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Die
besten Stücke vom Rind
Allen
Unkenrufen zum Trotz:
Die Verbraucher
kaufen erstmals seit der BSE-Krise wieder mehr
Rindfleisch,
denn es ist vielseitig und gesund:
Hochrippe oder
Hohe Rippe
— in der
klassischen Küche bereitet man daraus das French
Steak zu.
Das sollte zwei bis sechs Zentimeter stark sein.
Es wird besonders saftig, wenn es mit Knochen
gegrillt oder gebraten wird.
Schulter,
auch Bug genannt, lässt sich in obere, vordere und
hintere Schulter unterteilen.
Obere und vordere sind erstklassige Bratenstücke,
die hintere Schulter eignet sich auch für Steaks und
Gulasch.
Roastbeef,
mit dem Entrecöte (Zwischenrippenstück), dem
Rumpsteak und dem T-Bone-Steak, ist sehr feinfaserig
und deshalb besonders zart.
Noch zarter und entsprechend teurer ist das
Filet.
Daraus werden die klassischen Steaks, Filetsteaks
oder Chateaubriand und die Medaillons zubereitet.
Die Hüfte
ist etwas
preiswerter.
Optimal für Schmorbraten, Rouladen und Beefsteak.
Ochsenschwanz
wird zu Unrecht nur als Suppe verwendet, eignet er
sich doch auch zum Kochen und Schmoren.
Oberschale,
Unterschale und Kugel.
Für Schmorbraten und Rouladen.
Die Kugel (auch Blume) wird für Beefsteakhack
(Tartar) genommen, Oberschale auch für Fondue.
Tipp:
Den Braten der Unterschale spicken oder mit
Speckstreifen umwickeln.
Hinter- und
Vorderbein (Hesse)
geben beim langsamen Kochen und Schmoren ihre ganze
Kraft ab.
Ein intensiver Geschmack, wird deshalb gerne für
Gulasch und Fleischbrühe verwendet.
Die Brustspitze
wird heutzutage ohne Fettrand und Brustbein
angeboten.
Das Fleisch ist kernig und saftig, eignet sich
bestens zum Kochen und ist obendrein preiswert.
Querrippen
liefern das Fleisch für die originale Gulaschsuppe.
Aber auch für klare Fleischbrühe, für Eintöpfe und
für herzhaftes Gulasch ist das Fleisch geeignet.
Rindernieren
stammen nur von Jungrindern, werden gebraten oder
sautiert.
Rinderherz
wird geschmort oder als Gulasch zubereitet.
Rinderzunge
frisch in einem würzigen Sud kochen, aber auch
gepökelt oder geräuchert sehr lecker.
Rinderleber
am besten in Scheiben schneiden, kurzgebraten oder
als Geschnetzeltes zubereiten.
Ein Klassiker ist auch der Leberknödel.
Einkaufen,
Zubereiten, Aufbewahren
Rund
ums Rindfleisch
Wir essen
wieder häufiger Rindfleisch:
Da alle Rinder, die älter als 24 Monate alt sind,
auf BSE getestet werden,
ist das Fleisch so gut wie sicher.
Fragen Sie
dennoch beim Einkauf den Fleischer Ihres Vertrauens
nach Herkunft,
Aufzucht und Haltung des Tieres.
Im Supermarkt erfahren Sie über die Etikettierung
der Ware mehr über die tierische Herkunft.
Sie können natürlich auch Fleisch aus Öko-Haltung
bevorzugen
Nach
dem Einkauf kommt es beim Rindfleisch auch auf die
richtige Zubereitung an. Darauf sollten Sie achten:
• Nach dem Einkauf:
Das Fleisch am besten sofort
auspacken, in einer Schüssel verwahren.
Legen Sie es nicht auf ein Holzbrett, das entzieht
dem Fleisch Saft.
Das Fleisch mit Klarsichtfolie oder einem Teller
geruchsdicht verschließen.
Oder Sie nehmen eine Kunststoffdose mit Deckel.
Grundsätzlich gilt:
Frisches Fleisch und Fleischsaft dürfen nicht
mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
• Aufbewahrung:
Legen Sie das Fleisch an die kälteste
Stelle im Kühlschrank, in der Regel ist das das
oberste Fach.
Bei 4° C hält es sich so drei bis vier Tage,
tiefgefroren bei -18°C bis zu 12 Monate.
• Vor dem Garen:
Große Fleischstücke werden vorm
Zubereiten "pariert“:
Sie werden von Knochensplittern, dicken Sehnen,
Knorpel und Haut befreit.
So parieren Sie eine Lende: die Haut mit der
Messerspitze lösen und flach mit aufliegender Klinge
entlang der Fleischfaser abschneiden (auch Leber
wird vorm Zubereiten gehäutet).
• Welches Fleisch wofür?
Grundsätzlich gilt beim Rind:
Zarte Stücke kommen aus weniger beanspruchten Teilen
wie Rücken und Innenseite der Keulen.
Je stärker die Muskeln beansprucht werden. umso
gröber die Fleischfasern.
Und:
Kurzfaseriges Fleisch braucht weniger Garzeit
als grobfaseriges.
Außerdem werden Teilstücke aus kurzfaserigem Fleisch
in der Regel nicht völlig durchgegart, sondern noch
rosa serviert.
• Wann ist Fleisch gar?
Faustregel:
1 cm Fleischdicke benötigt etwa 10 Minuten Garzeit
(das gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowelle).
Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, machen geübte
Köche den Daumentest.
Geht auch gut, wenn Sie mit einer Fleischgabel auf
das Fleisch drücken (allerdings nicht hineinstechen,
sonst läuft Fleischsaft heraus).
Fühlt sich das Fleisch weich an, ist es innen noch
rot.
Gibt es beim Drücken federnd nach, ist der Braten
innen rosa.
Fühlt es sich dagegen fest an, ist das Fleisch
komplett durchgegart.
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