Rindfleischgerichte Teil 2



Mango-Steaks

4 Steaks, 2 El Öl, Salz, Pfeffer, 4 Mangos,
50 g flüssige Butter, Zimt, geröstete Cashewnüsse.

Steaks 30 Minuten vor dem Grillen mit Öl einstreichen, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten ca. 3 bis 4 Minuten grillen. Mangos schälen, Stein entfernen und in längliche Scheiben schneiden. Jedes Steak mit 2 bis 3 Mangoscheiben belegen, mit Butter beträufeln und mit Zimt bestreuen. Steaks noch einmal grillen, bis die Mangos weich und goldbraun sind.

Mit Nüssen bestreuen und mit grünen Bohnen servieren.

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Obers-Kren-Schnitzel

4 Rindschnitzel, Salz, Butter,
1 Suppenwürfel, Senf, 2 Karotten, 1 Krenwurzel, 
1/4 l Schlagobers, 4 Scheiben Schmelzkäse.

Schnitzel salzen, in Butter anbraten, etwas Senf und den Suppenwürfel dazugeben. Bratenrückstand mit wenig Wasser aufgießen. Das geriebene Gemüse und den gerissenen Kren dazugeben und weich dünsten.
Schmelzkäse einrühren und fertig dünsten.

Mit Spätzle servieren.

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Obersteirischer Rostbraten

4 kleine Scheiben Rostbraten, 3/4 kg Kartoffeln,
2 große Zwiebeln, 4 dünne Scheiben Speck,
Salz, Pfeffer, Salbei, Kümmel, Senf.

Rostbraten leicht klopfen, einschneiden. Eine Seite mit Salz, Pfeffer, Salbei und Kümmel würzen, die andere Seite mit Salz, Pfeffer und Senf. Beide Seiten kurz anbraten. Im Bratenrückstand Zwiebelringe kurz schwenken. Rostbraten schichtweise mit Zwiebelringen, den rohen Kartoffelscheiben und Speckscheiben in eine Auflaufform legen.
Ca. 1  1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Rohr bei 180 bis 200 Grad braten.

Mit grünem Salat servieren.

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Pfeffersteak, flambiert

4 Filetsteaks á 20 dag,
2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer,
2 EL Öl, 1 EL Butterschmalz, 2 EL Weinbrand,
4 Frühlingszwiebeln, 1/8 l Rindsuppe,
1/8 l herber Weißwein, 2 EL Creme fraiche.

Die Steaks mit Küchenpapier trockentupfen und von beiden Seiten in den Pfeffer drücken. Öl und Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben hineingeben und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze braten.

Anschließend mit dem Weinbrand beträufeln, anzünden und ausbrennen lassen. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die geputzten Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden und im Bratfond andünsten. Mit Rindsuppe und Weißwein aufgießen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Mit der Creme fraiche verfeinern. Die Sauce separat zu den Pfeffersteaks servieren.

Dazu schmecken Stangenweißbrot und Salat.

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Pikantes Makkaronifleisch

30 dag mageres Rindfleisch, 1 mittelgroße Zwiebel, 
je 1 große Karotte und Petersilienwurzel, 2 EL Senf,
Majoran, Salz, Pfeffer, 1/2 Bratensaftwürfel, 
Suppe zum Aufgießen, Mehl zum Stauben, 
Makkaroninudeln.

Feingehackte Zwiebel und blättrig geschnittenes Wurzelwerk in Öl anrösten. Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch dazugeben, nochmals durchrösten, mit etwas Suppe aufgießen, weich dünsten. Beliebige Suppe zugießen, mit Mehl stauben und zu einer nicht zu molligen Sauce einkochen.

 Mit den bissfest gekochten Makkaroni vermischen und mit grünem Salat servieren.

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Rahmrindsbraten, deftig

1 kg Rindfleisch (Tafelspitz oder Schulter)
2 fein gehackte Zwiebeln, 2 EL Margarine
1 Speckschwarte, Salz, Pfeffer
1 TL Senf, 1 TL Margarine
Mehl zum Stauben 1/4 Zitrone
3 Kapern, 1/4 l Rahm.

Das Rindfleisch mit Salz, Pfeffer und Senf gut einreiben und von allen Seiten in der heißen Margarine gut anbraten. Zitrone, Kapern, Zwiebelwürfel und Speckschwarte dazugeben, leicht mitrösten und nur wenig aufgießen. Zugedeckt bei geringer Hitze gardünsten. Dabei öfters umdrehen und wenn nötig aufgießen. Margarine und Senf heiß verrühren, den Rahm zugeben und in die heiße Rindbratensauce einrühren; einige Minuten ziehen lassen. Sauce stauben, glatt verkochen lassen und passieren.

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Restelfleisch

Ca. 30 dag gekochtes kaltes Rindfleisch (evtl. von Suppenzubereitung),
1 große Zwiebel, 5 dag Selchspeck im Ganzen, 2 große Gurkerl,
1 Tomate, 10 Kapern, etwas Öl, 1/8 l Sauerrahm,
Salz, Pfeffer, Paprika, 2 El Estragonsenf, etwas Essig.

Rindfleisch in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Zwiebel und Speck kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl anrösten. Klein gewürfelte Tomate und Gurkerl, sowie zerdrückte Kapern mitrösten und mit ca. 1/4 l Wasser aufgießen. Salzen, pfeffern, paprizieren und dünsten, bis alle Zutaten fast weich sind. Rahm mit Senf und Essig verrühren, einmengen und kurz mitdünsten. Erst dann das kalte Rindfleisch in die Sauce einlegen und erwärmen. Eventuell mit etwas Suppenwürze abschmecken. Mit Salzkartoffeln, Semmelknödeln oder Teigwaren servieren.

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Riegersburger Rostbraten

4 Rostbraten, Salz, Pfeffer,
2 kl. Zwiebeln, etwas Weißwein, Suppe,
8 dag Speck, 8 dag Selchwürstel,
15 dag Champignons, 1/16 l Schlagobers,
Petersilie.

Schnitzel einschneiden, klopfen, würzen, eine Seite in Mehl tauchen und rasch anbraten. 1 Zwiebel fein hacken, im Bratfett aufschäumen, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen, Schnitzel darin dünsten. Speck und Würstel fein schneiden und mit der zweiten feingehackten Zwiebel anrösten. Champignons feinblättrig schneiden, dazugeben, weich dünsten, würzen. Champignon-Speck-Mischung zum Fleisch geben und alles zusammen fertig dünsten. Schlagobers und etwas Mehl versprudeln und den Saft damit binden, abschmecken und mit feingehackter Petersilie bestreuen. 

Mit Spätzle, Bandnudeln oder Kroketten servieren.

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Rinderbraten

Für 8 Portionen:

2 kg Rinderbratenfleisch
1/8 kg Butterschmalz,
30 dag würfelig geschnittenes Wurzelgemüse,
1 gehackte Zwiebel,
10 dag würfelig geschnittener Speck,
Salz, Pfeffer, 1 Suppenwürfel, Wasser,
1 EL griffiges Mehl, 1 Becher Rahm,
1 EL glattes Mehl.

Bratenfleisch rundherum schön braun anbraten, salzen und pfeffern. Wurzelwerk, Zwiebel, Suppenwürfel und Speck dazugeben und etwas aufgießen. Im Rohr bei 200° ca. 30 Minuten braten. Mehl über das Gemüse stauben zur gewünschten Konsistenz aufgießen und aufkochen lassen. Im geschlossenen Topf im Rohr bei ca. 150° etwa 15 Minuten weiterdünsten lassen. Das Fleisch herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, den Bratrückstand pürieren und mit der Schneerute das Mehlgmachterl unterrühren.

Am besten passen hausgemachte Bandnudeln und warmer Krautsalat dazu.

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Rinderfilet mit Parmesankruste

Zutaten (für 5 Portionen):

1 kg Rinderfilet, Salz, Pfeffer, 1 TL grob gestoßene Korianderkörner,
2 EL Butterschmalz, 750 g Fisolen, 1 Bund Bohnenkraut,
2 Schalotten, 100 ml Rindsuppe, 1 Bund Basilikum;

Kruste:
1 Knoblauchzehe, 50 g grob geraspelter Parmesan,
20 g gehackte Mandeln, 2 EL grober Senf.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben und in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Für die Kruste den zerdrückten Knoblauch, Parmesan, Mandeln und Senf verrühren, auf der Oberseite des Filets gut andrücken. Fisolen drei Minuten kochen, abseihen und mit dem Bohnenkraut, in Spalten geschnittenen Schalotten und Suppe zum Fleisch geben.

Zugedeckt im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 1 5 Minuten braten. Deckel abnehmen und in 20 Minuten fertigbraten. Bohnenkraut entfernen; Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikumblättchen bestreuen.

Dazu: Kartoffelgratin.

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Rindfleisch mit Edelkastanien

750 g Rindfleisch, 2 Zwiebeln, Öl,

Gewürze:  
Beifuss, Quendel, Salbei, Salz, Ysop,
je ein Glas Wein und Wasser,
1 bis 3 EL Dinkelmehl, 500 g Edelkastanien,
1/8 l Schlagobers.

Gewürfeltes Rindfleisch mit Gewürzen und Salz würzen und leicht mit Dinkelmehl bestauben. Öl erhitzen, Fleisch darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
Kleingeschnittene Zwiebeln anbraten, mit Wein ablöschen. Fleisch dazugeben. Ca. 1 Stunde bei geringer Hitze schmoren, dabei gelegentlich etwas Wasser zugieße.

Kastanien schälen, in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen und evtl. nachschälen. Kastanien zum Fleisch geben und weitere 20 Minuten mitschmoren. Sauce mit Obers binden.

Mit Dinkelnudeln und Salat servieren.

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Rindfleisch mit Kohlgemüse

1/2 kg Rindfleisch zum Dünsten,
20 dag durchwachsener Räucherspeck,
1 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1/2 l Würfelsuppe, 10 dag Karotten,
1/2 kg Kartoffeln, 10 dag Staudensellerie,
1 Stange Porree, 15 dag Fisolen,
1 kleiner Kohltopf, 1/2 TL Kümmel.

Das Rindfleisch in mittelgroße, den Speck in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Speckwürfel hineingeben und von allen Seiten glasig werden lassen. Dann das Rindfleisch hinzufügen und alles unter mehrfachem Wenden hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit der Hälfte der Suppe aufgießen und zugedeckt ca. 60 Minuten leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Karotten und Kartoffeln schälen, das restliche Gemüse putzen. Die Karotten in schmale Streifen, die Kartoffeln in grobe Würfel zerteilen. Staudensellerie und Porree in Ringe schneiden, die Fisolen einmal durchbrechen. Das vorbereitete Gemüse mit dem Kümmel zum Fleisch geben, die restliche Würfelsuppe angießen und alles weitere 30 Minuten kochen lassen. Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien und in grobe Stücke zerschneiden. 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Topf geben. Bei Bedarf noch etwas Suppe oder Wasser nachgießen. Vor dem Servieren den Eintopf noch einmal herzhaft abschmecken.

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Rindfleisch mit Zwiebelsauce

Die Zubereitung des folgenden Gerichtes dauert normalerweise rund 2 2 1/2 Stunden, im Schnellkochtopf ist es in einer Stunde fertig.

Für 4 Personen:

1 kg Rindsbraten, 1 Zwiebel,
1 Bund Suppengemüse, Salz.

Sauce:
2 Zwiebeln, 2 dag Butter, 2 dag Mehl, Salz, Pfeffer,
1 Essiggurke, 20 dag Dörrzwetschken.

Zwiebel und Gemüse putzen und zerteilen, Salzwasser im Schnellkochtopf aufkochen. Fleisch und Gemüse hineingeben, 45 Minuten garen.
Zwiebeln für die Sauce schälen und fein schneiden. Eine Einbrenn bereiten, ¼ l Suppe und die Zwiebel zufügen, durchkochen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Essiggurke in feine Streifen schneiden und unterrühren. Zwetschken in etwas Suppe erhitzen, mit dem Fleisch anrichten. Etwas Sauce darübergießen.

Beilage: Salzkartoffeln

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Rindfleischgratin mit Champignons

600 g Rindfleisch, 30 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
edelsüßes Paprikapulver, 250 ml klare Rindsuppe,
500 g Champignons, Saft einer halben Zitrone,
40 g Butter, 75 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
200 ml Weißwein, 4 EL Rahm, 125 g Emmentaler,
2 EL Schnittlauchröllchen.

Das Fleisch in Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz anbraten; salzen und pfeffern; Suppe angießen und bei geringer Hitze 20 Minuten dünsten. Inzwischen die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. 20 g Butter erhitzen, fein gewürfelten Speck darin auslassen, fein gehackten Zwiebel und gepressten Knoblauch darin andünsten. Champignons zugeben; salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen. Bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Alles in eine Gratinform geben und mit geriebenem Käse und Butterflöckchen bestreuen. Im Backrohr bei 200 Grad 10 Minuten überbacken. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Rindsbraten nach Wildart

4 Beiriedschnitten, Salz, Pfeffer, Öl, 2 Zwiebeln,
2 Karotten, Mehl zum Stauben, 1/8 l Rotwein, Wildgewürz (gemahlen),
einige Tropfen Kognak, Preiselbeermarmelade.

Rindfleisch mit Wildgewürz einreiben, mit Kognak beträufeln und über Nacht luftdicht verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen. Danach salzen und pfeffern und von allen Seiten rasch anbraten. Im Bratenrückstand gehackte Zwiebel und geraffelte Karotten anrösten. Mit Mehl stauben und mit Rotwein aufgießen. Saft pürieren und mit Preiselbeermarmelade abschmecken. Fleisch einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

Mit Rotkraut und Kartoffelkroketten servieren.

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Rindsfilet auf Paradeislauch

Zutaten (für 2 Portionen):

1 EL Margarine, 1/2 fein gehackte Zwiebel, 1/ 16 l Weißwein,
250 g Tomaten in Stücken (Dose), Salz, Pfeffer Rosmarin,
2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1/2 Stange Porree,
1 EL Margarine, 120 g Nudeln, 2 Rindsfilets, 1 EL Öl.

In einer Pfanne die Margarine erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und alles pürieren. Mit Rosmarin und Knoblauch abschmecken; dünsten lassen.
Porree in feine Ringe schneiden und in zerlassener Margarine weich dünsten; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Rindsfilets salzen, pfeffern und in heißem Öl von beiden Seiten braten. Nudeln abseihen, abtropfen lassen und mit Porree und Paradeissauce vermengen.
Paradeislauch zu den Rindsfilets anrichten.

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Rindsgeschnetzeltes in Madeirarahm

4 Beiriedschnitzel, etwas Butterschmalz,
3 Zwiebeln, 6 EL Tomatenketchup,
2 Becher Rahm, etwas Saucenbinder,
Salz, Pfeffer, einige eiskalte Butterflöckchen,
2 Schnapsgläser Madeira.

Das Rindfleisch in schmale Streifen schneiden und im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten, salzen und pfeffern; herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Die fein gehackten Zwiebeln im Bratrückstand anbraten, Saucenbinder darüberstreuen, Ketchup und Rahm dazugeben und unter ständigem Rühren etwas einköcheln lassen.
Die Fleischstreifen samt dem ausgelaufenen Saft und Madeira zugeben und zum Andicken mehrere Stücke der eiskalten Butter einrühren.

Mit Kartoffelkroketten oder Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten servieren.

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Rindsgeschnetzeltes mit Zwiebeln

750 g Rinderfilet, 4 El Butterschmalz, 1 Stange Lauch,
500 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 250 ml Fleischbrühe,
1 Tl Majoran, ½ Tl gem. Kümmel, Salz, Pfeffer.

Das Fleisch in feine Streifen schneiden und im Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Lauch und Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Zwiebeln und gepreßten Knoblauch im Bratenrückstand anbraten, mit Brühe ablöschen, Lauch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken. Weitere 10 Minuten dünsten. Fleisch in die Sauce einlegen und kurz durchziehen lassen.

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Rindslungenbraten

1/4 kg Polenta, 1 l Wasser,
etwas Salz, 1 kg Steinpilze,
10 dag weißen Speck, 1 Hand voll Salbeiblätter,
1 Hand voll Petersilie, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, etwas Balsamico,
1,2 kg Rindlungenbraten, etwas Olivenöl.

Polenta im Wasser glatt rühren, aufkochen lassen, in mit Klarsichtfolie ausgelegter Rehrückenform einfüllen, kalt stellen, stürzen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf beiden Seiten grillen. Steinpilze grob schneiden, mit Salbei, Petersilie und dünn geschnittenem Knoblauch auf den Speckstreifen anschwitzen, salzen und pfeffern und mit Balsamico würzen.
Lungenbraten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf den Polentascheiben anrichten, mit dem Steinpilzragout bedecken.

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Rindsragout mit Schalottensauce

500 g Rindsfilet, 1 Tomate,
30 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
6 Schalotten, 3 EL Portwein,
3 EL Rinderfond, 125 ml Rotwein,
400 g Champignons, Saft einer halben Zitrone,
30 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie.

Das Rindsfilet in Würfel schneiden. Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen und häuten. Die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin etwa fünf Minuten anbraten; pfeffern und salzen; herausnehmen und warm stellen. Die gewürfelten Schalotten im Bratfett glasig werden lassen und die Tomatenwürfel darin andünsten. Portwein, Rinderfond und Rotwein nach und nach zugießen und alles auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb streichen, abschmecken und die Fleischwürfel unterheben. Die Champignons putzen und halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und in der heißen Butter anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen; mit gehackter Petersilie bestreut zum Ragout servieren.

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Rindsrouladen

4 Rindsschnitzel klopfen, Ränder einschneiden, salzen, pfeffern, mit Senf und Ketchup bestreichen. Mit Emmentalerscheiben, Toastschinkenscheiben ‚ fächrig geschnittenen Gurkerln und in Scheiben geschnittenen Champignons belegen. Rouladen einrollen, mit Zahnstochern oder Klammern fixieren und in 4 El erhitztem Öl rundherum anbraten, herausheben.

Bratensaft mit etwas Mehl stauben, mit Wasser oder Suppe aufgießen, Rouladen wieder dazugeben und zugedeckt im Rohr fertig dünsten. Wenn nötig noch etwas Mehl einrühren.

Dazu: Teigwaren oder Reis.

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Rindsrouladen auf Jägerart

4 große Rindsschnitzel für Rindsrouladen,
500 g Zwiebeln, 500 g Champignons,
2 Scheiben Weißbrot, Salz, Pfeffer, Mehl, Butter,
1/4 l Fleischbrühe, 1/8 l Sauerrahm.

Zwiebeln und Champignons fein hacken. Butter in Pfanne erhitzen. Champignons und Zwiebeln ca. 10 Minuten rösten. Weißbrot zerpflücken und zu Champignonmasse geben, salzen und pfeffern.
Schnitzel salzen, mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen, zusammenrollen und mit Küchespagat fixieren, in Mehl wälzen und in Butter anbraten. Mit Suppe aufgießen und zum Kochen bringen. Im Backrohr zugedeckt bei 175 Grad etwa 1 Stunde braten. Zum Schluß Sauce mit Sauerrahm binden (nicht mehr kochen).

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Rindsrouladen mit Kartoffel-Fülle

4 Rindschnitzel, 4 TL Estragonsenf, Salz, Pfeffer,
200 g mehlige Kartoffeln, 80 g Bauchspeck,
1 Zwiebel, 50 g Margarine, 1 Zwiebel, 100 g mehlige Kartoffeln,
1/2 l Rindsuppe (Würfelsuppe), 1 Lorbeerblatt, Salz.

Die Rindsschnitzel klopfen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Geschälte Kartoffeln in dickere Stifte, Speck in Streifen, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Schnitzel damit belegen, Seitenlängen einschlagen, einrollen und mit Spagat umwickeln. Die Rouladen im heißen Fett rundum anbraten.
Zwiebel schälen und grob würfeln. Kartoffeln schälen und vierteln.
Rouladen aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Kartoffel im Bratrückstand anrösten, mit Rindsuppe aufgießen, Rouladen und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt 45 Minuten dünsten.
Rouladen aus der Sauce nehmen, Spagat entfernen. Sauce pürieren, salzen, Rouladen wieder zugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen.

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Rindsrouladen pikant

4 dünne Rindsschnitzel (evtl. Rostbraten),
Salz, Pfeffer, 4 Blatt Schinken, 8 Blatt Käse,
1 Bund Petersilie, ca. 3 große Karotten,
Margarine, Butter zum Braten,
ca. 1/4 l Wasser.

Die gut geklopften Schnitzel pfeffern und salzen. Mit je einem Blatt Schinken und 2 Blatt Käse belegen. Karotten reiben und mit gehackter Petersilie vermischt auf die Schnitzel streichen, einrollen und fixieren. Ca. 5 dag Margarine und etwas Butter zergehen lassen. Rouladen auf einer Seite anbraten, wenden, auf jede Roulade 1 KL Butter geben, wieder anbraten und mit ca. 1/4 l Wasser aufgießen. Zugedeckt 1 Stunde dünsten. Dazwischen immer wieder aufgießen.

 Mit Reis, Nudeln oder Kartoffeln servieren.

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Rindsteaks auf Blattspinat mit Käsekruste

2 Zwiebeln, /2 Tasse Rundkornreis,
3/4 Tasse Hühnerbrühe (Würfel),
Pfeffer, Salz, Muskat, 750 g frischen Spinat,
50 g Butter, 4 Rindsteaks, 2 El Öl,
2 Dotter, 2 El ger. Parmesan.

1 Zwiebel hacken, mit Reis, Brühe und Pfeffer bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Spinat waschen, abtropfen lassen. 1 Zwiebel würfeln, in erhitztem Fett glasig andünsten. Spinat zugeben, Würzen und zugedeckt 5 Minuten dünsten, öfters umrühren. Steaks mit Öl einpinseln, auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Reismasse und Dotter pürieren, auf die Steaks streichen, mit Käse und Pfeffer bestreuen. Steaks goldgelb überbacken und auf gedünstetem Blattspinat anrichten.

Beilage: Kartoffeln.

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Rostbraten

4 Scheiben Rostbraten, 2 EL Butterschmalz,
1 Zwiebel, 15 dag Speck, 5 dag Kapern,
2 EL Sauerrahm, 1/2 Zitronenschale,
1 EL Senf, Salz, Pfeffer, Mehl,
Rindsuppe, 20 dag Gemüsestreifen.

Die Schnitzel am Rand einschneiden, nicht zu fest klopfen, salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten scharf anbraten, dann warm stellen. Gehackte Zwiebel im Bratensaft anschwitzen, geschnittenen Speck, Kapern und geriebene Zitronenschale zugeben. Leicht mit Mehl stauben und mit Rindsuppe aufgießen.
Aufkochen lassen, mit Sauerrahm und Senf abschmecken. Das Streifengemüse in Butter schwenken, auf den Rostbraten geben und mit Sauce servieren.

Beilage: Kartoffelpüree oder Kroketten.

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Rostbraten mit Champignonsauce

4 Rostbratenschnitzel (a´20 dag),
1 B. Petersilie, 20 dag Champignons,
10 dag Schinkenspeck, 2 Schalotten, Mehl,
3/8 l Rindsuppe, 1/8 l Rotwein, 1/8 l Sauerrahm,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Butter,
Öl, Senf.

Die Champignons in Scheiben schneiden. Speck und Schalotten klein würfeln. Petersilie fein hacken.
Das Fleisch an den Rändern einschneiden und mit Senf dünn besteichen. Salzen und pfeffern. In Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.

Das Öl weggießen. Etwas Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin andünsten. Mit Wein ablöschen und den Bratensatz lösen. Die Suppe dazugießen. Aufkochen und das Fleisch in die Saue legen. Halbe Stunde bei weinig Hitze weich dünsten.

In der zweiten Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Speck anrösten. Champignons dazugeben. Kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Zum fast fertig gegarten Rostbraten geben.

Sauerrahm mit 1 EL Mehl verrühren und unter die Rostbratensauce rühren.

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Rostbraten mit Polenta-Kürbiskern-Kruste

4 Stk. Rostbraten, 8 dag Polenta,
1/8 l Milch, 3 dag Butter, 1 Prise Salz,
2 Dotter, 3 dag Kürbiskerne,
1 EL gehackte Petersilie.

Milch, Butter und Salz aufkochen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren schwach kochen, bis sich die Masse vom Topf löst. Überkühlen lassen. Dotter, grob gehackte Kürbiskerne und Petersilie einrühren und abschmecken. Rostbraten an den Ränder einschneiden, nach Geschmack würzen, in Mehl wenden und beidseitig anbraten. Mit der Polentamasse bestreichen und bei 200 Grad im Rohr kurz überbacken.

Mit gedünstetem Gemüse servieren.

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Rostbraten mit Wurzelkruste

4 Scheiben Rostbraten, 3 EL Öl,
300 ml Bratensaft.

Kruste:
80 g Sellerie, 80 g Karotten,
1 Ei, 1 EL gehackte Kräuter,
Salz, Pfeffer, Öl.

Sellerie und Karotten schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Brösel, Ei, Kräuter, Salz und Pfeffer untermengen. Backrohr auf Grilleinstellung vorheizen. Backblech dünn mit Öl einstreichen. Fleisch zwischen Frischhaltefolie vorsichtig klopfen, salzen, pfeffern und die Ränder einschneiden. Öl erhitzen. Fleisch beidseitig anbraten, herausnehmen und auf das Backblech legen. Mit der Krustenmasse bestreichen und auf der obersten Schiene des Backrohrs überbacken. Bratenrückstand (Pfanne) mit Bratensaft aufgießen und aufkochen. 

Fleisch mit Sauce, Kartoffelkroketten und gekochtem Gemüse nach Wahl servieren.

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Steirische Rindfleischsülzchen

10 dag Karotten, 10 dag Petersilwurzeln,
25 dag gekochtes Rindfleisch,
5 Blatt Gelatine, 1/4 l Rindsuppe,
Muskat, Essig, Salz, Pfeffer.

Fleisch mit Gemüse in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen. Form (Inhalt 3/4 l) kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppe erhitzen, salzen und pfeffern und mit Muskat und einigen Tropfen Essig abschmecken. Ausgedrückte Gelatine in der Suppe auflösen und dann abkühlen. Die Hälfte der Gemüse- und Fleischwürfel in der Form verteilen, mit Suppe bedecken. Übriges Gemüse, Fleisch und restliche Suppe einfüllen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und 4 Stunden kalt stellen.

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Sherrysteaks

Für 4 Personen:

4 Lungenbraten (ä 18 dag),
2 Knoblauchzehen, 6 EL 01,
8 EL Sherry (Amontillado),
1 EL Sojasauce, 1 TL Thymian,
1 TL grober Pfeffer, Salz,
4 Scheiben Frühstücksspeck,
schwarzer Pfeffer, 3 dag Butter, Zitronenspalten,
Petersilie.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, 4 EL  Öl, 4 EL Sherry, Sojasauce, Thymian, Pfeffer und Knoblauch verrühren, über die Steaks verteilen und ca. 2 Stunden ziehen lassen, dabei öfter wenden.

Steaks aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Je eine Speckscheibe um den Rand legen und mit einem Baumwollfaden zusammenbinden.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten. Dann hei schwacher bis mittlerer Hitze pro Seite ca. 3 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Baumwollfaden entfernen. Bratensatz mit restlichem Sherry ablöschen und 1 dag Butter einrühren. Die Steaks mit dem Bratenfond anrichten und mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren.

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Sukijaki

50 dag Rindfleisch, 1 Zwiebel,
1 Stange Porree, 1 Dose Champignons,
kleine Dose grüne Erbsen, Sojasauce.

Fleisch würfeln, mit Sojasauce übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Geschnittene Zwiebel hell rösten, den in Ringe geschnittenen Porree, Champignons, Erbsen und das Fleisch dazugeben, mit wenig Wasser auffüllen und weich dünsten.

 Beilage: Reis.

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Tafelspitz mit Dillsauce auf böhmische Art

80 dag Tafelspitz, ca. 1/2 l Wasser, 1 Prise Salz.

Sauce:
1 Bund Dille, 2 bis 4 EL Apfelessig, 1/8 l Schlagobers,
1 hartgekochtes Ei, 1/2 Tasse Wasser, 1 bis 2 EL Mehl,
Salz, weißen Pfeffer.

Tafelspitz im Ganzen in einem Schnellkochtopf zur Gänze mit Wasser bedeckt ca. 1 Stunde kochen. 1/2 Tasse Wasser mit Mehl verquirlen. Wenn das Fleisch weich genug ist, aus dem Kochtopf nehmen, Sud darin belassen. Mehl-Mischung einrühren, aufkochen und mit dem Schneebesen verrühren. Temperatur reduzieren und fein gehackte Dille einrühren.

Essig und Schlagobers zugießen, kleinwürfelig geschnittenes Ei untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Fleisch wieder in den Topf geben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit Fleisch einmal wenden. Tafelspitz herausnehmen und in Scheiben schneiden.

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Tafelspitz mit Käsekruste und Erbsensouffé

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Tafelspitz
1 Karotte, 1 Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
2 1 Salzwasser, 1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie, 3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
300 g Schafskäse
2 Schalotten, fein gewürfelt, 2 Eidotter
1/2 Bund Majoran, gehockt
50 g Semmelbrösel
300 g TK Erbsen, 50 g Schlagobers, 1 EL Mehl
2 Eidotter, Pfeffer, Salz, 2 Eiklar, 1 EL Butter

Karotte, Zwiebel und Lauch putzen und in Stücke schneiden. Salzwasser mit dem Gemüse und Gewürzen zum Kochen bringen, Tafelspitz hineingeben und ca. 2 Stunden garköcheln lassen. Tafel- spitz aus der Suppe nehmen, warm stellen.

Schafskäse zerdrücken und mit Schalottenwürfeln, Eidotter, Majoran und Semmelbröseln zu einer Farce verkneten. Die Käsefarce auf das Fleisch streichen, fest andrücken und unter dem Grill goldgelb gratinieren.

Die aufgetauten Erbsen im Mixer mit Schlagobers pürieren, das Mehl mit dem Eidotter verquirlen und unter das Püree rühren, mit Pfeffer und Salz würzen. Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter das Püree rühren, mit Pfeffer und Salz würzen.

Souffléformen gut einfetten, das Erbsenpüree hineinfüllen. Im Wasserbad bei 200-220 Grad auf dem Herd circa 20 bis 25 Minuten garen. Auf Teller stürzen.

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Tournedos alla Rossini

4 dicke Lendenschnitten vom Rind,
2 El Olivenöl, 40 g Butter, 1 El Mehl, ½ l Marsala,
Salz, frisch gem. Pfeffer, 4 Scheiben Prosciutto,
4 Scheiben Hartkäse, 4 in Butter geröstete Weißbrotscheiben,
1/4 l  Milch, 2 El Mehl, 2 El Butter, Muskat.

Aus 2 El Butter und 2 El Mehl eine helle Einbrenn herstellen. Milch einrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Muskat würzen. 10 Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen. Die Lendenschnitten im heißen Öl-Butter-Gemisch braten. Wenn das Fleisch Farbe annimmt, mit Mehl bestäuben, danach mit Wein beträufeln und verdampfen lassen. Auf beiden Seiten gut salzen und pfeffern. Das Fleisch schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Herausnehmen und in eine feuerfeste Form legen. Käse und Schinkenscheiben darauf legen und die Béchamelsauce darüber gießen. Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad) einige Minuten überbacken. Die Tournedos auf den in Butter gerösteten Weißbrotscheiben anrichten.

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Waldviertler Rahmwurzelfleisch

4 Stück Rostbraten, 2 Karotten,
1 kleine Sellerie, 1/2 Stange Lauch,
1 Zwiebel, 1/2 Becher Sauerrahm,
Preiselbeeren, 1/2 l klare Rindsuppe,
einen Schuss Rotwein,
ein kleines Gewürzsäckchen
(Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer,
Rosmarin, Salz und Pfeffer).

Rostbraten klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett kurz anbraten. In feine Streifen geschnittenes Wurzelwerk zugeben und mitrösten. Mit etwas Rotwein und klarer Rindsuppe aufgießen. Das Gewürzsäckchen dazugeben und den Rostbraten weichdünsten. Zum Schluss mit Sauerrahm und Preiselbeeren verfeinern und mit Waldviertler Erdäpfelknödel servieren.

Waldviertler Erdäpfelknödel

250 g gekochte, passierte mehlige Erdäpfel,
700 g rohe Erdäpfel, 1 nußgroßes Stück Butter,
1 Ei, Salz, Muskat, etwas Stärkemehl (Maizena).

Die rohen Erdäpfel waschen, schälen, am feinen Reibeisen reiben. Gut ausdrücken, mit den gekochten, passierten Erdäpfeln, mit Ei und Butter vermischen, mit Salz und Muskat abschmecken. Etwas Stärke beigeben. Ein Probeknöderl formen und kochen. Wenn die Masse zu weich ist, Stärke beigeben.
Anschließend Knödel formen, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen.

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Wildwest-Steak

4 Rinderfilets je 200 g,
1/2 Tasse Öl, 12 Tropfen Tabasco,
1 EL Kognak, 8 Streifen Räucherspeck,
schwarzer Pfeffer.

Die gleichmäßig dick geschnittenen Filets über Nacht in das scharfe Gewürzbad aus Öl, Tabasco und Kognak legen.
10 Minuten vor dem Grillen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Steaks auf den Grillrost legen und bei guter Glut ca. 6 Minuten grillen. Dann die 8 dünnen Speckstreifen ca. 1/2 Minute grillen. Überkreuz auf die Steaks legen und mit schwarzem Pfeffer bestreut servieren.

Beilage: würzig abgeschmecktes Mischgemüse.

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Zwiebelfleisch, chinesisches

2 Beefsteaks á 20 dag, 2 bis 3 große Zwiebeln,
1 grüne Paprikaschote, 1 kleine Dose Bambussprossen,
2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 EL Öl,
1/8 l heiße Rindsuppe, 4 EL Tomatenketchup,
3 EL Sojasauce, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Msp. Chilipulver.

Die Beefsteaks mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden. Geschälte Zwiebeln halbieren und in Scheiben, die geputzte Paprikaschote in dünne Streifen zerteilen. Bambussprossen auf einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls in Steifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, hacken und auf etwas Salz zerdrücken. Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, die Fleischstreifen darin unter Wenden rasch anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig braten. Paprika- und Bambusstreifen und den Knoblauch zufügen und andünsten. Heiße Rindsuppe mit Ketchup und Sojasauce verrühren, gleichfalls zusetzen. Umrühren, mit Gewürzen abschmecken und noch etwas dünsten lassen. Dazu Glasnudeln und Sojasprossensalat.

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Zwiebelrostbraten

Zutaten für 4 Personen

4 Rostbratenschnitzel
3 EL Butter
10 g Mehl
1/4 l Suppe
2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Öl

Rostbratenschnitzel parieren (zuputzen), klopfen, die Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einer Seite in Mehl wenden und mit dieser zuerst beidseitig braun braten (je ca. 5 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen, im Bratrückstand die Butter schmelzen, mit Mehl stauben und mit der Suppe ablöschen. Sauce 5 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf noch salzen. Inzwischen Zwiebel in feine Scheiben oder Streifen schneiden und in fingerhoch Öl knusprig braun braten (Achtung Zwiebel bräunen nach). Zwiebel abseihen und gut abtropfen lassen.

Das Fleisch mit der Sauce und dem Zwiebel anrichten und als Beilage Braterdäpfel und englisches Gemüse (in Salzwasser gekocht) servieren.

Andere Beilage: Kartoffelpüree, darauf die Zwiebelringe angerichtet.

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Zwiebelrostbraten 2

4 Scheiben abgelegener Rostbraten oder Beiried á ca. 200 g
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
1/4 kg Zwiebeln
reichlich Öl zum Ausbacken

etwas Suppe zum Aufgießen

2—3 kalte Butterstückchen

Rostbraten oder Beiried zart klopfen (oder besser nur mit den Fingern rundum durchdrücken), an den Rändern mehrmals einschneiden, salzen, pfeffern und auf einer Seite bemehlen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Rostbraten darin zuerst auf der bemehlten Seite und dann auf der anderen Seite jeweils 2 bis 3 Minuten knusprig braten.
Gleichzeitig blättrig geschnittene Zwiebeln in reichlich Fett goldbraun ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Fertig gebratenen Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zwiebeln bestreuen.
In der Pfanne verbliebenen Bratenfond mit Suppe aufgießen, etwas einkochen lassen, die Soße mit Butterstückchen binden und die Rostbratenschnitten mit dem Saft umgießen.
Mit Braterdäpfeln und nach Geschmack auch mit Salzgurke und scharfem Senf servieren.

Tipp:

Wenn das Fleisch zum Kurzbraten nicht abgelegen oder weich genug ist,  kann man es auch gemeinsam mit den Zwiebeln ca. 11/2 Stunden lang mit etwas Suppe dünsten. Verwendet man statt Zwiebeln (eine naturgemäß wesentlich geringere Menge) Knoblauch, so wird daraus ein „Vanillirostbraten“, da Knoblauch im alten Wien als die „Vanille des armen Mannes“ galt.

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Zwiebel-Rumpsteaks

Für 3 Personen:

3 Stück Beiried á 20 dag,
2 EL Öl,
1 Päckchen Maggi Gourmet Zwiebelsauce,
¼ l Rotwein, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer.

Maggi Gourmet Zwiebelsauce nach Anleitung, jedoch mit ¼ l Rotwein und 1/4 l Wasser zubereiten, zerdrückten Knoblauch beifügen und 10 Minuten kochen lassen.

Fleisch salzen und pfeffern und in heißem Öl von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten braten. Mit Zwiebelsauce servieren.

Beilagen: Teigwaren, Kartoffeln oder Knödeln und Salate.

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Zwiebelsenf-Beiried mit Zucchinipiccata

4 Beiriedschnitten (je 150 g), Salz, Pfeffer, 2 EL Öl,
2 Zwiebeln, grob gewürfelt, 1/16 l Weißwein,
2 EL Senf, 1 Dotter, 2 EL Brösel.

Die Beiriedschnitten salzen, pfeffern und im heißen Öl beidseitig anbraten, Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie rasten lassen. Im Bratrückstand die Zwiebeln bräunen, mit Wein ablöschen und den Senf einrühren, überkühlen lassen, dann den Dotter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Beiriedscheiben mit dieser Zwiebel-Senf-Masse bestreichen, mit Bröseln bestreuen, etwas andrücken und mit Öl beträufelt im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr überbacken.

Als Beilage passt Zucchinipiccata:
Ein Ei mit einem Achtelliter Magermilch verschlagen und mit 100 g Parmesan und Paprikapulver verrühren. In schräge Scheiben geschnittene Zucchini salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und durch das Ei-Parmesan-Gemisch ziehen. In Margarine langsam goldbraun braten.

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