Schweinefleisch Teil 2



Herbstliche Schweinsfiletpfanne

je 40 g weiße und rote Weintrauben, 1 gr. Zwiebel,
30 dag Champignons, 
60 dag geschnetzelten Schweinslungenbraten,
je 1/4 l Weißwein und Suppe oder Wasser,
1 Becher Schlagobers, 1 EL Mehl, 4 EL Petersilie,
Salz, Pfeffer, Öl, Butter.

Champignonreis:
10 dag Champignons, Butter, etwas Wein,
1 Schale Reis, 2 Schalen Wasser.

Zwiebel und Champignons schneiden. Fleisch in heißem Öl scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Dem Bratensatz Butter zugeben. Zwiebel und Champignons anrösten, mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Obers mit Mehl und Suppe einrühren, Trauben dazugeben, aufkochen lassen. Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Champignonreis Pilze blättrig schneiden, in Butter anrösten, mit Wein ablöschen. Reis und Wasser dazugeben, salzen und 20 Minuten dünsten.

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Indisches Chilli

50 dag Zwiebeln, 50 dag Schweineschulter,
1 Dose geschälte Tomaten, 1 Knolle Knoblauch,
5 Gewürznelken, 1 Suppenwürfel,
Salz, Ingwer und Curry nach Geschmack.

Zwiebeln hacken, anrösten, gewürfeltes Fleisch dazugeben, anbraten, Tomaten und gepressten Knoblauch dazugeben, würzen, aufgießen und ca. 30 bis 40 Minuten dünsten. 

Mit Reis und Fruchtkompott servieren.

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Jägerschnitzel

Zutaten für 3 Portionen:

450 g Schweinsschnitzel
30 g Butterschmalz
Pfeffer, Salz
250 g Champignons
1 Dose Eierschwammerl
1 1/2 Zwiebel
1/8 Liter Wasser
1 TL Gemüsesuppe (Instant)
Eventuell 2 TL Soßenbinder
10 g Créme fraîche
500 g Erdäpfel
2 EL Öl
Knoblauch
1 EL Schnittlauch

In einer Pfanne 20 g Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel auf jeder Seite circa 3 Minuten scharf anbraten. Dann erst mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen, damit sie nicht zäh werden. Schnitzel herausnehmen und warm stellen.

10 g Butterschmalz in der gleichen Pfanne erhitzen und die in Scheiben geschnittenen frischen Champignons anbraten. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und die rohen Erdäpfelscheiben knusprig anbraten. Die Hitze reduzieren und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel mitbraten. Nach circa 45 Minuten sind die Erdäpfel fertig. Pfeffern und salzen und vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Wenn die Champignons eine bräunliche Farbe annehmen, die Hitze reduzieren. Die abgetropften Eierschwammerl und 1/2 fein gewürfelte Zwiebel dazugeben. Kurz mitbraten und das Wasser dazuleeren. Mit Instantsuppe, Pfeffer und Salz würzen. Eventuell mit Soßenbinder binden und Créme fraîche darunterrühren.
Das Schnitzel mit der Schwammerlsoße bedecken und die Braterdäpfel dazu servieren.

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Jägertopf

800 g Schweinsfilet
Salz, Pfeffer
20 g Margarine
1 Dose Jägersuppe 200 g Eierschwammerl
1 EL Creme fraîche

Filet in 12 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und im heißem Fett anbraten. Jägersuppe mit einer Dose Wasser glatt rühren, angießen und alles 7 Minuten garen lassen. Die geputzten Pilze zufügen, weitere 5 Minuten garen. Zum Schluss Creme fraîche unterrühren.

Dazu schmecken Bandnudeln.

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Jungschweinsbraten

Ca. 1 1/2 kg Karree (mit Knochen und Schwarte;
z. B. Schopfbraten, Schulter).

Für die Marinade:
3 - 4 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel,
2 EL scharfer Senf, 1 TL Paprikapulver.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Suppe, Öl, Rosmarin.

Schwarte schröpfen.
(Ca. 3 cm hoch Wasser in der Bratenpfanne aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ein paar Minuten kochen, mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden).

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Das Schweinskarree salzen, pfeffern und mit Senf, Paprikapulver, Knoblauch und gehacktem Kümmel rundum einreiben.
Karree auf der Schwartenseite in Öl anbraten, umdrehen und im vorgeheizten Rohr ca. 1 1/2 Stunden mit beigelegten Rosmarinzweigen braten. Während der ersten Stunde öfter mit dem entstehenden Saft übergießen, wenn nötig mit etwas Wasser oder Suppe untergießen.
Braten aus der Pfanne heben und ca. 10 Minuten rasten lassen. Inzwischen vom Bratensaft das Fett abgießen (geht ganz leicht mit einem speziellen Schöpflöffel).
Bratrückstand mit 1/8 l Wasser aufgießen und kurz aufkochen. Braten in Scheiben schneiden, mit dem Bratensaft und Beilagen anrichten.

Das Schwarterl wird besonders knusprig, wenn man den Braten in der letzten halben Stunde nicht mehr übergießt.

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Karlsruher Schnitzel

4 Schweinsschnitzel, Salz, Mehl,
Butterschmalz, 1 Becher Schlagobers,
2 bis 3 EL Preiselbeeren,
1 bis 2 EL grünen Pfeffer.

Schnitzel salzen, einseitig bemehlen, in Butterschmalz knusprig braten und warm stellen. Fond mit Schlagobers aufgießen, Preiselbeeren und grünen Pfeffer einrühren und Sauce dicklich einkochen. Schnitzel einlegen und erwärmen. Mit Kartoffelkroketten servieren.

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Karottengeschnetzeltes

 1 kleine Zwiebel,
45 dag Schnitzelfleisch (Schwein oder Pute),
2 große Karotten, 1/2 l  Rindsuppe, 1 gehäufter EL Majoran,
Salz, Pfeffer, 1 Becher Creme fraiche,
 Öl, 1 EL Mehl zum Binden,

Feingehackte Zwiebel in Öl andünsten. Geschnittenes Fleisch dazugeben, mitrösten und zum Schluss die feingeriebenen Karotten dazugeben. Suppe zugießen, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten dünsten. Mit Mehl binden und mit Creme fraiche verfeinern.

Mit Reis oder Kartoffelkroketten anrichten.

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Koteletts auf Zwiebel-Erdäpfeln

 (für 2 Portionen):

100 g Jungzwiebeln, gewaschen und in Ringe geschnitten
1 TL Margarine, 1/16 l klare Rindsuppe
2 mittelgroße Erdäpfeln, in dünne Scheiben geschnitten
1/16 l Kaffeeobers, weißer Pfeffer
2 Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer
Majoran, 2 EL Öl.

Jungzwiebel in der zerlassenen Margarine anrösten und mit Suppe ablöschen. Die Erdäpfelscheiben beigeben und so lange köcheln lassen, bis sie weich sind. Mit Obers aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
In der Zwischenzeit die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von beiden Seiten braten. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen für 3 Minuten nachbraten.

Mit den Zwiebel-Erdäpfeln servieren,

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Koteletts mit Frischkäsefüllung

1 Zwiebel, 125 g Doppelrahm-Frischkäse,
5 EL Creme fraîche, 1 Pkg. TK-Kräuter, 
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 Schweinekoteletts,
Butterschmalz, 125 ml Wein, 125 ml Wasser.

Zwiebel fein hacken. Mit Frischkäse, 1 EL Creme fraîche und Kräutern verrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprika pikant abschmecken. In jedes Kotelett eine Tasche schneiden, Käsemasse einfüllen, Öffnung mit einem Zahnstocher wieder verschließen. Die Koteletts bei mittlerer Hitze in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten etwa 8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Mit Wein und Wasser ablöschen, kurz aufkochen. Mit der restlichen Creme fraîche binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Koteletts mit Sauce anrichten.

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Koteletts mit Kräuterfülle

4 Schweinskoteletts,
1/8 kg durchwachsener Räucherspeck,
2 Zwiebeln, 4 EL frischgehackte Kräuter
(Petersilie, Thymian, Rosmarin, Estragon),
Salz, Pfeffer, 2 EL geriebener Käse
(Gouda, Emmentaler o. ä.) Bratfett.

In die Koteletts mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden. Den Speck kleinwürfeln, in einer Pfanne ausbraten lassen. Die kleingewürfelten Zwiebeln hinzufügen, unter Rühren glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen, dann die Kräuter zugeben und unterheben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß den geriebenen Käse einrühren.

Die Fülle gleichmäßig auf die Koteletts vereilen, die Öffnungen zustecken oder zunähen. Fett in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braunbraten.

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu in Butter geschwenkte Bandnudeln und einen gemischten Salat reichen.|

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Koteletts mit Kräuterkruste

Für 4 Portionen:

4 Schweinskoteletts, 3 Bund gemischte Kräuter
(z. B. Petersilie, Dille, Kerbel), 10 dag Butter,
1 ungespritzte Zitrone, Salz, Pfeffer,
Mehl, 1 Ei, 1 EL kaltes Wasser, Semmelbrösel,
5 dag geriebener Parmesan, 4 EL Öl,
5 dag Butter.

Vom Fleischer In jedes Kotelett eine Tasche schneiden lassen. Kräuter waschen, hacken mit der weichen Butter verrühren. Mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in die Taschen füllen, die Öffnung verschließen. Die Koteletts in Mehl wenden. Ei mit Wasser verquirlen. Die Semmelbrösel mit dem Parmesan mischen. Die Koteletts zuerst in Ei, dann in Semmelbröseln wenden.

Die Koteletts in heißem Öl und Butter 6 bis 8 Minuten pro Seite braten.

Beilage: Kartoffelgratin.

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Koteletts mit Pilzen und Käse

4 Schweinskoteletts, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, 4 dag Bratfett, 1 große Zwiebel,
2 dag Butter, 1/8 l Weißwein,
2 bis 3 EL Creme fraîche,
1 kleine Dose Mischpilze (ca. 20 dag),
1 EL gehackte Petersilie,
15 dag geriebener Käse (Gouda o. ä.).

Die Koteletts trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen, hacken und auf Salz zerdrücken. Die Fleischscheiben mit der Knoblauchmischung einreiben und außerdem mit Pfeffer würzen.

Das Fett in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts hineingeben und von beiden Seiten knusprig braun braten. Dann in eine Form geben und warm halten. Die Butter im Bratfond schmelzen lassen, die feingehackte Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten.

Weißwein und Creme fraîche einrühren, die abgetropfte Pilze und die gehackte Petersilie unterheben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Pilzmasse auf den Koteletts verteilen. Geriebenen Käse darüberstreuen. Die Form in das vorgeheizte Rohr stellen, bis der Käse geschmolzen ist.

Dazu Reis und Salat servieren.

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Koteletts mit Rosmarinkartoffeln

4 Schweinekoteletts, 700 g Pellkartoffeln, kleine
250 g Cocktailtomaten, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Öl,
2 EL frischen Rosmarin, Salz, Pfeffer.

Knoblauch fein hacken, mit 2 EL Öl und Rosmarin vermischen. Koteletts damit einreiben, etwa 2 Stunden marinieren lassen. Kartoffeln schälen, Koteletts aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb streichen, Öl auffangen.

Koteletts in 2 EL Öl braten. Kurz vor Garende Rosmarin und Knoblauch zugeben. Währenddessen die Kartoffeln im restlichen Öl goldbraun braten, Tomaten kurz miterhitzen. Alles salzen und pfeffern.

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Kräuterkoteletts

4 Koteletts á 18 dag,
3 EL Öl, Senf, Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel, 1 Dose Champignons in Stücken (180 g),
2 EL Tomatenmark, 1 Paket TK-Kräutermischung,
2 EL geriebener Emmentalerkäse.

Die Koteletts in Öl von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Dann herausnehmen, salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Die feingewürfelte Zwiebel im Bratfett glasig dünsten.

Abgetropfte Champignons, Tomatenmark, Kräuter und Käse unterrühren. Die Mischung abschmecken und auf den Koteletts verteilen. Diese zurück in die Pfanne legen und noch 4 Minuten bei geschlossenem Deckel braten lassen.

Dazu Salzkartoffeln und grünen Salat reichen.

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Kräuter-Schnitzel

4 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer, Majoran, Kerbel,
Thymian, Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch,
4 dünne Scheiben Selchspeck, etwas Sardellenpaste,
2 EL Mehl, 5 dag Butter, 1/8 l Sauerrahm.

Von den gehackten Kräutern je ¼ TL mischen und in 4 Teile teilen. Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit etwas Sardellenpaste bestreichen. Die Kräutermischung darüberstreuen, mit Speck belegen, Schnitzel zusammenklappen, in Mehl wenden und in Butter goldbraun braten. Mit etwas Wasser aufgießen und weich dünsten. Zuletzt den Sauerrahm einrühren und ca. 3 Minuten aufkochen.

Mit Kartoffelpüree und Salat servieren.

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Kroatischer Schindelbraten

4 Schweinslungenbraten á ca. 160 g, 60 g Schmalz,
40 g Butter, 4 zerdrückte Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, Majoran,
4 Scheiben durchzogenen Speck (je ca. 40 g),
2 große Zwiebeln, 200 g Senfgurken, Estragonsenf,
600 g gekochte, geschälte und in Scheiben geschnittene Erdäpfel,
4 Salatblätter.

1 Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter leicht bräunen und zu den Erdäpfeln geben, gut durchmischen und in einer großen Bratpfanne verteilen. Fleisch salzen und pfeffern, mit Knoblauch und Majoran einreiben. In der Pfanne rasch anbraten und auf die Erdäpfel-Zwiebel-Mischung legen. Im vorgeheizten Rohr ca. 10 bis 15 Minuten bei 170 Grad ausbraten.

Senfgurken mit etwas Estragonsenf vermengen und auf die Salatblätter legen. Speckscheiben und Ringe der zweiten Zwiebel knusprig braten. Die saftig gebratenen Filets schindelförmig aufschneiden und anrichten. Mit den Zwiebelringen bestreuen und mit Senfgurken, Speck und Erdäpfeln servieren.

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Kuenringer-Ragout

 60 dag Schweinsschulter, 2 kleine Zwiebeln,
 Öl, je 1/2  roten und grünen Paprika,
Rindsuppe, 20 dag Eierschwammerl,
 3 Essiggurkerl, 1/2  Becher Sauerrahm,
 Salz, Pfeffer, Majoran, Mehl,
Petersilie, Senf, Preiselbeeren.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die feingeschnittenen Zwiebeln darin kurz anrösten. Das gewürfelte Fleisch dazugeben und rundum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen. Mit Rindsuppe aufgießen und die Eierschwammerl dazugeben. Fast weich dünsten. Die feinwürfelig geschnittenen Paprika dazugeben und fertig dünsten. Essiggurkerl fein raspeln und einrühren. Rahm mit etwas Mehl versprudeln und die Sauce damit binden. Mit Senf und Petersilie abschmecken. Preiselbeeren entweder einrühren oder extra dazu reichen. Mit Semmelknödel oder Teigwaren servieren.

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Lungenbraten á la Mama

ca. 50 bis 60 dag Schweinslungenbraten,
ca. 15 dag geschn. würzigen Speck,
1 Becher Schlagobers, 1 Becher Creme fraîche,
ca. 10 dag ger. Emmentaler, ca. 15 dag Blauschimmelkäse,
Spaghetti.

Lungenbraten in fingerdicke Scheiben schneiden und einzeln mit einer Scheibe Speck umwickeln. In eine mit wenig Butter ausgepinselte Auflaufform eng aneinander schichten und mit einem Gemisch aus Schlagobers, Creme fraîche, zerdrückten Blauschimmelkäse und Emmentaler übergießen. Im vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten bei Mittelhitze braten, dann etwas zurückschalten. Nach Ende der Garzeit ( Sauce sollte oben braun, aber nicht zu dunkel sein. Wenn mehr Sauce gewünscht wird, evtl. noch etwas Schlagobers nachgießen) mit gekochten Spaghetti servieren.

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Lungenbraten auf Toast

20 bis 30 dag Lungenbraten, 6 Scheiben Toastbrot,
6 Blatt grünen Salat, 1 Tomate, 1 Gurkerl, 1 Ei,
etwas Schinken oder Speck in Streifen geschnitten,
einige Oliven, einige Streifen Paprika, geschnittenes Obst,
in Scheiben geschnittene Zwiebel, ca. 5 El Olivenöl,
Steakgewürz, Grillsauce (Knoblauch-, Curry-, Cocktail- oder Steaksauce),
2 bis 3 Scheiben Gaudakäse, Pfeffer.

Lungenbraten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Steakgewürz und Olivenöl marinieren. 30 Minuten stehen lassen. 1 Spiegelei braten. Auf dem Plattengrill Fleisch grillen. Brot toasten, dann mit Sauce nach Wahl bestreichen. Je Brot zuerst 1 Salatblatt, dann 2 bis 3 Stück Lungenbraten darauflegen, mit Gurkerlscheiben, Tomatenscheiben, Oliven, Zwiebel und einem Stück vom Spiegelei belegen, pfeffern (bei Curry- und Cocktailsauce statt Ei geschnittenes Obst nehmen), dann mit je einer Scheibe Käse belegen und 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen. Je 2 Streifen Schinken
darüberlegen.

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Marinierte Fleischspießchen

Zutaten (für 30 Stück):

3 Schweinsschnitzel á 140 g, 5 EL Sojasauce,
1 Knoblauchzehe, 1 Stück frischer Ingwer,
1/4 frische Ananas (250 g), 2 EL Erdnussöl, 1/2 Bund Zitronenmelisse.

Die Schweinsschnitzel abspülen, trocken tupfen, mit einem großen Messer etwas flach drücken und in Streifen schneiden. Sojasauce, zerdrückten Knoblauch und geschälten, gehackten Ingwer verrühren. Die Ananas schälen. und in Stücke schneiden. Dabei den Saft auffangen und zur Sojasauce geben.
Die Fleischstreifen in die vorbereitete Marinade legen und mindestens 30 Minuten darin ziehen lassen.

Die abgetropften Fleischstreifen abwechselnd mit den Ananasstücken auf Holzspießchen stecken und in heißem Öl rundherum etwa drei Minuten braten. Zum Servieren jeweils noch ein Blättchen Zitronenmelisse auf die Spieße stecken.

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Medaillons mit Majorankruste

8  Medaillons vom Schweinefilet, á 8 dag,
4 Scheiben Toastbrot, 2 Schalotten,
1 B. Majoran, 2 Dotter, 1 EL Dijonsenf,
2 EL Creme fraîche, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
Butter, Öl.

Das Toastbrot entrinden und in der Küchemaschine nicht zu fein zerbröseln. Die Schalotten fein hacken. Die Majoranblättchen von den Stengeln zupfen. Einige Blättchen beiseite legen, den Rest klein schneiden.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten andünsten und goldgelb rösten. Vom Feuer ziehen.
Majoran, Dotter, Senf und Creme fraîche dazugeben, unterrühren und mit Salz und Pfeffer vermengen. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer Mischung aus Öl und Butter auf jeder Seite etwa zwei Minuten braten.
Den Grill bzw. das Backrohr auf höchster Stufe vorheizen.
Die Majorancreme auf die Medaillons verteilen. Überbacken, bis die Kruste goldgelb ist. Das dauert etwa fünf Minuten. Die beiseite gelegten Majoranblättchen darüber streuen. Sofort servieren.

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Naturschnitzel mit Kren

Zutaten pro Person:
1 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer, ger. Kren,
Butter, 1 Tasse Weißwein oder Suppe, 2 El Obers.

Schnitzel klopfen, mit Salz, Pfeffer und geriebenem Kren bestreuen, aufeinanderlegen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Schnitzel dann in Butter anbraten, mit Wein oder Suppe aufgießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Sauce mit Obers abschmecken. Beim Servieren auf jedes Schnitzel 1 Tl Kren streuen.

Beilage: Erdäpfelpüree.

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Naturschnitzel mit Kümmelsauce

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Schweinsschnitzel (á 150 g), 2 EL glattes Mehl,
Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer,
1/4 l klare Rindsuppe, 1 TL Kümmel, 1 EL Butter;

Nocken:
220 g glattes Mehl, 1/4 l heißes Wasser, Salz.

Schnitzel leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite in Mehl tauchen. Mit der bemehlten Seite im heißen Öl anbraten, wenden und fertig braten; aus der Pfanne nehmen. Bratrückstand mit der Hälfte der Suppe aufgießen und loskochen, Kümmel beifügen, Fleisch wieder hineinlegen und darin weich dünsten; immer wieder Suppe nachgießen.

Für die Nocken Mehl in eine Schüssel geben, salzen, kochendes Wasser darübergießen und mit einem Kochlöffel verrühren. Sobald der Teig etwas ausgekühlt ist, mit der Hand verkneten und zu Nocken formen. In siedendem Salzwasser kochen.

Schnitzel aus der Pfanne nehmen, Sauce abschmecken und mit Butter binden. Fleisch anrichten, Nocken dazulegen und mit Sauce übergießen.

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Naturschnitzel pikant

4 Schweinsschnitzel Salz, Bratensaft, 1 grünen Paprika,
4 EL Ketchup, 1 EL Senf, Fett,

Fleisch salzen und anbraten, Bratensaft und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben. Weich dünsten. Zum Schluss Ketchup und Senf einrühren, Kurz aufkochen lassen, Mit beliebiger Beilage servieren.

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"Netzlaibchen"

50 dag Rollgerste, 25 dag Reis, 
Kopffleisch oder Hals vom Schwein nach Geschmack 
(ca. 1/2 Kopf oder 1 kg Hals),
Salz, Pfeffer, 50 dag Zwiebeln, Majoran,
Basilikum, etwas Suppe, Schweinsnetz,
Suppengrün, Knoblauch, Kümmel.

Fleisch mit Suppengrün kochen und vom Knochen lösen. Mit Knoblauch, Kümmel und Salz würzen, im Rohr knusprig braten. Mit dem Fleischwolf grob faschieren. Zwiebeln fein schneiden, goldgelb rösten. Reis dünsten. Rollgerste kochen, mit den Gewürzen vermischen, über Nacht ziehen lassen, abschmecken. Zwiebel, Fleisch, Reis und Rollgerste vermischen, abschmecken. Laibchen daraus formen, ins Schweinsnetz einwickeln und im Rohr oder in der Pfanne knusprig braten.

 Mit Kartoffelpüree und Sauerkraut servieren.

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Panierte Koteletts

4 Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer,
4 EL Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel,
5 bis 6 EL Öl, 1/2 Zitrone.

Tomatensauce:
1 große Zwiebel, 1/8 l Weißwein,
1/4 kg Tomatenpüree, 2 EL Kapern,
1 große Essiggurke, 1 EL Petersilie,
1 hartgekochtes Ei, Salz,
1 Prise Zucker.

Die Koteletts salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Fleischscheiben in verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts hineingeben, von beiden Seiten braunbraten. Danach herausnehmen und warm stellen.

Die feingehackte Zwiebel im verbliebenen Fett andünsten. Wein, Tomatenpüree, Kapern, kleingeschnittene Essiggurke und Petersilie zugeben. Die Sauce mit Salz und Zucker würzen und bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Mit gehacktem Ei bestreut servieren. Die Koteletts auf eine Platte anrichten, mit Zitrone garnieren.

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Peruanischer Schweinslungenbraten

1 kg Schweinslungenbraten, Olivenöl, 
1 gewürfelte Karotte, gehackte Petersilie, 
1 feingehackte Zwiebel, 1/4 Weißkrautkopf (feingehackt),
3 EL Erdnüsse, Muskat, Pfeffer, Salz,
1 geschälte, gewürfelte Orange, 
1/4 l Bier, 1/8 l Obers.

Lungenbraten in eine Jena-Glasschüssel legen, mit Öl bestreichen. Gemüse und Nüsse um das Fleisch herumlegen, mit Gewürzen bestreuen. Bier zugeben und bei 170 Grad 60 Minuten im Rohr braten. Nach 45 Minuten Orange und Obers dazugeben und fertig garen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse garnieren und mit Reis servieren.

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Pflaumenbraten

1 kg Schweinsbraten, 6 getrocknete Pflaumen,
1 KL Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 1 Karotte,
1 Zwiebel, Nelken, 1 Schweinsfüßchen,
3 EL Kognak, 2 bis 3 EL Weißwein oder Suppe.

Pflaumen halbieren und den Schweinsbraten damit spicken, mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten. Zwiebel mit Nelken bestecken. Karotte, Zwiebel, Schweinsfüßchen dazugeben und kurz mitbraten, mit Kognak flambieren, mit Wein oder Suppe ablöschen. Etwa 1  1/4 Stunden köcheln lassen und 15 Minuten an der Wärme andünsten lassen. Braten in dünne Scheiben schneiden. Sauce abseihen und getrennt dazu servieren.

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Pikantes Saucenfleisch

30 dag Schweine- oder Rindfleisch, 1 große Zwiebel,
1 großen grünen Paprika, 3 Tomaten, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer,
1 Suppenwürfel Mehl zum Stauben, 3 EL Öl.

Öl erhitzen. Feingehackte Zwiebel und gewürfeltes Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und dünsten. Tomaten würfeln, Paprika nudelig schneiden, Petersilie fein hacken. Alles dazugeben und noch weitere 30 Minuten dünsten. Mit Mehl binden und Suppenwürfel einstreuen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit beliebiger Beilage servieren.

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Pikantes Schweinefleisch

Zutaten für ca. 6-8 Personen:

500 g Schweinsfilet
275 g Langkornreis
2 TL chinesische Fünf-Gewürzmischung
25 g Stärkemehl, 3 Eier
25 g Rohrzucker
2 EL Sonnenblumenöl, 1 Zwiebel
2 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g gewürfelte Karotten
1 roter Paprika (gewürfelt geschnitten), 100 g Erbsen
15 g Butter, Salz und Pfeffer

Den Reis unter fließendem, kaltem Wasser waschen, in einen Kochtopf geben und zweimal soviel Wasser dazugeben, salzen und zugedeckt circa 12 Minuten kochen lassen.
Das Schweinefleisch in kleine, dünne Stücke schneiden und zur Seite stellen. Die Fünf-Gewürzmischung, das Stärkemehl, 1 Ei und den Rohrzucker verquirlen.

Das Schweinefleisch darin wälzen. Das Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne oder in einem Wok erhitzen, das Fleisch dazugeben und bei großer Hitze braten, bis es knusprig ist. Auf einen Teller geben und beiseite stellen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch, den Paprika, den Karotten und den Erbsen ca. 5 Minuten in einer Pfanne braten.

Nun das Schweinefleisch mit dem gekochten Reis erneut in die Pfanne geben und nochmals 3 Minuten braten. Danach die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen, die aufgeschlagenen Eier dazugeben und anbraten bis sie stocken. Herausnehmen, klein schneiden, zu den anderen Zutaten dazugeben und sofort servieren.

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Pikantes Schweinsgeschnetzeltes

Pikantes Schweinsgeschnetzeltes
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien

60 dag Schweinefleisch, 10 dag Selchspeck,
1 Paar Debrecziner,1 große Zwiebel, 2 Essiggurkerl,
2 bis 3 Champignons, Knoblauch,
Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 TL Tomatenmark, Paprikapulver.

Fleisch nudelig schneiden. Selchspeck würfeln und anrösten. Fleisch, Zwiebel und Gewürze dazugeben, kurz durchrösten, geschnittene Debrecziner, Gurkerl und Champignons dazugeben. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, etwas aufgießen und weich dünsten.

 Mit Nudeln, Reis oder Knödeln servieren.

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Porree-Eintopf

1 kg Porree, 40 dag Schweinefleisch,
2 EL Fett, 80 dag Kartoffeln,
1/4 l Wasser, Salz, Petersilie, Pfeffer.

Das gewürfelte Fleisch in Fett anbraten und halbgar dünsten. Den geputzten, in 4 cm lange Stücke geschnittenen Porree und die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben, salzen und mit etwas Wasser aufgießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze fertig kochen. Vor dem Anrichten nochmals kräftig abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Pucher Schweinerückensteak mit Apfel-Zwiebel-Sauce

ca. 500 g Schweinerückensteak,
Salz, Pfeffer, Fett, 2 Zwiebeln,
1 säuerlicher Apfel, 1/8 l Weißwein, 
1/4 l Rindsuppe, Sojasauce, Cayennepfeffer,
Zimt, gem. Gewürznelken, Fett.

Steaks salzen und pfeffern. In heißem Fett beidseitig scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Im gleichen Fett die grob nudelig geschnittenen Zwiebeln und den feinblättrig geschnittenen Apfel anbräunen. Mit Weißwein aufgießen. Das Gemisch nicht zugedeckt weich dünsten. Sobald Flüssigkeit verkocht ist, mit Suppe aufgießen. Es soll eine dunkelbraune Sauce entstehen. Steaks einlegen, kurz durchziehen lassen und wieder herausnehmen. Ragout mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Zimt und Gewürznelken abschmecken und zu den Steaks servieren.

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Rahmschnitzel

Für 3 Portionen:

3 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl
Fett zum Braten, 1/4 l Schlagobers.

Die Schnitzel klopfen, am Rand einschneiden, salzen und pfeffern. Auf einer Seite mit Mehl bestauben. Fett heiß werden lassen und mit der bemehlten Seite zuerst einlegen, wenden. Mit dem Schlagobers aufgießen und etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten.

Als Beilage: Reis oder Nudeln.

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Remser Lungenbraten

1 Pkg. Blätterteig, 1 Schweinslungenbraten,
2 gekochte, gehackte Eier, 6 Blatt Beinschinken,
1 gehackte Zwiebel, einige gehackte Essiggurkerl,
1 Pkg. Knorr Kräuterbuttersauce Salz, Pfeffer, 1 Ei.

Blätterteig ausrollen, mit Schinken belegen, Eier, Gurkerl und Zwiebel mittig aufstreuen. Lungenbraten im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in einer Pfanne gut anbraten herausnehmen und auf den Blätterteig legen und einrollen. In eine feuerfeste Form legen und mit Ei bestreichen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 30 bis 45 Minuten, je nach Fleischgröße, braten.

Sauce nach Anleitung zubereiten. Den fertigen Braten in breite Scheiben schneiden und mit Sauce und Kartoffelkroketten servieren.

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Rippchen auf Kürbis-Kohl-Gemüse

1 Zwiebel, 1/2 TL Majoran,
4 EL Sojasauce, 1 bis 2 TL Curry,
4 Schweinerippchen je ca. 150 g,
1 Weißkohl (ca. 1 kg), 1 bis 2 EL Butterschmalz,
3/8 l klare Suppe, 500 g Kürbis,
Salz, weißen Pfeffer.

Gewürfelte Zwiebel, Sojasauce, Majoran und Curry verrühren. Rippchen damit bestreichen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.  Kohl grob schneiden, Strunk entfernen. Butterschmalz erhitzen, Rippchen darin kräftig braten. Mit Brühe und dem Rest der Gewürzmischung ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 50 Minuten dünsten. Kürbis in Spalten schneiden, putzen und würfeln. Nach 30 Minuten Garzeit mit dem Kohl zu den Rippchen geben und mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Schwarzbrot servieren.

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Rotweinschinken

Für 8 Personen:

2 kg geselchter Schinken, 3 /8 l kräftiger Rotwein,
1/2 l Rindsuppe, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 
1 Zwiebel, 2 Thymianzweige, 3 Petersilienstängel,
1 TL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderkörner,
1/2 kg Champignons, 1/4 l Schlagobers,
Butter, Mehl, Staubzucker.

Den Schinken eineinhalb Stunden in Wasser kochen. Die Schwarte ablösen. Nur eine feine Fettschicht auf dem Schinken lassen. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. In etwas Butter anrösten.
Den Schinken in einen Bräter legen. Rotwein, Suppe und Gewürze dazugeben. Zugedeckt im 200 Grad heißen Rohr eine Stunde garen. Dann aus dem Bräter heben und mit der Fettseite nach oben auf einen Rost setzen. Mit 2 EL Staubzucker bestreuen und ins 230 Grad heiße Rohr (eventuell auch Grill) schieben. In 15 Minuten müsste aus dem Staubzucker eine hellgelb glänzende Kruste werden. Vor dem Anschneiden noch etwas rasten lassen.
Für die Sauce den Rotweinsud mit Schlagobers einkochen lassen. 1 EL Butter und 1 EL Mehl verkneten. Unter die Sauce mengen. Dabei ständig rühren. Die Champignons dazugeben. Die Sauce extra zum Schinken geben.

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Rouladen in Schwarzbiersauce

4 Schweinsschnitzel (á 15 dag),
8 mittelgroße Kohlblätter, 1/8 l Bratensaft,
1/4 l dunkles Bier.

Weiters:
Salz, Pfeffer, gem. Kümmel, Majoran,
Knoblauch, Öl, Butter, Kristallzucker.

Mittelrippen aus den Kohlblättern schneiden. Kohlblätter in Salzwasser weichkochen, abseihen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen, flachklopfen, beidseitig salzen und pfeffern. Kohlblätter auf die Schnitzel legen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch würzen. Fleisch straff einrollen, die Rouladen mit Spagat in Form binden.
In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff wenig Öl erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten und im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten fertigbraten.
Rouladen aus der Pfanne heben, Spagat entfernen. Rouladen im Backrohr warmstellen.
Bratrückstand mit Bier ablöschen, ca. 1 Minute kochen, Bratensaft zugießen, aufkochen, Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und einer Prise Zucker würzen.
Sauce durch Einrühren von 1 EL kalte Butter binden.

Rouladen mit der Sauce sowie Schwarzwurzeln und gebratenen Erdäpfeln als Beilage servieren.

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Rustikale Schweinsrouladen

4 dünne Schweinsschnitzel,
Öl, Pfeffer, Salz, Senf,
12 dag Frühstücksspeck,
2 Paar Debrecziner, 4 Pfefferoni,
1/8 l Rotwein.

Schnitzel auf einer Seite pfeffern, salzen, Speck auflegen. Würstel einschneiden und Pfefferoni einlegen, auf die Schnitzel legen, einrollen mit Küchengarn fixieren. In einer Pfanne in heißem Öl anbraten, mit Wein aufgießen. Alles in eine Kasserolle oder in den Kochtopf füllen und ca. 30 Minuten weich dünsten.

 Mit Nockerl oder Teigwaren servieren.

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