Putengerichte Teil 2



Putenfleisch in Limetten-Kokos-Sauce

500 g Putenbrustfilet, 1 kleine Zucchini,
1 Knoblauchzehe, 2 Limetten, 200 ml Kokosmilch,
200 ml Schlagobers, Öl, Salz, Pfeffer, Chilipulver.

Fleisch würfeln und in Öl scharf anbraten, mit wenig Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Zucchini und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 1 Limette auspressen, die zweite Limette würfeln. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratenrückstand Knoblauch und Zucchini anschwitzen. Limettensaft zugießen und ein wenig einkochen lassen. Mit Kokosmilch und Schlagobers aufgießen. Limettenwürfel und Fleisch dazugeben und kochen lassen, bis die Sauce schön sämig wird. Mit den Gewürzen abschmecken.

Mit Wild- oder Basmatireis servieren.

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Putenschnitzel mit Pfirsich

750 g Putenbrust, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
3 Zwiebeln, 300 ml Obers, 1 geh. EL Curry,
3 geh. EL Ketchup, 3 geh. EL Tomatenmark,
4 EL Pfirsichsaft, 700 g Pfirsiche (Dose),
250 g ger. Käse.

Fleisch würfeln, in Olivenöl kurz anbraten, wenig pfeffern und salzen. Aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett die grob gehackten Zwiebeln anrösten, herausnehmen. Den Fond mit Obers ablöschen, Curry, Ketchup, Tomatenmark und Pfirsichsaft einrühren. Pfirsiche vierteln. Fleisch und Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform legen, Pfirsichstücke darüber verteilen, mit Sauce übergießen, mit Reibkäse bestreuen. Abdecken und 30 bis 40 Minuten bei 180 bis 200 Grad überbacken.

Mit Reis oder Nudeln und Salat servieren.

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Putenfleischknödel in Kräuterrahmsauce

400 g Putenkeulenfleisch,
2 Semmeln, 20 dag Zwiebeln,
1/2 l Rindsuppe, 2 EL Mehl, 1 EL Basilikum,
1 EL Petersilie, 1 KL Estragon, 2 Eier,
4 EL Brösel, Salz, Pfeffer,
Majoran, 1/16 l Obers, 2 EL Butter.

Putenfleisch würfeln und mit den Eiern im Blitzcutter faschieren und in eine Schüssel geben. Semmeln in Wasser einweichen und ausdrücken. Die fein geschnittenen Zwiebeln in Öl anschwitzen. Semmeln, Zwiebel, Brösel, Salz, Pfeffer, Majoran und Fleisch gut vermengen. Butter erhitzen, Mehl hellbraun rösten, mit Suppe und Obers aufgießen, aufkochen lassen. Die frisch gehackten Kräuter einrühren. Fleischknödel einlegen und 15 Minuten ziehen lassen.

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Putenflügel auf Festtagsart

1 kg Putenoberflügel, 1/4 l klare Suppe,
1/8 l Obers, 2 Bananen,
1 kleine Dose Ananas (Würfel),
1 Orange, 1 kleines Glas Kaiserkirschen,
15 dag Mandeln (blättrig), 1 EL Curry,
Salz, Pfeffer, Öl,
Butter

Putenoberflügel würzen (Salz, Pfeffer), Bananen in Scheiben schneiden, Orangen schälen und würfeln. Putenoberflügel in der Pfanne rundum goldbraun anbraten und im Rohr bei 220°C 35 Min. durchgaren lassen. Nach und nach mit Suppe aufgießen.

In der Zwischenzeit die Früchte in etwas Butter erhitzen und leicht bräunen. Mit etwas Kirschwasser verfeinern. Mandeln in Butter goldbraun rösten, mit dem Bratensaft aufgießen. Curry, Mehl und Obers gut verrühren und in die Sauce einschlagen. Sauce cremig eindicken.

Putenoberflügel auf Früchten servieren und mit Sauce übergießen. Als Beilage Reis.

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Putenflügel flambiert oder gegrillt

1 kg Putenflügel, 6 dag Speck,
25 dag Jungzwiebel, 2 Knoblauchzehen,
1/8 l klare Suppe, 1/8 l Rotwein,
20 dag Eierschwammerl oder Steinpilze,
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer,
1 Bund Petersilie, 1/16 l Whisky od. Weinbrand

Oberflügel mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Speck in Würfel schneiden. Jungzwiebel putzen und 5 cm vom Stengel an der Knolle belassen, Eierschwammerl waschen. Petersilienblätter nur abzupfen.
Oberflügel in Öl anbraten, Speck, Jungzwiebel und ganze Knoblauchzehen dazu geben.

Im vorgeheizten Rohr bei 220°C 35 Min. braten. Abwechselnd immer mit Rotwein und Suppe übergießen. Eierschwammerl und Petersilie in Butter kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Diese über die Oberflügel geben und 5 Min. mitschmoren.

Nun mit erwärmtem Whisky übergießen, anzünden und im Topf servieren.

Als Beilage Erbsen, Karotten und Reis.

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Putenflügel gebeizt

1 kg Putenoberflügel,
2 TL Rosenpaprika (scharf und süß),
1 TL Curry, Salz, 2 EL Öl, 4 EL Sahne,
2 EL Zitronensaft, 1 EL Koriander

Für die Beize alle oben genannten Gewürze und Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen ganz verrühren.
Oberflügel 30—45 Min. in der Beize belassen. Ab und zu wenden.
Die Oberflügel mit Papier (Haushaltsrollen) abtupfen und bei 180°C in Öl ca. 12 bis 14 Min. herausbraten (Friteuse oder es genügt in der Pfanne schwimmend).

Die gebackenen Oberflügel auf Erbsen-Mais-Risotto und mit Chicoree-Salat servieren.

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Putenflügel provenzalisch

1 kg Putenunterflügel, 2 EL Öl, 1/8 l Weißwein,
3—4 Tomaten (20 dag), 1 Knoblauchzehe,
1 Bund Petersilie, 1/16 l Wasser, 1 Suppenwürfel,
1 EL Mehl, 1/16 l Obers,
1 Glas schwarze Oliven (10 dag)

Tomaten schälen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken (grob), Oliven entkernen und halbieren. Petersilie hacken. Putenunterflügel salzen und pfeffern. Putenunterflügel in Öl scharf anbraten (rundum) und im Rohr bei 220°C 25 Min. garen lassen.

Nun die Tomatenwürfel, Oliven und Petersilie dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Suppenwürfel mit Wasser auflösen und über die Flügel gießen.
Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und 5 Min. auf schwacher Hitze dünsten. Mehl und Obers versprudeln und die Sauce damit eindicken.

Als Beilage Paprikareis und Gurkensalat in Dill-Rahm-Marinade.

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Putengeschnetzeltes mit Radicchio

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Putenschnitzel 180 g,
2 TL Butterschmalz,
1 Schalotte, 1/4 l Weißwein, 1 EL Creme fraîche,
1 TL heller Saucenbinder, Salz, Pfeffer,
1 Prise Zucker, 2 TL Pinienkerne
1/2 Radicchio (60 g).

Die Putenschnitzel abspülen, trocken tupfen und schräg in Scheiben schnei den. Im heißen Butterschmalz etwa zwei Minuten braten. Schalotte abziehen, würfeln und kurz mitbraten. Wein und Creme fraîche zugeben und aufkochen.

Mit Saucenbinder andicken und die Sauce mit Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Radicchio abspülen, putzen, in Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben. Das Ganze mit Pinienkernen bestreut servieren.

Dazu: Nudeln oder Reis.

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Putenherzen am Spieß gebraten

80 dag Putenherzen, 20 dag Champignons,
grüne Pfefferkörner, 1 Bund Petersilie,
2 Knoblauchzehen, Salz, Semmelbrösel,
Butter, Öl, 1/8 l klare Suppe

Putenherzen gut waschen und säubern. Champignons von den Stielen trennen, Stiele fein mit Knoblauch und Petersilie hacken und mit Salz und grünen Pfefferkörnern gut würzen.

Abwechselnd Putenherzen und Champignonköpfe auf einen Spieß stecken.
Spieße mit Öl bestreichen und in Semmelbrösel wenden, in eine flache, feuerfeste Form legen. Mit der Champignon-Knoblauch-Petersilien-Marinade gut bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 220°C 15 Min. braten.
Alle 5 Min. wenden und übergießen.

Als Beilage servieren Sie Karotten, gebratene Tomaten und Backkartoffel (im Rohr ohne Fett).

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Putenherzen in Biersauce

1 kg Putenherzen, 15 dag Speck,
20 dag Jungzwiebeln, 1/2 l Bier, 1 EL Essig,
1 EL Senf, 1 EL Zucker, Salz, Pfeffer,
Mehl, Butter, 1/8 l Obers

Putenherzen waschen und der Länge nach halbieren. Speck in ca. l ½cm große Würfel schneiden. Jungzwiebel säubern und ca. 5 cm vom Stengel an der Knolle belassen.

Speck in der Butter braten, bis dieser glasig ist. Herzen und Jungzwiebel dazugeben und goldbraun anbraten. Mit Mehl bestäuben und kurz durchrösten. Mit Bier und Essig aufgießen und gut durchrühren. Salz, Pfeffer, Senf und Zucker dazugeben und 25 Min. kochen. Mit Obers eindicken, 5 Min. ziehen lassen und servieren.

Gebackener Chicoree und Salzkartoffeln würden als Beilage sehr gut passen.

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Putenkeulenragout in Sahnesauce

80 dag Putenkeulenfleisch, 8 dag Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 1/2 1 Milch,
1/8 1 Obers, 2 EL Stärke, ½ Bund Petersilie,
2 EL Parmesan, Salz, Pfeffer, Rosmarin

Keulenfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel hacken. Milch in einem Topf aufkochen. Petersilie fein hacken. Das geschnittene Keulenfleisch in heißem Fett scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Die aufgekochte Milch darübergießen, ca. 30 Min. dünsten. Obers mit Stärke verrühren und vorsichtig in die Sauce einschlagen (Schneebesen), 5 Min. ziehen lassen.

Mit Gemüse (Karotten und Erbsen) servieren.

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Putenkeulenragout pikant gewürzt

80 dag Keulenfleisch, 8 dag Speck,
3 Zwiebel (14 dag), 1 EL Tomatenmark,
1/8 l Rot wein, 1/4 l Suppe,
2 grüne und rote Paprikaschoten,
15 dag Champignons, 15 dag Steinpilze,
etwas Weinbrand, Mehl

Keulenfleisch und Zwiebel in gleiche Stücke schneiden (ca. 3 cm groß), ebenso den Speck. Steinpilze und Champignons werden geputzt und blättrig geschnitten. Paprikaschoten entkernen und in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
Speckwürfel in einem Topf glasig braten. Fleisch- und Zwiebelstücke dazugeben und anbraten. Mit Mehl stauben und braun rösten. Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit der Suppe aufgießen und zugedeckt 20 Min. dünsten. Champignons und Steinpilze in Butter etwas anrösten und in das Ragout beimengen.

Mit Salz, Pfeffer und Piment (Neugewürz) abschmecken und noch einen Schuß Wein brand dazugeben.

Als Beilage: Curryreis oder Salzkartoffel.

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Putenkräuterröllchen im Tomatenbett

4 Putenschnitzel, 1 Bund Basilikum,
1 bis 2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 EL Öl,
Pfeffer, Salz, Zucker,
500 g Tomaten, 100 g Zwiebel,
20 g Butter,
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck.

Fein gehacktes Basilikum, gepressten Knoblauch und Öl zu einer Paste verrühren, mit Pfeffer würzen. Schnitzel der Länge nach halbieren, so dass acht dünne Scheiben entstehen, mit Kräuterpaste bestreichen. 15 Minuten kalt stellen.
Tomaten für den Boden in Scheiben, den Rest in Würfel schneiden. Gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Tomatenwürfel dazugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Putenschnitzel mit je einer Scheibe Speck belegen und zusammenrollen. Von allen Seiten anbraten, salzen. Eine feuerfeste Form mit Tomatenscheiben auslegen, die Röllchen darauf legen, Tomatenwürfel darüber verteilen und bei 225 Grad ca. 7 bis 10 Minuten braten.

Mit Kartoffeln und grünem Salat servieren.

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Puten-Gemüse-Reis mit Ananas

50 dag Putenfleisch, Pfeffer, 3 Paprika,
Broccoli, 2 Karotten, 1 Zucchini,
1 Dose Ananas in Stücken,
1 Pkg. Chili con carne (Fertigprodukt), Reis

Putenfleisch grob würfeln. In wenig Fett anbraten, etwas pfeffern und das kleingeschnittene Gemüse dazugeben. Ananas abtropfen lassen. Saft auffangen und zum Gemüse geben. 30 Minuten zugedeckt auf mittlerer Stufe dünsten. Ananasstücke und Chili con carne dazugeben (Zubereitung laut Packungsangabe, fertige Sauce einrühren) und weitere 15 Minuten dünsten.

Auf Reis servieren.

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Putenleber auf grünen Nudeln

35—40 dag grüne Bandnudeln (ungekocht),
60 dag Putenleber, 6 Stk. Eier,
1/4 l Obers oder Rahm, 4—5 Tomaten (ca. 30 dag),
Salz, Pfeffer, Oregano, Butter

Die Bandnudeln in Salzwasser mit etwas Butter kochen. Wenn diese kernweich (aldente) gekocht sind, unter fließendem, kaltem Wasser abseien.

Die ungewürzte Putenleber in Butter und im Ganzen rösten. (Gewürzte und gesalzene Leber wird beim Garen hart!) Wenn diese fast durchgeröstet ist, Tomaten, welche geachtelt wurden, dazugeben und mitrösten, nun Salz, Pfeffer und etwas Oregano zum Würzen nehmen.

Die Bandnudeln in etwas Butter erhitzen und das Ei, welches man mit Obers oder Rahm gut aufgeschlagen hat, darunterziehen. Nun die geröstete Putenleber mit den Tomaten über die Bandnudeln geben und servieren, nicht verrühren!

Dazu reichen Sie Häuptelsalat.

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Putenleber auf Waldhüterart

80 dag Putenleber, 2 Zwiebel (18 dag),
Wildgewürz, Salz,
8 Scheiben Schinkenspeck (Bauchspeck),
20 dag Eierschwammerl

Zwiebel in Ringe schneiden, Leber leicht mit Wildgewürz bestreuen. Eierschwammerl waschen und putzen.´Zwiebelringe und Eierschwammerl in heißer Butter braten. Wenn der Zwiebel glasig gebraten ist, Putenleber und Speck dazugeben. Ca. 4 Min. braten.

Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze auf Kartoffelpüree servieren.

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Putenleber in pikanter Gulaschsauce

80 dag Putenleber, 2—3 Zwiebel (ca. 10 dag),
1—2 Paprikaschoten (ca. 20 dag),
2 EL Mehl (3 dag),
2 EL Tomatenmark (4 dag),
Butter, Salz, Pfeffer, Majoran,
1/8 l Rahm oder Obers, 1 Eidotter

Zwiebel fein hacken, Putenleber in mundgerechte Stücke und die Paprikaschoten in Ringform schneiden. Eidotter mit Obers oder Rahm verrühren (dies nennt man Legierung).

Fein gehackte Zwiebel in Butter anrösten, Putenleber und Paprika dazugeben und kurz mitrösten, mit Mehl stauben, das Tomatenmark dazugeben und das Ganze nochmals kurz rösten. Nun mit 1/2 l Wasser oder Putensuppe (klar) aufgießen.

Wichtig: Der Röstvorgang sollte nicht länger als 3 bis 4 Min. in Anspruch nehmen, da ansonsten die Leber „trocken“ würde. Kurz aufkochen lassen und die Legierung einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Dazu reichen Sie Petersilkartoffeln oder Nockerln.

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Putenleber mit Champignons und Gemüse

80 dag Putenleber, 2—3 Zwiebel (8 dag),
Champignons (8 dag),
Erbsen und Karotten (20 dag),
Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer, Muskat,
Butter, 3 dag Mehl, etwa 1/8 l Weißwein,
1/8 l Obers,
1/2 Bund Petersilie

Leber in Scheiben (1 cm dick) schneiden, Zwiebel und Petersilie fein hacken.
Champignons vierteln. Gemüse vorkochen. Feingehackte Zwiebel in Butter glasig rösten, Leber dazugeben und ½ Min. rösten.

Champignons und vorgekochtes Gemüse dazugeben. Mit 1—2 EL Mehl stauben, durchrösten und mit Weißwein löschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen.

Gehackte Petersilie und Obers dazugeben, eindicken lassen und mit Apfelmus, Nudeln oder Curryreis servieren.

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