Putengerichte Teil 3



Putenmagen auf Toulouser Art

1 kg Putenmägen, 2 Zwiebel (18 dag),
1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch,
1 Knoblauchzehe, 1 Eigelb, Saft einer Zitrone,
1/4 l klare Suppe, 1/16 l Milch, Salz, Pfeffer, Öl

Die Putenmägen der Länge nach zweimal durchschneiden. Zwiebel grob hacken. Petersilie und Schnittlauch fein hacken und die Knoblauchzehe mit Salz fein zerdrücken.

Zwiebel und Putenmägen in Öl solange braten, bis die Zwiebel braun sind.
Mit Milch und klarer Suppe aufgießen. Nur soviel aufgießen, dass die Mägen bedeckt sind. Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch dazugeben.
Salzen und pfeffern.

Nun die Mägen bei mittlerer Hitze ca. 35 Min. gar ziehen lassen.
Den Eidotter und den Saft einer Zitrone verquirlen und in die Mägen einrühren.

Als Beilage empfehlen wir Röstkartoffel und Salat.

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Putenmagen Vinaigrette

60 dag Putenmägen, 1/16 l Olivenöl,
1/8 l Rahm, 2 EL Rotweinessig, 3 Eier, hart gekocht,
1 Röhrchen Kapern (3 dag), 2 Stk. Jungzwiebel,
2 Stk. Essiggurkerln (10 dag),
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Tabasco, Senf

Die Putenmägen mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Salz und Lorbeerblatt dazu, ca. 30—35 Min. kochen, bis diese weich sind.

Alle Zutaten klein hacken (Eier, Kapern, Essiggurkerln, Jungzwiebel mit Stielen). Olivenöl, Weinessig und 1 EL Senf verrühren. Zwei Spritzer Tabasco, Eier, Kapern, Jungzwiebel, Essiggurkerln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Putenmägen abseihen und im heißen Zustand in Streifen schneiden und in die Sauce unterheben, nun erst den Rahm dazugeben und kaltstellen — mindestens 1 Stunde.

Ein frisches französisches Weißbrot schmeckt dazu am besten.

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Putenmägen geröstet

80 dag Putenmägen, 3 Knoblauchzehen,
3 Stk. Zwiebel (24 dag), 1 Bund Petersilie,
1 Bund Suppengrün, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt

Die Putenmägen mit dem Suppengrün zum Kochen bringen, dazu das Lorbeerblatt und etwas Salz, ca. 30 Min. kochen.
Danach abseihen und nudelig schneiden. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken.

Die Zwiebel in etwas Butter glasig braten, die Putenmägen dazugeben und kurz anrösten, die gehackte Petersilie und den Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frisches Schwarzbrot und Petersilienkartoffel schmecken ausgezeichnet dazu.

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Putenmedaillons in Curry-Ananas-Sauce mit Pistazienreis

Für 5 Personen:

60 dag Putenbrust, 5 dag Butter,
10 dag Zwiebel, Curry, Salz, Pfeffer, Rosmarin,
1/4 l Würfelsuppe, 1/8 l Ananassaft,
2 dag glattes Mehl, 1/8 l Schlagobers,
15 dag Ananasstücke.

Reis:
20 dag Reis, Suppenwürze, 2 dag Butter,
3 dag Pistazien, 1 dag Butter.

Putenbrust in 10 Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in Butter (+ 1 EL Öl) anbraten. Warm stellen. Zwiebel hacken und im Bratenrückstand anrösten. 1 bis 2 EL Curry einrühren und mit Brühe und Ananassaft aufgießen. Fleisch einlegen und 15 Minuten dünsten. Medaillons wieder herausnehmen und warm stellen. Sauce mit Mehl binden, pürieren, mit Obers aufgießen und Ananasstücke einrühren. Fleisch wieder einlegen.
Für den Reis Butter zerlassen, Reis darin schwenken, mit Wasser aufgießen, salzen und ein wenig Suppenwürze dazugeben. Reis ausdünsten. Pistazien in Butter anrösten und unter den gegarten Reis mischen.

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Putenmedaillons mit Ingwer

Für 2 Personen:

2 Putenschnitzel (à 100 g),
1 kleine Zwiebel und 1 kleiner Apfel,
4 Pfirsichhälften (Dose),
ein 2 cm-Stück Ingwerknolle,
1 EL geröstete Mandelblättchen,
150 ml Bratensaft (Instant),
Saucenbinder, 3 EL Rahm, 2 EL Öl,
1 TL Currypulver, Salz, Pfeffer.

Zwiebel, Apfel und Pfirsichhälften würfelig schneiden. Ingwerknolle schälen und sehr fein würfeln. Die Putenschnitzel quer halbieren, flachklopfen, salzen und pfeffern und in einem EL heißen Öl beidseitig goldbraun braten; herausnehmen und im Backrohr warm halten.
Dann die Zwiebelwürfel in einem EL Öl anschwitzen, Obst- und Ingwerwürfel zugeben, mit dem Currypulver bestäuben und vorsichtig umrühren. Danach die Mandelblättchen und den Bratensaft zugeben und mit dem Saucenbinder ca. 3 Minuten einköcheln lassen.
Zum Schluß mit Rahm verfeinern. Die Putenmedaillons anrichten und mit der Sauce begießen.

Dazu passen Reis oder Bandnudeln.

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Putenoberkeule geschnetzelt

80 dag Putenoberkeule, 30 dag Champignons,
2 Zwiebel (18 dag), 1 EL Senf (Estragon),
2 EL Preiselbeeren, Saft einer Orange,
1 EL Mehl, 1/8 l Obers, 1/16 l Suppe oder Wasser,
1/16 l Rotwein, Salz, Pfeffer, Butter,
1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch

Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch fein hacken. Fleisch schnetzeln, Champignons in Scheiben schneiden. Fleisch und Zwiebel in heißer Butter scharf anbraten, geschnittene Champignons dazugeben und mit Mehl stauben.

Orangensaft, Rotwein und Suppe in die Pfanne gießen. Preiselbeeren und Senf nach und nach einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und mit Obers binden. Gehackte Petersilie und Schnittlauch darüberstreuen.

Bratkartoffel wären die typische Beilage dazu.

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Putenoberkeulen gebraten mit Knoblauchfisolen

800 g Putenoberkeulen, Salz, Pfeffer,
Basilikum, Petersilie, Knoblauch,
etwas Butter oder Margarine,
etwas Rindsuppe, 500 g grüne Fisolen,
Salz, Pfeffer, 3 Knoblauchzehen,
Butter oder Margarine

Die Putenoberkeulenstücke salzen und pfeffern, in heißer Butter oder Margarine rundum braun anbraten und in eine Bratkasserolle legen. Mit Knoblauch, gehacktem Basilikum und Petersilie bestreuen, mit dem restlichen Fett übergießen und mit wenig Suppe aufgießen. Im heißen Backrohr zugedeckt weichschmoren lassen. Fisolen, geputzt und gewaschen, in Salzwasser weichkochen. Abseihen und abtropfen lassen. In heißer Butter oder Margarine mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer schwenken. Zum gebratenen Fleisch servieren.

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Putenoberkeulen in grüner Pfeffersauce

4 kl. Oberkeulen (ca. 1 kg), etwas Mehl, Fett,
1 Zwiebel, 1/16 l Weißwein, Thymian, Rosmarin,
1 Knoblauchzehe, ca. 20 g Maizena, ¼ l Obers,
1 El grüne Pfefferkörner, Petersilie, Salz,
Wein zum Abschmecken.

Keulen salzen, mit Rosmarin und Thymian einreiben, auf beiden Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen Im restlichen Fett die fein gehackte Zwiebel goldgelb anrösten, mit Wein ablöschen, zerdrückten Knoblauch dazugeben, Keulen einlegen und ca. 30 Minuten weich dünsten. Maizena in etwas Wasser abrühren und Sauce damit binden. Die zerdrückten Pfefferkörner dazu geben. Obers einrühren. Mit Salz, Petersilie und Wein pikant abschmecken.

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Putenragout

30 dag Keulenfleisch, 30 dag Putenbratwürstel,
30 dag Putenleber, 8 dag Zwiebel,
20 dag Karotten, 20 dag Champignons,
20 dag Stangensellerie, 1/16 l Weißwein,
15 dag Tomatenmark, 3/8 l Suppe,
Salz, Pfeffer, Butter

Putenkeulenfleisch, Bratwürstel und Leber in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons blättrig, Zwiebel, Karotten und Stangensellerie würfelig schneiden. Alle Zutaten, bis auf die Leber, in heißer Butter gut braten (ca. 8 Min.). Mit Weißwein ablöschen, Tomatenmark mit Suppe beigeben. Salzen und pfeffern.

Die Leber in einer Pfanne extra kurz anrösten. Das Ragout eindicken lassen und nun die Leber dazugeben.

Beilage: Spaghetti oder Reis.

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Putenroller mit Spinatfülle

2 kg Putenbrust, 200 g Frühstücksspeck,
1 Pkg. Feta gewürzt, 150 g Blattspinat (TK), 1 Ei,
Salz, Pfeffer, Thymian, 3 Knoblauchzehen.

Putenbrust so aufschneiden, dass eine große Fläche entsteht. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat auftauen lassen, mit dem Ei verrühren. Feta in kleine Würfel schneiden und zum Spinat geben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch würzen, Fleisch mit Speckscheiben belegen, Spinatmasse darauf verteilen, zusammenrollen, mit Speckscheiben umwickeln und das Ganze mit Küchenspagat mit Küchengarn fixieren. 1½ Stunden braten und dabei öfters begießen.

Mit beliebigen Beilagen servieren.

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Putenrollbraten auf Bandnudeln

ca. 800 g Putenbrust (zu einer Scheibe aufschneiden),
125 g Rohschinken, 1 Dose Champignons,
1/2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
3/8 l Gemüsesuppe, 1 EL Saucenbinder,
200 g Bandnudeln, 300 g Zucchini,
250 g entkernte Tomaten, Petersilie,
Butter, Salz.

Fleisch salzen, mit Rohschinken belegen. Champignons mit Zwiebel und Knoblauch dünsten, bis Wasser verdunstet ist, auf dem Fleisch verteilen. Fest einrollen, mit Küchengarn fixieren. In einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten. Bei 200 Grad ca. 50 Minuten garen, nach 10 Minuten mit Brühe aufgießen. Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen. Zucchini in feine Scheiben schneiden. Tomaten in Spalten schneiden, Knoblauch hacken. Alles 5 Minuten in Butter andünsten, mit den Nudeln vermischen, würzen. Bratenfond binden, Roulade in Scheiben schneiden und mit den Beilagen anrichten.

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Putenrollbraten mit Steinpilzfülle

50 dag Putenbrust, Geflügelwürze, Salz,
2 dag Margarine, 1 kl. Zwiebel,
20 dag Steinpilze, 2 Eier,
je 1/16 l Bier und Wasser, Petersilie.

Putenbrust zu einem Rechteck schneiden, mit Geflügelwürze auf beiden Seiten einreiben. Fülle aufstreichen, einrollen mit Küchengarn fixieren und bei 180 bis 200 Grad etwa 45 Minuten braten, mit Bier und Wasser aufgießen.
Fülle: Zwiebel und geputzte Steinpilze schneiden, in Margarine anbraten und Eier darüberschlagen, stocken lassen, kräftig salzen und durchrühren.
Beilage: mitgebratene Kartoffeln.

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Putenrouladen, pikant gefüllt

4 große Putenschnitzel, 2 EL Senf
2 Zwiebeln, 15 dag frische Champignons,
8 EL Raps- oder Sonnenblumenöl.
2 EL gehackte gemischte Kräuter.
Salz, Pfeffer, 15 dag Sauerrahm.
100 dag mehlige Erdäpfel.
10 dag weiche Butter,
1/4 l heiße Milch, Muskat, Salz

Putenschnitzel mit Senf bestreichen. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Champignons putzen und blättrig schneiden. 3 EL Öl erhitzen. Zwiebeln darin glasig werden lassen. Champignons dazugeben und mitdünsten. Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse abkühlen lassen, auf die Putenschnitzel streichen, diese zusammenrollen und mit Holzspießen zusammenstecken.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Putenrouladen darin goldgelb braten. Für die Soße etwas Wasser angießen. Soße mit Sauerrahm abbinden, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Erdäpfelpüree Erdäpfel in schwach gesalzenem Wasser kochen. Erdäpfel anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse passieren. Butter dazugeben und gut vermischen. Mit Muskat und Salz würzen. Heiße Milch zugeben und zu einem cremigen Brei verrühren.

Rouladen mit Soße auf vier Tellern anrichten und mit dem Erdäpfelpüree servieren.

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Putenrouladen-Spieße mit Ananas

300 g dünne Putenschnitzel,
150 g Doppelfrischkäse, 1 Ananas,
1 gelben Paprika, einige Weintrauben,
1 El Sojasauce, 1 Tl Blütenhonig,
Salz, Pfeffer, Grillspieße.

Schnitzel klopfen, auf einer Seite salzen und pfeffern. Sojasauce und Honig verrühren, Schnitzel damit dünn bestreichen und fest einrollen. Quer in daumendicke Schnitten schneiden. Abwechselnd mit Weintrauben, Ananas- und Paprikastücken aufspießen. Die Spieße mit Soja-Honig Sauce bestreichen und ziehen lassen. Ca. 15 Minuten grillen.

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Puten-Saltimbocca

4 Schnitzel von der Pute á 8 dag,
Salz. Koriander, Pfeffer aus der Mühle,
4 Scheiben Parmaschinken,
12 frische Salbeiblätter,
4 Holzstäbchen, 2 TL Sonnenblumenöl.
4 EL Marsala, 4 EL Roswein, 4 EL Schlagobers

Putenschnitzel einzeln in einen Frischhaltebeutel geben. Mit einem Fleischklopfer vorsichtig hauchdünn klopfen und anschließend leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite des Schnitzels mit einer Scheibe Schinken und drei Salbeiblättern belegen. Schnitzel zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen verschließen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. Mit Marsala und Wein ablöschen und auf kleiner Flamme in zehn Minuten fertig garen.
Zum Schluss die Soße mit Obers binden und mit Salz. Pfeffer und Koriander abschmecken. Puten-Saltimbocca mit gegarten und in Butter geschwenkten Fisolen und frischem Weißbrot servieren.

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Putenschnitzel in Pilzrahm

4 Putenschnitzel á 200 g, 1/2 TL Salz,
1/2 TL schwarzer Pfeffer, 1 Tasse Mehl,
80 g Butter, 2 Zwiebeln, 250 g frische Steinpilze,
Saft einer Zitrone, 1 Tasse Weißwein, 1 Becher Rahm,
1 Tasse geriebener Käse, 1 Prise Muskat, 1 B. Petersilie.

Die Schnitzel salzen, pfeffern, im Mehl wenden und im Fett auf jeder Seite etwa fünf Minuten braten; herausnehmen und warm stellen.
Im verbliebenen Bratrückstand die feingehackten Zwiebeln glasig schwitzen. Die geputzten, gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Steinpilze dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen, Rahm zugeben und zur Sauce einkochen. Den geriebenen Käse einrühren und solange rühren, bis er sich mit der Sauce verkocht hat.
Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die angerichteten Putenschnitzel geben und mit der Petersilie bestreut servieren.

Dazu reicht man Kroketten und in Butter gedünstetes Erbsengemüse.

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Putenschnitzel in Sesampanier

4 Putenschnitzel (á 120 g), 1 Chilischote
Saft einer halben Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
Pfeffer, 1 Eiklar, Salz
Mehl zum Wenden, Sesam
Öl zum Braten.

Die Putenschnitzel abspülen, trockentupfen und leicht klopfen. Aus entkernter, feinst gehackter Chilischote, Zitronensaft Petersilie und Pfeffer eine Marinade bereiten, die Schnitzel damit beträufeln und eine Stunde marinieren, Eiklar cremig (nicht zu steif) schlagen.
Putenschnitzel aus der Marinade nehmen, salzen, in Mehl wenden, durch den Eischnee ziehen und in Sesam panieren im heißen Öl langsam ausbacken.

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Putenschnitzel mit Käse überbacken

4 Putenschnitzel, Butter,
25 dag Champignons, 1 Zwiebel,
Knoblauch, Salz, Pfeffer,
1/4 l Schlagobers, ca. 15 dag ger. Gouda,
Muskat.

Das Fleisch klopfen, salzen, pfeffern, mit Knoblauch einreiben und in heißer Butter anbraten. Die Schnitzel nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die gewürfelten Zwiebel und die blättrig geschnittenen Champignons in heißer Butter dünsten. Champignons und Zwiebel schichtenweise auf das Fleisch streichen. Schlagobers mit dem Käse verrühren, mit Muskat und Salz würzen und über die Schnitzel gießen. Bei 225 Grad 15 Minuten überbacken.

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Putenschnitzel mit Kressesauce

4 kleine Putenschnitzel je 8 dag, 2 dag Butter,
1 kleine Zwiebel, 3 dag Butter, 1/2 Semmel,
1/8 l Würfelsuppe, 1/16 l trockenen Weißwein,
3 EL Schlagobers, 4 EL Gartenkresse, Salz, Pfeffer.

Zwiebel würfeln und in 3 dag Butter anrösten. Semmel kleinwürfelig schneiden, dazugeben und kurz mitrösten, mit Wein und Suppe aufgießen. Sauce etwa 2 Minuten einkochen lassen, mit Schlagobers verfeinern und mit einem Stabmixer fein pürieren. Anschließend gehackte Kresse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce aufkochen. Putenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 dag Butter auf beiden Seiten anbraten.

 Mit Kressesauce anrichten und mit etwas Kresse garniert servieren.

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Putenschnitzel mit Steinpilz-Soße

20 dag Bandnudeln oder Tagliatelle, 40 dag Steinpilze,
60 dag Putenschnitzel, 4 EL Rapsöl, weißer Pfeffer, Salz,
20 dag Schmelzkäse, 20 dag Obers

Nudeln nach Packungsaufschrift bissfest garen. Inzwischen die Steinpilze putzen, waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Putenschnitzel in heißem Rapsöl von beiden Seiten kräftig anbraten, würzen und warm stellen. In dem verbliebenen Fett die Hälfte der Steinpilze einige Minuten braten und leicht pfeffern und salzen. Den Schmelzkäse mit Obers unter ständigem Rühren erwärmen und schmelzen lassen. Einen Teil der gebratenen Steinpilze unter die Soße rühren und mit den Nudeln, den Steinpilzen und dem Putensteak servieren. Dazu einen frischen Salat reichen.

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Putenspieße auf Tomatenreis

500 g Putenbrust, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Zitronensaft,
6 EL Öl, 1 fein gewürfelten Zwiebel, 200 g Langkornreis,
500 g Tomaten in Stücken (Dose),
1 Porreestange, in Ringe geschnitten,
100 g durchzogener Speck, in Scheiben,
100 g Champignons, Tabasco, edel- süßes Paprikapulver,
Pfeffer, Salz.

Putenbrust in mundgerechte Würfel schneiden und in einer Marinade aus Zitronensaft, gepressten Knoblauch, 2 EL Öl und Pfeffer 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebelwürfel in 2 EL erhitztem Öl glasig dünsten. Reis zufügen, kurz anbraten, dann mit den Tomatenstücken ablöschen; bei schwacher Hitze 20 Minuten quellen lassen. Dabei nach und nach ca. 250 ml Wasser angießen. Fleisch abtropfen lassen und abwechselnd mit Porreeringen, Champignons und Speckstücken auf 4 Spieße stecken; in heißem Öl rundum braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern. Tomatenreis mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Paprikapulver abschmecken.

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Putensteak nach Winzerart

4 Putensteaks, Salz, Pfeffer,
Macisblüte, 5 dag Weintrauben

zum Anrichten:
Weinblätter (evtl. eingelegte), 4 EL Weißwein,
1 EL Madeira, 4 dag Fett

Die Putensteaks ganz kurz unter fließendem Wasser abwaschen (tiefgefrorene vorher auftauen), trockentupfen, falls die Steaks zu dick sind, diese etwas flachklopfen.
Fett in der Pfanne heiß werden lassen und die Steaks von jeder Seite 11/2 bis 2 Min. braten. Dann aus der Pfanne nehmen und mild mit Salz, Pfeffer und Macisblüte würzen.

Weißwein und Weintrauben in die Pfanne geben und diese gut andünsten, wobei die Flüssigkeit etwas einkochen soll.
Dann Madeira dazugeben, die Steaks nochmals einlegen, einen Deckel auf die Pfanne geben und etwa 1 Min. dünsten.

Die fertigen Steaks auf Weinblättern anrichten und körnigen Safranreis dazu reichen.

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Ragout von Putenherzen

1 kg Putenherzen, 1 Bund Suppengrün,
1 Zwiebel (8 dag), 1 Röhrchen Kapern (3 dag),
1/8 l Rotwein, 2 Essiggurken (10 dag),
1 EL Tomatenmark, 1 EL Senf, Mehl, Butter

Putenherzen in einem Liter Wasser aufstellen (zum Kochen bringen).
Suppengemüse waschen, binden und dazugeben, salzen, pfeffern und ein Lorbeerblatt dazugeben, 30 Min. kochen.
Essiggurken und Zwiebel kleinwürfelig schneiden.
Nach dem Kochen die Herzen abseihen und ca. 1/2 l des Fonds aufheben.

Zwiebel und Herzen in Butter anbraten. Kapern, Senf, Tomatenmark und Mehl dazugeben, kurz durchrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Geschnittene Essiggurken dazugeben und 5 Min. dünsten.

Als Beilage Kopfsalat und Kräuterspätzle.

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Rahm-Herzen

1/2 kg Putenherzen, 2 Zwiebeln,
6 dag Butter, 1 Paprikaschote, 1/4 l Rahm,
3 EL Würfelbrühe, 3 Tomaten,
1 gestr. TL Stärkemehl, 2 EL Rahm,
Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft,
1 Schuß Weißwein

Das Herz von Adern, Haupt und geronnenem Blut befreien, waschen, abtrocknen und in Stücke von gut 1 cm Seitenlänge schneiden; die Zwiebel würfeln.

Nun Zwiebel zusammen mit dem Herz in der Butter anbraten, bis die Zwiebelstücke glasig sind. Die Paprikaschote entkernen, in Stückchen von etwa 0,5x3 cm schneiden und in die Herz-Zwiebel-Mischung geben. 1/4 1 Rahm mit der Würfelsuppe vermischen und über die Mischung gießen. Bei schwacher Mittelhitze zugedeckt etwa 20 Min. schmoren.

Die Tomaten ganz kurz in heißes Wasser legen, herausnehmen, einritzen, schälen und entkernen. Dann in briefmarkenkleine Stücke schneiden und zugeben. Weitere 5 Min. schmoren.

Das Stärkemehl mit 2 EL Rahm verquirlen und in das Ragout rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Alles zusammen aufkochen lassen und heiß servieren.

Beilagen: Kartoffelpüree oder Reis. Wer sich für Reis entscheidet, der sollte diesen recht körnig kochen, in eine leicht gefettete Ringform drücken und zum Reisrand stürzen. In die Mitte gibt man das „Rahm-Herz, den Reisrand selbst garniert man bunt mit Paprikastreifen und Tomatenstücken.

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Schweizer Röllchen

4 große Putenschnitzel, Salz, Pfeffer,
4 Scheiben Chesterkäse, Salbeiblätter,
Holzspießchen, 6 dag Bratenfett,
4 Tomaten, Schnittlauch.

Die Putenschnitzel salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Käse belegen. Salbeiblätter auf den Käse krümeln. Schnitzel aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken. Rouladen in heißem Fett von allen Seiten braten.

Nach etwa 10 Minuten Tomatenscheiben mit in die Pfanne legen und noch etwa 5 Minuten mitbraten. Zum Anrichten die Tomaten mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Dazu passt:
Körnig gekochter Reis aus dem Kochbeutel, der gut abgetropft in zerlassener Butter geschwenkt wird.

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Truthahn

1 Truthahn (ca. 2 bis 3 kg).

Fülle:
6 bis 7 Semmeln, ca. 1/4 l Milch,
2 Eier, 4 dag Butter, Salz, Pfeffer,
Muskat, Petersilie, 4 bis 5 säuerliche Äpfel.

Den Truthahn innen und außen salzen und pfeffern. Für die Fülle Semmeln schneiden. Petersilie, Milch, Eier und zerlassene Butter versprudeln und über die Semmelmasse gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, gut durchmengen. Truthahn damit füllen. Öffnung mit einem Apfel verschließen. Fett in eine Bratpfanne geben, Truthahn und die restlichen Äpfel einlegen und bei 200 Grad ca. 3 bis 4 Stunden braten. Öfters mit wenig Wasser aufgießen. Mit den gebratenen Äpfel, Rotkraut, Kartoffel und Selleriesalat servieren.

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Truthahnbrust in Sesamhülle

400 g Truthahnbrust
Saft einer halben Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
1 verquirltes Ei
1 50 g Sesam, Salz
Pfeffer
gemahlener Ingwer, Mehl, Öl.

Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Zitronensaft würzen. Petersilie untermischen. Fleischwürfel mit wenig Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und in Sesam wenden. Sesam behutsam andrücken.

Etwa drei Finger hoch Öl erhitzen, die Fleischwürfel darin schwimmend goldgelb ausbacken — dabei öfters behutsam umrühren. Fleisch aus dem Öl heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abfetten lassen.

Dazu serviert man Paprika- und Rucolasalat.

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Truthahnschnitzel in Whisky-Obers-Sauce

4 Truthahnschnitzel, Salz, Pfeffer,
etwas Mehl, 1 kleine Zwiebel, Butter,
2 mittelgr0ße Karotten, 1/16 l Whisky,
1/2 l Schlagobers.

Karotten stifteln, Zwiebel fein hacken. Schnitzel mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Zwiebel in Butter anbraten, Karotten dazugeben, kurz mitbraten, mit Whisky ablöschen, mit Obers aufgießen.
Fleisch kurz darin ziehen lassen. Sauce evtl. mit Mehl binden.

Mit Erbsenreis servieren.

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Truthahnschnitzel mit Mandeln gebraten

6 Truthahnbrustschnitzel, 3 Eier,
120 g Mandelspäne, 80 g Butterschmalz,
Salz, Mehl.

Fleisch zart klopfen, beidseitig salzen und in Mehl wenden. Eier verschlagen, leicht salzen. Schnitzel zuerst in Ei, dann in den Mandelspänen wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel langsam goldbraun backen. Mit Curryreis oder Safranreis und in Butter gebratenen Früchten (Bananen) servieren.

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Zucchini-Puten-Ragout

350 g Zucchini, 2 Tomaten, 40 dag Putenfilet,
20 dag Bandnudeln, Salz, 1 EL Öl, weißen Pfeffer,
1/2 TL getrockneten Thymian, 3/8 l Gemüsebrühe (Würfel),
15 dag TK-Erbsen, 5 EL Sauerrahm.

Zucchini und Tomaten waschen und klein schneiden. Fleisch würfeln, Nudeln in Salzwasser bißfest kochen. Fleisch in Öl goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. Zucchini im Bratfett ca. 5 Minuten braten, Tomaten zugeben und kurz mitbraten. Mit Thymian würzen und mit Gemüsesuppe ablöschen. Erbsen untermengen und aufkochen lassen. Rahm einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zum Gemüse geben und einige Zeit köcheln lassen.

Mit Nudeln anrichten.

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