Rehgerichte



Feines Rehragout mit Beeren

800 g Rehfleisch, gewürfelt,
8 Schalotten, 100 g Butter, 500 g Champignons,
150 g TK-Waldbeerenmischung,
20 g Halbbitterschokolade, 1 EL Tomatenmark,
15 ml Rotwein, Wacholderbeeren,
Lorbeerblatt, 250 ml Bouillon,
Staubzucker, Pfeffer,
5 EL gewürfeltes Wurzelwerk,
5 Gewürznelken, 30 g Speck,
2 EL eingelegte Preiselbeeren.

Butter schmelzen lassen, etwas Staubzucker zugeben, das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen.
Schalotten und Wurzelwerk im Bratrückstand wenden, das Tomatenmark dazugeben, anrösten, mit Wein ablöschen. Einköcheln lassen, Fleisch wieder zugeben und nochmals mit etwas Rotwein aufgießen.
So viel Bouillon dazugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Kräuter, Speck, Gewürze und Schokolade dazugeben und alles 40 Minuten köcheln lassen. Die Champignons in Butter kurz rösten und mit den Beeren ins Ragout geben.
Mit etwas Mehl binden.

Beilage Kartoffelknödel.

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Gebackene Rehmedaillons

50 dag Rehrückenfilet
(ohne Knochen)
Salz, Pfeffer
etwas Wildgewürz
20 dag Fini's Feinstes Backteig-Geheimnis
20 dag Weißwein
10 dag gehackte Walnüsse
Finis's Feinstes Backteig-Geheimnis zum Bestauben
Öl zum Ausbacken

Rehrücken putzen, in gleich große Scheiben schneiden und leicht klopfen. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Min. marinieren.
Fini's Feinstes Backteig-Geheimnis mit Weißwein zu einem dickflüssigen Teig anrühren und rasten lassen. Medaillons mit Fini's Feinstes Backteig-Geheimnis bestauben, durch den Backteig ziehen und in gehackten Walnüssen walzen. In heißem Öl auf beiden Seiten knusprig backen.
Tipp:
Dazu passt vorzüglich Sellerie-Apfelsalat, garniert mit blauen Weintrauben.

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Gespickter Rehrücken

1 Rehrücken, 100 g Spickspeck,
100 g Butter, Suppenwürfel,
Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren,
1/4 l Rotwein, 2 EL Preiselbeeren,
ca. 200 g Wurzelwerk, 1 EL Mehl,
500 g Pilze, 3 EL Creme fraîche.

Rehrücken leicht salzen und pfeffern, dick mit Butter einstreichen. Wurzelwerk in etwas Fett anrösten, mit Wein ablöschen, Gewürze und Pilze dazugeben, ein wenig aufgießen und in eine Pfanne geben. Den Rehrücken auf das Gemüse setzen und im Rohr braten. Bratenfond stauben, aufkochen und passieren. Mit Creme fraîche und Preiselbeeren verfeinern.

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Gespickte Rehschnitzel in Rahm-Preiselbeer-Sauce

ca. 700 g Rehschnitzelfleisch, 100 g Selchspeck, 
Mehl, Salz, Pfeffer,
einige zerdrückte Wacholderbeeren, 50 g Butter, 
50 g Öl, etwas Rindsuppe,
1/8 l  Rotwein, 1 Becher Creme fraiche,
3 EL Preiselbeeren,
etwas abgeriebene Zitronenschale.

Fleisch zu Schnitzeln schneiden, leicht klopfen, mit Speck spicken, mit Salz, Pfeffer und Wacholder bestreuen, in Mehl wenden und in heißem Öl-Butter-Gemisch beidseitig braten. Herausnehmen und warm Stellen. Bratenrückstand mit Suppe und Wein ablöschen, etwas einkochen, Creme fraiche einrühren und zu einer sämigen Sauce verkochen. 

Vor dem Servieren die Sauce mit Preiselbeeren und Zitronenschale verfeinern und zum Fleisch servieren.

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Geschnetzeltes vom Reh

600 g magere Fleischstücke von Schulter,
oder Schulter in Scheiben geschnitten,
Zwiebeln klein geschnitten,
Fett / Öl,
frische Kräuter, Pfeffer
Rotwein, Wildfond,
Salz, Preiselbeeren.

Varianten:
Hirsch- oder Wildschweinfleisch.

Zwiebeln glasig rösten, geschnittenes Fleisch zugeben und anbraten (nie zu stark durch). Aus dem Bratfett nehmen und warmstellen.

Bratrückstand nur aufgießen, abschmecken, einkochen lassen (eventuell mit verknetetem Buttermehl abschließend binden).

Beilagen je nach Vorliebe, Preiselbeeren nicht vergessen.

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Geschnetzeltes vom Reh mit Champignons

750 g Rehschulter, 4 EL Butter,
Salz, Pfeffer, 2 Wacholderbeeren, Mehl,
¼ l Schlagobers, 25 dag Champignons,
1 Schuß Weißwein, Zitronensaft.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Butter erhitzen und das Fleisch rasch anbraten. Salzen, pfeffern und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben. Mit etwas Mehl stauben, kurz anrösten, mit Schlagobers aufgießen und ca. 20 Minuten dünsten. Champignons in Scheiben schneiden und dazugeben. Alles noch einmal 10 Minuten garen. Zum Schluss mit Weißwein und Zitronensaft abschmecken.

Beilage: In Butter geschwenkte Nudeln.

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Rehcarpaccio mit Schwammerlsalat

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g Rehrückenfilet (ohne Haut und Sehnen)
500 g gemischte Pilze (Shiitake, Steinpilze, Austernpilze, Champignons)
2 EL Öl, Olivenöl
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Muskat Liebstöckel
Pinienkerne zum Bestreuen.

Das Rehfilet in dünne Scheiben schneiden und diese in Klarsichtfolie vorsichtig klopfen, danach auf einem großen Teller kreisförmig anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl und Balsamico-Essig marinieren .
Die geputzten Pilze in heißem Öl kurz schwenken, mit Balsamico-Essig ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Liebstöckel würzen: auf das Rehcarpaccio setzen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten, über den warmen Schwammerlsalat streuen und das Ganze mit Olivenöl beträufeln.

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Rehfilet mit Schwammerlkruste

Zutaten (für 4 Portionen):

600 g Rehrückenfilet, Margarine zum Anbraten, 4
Scheiben entrindetes Toastbrot, 60 g Pilze,
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, 3/8 l Wildfond,
Wacholderbeeren, getrocknete Preisbeeren,
2 EL Gin, 2 EL kalte Butter.

Das Rehrückenfilet in vier Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig scharf anbraten. Herausnehmen und mit gehacktem Rosmarin und Thymian bestreuen. Die Toastbrote mit den Pilzen fein mixen, die Masse auf die Rehfilets streichen und diese noch für zehn Minuten in das auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr geben; herausnehmen und rasten lassen.
Inzwischen die Wildsauce mit gestoßenen Wacholderbeeren, Preiselbeeren und Gin aufkochen, durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter binden.

Die Filets in Scheiben schneiden und mit der Wildsauce anrichten.
Als Beilage passen Kohlsprossen und Erdäpfelnockerln.

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Rehkeule mit Rotweinsauce

Für 8 Personen.

Etwa 2 kg Rehkeule, 1 EL Wacholderbeeren, 
1 TL Pfefferkörner,1 Zwiebel, 20 dag Karotten, 
15 dag Sellerie, Öl, Butter,
1 TL getrockneter Thymian, 3 Rosmarinzweige,
3 Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein,
1/4 l Wildfond, 2 dag Butter, 1 dag Mehl.

Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen. Die Rehkeule damit einreiben und einige Stunden marinieren. Butter und Mehl verkneten und in den Kühlschrank stellen. Zwiebel, Sellerie und Karotten grob hacken.
Öl in einem Bräter erhitzen. Die Rehkeule salzen und rundherum im heißen Fett anbraten. Gemüse und Kräuter dazugeben. Kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen.
Ins 140 Grad heiße Rohr schieben. Knappe vier Stunden braten. Nach und nach den Wildfond dazu gießen. Eventuell auch noch Wasser dazu geben. Das Fleisch in Alufolie wickeln und warm stellen.
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und in einen Topf gießen. Einkochen lassen und mit Mehlbutter binden. Zur aufgeschnittenen Rehkeule reichen.

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Rehmedaillons auf Rahmsteinpilzen

400 g Rehrücken ohne Knochen,
400 g Steinpilze, 1 Zwiebel, fein gewürfelt,
100 ml Rahm, 50 ml Olivenöl,
50 g Butter, je 1 Rosmarin- und Thymian-
Zweig, Wacholderbeeren, gemahlen,
Salz, Pfeffer.

Den Rehrücken in sechs Medaillons schneiden und m Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl, dem Thymian und Rosmarin die Medaillons rosa braten. Zugedeckt warm stellen.
Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Steinpilze  dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Rahm zu geben und um etwas mehr als die
Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter und mit Petersilie bestreuen.
Die Medaillons auf den cremigen Steinpilzen anrichten.

Dazu: Kartoffelkroketten und Preiselbeersauce.

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Rehmedaillons in Traubensauce

8 Medaillons vom Rehfilet (je 6 dag), 
je 8 dunkle und helle Weintrauben,
4 EL Öl, 1 TL Butter, 1/8 l Rotwein, 
3/8 l Bratensaft, 1 TL TK-Petersilie,
Salz, Pfeffer, Wildgewürz.

Trauben halbieren und entkernen. Fleisch ein wenig flach drücken, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Medaillons in Öl beidseitig braten, dabei mehrmals mit Bratfett übergießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfett abgießen. Im Bratrückstand Butter aufschäumen, Trauben darin anschwitzen. Wein zugießen und aufkochen. Petersilie in die Sauce einrühren. Medaillons einlegen, wenden und kurz in der Sauce erwärmen. 

Medaillons mit beliebiger Beilage anrichten.

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Rehmedaillons mit Kohlgemüse

2 ausgelöste Rehrückfilets, Salz, Pfeffer,
Muskat, Kümmel, Öl, Wildfond,
250 g Kohlblätter, 1/8 1 Rahm, 80 g
durchzogener Speck.

Kohlblätter blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mittelrippen herausschneiden, in kleine Stücke schneiden und mit dem Rahm, Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat weichkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Kohlblätter in nicht zu feine Streifen schneiden und unter die Rahmsauce heben.
Filets in 16 gleichdicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Öl erhitzen und die Medaillons darin anbraten. Hitze reduzieren, Medaillons wenden und langsam fertig braten (ca. 5 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Bratrückstand mit dem Fond aufgießen, aufkochen und abseihen.
Medaillons mit Sauce und Kohlgemüse anrichten.

Dazu passen Erdäpfellaibchen.

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Rehmedaillons mit Pfeffersauce

400 g Rehrückenfilet, 1 EL bunte Pfefferkörner, 
2 EL Weinbrand, 1/8 l Bratensaft,
2 EL Schlagobers, 2 EL Öl, 1 EL Butter, Salz.

Backrohr auf 50 Grad vorheizen. Filet in Medaillons schneiden, flachdrücken und salzen. Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Dabei öfters mit Bratfett übergießen. Medaillons aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen. Im Bratenrückstand 1 EL Butter erhitzen, zerdrückte Pfefferkörner darin anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen und diesen fast zur Gänze einkochen. Bratensaft und Obers zugießen und in die Sauce cremig einrühren. 

Fleisch anrichten und mit Sauce servieren.

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Rehragout

600 g Wildfleisch (Vorderes vom Reh),
250 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, gewürfelt, Salz
3 Pfefferkörner, 2 Stück Neugewürzkörner,
2 Wacholderbeeren, 1 TL Wildgewürz, Essig,
40 g Margarine, 40 g glattes Mehl, TL Sauerrahm,
1/8 Rotwein, Zitronensaft,
2 EL Preiselbeerkornpott.

Das Wurze putzen, waschen und grob würfeln.
Das ganze Fleischstück, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze mit Wasser bedecken und weich kochen.
Aus Mehl und Margarine eine Einmach zubereiten. Wurzelsud mit dem Wurzelwerk passieren und die Einmach damit aufgießen; gut einköcheln lassen.
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden in die Sauce geben und noch kurze Zeit dünsten lassen.
Mit Rahm, Rotwein, Zitronensaft und Preiselbeeren verfeinern.

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Rehrückenfilet mit gefüllter Zwiebel

Für 4 Personen:

ca. 600 g Rehrückenfilet ohne Sehnen und Knochen,
1/8 l Rehsauce, 150 g frische Steinpilze,
4 kleine Zwiebeln, 6 EL Weißbrotbröseln,
1 Zweigen Thymian, 1 Zehe Knoblauch,
6 EL Olivenöl, 1 ZweigRosmarin,2 EL Butter,
1 EL Wacholderkörner, 1 EL Pfefferkörner,
2 mehlige Erdäpfel, Öl zum Backen,
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Steinpilze putzen, gut waschen. In einer Pfanne mit etwas brauner Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Salz ausstreuen, die Zwiebeln samt Schale daraufsetzen. Im Backrohr bei ca. 160 bis 180 Grad C ca. 1 Stunde garen.

Das Olivenöl erwärmen, Knoblauch schälen, klein hacken, Thymian- und Rosmarinblätter fein hacken, im Olivenöl kurz aufschäumen, die Weißbrotbrösel beigeben und von der Flamme nehmen.
‚Die gegarten Zwiebeln aushöhlen, die Zwiebelmasse fein hacken, mit der Bröselmasse mischen, füllen und bei starker Oberhitze überbacken.

Das Rehrückenfilet mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und den grob zerdrückten Wacholderkörnern würzen. In Butter zartrosa braten.
Erdäpfel schälen, in feine Streifen schneiden, in heißem Öl knusprig backen. Mit dem Gitterschöpfer herausnehmen, auf dem Küchenkrepp abtupfen und salzen.

Fleisch kurz rasten lassen, nochmals in Butter schwenken und gegen die Faser aufschneiden. Auf den sautierten Steinpilzen kreisförmig um die Zwiebeln anrichten. Mit Rehsauce und den Minifrites servieren.

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Rehrücken mit Pilzen gefüllt in Rotweinsauce

1 ausgelösten Rehrücken, 10 dag Pilze,
1/4 l  Rotwein, etwas Suppe, Salz, Pfeffer,
1 bis 2 Schalotten, Öl, Petersilie.

Rehrücken mit einem Kochlöffelstiel aushöhlen (längs der Faser durchstoßen und ausweiten). Geschnittene Pilze in Öl anrösten. Gehackte Zwiebel und gehackte Petersilie dazugeben und kurz mitrösten. Pilzmasse in den ausgehöhlten Reh- rücken einfüllen und im Bratfett der Pilze kurz anbraten. Er sollte noch rosa sein. Das Fleisch sollte bei der Druckprobe nicht nur kurz nachgeben.

Dann herausnehmen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 15 Minuten fertig braten. Den Bratrückstand in der Pfanne mit Rotwein aufgießen, Suppe zugießen, aufkochen lassen. Mit Butter verfeinern und abschmecken.

Mit Tagliatelle servieren.

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Rehrücken mit Wacholderkruste

Für 6 Personen.

80 dag Rehrückenfilet, 10 dag Butter,
10 Wacholderbeeren, 1 TL Waldhonig,
Getrockneter Thymian, 3 dag Semmelbrösel,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Für die Sauce:
1/4 l Wildfond, kalte Butter.

Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Die Thymianblättchen von den Stengeln zupfen. Die zimmerwarme Butter cremig aufschlagen. Wacholder, Honig, 1/2 TL Thymian, Salz, Pfeffer und Semmelbrösel untermengen. Auf eine Folie streichen und mit Folie abdecken. 1 bis 2 cm dick ausrollen. In den Kühlschrank legen.
Das Fleisch in sechs Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian würzen. In etwas Öl bei nicht zu starker Hitze rundherum gut anbraten. Ins 100 Grad heiße Rohr schieben und eine halbe Stunde weiterbraten. Aus dem Rohr nehmen. In Folie gewickelt zehn Minuten raste lassen. den Grill vorheizen. Die Wacholderbutter in sechs Stücke schneiden. Auf das Fleisch legen. Unter dem Grill fünf Minuten überbacken. In Scheiben schneiden. Den Fond etwas einkochen lassen. 

Mit Butter montieren und zum Fleisch reichen.

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Rehrücken nach Jägerinnenart

Für 6 bis 8 Personen.

1,5 kg Rehrücken, 4 Scheiben Rohspeck,
4 Scheiben Hamburger,
1 Bund Suppengrün, 1 Glas Weißwein, 
Apfelschnaps, Nelken, 2 Zwiebeln, 
Butter, 2 Lorbeerblätter,
Pfeffer, Wacholderbeeren, Salz, 
1/4 l Sauerrahm, 2 EL Stärkemehl.

Eine Zwiebel vierteln, die andere mit Gewürznelken spicken. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Das Suppengrün klein schneiden. Das Fleisch salzen. Mit Butter bestreichen.
Einen Bräter mit Wasser ausschwemmen. Rohspeck in den Bräter legen. Das Fleisch daraufsetzen. Mit Hamburgerspeck belegen.
Ins vorgeheizte Rohr schieben. Nicht zugedeckt bei 220 Grad braten, bis der Speck am Boden braun zu werden beginnt. Mit Wein aufgießen. Suppengemüse und Lorbeerblätter dazugeben. Weiterbraten. Das Fleisch immer wieder mit Bratensaft begießen. Eventuell noch etwas Wasser dazugeben.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Sauerrahm mit Speisestärke verrühren. In die Sauce geben. Aufkochen. Durch ein Sieb passieren. 

Mit Apfelschnaps, Salz und Pfeffer abschmecken. Rotkraut dazureichen.

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Rehschlögerl mit Kürbisstrudel,

Rotweinbirne im Rosmarin-Saft

1 Rehschlögel (1,5 kg), 2 TL Senf.
Pfeffer, 1 TL Salz, 3 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren, 3 TL Preiselbeermarmelade,
1/2 Orange, 2 Stk. Thymian- und 2 Stk. Rosmarinasterln,
1/2 l Rotwein, 10 dag Karotten,
10 dag Sellerie, 10 dag Zwiebel, 1 lWasser.

Rehkeule mit Gewürzen und Kräutern einreiben, im Topf scharf anbraten, Wurzelwerk gut anrösten, später Zwiebel gut mitrösten, Fleisch herausnehmen. Mit Rotwein löschen, mit Wasser aufgießen, die restlichen Gewürze beigeben.

Rehschlögel wieder in den Topf geben und zirka 1,5 Std. leicht schmoren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut abschmecken. Zum Schluss noch einen Ast Rosmarin beigeben. Wenn nötig, die Sauce mit Maizena binden.

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Rehschnitzel mit Hagebuttensauce

4 Rehschnitzel, 1 Päckchen Wurzelwerk,
1 KL Tomatenmark, 1/8 l Rotwein,
6 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt, Rosmarin und
4 Wacholderbeeren im Gewürzsäckchen,
etwas Wasser, 1 Suppenwürfel,
3 EI Hagebuttenmarmelade,
Öl, Mehl Salz, Pfeffer.

Schnitzel salzen, pfeffern und eine Seite in Mehl tauchen, in Öl beidseitig rasch anbraten, herausnehmen und warm stellen. Wurzelwerk putzen, grob schneiden und im Bratenrückstand anschwitzen, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, Gewürzsäckchen dazugeben, 1/4 l Wasser zu gießen und Suppenwürfel zugeben. 30 Minuten kochen lassen, Gewürzsäckchen entfernen, Marmelade einrühren, pürieren, mit etwas Mehl binden, abschmecken. Rehschnitzel einlegen und kurz erwärmen.

Mit beliebiger Beilage servieren.

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Rehsteak

Pro Person:

1 Rehsteak vom Schlögel, 3 bis 4 kleine Champignons,
etwas Butter, Weinbrand, Schlagobers, Orangenscheiben,
Preiselbeerkompott.

Marinade:
Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Thymian, gehackte Petersilie.

Steaks 1 bis 2 Stunden marinieren und dann in Butter rasch auf beiden Seiten braun anbraten, so dass die Steaks innen noch rosa sind. Fond mit Weinbrand ablöschen und mit etwas Obers lösen, abschmecken. Steaks auf einer Platte anrichten. Mit in Butter gedünsteten Champignons, Orangenscheiben und Preiselbeeren garnieren. Sauce extra reichen.

Beilage: Kartoffelkroketten.

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Rehsteak in gehobelten Mandeln

4 Scheiben Rehfleisch
(je etwa 125 g, 2 cm dick, aus der Keule geschnitten),
Salz, Muskat, ca. 2 EL Mehl, 1 Ei,
80 g blättrig geschnittene, abgezogene Mandeln,
50 g Margarine.

Fleisch leicht flach klopfen, etwas zusammendrücken, mit Salz und Muskat bestreuen, in Mehl wenden, durch geschlagenes Ei ziehen, in den Mandel wälzen (gut andrücken) und in heißem fett auf beiden Seiten braten (Mandeln sollten nicht zu dunkel werden). Steaks anrichten und den mit wenig Wasser losgekochten Bratensatze darüber verteilen.

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Rehsteaks mit Specklinsen

Für2 Personen:

400 gausgelöster Rehrücken,
Öl und Butter zum Braten,
1 Schuß Rotwein

Specklinsen:
100 g Linsen, 1 EL Butter, 2 Zehen Knoblauch,
1 Lorbeerblatt, Thymian, ½ Zwiebel. 50 g HamburgerSpeck,
1 EL gehackte Petersilie, 1/16 l Obers, ½ Karotte, 1 Msp. Senf,
1 Schuß Balsamicoessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rehrücken zuputzen, in gleichgroße Stücke schneiden, leicht plattieren. Linsen einige Stunden vorher in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Linsen in wenig Wasser mit einer Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Thymian und einem Stück Speckschwarte ca. 30 Minuten weichkochen. Nicht salzen, sonst werden die Linsen hart (das Wasser sollte am Ende fast verdampft sein). Zwiebel klein schneiden. In einer Pfanne in Butter andünsten. Zerdrückten Knoblauch beigeben, kurz anschwitzen. Mit Obers aufgießen und etwas einkochen lassen.

Lorbeerblatt herausnehmen. Ein Drittel der gekochten Linsen der Zwiebel beigeben, mit dem Stabmixer pürieren. Linsenpüree wieder unter die Linsen geben.

Speck in kleine Würfel schneiden. In Öl scharf anbraten und unter die Linsen rühren. Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Zu den Linsen geben und kurz mitkochen. Linsen mit Salz, Pfeffer, Senf und Balsamicoessig abschmecken.

Rehsteaks beidseitig salzen und pfeffern. In einer Pfanne in ÖL und Butter mit den Thymian- und Rosmarinzweigen aus der Beize kurz anbraten. Ins vorgeheizte Rohr geben, auf jeder Seite 1½ Minuten fertigbraten. Steaks sollten innen noch rosa sein.

Steaks aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen. Wasser untergießen, kurz einkochen. Saft abseihen und Steaks damit beträufeln. Vor dem Anrichten gehackte Petersilie unter die Linsen mischen. Steaks auf den Specklinsen anrichten. Dazu passen schwarze Nüsse und gebackene Jungzwiebeln.

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Reh-Szegediner

Für 4 bis 6 Personen:

1 kg Rehkeule ausgelöst.
2 Zwiebeln. 100 g grüner Speck,
3 EL Paprikapulver edelsüß,
350 g Sauerkraut, Kümmel ganz,
1 EL Tomatenmark,
120 g Sauerrahm, Öl,2 reife Tomaten,
½ l milde Rindsuppe, Salz,
Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden. Die Rehkeule von den Sehnen befreien und in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen, vierteln.

In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb anrösten, Speck beigeben, das würfelig geschnittene Fleisch beigeben, scharf anbraten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten, anschließend von der Flamme nehmen.

Paprikapulver einrühren, kurz ziehen lassen und mit der Suppe auffüllen. Verrühren und aufkochen. Tomaten vierteln, beigeben. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, bei kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Das Sauerkraut einige Male durchschneiden und nach ca. 30 Minuten beigeben. Mitdünsten.
Wenn das Rehfleisch weich ist, den Sauerrahm in einer Schüssel glattrühren und anschließend in das Szegedinergulasch einrühren.

Abschmecken und mit Semmelknödeln oder Salzerdäpfeln servieren.

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Wildterrine mit Nüssen

25 dag Rehfleisch, 5 dag Öl, 1 Apfel,
1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1/8 l Rotwein, 
etwas Nelkenpulver, 2 Knoblauchzehen,
10 dag Schinken, 5 dag Nüsse, 
1/8 l Obers, 15 dag Speck in Scheiben.

Rehfleisch fein hacken, in Öl scharf anbraten. Apfel und Zwiebel hacken, im Bratenrückstand rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rotwein ablöschen, Nelkenpulver und Knoblauch dazugeben, auskühlen lassen und faschieren. Schinken würfeln und mit Nüssen und Obers in die Masse einrühren. Terrinenform mit Speck auslegen, Masse einfüllen, mit Alufolie abdecken und im Wasserbad ca. 30 Minuten bei 200 Grad garen.

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