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Festtags-Schnitzel
4
Putenschnitzel, 1 Dose Champignons,
1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Suppenwürfel,
etwas Weißwein und gewürfelten Speck,
1/4 l Schlagobers, 3 dag gewürfelten Käse,
Salz und Pfeffer.
Fleisch salzen, pfeffern und auf beiden Seiten gut
anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Gehackte
Zwiebeln und Speck anrösten, mit Wein ablöschen,
Suppenwürfel einbröseln und Champignons dazugeben.
1/8 l Schlagobers einrühren, Fleisch einlegen und
dünsten, bis es weich ist. Rest Schlagobers
zugießen, geschnittenen Lauch und Käse untermischen
und die Soße ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen
ist.
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Flambierte Putenfilets mit rosa Pfeffer
600 g Putenbrust,
etwas Butter oder Margarine zum Braten,
Salz, 1 TL rosa Pfeffer, 1 Gläschen Weinbrand
Gemüse:
2 Zwiebeln, 3
verschiedenfarbige Paprika,
gehackte Petersilie, etwas Butter oder Margarine,
½ Tasse Rindsbouillon, Salz, Pfeffer
Aus
der Putenbrust werden acht gleichmäßige Filets
geschnitten und leicht geklopft. Zwiebeln und
Paprika in große Würfel schneiden. Das Fleisch
salzen. Zwiebel- und Paprikawürfel in etwas Butter
oder Margarine anrösten; mit wenig Rindsuppe,
gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer weichdämpfen.
Die
Putenfilets in etwas Butter oder Margarine
beidseitig zu hell-goldgelber Farbe rasch anbraten.
Das Fleisch mit Weinbrand übergießen, rosa Pfeffer
beifügen und flämmen.
Das
Gemüse auf einer Platte anrichten und das Fleisch
darauf legen; mit dem Saft übergießen.
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Gärtnerin-Rouladen
Zutaten für 4
Portionen:
Fülle:
25 dag Erbsen, Salz, 5 dag Semmelbrösel,
2 dag Butter, 1/4 l Schlagobers, Salz, Pfeffer aus
der Mühle
4 Putenschnitzel, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 Scheiben Presschinken, dünner Spagat,
4 dag Butter, 1 gestr. EL Mehl (glatt), 3/8 l
Würfelsuppe,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fülle:
Erbsen in Salzwasser etwa 15 Minuten weichkochen.
Erbsen abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und
gut abtropfen lassen. Brösel in zerlassener Butter
etwas anrösten, mit Obers aufgießen und etwa 5
Minuten dick einkochen. 20 dag Erbsen beifügen, die
Masse pürieren und mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken. Restliche Erbsen untermengen.
Putenschnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit je
einer Schinkenscheibe belegen. Fülle gleichmäßig im
ersten Drittel der Schnitzel auftragen, Seitenlangen
etwas einschlagen und Fleisch eng einrollen. Die
Rouladen mit Spagat umwickeln, in zerlassener Butter
rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 1 70°C
etwa 30 Minuten zugedeckt dünsten.
Hinweis: Während des Dünstens tritt etwas Fülle aus.
Rouladen aus dem Bratgeschirr nehmen, Mehl unter den
Bratrückstand rühren, mit Suppe aufgießen, Rouladen
wieder einlegen und etwa 10 Minuten bei mittlerer
Hitze garen. Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Dazu passend: in Butter gebratene Weißbrot-Ecken.
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Gebratener Putenzopf in Buttersauce
ca. 80 dag Putenbrust zu 4 Schnitzeln schneiden,
12 dag dünn geschnittenen Hamburgerspeck,
Salz, Pfeffer, Butter, 1/4 l Schlagobers,
3 dag kalte Butter, etwas Mehl, Zahnstocher.
Jedes Schnitzel salzen, pfeffern und zweimal
einschneiden, so dass ca. 1 1/2 cm breite,
zusammenhängende Streifen entstehen. Jeden Streifen
mit Speck belegen und jedes Schnitzel zu einem Zopf
flechten (darauf achten, dass der Speck oben
bleibt). Mit Zahnstocher fixieren. Putenzöpfe in
heisser Butter ca. 10 Minuten anbraten, aus der
Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenrückstand
mit Obers aufgießen und etwas einkochen. Die Sauce
mit einer Butterkugel (Mehl mit Butter verkneten)
binden. Die Putenzöpfe wieder einlegen und gar
ziehen lassen.
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Gedünstete Putenoberkeulen in Zwiebel-Speck-Sauce
800 g Putenoberkeulen,
etwas Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer,
2 mittlere Zwiebeln, 150 g durchzogener Speck,
etwas Rindsuppe, ¼ 1 Sauerrahm,
Knoblauch, Majoran, Bohnenkraut
Die
Putenoberkeulen salzen und pfeffern, das Fleisch in
heißer Butter oder Margarine rundum zu goldbrauner
Farbe anbraten. Aus dem Fett nehmen, im selben
Rückstand den gewürfelten Speck anbräunen und dann
die Zwiebelwürfel mitrösten, mit etwas Rindsuppe
aufgießen, würzen und die Fleischstücke wieder
einlegen. Auf schwachem Feuer zugedeckt
weichdämpfen. Vor dem Anrichten den versprudelten
Sauerrahm einrühren, aufkochen lassen und servieren.
Dazu Nockerln.
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Gefüllte
Putenbrust mit Spinat
800 g Putenbrust, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter, 300 g Blattspinat,
2 EL Butterschmalz, 1 Prise edelsüßes Paprikapulver.
In
die Putenbrust eine Tasche einschneiden, innen und
außen mit Pfeffer und Salz würzen.
Zwiebeln abziehen und fein hacken. Knoblauch durch
die Presse drücken. Einen Esslöffel Butter in der
Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig
schwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat in die
Fleischtasche einfüllen und zunähen.
Gefüllte Putenbrust in Butterschmalz rundum
anbraten, anschließend im auf 180 Grad vorgeheizten
Backofen in 15 Minuten fertig braten. Restliche
Butter schmelzen, mit Paprikapulver verrühren und
das Fleisch zwischendurch damit bestreichen.
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Gefüllte
Putenoberkeulen
600 g Putenoberkeulen
(fertig verpackt erhältlich)
Fülle:
200 g faschiertes Schweinefleisch,
etwas gehackte Petersilie, Dille, Kresse,
2—3 EL Obers, 1 Dotter,
Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
Bindfaden zum Einrollen, etwas
Butter oder Margarine zum Braten
Beilage:
1 Tiefkühlpackung Zuckererbsen
Das
Putenfleisch gänzlich von den Knochen ablösen und
ausbreiten. Das faschierte Schweinefleisch mit
gehackter Petersilie, Kresse, Dille, Obers, Dotter,
Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und alles gut
vermengen; diese Masse wird auf das Putenfleisch
aufgetragen, dann rollt man ein und bindet fest. Die
Rollen werden gesalzen und gepfeffert.
Das
Fleisch in Butter oder Margarine rundum goldbraun
braten; mit wenig Flüssigkeit untergießen und im
Backrohr zugedeckt weichschmoren. Die Rouladen
werden dann in dicke Scheiben geschnitten und mit
dem eigenen Saft übergossen.
Als
Beilage serviert man in Butter geschwenkte
Zuckererbsen.
Getränk: Trockener Weißwein.
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Gefüllte Putenschnitzel "Golfart"
8
kleinere Putenschnitzel, 150 g Butterkäse,
4 geschälte Pfirsichhälften aus der Dose,
8 Blatt Schinken, 1/4 l Sauerrahm,
Putengewürz, Salz,
Putenschnitzel klopfen und mit Putengewürz und Salz
würzen. In eine feuerfeste Form die Putenschnitzel
nebeneinander legen. Jedes der Putenschnitzel mit 2
Blatt Schinken, einer Pfirsichhälfte und den in
Scheiben geschnittenen Butterkäse belegen. Mit den
restlichen Putenschnitzeln abdecken. Etwas Wasser
für den Saft dazugeben und nachwürzen. Im
vorgeheizten Rohr ca. 30 Minuten bei 180 Grad
braten.
Nach dem Braten die Putenschnitzel aus dem Saft
nehmen und die Sauce mit Sauerrahm verfeinern.
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Gefüllte Putenschnitzel mit
Naturreis und Gemüse
4
Putenschnitzel, Salz, weißen Pfeffer,
Senf, 1 Pkg. Mozzarella, 50 dag gekochte Karotten,
Bärlauch oder frisches Basilikum,
1/16 l trockenen Weißwein, 1/8 l Schlagobers,
1 Becher Creme fraîche.
Gemüse:
Zucchini, Karfiol, Karotten.
Naturreis für 4 Personen.
Schnitzel klopfen, würzen und mit Senf bestreichen.
Mit je einer Scheibe Mozzarella, Bärlauch und
geschnittenen Karotten belegen. Die Hälfte des
Schnitzels darüberklappen und mit einem Zahnstocher
fixieren. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen,
die Schnitzel auf beiden Seiten scharf abbraten und
herausnehmen. Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen,
evtl. etwas Senf dazugeben. Schlagobers und Creme
fraîche einrühren und die restlichen gekochten
beimengen. Sauce mit dem Mixstab pürieren, Schnitzel
einlegen, nicht mehr kochen. Gemüse dünsten, mit
zerlassener Butter und frischer Petersilie abrunden.
Schnitzel mit gekochtem Naturreis und Gemüse
servieren.
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Gefüllte Truthahnbrust auf Österkron-Sauce
2
Stk. Truthahnbrust, 1 Schweinsnetz, Salz, Pfeffer.
Fülle:
125 g Putenbrust, 10 cl Schlagobers,
50 g Kürbiskerne, Salz, Pfeffer, Noilly Prat
(Wermut).
Sauce:
40 g Zwiebel, 40 g Butter, 5 cl Weißwein,
20 cl Geflügelfond, 8 cl Schlagobers,
100 g Österkron, Salz, Pfeffer.
Fülle:
Putenfleisch würzen und cuttern, kaltes Obers und
gehackte Kürbiskerne einrühren und mit Noilly Prat
verfeinern. Truthahnbrust auslösen und horizontal
einschneiden. Die Farce (Fülle) einstreichen und die
gesamte Brust mit dem Schweinsnetz umwickeln.
Fleisch in Öl beidseitig anbraten und auf ein Blech
legen. Im Rohr bei 80 Grad gar ziehen lassen.
Sauce:
fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, mit
Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen, einkochen
lassen, Obers und Käse einrühren, abschmecken und
verkochen lassen.
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Gefüllter Truthahn
Zutaten (für 12
Personen):
1
küchenfertiger Truthahn (ca. 3 kg),
300 g gemischtes faschiertes Fleisch,
1/2 Tasse Reis, 1/3 Tasse Pinienkerne,
1 fein gehackte Zwiebel, 1 Tasse Weißwein,
1 1/2 Tassen Butter,
Saft von 3 Zitronen, Salz, Pfeffer,
2 kg Kartoffeln, geschält und in Scheiben
geschnitten.
Den
Truthahn innen und außen mit Zitronensaft einreiben.
Zwiebel in einer Pfanne anbraten, Faschiertes
zugeben und krümelig braten. Die Hälfte der Butter,
Reis und Pinienkerne zugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und das Ganze etwas köcheln lassen. Den
Wein angießen und wenn er aufgesogen ist, etwas
Wasser nachgießen.
Den Truthahn mit der Mischung füllen, zunähen,
salzen, pfeffern und großzügig mit Butter
bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr
gar braten (die Bratzeit richtet sich nach der
Größe). 20 Minuten vor Ende der Bratzeit die
Kartoffelscheiben rings um den Truthahn legen und
fertig braten.
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Honig-Roulade
Für 1 Portion:
160 g Putenschnitzel, 1 dünne Scheibe Hausschinken,
1 Scheibe Käse,
Bienenhonig, Cognac, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer,
1 Prise Paprikapulver, Schlagobers.
Putenfleisch mit Käse und Schinken zusammenrollen
und in Butterschmalz anbraten.
Sauce:
Butter auslassen, mit Mehl stauben und mit Cognac
ablöschen. Bienenhonig, 1 Prise Paprikapulver, Salz,
Pfeffer dazugeben.
Mit einem Schuss Schlagobers verfeinern. Die
angebratenen Rouladen in der Sauce nochmals leicht
köcheln lassen und mit Kroketten an richten.
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Ketchup-Fleisch
1
kg Putenschnitzel.
Marinade:
1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 TL Paprikapulver
edelsüß,
1 TL Maizena, 4 EL Ketchup, 2 EL Maggi, 2 Eier.
Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren.
Putenschnitzel einlegen, mit Marinade bedecken und
über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten
Tag Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch
darin ausbacken. Marinade vorher nicht abwischen,
sondern mitbraten.
Mit
Petersilkartoffeln oder Reis und Salat servieren.
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Kraut-Schnitzel-Pfanne
Für 2 bis 3 Personen:
75 dag Kraut, 1 mittelgr. Zwiebel, 1 roten Paprika,
2 Putenschnitzel (ca. 30 dag), 3 bis 4 El Öl,
Salz, Pfeffer, 1 El Curry, 12 1/2 dag Schlagobers,
1 Tl Gemüsesuppenpulver (Instant),
3 Stämmchen Petersilie.
Kraut, Zwiebel, Paprika und Fleisch in Streifen
schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch
anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.
Zwiebel, Paprika und Kraut anbraten. Curry darüber
streuen und anschwitzen. l/8 l Wasser und Obers
einrühren. Aufkochen und Suppenpulver einrühren. 15
bis 20 Minuten köcheln lassen. Für die letzten 5
Minuten das Fleisch zugeben. Krautpfanne nochmals
pikant abschmecken.
Mit
gehackter Petersilie bestreuen und mit frischem Brot
servieren.
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Kräuter-Putenbraten und Frühlingsgemüse
1
kg Putenbrust, Salz, Pfeffer, 300 g Kohlrabi,
250 g Karotten, 250 ml Bouillon, 1 Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 1/2 Bund Thymian,
2 EL Doppelrahmfrischkäse, 150 g Zuckerschoten,
100 g Rahm, 2 EL Zitronensaft, heller Saucenbinder.
Das
Fleisch salzen, pfeffern, auf eine geölte Fettpfanne
legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45
Minuten braten.
Kohlrabi und Karotten klein schneiden, in der
Bouillon aufkochen und 15 Minuten garen.
Zwiebel fein würfeln, Kräuter hacken, mit dem
Frischkäse vermischen und das Fleisch 10 Minuten vor
Ende der Garzeit damit bestreichen.
Zuckerschoten, Rahm und Zitronensaft 5 Minuten vor
Ende der Garzeit zum Gemüse geben und mitgaren.
Gemüse aufkochen, Saucenbinder einrühren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten aufschneiden und auf einer großen Platte
anrichten. Das Gemüse drum herum verteilen.
Dazu: neue Petersilkartoffeln.
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Montafoner
Festtagsschnitzel
4
Putenschnitzel, 1 Dose Champignons, 1 Stange Lauch,
1 Zwiebel, 1 Suppenwürfel, 1/8 l Weißwein,
etwas gewürfelten Speck, 1/4 l Schlagobers,
3 dag gewürfelten Käse, Salz, Pfeffer.
Fleisch salzen, pfeffern und auf beiden Seiten gut
anbraten, Fleisch herausnehmen. In der Pfanne nun
die gehackte Zwiebel und Speck anrösten, mit Wein
ablöschen, Suppenwürfel einbröseln und abgetropfte
Champignons dazugeben. 1/8 l Schlagobers einrühren,
Fleisch einlegen und dünsten, bis das Fleisch weich
ist. Das restliche Schlagobers (wenn nötig mit etwas
Mehl abrühren) zugießen, geschnittenen Lauch und
Käse einrühren und Sauce ziehen lassen, bis der Käse
zergangen ist.
Mit
Spiralnudeln servieren.
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Mozzarellaschnitzel
4
Putenschnitzel, 125 g Mozzarella,
1 großer Fleischparadeiser,
1/8 l Rotwein, Salz, Pfeffer,
Salbei, Rosmarin, Öl zum Braten.
Die
gewürzten Putenschnitzel in heissem Öl beidseitig
goldbraun abbraten. Mozzarella und Paradeiser in
Scheiben schneiden. Schnitzel noch in der Pfanne mit
Käse- und Paradeiserscheiben belegen, mit Wein
aufgießen, abschmecken und zugedeckt ca. 3 Minuten
dünsten, bis der Käse geschmolzen ist.
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Olivenschnitzel
100 g Putenschnitzel, Salz, Pfeffer, 1 Tl Mehl,
1 Tl Olivenöl, 6 Oliven, 2 El Rotwein,
4 El Bouillon, 1/2 El Creme fraiche.
Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit Mehl
bestauben. Öl erhitzen, Schnitzel beidseitig
anbraten, herausnehmen und warm stellen. Oliven in
Scheiben schneiden im Bratenfond kurz anrösten, mit
Rotwein und Bouillon aufgießen, auf die halbe Menge
reduzieren, Creme fraiche einrühren. Schnitzel in
die Sauce einlegen und einige Minuten ziehen lassen.
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Orangen-Geflügel-Spieße
400 g Putenschnitzelfleisch, 2 Orangen,
50 g Champignons,
100 g gekochten Schinken im Ganzen,
1/4 l Schlagobers, 1 EL Curry,
Salz, Pfeffer, 4 Holzspieße.
Fleisch würfeln, salzen und pfeffern. Im heißen Fett
5 Minuten scharf anbraten. Überkühlen lassen.
Orangen in Spalten, Schinken in Würfel schneiden.
Abwechselnd Orangenspalten und Schinken auf
Holzspieße stecken. In einer Pfanne nochmals 20
Minuten schmoren. Dann mit Schlagobers aufgießen und
noch einige Minuten ziehen lassen. Mit Curry
abschmecken.
Mit Reis servieren.
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Panierte
Putenröllchen
4
Putenschnitzel, Salz,
2 TL scharfer Senf, 1 Knoblauchzehe,
4 Scheiben Schinken, 4 Scheiben Käse,
1 TL gehacktes Basilikum, 1 TL gehackte Petersilie,
2 Eier, etwas Mehl, Semmelbrösel zum Panieren, Öl.
Die
Putenschnitzel mit Küchenpapier trockentupfen und
etwas flach klopfen.
Knoblauchzehe durch die Presse drücken, mit dem Senf
verrühren und auf die Putenschnitzel streichen. Mit
je einer Scheibe Schinken und Käse belegen, die
feingehackten Kräuter darauf verteilen und
zusammenrollen. Die Putenröllchen mit Holzstäbchen
feststecken und anschließend nacheinander in Mehl,
verquirltem Ei und Semmelbrösel wenden.
Im heißen Fett ca. 10 Minuten goldbraun ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten.
Zum servieren in 2 cm breite Scheiben schneiden.
Dazu Erdäpfelsalat und grünen Salat der Saison
servieren.
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Puten-Kürbis-Geschnetzeltes
600 g Kürbisfleisch, 1 Stange Porree,
600 g Putenbrust, 3 EL Dl, 1 50 ml
Hühnerbouillon, 150 g Creme fraiche,
4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), Salz, Pfeffer.
Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Porree
putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in
feine Streifen schneiden. Etwas Porreegrün zum
Garnieren beiseite legen.
Putenbrustfilets fein schnetzeln, mit Salz und
Pfeffer würzen und im heißen Dl rundherum scharf
anbraten. Porreestreifen und Kürbiswürfel zugeben,
kurz mitbraten, dann mit der Bouillon ablöschen und
das Ganze zugedeckt 5 Minuten dünsten lassen.
Mit Creme fraiche verfeinern, umrühren und noch
einmal kurz aufkochen lassen; mit Salz und Pfeffer
würzen.
Geschnetzeltes mit grünen Bandnudeln als Beilage
servieren und mit je einem Löffel Preiselbeeren und
etwas Lauchgrün garnieren.
|top|
Putenbraten in Buttermilchmarinade
750 g Putenbrust im Ganzen,
1/2 l Buttermilch, 1 Lorbeerblatt,
2 TL Oregano (getrocknet),
etwas abger. Zitronenschale,
2 Zwiebeln, Mehl, 3 EL Öl, 1 TL Speisestärke.
Buttermilch, Lorbeerblatt, Oregano, Zitronenschale
und eine in Ringe geschnittene Zwiebel verrühren.
Fleisch in der Marinade wenden und über Nacht in den
Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag herausnehmen,
abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl
bestauben. Die zweite Zwiebel klein hacken. Öl
erhitzen und Fleisch rundum anbraten, Zwiebel
dazugeben und mitrösten.
Buttermilchmarinade durch ein Sieb gießen, mit
Speisestärke verrühren und zum Braten geben.
Marinade je nach Geschmack mit Obers verfeinern,
anschließend pürieren. Zugedeckt bei milder Hitze 50
Minuten schmoren. Fleisch zwischendurch wenden.
Mit
Bratkartoffeln servieren.
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Putenbrustfilet in Sherry-Senf-Sauce
300 ml Gemüsefond, 1 Granny Smith,
2 Karotten, 4 EL Öl, 600 g Putenbrustfilet,
Salz, Pfeffer, Estragon, 6 Schalotten, 4 EL Senf,
1 EL Sherry-Essig, 250 ml Rahm, 125 ml Weißwein.
2
EL Senf, Essig und 2 EL Öl verrühren, mit Salz und
Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade
bestreichen. Schalotten schälen und achteln.
Karotten schälen und grob raspeln. Apfel schälen,
entkernen und in dünne Spalten schneiden, Öl in
einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf
anbraten, Gemüse und Apfelstücke zugeben und 5
Minuten mitdünsten, Geflügelfond dazugießen.
Das Ganze in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen
stellen und 40 Minuten braten. Mehrmals mit dem Sud
begießen.
Sauce abseihen und mit dem restlichen Senf,
Sherryessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eventuell mit etwas Saucenbinder andicken.
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Putenbrustfilets „ Prinzeß"
600 g Putenbrustfilets, Salz, etwas Butter,
400 g Spargelspitzen,
2 Portionen Erbsen (250 g)
Berner Sauce:
2 EL Weißwein, 2 Dotter,
125 g Butter oder Margarine,
gehackter Estragon, Salz,
Muskatnuss, etwas Zitronensaft,
Cayennepfeffer, 2 EL Obers
Erbsen blanchieren und kurz in wenig Butter oder
Margarine mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen,
warm halten. Den gekochten Spargel ebenfalls mit
etwas heißer Butter übergießen und warm halten. Die
Filets (in 8 Stücke geteilt) klopfen, salzen, und
rasch in heißer Butter oder Margarine braten. Warm
halten.
In
einen Schneekessel gibt man: 2 EL Weißwein, 2
Dotter, die zerkleinerte Butter oder Margarine und
Salz. Den Kessel in kochendes Wasserbad stellen,
rasch rühren bis das Fett zergangen ist, dann mit
der Schneerute zu einer cremig-homogenen Sauce
aufschlagen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss,
Cayennepfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.
Mit Obers vollenden.
Das
Fleisch auf einer Platte anrichten, Spargel auf dem
Fleisch verteilen, mit der Sauce überziehen und mit
den Erbsen umkränzen. Sofort heiß auf tragen.
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Putenbrust mit
Krensauce
600 g Putenbrust, 20 g Butter, 1 EL Öl,
1/2 l Rindsuppe, 1/4 l Obers, 2 EL Maizena,
50 g frischen Kren, Salz, Pfeffer,
Thymian, 2 Knoblauchzehen.
Fleisch würzen, mit Butter und Öl bestreichen und im
Backrohr bei 200 Grad ca. 40 Minuten unter öfterem
Begießen mit Rindsuppe braten. Fleisch herausnehmen,
Saft mit Obers aufkochen, mit Maizena binden und die
Sauce mit gepresstem Knoblauch und frisch geriebenem
Kren vollenden.
Mit
Bandnudeln servieren.
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Putenbrust mit Maisrahmsoße und Lauchzwiebeln
Zutaten für 6
Portionen
1,2 kg Putenbrust (vom Fleischer in Form binden
lassen)
Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz
Für die Beilage
1 kg Lauchzwiebeln
2 EL Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel
3 Paradeiser
Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Soße
0,1 l Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Dose Mais
1 EL Butterschmalz
1 Glas Hühnerfond
(oder lnstantsuppe)
0,1 l Obers
Salz, Pfeffer, Kurkuma
2 EL Frischkäse, Kristallzucker
Backrohr auf 180° C vorheizen. Putenbrust würzen und
im erhitzten Butterschmalz auf allen Seiten
goldbraun anbraten. Im Rohr auf dem Bratenrost über
der Fettpfanne 45 Minuten braten.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Fein
gewürfelte Zwiebeln mit der Hälfte Mais aus der Dose
darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen,
Hühnerfond und Obers zugeben und alles 20 Minuten
einköcheln lassen.
Gewürze und Frischkäse zugeben, mit dem Pürierstab
pürieren. Durch ein Sieb passieren, restlichen Mais
zugeben und kräftig abschmecken. Putenbrust aus dem
Backrohr nehmen und in Aluminiumfolie einwickeln. Im
ausgeschalteten Backrohr 20 Minuten ruhen lassen,
dabei mehrmals wenden.
Inzwischen Paradeiser mit kochendem Wasser
überbrühen und schälen. Dann halbieren, Kerne und
Flüssigkeit herausdrücken und in kleine Würfel
schneiden. Lauchzwiebeln putzen und fein würfeln.
Lauchzwiebeln in 1 EL Butterschmalz dünsten. Mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen, herausnehmen und
auf einer Platte warm stellen.
Zwiebelwürfel in dem restlichen Butterschmalz
andünsten, Paradeiser zugeben und mitdünsten. Salzen
und über die Lauchzwiebeln geben.
Putenbrust aufschneiden und mit der Maisrahmsoße und
den Lauchzwiebeln servieren.
Dazu schmecken Bandnudeln.
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Putenbrust
mit Zucchini-Gratin
800 g Putenbrust, 1 Stange Porree
1/8 l Weißwein, 1/8 l Rahm
500 g Kartoffeln, 500 g Zucchini, 1 Ei
1/4 l Sauerrahm, Salz, Pfeffer
200 g würziger, geriebener Hartkäse.
Die
Putenbrust in Streifen, den Porree in Ringe
schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Beides in
etwas Öl scharf anbraten, mit dem Wein ablöschen und
dann den Rahm zugeben.
Etwas einköcheln lassen. Inzwischen Kartoffeln
schälen und ebenso wie die Zucchini in ganz dünne
Stifte schneiden. Abwechselnd in eine feuerfeste
Form schichten. Sauerrahm und Ei miteinander
verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über
das Gemüse, verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen
und im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr backen,
bis der Käse goldbraun wird.
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Putenbruströllchen Richelieu
(Kardinal Richelieu,
1585—1642)
4
Stk. Putenschnitzel (ca. 15 dag)
Für die Füllung:
2 rohe Bratwürste (24 dag),
1 kleine Dose Morcheln (5 dag),
1 Glas Madeira, Salz, Pfeffer,
Butter, 1/16 l Obers, 1 Eidotter, 1 Zwiebel (4 dag),
1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Estragon,
1/8 l Suppe oder Wasser,
4 Tomaten (18 dag), 12 dag Champignons,
2 Salatköpfe (40 dag), 1 Zwiebel (4 dag),
1 Karotte (4 dag), Zucker,
Butter, 1/16 l Obers.
Putenbrustschnitzel dünn klopfen. Bratwürstelfleisch
in eine Schüssel geben. Morcheln fein hacken und mit
Saft dazugeben und cremig rühren. Die Füllung auf
die geklopften, und bereits beidseitig gesalzenen,
Brustschnitzel dünn aufstreichen und mit
Rouladengarn binden. Jedoch 1/4 der Füllung
zurückbehalten.
Je
1 Zwiebel fein hacken, die andere in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden, Karotten ebenfalls in Scheiben
schneiden. Champignons waschen und den Stengel
herausdrehen, diesen fein hacken und zur restlichen
Füllung dazu geben. Tomatenkappe abschneiden und
Tomaten entkernen. Salatköpfe waschen und putzen.
Nun
die Champignonköpfe und die entkernten Tomaten mit
der restlichen Füllung füllen. Grob geschnittene
Zwiebel, Karotten und geputzten Salat in leichtem
Zuckerwasser mit einer Prise Salz garkochen.
Fein gehackte Zwiebel in Butter glasig anschwitzen,
Bruströllchen dazugeben und rundum gut anbraten.
1
EL Mehl darüberstreuen, kurz rösten, mit Weißwein
löschen. Kräuter dazugeben, aufkochen und ca. 10 bis
15 Min. ziehen lassen (nicht dünsten). Mit Obers
eindicken. Die gefüllten Tomaten und Champignonköpfe
in einer Pfanne mit Butter einsetzen und 10 Min. auf
kleiner Flamme zugedeckt dünsten.
Kopfsalat, Karotten und Zwiebel auf einem Sieb gut
abtropfen lassen und anrichten. Außen herum die
Tomaten und Champignons stellen. Zu den
Putenröllchen servieren.
Als
Beilage eignen sich Kartoffelpüree,
Kartoffelkroketten oder Reis.
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Putenbrustschnitzel Hawaii
4
Putenbrustschnitzel (ca. 12 dag),
4 Scheiben Putentoast (ca. 4 dag),
4 Scheiben Ananas (ca. 8 dag),
1 Salatgurke in Scheiben (ca. 12 dag),
4 Salatblätter, 2 Tomaten (8 dag),
Salz, Pfeffer, Butter.
Brustschnitzel vorsichtig flachklopfen, salzen und
pfeffern. Nun der Breite nach 1 Scheibe Putentoast,
2 Gurkenscheiben und eine Ananasscheibe legen.
Andere Fleischhälfte darüberklappen und mit
Holzspießchen zusammenstecken.
Butter in Pfanne erhitzen, Fleisch einlegen und auf
jeder Seite 3 Min. anbraten. Die gebratenen
Brustschnitzel Hawaii auf Salatblatt mit Tomaten
(geachtelt) anrichten.
Die
geschmackvollste Beilage wäre Butterreis.
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Putenbrustschnitzel süß-sauer
4
Putenbrustschnitzel (15 dag), 2 Zwiebel (10 dag),
2 Karotten (10 dag), 10 dag Tomatenmark,
15 dag Zucker, Salz, Pfeffer,
Butter, 3 EL Essig, 1/8 1 Suppe
Zwiebel hacken und Karotten auf Krenreißer reiben.
Brustschnitzel halbieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Butter in Pfanne erhitzen, Brustschnitzel beidseitig
goldbraun anbraten, herausnehmen und warmstellen.
Zwiebel und Karotten in Bratensaft rösten, mit Essig
ablöschen, Tomatenmark, Suppe und Zucker verrühren
und in die Pfanne gießen, 10 Min. leicht kochen
lassen.
Brustschnitzel auf Platte anrichten, Sauce
darübergießen und als Beilage Reis und grünen Salat
servieren.
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Putenbruststeak California
4
Putenbruststeaks (ca. 20 dag),
1 Dose Pfirsiche (50 dag), 1/8 1 Obers,
2 cl Kirschwasser, 4 Scheiben Toastbrot,
Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
Saft einer halben Zitrone
Steaks salzen und pfeffern, in heißer Butter
beidseitig anbraten. Pfirsichhälften nach 2 Min.
dazugeben (gut abtropfen und trocknen lassen),
weitere 2 Min. braten. Nun die Steaks und die
Pfirsiche auf einer Platte warmstellen.
Bratensaft mit Obers und Kirschwasser aufgießen,
aufkochen und mit Zitronensaft und Muskat
abschmecken. Weißbrotscheiben toasten. Auf den
getoasteten Weißbrotscheiben die Steaks mit den
Pfirsichen anrichten und mit Sauce übergießen.
Als
Beilage lediglich die Pfirsiche und
Weißbrotscheiben.
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Putenbruststeak mit Bananen
4
Putenbruststeaks (ca. 20 dag),
2 Bananen (28 dag), Salz, Pfeffer,
Butter, 2 Äpfel (28 dag)
für die Sauce:
1 Zwiebel (5 dag), 1 Apfel (18 dag), Butter,
1/8 1 Obers, 1/8 1 Suppe, 1/16 1 Orangensaft,
Saft einer halben Zitrone, 1 Messerspitze
Ingwerpulver,
Zucker, Salz
In
die Putenbruststeaks seitlich eine tiefe Tasche
schneiden.
Bananen schälen und in schräge Scheiben schneiden,
welche man in die Steaktaschen füllt und mit
Zahnstocher zusammensteckt. Steaks mit Salz und
Pfeffer würzen. Apfel (28 dag) schälen und mit
Apfelbohrer entkernen, nun in ½ cm dicke Scheiben
schneiden.
Steaks in heißer Butter beidseitig goldbraun
anbraten, je 3 Min. Apfelscheiben mitbraten. Steaks
auf Platte geben und Apfelscheiben darüber
verteilen.
Nun
die Zwiebel und den Apfel (18 dag) in die Pfanne
reiben (auf Krenreibe) und gold gelb anbraten.
Obers, Suppe und Orangensaft in die Pfanne gießen,
aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Ingwer, Zucker
und Salz die Sauce abschmecken und über die Steaks
gießen.
Beilage: Grüner Salat mit Joghurtmarinade und Reis.
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Putenbruststeak
Sevilla
4
Putenbruststeaks (ca. 20 dag),
Saft von 2 Orangen, 1/16 l Rotwein,
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl,
2 EL Mehl, 8 Stk. Sardellen (Dose)
Putensteaks mit dem Handrücken leicht klopfen,
salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Orange schälen,
auch die weiße Haut muss weg, und in Scheiben
schneiden.
Olivenöl in Pfanne erhitzen. Steaks auf beiden
Seiten je 3 Min. gar braten.
Steaks mit Orangenscheiben und Sardellen garnieren.
Orangensaft und Rotwein in den Bratenfond rühren.
Eine Prise Zucker dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und über
die Steaks gießen.
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Putenbrusttournedos
600 g Putenbrustfleisch, Salz, Pfeffer,
Butter oder Margarine zum Braten,
8 dünne Scheiben Gänseleberpastete,
8 gleich große Champignonköpfe, gehackte Kresse,
1 Gläschen Sherry oder Madeira, 1/8 l
Instant-Bratensaft,
8 Scheiben Sandwichbrot
Das
Brustfleisch in 8 gleich große, ca. 2 cm hohe Stücke
schneiden. Die Weißbrotscheiben „abrinden“. Das
Fleisch salzen und pfeffern und in heißer Butter
oder Margarine beidseitig zu goldbrauner Farbe
abbraten. Im heißen Backrohr langsam durchziehen
lassen.
Dann das Fleisch aus dem Fett nehmen und auf eine
heißen Platte zum Warmhalten legen. Die
Weißbrotscheiben beidseitig im verbliebenen Fett
anrösten und unter jedes der Tournedos eine Scheibe
legen. Gänseleberscheibe auf jedes der Fleischstücke
legen und darauf je einen der Champignonköpfe; mit
gehackter Kresse bestreuen. Den Saft mit
Instant-Bratensaft strecken und mit Sherry oder
Madeira verfeinern und kochend über das Fleisch
gießen.
Mit
Pariser Kartoffel und Gemüse garnieren und dazu
Salat reichen.
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