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Pikantes
Makkaronifleisch
30 dag mageres Rindfleisch, 1
mittelgroße Zwiebel,
je 1 große Karotte und Petersilienwurzel, 2 EL Senf,
Majoran, Salz, Pfeffer, 1/2 Bratensaftwürfel,
Suppe zum Aufgießen, Mehl zum Stauben,
Makkaroninudeln.
Feingehackte Zwiebel und
blättrig geschnittenes Wurzelwerk in Öl anrösten. Kleinwürfelig
geschnittenes Fleisch dazugeben, nochmals durchrösten, mit etwas Suppe
aufgießen, weich dünsten. Beliebige Suppe zugießen, mit Mehl stauben und zu
einer nicht zu molligen Sauce einkochen.
Mit den bissfest
gekochten Makkaroni vermischen und mit grünem Salat servieren.
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Rahmrindsbraten, deftig
1 kg Rindfleisch (Tafelspitz
oder Schulter)
2 fein gehackte Zwiebeln, 2 EL Margarine
1 Speckschwarte, Salz, Pfeffer
1 TL Senf, 1 TL Margarine
Mehl zum Stauben 1/4 Zitrone
3 Kapern, 1/4 l Rahm.
Das Rindfleisch mit Salz,
Pfeffer und Senf gut einreiben und von allen Seiten in der heißen Margarine gut
anbraten. Zitrone, Kapern, Zwiebelwürfel und Speckschwarte dazugeben, leicht
mitrösten und nur wenig aufgießen. Zugedeckt bei geringer Hitze gardünsten.
Dabei öfters umdrehen und wenn nötig aufgießen. Margarine und Senf heiß
verrühren, den Rahm zugeben und in die heiße Rindbratensauce einrühren; einige
Minuten ziehen lassen. Sauce stauben, glatt verkochen lassen und passieren.
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Restelfleisch
Ca. 30 dag gekochtes kaltes
Rindfleisch (evtl. von Suppenzubereitung),
1 große Zwiebel, 5 dag Selchspeck im Ganzen, 2 große Gurkerl,
1 Tomate, 10 Kapern, etwas Öl, 1/8 l Sauerrahm,
Salz, Pfeffer, Paprika, 2 El Estragonsenf, etwas Essig.
Rindfleisch in ca. 3 mm dicke
Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Zwiebel und Speck kleinwürfelig
schneiden und in etwas Öl anrösten. Klein gewürfelte Tomate und Gurkerl, sowie
zerdrückte Kapern mitrösten und mit ca. 1/4 l Wasser aufgießen. Salzen,
pfeffern, paprizieren und dünsten, bis alle Zutaten fast weich sind. Rahm mit
Senf und Essig verrühren, einmengen und kurz mitdünsten. Erst dann das kalte
Rindfleisch in die Sauce einlegen und erwärmen. Eventuell mit etwas Suppenwürze
abschmecken. Mit Salzkartoffeln, Semmelknödeln oder Teigwaren servieren.
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Riegersburger
Rostbraten
4 Rostbraten, Salz, Pfeffer,
2 kl. Zwiebeln, etwas Weißwein, Suppe,
8 dag Speck, 8 dag Selchwürstel,
15 dag Champignons, 1/16 l Schlagobers,
Petersilie.
Schnitzel einschneiden,
klopfen, würzen, eine Seite in Mehl tauchen und rasch anbraten. 1 Zwiebel fein
hacken, im Bratfett aufschäumen, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen,
Schnitzel darin dünsten. Speck und Würstel fein schneiden und mit der zweiten
feingehackten Zwiebel anrösten. Champignons feinblättrig schneiden, dazugeben,
weich dünsten, würzen. Champignon-Speck-Mischung zum Fleisch geben und alles
zusammen fertig dünsten. Schlagobers und etwas Mehl versprudeln und den Saft
damit binden, abschmecken und mit feingehackter Petersilie bestreuen.
Mit Spätzle, Bandnudeln oder
Kroketten servieren.
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Rinderbraten
Für 8 Portionen:
2
kg Rinderbratenfleisch
1/8 kg Butterschmalz,
30 dag würfelig geschnittenes Wurzelgemüse,
1 gehackte Zwiebel,
10 dag würfelig geschnittener Speck,
Salz, Pfeffer, 1 Suppenwürfel, Wasser,
1 EL griffiges Mehl, 1 Becher Rahm,
1 EL glattes Mehl.
Bratenfleisch rundherum schön braun anbraten, salzen
und pfeffern. Wurzelwerk, Zwiebel, Suppenwürfel und
Speck dazugeben und etwas aufgießen. Im Rohr bei
200° ca. 30 Minuten braten. Mehl über das Gemüse
stauben zur gewünschten Konsistenz aufgießen und
aufkochen lassen. Im geschlossenen Topf im Rohr bei
ca. 150° etwa 15 Minuten weiterdünsten lassen. Das
Fleisch herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen
lassen, den Bratrückstand pürieren und mit der
Schneerute das Mehlgmachterl unterrühren.
Am
besten passen hausgemachte Bandnudeln und warmer
Krautsalat dazu.
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Rinderfilet mit Parmesankruste
Zutaten (für 5 Portionen):
1 kg Rinderfilet, Salz,
Pfeffer, 1 TL grob gestoßene Korianderkörner,
2 EL Butterschmalz, 750 g Fisolen, 1 Bund Bohnenkraut,
2 Schalotten, 100 ml Rindsuppe, 1 Bund Basilikum;
Kruste:
1 Knoblauchzehe, 50 g grob geraspelter Parmesan,
20 g gehackte Mandeln, 2 EL grober Senf.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer
und Koriander einreiben und in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum
kräftig anbraten. Für die Kruste den zerdrückten Knoblauch, Parmesan, Mandeln
und Senf verrühren, auf der Oberseite des Filets gut andrücken. Fisolen drei
Minuten kochen, abseihen und mit dem Bohnenkraut, in Spalten geschnittenen
Schalotten und Suppe zum Fleisch geben.
Zugedeckt im auf 200 Grad
vorgeheizten Backrohr 1 5 Minuten braten. Deckel abnehmen und in 20 Minuten
fertigbraten. Bohnenkraut entfernen; Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
Basilikumblättchen bestreuen.
Dazu: Kartoffelgratin.
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Rindfleisch
mit Edelkastanien
750 g Rindfleisch, 2
Zwiebeln, Öl,
Gewürze:
Beifuss, Quendel, Salbei, Salz, Ysop,
je ein Glas Wein und Wasser,
1 bis 3 EL Dinkelmehl, 500 g Edelkastanien,
1/8 l Schlagobers.
Gewürfeltes Rindfleisch mit
Gewürzen und Salz würzen und leicht mit Dinkelmehl bestauben. Öl erhitzen,
Fleisch darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
Kleingeschnittene Zwiebeln anbraten, mit Wein ablöschen. Fleisch dazugeben. Ca.
1 Stunde bei geringer Hitze schmoren, dabei gelegentlich etwas Wasser zugieße.
Kastanien schälen, in
Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen und evtl. nachschälen. Kastanien zum
Fleisch geben und weitere 20 Minuten mitschmoren. Sauce mit Obers binden.
Mit Dinkelnudeln und Salat
servieren.
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Rindfleisch mit
Kohlgemüse
1/2
kg Rindfleisch zum Dünsten,
20 dag durchwachsener Räucherspeck,
1 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1/2 l Würfelsuppe, 10 dag Karotten,
1/2 kg Kartoffeln, 10 dag Staudensellerie,
1 Stange Porree, 15 dag Fisolen,
1 kleiner Kohltopf, 1/2 TL Kümmel.
Das
Rindfleisch in mittelgroße, den Speck in kleine Würfel
schneiden. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die
Speckwürfel hineingeben und von allen Seiten glasig
werden lassen. Dann das Rindfleisch hinzufügen und
alles unter mehrfachem Wenden hellbraun anbraten. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit der Hälfte
der Suppe aufgießen und zugedeckt ca. 60 Minuten leise
köcheln lassen.
In
der Zwischenzeit Karotten und Kartoffeln schälen, das
restliche Gemüse putzen. Die Karotten in schmale
Streifen, die Kartoffeln in grobe Würfel zerteilen.
Staudensellerie und Porree in Ringe schneiden, die
Fisolen einmal durchbrechen. Das vorbereitete Gemüse
mit dem Kümmel zum Fleisch geben, die restliche
Würfelsuppe angießen und alles weitere 30 Minuten
kochen lassen. Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien
und in grobe Stücke zerschneiden. 15 Minuten vor Ende
der Garzeit mit in den Topf geben. Bei Bedarf noch
etwas Suppe oder Wasser nachgießen. Vor dem Servieren
den Eintopf noch einmal herzhaft abschmecken.
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Rindfleisch
mit Zwiebelsauce
Die Zubereitung des folgenden Gerichtes dauert
normalerweise rund 2 2 1/2 Stunden, im
Schnellkochtopf ist es in einer Stunde fertig.
Für 4 Personen:
1
kg Rindsbraten, 1 Zwiebel,
1 Bund Suppengemüse, Salz.
Sauce:
2 Zwiebeln, 2 dag Butter, 2 dag Mehl, Salz, Pfeffer,
1 Essiggurke, 20 dag Dörrzwetschken.
Zwiebel und Gemüse putzen und zerteilen, Salzwasser
im Schnellkochtopf aufkochen. Fleisch und Gemüse
hineingeben, 45 Minuten garen .
Zwiebeln für die Sauce schälen und fein schneiden.
Eine Einbrenn bereiten, ¼ l Suppe und die Zwiebel
zufügen, durchkochen.
Die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Essiggurke in feine Streifen schneiden und
unterrühren. Zwetschken in etwas Suppe erhitzen, mit
dem Fleisch anrichten. Etwas Sauce darübergießen.
Beilage: Salzkartoffeln
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Rindfleischgratin mit Champignons
600 g Rindfleisch, 30 g
Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
edelsüßes Paprikapulver, 250 ml klare Rindsuppe,
500 g Champignons, Saft einer halben Zitrone,
40 g Butter, 75 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
200 ml Weißwein, 4 EL Rahm, 125 g Emmentaler,
2 EL Schnittlauchröllchen.
Das Fleisch in Streifen
schneiden und in heißem Butterschmalz anbraten; salzen und pfeffern; Suppe
angießen und bei geringer Hitze 20 Minuten dünsten. Inzwischen die Pilze putzen,
in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. 20 g Butter erhitzen,
fein gewürfelten Speck darin auslassen, fein gehackten Zwiebel und gepressten
Knoblauch darin andünsten. Champignons zugeben; salzen, pfeffern und mit Wein
ablöschen. Bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Alles in eine
Gratinform geben und mit geriebenem Käse und Butterflöckchen bestreuen. Im
Backrohr bei 200 Grad 10 Minuten überbacken. Mit Schnittlauch bestreut
servieren.
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Rindsbraten nach Wildart
4 Beiriedschnitten, Salz,
Pfeffer, Öl, 2 Zwiebeln,
2 Karotten, Mehl zum Stauben, 1/8 l Rotwein, Wildgewürz (gemahlen),
einige Tropfen Kognak, Preiselbeermarmelade.
Rindfleisch mit Wildgewürz
einreiben, mit Kognak beträufeln und über Nacht luftdicht verschlossen im
Kühlschrank ziehen lassen. Danach salzen und pfeffern und von allen Seiten rasch
anbraten. Im Bratenrückstand gehackte Zwiebel und geraffelte Karotten anrösten.
Mit Mehl stauben und mit Rotwein aufgießen. Saft pürieren und mit
Preiselbeermarmelade abschmecken. Fleisch einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.
Mit Rotkraut und
Kartoffelkroketten servieren.
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Rindsfilet auf Paradeislauch
Zutaten (für 2 Portionen):
1 EL Margarine, 1/2 fein
gehackte Zwiebel, 1/ 16 l Weißwein,
250 g Tomaten in Stücken (Dose), Salz, Pfeffer Rosmarin,
2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1/2 Stange Porree,
1 EL Margarine, 120 g Nudeln, 2 Rindsfilets, 1 EL Öl.
In einer Pfanne die Margarine
erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen.
Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und alles pürieren. Mit Rosmarin und
Knoblauch abschmecken; dünsten lassen.
Porree in feine Ringe schneiden und in zerlassener Margarine weich dünsten; mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Rindsfilets salzen, pfeffern und in heißem
Öl von beiden Seiten braten. Nudeln abseihen, abtropfen lassen und mit Porree
und Paradeissauce vermengen.
Paradeislauch zu den Rindsfilets anrichten.
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Rindsgeschnetzeltes in Madeirarahm
4 Beiriedschnitzel, etwas
Butterschmalz,
3 Zwiebeln, 6 EL Tomatenketchup,
2 Becher Rahm, etwas Saucenbinder,
Salz, Pfeffer, einige eiskalte Butterflöckchen,
2 Schnapsgläser Madeira.
Das Rindfleisch in schmale
Streifen schneiden und im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten, salzen
und pfeffern; herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Die fein gehackten Zwiebeln im Bratrückstand anbraten, Saucenbinder
darüberstreuen, Ketchup und Rahm dazugeben und unter ständigem Rühren etwas
einköcheln lassen.
Die Fleischstreifen samt dem ausgelaufenen Saft und Madeira zugeben und zum
Andicken mehrere Stücke der eiskalten Butter einrühren.
Mit Kartoffelkroketten oder
Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten servieren.
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Rindsgeschnetzeltes mit Zwiebeln
750 g Rinderfilet, 4 El
Butterschmalz, 1 Stange Lauch,
500 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 250 ml Fleischbrühe,
1 Tl Majoran, ½ Tl gem. Kümmel, Salz, Pfeffer.
Das Fleisch in feine Streifen
schneiden und im Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Lauch
und Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Zwiebeln und gepreßten Knoblauch im
Bratenrückstand anbraten, mit Brühe ablöschen, Lauch dazugeben, mit Salz,
Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken. Weitere 10 Minuten dünsten. Fleisch in
die Sauce einlegen und kurz durchziehen lassen.
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Rindslungenbraten
1/4 kg Polenta, 1 l Wasser,
etwas Salz, 1 kg Steinpilze,
10 dag weißen Speck, 1 Hand voll Salbeiblätter,
1 Hand voll Petersilie, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, etwas Balsamico,
1,2 kg Rindlungenbraten, etwas Olivenöl.
Polenta im Wasser glatt
rühren, aufkochen lassen, in mit Klarsichtfolie ausgelegter Rehrückenform
einfüllen, kalt stellen, stürzen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf
beiden Seiten grillen. Steinpilze grob schneiden, mit Salbei, Petersilie und
dünn geschnittenem Knoblauch auf den Speckstreifen anschwitzen, salzen und
pfeffern und mit Balsamico würzen.
Lungenbraten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in
Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf den Polentascheiben anrichten,
mit dem Steinpilzragout bedecken.
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Rindsragout mit
Schalottensauce
500 g
Rindsfilet, 1 Tomate,
30 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
6 Schalotten, 3 EL Portwein,
3 EL Rinderfond, 125 ml Rotwein,
400 g Champignons, Saft einer halben Zitrone,
30 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie.
Das
Rindsfilet in Würfel schneiden. Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen und
häuten. Die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und das Fleisch darin etwa fünf Minuten anbraten; pfeffern und
salzen; herausnehmen und warm stellen. Die gewürfelten Schalotten im Bratfett
glasig werden lassen und die Tomatenwürfel darin andünsten. Portwein, Rinderfond
und Rotwein nach und nach zugießen und alles auf die Hälfte einkochen. Durch ein
Sieb streichen, abschmecken und die Fleischwürfel unterheben. Die Champignons
putzen und halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und in der heißen Butter
anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen; mit gehackter Petersilie bestreut zum
Ragout servieren.
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Rindsrouladen
4 Rindsschnitzel klopfen,
Ränder einschneiden, salzen, pfeffern, mit Senf und Ketchup bestreichen. Mit
Emmentalerscheiben, Toastschinkenscheiben ‚ fächrig geschnittenen Gurkerln und
in Scheiben geschnittenen Champignons belegen. Rouladen einrollen, mit
Zahnstochern oder Klammern fixieren und in 4 El erhitztem Öl rundherum anbraten,
herausheben.
Bratensaft mit etwas Mehl
stauben, mit Wasser oder Suppe aufgießen, Rouladen wieder dazugeben und
zugedeckt im Rohr fertig dünsten. Wenn nötig noch etwas Mehl einrühren.
Dazu: Teigwaren oder Reis.
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Rindsrouladen
auf Jägerart
4 große Rindsschnitzel für
Rindsrouladen,
500 g Zwiebeln, 500 g Champignons,
2 Scheiben Weißbrot, Salz, Pfeffer, Mehl, Butter,
1/4 l Fleischbrühe, 1/8 l Sauerrahm.
Zwiebeln und Champignons fein
hacken. Butter in Pfanne erhitzen. Champignons und Zwiebeln ca. 10 Minuten
rösten. Weißbrot zerpflücken und zu Champignonmasse geben, salzen und
pfeffern.
Schnitzel salzen, mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen, zusammenrollen
und mit Küchespagat fixieren, in Mehl wälzen und in Butter anbraten. Mit Suppe
aufgießen und zum Kochen bringen. Im Backrohr zugedeckt bei 175 Grad etwa 1
Stunde braten. Zum Schluß Sauce mit Sauerrahm binden (nicht mehr kochen).
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Rindsrouladen mit Kartoffel-Fülle
4 Rindschnitzel, 4 TL
Estragonsenf, Salz, Pfeffer,
200 g mehlige Kartoffeln, 80 g Bauchspeck,
1 Zwiebel, 50 g Margarine, 1 Zwiebel, 100 g mehlige Kartoffeln,
1/2 l Rindsuppe (Würfelsuppe), 1 Lorbeerblatt, Salz.
Die Rindsschnitzel klopfen, mit
Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Geschälte Kartoffeln in dickere Stifte,
Speck in Streifen, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Schnitzel damit
belegen, Seitenlängen einschlagen, einrollen und mit Spagat umwickeln. Die
Rouladen im heißen Fett rundum anbraten.
Zwiebel schälen und grob würfeln. Kartoffeln schälen und vierteln.
Rouladen aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Kartoffel im Bratrückstand anrösten,
mit Rindsuppe aufgießen, Rouladen und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt 45
Minuten dünsten.
Rouladen aus der Sauce nehmen, Spagat entfernen. Sauce pürieren, salzen,
Rouladen wieder zugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen.
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Rindsrouladen
pikant
4 dünne Rindsschnitzel
(evtl. Rostbraten),
Salz, Pfeffer, 4 Blatt Schinken, 8 Blatt Käse,
1 Bund Petersilie, ca. 3 große Karotten,
Margarine, Butter zum Braten,
ca. 1/4 l Wasser.
Die gut geklopften Schnitzel
pfeffern und salzen. Mit je einem Blatt Schinken und 2 Blatt Käse belegen.
Karotten reiben und mit gehackter Petersilie vermischt auf die Schnitzel
streichen, einrollen und fixieren. Ca. 5 dag Margarine und etwas Butter zergehen
lassen. Rouladen auf einer Seite anbraten, wenden, auf jede Roulade 1 KL Butter
geben, wieder anbraten und mit ca. 1/4 l Wasser aufgießen. Zugedeckt 1 Stunde
dünsten. Dazwischen immer wieder aufgießen.
Mit Reis, Nudeln oder
Kartoffeln servieren.
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Rindsteaks auf Blattspinat
mit Käsekruste
2 Zwiebeln, /2 Tasse
Rundkornreis,
3/4 Tasse Hühnerbrühe (Würfel),
Pfeffer, Salz, Muskat, 750 g frischen Spinat,
50 g Butter, 4 Rindsteaks, 2 El Öl,
2 Dotter, 2 El ger. Parmesan.
1 Zwiebel hacken, mit Reis,
Brühe und Pfeffer bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Spinat waschen,
abtropfen lassen. 1 Zwiebel würfeln, in erhitztem Fett glasig andünsten. Spinat
zugeben, Würzen und zugedeckt 5 Minuten dünsten, öfters umrühren. Steaks mit Öl
einpinseln, auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.
Reismasse und Dotter pürieren,
auf die Steaks streichen, mit Käse und Pfeffer bestreuen. Steaks goldgelb
überbacken und auf gedünstetem Blattspinat anrichten.
Beilage: Kartoffeln.
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Rostbraten
4 Scheiben
Rostbraten, 2 EL Butterschmalz,
1 Zwiebel, 15 dag Speck, 5 dag Kapern,
2 EL Sauerrahm, 1/2 Zitronenschale,
1 EL Senf, Salz, Pfeffer, Mehl,
Rindsuppe, 20 dag Gemüsestreifen.
Die
Schnitzel am Rand einschneiden, nicht zu fest klopfen, salzen und pfeffern. Auf
beiden Seiten scharf anbraten, dann warm stellen. Gehackte Zwiebel im Bratensaft
anschwitzen, geschnittenen Speck, Kapern und geriebene Zitronenschale zugeben.
Leicht mit Mehl stauben und mit Rindsuppe aufgießen.
Aufkochen lassen, mit Sauerrahm und Senf abschmecken. Das Streifengemüse in
Butter schwenken, auf den Rostbraten geben und mit Sauce servieren.
Beilage:
Kartoffelpüree oder Kroketten.
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Rostbraten
mit Champignonsauce
4 Rostbratenschnitzel (a´20
dag),
1 B. Petersilie, 20 dag Champignons,
10 dag Schinkenspeck, 2 Schalotten, Mehl,
3/8 l Rindsuppe, 1/8 l Rotwein, 1/8 l Sauerrahm,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Butter,
Öl, Senf.
Die Champignons in Scheiben
schneiden. Speck und Schalotten klein würfeln. Petersilie fein hacken.
Das Fleisch an den Rändern einschneiden und mit Senf dünn besteichen. Salzen
und pfeffern. In Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne heben und
warm stellen.
Das Öl weggießen. Etwas
Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin andünsten. Mit Wein
ablöschen und den Bratensatz lösen. Die Suppe dazugießen. Aufkochen und das
Fleisch in die Saue legen. Halbe Stunde bei weinig Hitze weich dünsten.
In der zweiten Pfanne etwas
Butter erhitzen. Den Speck anrösten. Champignons dazugeben. Kurz dünsten. Mit
Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Zum fast fertig gegarten Rostbraten geben.
Sauerrahm mit 1 EL Mehl
verrühren und unter die Rostbratensauce rühren.
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Rostbraten
mit Polenta-Kürbiskern-Kruste
4 Stk.
Rostbraten, 8 dag Polenta,
1/8 l Milch, 3 dag Butter, 1 Prise Salz,
2 Dotter, 3 dag Kürbiskerne,
1 EL gehackte Petersilie.
Milch,
Butter und Salz aufkochen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren schwach
kochen, bis sich die Masse vom Topf löst. Überkühlen lassen. Dotter, grob
gehackte Kürbiskerne und Petersilie einrühren und abschmecken. Rostbraten an den
Ränder einschneiden, nach Geschmack würzen, in Mehl wenden und beidseitig
anbraten. Mit der Polentamasse bestreichen und bei 200 Grad im Rohr kurz
überbacken.
Mit
gedünstetem Gemüse servieren.
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Rostbraten
mit Wurzelkruste
4 Scheiben Rostbraten, 3 EL
Öl,
300 ml Bratensaft.
Kruste:
80 g Sellerie, 80 g Karotten,
1 Ei, 1 EL gehackte Kräuter,
Salz, Pfeffer, Öl.
Sellerie und Karotten schälen,
grob raspeln und gut ausdrücken. Brösel, Ei, Kräuter, Salz und Pfeffer
untermengen. Backrohr auf Grilleinstellung vorheizen. Backblech dünn mit Öl
einstreichen. Fleisch zwischen Frischhaltefolie vorsichtig klopfen, salzen,
pfeffern und die Ränder einschneiden. Öl erhitzen. Fleisch beidseitig
anbraten, herausnehmen und auf das Backblech legen. Mit der Krustenmasse
bestreichen und auf der obersten Schiene des Backrohrs überbacken.
Bratenrückstand (Pfanne) mit Bratensaft aufgießen und aufkochen.
Fleisch mit Sauce,
Kartoffelkroketten und gekochtem Gemüse nach Wahl servieren.
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Steirische
Rindfleischsülzchen
10 dag Karotten, 10 dag
Petersilwurzeln,
25 dag gekochtes Rindfleisch,
5 Blatt Gelatine, 1/4 l Rindsuppe,
Muskat, Essig, Salz, Pfeffer.
Fleisch mit Gemüse in ca. 1/2
cm große Würfel schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen. Form (Inhalt
3/4 l) kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Suppe erhitzen, salzen und pfeffern und mit Muskat und
einigen Tropfen Essig abschmecken. Ausgedrückte Gelatine in der Suppe auflösen
und dann abkühlen. Die Hälfte der Gemüse- und Fleischwürfel in der Form
verteilen, mit Suppe bedecken. Übriges Gemüse, Fleisch und restliche Suppe
einfüllen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und 4 Stunden kalt stellen.
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Sherrysteaks
Für 4 Personen:
4
Lungenbraten (ä 18 dag),
2 Knoblauchzehen, 6 EL 01,
8 EL Sherry (Amontillado),
1 EL Sojasauce, 1 TL Thymian,
1 TL grober Pfeffer, Salz,
4 Scheiben Frühstücksspeck,
schwarzer Pfeffer, 3 dag Butter, Zitronenspalten,
Petersilie.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, 4
EL Öl, 4 EL Sherry, Sojasauce, Thymian,
Pfeffer und Knoblauch verrühren, über die Steaks
verteilen und ca. 2 Stunden ziehen lassen, dabei
öfter wenden.
Steaks aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier
abtupfen. Je eine Speckscheibe um den Rand legen und
mit einem Baumwollfaden zusammenbinden.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die
Steaks von beiden Seiten scharf anbraten. Dann hei
schwacher bis mittlerer Hitze pro Seite ca. 3
Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Baumwollfaden entfernen. Bratensatz mit restlichem
Sherry ablöschen und 1 dag Butter einrühren. Die
Steaks mit dem Bratenfond anrichten und mit
Zitronenspalten und Petersilie garnieren.
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Sukijaki
50 dag Rindfleisch, 1
Zwiebel,
1 Stange Porree, 1 Dose Champignons,
kleine Dose grüne Erbsen, Sojasauce.
Fleisch würfeln, mit Sojasauce
übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Geschnittene Zwiebel hell rösten, den
in Ringe geschnittenen Porree, Champignons, Erbsen und das Fleisch dazugeben,
mit wenig Wasser auffüllen und weich dünsten.
Beilage: Reis.
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Tafelspitz mit Dillsauce
auf böhmische Art
80 dag Tafelspitz, ca. 1/2 l
Wasser, 1 Prise Salz.
Sauce:
1 Bund Dille, 2 bis 4 EL Apfelessig, 1/8 l
Schlagobers,
1 hartgekochtes Ei, 1/2 Tasse Wasser, 1 bis 2 EL Mehl,
Salz, weißen Pfeffer.
Tafelspitz im Ganzen in einem
Schnellkochtopf zur Gänze mit Wasser bedeckt ca. 1 Stunde kochen. 1/2 Tasse
Wasser mit Mehl verquirlen. Wenn das Fleisch weich genug ist, aus dem Kochtopf
nehmen, Sud darin belassen. Mehl-Mischung einrühren, aufkochen und mit dem
Schneebesen verrühren. Temperatur reduzieren und fein gehackte Dille einrühren.
Essig und Schlagobers zugießen,
kleinwürfelig geschnittenes Ei untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Essig
abschmecken. Fleisch wieder in den Topf geben und 5 Minuten leicht köcheln
lassen. Nach der Hälfte der Zeit Fleisch einmal wenden. Tafelspitz herausnehmen
und in Scheiben schneiden.
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Tafelspitz mit Käsekruste
und Erbsensouffé
Zutaten für 4
Personen:
1
kg Tafelspitz
1 Karotte, 1 Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
2 1 Salzwasser, 1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie, 3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
300 g Schafskäse
2 Schalotten, fein gewürfelt, 2 Eidotter
1/2 Bund Majoran, gehockt
50 g Semmelbrösel
300 g TK Erbsen, 50 g Schlagobers, 1 EL Mehl
2 Eidotter, Pfeffer, Salz, 2 Eiklar, 1 EL Butter
Karotte, Zwiebel und Lauch putzen und in Stücke
schneiden. Salzwasser mit dem Gemüse und Gewürzen
zum Kochen bringen, Tafelspitz hineingeben und ca. 2
Stunden garköcheln lassen. Tafel- spitz aus der
Suppe nehmen, warm stellen.
Schafskäse zerdrücken und mit Schalottenwürfeln,
Eidotter, Majoran und Semmelbröseln zu einer Farce
verkneten. Die Käsefarce auf das Fleisch streichen,
fest andrücken und unter dem Grill goldgelb
gratinieren.
Die
aufgetauten Erbsen im Mixer mit Schlagobers
pürieren, das Mehl mit dem Eidotter verquirlen und
unter das Püree rühren, mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter das
Püree rühren, mit Pfeffer und Salz würzen.
Souffléformen gut einfetten, das Erbsenpüree
hineinfüllen. Im Wasserbad bei 200-220 Grad auf dem
Herd circa 20 bis 25 Minuten garen. Auf Teller
stürzen.
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Tournedos alla Rossini
4 dicke Lendenschnitten vom
Rind,
2 El Olivenöl, 40 g Butter, 1 El Mehl, ½ l Marsala,
Salz, frisch gem. Pfeffer, 4 Scheiben Prosciutto,
4 Scheiben Hartkäse, 4 in Butter geröstete Weißbrotscheiben,
1/4 l Milch, 2 El Mehl, 2 El Butter, Muskat.
Aus 2 El Butter und 2 El Mehl
eine helle Einbrenn herstellen. Milch einrühren, aufkochen lassen und mit Salz
und Muskat würzen. 10 Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren weiter
köcheln lassen. Die Lendenschnitten im heißen Öl-Butter-Gemisch braten. Wenn das
Fleisch Farbe annimmt, mit Mehl bestäuben, danach mit Wein beträufeln und
verdampfen lassen. Auf beiden Seiten gut salzen und pfeffern. Das Fleisch
schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Herausnehmen und in eine
feuerfeste Form legen. Käse und Schinkenscheiben darauf legen und die
Béchamelsauce darüber gießen. Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad) einige Minuten
überbacken. Die Tournedos auf den in Butter gerösteten Weißbrotscheiben
anrichten.
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Waldviertler Rahmwurzelfleisch
4 Stück
Rostbraten, 2 Karotten,
1 kleine Sellerie, 1/2 Stange Lauch,
1 Zwiebel, 1/2 Becher Sauerrahm,
Preiselbeeren, 1/2 l klare Rindsuppe,
einen Schuss Rotwein,
ein kleines Gewürzsäckchen
(Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer,
Rosmarin, Salz und Pfeffer).
Rostbraten
klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett kurz anbraten. In feine
Streifen geschnittenes Wurzelwerk zugeben und mitrösten. Mit etwas Rotwein und
klarer Rindsuppe aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazugeben und den Rostbraten
weichdünsten. Zum Schluss mit Sauerrahm und Preiselbeeren verfeinern und mit Waldviertler
Erdäpfelknödel servieren.
Waldviertler Erdäpfelknödel
250 g
gekochte, passierte mehlige Erdäpfel,
700 g rohe Erdäpfel, 1 nußgroßes Stück Butter,
1 Ei, Salz, Muskat, etwas Stärkemehl (Maizena).
Die rohen
Erdäpfel waschen, schälen, am feinen Reibeisen reiben. Gut ausdrücken, mit den
gekochten, passierten Erdäpfeln, mit Ei und Butter vermischen, mit Salz und
Muskat abschmecken. Etwas Stärke beigeben. Ein Probeknöderl formen und kochen.
Wenn die Masse zu weich ist, Stärke beigeben.
Anschließend Knödel formen, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen.
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Wildwest-Steak
4 Rinderfilets je 200 g,
1/2 Tasse Öl, 12 Tropfen Tabasco,
1 EL Kognak, 8 Streifen Räucherspeck,
schwarzer Pfeffer.
Die gleichmäßig dick
geschnittenen Filets über Nacht in das scharfe Gewürzbad aus Öl, Tabasco und
Kognak legen.
10 Minuten vor dem Grillen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Steaks auf den
Grillrost legen und bei guter Glut ca. 6 Minuten grillen. Dann die 8 dünnen
Speckstreifen ca. 1/2 Minute grillen. Überkreuz auf die Steaks legen und mit
schwarzem Pfeffer bestreut servieren.
Beilage: würzig abgeschmecktes
Mischgemüse.
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Zwiebelfleisch, chinesisches
2
Beefsteaks á 20 dag, 2 bis 3 große Zwiebeln,
1 grüne Paprikaschote, 1 kleine Dose Bambussprossen,
2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 EL Öl,
1/8 l heiße Rindsuppe, 4 EL Tomatenketchup,
3 EL Sojasauce, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Msp. Chilipulver.
Die
Beefsteaks mit einem scharfen Messer in schmale
Streifen schneiden. Geschälte Zwiebeln halbieren und
in Scheiben, die geputzte Paprikaschote in dünne
Streifen zerteilen. Bambussprossen auf einem Sieb
abtropfen lassen, ebenfalls in Steifen schneiden.
Knoblauchzehen schälen, hacken und auf etwas Salz
zerdrücken. Das Öl in einer großen Pfanne oder einem
Wok erhitzen, die Fleischstreifen darin unter Wenden
rasch anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig braten.
Paprika- und Bambusstreifen und den Knoblauch zufügen
und andünsten. Heiße Rindsuppe mit Ketchup und
Sojasauce verrühren, gleichfalls zusetzen. Umrühren,
mit Gewürzen abschmecken und noch etwas dünsten
lassen. Dazu Glasnudeln und Sojasprossensalat.
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Zwiebelrostbraten
Zutaten für 4 Personen
4
Rostbratenschnitzel
3 EL Butter
10 g Mehl
1/4 l Suppe
2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Öl
Rostbratenschnitzel parieren (zuputzen), klopfen,
die Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Fleisch auf einer Seite in Mehl wenden
und mit dieser zuerst beidseitig braun braten (je
ca. 5 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm
stellen, im Bratrückstand die Butter schmelzen, mit
Mehl stauben und mit der Suppe ablöschen. Sauce 5
Minuten köcheln lassen und bei Bedarf noch salzen.
Inzwischen Zwiebel in feine Scheiben oder Streifen
schneiden und in fingerhoch Öl knusprig braun braten
(Achtung Zwiebel bräunen nach). Zwiebel abseihen und
gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Sauce und dem Zwiebel anrichten
und als Beilage Braterdäpfel und englisches Gemüse
(in Salzwasser gekocht) servieren.
Andere Beilage: Kartoffelpüree, darauf die
Zwiebelringe angerichtet.
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Zwiebelrostbraten 2
4 Scheiben abgelegener
Rostbraten oder Beiried á ca. 200 g
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
1/4 kg Zwiebeln
reichlich Öl zum Ausbacken
etwas
Suppe zum Aufgießen
2—3
kalte Butterstückchen
Rostbraten oder Beiried
zart klopfen (oder besser nur mit den Fingern
rundum durchdrücken),
an den Rändern mehrmals
einschneiden, salzen, pfeffern und auf einer
Seite bemehlen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den
Rostbraten darin zuerst auf der bemehlten Seite
und dann auf der anderen
Seite jeweils 2 bis 3 Minuten knusprig braten.
Gleichzeitig blättrig geschnittene Zwiebeln in
reichlich Fett goldbraun ausbacken und auf einem
Küchenkrepp abtropfen lassen.
Fertig gebratenen
Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten
und mit Zwiebeln bestreuen.
In der Pfanne verbliebenen Bratenfond mit Suppe
aufgießen, etwas einkochen lassen,
die Soße mit
Butterstückchen binden und die
Rostbratenschnitten mit dem Saft umgießen.
Mit Braterdäpfeln und nach Geschmack auch mit
Salzgurke und scharfem Senf servieren.
Tipp:
Wenn das Fleisch zum
Kurzbraten nicht abgelegen oder weich genug ist,
kann man es auch gemeinsam mit den Zwiebeln ca.
11/2 Stunden lang mit etwas Suppe dünsten.
Verwendet man statt Zwiebeln (eine naturgemäß
wesentlich geringere Menge) Knoblauch, so wird
daraus ein „Vanillirostbraten“, da
Knoblauch im alten Wien als die „Vanille des
armen Mannes“ galt.
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Zwiebel-Rumpsteaks
Für 3 Personen:
3
Stück Beiried á 20 dag,
2 EL Öl,
1 Päckchen Maggi Gourmet Zwiebelsauce,
¼ l Rotwein, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer.
Maggi Gourmet Zwiebelsauce nach Anleitung, jedoch
mit ¼ l Rotwein und 1/4 l Wasser zubereiten,
zerdrückten Knoblauch beifügen und 10 Minuten kochen
lassen.
Fleisch salzen und pfeffern und in heißem Öl von
beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten braten. Mit
Zwiebelsauce servieren.
Beilagen: Teigwaren, Kartoffeln oder Knödeln und
Salate.
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Zwiebelsenf-Beiried mit
Zucchinipiccata
4 Beiriedschnitten (je 150
g), Salz, Pfeffer, 2 EL Öl,
2 Zwiebeln, grob gewürfelt, 1/16 l Weißwein,
2 EL Senf, 1 Dotter, 2 EL Brösel.
Die Beiriedschnitten salzen,
pfeffern und im heißen Öl beidseitig anbraten, Aus der Pfanne nehmen und in
Alufolie rasten lassen. Im Bratrückstand die Zwiebeln bräunen, mit Wein
ablöschen und den Senf einrühren, überkühlen lassen, dann den Dotter unterrühren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Beiriedscheiben mit dieser
Zwiebel-Senf-Masse bestreichen, mit Bröseln bestreuen, etwas andrücken und mit
Öl beträufelt im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr überbacken.
Als Beilage passt
Zucchinipiccata:
Ein Ei mit einem Achtelliter Magermilch verschlagen und mit 100 g Parmesan und
Paprikapulver verrühren. In schräge Scheiben geschnittene Zucchini salzen,
pfeffern, in Mehl wälzen und durch das Ei-Parmesan-Gemisch ziehen. In Margarine
langsam goldbraun braten.
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