereiten. Dazu rohes Hühnerfleisch
klein schneiden und im Blitzschneider und
Beigabe von eiskalter Sahne zu einer homogenen
Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und eventuell ein paar gehackte Pinienkerne
untermischen.
Oder Sie lassen sich die
Hühnerfarce von Ihrem Metzger zubereiten. Farce,
Eierschwammerl und Petersilie zusammenmischen.
Strudelteig dünn ausziehen, Ränder abschneiden
und mit Butter bestreichen. Eierschwammerlfarce
auf 2/3 des Teiges auftragen und straff
einrollen, Enden verschließen. Strudel mit der
Nahtseite nach unten auf ein gebuttertes
Backblech legen und mit Butter bestreichen. Im
auf 220 Grad vorgeheiztem Backrohr bei
forcierter Hitze braun backen.
Servieren Sie Ihren
Eierschwammerlstrudel mit einem knackigen
Blattsalat mit Sauce Vinaigrette.
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Eierschwammerltartar
Zutaten für vier
Personen:
50 dag
Eierschwammerln, 1 EL gehackte Petersilie,
Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1 EL Öl.
Eierschwammerln
putzen und nur ganz kurz waschen, wenn unbedingt
nötig. Die Schwammerln mit der Schalotte
anrösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit
Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Danach
anrichten.
Das
Eierschwammerltartar kann man mit gebratenen
Hendlstreifen und Salat als Vorspeise servieren.
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Erdäpfel-Schwammerlnudel
Zutaten für vier
Personen:
50 dag Erdäpfel
kochen und anschließend durch die
Kartoffelpresse drücken.
15 dag Eierschwammerln putzen, hacken und mit
einer gehackten Schalotte anrösten.
Mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel gehackter
Petersilie würzen. Die Schwammerln mit den
Erdäpfeln vermengen und aus der Masse kleine
Kugeln formen und wie Kärntnernudel zubereiten.
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Gebackene
Parasolpilzhüte
4 große
Parasolpilzhüte, Pfeffer,
9 Eier, 3 EL Semmelbrösel,
1/4 l Öl, je 4 Scheiben Schinken und Emmentaler.
Pilzhüte würzen.
Ein Ei verquirlen, die Hüte zuerst in Ei, dann
in Semmelbrösel wenden. Öl in einer Pfanne
erhitzen, Pilze darin knusprig braten.
Herausnehmen und warmhalten. Pro Portion zwei
Eier mit etwas Salz verquirlen und in der Pfanne
zu einem Omelett backen. Den warmen Pilz
zusammen mit jeweils einer Schinken- und
Käsescheibe auf das Omelett legen. Dann kurz
unter den Grill schieben.
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Gefüllte
Champignons
180 g Champignons,
250 g Spinat,
1 EL Zitronensaft, 15 g Butter,
4 EL trockener Weißwein, 2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen, Thymian, Salz, Pfeffer,
100 g milder Ziegenkäse, 20 g Semmelbrösel,
20 g geriebener Hartkäse, 15 g Butterflöckchen.
Die Stiele der
geputzten Champignons abdrehen und fein hacken.
Die Köpfe mit Zitronensaft beträufeln. Spinat
putzen, Stiele entfernen, waschen, grob hacken.
Feingehackte Schalotten, Pilze und Knoblauch in
der zerlassenen Butter glasig dünsten, mit Wein
ablöschen. Spinat zugeben und zusammenfallen
lassen; mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Ziegenkäse zerbröckeln und unter die Spinatmasse
mischen.
Die Füllung in die Champignonköpfe geben, diese
in eine gefettete Auflaufform setzen, mit
geriebenem Käse bestreuen und mit
Butterflöckchen besetzen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 25
Minuten backen.
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Gefüllte
Champignons 2
300 g Champignons,
50 g getrocknete Tomaten in Öl,
1 Fleischtomate, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,
6 EL Olivenöl, 1 Bund Thymian,
40 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer.
Von den geputzten
Champignons die Stiele herausdrehen. Die
getrockneten Tomaten in einem Sieb abtropfen
lassen und grob hacken. Fleischtomate
überbrühen, häuten. vierteln, entkernen und das
Fruchtfleisch klein würfeln. Schalotte und
Knoblauch fein hacken und in 1 EL heißem Öl
dünsten.
Die Hälfte der
Thymianblättchen fein hacken. Gehackte und
gewürfelte Tomaten, Schalotten, Knoblauch und
Thymian und die Hälfte vom Parmesan verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Champignonhüte mit der Masse füllen, mit
restlichem Parmesan bestreuen, in eine
feuerfeste Form setzen und das restliche
Olivenöl dazugeben.
Im auf 200 Grad
vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen.
Gefüllte Champignons mit den restlichen
Thymianstielen dekorieren.
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Gefüllte
Pilztaschen
200 g feingehackte
Pilze, 20 g Butter, 200 g Qimiq,
300 g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, Salz,
Pfeffer,
1 EI feingehackte Petersilie, 1 Pkg.
Blätterteig,
1 Ei zum Bestreichen.
Pilze in Butter
andünsten. Qimiq glattrühren und die gekochten,
geschälten, überkühlten und geriebenen
Kartoffeln, feingehackten Knoblauch, Pilze,
Gewürze und Petersilie dazugeben und gut
vermengen.
Blätterteig
rechteckig ausrollen und in ca. 10 mal 10cm
große Quadrate schneiden. Je 1 EL Fülle auf
jedes Quadrat setzen. Teigränder mit
versprudeltem Ei bestreichen und diagonal
zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel
andrücken. Tascherln auf ein Backblech legen und
mit Ei bestreichen. Ca. 15 Minuten bei 180 Grad
backen.
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Hühnerpfanne
mit Pilzen
400 g
Hühnerfleisch (Brust),
150 g Eierschwammerln, 100 g Schinken,
1 EL Weinbrand, 1/8 1 Rahm,
1/4 1 Suppe, griffiges Mehl, Salz, Pfeffer,
etwas Zitronensaft, Petersilie.
Fleisch in
mundgerechte Streifen schneiden und im heißen Öl
rundum anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Eierschwammerln putzen und im Bratrückstand
anbraten, Den in Streifen geschnittenen Schinken
zugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit
Weinbrand ablöschen, den Rahm einrühren, mit der
Suppe aufgießen und alles kurz aufkochen lassen.
Nun das
vorgebratene Fleisch zugeben und 3 Minuten
köcheln lassen. Mit Mehl stauben und verrühren,
um die Sauce dicker zu machen. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken. Die gehackte
Petersilie einrühren.
Dazu passen
Kartoffelkroketten oder Reis.
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Köstliche Nudeln mit Pilz-Fülle
250 g glattes
Mehl, 1 TL Salz, 1 Ei,
6 EL Milch oder Wasser.
Fülle:
500 g Eierschwammerl (oder andere Pilze),
60 g Butter, 1 Zwiebel, Salz, Petersilie,
Pfeffer, Suppenwürfel;
1 Schale Reis, gedünstet.
Pilze schneiden
und mit gehackter Zwiebel und Petersilie
dünsten. Mit Salz und Pfeffer sowie mit dem
Suppenwürfel würzen. Pilze mit gedünstetem Reis
vermischen und Kugeln formen. Nudelteig
ausrollen und die Kugeln darauf legen. Teig
darüber schlagen, kreisförmig ausstechen,
krendeln. Nudeln in kochendem Salzwasser zehn
Minuten ziehen lassen.
Mit heißem
Butterschmalz übergießen.
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Legierte
Eierschwammerlsuppe
Zutaten für 1 Liter Suppe:
1 Zwiebel
½ kg Eierschwammerl
1/4 l Obers
3 Dotter
1l Rindsuppe
Salz, Pfeffer. gem. Kümmel
Die Zwiebel kleinst schneiden, in
Butter anschwitzen, die geputzten Eierschwammerl
dazu geben, mit Weißwein ablöschen.
Mit Rindsuppe auffüllen und etwas einkochen
lassen. Obers beigeben und die Suppe mixen.
Abschmecken und mit Dotter binden, nicht mehr
kochen lassen.
Mit Croutons und geschnittener Petersilie
servieren.
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Nudeltopf mit
Pilzen
300 g Champignons,
1 EL Butter,
je eine Messerspitze Salz und Pfeffer,
1 TL edelsüßen Paprika, 1 EL Tomatenmark,
1/2 Becher Creme fraîche, 2 l Wasser,
2 TL Salz, 200 g Hörnchen-Nudeln,
Petersilie, Parmesan.
Champignons in
Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen,
Pilze darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und
Paprika bestreuen. Tomatenmark mit Creme fraîche
verrühren und unter die Pilze mischen. Bei
schwacher Hitze schmoren lassen. Nudeln kernig
kochen, abtropfen lassen. Pilzmasse mit Nudeln
vermischen, mit gehackter Petersilie bestreuen
und mit frisch geriebenen Parmesan servieren.
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Omeletten mit Spinat und Pilzen
1/8 l Milch, 1/8 l
Mineralwasser
2 Eier, 150 g glattes Mehl, Salz, Pfeffer,
Koriander,
1 EL Zitronensaft, Öl,
100 g Eierschwammerln, 150 g Blattspinat.
Milch,
Mineralwasser, Eier und Mehl zu einem glatten
Teig verrühren, salzen und pfeffern und
mindestens 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen
die Eierschwammerln putzen größere Exemplare
halbieren und in etwas Öl in einer Pfanne
anbraten. Herausnehmen und mit Salz, Pfeffer,
Koriander und Zitronensaft abschmecken.
Den Blattspinat grob hacken. Eine Pfanne mit Öl
benetzen und nacheinander ein Viertel des Teiges
in die Pfanne gießen, je ein Viertel des
Spinates und der Pilze darauf verteilen und an
beiden Seiten herausbacken.
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Parasol-Cordon-bleu
8 Stück noch
geschlossene Parasolkappen,
8 dünne Schinkenscheiben,
8 dünne Käsescheiben,
Salz, Pfeffer, Mehl, Ei, Brösel,
Fett zum Ausbacken.
Pilze reinigen,
Stiele vor sichtig ausdrehen. Je 1 Käse- und
Schinkenscheibe übereinanderlegen, salzen,
pfeffern und einrollen. Röllchen in die
Stielöffnung des Pilzes stecken. Mit Mehl, Ei
und Bröseln panieren. In heißem Fett schwimmend
ausbacken.
Gut abtropfen
lassen und mit Salat nach Saison servieren.
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Pilze mit Pinienkernen
6
Steinpilze, 25 g Pinienkerne, 4 Knoblauchzehen,
1 Glas Olivenöl (Olio Extravergine d' Oliva),
4 kleine Zweige Rosmarin, 3 EL tiefgefrorene
Petersilie,
1 TL Butter, 4 große saubere und trockene
Weinblätter, Salz
Die
Steinpilze gut säubern und in kleine Stücke
schneiden.
Pinienkerne und Knoblauch klein hacken und mit
dem Olivenöl in der Pfanne langsam erhitzen,
Rosmarin hinzufügen. Die kleingeschnittenen
Pilze in die Pfanne geben und ihre Flüssigkeit
bei höherer Flamme verdunsten lassen. Ab und zu
vorsichtig umrühren. Nach etwa 10 Minuten die
kleingehackte Petersilie darübergeben und auf
kleinste Flamme stellen. Weitere 10 Minuten
garen lassen und die Butter am Ende dazugeben.
Bitte
arbeiten sie nicht mit dem Löffel, sondern
schütteln nur ab und zu die Pfanne kräftig
durch, um ein Anhängen zu vermeiden. In der
Zwischenzeit hat man die Teller angewärmt und
mit jeweils einem großen, sauberen Weinblatt
belegt, worauf man nun die zubereitete
Pilzmischung gibt und garniert.
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Pilzgulasch
500 g Pilze
1 mittelgroße Zwiebel, Öl,
1 EL Mehl
1/4 l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Paprika, edelsüß
Zwiebel
kleinwürfelig schneiden und in Butter leicht
bräunen. Pilze schneiden und ebenfalls kurz
anrösten. Mit Paprika bestreuen und kurz
weiterrösten lassen. Hitze reduzieren und Pilze
im eigenen Saft zugedeckt etwa 15 Minuten
weichdünsten. Nun Sauerrahm mit Mehl klumpenfrei
verrühren und das Gulasch damit binden.
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1 Löffel Schweineschmalz, 500 g
Eierschwammerl ,
1 grosse Zwiebel, Salz, 2 EL Gewürzpaprika.
Die kleingehackte Zwiebel in Schmalz goldgelb
dünsten, dann mit Paprika bestreuen.
Die
geputzten, in Scheiben geschnittenen Eierschwammerl zugeben, dann
salzen. Zugedeckt in etwa 20-25 Minuten fertig
dünsten. Mit weichem Brot, oder mit beliebiger
Garnierung ( Knödel, Reis, Nudeln, Nockerln,
Eiergraupen usw.) servieren.
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Pilzletscho
25 bis 30 dag
Pilze (Eierschwammerl oder Champignons),
1 kg Tomaten, 5 grüne Paprika, 4 mittelgroße
Kartoffeln,
etwas Fett, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Knoblauchzehen,
Petersilie, Salz, Pfeffer,
evtl. etwas Sauerrahm zum Binden.
Die geschnittene
Zwiebel mit den würfelig geschnittenen
Kartoffeln und den blättrig geschnittenen
Paprika in etwas Fett anrösten. Geviertelte
Tomaten und Knoblauch dazugeben und so lange
weiterrösten, bis die Kartoffeln nicht mehr ganz
hart sind. Die gewaschenen Schwammerl dazugeben.
Fertig dünsten. Kurz vor dem Garwerden
Petersilie dazugeben und würzen. Mit Sauerrahm
binden.
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Pilzpfanne
250 g Mischpilze
(Steinpilze, Maronen, Butterpilze oder
Champignons),
30 g Butter, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer, 8 große Scheiben Schinken,
50 g durchwachsener Speck,
1 Becher Sauerrahm, 100 g Edamer in Scheiben,
1 EL Semmelbrösel, Zitronensaft, Fett.
Die Pilze
kleinschneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
In einer tiefen Pfanne Fett erhitzen. Die
feingehackten Zwiebeln darin 3 Minuten anbraten.
Die Pilze untermischen, leicht salzen und
zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Zwischendurch
mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die
gehackte Petersilie einrühren. Das fertige
Ragout auf den Schinkenscheiben verteilen und
diese einrollen.
Den Speck würfeln und in einer ovalen,
feuerfesten Form 3 Minuten anbraten. Die
Schinkenrollen einlegen und mit 3/4 des
Sauerrahms bedecken. Den Käse darüber verteilen
und den restliche Sauerrahm darübergießen. Mit
Semmelbrösel bestreuen und im vorgeheizten Ofen
bei 220 Grad auf der mittleren Schien 20 Minuten
backen.
Dazu passt
Kartoffelpüree und grüner Salat.
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Pilzsalat mit Huhn
250 g Champignons,
1 Suppenhuhn,
1 Bund Suppenkräuter, 1 Knoblauchzehe,
2 EL Kren (Meerrettich, tafelfertig),
1 großer, säuerlicher Apfel, Salz,
weißer Pfeffer, 100 ml Schlagrahm.
Suppenhuhn
waschen, mit den Suppenkräutern in 2 l
gesalzenem Wasser weichkochen (1,5 Stunden).
Das
Huhn zerlegen und davon 200 g Hühnerfleisch in
Stücke schneiden.
Pilze säubern, mit dem Knoblauch in Salzwasser
blanchieren, abseihen, abtropfen lassen,
kleinschneiden. Pilze, Hühnerfleisch,
Meerrettich und den geriebenen Apfel in einer
Schüssel mischen und würzen. Den Salat eine
halbe Stunde kaltstellen.
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Pilztopf
1 kg gemischte
Pilze, 50 g durchzogenen Speck,
75 g Margarine, 1 gr. Zwiebel,
Salz, Pfeffer, 2 TL Mehl, 1/8 l Obers,
1 Bund Petersilie.
Pilze in Scheiben
schneiden. Gewürfelten Speck bei großer Hitze
auslassen, Margarine zugeben und die fein
gehackte Zwiebel darin glasig andünsten. Pilze
zugeben, einmal umrühren, salzen und pfeffern.
Bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
Mehl mit etwas Wasser abrühren, die Pilze damit
binden und noch einmal aufkochen. Mit Obers
abrunden und gehackte Petersilie einrühren.
Mit Semmelknödel
servieren.
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Pilztopf 2
Für2 Personen:
500g Champignons,
125 g Mozzarella-Käse,
2 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel.
2 EL Öl, Salz, Pfeffer, etwas frisches Basilikum
.
Pilze vierteln,
Knoblauch und Zwiebel fein hacken. In heißem Öl
die Pilze anbraten. Knoblauch und Zwiebel kurz
mitbraten. Salzen und pfeffern, die Masse in
zwei kleine Auflaufförmchen geben. Danach die
Tomaten würfeln und über die Pilze geben. Den
Mozzarella in Scheiben schneiden und oben
draufflegen. 1o Minuten im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad überbacken.
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Reis mit
Eierschwammerl
20 dag Reis, 3
Schalotten, 3/4 kg Eierschwammerl,
1 Bund Petersilie, 10 dag Schinkenspeck,
5 dag Pecorinokäse (ersatzweise Emmentaler),
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Butter.
Die Schalotten
fein hacken. Die Hälfe davon in 2 EL Butter
anschwitzen. Den Reis dazugeben, andünsten und
mit der doppelten Menge Wasser aufgießen. Salzen
und bei milder Hitze ausquellen lassen.
Schwammerl putzen
und groß hacken. Die restlichen Schalotten in 2
EL Butter andünsten. Die Schwammerl dazugeben
und so lange braten, bis die Flüssigkeit
verdunstet ist. Die Petersilie fein hacken und
unter die Schwammerln mengen. Den Speck zuerst
in sehr dünne Scheiben, dann in Streifen
schneiden. In einer Pfanne ohne Fett knusprig
braten. Aus der Pfanne heben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schwammerl mit
dem Reis vermengen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Den Reis auf vier vorgewärmte Teller verteilen.
Den Käse mit dem Sparschäler in Späne schneiden.
Mit den Speckstreifen über den Reis streuen.
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Schwammerlfleisch
50 dag
Schweinsschulter,
20 dag Steinpilze, 1 Zwiebel,
1 EL Öl, 1/4 TL gem. Kümmel,
etwas Paprika, 1 Pkg. Steinpilzsuppe,
1 EL geh. Petersilie, Pfeffer, Salz.
Fleisch in ca. 2
cm große Würfel schneiden. Zwiebel kleinwürfelig
schneiden und in heissem Öl glasig dünsten.
Fleisch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wasser
aufgießen. Kümmel und Paprika dazugeben und
zugedeckt ca. 50 Minuten köcheln lassen. Nach
der Hälfte der Kochzeit die blättrig
geschnittenen Steinpilze dazugeben.
Steinpilzsuppenpulver in 1/4 l lauwarmes Wasser
mit dem Schneebesen einrühren und zugießen.
Gehackte Petersilie einrühren, kurz aufkochen
lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit beliebigen
Beilagen servieren.
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Schwammerl-Gulasch
700g
Eierschwammerl,
60g Olivenöl, eine Zwiebel,
1/2 Teelöffel Paprikapulver,
Salz, 1/8 Liter süße oder saure Sahne,
1 Esslöffel Mehl.
Die Zwiebel in
kleine Stücke würfelig schneiden und im heißen
Olivenöl anrösten. Die Eierschwammerln säubern
und mit den restlichen Zutaten zusammen mit
Kräutersalz und Gemüsebrühe andünsten.
Mit rund einem Liter Wasser aufgießen, die
Paprikawürze und die Sahne mit Mehl vermischen
und dazugeben. Alles zusammen nochmals drei bis
fünf Minuten aufkochen. Am Schluss die frisch
gehackte Petersilie beifügen.
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Schwammerlschmarren
1/4 kg
Eierschwammerl, 2 Zwiebeln,
2 Eier, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer,
Milch, Petersilie und Schnittlauch.
Zwiebeln schneiden
und in Butter glasig rösten. Schwammerl putzen,
schneiden und dazugeben. Petersilie einstreuen
und weich dünsten. Eier, Salz, Pfeffer, Mehl und
Milch verrühren, darübergießen, stocken lassen
und mit Schmarrenschaufel zerreißen, abschmecken
und mit Schnittlauch bestreut servieren.
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Semmelauflauf
mit Pilzen
5 Semmeln vom
Vortag, 3/8 l heiße Milch,
500 g Waldpilze, 1 Zwiebel,
50 g durchwachsener, geräucherter Speck,
2 EL Butter, 1 EL gehackter Kerbel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
3 Eier, getrennt,
frischgeriebene Muskatnuss,
100 g Emmentaler, etwas Butter.
Eine Auflaufform
mit Butter einfetten. Die Semmeln in dünne
Scheiben schneiden, mit der Milch übergießen und
stehen lassen.
Die Pilze putzen, waschen und trocknen lassen.
Zwiebel und Speck würfeln.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel
und Speck darin glasig braten, die Pilze zufügen
und ca. 10 Minuten durchschmoren. Mit Kerbel
würzen.
Die Semmel gut ausdrücken, in der restlichen
Butter anrösten und abkühlen lassen. Die Eigelbe
mit der Einweichmilch, Salz und Muskat
verquirlen und mit der Semmelmasse vermischen.
Käse grob reiben. Alle Zutaten vermischen und in
die Auflaufform füllen. Mit Butterflöckchen
besetzen und im Backofen bei 200 Grad 30 bis 40
Minuten goldbraun backen.
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Steinpilze auf
Olivenöl
500 g Steinpilze,
50 g frische Basilikumblätter,
50 g Ruccolablätter, 50 g frisch geriebener
Parmesan,
4 getoastete Weißbrotscheiben,
Knoblauch, Olivenöl zum Anbraten,
(Meer)salz, Pfeffer gemahlen.
Die Steinpilze
säubern und blättrig schneiden, danach mit
Knoblauch in heißem Olivenöl anbraten. Den
Ruccola und ganze Basilikumblätter unter die
Masse heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Masse auf das getoastete Weißbrot geben und mit
Parmesan bestreuen.
Dazu ein
gemischter Blattsalat und ein herrliches Steak.
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Steinpilze auf
Toast
600 g Steinpilze,
6 EL Olivenöl,
1/2 TL Rosmarin, 3 Salbeiblätter, 1 TL Thymian,
schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen,
Zitronensaft, Salz und 4 Scheiben Toast.
Die Pilze putzen,
waschen, in dünne Scheiben schneiden. Aus dem
Olivenöl den Kräutern und Pfeffer eine Marinade
rühren. Knoblauchzehen schälen, dazudrücken. Die
Pilzscheiben damit übergießen und zugedeckt 2
Stunden kühl stellen. Pfanne erhitzen, die Pilze
mit der Marinade hineingeben und bei starker
Hitze 6 bis 8 Minuten braten. Umrühren. Salz
dazu. Die Brotscheiben toasten. Pilze darauf
verteilen und mit Zitronensaft beträufeln.
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Steinpilze auf Weinblättern
12 kleine bis mittlere Steinpilze , Milch, 2
Eier,
Petersilie, Olivenöl (Olio Extravergine d'
Oliva),
Weinblätter (fakultativ),
100 g Parmesankäse, 50 g Weißbrot ohne Rinde,
Oregano, Knoblauch, Salz und Pfeffer
Die
Pilzstängel von den Köpfen trennen und säubern,
bei den Pilzen die Lamellen entfernen, ohne sie
zu waschen.
Weißbrot
in Milch einweichen, Weinblätter säubern,, indem
man sie mit etwas Olivenöl abwischt. Die
Pilzstängel zusammen mit dem Knoblauch und Salz
grob hacken und in die Schüssel mit dem
geriebenen Käse, dem ausgedrückten Weißbrot,
einer Prise Oregano, sowie der gehackten
Petersilie, einem ganzen Ei plus einem Eigelb
und etwas Pfeffer vermengen. Etwas Olivenöl zur
Masse geben und gut durchkneten.
Die
einzelnen Pilzköpfe von der Innenseite mit der
zubereiteten Mischung füllen und nebeneinander
in die gefettete, mit den Weinblättern
ausgelegte Form setzen. Die Form in den
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad geben und ca. 20
Minuten garen.
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Steinpilze
mit Erdäpfeln
5 bis 6 große Pilze
(Steinpilze), 4 große Kartoffeln,
1/2 Glass Weißwein, Petersilie, 4
Knoblauchzehen,
Oregano, Salz und Pfeffer.
Mit dem entsprechenden Messer
die Pilze abschaben und dann mit einem feuchten
Tuch abreiben. Die Pilzköpfe von den Stielen
trennen und letztere längs halbieren.,
Kartoffeln
schälen
und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Reichlich Petersilie und Knoblauch zusammen mit
den kleineren Pilzstücken hacken, evtl. noch
einen der Pilzköpfe dazu verwenden.
Das Öl
mit dem Weißwein vermischen und die Auflaufform
damit ausgießen.
Eine
Schicht Kartoffelscheiben in die Form geben,
salzen, pfeffern und mit der
Petersilien-Knoblauch-Pilzmischung bestreuen.
Eine Lage Pilze (Köpfe und Stiele), Salz,
Pfeffer und Petersilien-Knoblauch-Pilzmischung
darübergeben.
Nun
wieder eine Schicht Kartoffelscheiben mit der
Mischung schichten und mit etwas Olivenöl
beträufeln.
Die Form
bei 180 Grad zugedeckt für 30 Minuten in den
Herd geben.
Das
Gericht mit dem restlichen Weißwein und dem
Oregano beträufeln und weitere 15 Minuten ohne
Deckel garen.
Lauwarm
servieren.
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Steinpilz-Grillspießchen
200 g Steinpilze,
200 g Schweinefilet,
100 g Kalbsleber, 150 g Fleischwurst,
100 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, Salz,
schwarzer Pfeffer, Öl.
Große Pilze in
Scheiben schneiden, kleinere halbieren.
Schweinefilet, Leber, Wurst und Speck in
mundgerechte Grillstücke schneiden. Zwiebel
schälen, halbieren und auseinandernehmen.
Zutaten abwechselnd auf Grillspieße stecken. Mit
Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bestreichen.
Die Spieße auf dem Grill knusprig rösten.
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Steinpilznocken
25 g getrocknete
Steinpilze, 50 g Zwiebeln,
250 g Semmelwürfel, 1 frischen Steinpilz, 2 EL
Butter,
100 ml Milch, 3 Eier, etwas Knoblauch, 1 EL
Schnittlauch,
Pfeffer a. d. Mühle, 2 EL Mehl,
2 EL Petersilie, Salz.
Die getrockneten
Pilze in lauwarmen Wasser 20 Minuten einweichen,
abseihen, ausdrücken und fein hacken. Zwiebel
und Knoblauch fein schneiden, in Butter
andünsten, Pilze dazugeben und mitrösten. Mit
Salz, Pfeffer, feingehackter Peterslilie und
Schnittlauch abschmecken. Pilzmischung unter die
Semmelwürfel heben. Milch mit Eiern vermischen
und darüber leeren. Mehl untermengen. Masse 15
Minuten ziehen lassen. Mit einem Eßlöffel
Nocken formen und in reichlich Salzwasser ca. 10
bis 15 Minuten kochen. Steinpilz in 3 bis 4 mm
dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in
etwas Butter auf beiden Seiten anbraten. Nocken
können auf einer leichten Rahmsauce mit den
Steinpilzen garniert serviert werden.
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Steinpilzrisotto
20 dag frische
Steinpilze, 1/4 kg Risotto-Reis,
15 Safranfäden, 10 dag Butter, 1 Schalotte, Salz
1 dl Weißwein, trocken
3/4 l Hühnersuppe, 10 dag Parmesan, frisch
gerieben.
Die Schalotte fein
hacken. Die Steinpilze putzen, waschen und in
kleine Stücke schneiden.
2 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin
glasig dünsten. Zuerst den Reis dazugeben, dann
die Steinpilze und den Safran. Mit Weißwein
ablöschen. Einkochen lassen.
Die Hühnerbrühe
erhitzen. Nach und nach zum Reis geben. Sobald
die Reiskörner al dente sind und der Risotto v0n
sämiger Konsistenz ist, muss der Reis kräftig
gerührt werden. Mit Salz abschmecken.
Den Topf vom Herd ziehen. Die Butter und den
Parmesan unterheben. Den Risotto sofort
servieren.
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Steinpilzsoße á la Ingrid
2 größere Zwiebeln
fein schneiden und in Butter langsam anbraten
lassen , die trocken geputzten Steinpilze fein
blättrig schneiden und dazugeben. Gut
durchrösten , dann mit ca. 1/4 l Wasser
ablöschen und das Wasser ziemlich verköcheln
lassen. Mit Mehl stauben ( Oberfläche kann gut
weiß bedeckt sein), unterrühren und langsam mit
Wasser aufgießen.
Würzen mit:
Pfeffer, Salz, eine Messerspitze Curry, frischer
Petersilie, pflanzliche Suppenwürze nach
Geschmack. Leise köcheln lassen, bis die Soße
schön eingedickt ist.
Tipp: Wenn man
Semmelknödel dazukocht, dann die doppelte Menge
Zwiebel rösten, dann hat man die Hälfte gleich
fürs Knödelbrot fertig und braucht das nicht
wieder extra machen.
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Überbackene Eierschwammerln
500 g
Eierschwammerl, etwas Mehl, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 1 Bund glatte Petersilie,
20 g Butter oder Margarine, Salz,
schwarzer Pfeffer, 3 EL Creme fraîche,
50 g geriebener Pecorino.
Die Schwammerln
putzen, die Stielenden abschneiden, die
Stielenden abschneiden, leicht mit Mehl
bestäuben, kurz in Wasser schwenken, auf einem
Sieb abtropfen lassen und trockentupfen. Zwiebel
und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln,
Knoblauch zerdrücken. Die Petersilie fein
hacken.
Gut die Hälfte der Butter oder Margarine in
einem flachen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und
Knoblauch darin glasig werden lassen.
Schwammerln zufügen und unter Wenden in fünf
Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Creme fraîche und gehackte Petersilie
zugeben und unterrühren.
Mit der restlichen
Butter oder Margarine eine feuerfeste
Auflaufform einfetten. Die Pilze darin
verteilen, mit Pecorino bestreuen. Im 200 Grad
vorgeheizten Backofen fünf bis acht Minuten
überbacken, bis der Käse zerläuft.
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Überbackenes Steinpilz-Carpaccio
40 g
Basilikumblätter,
4 EL Pinienkerne, 2 Knoblauchzehen,
3 EL frische Spinatblätter,
60 ml Olivenöl, Salz, 1 EL Parmesan,
600 g Steinpilze, 120 g Parmaschinken,
2,5 dl Sauce Hollandaise,
0,5 dl geschlagenen Rahm.
Für die Pesto
Basilikum, geröstete Pinienkerne ,
Knoblauchzehen und Spinat im Mixer fein hacken.
Dabei nach und nach Olivenöl zufügen. Mit wenig
Salz und geriebenen Parmesan abschmecken. Für
das Carpaccio frische Steinpilze mit einem
trockenen Tuch abreiben und der Länge nach in
dünne Scheiben schneiden. Parmaschinken in
Streifen schneiden. Fertige Sauce Hollandaise
und geschlagenen Rahm verrühren. Einen
feuerfesten Teller mit Pesto auspinseln und die
Steinpilze rundherum darauf anordnen. Mit wenig
Salz und Pfeffer würzen. Den Schinken darüber
verteilen, die Rahmsauce darüber geben. Im auf
175 Grad vorgeheizten Backofen überbacken, bis
das Carpaccio goldgelb ist.
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