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Einkaufen,
Zubereiten, Aufbewahren
Rund
ums Rindfleisch
Wir essen
wieder häufiger Rindfleisch:
Da alle Rinder, die älter als 24 Monate alt sind,
auf BSE getestet werden,
ist das Fleisch so gut wie sicher.
Fragen Sie
dennoch beim Einkauf den Fleischer Ihres Vertrauens
nach Herkunft,
Aufzucht und Haltung des Tieres.
Im Supermarkt erfahren Sie über die Etikettierung
der Ware mehr über die tierische Herkunft.
Sie können natürlich auch Fleisch aus Öko-Haltung
bevorzugen
Nach
dem Einkauf kommt es beim Rindfleisch auch auf die
richtige Zubereitung an. Darauf sollten Sie achten:
• Nach dem Einkauf:
Das Fleisch am besten sofort
auspacken, in einer Schüssel verwahren.
Legen Sie es nicht auf ein Holzbrett, das entzieht
dem Fleisch Saft.
Das Fleisch mit Klarsichtfolie oder einem Teller
geruchsdicht verschließen.
Oder Sie nehmen eine Kunststoffdose mit Deckel.
Grundsätzlich gilt:
Frisches Fleisch und Fleischsaft dürfen nicht
mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
• Aufbewahrung:
Legen Sie das Fleisch an die kälteste
Stelle im Kühlschrank, in der Regel ist das das
oberste Fach.
Bei 4° C hält es sich so drei bis vier Tage,
tiefgefroren bei -18°C bis zu 12 Monate.
• Vor dem Garen:
Große Fleischstücke werden vorm
Zubereiten "pariert“:
Sie werden von Knochensplittern, dicken Sehnen,
Knorpel und Haut befreit.
So parieren Sie eine Lende: die Haut mit der
Messerspitze lösen und flach mit aufliegender Klinge
entlang der Fleischfaser abschneiden (auch Leber
wird vorm Zubereiten gehäutet).
• Welches Fleisch wofür?
Grundsätzlich gilt beim Rind:
Zarte Stücke kommen aus weniger beanspruchten Teilen
wie Rücken und Innenseite der Keulen.
Je stärker die Muskeln beansprucht werden. umso
gröber die Fleischfasern.
Und:
Kurzfaseriges Fleisch braucht weniger Garzeit
als grobfaseriges.
Außerdem werden Teilstücke aus kurzfaserigem Fleisch
in der Regel nicht völlig durchgegart, sondern noch
rosa serviert.
• Wann ist Fleisch gar?
Faustregel:
1 cm Fleischdicke benötigt etwa 10 Minuten Garzeit
(das gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowelle).
Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, machen geübte
Köche den Daumentest.
Geht auch gut, wenn Sie mit einer Fleischgabel auf
das Fleisch drücken (allerdings nicht hineinstechen,
sonst läuft Fleischsaft heraus).
Fühlt sich das Fleisch weich an, ist es innen noch
rot.
Gibt es beim Drücken federnd nach, ist der Braten
innen rosa.
Fühlt es sich dagegen fest an, ist das Fleisch
komplett durchgegart.
Die ganz schnellen Steaks
Selbst erprobte Köche befällt so etwas wie
Examensangst, wenn es um die Zubereitung von
Steaks geht. Kein Wunder, denn in einem Zeitraum
von nur wenigen Minuten entscheidet es sich, ob
ein Steak zur Gaumenfreude wird oder nicht.
Ein Steak ist Fleisch pur und Bratkunst pur. Das
bedeutet:
Zarter, saftiger Genuß bei einem Minimum an
Kalorien und einem Maximum an Eiweiß, Vitaminen
und Mineralstoffen. Damit wird nicht nur dem
Körper, sondern auch den „grauen Zellen“
Aufmunterndes zugeführt. Steaks sind die
schnellsten Leckerbissen, die die warme, leichte
und genußorientierte Küche bieten kann. Im
engeren Sinne ist unter dem Begriff Steak ein
kurzgebratenes Stück Filet (auch Lungenbraten
genannt) oder Beiried vom Rind zu verstehen.
Aber auch andere Teilstücke kommen in Frage,
wenn schnell etwas in der Pfanne gezaubert
werden soll.
Zum
Kurzbraten in der Pfanne oder zum Grillen
empfehlen sich außer Lungenbraten und Beiried
der Rostbraten sowie das Hüferl. Das Fleisch muß
unbedingt gut abgehangen sein.
Die
bekanntesten Steak-Arten sind:
T-Bone-
Steak:
ein Beiried mit einem kleinen Stück
Lungenbraten, in dessen Mitte ein T-förmiger
Knochen verläuft, es wiegt ca. 1/2 kg.
Entrecôte:
ein 5 bis 6 cm dickes und ca. 40 dag schweres
Beiried ohne Knochen für 2 bis 3 Portionen.
Rumpsteak:
eine 2 bis 3 cm dicke Scheibe Beiried ohne
Knochen. Für ein Rumpsteak kann man auch Hüferl
bester Qualität verwenden.
Chateaubriand:
ca. 1/2 kg schweres Stück ohne Knochen vom
Lungenbraten, für 2 bis 3 Portionen.
Filet-Steak:
15 bis 20 dag schwer und 2 bis 3 cm dick, aus
dem Lungenbraten ohne Knochen geschnitten.
Tournedos:
Im Gewicht von ca. 10 dag aus dem Lungenbraten.
Für eine Portion rechnet man zwei Stück. Wichtig
ist bei Steaks, daß sie quer zur Faser
geschnitten werden, sonst werden sie zäh.
Bratfett oder Grill müssen besonders gut
vorgeheizt werden. Nur bei sehr hohen
Temperaturen schließen sich sofort die
Fleischporen, und der Saft bleibt im Bratgut.
Alles Kurzgebratene wird erst nach dem Garen
gesalzen. Salz entzieht dem Fleisch wertvollen
Saft und macht es trocken und zäh. Andere
Gewürze können dagegen schon vor dem Braten
zugegeben werden. Durch Beizen und Marinaden
wird das Fleisch besonders mürbe. Die Steaks
müssen aber vor der Zubereitung einige Stunden
darin ziehen. Vor dem Braten mit Küchenpapier
trockentupfen. Kurzgebratenes ist dann gar, wenn
sich bei leichtem Gabeldruck auf der Oberfläche
Saftperlen zeigen. Dicker geschnittene Steaks
nicht zu lange in der Pfanne braten. Wer sein
Steak lieber rosa oder durchgebraten mag,
schiebt es noch einige Minuten in das auf 220
Grad vorgeheizte Backrohr. So bleibt es zart und
erhält trotzdem den gewünschten Garzustand.
Für die
unterschiedlichen Garzustände der Steaks gibt es
eine ganze Reihe von Fachausdrücken, die man
kennen sollte:
Well done
oder durchgebraten heißt, das Fleisch ist außen
gebräunt und innen durchgebraten. Hierfür brät
das Fleisch pro Seite 5 Minuten.
Medium
oder hellrosa: in der Mitte ein schmaler rosa
Streifen, sonst durchgebraten, pro Seite 4
Minuten.
Rare medium
oder rosa: fingerdicker rosa Streifen in der
Mitte, das Steak braucht pro Seite 3 Mi nuten
Bratzeit.
Rare
oder blutig: innen ganz rosa mit dünner brauner
Kruste, 2 Minuten von jeder Seite braten.
Raw
oder blau: außen kräftig gebräunt, innen roh.
Pro Seite 1 Minute Bratzeit. |
