Putengerichte Teil 1



Das helle und zarte Brustfleisch der Pute lässt sich vielfältig verwenden. Aus dem Brustfleisch werden Schnitzel und Filets geschnitten, aber auch Steaks, Geschnetzeltes, Medaillons und Bratenstücke.


Babypute mit Kohlsprossen

Für 6 Portionen:

1 Babypute (1600 g), Salz, Pfeffer,
Paprikapulver edelsüß, 80 g Butter,
1 kg Kohlsprossen, 1 Zwiebel,
Muskat, Zucker.

Pute waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Die Pute im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr 90 Minuten braten, dabei des Öfteren mit 40 g Butter bestreichen.
In der Zwischenzeit die Kohlsprossen putzen, Strünke kreuzweise einschneiden, waschen und in Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und in der restlichen zerlassenen Butter glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken.
Die Kohlsprossen darin schwenken und zu der tranchierten Babypute anrichten.

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Champignon-Schnitzel, würziges

Für 1 Portion:

1 Putenschnitzel (15 dag), Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Rosmarin (getrocknet), 25 dag Champignons,
1 EL Olivenöl, 3 EL Bouillon (Würfelsuppe),
3 dag würziger Blauschimmelkäse
(z. B. Blou Bayou oder Gorgonzola),
1 EL gehackte Petersilie.

Beilage:
12 dag Erdäpfel, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Salz.

Putenschnitzel mit Salz, Pfeffer und Rosmarin auf beiden Seiten würzen. Champignons putzen und vierteln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schnitzel einlegen und auf beiden Seiten jeweils etwa 1,5 Minuten braten; warm stellen.

Champignons zum Bratrückstand geben und zugedeckt unter mehrmaligem Wenden etwa 3 Minuten rösten. Mit Bouillon aufgießen. Den Käse in kleine Stücke schneiden, beifügen, schmelzen und Sauce etwa 3 Minuten kochen. Petersilie untermengen.

Beilage:
Erdäpfel kochen, schälen vierteln mit Petersilie vermengen und mit Prise Salz würzen.

Schnitzel mit Champignons, Käsesauce und Petersilerdäpfeln anrichten.

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Festtags-Schnitzel

4 Putenschnitzel, 1 Dose Champignons,
1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Suppenwürfel,
etwas Weißwein und gewürfelten Speck,
1/4 l Schlagobers, 3 dag gewürfelten Käse,
Salz und Pfeffer.

Fleisch salzen, pfeffern und auf beiden Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Gehackte Zwiebeln und Speck anrösten, mit Wein ablöschen, Suppenwürfel einbröseln und Champignons dazugeben. 1/8 l Schlagobers einrühren, Fleisch einlegen und dünsten, bis es weich ist. Rest Schlagobers zugießen, geschnittenen Lauch und Käse untermischen und die Soße ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.

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Flambierte Putenfilets mit rosa Pfeffer

600 g Putenbrust,
etwas Butter oder Margarine zum Braten,
Salz, 1 TL rosa Pfeffer, 1 Gläschen Weinbrand

Gemüse:
2 Zwiebeln, 3 verschiedenfarbige Paprika,
gehackte Petersilie, etwas Butter oder Margarine,
½ Tasse Rindsbouillon, Salz, Pfeffer

Aus der Putenbrust werden acht gleichmäßige Filets geschnitten und leicht geklopft. Zwiebeln und Paprika in große Würfel schneiden. Das Fleisch salzen. Zwiebel- und Paprikawürfel in etwas Butter oder Margarine anrösten; mit wenig Rindsuppe, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer weichdämpfen.

Die Putenfilets in etwas Butter oder Margarine beidseitig zu hell-goldgelber Farbe rasch anbraten. Das Fleisch mit Weinbrand übergießen, rosa Pfeffer beifügen und flämmen.

Das Gemüse auf einer Platte anrichten und das Fleisch darauf legen; mit dem Saft übergießen.

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Gärtnerin-Rouladen

Zutaten für 4 Portionen:

Fülle:
25 dag Erbsen, Salz, 5 dag Semmelbrösel,
2 dag Butter, 1/4 l Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Putenschnitzel, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 Scheiben Presschinken, dünner Spagat,
4 dag Butter, 1 gestr. EL Mehl (glatt), 3/8 l Würfelsuppe,
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fülle:
Erbsen in Salzwasser etwa 15 Minuten weichkochen. Erbsen abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Brösel in zerlassener Butter etwas anrösten, mit Obers aufgießen und etwa 5 Minuten dick einkochen. 20 dag Erbsen beifügen, die Masse pürieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Restliche Erbsen untermengen.

Putenschnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit je einer Schinkenscheibe belegen. Fülle gleichmäßig im ersten Drittel der Schnitzel auftragen, Seitenlangen etwas einschlagen und Fleisch eng einrollen. Die Rouladen mit Spagat umwickeln, in zerlassener Butter rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 1 70°C etwa 30 Minuten zugedeckt dünsten.

Hinweis: Während des Dünstens tritt etwas Fülle aus. Rouladen aus dem Bratgeschirr nehmen, Mehl unter den Bratrückstand rühren, mit Suppe aufgießen, Rouladen wieder einlegen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Dazu passend: in Butter gebratene Weißbrot-Ecken.

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Gebratener Putenzopf in Buttersauce

ca. 80 dag Putenbrust zu 4 Schnitzeln schneiden,
12 dag dünn geschnittenen Hamburgerspeck,
Salz, Pfeffer, Butter, 1/4 l Schlagobers,
3 dag kalte Butter, etwas Mehl, Zahnstocher.

Jedes Schnitzel salzen, pfeffern und zweimal einschneiden, so dass ca. 1 1/2 cm breite, zusammenhängende Streifen entstehen. Jeden Streifen mit Speck belegen und jedes Schnitzel zu einem Zopf flechten (darauf achten, dass der Speck oben bleibt). Mit Zahnstocher fixieren. Putenzöpfe in heisser Butter ca. 10 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenrückstand mit Obers aufgießen und etwas einkochen. Die Sauce mit einer Butterkugel (Mehl mit Butter verkneten) binden. Die Putenzöpfe wieder einlegen und gar ziehen lassen.

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Gedünstete Putenoberkeulen in Zwiebel-Speck-Sauce

800 g Putenoberkeulen,
etwas Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer,
2 mittlere Zwiebeln, 150 g durchzogener Speck,
etwas Rindsuppe, ¼ 1 Sauerrahm,
Knoblauch, Majoran, Bohnenkraut

Die Putenoberkeulen salzen und pfeffern, das Fleisch in heißer Butter oder Margarine rundum zu goldbrauner Farbe anbraten. Aus dem Fett nehmen, im selben Rückstand den gewürfelten Speck anbräunen und dann die Zwiebelwürfel mitrösten, mit etwas Rindsuppe aufgießen, würzen und die Fleischstücke wieder einlegen. Auf schwachem Feuer zugedeckt weichdämpfen. Vor dem Anrichten den versprudelten Sauerrahm einrühren, aufkochen lassen und servieren.

Dazu Nockerln.

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Gefüllte Putenbrust mit Spinat

800 g Putenbrust, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter, 300 g Blattspinat,
2 EL Butterschmalz, 1 Prise edelsüßes Paprikapulver.

In die Putenbrust eine Tasche einschneiden, innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen.
Zwiebeln abziehen und fein hacken. Knoblauch durch die Presse drücken. Einen Esslöffel Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig schwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat in die Fleischtasche einfüllen und zunähen.

Gefüllte Putenbrust in Butterschmalz rundum anbraten, anschließend im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen in 15 Minuten fertig braten. Restliche Butter schmelzen, mit Paprikapulver verrühren und das Fleisch zwischendurch damit bestreichen.

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Gefüllte Putenoberkeulen

600 g Putenoberkeulen
(fertig verpackt erhältlich)

Fülle:
200 g faschiertes Schweinefleisch,
etwas gehackte Petersilie, Dille, Kresse,
2—3 EL Obers, 1 Dotter,
Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
Bindfaden zum Einrollen, etwas
Butter oder Margarine zum Braten

Beilage:
1 Tiefkühlpackung Zuckererbsen

Das Putenfleisch gänzlich von den Knochen ablösen und ausbreiten. Das faschierte Schweinefleisch mit gehackter Petersilie, Kresse, Dille, Obers, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und alles gut vermengen; diese Masse wird auf das Putenfleisch aufgetragen, dann rollt man ein und bindet fest. Die Rollen werden gesalzen und gepfeffert.

Das Fleisch in Butter oder Margarine rundum goldbraun braten; mit wenig Flüssigkeit untergießen und im Backrohr zugedeckt weichschmoren. Die Rouladen werden dann in dicke Scheiben geschnitten und mit dem eigenen Saft übergossen.

Als Beilage serviert man in Butter geschwenkte Zuckererbsen.
Getränk: Trockener Weißwein.

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Gefüllte Putenschnitzel "Golfart"

8 kleinere Putenschnitzel, 150 g Butterkäse,
4 geschälte Pfirsichhälften aus der Dose,
8 Blatt Schinken, 1/4 l Sauerrahm,
Putengewürz, Salz,

Putenschnitzel klopfen und mit Putengewürz und Salz würzen. In eine feuerfeste Form die Putenschnitzel nebeneinander legen. Jedes der Putenschnitzel mit 2 Blatt Schinken, einer Pfirsichhälfte und den in Scheiben geschnittenen Butterkäse belegen. Mit den restlichen Putenschnitzeln abdecken. Etwas Wasser für den Saft dazugeben und nachwürzen. Im vorgeheizten Rohr ca. 30 Minuten bei 180 Grad braten.

Nach dem Braten die Putenschnitzel aus dem Saft nehmen und die Sauce mit Sauerrahm verfeinern.

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Gefüllte Putenschnitzel mit Naturreis und Gemüse

4 Putenschnitzel, Salz, weißen Pfeffer,
Senf, 1 Pkg. Mozzarella, 50 dag gekochte Karotten,
Bärlauch oder frisches Basilikum,
1/16 l trockenen Weißwein, 1/8 l Schlagobers,
1 Becher Creme fraîche.

Gemüse:  
Zucchini, Karfiol, Karotten.
Naturreis für 4 Personen.

Schnitzel klopfen, würzen und mit Senf bestreichen. Mit je einer Scheibe Mozzarella, Bärlauch und geschnittenen Karotten belegen. Die Hälfte des Schnitzels darüberklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Schnitzel auf beiden Seiten scharf abbraten und herausnehmen. Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen, evtl. etwas Senf dazugeben. Schlagobers und Creme fraîche einrühren und die restlichen gekochten beimengen. Sauce mit dem Mixstab pürieren, Schnitzel einlegen, nicht mehr kochen. Gemüse dünsten, mit zerlassener Butter und frischer Petersilie abrunden.

 Schnitzel mit gekochtem Naturreis und Gemüse servieren.

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Gefüllte Truthahnbrust auf Österkron-Sauce

2 Stk. Truthahnbrust, 1 Schweinsnetz, Salz, Pfeffer.

Fülle:
125 g Putenbrust, 10 cl Schlagobers,
50 g Kürbiskerne, Salz, Pfeffer, Noilly Prat (Wermut).

 Sauce:
40 g Zwiebel, 40 g Butter, 5 cl Weißwein,
20 cl Geflügelfond, 8 cl Schlagobers,
100 g Österkron, Salz, Pfeffer.

Fülle:
Putenfleisch würzen und cuttern, kaltes Obers und gehackte Kürbiskerne einrühren und mit Noilly Prat verfeinern. Truthahnbrust auslösen und horizontal einschneiden. Die Farce (Fülle) einstreichen und die gesamte Brust mit dem Schweinsnetz umwickeln. Fleisch in Öl beidseitig anbraten und auf ein Blech legen. Im Rohr bei 80 Grad gar ziehen lassen.

Sauce:
fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen, einkochen lassen, Obers und Käse einrühren, abschmecken und verkochen lassen.

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Gefüllter Truthahn

Zutaten (für 12 Personen):

1 küchenfertiger Truthahn (ca. 3 kg),
300 g gemischtes faschiertes Fleisch,
1/2 Tasse Reis, 1/3 Tasse Pinienkerne,
1 fein gehackte Zwiebel, 1 Tasse Weißwein,
1 1/2 Tassen Butter,
Saft von 3 Zitronen, Salz, Pfeffer,
2 kg Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten.

Den Truthahn innen und außen mit Zitronensaft einreiben. Zwiebel in einer Pfanne anbraten, Faschiertes zugeben und krümelig braten. Die Hälfte der Butter, Reis und Pinienkerne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze etwas köcheln lassen. Den Wein angießen und wenn er aufgesogen ist, etwas Wasser nachgießen.

 Den Truthahn mit der Mischung füllen, zunähen, salzen, pfeffern und großzügig mit Butter bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr gar braten (die Bratzeit richtet sich nach der Größe). 20 Minuten vor Ende der Bratzeit die Kartoffelscheiben rings um den Truthahn legen und fertig braten.

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Honig-Roulade

Für 1 Portion:

160 g Putenschnitzel, 1 dünne Scheibe Hausschinken, 1 Scheibe Käse,
Bienenhonig, Cognac, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer,
1 Prise Paprikapulver, Schlagobers.

Putenfleisch mit Käse und Schinken zusammenrollen und in Butterschmalz anbraten.

Sauce:
Butter auslassen, mit Mehl stauben und mit Cognac ablöschen. Bienenhonig, 1 Prise Paprikapulver, Salz, Pfeffer dazugeben.
Mit einem Schuss Schlagobers verfeinern. Die angebratenen Rouladen in der Sauce nochmals leicht köcheln lassen und mit Kroketten an richten.

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Ketchup-Fleisch

1 kg Putenschnitzel.

Marinade:
1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 TL Paprikapulver edelsüß,
1 TL Maizena, 4 EL Ketchup, 2 EL Maggi, 2 Eier.

Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Putenschnitzel einlegen, mit Marinade bedecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ausbacken. Marinade vorher nicht abwischen, sondern mitbraten.

Mit Petersilkartoffeln oder Reis und Salat servieren.

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Kraut-Schnitzel-Pfanne

Für 2 bis 3 Personen:

75 dag Kraut, 1 mittelgr. Zwiebel, 1 roten Paprika,
2 Putenschnitzel (ca. 30 dag), 3 bis 4 El Öl,
Salz, Pfeffer, 1 El Curry, 12 1/2 dag Schlagobers,
1 Tl Gemüsesuppenpulver (Instant),
3 Stämmchen Petersilie.

Kraut, Zwiebel, Paprika und Fleisch in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Zwiebel, Paprika und Kraut anbraten. Curry darüber streuen und anschwitzen. l/8 l Wasser und Obers einrühren. Aufkochen und Suppenpulver einrühren. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Für die letzten 5 Minuten das Fleisch zugeben. Krautpfanne nochmals pikant abschmecken.

Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit frischem Brot servieren.

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Kräuter-Putenbraten und Frühlingsgemüse

1 kg Putenbrust, Salz, Pfeffer, 300 g Kohlrabi,
250 g Karotten, 250 ml Bouillon, 1 Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 1/2 Bund Thymian,
2 EL Doppelrahmfrischkäse, 150 g Zuckerschoten,
100 g Rahm, 2 EL Zitronensaft, heller Saucenbinder.

Das Fleisch salzen, pfeffern, auf eine geölte Fettpfanne legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45 Minuten braten.
Kohlrabi und Karotten klein schneiden, in der Bouillon aufkochen und 15 Minuten garen.
Zwiebel fein würfeln, Kräuter hacken, mit dem Frischkäse vermischen und das Fleisch 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit bestreichen.
Zuckerschoten, Rahm und Zitronensaft 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben und mitgaren. Gemüse aufkochen, Saucenbinder einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten aufschneiden und auf einer großen Platte anrichten. Das Gemüse drum herum verteilen.

Dazu: neue Petersilkartoffeln.

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Montafoner Festtagsschnitzel

4 Putenschnitzel, 1 Dose Champignons, 1 Stange Lauch,
1 Zwiebel, 1 Suppenwürfel, 1/8 l Weißwein,
etwas gewürfelten Speck, 1/4 l Schlagobers,
3 dag gewürfelten Käse, Salz, Pfeffer.

Fleisch salzen, pfeffern und auf beiden Seiten gut anbraten, Fleisch herausnehmen. In der Pfanne nun die gehackte Zwiebel und Speck anrösten, mit Wein ablöschen, Suppenwürfel einbröseln und abgetropfte Champignons dazugeben. 1/8 l Schlagobers einrühren, Fleisch einlegen und dünsten, bis das Fleisch weich ist. Das restliche Schlagobers (wenn nötig mit etwas Mehl abrühren) zugießen, geschnittenen Lauch und Käse einrühren und Sauce ziehen lassen, bis der Käse zergangen ist.

Mit Spiralnudeln servieren.

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Mozzarellaschnitzel

4 Putenschnitzel, 125 g Mozzarella,
1 großer Fleischparadeiser,
1/8 l Rotwein, Salz, Pfeffer,
Salbei, Rosmarin, Öl zum Braten.

Die gewürzten Putenschnitzel in heissem Öl beidseitig goldbraun abbraten. Mozzarella und Paradeiser in Scheiben schneiden. Schnitzel noch in der Pfanne mit Käse- und Paradeiserscheiben belegen, mit Wein aufgießen, abschmecken und zugedeckt ca. 3 Minuten dünsten, bis der Käse geschmolzen ist.

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Olivenschnitzel

100 g Putenschnitzel, Salz, Pfeffer, 1 Tl Mehl,
1 Tl Olivenöl, 6 Oliven, 2 El Rotwein,
4 El Bouillon, 1/2 El Creme fraiche.

Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestauben. Öl erhitzen, Schnitzel beidseitig anbraten, herausnehmen und warm stellen. Oliven in Scheiben schneiden im Bratenfond kurz anrösten, mit Rotwein und Bouillon aufgießen, auf die halbe Menge reduzieren, Creme fraiche einrühren. Schnitzel in die Sauce einlegen und einige Minuten ziehen lassen.

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Orangen-Geflügel-Spieße

400 g Putenschnitzelfleisch, 2 Orangen,
50 g Champignons,
100 g gekochten Schinken im Ganzen,
1/4 l Schlagobers, 1 EL Curry,
Salz, Pfeffer, 4 Holzspieße.

Fleisch würfeln, salzen und pfeffern. Im heißen Fett 5 Minuten scharf anbraten. Überkühlen lassen. Orangen in Spalten, Schinken in Würfel schneiden. Abwechselnd Orangenspalten und Schinken auf Holzspieße stecken. In einer Pfanne nochmals 20 Minuten schmoren. Dann mit Schlagobers aufgießen und noch einige Minuten ziehen lassen. Mit Curry abschmecken.

 Mit Reis servieren.

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Panierte Putenröllchen

4 Putenschnitzel, Salz,
2 TL scharfer Senf, 1 Knoblauchzehe,
4 Scheiben Schinken, 4 Scheiben Käse,
1 TL gehacktes Basilikum, 1 TL gehackte Petersilie,
2 Eier, etwas Mehl, Semmelbrösel zum Panieren, Öl.

Die Putenschnitzel mit Küchenpapier trockentupfen und etwas flach klopfen.
Knoblauchzehe durch die Presse drücken, mit dem Senf verrühren und auf die Putenschnitzel streichen. Mit je einer Scheibe Schinken und Käse belegen, die feingehackten Kräuter darauf verteilen und zusammenrollen. Die Putenröllchen mit Holzstäbchen feststecken und anschließend nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel wenden.
Im heißen Fett ca. 10 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten.
Zum servieren in 2 cm breite Scheiben schneiden. Dazu Erdäpfelsalat und grünen Salat der Saison servieren.

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Puten-Kürbis-Geschnetzeltes

600 g Kürbisfleisch, 1 Stange Porree,
600 g Putenbrust, 3 EL Dl, 1 50 ml
Hühnerbouillon, 150 g Creme fraiche,
4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), Salz, Pfeffer.

Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Porree putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Porreegrün zum Garnieren beiseite legen.
Putenbrustfilets fein schnetzeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Dl rundherum scharf anbraten. Porreestreifen und Kürbiswürfel zugeben, kurz mitbraten, dann mit der Bouillon ablöschen und das Ganze zugedeckt 5 Minuten dünsten lassen.
Mit Creme fraiche verfeinern, umrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Geschnetzeltes mit grünen Bandnudeln als Beilage servieren und mit je einem Löffel Preiselbeeren und etwas Lauchgrün garnieren.

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Putenbraten in Buttermilchmarinade

750 g Putenbrust im Ganzen,
1/2 l Buttermilch, 1 Lorbeerblatt,
2 TL Oregano (getrocknet),
etwas abger. Zitronenschale,
2 Zwiebeln, Mehl, 3 EL Öl, 1 TL Speisestärke.

Buttermilch, Lorbeerblatt, Oregano, Zitronenschale und eine in Ringe geschnittene Zwiebel verrühren. Fleisch in der Marinade wenden und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag herausnehmen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestauben. Die zweite Zwiebel klein hacken. Öl erhitzen und Fleisch rundum anbraten, Zwiebel dazugeben und mitrösten.
Buttermilchmarinade durch ein Sieb gießen, mit Speisestärke verrühren und zum Braten geben. Marinade je nach Geschmack mit Obers verfeinern, anschließend pürieren. Zugedeckt bei milder Hitze 50 Minuten schmoren. Fleisch zwischendurch wenden.

Mit Bratkartoffeln servieren.

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Putenbrustfilet in Sherry-Senf-Sauce

300 ml Gemüsefond, 1 Granny Smith,
2 Karotten, 4 EL Öl, 600 g Putenbrustfilet,
Salz, Pfeffer, Estragon, 6 Schalotten, 4 EL Senf,
1 EL Sherry-Essig, 250 ml Rahm, 125 ml Weißwein.

2 EL Senf, Essig und 2 EL Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade bestreichen. Schalotten schälen und achteln. Karotten schälen und grob raspeln. Apfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden, Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, Gemüse und Apfelstücke zugeben und 5 Minuten mitdünsten, Geflügelfond dazugießen.
Das Ganze in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen und 40 Minuten braten. Mehrmals mit dem Sud begießen.
Sauce abseihen und mit dem restlichen Senf, Sherryessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Saucenbinder andicken.

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Putenbrustfilets „ Prinzeß"

600 g Putenbrustfilets, Salz, etwas Butter,
400 g Spargelspitzen,
2 Portionen Erbsen (250 g)

Berner Sauce:
2 EL Weißwein, 2 Dotter,
125 g Butter oder Margarine,
gehackter Estragon, Salz,
Muskatnuss, etwas Zitronensaft,
Cayennepfeffer, 2 EL Obers

Erbsen blanchieren und kurz in wenig Butter oder Margarine mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen, warm halten. Den gekochten Spargel ebenfalls mit etwas heißer Butter übergießen und warm halten. Die Filets (in 8 Stücke geteilt) klopfen, salzen, und rasch in heißer Butter oder Margarine braten. Warm halten.

In einen Schneekessel gibt man: 2 EL Weißwein, 2 Dotter, die zerkleinerte Butter oder Margarine und Salz. Den Kessel in kochendes Wasserbad stellen, rasch rühren bis das Fett zergangen ist, dann mit der Schneerute zu einer cremig-homogenen Sauce aufschlagen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Cayennepfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. Mit Obers vollenden.

Das Fleisch auf einer Platte anrichten, Spargel auf dem Fleisch verteilen, mit der Sauce überziehen und mit den Erbsen umkränzen. Sofort heiß auf tragen.

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Putenbrust mit Krensauce

600 g Putenbrust, 20 g Butter, 1 EL Öl,
1/2  l Rindsuppe, 1/4 l Obers, 2 EL Maizena,
50 g frischen Kren, Salz, Pfeffer,
Thymian, 2 Knoblauchzehen.

Fleisch würzen, mit Butter und Öl bestreichen und im Backrohr bei 200 Grad ca. 40 Minuten unter öfterem Begießen mit Rindsuppe braten. Fleisch herausnehmen, Saft mit Obers aufkochen, mit Maizena binden und die Sauce mit gepresstem Knoblauch und frisch geriebenem Kren vollenden.

Mit Bandnudeln servieren.

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Putenbrust mit Maisrahmsoße und Lauchzwiebeln

Zutaten für 6 Portionen

1,2 kg Putenbrust (vom Fleischer in Form binden lassen)
Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz

Für die Beilage
1 kg Lauchzwiebeln
2 EL Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel
3 Paradeiser
Salz, Pfeffer, Zucker

Für die Soße
0,1 l Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Dose Mais
1 EL Butterschmalz
1 Glas Hühnerfond
(oder lnstantsuppe)
0,1 l Obers
Salz, Pfeffer, Kurkuma
2 EL Frischkäse, Kristallzucker

Backrohr auf 180° C vorheizen. Putenbrust würzen und im erhitzten Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten. Im Rohr auf dem Bratenrost über der Fettpfanne 45 Minuten braten.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Fein gewürfelte Zwiebeln mit der Hälfte Mais aus der Dose darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond und Obers zugeben und alles 20 Minuten einköcheln lassen.

Gewürze und Frischkäse zugeben, mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb passieren, restlichen Mais zugeben und kräftig abschmecken. Putenbrust aus dem Backrohr nehmen und in Aluminiumfolie einwickeln. Im ausgeschalteten Backrohr 20 Minuten ruhen lassen, dabei mehrmals wenden.

Inzwischen Paradeiser mit kochendem Wasser überbrühen und schälen. Dann halbieren, Kerne und Flüssigkeit herausdrücken und in kleine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen und fein würfeln. Lauchzwiebeln in 1 EL Butterschmalz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, herausnehmen und auf einer Platte warm stellen.

Zwiebelwürfel in dem restlichen Butterschmalz andünsten, Paradeiser zugeben und mitdünsten. Salzen und über die Lauchzwiebeln geben.
Putenbrust aufschneiden und mit der Maisrahmsoße und den Lauchzwiebeln servieren.

Dazu schmecken Bandnudeln.

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Putenbrust mit Zucchini-Gratin

800 g Putenbrust, 1 Stange Porree
1/8 l Weißwein, 1/8 l Rahm
500 g Kartoffeln, 500 g Zucchini,  1 Ei
1/4 l Sauerrahm, Salz, Pfeffer
200 g würziger, geriebener Hartkäse.

Die Putenbrust in Streifen, den Porree in Ringe schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Beides in etwas Öl scharf anbraten, mit dem Wein ablöschen und dann den Rahm zugeben.

Etwas einköcheln lassen. Inzwischen Kartoffeln schälen und ebenso wie die Zucchini in ganz dünne Stifte schneiden. Abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten. Sauerrahm und Ei miteinander verquirlen,  mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gemüse, verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr backen, bis der Käse goldbraun wird.

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Putenbruströllchen Richelieu (Kardinal Richelieu, 1585—1642)

4 Stk. Putenschnitzel (ca. 15 dag)

Für die Füllung:
2 rohe Bratwürste (24 dag),
1 kleine Dose Morcheln (5 dag),
1 Glas Madeira, Salz, Pfeffer,
Butter, 1/16 l Obers, 1 Eidotter, 1 Zwiebel (4 dag),
1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Estragon,
1/8 l Suppe oder Wasser,
4 Tomaten (18 dag), 12 dag Champignons,
2 Salatköpfe (40 dag), 1 Zwiebel (4 dag),
1 Karotte (4 dag), Zucker,
Butter, 1/16 l Obers.

Putenbrustschnitzel dünn klopfen. Bratwürstelfleisch in eine Schüssel geben. Morcheln fein hacken und mit Saft dazugeben und cremig rühren. Die Füllung auf die geklopften, und bereits beidseitig gesalzenen, Brustschnitzel dünn aufstreichen und mit Rouladengarn binden. Jedoch 1/4 der Füllung zurückbehalten.

Je 1 Zwiebel fein hacken, die andere in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Karotten ebenfalls in Scheiben schneiden. Champignons waschen und den Stengel herausdrehen, diesen fein hacken und zur restlichen Füllung dazu geben. Tomatenkappe abschneiden und Tomaten entkernen. Salatköpfe waschen und putzen.

Nun die Champignonköpfe und die entkernten Tomaten mit der restlichen Füllung füllen. Grob geschnittene Zwiebel, Karotten und geputzten Salat in leichtem Zuckerwasser mit einer Prise Salz garkochen.
Fein gehackte Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, Bruströllchen dazugeben und rundum gut anbraten.

1 EL Mehl darüberstreuen, kurz rösten, mit Weißwein löschen. Kräuter dazugeben, aufkochen und ca. 10 bis 15 Min. ziehen lassen (nicht dünsten). Mit Obers eindicken. Die gefüllten Tomaten und Champignonköpfe in einer Pfanne mit Butter einsetzen und 10 Min. auf kleiner Flamme zugedeckt dünsten.

Kopfsalat, Karotten und Zwiebel auf einem Sieb gut abtropfen lassen und anrichten. Außen herum die Tomaten und Champignons stellen. Zu den Putenröllchen servieren.

Als Beilage eignen sich Kartoffelpüree, Kartoffelkroketten oder Reis.

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Putenbrustschnitzel Hawaii

4 Putenbrustschnitzel (ca. 12 dag),
4 Scheiben Putentoast (ca. 4 dag),
4 Scheiben Ananas (ca. 8 dag),
1 Salatgurke in Scheiben (ca. 12 dag),
4 Salatblätter, 2 Tomaten (8 dag),
Salz, Pfeffer, Butter.

Brustschnitzel vorsichtig flachklopfen, salzen und pfeffern. Nun der Breite nach 1 Scheibe Putentoast, 2 Gurkenscheiben und eine Ananasscheibe legen. Andere Fleischhälfte darüberklappen und mit Holzspießchen zusammenstecken.

Butter in Pfanne erhitzen, Fleisch einlegen und auf jeder Seite 3 Min. anbraten. Die gebratenen Brustschnitzel Hawaii auf Salatblatt mit Tomaten (geachtelt) anrichten.

Die geschmackvollste Beilage wäre Butterreis.

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Putenbrustschnitzel süß-sauer

4 Putenbrustschnitzel (15 dag), 2 Zwiebel (10 dag),
2 Karotten (10 dag), 10 dag Tomatenmark,
15 dag Zucker, Salz, Pfeffer,
Butter, 3 EL Essig, 1/8 1 Suppe

Zwiebel hacken und Karotten auf Krenreißer reiben. Brustschnitzel halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in Pfanne erhitzen, Brustschnitzel beidseitig goldbraun anbraten, herausnehmen und warmstellen. Zwiebel und Karotten in Bratensaft rösten, mit Essig ablöschen, Tomatenmark, Suppe und Zucker verrühren und in die Pfanne gießen, 10 Min. leicht kochen lassen.

Brustschnitzel auf Platte anrichten, Sauce darübergießen und als Beilage Reis und grünen Salat servieren.

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 Putenbruststeak California

4 Putenbruststeaks (ca. 20 dag),
1 Dose Pfirsiche (50 dag), 1/8 1 Obers,
2 cl Kirschwasser, 4 Scheiben Toastbrot,
Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
Saft einer halben Zitrone

Steaks salzen und pfeffern, in heißer Butter beidseitig anbraten. Pfirsichhälften nach 2 Min. dazugeben (gut abtropfen und trocknen lassen), weitere 2 Min. braten. Nun die Steaks und die Pfirsiche auf einer Platte warmstellen.

Bratensaft mit Obers und Kirschwasser aufgießen, aufkochen und mit Zitronensaft und Muskat abschmecken. Weißbrotscheiben toasten. Auf den getoasteten Weißbrotscheiben die Steaks mit den Pfirsichen anrichten und mit Sauce übergießen.

Als Beilage lediglich die Pfirsiche und Weißbrotscheiben.

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Putenbruststeak mit Bananen

4 Putenbruststeaks (ca. 20 dag),
2 Bananen (28 dag), Salz, Pfeffer,
Butter, 2 Äpfel (28 dag)

für die Sauce:
1 Zwiebel (5 dag), 1 Apfel (18 dag), Butter,
1/8 1 Obers, 1/8 1 Suppe, 1/16 1 Orangensaft,
Saft einer halben Zitrone, 1 Messerspitze Ingwerpulver,
Zucker, Salz

In die Putenbruststeaks seitlich eine tiefe Tasche schneiden.
Bananen schälen und in schräge Scheiben schneiden, welche man in die Steaktaschen füllt und mit Zahnstocher zusammensteckt. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel (28 dag) schälen und mit Apfelbohrer entkernen, nun in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Steaks in heißer Butter beidseitig goldbraun anbraten, je 3 Min. Apfelscheiben mitbraten. Steaks auf Platte geben und Apfelscheiben darüber verteilen.

Nun die Zwiebel und den Apfel (18 dag) in die Pfanne reiben (auf Krenreibe) und gold gelb anbraten. Obers, Suppe und Orangensaft in die Pfanne gießen, aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Ingwer, Zucker und Salz die Sauce abschmecken und über die Steaks gießen.

Beilage: Grüner Salat mit Joghurtmarinade und Reis.

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Putenbruststeak Sevilla

4 Putenbruststeaks (ca. 20 dag),
Saft von 2 Orangen, 1/16 l Rotwein,
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl,
2 EL Mehl, 8 Stk. Sardellen (Dose)

Putensteaks mit dem Handrücken leicht klopfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Orange schälen, auch die weiße Haut muss weg, und in Scheiben schneiden.
Olivenöl in Pfanne erhitzen. Steaks auf beiden Seiten je 3 Min. gar braten.
Steaks mit Orangenscheiben und Sardellen garnieren. Orangensaft und Rotwein in den Bratenfond rühren. Eine Prise Zucker dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und über die Steaks gießen.

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Putenbrusttournedos

600 g Putenbrustfleisch, Salz, Pfeffer,
Butter oder Margarine zum Braten,
8 dünne Scheiben Gänseleberpastete,
8 gleich große Champignonköpfe, gehackte Kresse,
1 Gläschen Sherry oder Madeira, 1/8 l Instant-Bratensaft,
8 Scheiben Sandwichbrot

Das Brustfleisch in 8 gleich große, ca. 2 cm hohe Stücke schneiden. Die Weißbrotscheiben „abrinden“. Das Fleisch salzen und pfeffern und in heißer Butter oder Margarine beidseitig zu goldbrauner Farbe abbraten. Im heißen Backrohr langsam durchziehen lassen.

Dann das Fleisch aus dem Fett nehmen und auf eine heißen Platte zum Warmhalten legen. Die Weißbrotscheiben beidseitig im verbliebenen Fett anrösten und unter jedes der Tournedos eine Scheibe legen. Gänseleberscheibe auf jedes der Fleischstücke legen und darauf je einen der Champignonköpfe; mit gehackter Kresse bestreuen. Den Saft mit Instant-Bratensaft strecken und mit Sherry oder Madeira verfeinern und kochend über das Fleisch gießen.

Mit Pariser Kartoffel und Gemüse garnieren und dazu Salat reichen.

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