Saucen-Tipps

Die Sauce gehört zur feinen Küche

Saucen entscheiden über die Qualität und den Geschmack eines Gerichtes.
Deshalb sagt man nicht zu Unrecht: "An einer guten Sauce erkennt man eine gute Köchin.“
Die Grundlage einer jeden Sauce ist ein würziger Fond.
Braten werden gleich mit dem Wurzelwerk zusammen in das Backrohr geschoben, mit einer geriebenen Karotte, einem kleinen Stückchen Sellerie, einer gehäuteten Zwiebel und einer Stange geputztem Porree. Passen Zwiebeln zu der Sauce, was ja bei nahezu allen Gerichten der Fall ist, so sollte man sie kleingewürfelt als erstes im Bratfett glasig werden lassen.
Sie dicken die Sauce gut an.


Worauf es ankommt

Bratensaucen werden schmackhafter, wenn man eine Scheibe Apfel mitkocht; pikant werden sie, wenn man ein Stückchen Käserinde hinein gibt.
Es empfiehlt sich, Fleisch mit einer trockenen Scheibe Vollkornbrot anzubraten.
Das Brot, das dem Fond einen kräftigen Geschmack und eine schöne Farbe gibt, löst sich während des Garvorganges vollständig auf und macht die Sauce auf diese Weise schön sämig.

Eine gute Fleischsuppe, bereitet von Suppenknochen und Suppenfleisch mit reichlich Gewürzen, sollte man immer im Kühlschrank stehen haben.
Dann kann man jederzeit eine schmackhafte Sauce herstellen.
Basis einer Sauce kann auch ein ???Jus“ sein.
Darunter versteht man einen fettfreien, in kaltem Zustand gelierten Fleischsaft, meist von Kalbfleisch, der sich hervorragend als Saucengrundlage eignet.

Wichtig ist, daß gebundene Saucen nicht zugedeckt werden, da sie durch das Kondenswasser, das sich am Topfdeckel sammelt und dann wie der in die Sauce tropft, verdünnt würden.
Man stellt sie warm und rührt häufig um, da mit sich keine Haut bildet.


Würzen und verfeinern

Saucen werden immer erst am Schluß gewürzt.
Für feinere Fleischsorten wie Kalb, Lamm oder Leber nimmt man weißen, für alle kräftigeren Gerichte schwarzen Pfeffer.
Frischgemahlener ist besonders aromatisch.
Mit Salz lieber sparsam umgehen, aber keinesfalls auf eine Prise Zucker verzichten.
Zum Abschmecken brauner Saucen eignen sich außer Rotwein und Madeira auch Sherry und Worcestersauce.

Helle Saucen bekommen durch ein paar Spritzer Zitronensaft oder herben Weißwein "Pfiff“.
Dabei muß kräftig gerührt werden, damit die Sauce nicht gerinnt.
Verfeinert werden alle pikanten Saucen durch die Zugabe von einem Eßlöffel Mayonnaise, von Schlagobers oder Sauerrahm oder von Creme fraiche.
Die Sauce darf dann allerdings nicht mehr kochen.
Beim Legieren von Saucen wird das Eigelb zunächst mit etwas heißer Sauce verschlagen und dann erst eingerührt.
Dabei den Topf vom Herd nehmen und die Sauce nicht mehr kochen lassen.


Pannenhilfe

Geronnene Mayonnaise und Holländische Sauce werden wieder glatt, wenn man ein frisches Eigelb verquirlt und langsam unterrührt.
Ist die Sauce zu dünn geraten, verknetet man etwas Mehl mit Butter, formt das Ganze zu einem Knödel und läßt es in der Sauce zergehen.
Schmeckt die Sauce zu fad, eine kleine Zwiebel hacken, kurz in Butter andünsten, mit Petersilie verrühren und in die Sauce geben.

Auch das verbessert den Geschmack einer Sauce:
Auf dem Gurkenhobel einige Champignons hineinschneiden.
Die Pilze sollen ruhig roh schmecken — das ergibt einen edlen Geschmack.

Wichtig:
Alle Gewürze, die nachträglich hinzugefügt werden, nach Möglichkeit vorher auflösen.
Dann verbinden sie sich besser.


Zuckercouleur färbt zu helle Saucen

Ist die Sauce zu hell geraten, färbt man sie mit Zuckercouleur ein.
Dafür etwas Zucker in einer Pfanne dunkelbraun werden lassen, dann sofort mit heißem Wasser ablöschen.
Der Zucker darf dabei aber nicht schwarz werden, da die Couleur dann recht bitter schmeckt.