Rindfleisch-Info

Die besten Stücke vom Rind

Allen Unkenrufen zum Trotz:

Die Verbraucher kaufen erstmals seit der BSE-Krise wieder mehr Rindfleisch, denn es ist vielseitig und gesund:

Hochrippe oder Hohe Rippe
 — in der klassischen Küche bereitet man daraus das French Steak zu.
Das sollte zwei bis sechs Zentimeter stark sein.
Es wird besonders saftig, wenn es mit Knochen gegrillt oder gebraten wird.

Schulter,
 auch Bug genannt, lässt sich in obere, vordere und hintere Schulter unterteilen.
Obere und vordere sind erstklassige Bratenstücke, die hintere Schulter eignet sich auch für Steaks und Gulasch.

Roastbeef,
mit dem Entrecöte (Zwischenrippenstück), dem Rumpsteak und dem T-Bone-Steak, ist sehr feinfaserig und deshalb besonders zart.

Noch zarter und entsprechend teurer ist das Filet.
Daraus werden die klassischen Steaks, Filetsteaks oder Chateaubriand und die Medaillons zubereitet.

Die Hüfte
ist etwas preiswerter.
Optimal für Schmorbraten, Rouladen und Beefsteak.

Ochsenschwanz
wird zu Unrecht nur als Suppe verwendet, eignet er sich doch auch zum Kochen und Schmoren.

Oberschale, Unterschale und Kugel.
Für Schmorbraten und Rouladen.
Die Kugel (auch Blume) wird für Beefsteakhack (Tartar) genommen, Oberschale auch für Fondue.

Tipp:
Den Braten der Unterschale spicken oder mit Speckstreifen umwickeln.

Hinter- und Vorderbein (Hesse)
geben beim langsamen Kochen und Schmoren ihre ganze Kraft ab.
Ein intensiver Geschmack, wird deshalb gerne für Gulasch und Fleischbrühe verwendet.

Die Brustspitze
wird heutzutage ohne Fettrand und Brustbein angeboten.
Das Fleisch ist kernig und saftig, eignet sich bestens zum Kochen und ist obendrein preiswert.

Querrippen
liefern das Fleisch für die originale Gulaschsuppe.
Aber auch für klare Fleischbrühe, für Eintöpfe und für herzhaftes Gulasch ist das Fleisch geeignet.

Rindernieren
stammen nur von Jungrindern, werden gebraten oder sautiert.

Rinderherz
wird geschmort oder als Gulasch zubereitet.

Rinderzunge
frisch in einem würzigen Sud kochen, aber auch gepökelt oder geräuchert sehr lecker.

Rinderleber
am besten in Scheiben schneiden, kurzgebraten oder als Geschnetzeltes zubereiten.
Ein Klassiker ist auch der Leberknödel.


Einkaufen, Zubereiten, Aufbewahren

Rund ums Rindfleisch

Wir essen wieder häufiger Rindfleisch:
Da alle Rinder, die älter als 24 Monate alt sind, auf BSE getestet werden,
 ist das Fleisch so gut wie sicher.

Fragen Sie dennoch beim Einkauf den Fleischer Ihres Vertrauens nach Herkunft,
Aufzucht und Haltung des Tieres.
Im Supermarkt erfahren Sie über die Etikettierung der Ware mehr über die tierische Herkunft.
Sie können natürlich auch Fleisch aus Öko-Haltung bevorzugen

Nach dem Einkauf kommt es beim Rindfleisch auch auf die richtige Zubereitung an. Darauf sollten Sie achten:

• Nach dem Einkauf:

Das Fleisch am besten sofort auspacken, in einer Schüssel verwahren.
Legen Sie es nicht auf ein Holzbrett, das entzieht dem Fleisch Saft.
Das Fleisch mit Klarsichtfolie oder einem Teller geruchsdicht verschließen.
Oder Sie nehmen eine Kunststoffdose mit Deckel.
Grundsätzlich gilt:
Frisches Fleisch und Fleischsaft dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

• Aufbewahrung:

Legen Sie das Fleisch an die kälteste Stelle im Kühlschrank, in der Regel ist das das oberste Fach.
Bei 4° C hält es sich so drei bis vier Tage, tiefgefroren bei -18°C bis zu 12 Monate.

• Vor dem Garen:

Große Fleischstücke werden vorm Zubereiten "pariert“:
Sie werden von Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpel und Haut befreit.
So parieren Sie eine Lende: die Haut mit der Messerspitze lösen und flach mit aufliegender Klinge entlang der Fleischfaser abschneiden (auch Leber wird vorm Zubereiten gehäutet).

• Welches Fleisch wofür?

Grundsätzlich gilt beim Rind:
Zarte Stücke kommen aus weniger beanspruchten Teilen wie Rücken und Innenseite der Keulen.
Je stärker die Muskeln beansprucht werden. umso gröber die Fleischfasern.
Und:
Kurzfaseriges Fleisch braucht weniger Garzeit als grobfaseriges.
Außerdem werden Teilstücke aus kurzfaserigem Fleisch in der Regel nicht völlig durchgegart, sondern noch rosa serviert.

• Wann ist Fleisch gar?

Faustregel:
1 cm Fleischdicke benötigt etwa 10 Minuten Garzeit (das gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowelle).
Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, machen geübte Köche den Daumentest.
Geht auch gut, wenn Sie mit einer Fleischgabel auf das Fleisch drücken (allerdings nicht hineinstechen, sonst läuft Fleischsaft heraus).
Fühlt sich das Fleisch weich an, ist es innen noch rot.
Gibt es beim Drücken federnd nach, ist der Braten innen rosa.
Fühlt es sich dagegen fest an, ist das Fleisch komplett durchgegart.


Die ganz schnellen Steaks

Selbst erprobte Köche befällt so etwas wie Examensangst, wenn es um die Zubereitung von Steaks geht. Kein Wunder, denn in einem Zeitraum von nur wenigen Minuten entscheidet es sich, ob ein Steak zur Gaumenfreude wird oder nicht.
Ein Steak ist Fleisch pur und Bratkunst pur. Das bedeutet:
Zarter, saftiger Genuß bei einem Minimum an Kalorien und einem Maximum an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Damit wird nicht nur dem Körper, sondern auch den „grauen Zellen“ Aufmunterndes zugeführt. Steaks sind die schnellsten Leckerbissen, die die warme, leichte und genußorientierte Küche bieten kann. Im engeren Sinne ist unter dem Begriff Steak ein kurzgebratenes Stück Filet (auch Lungenbraten genannt) oder Beiried vom Rind zu verstehen. Aber auch andere Teilstücke kommen in Frage, wenn schnell etwas in der Pfanne gezaubert werden soll.

Zum Kurzbraten in der Pfanne oder zum Grillen empfehlen sich außer Lungenbraten und Beiried der Rostbraten sowie das Hüferl. Das Fleisch muß unbedingt gut abgehangen sein.

Die bekanntesten Steak-Arten sind:

T-Bone- Steak:
ein Beiried mit einem kleinen Stück Lungenbraten, in dessen Mitte ein T-förmiger Knochen verläuft, es wiegt ca. 1/2 kg.

Entrecôte:
ein 5 bis 6 cm dickes und ca. 40 dag schweres Beiried ohne Knochen für 2 bis 3 Portionen.

Rumpsteak:
eine 2 bis 3 cm dicke Scheibe Beiried ohne Knochen. Für ein Rumpsteak kann man auch Hüferl bester Qualität verwenden.

Chateaubriand:
ca. 1/2 kg schweres Stück ohne Knochen vom Lungenbraten, für 2 bis 3 Portionen.

Filet-Steak:
15 bis 20 dag schwer und 2 bis 3 cm dick, aus dem Lungenbraten ohne Knochen geschnitten.

Tournedos:
Im Gewicht von ca. 10 dag aus dem Lungenbraten. Für eine Portion rechnet man zwei Stück. Wichtig ist bei Steaks, daß sie quer zur Faser geschnitten werden, sonst werden sie zäh. Bratfett oder Grill müssen besonders gut vorgeheizt werden. Nur bei sehr hohen Temperaturen schließen sich sofort die Fleischporen, und der Saft bleibt im Bratgut. Alles Kurzgebratene wird erst nach dem Garen gesalzen. Salz entzieht dem Fleisch wertvollen Saft und macht es trocken und zäh. Andere Gewürze können dagegen schon vor dem Braten zugegeben werden. Durch Beizen und Marinaden wird das Fleisch besonders mürbe. Die Steaks müssen aber vor der Zubereitung einige Stunden darin ziehen. Vor dem Braten mit Küchenpapier trockentupfen. Kurzgebratenes ist dann gar, wenn sich bei leichtem Gabeldruck auf der Oberfläche Saftperlen zeigen. Dicker geschnittene Steaks nicht zu lange in der Pfanne braten. Wer sein Steak lieber rosa oder durchgebraten mag, schiebt es noch einige Minuten in das auf 220 Grad vorgeheizte Backrohr. So bleibt es zart und erhält trotzdem den gewünschten Garzustand.

Für die unterschiedlichen Garzustände der Steaks gibt es eine ganze Reihe von Fachausdrücken, die man kennen sollte:

Well done
oder durchgebraten heißt, das Fleisch ist außen gebräunt und innen durchgebraten. Hierfür brät das Fleisch pro Seite 5 Minuten.

Medium
oder hellrosa: in der Mitte ein schmaler rosa Streifen, sonst durchgebraten, pro Seite 4 Minuten.

Rare medium
oder rosa: fingerdicker rosa Streifen in der Mitte, das Steak braucht pro Seite 3 Mi nuten Bratzeit.

Rare
oder blutig: innen ganz rosa mit dünner brauner Kruste, 2 Minuten von jeder Seite braten.

Raw
oder blau: außen kräftig gebräunt, innen roh. Pro Seite 1 Minute Bratzeit.