Schweinefleisch Teil 1



Anna-Schnitzel

4 Schnitzel (jedes Fleisch geeignet, außer Rind),
3 El Öl,  1/4 l  Schlagobers, 20 dag Gorgonzola,
2 Dosen geschälte Tomaten (ohne Flüssigkeit),
Mehl, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,
 je 1 TL Oregano, Thymian und Rosmarin.

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden und in etwas Öl glasig anbraten. Tomaten, Obers und grob zerbröckelten Käse einrühren. Aufkochen lassen und würzen. Schnitzel salzen und pfeffern und in Mehl wenden. In eine feuerfeste Auflaufform die Hälfte der Sauce einfüllen, Schnitzel einlegen und die restliche Sauce zugießen.

Bei 175 Grad etwa 50 Minuten auf der Mittelschiene braten. Sollte die Sauce zu braun werden, mit Folie abdecken.

Beilage: Reis und Salat

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Apfelkoteletts

4 Koteletts vom Schwein ohne Knochen,
Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln,
2 süßsäuerliche Äpfel, Petersilie,
Fett zum Braten.

Fleisch salzen und pfeffern. Fett erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen und das Fleisch 20 Minuten dünsten. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und die geschälten, entkernten und in Achteln geschnittenen Äpfel dazugeben. Fertig garen. Koteletts herausnehmen und mit Bratensaft, Zwiebeln, Apfelstücken und Petersilie anrichten.

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Barcelonaschnitzel

6 bis 7 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, Ketchup.

Fülle:
10 dag geschnittene Hartwurst (Polnische), 4 Stk. Gurkerl.

Sauce:
1 bis 2 Pfefferoni, 1/8 l Sauerrahm, 1 KL Mehl.

Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern, mit Senf und Ketchup bestreichen und mit Paprika würzen. Mit Wurst und in Streifen geschnittenen Gurkerln belegen, zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren. Rasch anbraten. Mit 1/10 l Wasser aufgießen und Pfefferoni einlegen. Öfters aufgießen und gar dünsten. Rahm und Mehl versprudeln und den Saft damit binden, nochmal abschmecken.

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Berliner Kotelett

4 Koteletts, Öl, Salz, Pfeffer, gem. Kümmel,
2 Knoblauchzehen, 2 große Äpfel, 
3/4 Becher Schlagobers,
1 TL Mehl, 1 Spritzer Zitronensaft.

Fleisch würzen, in etwas Öl braun anbraten, herausnehmen, warm stellen. Bratenrückstand mit Mehl stauben, 1 TL Butter darin erhitzen, mit Obers aufgießen. Einige Minuten einkochen lassen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Äpfel schälen, mit einem Lochausstecher aushöhlen und in Scheiben schneiden. In Butter goldbraun braten. Koteletts auf Teller anrichten, mit Sauce übergießen und mit Apfelscheiben bedecken.

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Bierfleisch in pikanter Sauce

1 1/4 kg Schweinsschulter, 1 EL Öl,
 1 mittlere Zwiebel, Kümmel, Pfeffer,
Salz, Majoran, 3 bis 4 Oliven,
1 TL Kapern, Schwarzbrotwürfel, 1/2 l Bier.

Öl erhitzen. Geschnittene Zwiebel anschwitzen, gewürfeltes Fleisch dazugeben, gut vermengen und durchrösten, würzen, mit Bier aufgießen und weich dünsten. Oliven und Kapern zerkleinern und einrühren. Gut abschmecken. Mit Schwarzbrotwürfeln bestreut servieren.

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Bierkoteletts

4 Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer, Mehl,
2 grüne Paprika, 4 Tomaten, 3 EL Öl
3 EL Tomatenmark, 125 ml dunkles Bier,
2 EL gehackte Kräuter.

Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Paprika in dünne Streifen schneiden. Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Öl erhitzen. Koteletts auf beiden Seiten darin anbraten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratenrückstand Paprika etwa 10 Minuten andünsten. Tomaten dazugeben und durchdünsten. Tomatenmark und Bier einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koteletts auf das Gemüse legen, 15 bis 20 Minuten dünsten.

Koteletts und Gemüse auf einer Platte anrichten und mit Kräutern bestreut servieren.

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Bierschnitzel mit Kren

4 Schweinsschnitzel, Salz, glattes Mehl, 4 Kartoffeln,
2 Eier, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Majoran 4 El helles Bier,
2 El Milch, Kren, Öl zum Ausbacken.

Für den Teig Kartoffeln fein reiben. Mit gepresstem Knoblauch, Eiern, Pfeffer, Salz, Majoran, Milch, Bier und Mehl vermenge1 Schnitzel klopfen salzen, in Mehl und dann im Teig wenden. Schnitzel in heißem Öl ausbacken und mit geriebenem Kren bestreuen.

Mit Gemüsesalat und Zitronenscheiben servieren.

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Böhmische Schopfschnitzel mit Rösti und Rotkraut

4 nicht zu dicke Schopfschnitzel
2 Zwiebeln, 10 dag geschnittenen Bauchspeck,
2 El Senf, 1 El Paprikapulver (mild), 2 El Mehl.

Weiters:
1 Pkg. TK—Kartoffelpuffer, 1 Zwiebel, 1 El Fett, 1 Pkg. TK—Rotkraut,
etwas Butter und Zitronensaft.

Fleisch salzen und mit Senf bestreichen. Solange in einer Paprika-Mehl-Mischung wenden, bis sie trocken sind. In einer großen Pfanne gewürfelten Speck anbraten, gewürfelte Zwiebeln dazugeben und anbraten. Alles an den Rand schieben und im gleichen Fett das Fleisch gar braten. Wenn nötig etwas Öl dazugeben. Für die Rösti Kartoffelpuffer und gewürfelte Zwiebel knusprig braten. Puffer zerteilen und mit Zwiebeln vermengen. Rotkraut nach Anleitung zubereiten und mit Butter und etwas Zitronensaft verfeinern.

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Böhmisches Bierfleisch

60 dag Schweinefleisch,1 El Paprika, 8 dag Fett,
30 dag Zwiebel, Kümmel, 1/2 l Bier, 3 El Brösel, Salz, Pfeffer.

Fleisch würfeln und in Paprika wälzen. Fett erhitzen, geschnittene Zwiebel darin hellgelb rösten, Fleisch dazugeben und kurz anbraten. Mit Kümmel würzen und 1/4 Bier zugießen, etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem restlichen Bier aufgießen, Brösel einrühren und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Braten in der Folie

1 kg Schweinsbraten aus der Schulter,
Salz, weißer Pfeffer, 1 TL Senf,
2 bis 3 Salbeiblätter, 1/2 TL getrockneter Majoran,
1 Knoblauchzehe, Schale einer 1/2 unbehandelten Zitrone,
8 kleine oder 4 große Zwiebeln,
1 Bund Suppengrün,
1 großes Stück Bratfolienschlauch.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen, den Rost dabei herausnehmen. Das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Die Kräuter fein hacken bzw. zerbröseln, die geschälte Knoblauchzehe zerdrücken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale vermischen, alles auf dem Braten verteilen.

Die Zwiebeln schälen. Kleine Zwiebeln halbieren, große vierteln. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Das Fleisch in ein ausreichend großes Stück Folienschlauch geben, das Gemüse rundherum verteilen. Die Folie an den Enden gut verschließen und ein- bis zweimal mit einer Stecknadel einstechen. Das Folienpaket auf den kalten Rost legen und in das vorgeheizte Rohr schieben. Den Braten 90 Minuten garen.

Dann das Folienpaket auf einen großen Teller geben und oben rundherum aufschneiden. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben zerteilen und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.

Als Beilage Rotkraut und Knödel oder Salzkartoffel servieren.

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Burgenländer-Schnitzel

4 magere Schweinsschnitzel, 10 dag durchwachsenen Speck,
2 Zwiebeln, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Paprikapulver,
2 EL Mehl, Öl.

Schnitzel dünn mit Senf bestreichen. Paprikapulver mit Mehl vermischen und Schnitzel darin wenden. Etwas antrocknen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, kleingewürfelten Speck und Zwiebel darin anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In dem verbleibenden Fett Schnitzel kräftig anbraten und dann bei geringer Hitze fertig garen. Zwiebel und Speck wieder in die Pfanne geben, kurz erhitzen. Schnitzel mit Speck und Zwiebel anrichten.

 Beilage: Bratkartoffel und Salat.

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Burgenländische Rahmschnitzel

4 Scheiben Geselchtes (je 130 g),
 4 Schweinsschnitzel (je 130 g),
Salz, Pfeffer, 1 TL Paprikapulver,
50 g Öl oder Schmalz, 1 große Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 1/4 l Sauerrahm, 1 TL Speisestärke,
Rindsuppe oder Bratensaft zum Aufgießen, 1 Lorbeerblatt,
250 g Champignons.

Zwiebel und Petersilie fein hacken. Geselchtes mit Salz und Pfeffer einreiben. Schnitzel beidseitig klopfen, am Rand mehrmals einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Champignons feinblättrig schneiden.
 Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Geselchte und die Schnitzel scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratenrückstand Zwiebel hell anlaufen lassen, aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, die Hälfte des versprudelten Sauerrahms einrühren und aufkochen lassen.
 Champignons dazugeben, Schnitzel und Geselchtes einlegen und zugedeckt 30 bis 40 Minuten weich dünsten und, wenn nötig, noch mit etwas Flüssigkeit aufgießen. Den restlichen Rahm mit Speisestärke versprudeln und die Sauce damit binden. 
Schnitzel mit Sauce anrichten.

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Champignonschnitzel (über Nacht)

8 beliebige Schnitzel, etwas Brösel, 1 Zwiebel,
500 g Champignons (frisch), 1 Becher Sauerrahm,
1 Becher Schlagobers, Salz, Pfeffer,
1 Suppenwürfel, etwas Petersilie, Fett.

Schnitzel klopfen, salzen, in Bröseln wenden und in eine Auflaufform legen. Zwiebel anrösten, Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mitrösten. Mit Sauerrahm und Schlagobers aufgießen. Suppenwürfel einstreuen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Das Ganze über die Schnitzel gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag 30 bis 45 Minuten bei 180 Grad im Backrohr braten.

Mit Kroketten und gemischtem Salat servieren.

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Cordon bleu

4 Schweinsschnitzel (á 15 dag),
15 dag Emmentaler im Ganzen,
8 Scheiben Preßschinken.

Zum Panieren:
2 Eier, Mehl, Semmelbrösel.

Schnitzel leicht klopfen, salzen und pfeffern. Käse in vier Stücke schneiden, jedes Stück mit zwei Scheiben Schinken umwickeln und jeweils in die Mitte eines Schnitzels setzen. Fleisch darüberklappen und am besten mit Zahnstochern verschließen.
Fleisch in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in ca. zwei fingerhoch Öl beidseitig goldgelb backen.
Cordon bleu auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Zitronenspalten garnieren und mit Risi pisi oder Petersilienerdäpfeln und Grünem Salat servieren.

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Feinschmeckerschnitzel á la Hirschenwirt

Für eine Portion

1 Stk. Schweinsschnitzel (ca. 160 g),
2 Blatt geräucherter Bauernschinken,
1 Blatt Schmelzkäse, frische Gartenkräuter wie Thymian,
Majoran, Rosmann, Oregano, Petersilie und Schnittlauch,
1 EL Senf, 1 Messerspitze Butter, etwas Cognac. Mehl, Eier, Brösel zum Panieren.

Schweineschnitzel im Klappschnitt schneiden und dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Das Fleisch mit Schinken und Käse belegen. Butter, Senf, Cognac und frisch gehackte Kräuter gut verrühren, auf den Käse geben. Schnitzel zusammenklappen. Dabei darauf achten, dass die Ränder gut abschließen. Mit Mehl, Ei, Brösel panieren. Bei mittlerer Hitze in etwas Öl in der Pfanne backen.

Als Beilage empfehlen wir heurige Petersilienkartoffeln und ein Schüssel hausgemachter Salate.

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Filet Elegance

2 Zwiebeln, 75 dag Schweinefilet, Salz, Pfeffer,
1 bis 2 EL Thymian, 1 Suppenwürfel,
ca. 12 Essdörrzwetschgen, 1/4 l Obers,
1 Zitrone, etwas Mehl.

Schweinefilet kleinwürfelig schneiden (1 bis 2 cm). Mit den gehackten Zwiebeln in heißem Öl anrösten. Salzen und pfeffern. Thymian, Suppenwürfel und Dörrzwetschgen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten dünsten, Obers einrühren. Nachwürzen, mit Zitronensaft verfeinern, mit Mehl binden.

 Mit Reis oder Nudeln servieren.

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Filet überbacken

75 dag Schweinefilet, Butter, 2 bis 3 Gemüsezwiebeln,
2 bis 3 Paprika, Suppenwürze, Pfeffer, Basilikum,
 etwas Weißwein, 1 Becher Schlagobers,
1 Becher Creme fraiche oder Sauerrahm,
etwas Tomatenketchup, ca. 15 bis 20 dag Käse.

Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Butter anbraten und in eine Auflaufform legen. Geschnittene Gemüsezwiebeln andünsten und gewürfelte Paprika dazugeben und mitdünsten. Mit Suppenwürze, Pfeffer und Basilikum würzen und mit Weißwein ablöschen. Gemüse über dem Fleisch verteilen. Schlagobers mit Creme fraîche (Sauerrahm) und etwas Ketchup verrühren und über dem Gemüse verteilen. Käse darüberreiben und ca. 20 Minuten bei 200 Grad  (Umluft 160 Grad) überbacken.

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Filet-Apfel-Topf

2 Schweinefilets, Salz, weißen Pfeffer,
2 bis 3 Äpfel, 250 ml Obers, 3 EL Ketchup,
3 TL Curry, 1 TL Speisestärke,
1/2 TL Salz, 100 g geriebenen Gouda.

Fleisch in dicke Scheiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel schälen, vierteln und abwechselnd mit den Filetscheiben in eine Auflaufform füllen. Obers, Ketchup, Curry, Speisestärke, Salz und Pfeffer verrühren. Über den Auflauf gießen, mit Käse bestreuen und bei 200 Grad 50 bis 60 Minuten nicht zugedeckt braten.

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Filet Wellington nach Art des Hauses

1 Schweinslungenbraten, 1 Paar rohe Bratwürstel,
1 mittlere Zwiebel, 1 kl. Bund Petersilie,
1 kl. Dose blättrig geschnittene Champignons,
1 Pkg. TK-Blätterteig, 1 Dotter, Salz, Pfeffer, Butterschmalz.

Filet salzen, pfeffern und rasch anbraten. Warm stellen. Gehackte Zwiebel in Butterschmalz anbraten, Champignons und gehackte Petersilie dazugeben und gut durchrösten. Auskühlen lassen.

Aufgetauten Blätterteig ausrollen und mit Bratwurstfarce bestreichen, darüber die Champignon-Zwiebel-Masse verteilen. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Das Filet darauf legen und evtl. nachwürzen.

Teig von der Schmalseite beginnend aufrollen. Gut andrücken und gut verschließen. Mit Dotter bestreichen und im Heißluftherd ca. 40 Minuten goldgelb backen.

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Flämische Karbonaden

1 kg Wadschinken, 2 große Zwiebeln, Margarine,
2 bis 3 Lorbeerblätter, 1 EL gerebelten Thymian,
1/2 EL Dijonsenf, 1/16 l Rotweinessig, Salz, Pfeffer,
etwas Stärkemehl zum Binden.

Zwiebeln fein hacken und im Kochtopf goldgelb anrösten. Das grob gewürfelte Fleisch zu den Zwiebeln geben und den Bratenrückstand mit ca. 1/4 l Wasser ablöschen. Mit Lorbeer, Thymian, Senf, Essig, Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze auf kleiner Flamme im Kelomat ca. 40 Minuten garen. Das Fleisch sollte ziemlich zerfallen. Nach Ende der Garzeit das Gericht nochmals abschmecken, mit Stärkemehl binden.

Mit Pommes frites und grünem Salat servieren.

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Folienschnitzel

 Pro Person:

ca. ½ m Alufolie, einige Scheiben Hamburgerspeck,
1 Schopfbratenschnitzel (ohne Knochen), einige Zucchinischeiben,
einige Zwiebelringe, Salz, Knoblauch,
beliebige Kräuter, einige Erdäpfelscheiben.

Alufolie mit einigen Hamburgerspeckscheiben belegen, Schnitzel darauf legen, salzen und mit Knoblauch würzen, darauf Zucchinischeiben und dann Zwiebelringe geben, salzen und mit beliebigen Kräutern würzen. Mit Erdäpfelscheiben belegen, diese auch nach Geschmack würzen. Zum Schluss mit Hamburgerspeckscheiben abdecken. Alles fest in die Folie wickeln und 45 Minuten im heißen Rohr braten.

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Frühlingsrollen "Pikant"

60 dag Schweinslungenbraten, Salz, Pfeffer, 
3 EL Öl, 8 dag Weißkraut, 10 dag Frühlingszwiebeln,
2 dag Butter, Salz, Pfeffer, 1 Bund gehackte Petersilie,
1 Bund geschnittenen Schnittlauch, 1 Eiklar,
4 Strudelblätter, 8 dag Butter.

Lungenbraten in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Bratenrückstand mit 1/8 l Wasser aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und bis zum Anrichten zur Seite stellen. Frühlingszwiebeln und Kraut in feine Streifen schneiden und in Butter etwa 4 Minuten rösten. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Vom Herd nehmen. Petersilie und Schnittlauch vermengen. Eiklar auf einem Teller verquirlen. Die gebratenen Filets zuerst in Eiklar, dann in Kräutern wenden.
 Ein Strudelblatt mit zerlassener Butter bestreichen. Strudelblätter mit einem Messer der Breite nach halbieren. Ein Viertel  des gerösteten Gemüses auf einem halbierten Strudelblatt verteilen und mit einem Fleischstück belegen. Strudelblatt auf beiden Seiten einschlagen und das Fleischstück einrollen. Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen.
 Fleischpäckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit restlicher Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 180 Grad ca. 15 Minuten knusprig backen. Bratenrückstand pikant abschmecken und über die Frühlingsrollen gießen.

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Gebratenes Schweinsfilet mit Champignon-Blattsalat

500 g Schweinsfilet
250 ml Rama Cremefine zum Kochen
400 g Champignons (geputzt
und geviertelt)
200 g Blattspinat (tiefgekühlt)
30 g Butter
1/8 l Weißwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Knorr Bratensaft (Würfel)
Salz, Pfeffer, Thymian,
Öl zum Braten

Den Spinat auftauen lassen und gut ausdrücken, auf Küchenpapier zum Abtropfen legen. Die Schweinsfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten ca. 10 Minuten braten, herausnehmen in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Das Öl aus der Pfanne schütten und die Butter beifügen, Champignons und die in Streifen geschnittene Zwiebel darin anbraten, den geschnittenen Knoblauch und etwas Thymian beifügen, salzen und pfeffern. Mit dem Weißwein ablöschen und drei Minuten einkochen lassen, mit Rama Cremefine zum Kochen aufgießen und den Knorr Bratensaft-Würfel einbröseln. Den Blattspinat beifügen und ohne Deckel fünf Minuten kochen lassen.

Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und in der Pfanne mit dem Gemüse nochmals erwärmen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren.

Tipp: Dazu passen Bandnudeln.

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Gebratenes Schweinsfilet mit cremigem Broccolipüree


Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

Zutaten für 4 Portionen:

2 Schweinefilets (Mittelstück á 350g)
250 ml Rama Cremefine zum Kochen
125 ml Rama Cremefine zum Verfeinern
1 Kopf Broccoli
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschnitten
125 ml Knorr Gemüsesuppe
600 g mehlige Kartoffeln
2 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskat Öl zum Braten

Für das Broccolipüree:
Den Broccoli klein schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in einem geräumigen Topf in Öl anbraten. Salzen und pfeffern, mit Gemüsesuppe und Rama Cremefine zum Kochen aufgießen, fünf Minuten leicht kochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren.

Für die Kartoffelpuffer:
Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit den Händen kräftig auspressen, den Saft auffangen. 125 ml Rama Cremefine zum Verfeinern, die Dotter, Salz, Pfeffer und Muskat zu den Kartoffeln geben. Den Kartoffelsaft abgießen, am Boden des Gefäßes hat sich Kartoffelstärke abgesetzt, diese zu der Kartoffelmasse geben. Mit einem Löffel kleine Portionen der Masse in eine heiße Pfanne mit Öl geben und flach drücken. Die Kartoffellaibchen beidseitig knusprig braten und warm stellen.

Für das Schweinsfilet:
Die Schweinefilets salzen, pfeffern und an allen Seiten
scharf anbraten, mit der Pfanne im vorgeheizten Rohr bei 180 °Grad (Heißluft 160°Grad, Gas Stufe 3) ca. 8 Minuten weiter braten, dabei mehrmals wenden. Kurz rasten lassen und aufgeschnitten mit dem Püree und den Erdäpfelpuffern servieren.

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Gefüllte Schnitzel auf polnische Art

4 große Schweinsschnitzel,
ca. 25 dag Faschiertes (gewürzt und geröstet),
4 dünne Scheiben Leberpastete, 8 Scheiben Salami,
1 grüner Paprika, 2 bis 3 Pfefferoni,
4 Scheiben Käse, Salz, Pfeffer, Senf, Mehl,
Eier, Brösel, Fett.

Schnitzel hauchdünn klopfen, salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen. Mit Faschiertem, in Streifen geschnittenem Paprika, Leberpastete, Pfefferoni, Salami und je einer Scheibe Käse belegen. Zusammenklappen, den Rand zusammenklopfen und mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren. Goldgelb in heißem Fettausbacken.

Mit grünem Salat und Petersilkartoffeln servieren.

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Gefüllte Schweinelendchen

600 g Schweinslungenbraten, 150 g Ziegenkäse;
12 dünne Scheiben durchzogener Speck,
Salz, Pfeffer, Kümmel, 7 EL Margarine,
1/8 l Rindsuppe, 50 g Butter in Stücken.

Den Lungenbraten in 12 gleich dicke Stücke schneiden und mit dem Messerrücken leicht drücken.
In der Mitte mit einem Messer einschneiden und mit dem Käse füllen. Danach den Speck um die Schnittstelle wickeln und mit Zahnstochern fixieren.
Die Filets würzen und in flüssiger Margarine rundherum schön anbraten; herausnehmen und in Alufolie einschlagen.
Den Bratrückstand mit der Suppe vom Pfannenboden lösen und mit Butter binden.

Als Beilage schmeckt Erdäpfel-Grammel-Strudel sehr gut.

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Gefüllter Lungenbraten

1 Schweinslungenbraten, 1 Paar Debrecziner,
Salz, Pfeffer, Majoran, Senf,
1 Lorbeerblatt, Gewürz- und Pfefferkörner,
Wurzelwerk, 1/8 l Obers, Fett, Knoblauch,
Kümmel, Thymian, 1 Schuss Rotwein,
Suppe, etwas Mehl,

Lungenbraten der Länge nach einschneiden. Salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Würstel einfüllen und mit Zahnstochern verschließen. Beidseitig in heißem Fett anbraten. Blättrig geschnittenes Wurzelwerk und Gewürze dazugeben, mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen und fertig braten. Fleisch herausnehmen, Saft passieren, mit Obers und Mehl aufkochen und abschmecken. Mit Kroketten und Tomaten- oder Gurkensalat servieren.

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Gefülltes Schweinefilet

1 Schweinsfilet, Salz, Pfeffer;

Füllung:
1 Schalotten, 1 TL Butter, je 1/2 Bund Petersilie und Oregano,
60 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, 1/2 TL Speisestärke;
3 gelbe Paprikaschoten, 1 Zitrone, 2 EL Öl, 5 EL Rindsuppe.

Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, längs halbieren, salzen und pfeffern. Schalottenwürfel in der heißen Butter glasig dünsten und mit fein gehackter Petersilie und Oregano, Käse, Eigelb und Stärke vermischen, salzen und pfeffern. Die Masse auf eine Filethälfte streichen, die zweite Fleischhälfte darauf setzen (das dickere obere auf das schmalere untere Ende) und mit Küchengarn zusammenbinden. Paprikaschoten in Stücke schneiden. Das Fleisch in einem EL Öl rundum anbraten. Paprikastücke und Suppe zugeben und mit restlichem Öl beträufeln. In Spalten geschnittene Zitrone zugeben. Im auf 250 Grad vorgeheizten Rohr 20 Minuten braten. Vor dem Aufschneiden zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu: Polenta.

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Gefülltes Schweinsfilet

2 Zwiebeln, 750 g Schweinsfilet, Salz,
Pfeffer, 200 g Kräutergervais,
1 Bund Basilikum, 30 g Butterschmalz,
1/8 l Weißwein, 1/8 l Gemüsebouillon,
abger. Schale einer unbehandelten Zitrone.

Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch in sechs gleich große Stücke schneiden, dann jedes auf-, aber nicht ganz durchschneiden, salzen und pfeffern. Auf die Innenseite der Filetstücke die Hälfte des Gervais streichen, mit der Hälfte der Basilikumblättchen belegen, zuklappen und mit Holzspießchen zustecken.
Das Fleisch im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Zwiebelwürfel zugeben und mit Wein und Bouillon ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze acht Minuten dünsten lassen. Restliche Basilikumblättchen hacken. Den übrigen Gervais und die Zitronenschale in den Bratenfond rühren, nochmals aufkochen und restliches Basilikum zugeben.
Eventuell nachwürzen.

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Gerollte Kohlschnitzel

4 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer, Senf.

Fülle:
 ca. 25 dag Kohl, Salz, Pfeffer, 
2 Knoblauchzehen, 1 Karotte.
4 EL Rotwein, 2 EL Obers.

Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.
Fülle: Karotte in Streifen schneiden. Kohl fein schneiden, 2 Minuten blanchieren. Ausgekühlt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und auf die Schnitzel legen. In die Mitte einen Karottenstreifen je Schnitzel legen.  Schnitzel zusammenrollen und fixieren, in Öl anbraten, mit etwas Wasser aufgießen, weich dünsten, herausnehmen und warm stellen. In einer Tasse Wasser Maizena (oder Mehl) verrühren und mit der Sauce kurz aufkochen. Mit 4 EL Rotwein und 2 EL Obers verfeinern. 

Mit Salzkartoffel oder Reis servieren.

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Geschmorter Schweinsbraten mit Biersauce

1  1/2 kg Schopfbraten, 2 EL Schweineschmalz,
1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1/4 Sellerieknolle,
2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner,
1 EL gem. Kümmel, 5 gehackte Knoblauchzehen,
1 dicke Scheibe Frühstückspeck (würfelig geschnitten),
1/2 l Bier, 1 EL Kartoffelmehl, Salz, Pfeffer.

In einem Bräter Schweineschmalz erhitzen, Schopfbraten darin rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr 1  1/2  Stunden braten. Schopfbraten aus dem Rohr nehmen. Das geschälte, kleinwürfelig geschnittene Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Kümmel und Knoblauch sowie den Speck dazugeben. Schopfbraten darauflegen und noch eine Stunde schmoren. Braten wiederholt mit Bier übergießen. Braten aus der Pfanne heben, Kartoffelmehl mit Wasser abrühren und Saft damit binden.

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Geschnetzeltes in Spargel-Dill-Rahm

750 g Schweinsfilet, 400 g Spargel,
 2 Bund Dill, 3 EL Öl, 2 EL Butter,
1 Packung Spargel-Cremesuppe*),
Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer,
125 ml Weißwein.

Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in heißem Öl kräftig anbraten; salzen, pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren und den Wein fast gänzlich einköcheln lassen. Dann den Spargel und die Spargelcremesuppe zufügen und einmal aufkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den fein gehackten Dill unterziehen.

Dazu passen Bandnudeln, Reis oder Weißbrot.

*) Statt der Fertigsuppe kann m auch die Spargelschalen in etwas Salzwasser kurz auskochen, das Wasser auffangen, 1 TL Instant-Gemüse-fond und 200 ml Rahm zufügen.

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Geschnetzeltes mit Äpfeln

 400 g Schweinenacken (ohne Knochen),
 2 mittelgroße Stangen Porree,
2 mittelgroße rote Apfel,  Salz, Pfeffer,
 2 TL getr. Majoran, 1 TL Senf, 1/2 l Fleischbrühe,
100 g Frischkäse mit Kräutern.

Fleisch in Streifen und Poree in Ringe schneiden; Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Öl erhitzen. Fleisch anbraten, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Brühe zugeießen, Senf einrühren. Porree und Äpfel dazugeben, aufkochen und etwa 10 Minuten garen. Frischkäse einrühren und das Geschnetzelte nochmals abschmecken.

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Geschnetzeltes mit Chinakohl

400 g Schweinsfilet, 1 Knoblauchzehe,
1 Chinakohl, 3 Tomaten, 2 EL Sojasauce,
geriebene Muskatnuss, 2 Zwiebeln, 
1 Bund Petersilie, 2 EL Sherry, 3 EL Öl,
1 TL Zucker, Salz, Pfeffer.

Das Filet in feine Streifen schneiden. Aus der fein gehackten Knoblauchzehe, der Sojasauce, den Gewürzen, dem Sherry und dem Zucker eine Marinade herstellen. Marinade über die Fleischstreifen gießen und etwa 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Inzwischen den Chinakohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und in feine Ringen schneiden.
Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Fleischstreifen im heißen Öl anbraten. Chinakohlstreifen, Zwiebelringe und Tomatenscheiben zugeben und alles bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Dazu: Reis.

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Geschnetzeltes mit Zucchini

3/4 kg Schweinsfilet,
1 EL Öl, 1 EL Butter, 1/2 Knoblauchzehe,
1 kleine Zwiebel, Salz,
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
1 gehäufter TL Rosmarinnadeln,
1 Eßlöffel frisch gepresster Zitronensaft.
60 dag Zucchini, 1/8  l Obers,
1 Gläschen trockener Sherry

Das Fleisch von Fett- und Hautresten befreien. Zuerst in Scheiben, dann in gleichmäßige schmale Streifen zerteilen. Öl und Butter in einer großen schweren Pfanne erhitzen, die Filetstreifen hineingeben und unter ständigem Wenden goldbraun anbraten.

 Knoblauch und Zwiebel schälen, sehr fein hacken und zum Fleisch in die Pfanne geben. Salz, Pfeffer, Rosmarin und Zitronensaft zusetzen. Die Zucchini waschen, vom Stielansatz befreien und ebenfalls in schmale Streifen zerteilen. Das Gemüse zum angebratenen Fleisch geben und kurz andünsten.

Anschließend mit dem Obers aufgießen und alles unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten garen lassen. Die Zucchini sollten noch knackig sein.

Zum Schluß das Gericht noch einmal mit Salz und frischgemahlenem, schwarzem Pfeffer abschmecken und mit einem kleinen Glas Sherry verfeinern.

Als Beilage eignet sich Reis oder Stangenweißbrot.

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Grünes Schweinernes

600 g mageres Bauchfleisch,
300 g Wurzelwerk, 2 EL Essig,
1 TL Salz, 500 g Erdäpfel,
1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,
3 Knoblauchzehen, 1 l Wasser.

Das Fleisch in Salz-Essig-Wasser mit den Gewürzen zustellen und fast gar kochen. Wurzelwerk feinnudelig schneiden, Erdäpfel schälen und vierteln. Alles zum Fleisch geben und fertig garen.
Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Wurzelwerk bestreuen, mit etwas Suppe übergießen. Salzerdäpfel als Beilage reichen.

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Haselnuss-Steaks

Schweinefilet, Salz, Pfeffer, Mehl,
Eier, blättrig geschnittene Haselnüsse,
Thea „Brat- und Saftmeister zum Ausbacken.

Filet in ca. 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden, leicht klopfen salzen und pfeffern. In Mehl, Eiern und Haselnüssen wenden und in Thea ca. 5 Minuten ausbacken. Mit Reis und Currysauce servieren.

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