Rindfleischgerichte Teil 1



Beiried in Senf-Kapern-Sauce

4 Stk. Beiried (1  1/2 cm dick, je ca. 15 bis 20 dag),
Salz, Pfeffer, Mehl, Öl,
1 mittlere Zwiebel, 1/2 KL Rosenpaprika,
1 EL Senf, 10 Stk. Kapern, 2 Essiggurkerl,
Petersilie, Schale einer halben Zitrone,
1/4 l Sauerrahm, Suppe.

Fleisch klopfen, Ränder einschneiden, würzen, auf beiden Seiten gut bemehlen und in 2 EL Öl scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Im selben Fett die klein geschnittene Zwiebel anrösten. Mit Paprika und Senf würzen. Kapern, Essiggurkerln, Petersilie und Zitronenschale feinst hacken und ebenfalls mitrösten. Mit Sauerrahm aufgießen und so vie Suppe zugießen, dass eine mollige Sauce entsteht. Beiried einlegen und weich dünsten.

 Mit breiten Bandnudeln oder Braterdäpfeln servieren.

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Beiried in Weißweinsauce

Für 4 Portionen:

4 Beiriedschnitten á 18 dag,
6 dag Speckwürfel, 1 Zwiebel,
1/2 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,
1/8 l Weißwein, 1/8 l Creme fraiche,
1 Ei, Salz, Pfeffer, Fett zum Braten,

Die gewürzten Beiriedschnitten anbraten und warm stellen. Speck und gehackte Zwiebel im Bratfett anschwitzen, mit Wein aufgießen und die Sauce mit Lorbeerblatt und Thymian einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und weichdünsten. Lorbeerblatt und Thymian entfernen, Créme fraiche mit Ei versprudeln und die Sauce damit binden — sie darf aber nicht mehr kochen.

Die angerichteten Beiriedschnitten mit Sauce überziehen.

Dazu passen Serviettenknödel und grüner oder Tomatensalat.

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Bierpfanne

600 g Rindfleisch (Oberschale oder Hüfte),
2 TL Butterschmalz, 750 ml Bier,
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten,
125 g Champignons, 2 Knoblauchzehen,
2 Scheiben durchzogenen Speck,
1 Lorbeerblatt, 1 EL Butter, 1 EL Mehl,
Salz, Pfeffer, 1 Schuss Weinessig.

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und im heißen Butterschmalz rundum anbraten. In eine
feuerfeste Form umfüllen. Den in Streifen geschnittenen Speck und die Zwiebelringe im Bratrückstand kräftig anbraten und samt der Bratflüssigkeit auf dem Fleisch verteilen. Alles gut durchmischen. Mit Mehl bestäuben, kräftig würzen und soviel Bier angießen, dass alles gut bedeckt ist.

Zugedeckt 2 Stunden im Backrohr bei 170 Grad garen. Zwischendurch eventuell etwas Bier nachgießen.
Vor dem Servieren noch einmal mit Pfeffer und Essig abschmecken.

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Böhmischer Lungenbraten

5oo g Rindsfilet, 50 g Speck in Scheiben,
500 g Sellerie, 2 große Kartoffeln,
1 Zwiebel, 100 g Petersilienwurzeln, Senf,
1 Spritzer Weißwein, 1/4 l Rindsuppe,
1 Tl Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz, Öl,
1/4 l Schlagobers, Mehl.

Gemüse klein schneiden, Filet salzen, mit Speck belegen und mit Garn fixieren. In Öl anbraten, Gemüse dazugeben. Mit Wein ablöschen, würzen. Bei 200 Grad im Rohr 30 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Mehl stauben, mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Zehn Minuten kochen lassen, mit dem Pürierstab aufmixen. Fleisch aufbinden und in Scheiben schneiden. Speck entfernen, mit Sauce, Preiselbeeren und Semmelknödel anrichten.

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Böhmischer Saftbraten

4 Rindschnitzel, Öl, 50 dag Zwiebel, Salz,
Pfeffer, 1 Prise Zucker, 3 EL Obers,
1 Flasche dunkles Bier,
Suppenwürze.

Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. In heißem Öl beidseitig anbraten, herausnehmen und warm stellen. Im selben Öl die geschnittenen Zwiebeln leicht anrösten, mit einer halben Flasche Bier ablöschen. Schnitzel in eine feuerfeste Form legen. Zwiebel und Saft darüber verteilen, das restliche Bier zugießen und im Rohr ca. 1 Stunde bei 180 Grad braten. Sauce mit Obers und Suppenwürze verfeinern.

Mit Kartoffelknödeln und Salat servieren.

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Bunter Rindfleischeintopf

1 kg Rindfleisch (aus der Keule),
3 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
1 TL edelsüßes Paprikapulver, 2 gehäufte TL Mehl,
2 TL Tomatenmark, 6 Zwiebeln, 
2 Knoblauchzehen, 250 ml Rotwein,
250 ml Fleischbouillon, 2 Lorbeerblätter,
6 Nelken, 1 Bund Karotten, 
250 g Kartoffeln, 1 grüne Paprikaschote,
5 Tomaten.

Rindfleisch in etwa vier Zentimeter große Würfel schneiden und in heißem Butterschmalz etwa zehn Minuten anbraten; salzen, pfeffern, mit Paprikapulver und Mehl überstäuben. Tomatenmark unterrühren. Zwiebeln hacken, Knoblauch zerdrücken und beides zum Fleisch geben. Fünf Minuten schmoren lassen, dann mit Rotwein und Bouillon ablöschen. Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen und das Ganze 25 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Inzwischen Karotten, Kartoffeln und Paprikaschote putzen und klein schneiden; zum Fleisch geben und zugedeckt weitere zehn Minuten dünsten lassen. Tomaten überbrühen, abziehen, vierteln, dazugeben und weitere fünf bis zehn Minuten garen.

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Buntes Pfefferpfandl

400 g Rindslungenbraten von der Spitze,
1 gehackte Zwiebel, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer,
1 fein gehackte Knoblauchzehe, Thymian,
1/16 l Rotwein, 1 TL Estragonsenf,
einige eingelegte rote, grüne und schwarze Pfefferkörner.

Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden und in heißem Öl rasch anbraten. Salzen, pfeffern und etwas kochen lassen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. In Bratenrückstand Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörner dünsten. Rotwein zugießen und etwas einkochen lassen. Creme fraiche mit Stärkemehl verrühren und die Sauce damit binden. Mit Senf und Thymian abschmecken. Fleisch wieder zugeben.

Mit Spätzle und grünem Salat servieren.

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Burgunder-Fleischtopf

750 g Beefsteak oder mageres Gulaschfleisch,
10 dag Frühstücksspeck, 1 Zwiebel,
15 dag Schalottenzwiebeln,
20 dag Champignons, 20 dag Tomaten
(blanchiert, geschält, gewürfelt),
1 Zucchini, 1 Porree, Saft und Schale einer Orange,
1/2 l Burgunder, Rindsuppe,
Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, Petersilie,
Thymian, 1 Lorbeerblatt.

Speck, Zwiebel und Fleisch würfeln. Zuerst Speck anbraten, herausnehmen. Im Fett zuerst Zwiebel anrösten, Fleisch dazugeben und durchrösten. Mit Knoblauch würzen. Mit Suppe und 1/4 l Wein aufgießen. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Abgeriebene Orangenschale, Lorbeerblatt und wieder 1/4 l Wein dazugeben. Eine weitere Stunde dünsten. Dann das grob gewürfelte Gemüse, Speck und Orangensaft dazugeben (Schalotten im Ganzen lassen). Noch ca. 15 Minuten dünsten, würzen.

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Entrecote mit Sardellenfilets und Oliven

4 Entrecotes (Schnitten vom Beiried),
8 Oliven (mit rotem Paprika gefüllt),
24 Sardellenfilets, 1 Bund Estragon,
1 / 16 l Suppe, Salz, Pfeffer, Öl.

Oliven halbieren. Sardellenfilets gut abtropfen lassen. Estragon abzupfen und grob hacken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl medium braten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sardellenfilets und Oliven belegen. Bratenrückstand mit Suppe aufgießen, aufkochen und die Steaks damit übergießen. Mit Estragon bestreut servieren.

Beilage: Reis und Gemüse.

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Esterhazy-Rostbraten mit knusprigen Wurzeln

4 Beiried, Öl, Pfeffer, Thymian, Maizena, 3 Karotten,
2 Gelbe Rüben, 1/2 Knolle Sellerie, 2 Petersilwurzen,
1 Bund Petersilie, 1 Zwiebel, Tabasco,
1 Lorbeerblatt, 1 Eßlöffel Honig 1/8 l Rindsuppe,
1/8 l brauner Fond, 1/8 l Rotwein,
etwas Weißwein, Butterschmalz

Die Beiried mit Öl einreiben, mit Pfeffer und Thymian und Maizena bestreuen und so, in Frischhaltefolie gewickelt, zwei bis drei Tage im Kühlschrank abliegen lassen.

2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1/2 Sellerie und 1 Petersilwurzel mit dem Krenreißer fein reiben. Die Zwiebel fein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, etwas Thymian und den Honig dazu. Mit Rotwein löschen, einkochen lassen, mit Suppe und Fond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazugeben, dann das geriebene Wurzelgemüse, aufkochen lassen, Obers dazu, noch einmal aufkochen lassen, mit Salz, Tabasco und eventuell einem Spritzer Weißwein abschmecken.

Beiried salzen, in Butterschmalz in einer sehr heißen Pfanne 1 1/2 Minuten auf der ersten und circa 1 Minute auf der anderen Seite braten, herausnehmen, in Alufolie gewickelt warmhalten. Die Fleischpfanne beiseite stellen und aufheben.

Das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden, etwa zündholzdick, und dann kurz in Salzwasser blanchieren, abtropfen, anschließend mit Maizena bestäuben und in Fett schwimmend kurz anbraten. Herausheben und abtropfen lassen.

In der Fleischpfanne die Wurzelsauce, das Fleisch und den ausgetretenen Fleischsaft kurz durchrühren. Das Fleisch auf einen Teller legen, die Wurzelsauce dazugeben (eventuell vor dem Anrichten frischen Koriander oder Liebstöckel in die Sauce rühren).

Mit den knusprigen Wurzeln und mit frischer Petersilie garnieren. — Als Beilage paßt sehr gut Erdäpfelpüree.

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Filet Mignon

Für 4 Personen:

60 dag Rindlungenbraten
(von der schmalen Seite),
Salz, Pfeffer, 5 dag Butterschmalz,
4 cl Cognac, 1 KL Senf,
1/4 l Schlagobers,
1 Pkg. 8-Kräuter (TK),
oder frische Gartenkräuter.

Den Rindslungenbraten in acht gleich große Stücke schneiden, plattieren, beidseitig salzen und pfeffern. In Partien rasch zu goldbrauner Farbe braten - nicht ganz durchbraten!

Mit Cognac übergießen, flambieren, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

In den Bratrückstand zuerst Senf, dann Schlagobers einrühren, aufkochen lassen und die gehackten Kräuter beifügen. Sämig einkochen und würzig abschmecken.

Zuletzt das Fleisch mit der heißen Sauce übergießen und das Gericht sofort auftragen.

Anmerkung:
Als Beilage körnig-lockeren Reis oder zartgedämpftes junges Gemüse und Salat servieren und als Getränk einen herben Rotwein anbieten.

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Filetspitzen in Kräuterrahm

50 dag Rinderfiletspitzen, 3 Schalotten,
2 Knoblauchzehen, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Rindsuppe,
20 dag Creme fraîche, 1 dl Schlagrahm,
je 1/2 Büscherl Petersilie, Basilikum, Schnittlauch,
Minze und Estragon, 2 Paradeiser,
Butter, Öl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Das Fleisch schnetzeln. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Paradeiser überbrühen, schälen und in Spalten schneiden, dabei die Kerne entfernen.

Das Fleisch in etwas Öl scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Das Öl abgießen. Butter in die Pfanne geben und den Bratensatz damit lösen. Schalotten und Knoblauch dazugeben und andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Die Suppe dazugießen. Aufkochen. Creme fraîche und Schlagrahm einrühren. Abschmecken.

Die Paradeisspalten in etwas Butter andünsten. Salzen. Das Fleisch in die Sauce geben. Nochmals erhitzen. Die Kräuter unterrühren und die Paradeisspalten obenauf setzen. Sofort servieren.

In Butter geschwenkte Nockerln dazureichen.

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Filetspitzen mit Eierschwammerln

450 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten,
2 EL Olivenöl, 3 EL Metaxa, 2 fein gewürfelte Schalotten,
230 g Eierschwammerln, geputzt, 150 ml Rindsbouillon,
5 EL Sauerrahm, 1 TL Dijon-Senf, 1 Gewürzgurke, klein gewürfelt,
3 EL gehackte Petersilie.

Die Hälfte des Öls erhitzen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch zwei Minuten darin anbraten; warmstellen.
Bei mäßiger Hitze den Bratensatz in der Pfanne bräunen. Vorsichtig den Metaxa angießen und flambieren. Die Flüssigkeit über das Fleisch gießen und zugedeckt warmstellen.
Die Schalotten im restlichen öl hellbraun braten: Die Eierschwammerln zugeben und drei bis vier Minuten dünsten.

Das Fleisch mit der Bouillon zugeben und einige Minuten köcheln lassen. Dann den Sauerrahm, Senf und Gewürzgurke unterrühren. Kurz aufkochen, abschmecken und die Petersilie einrühren.

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Filetsteaks mit Zucchini

4 Zucchini, 40 g Butter,
3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer,
4 Rindsfiletsteaks (je etwa 200 g),
4 EL Öl.

Zucchini in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Butter zerlassen. Zucchini darin etwa 5 Minuten dünsten, Obers zugießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steaks abspülen, trocken tupfen. Öl erhitzen und die Steaks auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zucchini anrichten.

Beilage: Weißbrot oder in Butter geschwenkte Kartoffeln.

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Flämische Schnitzel

4 Rindschnitzel (je 15 dag), 2 Sardellen,
2 dag Kapern, 1 Zwiebel, Öl,
etwas Sauerrahm, 2 dag Mehl, Salz,
Pfeffer, Petersilie, Suppe.

Schnitzel dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Sardellen, Kapern und Petersilie fein hacken, in etwas Öl anrösten, die Schnitzel damit füllen, einrollen und fixieren. In heißem Fett auf allen Seiten anbraten, mit Suppe aufgießen und weich dünsten. Zum Schluß Mehl mit Sauerrahm verrühren, die Sauce damit binden und kurz verkochen.

 Mit Teigwaren servieren.

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Florentiner Rindschnitzel

4 Rindschnitzel, 1 Dose Tomaten, 
1 Pkg. TK-Erbsen, etwas Rotwein,
Salz, grünen Pfeffer, 
Rosmarin und Knoblauch zum Würzen,
Olivenöl.

Die Schnitzel (Rostbraten oder Beiried) mit einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch einreiben und eine Stunde ziehen lassen. Dann rasch anbraten und mit Rotwein aufgießen. Klein gehackte Tomaten und die Erbsen dazugeben und bei höherer Temperatur kurz in den Backofen geben.

Dazu passen Risotto oder Teigwaren.

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Gefüllte Filetsteaks mit Birnenfächer

4 Filetsteaks (je 200 g), 100 g Roquefort-Käse,
Pfeffer, 3 El Butterschmalz, Salz, 2 reife Birnen
oder4 gedünstete Birnenhälften.

In jedes der Steaks eine Tasche einschneiden mit Käse füllen und mit Holzspießen verschließen. Pfeffern und in heißem Butterschmalz auf jeder Seite 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte legen. Salzen, mit Alufolie abdecken und warmgestellt nachziehen lassen.

Birnen längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Jede Hälfte quer in Scheiben schneiden, etwas andrücken, damit ein Fächer entsteht. Jeweils ein gefülltes Steak mit einem Birnenfächer auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

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Gefüllte Rindschnitzel

4 Rostbratenschnitzel (a´20 dag),
Öl, Senf, Salz, Pfeffer.

Für die Fülle:
20 dag Hendlfleisch,4 Schalotten, 
Butter, 2 B. gemischte Kräuter,
2 Dotter, Muskat, 40 dag Champignons,
1/8 l Weißwein, 1/4 l Schlagobers.

Die Schalotten und die Kräuter fein hacken. Das Hendlfleisch faschieren.
Zwei Drittel des Schalotten in Öl anrösten. Das Hendlfleisch dazugeben. Rösten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern würzen. Abkühlen lassen. Die Dotter untermengen.

Das Fleisch klopfen und leicht einschneiden. Salzen, pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen. Die Fülle darauf verteilen. Die Fleischstücke zusammenklappen und an den Ränder zusammenstecken.

Die Fleischstücke in Öl auf beiden Seiten anbraten. In 150 Grad heiße Rohr schieben und etwa eine Viertelstunde garen lassen.

Für die Sauce die restlichen Schalotten in Butter anrösten. Die klein geschnittenen Pilze dazugeben, durchschwenken und würzen. Mit Weißwein ablöschen. Obers dazugießen und zehn Minuten kochen lassen. Zum Rindschnitzel reichen.

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Gefüllte Spinatrindsrouladen

Für 6 Personen:

6 Rindschnitzel für Rouladen,
6 Blatt Honigkrustenschinken,
25 dag gem. Faschiertes, 25 dag TK-Spinat,
1 Pkg. Basis für Faschiertes,
1 Pkg. Basis für Rindsbraten.
1/4 l Rotwein, Salz, Pfeffer
6 EL Sonnenblumenöl, Creme fraîche.

Faschiertes nach Anleitung mit Basis vermengen. Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern, mit aufgetautem Spinat bestreichen, je ein Schinkenblatt darauflegen. Faschiertes daraufstreichen, Rouladen eng einrollen und fixieren. Öl erhitzen, Rouladen rundum darin anbraten, herausnehmen, Rindsbraten-Basis einrühren (lt. Anleitung), mit Wein aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Rouladen einlegen und ca. 45 Minuten dünsten. Nach Geschmack mit Creme fraîche verfeinern.

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Gekochtes Rindfleisch

Rindfleisch:
1 kg Rindfleisch, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, 150 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 1 EL Essig

Krenkoch:
30 g Mehl, 20 g Butter, 375 ml Suppe,
50g geriebener Kren

Das Rindfleisch in siedendem Salzwasser gemeinsam mit den Gewürzen kochen. (Rindfleisch immer in kochendes Wasser einlegen und langsam, leicht wallend kochen. Es ist gar, wenn die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Dies kann am besten mit einem digitalen Stichthermometer gemessen werden.)
Das Wurzelwerk putzen und grob zerkleinern und die ebenso geschnittene Zwiebel mitkochen.
Zum Schluss mit Essig säuern, das Fleisch aufschneiden und anrichten.
Mit heißer Fleischsuppe übergießen.

Für die Krensoße das Mehl in Butter anschwitzen und mit Suppe  aufgießen. Aufkochen lassen und kurz vor dem Anrichten den  geriebenen Kren beigeben und abschmecken.

TIPP: Als zweite Beilage eignen sich Kartoffeln.

Das Rezept für das „Gekochte Rindfleisch“ ist aus
„Festtagsküche“ von S. Günther & E. M. Lipp.
Erschienen bei avBUCH.

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Gemüse-Kräuterfleisch mit Kartoffeln

ca. 50 dag Rindfleisch, 10 dag Kaiserfleisch,
2 Zwiebeln, 30 dag Gemüse nach Wahl,
Salz, Pfeffer, Kerbel, Estragon, Thymian,
Liebstöckl, Creme fraîche,
8-Kräutermischung, 60 dag Kartoffeln.

Zwiebeln schneiden und anrösten, kleinwürfelig geschnittenes Kaiserfleisch und gewürfeltes Fleisch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufgießen und im geschlossenen Topf dünsten. Gemüse, geschälte und geschnittene Kartoffeln und Trockenkräuter dazugebe, dünsten lassen. Mit Creme fraîche verfeinern.

Vor dem Servieren mit frischen Kräutern abschmecken.

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Geschmorter Rindsbraten mit Pilzen

1 kg Rindfleisch (Schulter),
Salz, Pfeffer, 1 TL Thymian,
2 Zwiebeln, 2 Karotten,
1 kleine Knolle Sellerie,
1 Stück Lauch, 5 EL Rapsöl,
1/2 l Fleischsuppe,
4 Nelken, 6 Pfefferkörner,
2 Lorbeerblätter,
40 dag breite Bandnudeln, 40 dag gemischte Pilze,
30 g Butter, 1 kl. Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
1/8 l Rotwein,
10 dag Sauerrahm

Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Das 01 in einer Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und etwas andünsten lassen. Anschließend die Fleischsuppe hineingießen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und alles zugedeckt etwa 2 h bei 200° C im vorgeheizten Rohr schmoren lassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden.

Die Nudeln nach Packungsaufschrift zubereiten. Die Pilze putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln.

Die Pilze in heißer Butter kurz andünsten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und einige Minuten weiter braten. Mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen. Am Ende der Garzeit den Rindsbraten aus der Bratpfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.

Für die Soße den Bratensatz mit dem Bratensaft aus der Bratpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen. Den Rotwein hineingeben. Sauerrahm cremig rühren und dazugeben. Die Soße etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Soße eventuell mit 1—2 EL Speisestärke binden.

Den Rindsbraten in Scheiben schneiden und mit den Pilzen, den Nudeln und der Soße servieren.

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Geschnetzeltes mit Madeira

60 dag geschnetzeltes Rindfleisch
3 EL Öl, 1 Zwiebel, 1 TL Mehl,
1 TL Tomatenmark, 20 dag frische Pilze,
Salz, Pfeffer, Paprika, 2 dl Madeira,
2 dl Bratensauce, Sauerrahm.

Rindfleisch in Öl portionsweise anrösten, mit der letzten Portion gehackte Zwiebeln mitrösten, das restliche angebratene Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben, Tomatenmark dazugeben, Pilze untermengen und mitdämpfen. Würzen, mit Madeira ablöschen und 20 Minuten zugedeckt dünsten. Bratensauce einrühren und nochmals 20 Minuten kochen. Mit Sauerrahm verfeinern.

Beilage: Reis, Fisolen.

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Gesottenes Rindfleisch

1 kg Tafelspitz, 10 dag Rindsleber,
1 Karotte, 1 Zwiebel, 1/2 Stange Porree,
1/4 l Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel,
1 Kohlrübe, einige Kohlblätter,
4 Gewürznelken, Pfefferkörner, Pfeffer, Salz.

Das Fleisch in Salzwasser aufkochen lassen. Dann mit etwas kaltem Wasser abschrecken und nochmals aufkochen lassen. Suppengrün und Gemüse zerkleinern und mit den Gewürzen der Suppe zusetzen. Dann die fein geschnittene Zwiebel mit der würfelig geschnittenen Karotte in heißem Fett anrösten.
Im Anschluss die blättrig geschnittene Leber dazugeben, durchrösten und mit etwas kochender Suppe aufgießen.
Das Fleisch gar kochen und zwischendurch das Fett abschöpfen. Das mitgekochte Gemüse wird entweder in der Suppe gegessen oder zur Garnierung des Fleisches verwendet.

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Gespickte Rindschnitzel auf jugoslawische Art

4 Rindschnitzel, 10 dag Speck,
10 dag Karotten, 10 dag Sellerie, 10 dag Essiggurkerln,
25 dag Zwiebel, 3 El Ketchup,
1 EL Senf, 1 Lorbeerblatt, 1 KL fein gehackte Kapern,
1 Prise Rosmarin, Salz, Pfeffer, Öl,
1,4 l herben Rotwein.

Rindschnitzel mit dem in Streifen geschnittenen Speck gleichmäßig spicken, beidseitig salzen und pfeffern und im heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im verbleibenen Fett die nudelig geschnittene Zwiebel anrösten. Die in dünne Streifen geschnittenen Karotten und Sellerie ebenfalls kurz mitrösten. Das geröstete Wurzelwerk auf den Schnitzeln verteilen. Rotwein zugießen. Mit Ketchup, Senf, Rosmarin, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. Nudelig geschnittene Gurke und Kapern einrühren. Schnitzel einlegen und ca. 1 Stunde dünsten. Evtl. mit Wasser oder Suppe aufgießen.

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Gurkenbraten

500 bis 750 g Rindfleisch zum Braten, Salz, Pfeffer,
25 g Speck, Essiggurken, 1 Wurzelwerk, ½ Zwiebel, 6 El Butter,
10 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, Thymian,
1 Prise Ingwer, Muskat, 1 El Mehl, Wasser,
1/4 l Rotwein, 1/4 Tasse Obers.

Das gut abgehangene Fleischstück klopfen, mit Salz, Pfeffer einreiben und mit Gurken und Speckstreifen spicken. Wurzelwerk und Zwiebel klein schneiden und in Butter anschmoren. Fleisch auf das Gemüsebett legen, etwas Wasser zugießen und zugedeckt halbweich dünsten, dabei mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen. Seitlich in der Bratpfanne das Mehl kurz anrösten, mit Wasser und Wein ablöschen. Obers und Gewürze dazugeben und Fleisch fertig garen. Zum Anrichten das aufgeschnittene Fleisch mit durchpassierter Sauce übergießen.

Beilage: Kartoffelpüree und Salat.

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Heiße Pfanne

50 dag Beiried, je 1 roten und grünen Paprika,
50 dag Tomaten,
10 bis 12 große Knoblauchzehen,
1 EL Chilisauce, Salz, Pfeffer,
etwas scharfes Paprikapulver.

Fleisch in ganz dünne Scheiben schneiden (wie für geriebene Leber). Paprika nudelig und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Fleisch in wenig Fett anbraten, die restlichen Zutaten und Gewürze einrühren und unter häufigem Umrühren ca. 10 Minuten dünsten. Tomaten häuten, in Stücke schneiden und dazugeben. Dünsten, bis Tomaten weich sind. Scharf und pikant abschmecken. Mit Weißbrot servieren.

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 Holzknecht Rostbratensteak

Für eine Person:

250 g Rostbraten, 1 mehlige Kartoffel (ab 200 g aufwärts),
200 g passierten Topfen, 20 g gehackten Schnittlauch,
Knoblauch, Pfeffer, 50 g Kärntner Speck in Scheiben,
Salz, Thymian und Majoran.
 

Rostbraten in schwerer, sehr heißer Pfanne anbraten (je nach Garzustand ein bis vier Minuten auf jeder Seite), auf der nicht angebratenen Seite würzen, ebenfalls braten, vor dem Servieren einige Minuten gewärmt rasten lassen.
Die Kartoffel bei 180 Grad 45 Minuten backen.
Für den Kräutertopfen passierten Topfen mit Schnittlauch, Knoblauch und Salz abschmecken.

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Kaiserlichsteirischer Beizbraten

1 kg Beiried im Ganzen, 1 TL Senf,
10 dag Hamburger Speck geschnitten, 
1 EL passiertes Preiselbeerkompott, 1/8 l Sauerrahm,
1 EL glattes Mehl, 5 dag Fett, Salz, Pfeffer.

Beize:  
1/4 l Weißwein, 1/2 l Wasser,
je 10 Pfefferkörner, Gewürznelken,
5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
je einen Zweig Thymian und Basilikum,
Salz, etwas Zucker.

Die Zutaten für die Beize aufkochen. Fleisch in einen Topf legen und mit der ausgekühlten Beize übergießen, 24 Stunden kühl stellen. 
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, dünn mit Senf bestreichen, in heißem Fett scharf anbraten. Ein nicht zu große Kasserolle mit Speckscheiben auslegen, Fleisch darauflegen. Beize abseihen, das Fleisch fingerhoch mit der Beize untergießen, auf den Boden des Backrohrs stellen, zugedeckt unter ständigem Nachgießen mit Beize bei 180 Grad ca. 2 Stunden weich dünsten. Sauerrahm mit etwas Mehl und Preiselbeerkompott abrühren, Sauce damit binden, aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Falls nötig, noch einmal abschmecken. 

Braten aufschneiden und mit Kroketten oder Serviettenknödeln servieren.

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Karotten-Rindfleisch-Eintopf

500 g Rindfleisch, 1 Bund Wurzelwerk
500 g Kartoffeln, 500 g Karotten
Salz, Pfeffer, Majoran gehackte Petersilie.

Das Fleisch mit dem geputzten und klein gewürfelten Wurzelwerk in Salzwasser bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Dann das Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die gewürfelten Kartoffeln und Karotten in ca. 20 Minuten darin gar dünsten.
Fleisch wiederzugeben und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, Mit Petersilie bestreut servieren.

Anstelle des Rindfleisches kann man auch Schweinerippchen nehmen. Der Eintopf schmeckt dann kräftiger.

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Landbayrischer Rostbraten

4 Scheiben Rostbraten a´150 g,
20 dag gekochte Kartoffeln, 1 Becher Sauerrahm,
15 dag Schinken, 1 EL Mehl, 1 fein geschnittene Zwiebel, 
Salz, Pfeffer, Senf, Petersilie,
Öl, Suppe.

Eine halbe Zwiebel in Öl goldgelbe anrösten. Kartoffeln und Schinken würfeln und kurz mitrösten. Vom Feuer nehmen und 3/4 des Sauerrahms einrühren, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen und kalt stellen. Rostbraten klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreiche. Darauf die Rahm-Schinken-Kartoffel-Masse streichen, einrollen und mit Küchengarn binden. Die Rouladen in Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratenrückstand die restliche Zwiebel anrösten. Sauce abschmecken, zum Fleisch geben und ca. 45 Minuten dünsten. Sauce mit Rahm verfeinern und mit Petersilie bestreuen.

 Serviert wird der Landbayrischen Rostbraten (zweimal schräg aufgeschnitten) mit Serviettenknödel, Preiselbeeren und Salat.

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Landbayrischer Rostbraten 2

1 1/2 kg Rostbraten (geschnitten),
Salz, Pfeffer.

Fülle:
10 dag Butter, 2 Eier,
25 dag gekochtes Selchfleisch,
50 dag Kartoffeln, 1/4 l Sauerrahm,
Salz, Muskat, Majoran, 4 dag Petersilienwurzel,
ca. 3 dag Sellerie, 4 dag gelbe Rübe, 1/2 Zwiebel,
10 dag Fett, Suppe oder Wasser zum Aufgießen,
2 dag Mehl, 1/8 l Sauerrahm.

Rostbraten dünn klopfen, salzen und pfeffern. Butter, Eier, feingehacktes Selchfleisch, gekochte, geschälte und gewürfelte Kartoffeln, Sauerrahm, Salz, Muskat und Majoran verrühren, Rostbraten damit bestreichen, einrollen und mit Küchengarn fixieren. Geschnittenes Wurzelwerk und gehackte Zwiebel in Fett anrösten, mit Wasser oder Suppe  ablöschen und weich dünsten. Mit Mehl binden, evtl. nochmals mit etwas Suppe aufgießen, abseihen, mit Rahm verfeinern, aufkochen und über die angerichteten, halbierten Rouladen gießen.

Mit Reis servieren.

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Lungenbraten auf Wildbretart

1 kg Rindslungenbraten, 4 dag Selchspeck, Salz, Pfeffer,
1 Wurzelwerk, 2 mittelgroße Zwiebeln, Neugewürzkörner,
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, abger. Zitronenschale,
1 EL Senf, 3 El Rotwein, Preiselbeeren, 1/8 l Sauerrahm,
5 dag Fett, 2 dag Mehl, Zitronensaft, 1 El Essig, Fondor.

Den enthäuteten Lungen- braten längs der Faser mit Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. Im heißen Fett geschnittenes Wurzelwerk und geschnittene Zwiebeln gut anrösten. Fleisch, Gewürze und etwas Essig dazugeben. Das Fleisch im Rohr unter öfterem Begießen braten. Herausnehmen.

Den Bratenfond (inkl. Wurzelwerk) stauben, aufgießen und dann passieren. In die Sauce noch Zitronenschale, Senf, Rotwein, 1 El passierte Preiselbeeren, Fondor und zum Schluss den mit Mehl verrührten Sauerrahm einrühren, der aber nicht mitkochen darf. Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce gesondert dazu servieren.

Beilage: gedünsteter Reis, alle Arten von Teigwaren, Nocken oder Serviettenknödel.

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 Lungenbraten mit Rahmsauce

1,2 kg Rindsfilet, Dijonsenf, 2 Schalotten,
2 B. Suppengrün, 1 dag Mehl, 1,5 dag Butter,
Thymian, Petersilie, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle, Rotwein, Schlagobers,
1/4 l Kalbsfond, Öl, Butter.

Das Suppengrün würfelig schneiden. Die Schalotten fein hacken. Das Fleisch salzen und pfeffern. Mit Senf bestreiche.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin zehn Minuten bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten. Aus dem Bräter heben.
Das Fett abgießen. Frische Butter in den Bräter gegen. Wurzelwerk und Schalotte anrösten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen. Das Fleisch auf das Wurzelwerk setzen. Mit 1/4 l Fond aufgießen.
Den Bräter ins 200 Grad heiße Rohr schieben. Das Fleisch eine knappe halbe Stunde garen. Nach der halben Bratzeit wenden und 1/8 l Schlagobers zugießen. Das Fleisch aus der Form heben. In Alufolie wickeln.
Den Bratensaft mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Die Sauce nochmals aufkochen. Mit Mehlbutter (Mehl und Butter verkneten) oder etwas Obers binden.

Zum aufgeschnittenen Filet servieren.

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