Schweinefleisch Teil 3



Sauerkrauttaschen

Pro Person:

1 dickes Schweinekotelett ohne Knochen.

Weiters:
Salz, Pfeffer, gern. Kümmel, 1 Pkg. Sauerkraut,
Schmalz oder Öl, Wasser oder Suppe zum Aufgießen.

Koteletts einschneiden, so das eine Tasche entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit Sauerkraut füllen. Tasche mit Zahnstochern verschließen. Koteletts in Fett beidseitig gut anbraten, mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen und im Rohr noch 15 Minuten braten.

Mit Salzkartoffeln servieren.

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Schindelbraten

80 dag Schweinslungenbraten,
8 Paprika (rot, gelb, grün), 
10 dag Hamburgerspeck in Scheiben,
10 dag Emmentaler in Scheiben,
Salz, Pfeffer, Oregano, Öl.

Lungenbraten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, leicht klopfen, würzen und in Öl anbraten. Paprika halbieren, einmal durchschneiden und in Öl anbraten. Abwechselnd Fleisch, Speck und Paprika schindelartig in eine ausgefettete Form schlichten (vor und nach dem Fleisch immer Speckstreifen geben, Käsestreifen auch dazwischen legen und einige darauf legen). Im Rohr überbacken.

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Schinkenbraten

800 g ausgelösten Schopfbraten,
12 Scheiben Pressschinken,
6 dünne Scheiben Emmentaler,
Salz, Pfeffer, 1 TL scharfen Senf, 1 TL Paradeismark,
Kümmel, 1 große Knoblauchzehe, 1 mittlere Zwiebel,
 Öl, Rindsuppe zum Aufgießen, Küchengarn.

Zwiebel in grobe Stücke schneiden, Knoblauch zerdrücken. In den Schopfbraten längs der Faser 6 taschenförmige Einschnitte machen. In jede Öffnung etwas Senf und Paradeismark streichen, danach jeweils zwei Schinken- und eine Käsescheibe hineinstecken und den Braten mit Küchengarn zusammenbinden.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, in der Pfanne anbraten, mit Rindsuppe aufgießen, Zwiebel dazugeben und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad etwa 1 1/2 Stunden braten,

 Mit Stöckelkraut und Erdäpfelknödel servieren.

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Schnitzel-Auflauf mit Brot-Käse-Kruste

2 bis 3 gelbe Paprika, 400 g
Cocktailtomaten, 2 mittelgroße Zwiebeln,
1 Tl Thymian, 4 Scheiben Toastbrot,
1 bis 2 Knoblauchzehen, 1 bis 2 El Butter,
4 Schweineschnitzel, 2 El Öl, Salz, Pfeffer,
100 g Schlagobers, 100 g Mozzarella.

Paprika in Stücke schneiden, Tomaten halbieren. Zwiebeln grob würfeln. Toastbrot würfeln und in heißem Fett goldbraun rösten. Knoblauch hacken und mit dem Thymian unter das Brot mischen. Herausnehmen und zur Seite stellen.

Wieder etwas Fett erhitzen. Schnitzel auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten. Würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratenfett anbraten. Mit Obers aufgießen, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Gemüse in eine gefettete Auflaufform füllen. Fleisch und Brot daraufgeben. Käse reiben, darüberstreuen.

Im Backrohr ca. 20 Minuten bei 175 Grad Heißluft (E-Herd: 200 Grad, Gas: Stufe3) überbacken.

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Schnitzel Bacchus

Zutaten für 4 Portionen:

4 dünne Schweinsschnitzel
1 Prise Salz, 7 Prise Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
200 g Weintrauben
2 EL Honig, 1/4 l Wasser
2 EL Saftbasis (Fertigprodukt)

Schnitzel waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Sonnenblumenöl heiß werden lassen, die Schnitzel auf beiden Seiten darin braten, aus der Pfanne nehmen und auf Tellern anrichten. Weintrauben waschen, halbieren, Kerne entfernen, zu dem Bratfett geben und unter Wenden heiß werden lassen. Honig dazugeben, die Weintrauben glasieren und auf den Schnitzeln verteilen.
Wasser in die Bratflüssigkeit gießen und zum Kochen bringen. Saftbasis darin auflösen. Die Schnitzel mit dem Saft anrichten. Servieren Sie dazu Nudeln oder Erdäpfelpüree.

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Schnitzel Barcelona

4 Schnitzel, Senf, Salz,
5 dag Kantwurst, 2 Essiggurkerl, 
je 1/2 roten und grünen Paprika,
2 dag Mehl, 1/8 l Sauerrahm,
1 KL Paprikapulver, Petersilie.

Schnitzel salzen, mit Senf bestreichen. Gurkerl, Kantwurst und Paprika in Streifen schneiden, auf die Schnitzel legen, einrollen, fixieren und in heißem Fett anbraten. Mit Suppe oder heißem Wasser aufgießen und die Schnitzel etwa 25 bis 30 Minuten dünsten. Mehl und Rahm verrühren und den Saft damit binden. Sauce mit Paprika würzen und mit Petersilie abrunden.

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Schnitzel im Backofen

4 Schnitzel, Salz, Pfeffer,
1 Ei, 40 g Semmelbrösel, 6 EL Öl,
1 EL Paprikapulver edelsüß.

Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch erst durch verschlagenes Ei ziehen, dann in Brösel wenden. Öl mit Paprika abrühren, das Backblech in der Größe der Schnitzel damit bestreichen. Schnitzel darauflegen und ebenfalls mit Öl-Paprikapulver-Gemisch bestreichen. Blech in den Backofen schieben und bei 200 Grad 25 Minuten braten. Die Schnitzel während des Bratens einmal wenden.

Mit Kartoffeln servieren.

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Schnitzelpfanne mit Reis

4 Schnitzel, 15 dag Chesterkäse, 20 dag Champignons,
2 Zwiebeln, 1 Pkg. Speckwürfel, 1 Stange Lauch,
1/8 l Obers, 1/8 l Wein, Paprika, Curry,
Knoblauch, Salz, Pfeffer.

Schnitzel salzen, pfeffern und in eine gefettete Pfanne legen. Darauf eine Lage Käsescheiben, dann eine Schicht geschnittene, gedünstete Champignons, eine Lage geschnittene, gedünstete Zwiebel und mit angebratenen Speck abschließen. Lauch in Ringe schneiden und darüberstreuen.
Schlagobers, Wein und Gewürze verrühren, darübergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag bei 180 Grad ca. 90 Minuten im Backrohr backen. Wenn der Lauch dunkel wird, mit Folie abdecken.

Mit Reis und Salat servieren.

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Schweinebraten á  la orange

ca. 1 kg Schweinsschulter im Ganzen, 2 El Öl,
¼ l Orangensaft, 1 Suppenwürfel,
2 cl Cointreau (Orangenlikör), 1 Orange,
Salz, Pfeffer, Thymian.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in heißem Öl von allen Seiten anbraten, mit Orangensaft und ¼ l Wasser aufgießen und Suppenwürfel einstreuen. Im Rohr bei ca. 180 Grad etwa 1 Stunde braten. Ab und zu aufgießen. Fleisch herausnehmen, Sauce mit Cointreau abschmecken. Orange filetieren und auf dem Braten anrichten. Sauce dazu reichen.

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Schweinebraten Florida

750 g Schweinerollbraten,
Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 EL Biskin,
1/2 Tasse Weinessig, 2 EL Zucker,
2 EL Ketchup, 1 TL Streuwürze,
1/2 Tasse Ananasstücke,
1 gestr. EL Speisestärke.

Fleisch salzen und pfeffern. Zwiebel schälen und grob würfeln. Backofen auf 200 Grad aufheizen, eine Pfanne mit Fett einschieben und nach Erreichen der Temperatur Braten auf allen Seiten goldbraun anbraten. Zwiebel dazugeben und ca. 75 Minuten braten. Essig, Zucker, Ketchup, Streuwürze, Ananas mit Saft und Speisestärke verrühren. Bratensatz mit 1/8 l Wasser loskochen, Ananasmischung einrühren und einmal kurz aufkochen. Zum aufgeschnittenen Schweinebraten reichen.

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Schweinebraten mit Rotkraut

In einem Topf gegart.

3/4 kg Schopfbraten, 3/4 kg Rotkraut, Zucker,
20 dag Zwiebeln, Schmalz, 1 großer Apfel,
Essig, 2 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken,
1/4 l Rotwein, 1/4 kg gebratene Maroni,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.

Den Krautkopf vierteln. Den Strunk entfernen. Das Kraut fein schaben. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Den Apfel klein würfeln.
Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Aus dem Topf heben und warmstellen.
 Die Zwiebeln im Bratfett andünsten. 1 EL Zucker darüberstreuen. Karamelisieren lassen. Mit einem Spritzer Essig ablöschen. Kraut, Apfelwürfel und Gewürze dazugeben. Salzen und pfeffern. Mit Rotwein aufgießen.
Das Fleisch auf das Rotkraut legen. Einen Deckel auf den Topf setzen und das Ganze eine gute Stunde garen.
Das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und fünf Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die Maroni zum Kraut geben und erwärmen.

Das Fleisch aufschneiden und mit dem Maroni-Kraut servieren.

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Schweinefiletspieße mit Apfelsauce

400 g Schweinefilet, 12 Salbeiblätter,
1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl,
1/2 TL Meersalz, 3 EL Calvados oder Apfelsaft,
2 säuerliche Äpfel, Salz,
 Öl zum Braten,125 ml Gemüsebouillon,
Zucker.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Knoblauch zerdrücken und mit gehacktem Salbei, Öl, Meersalz und 1 EL Calvados verrühren. Das Fleisch damit beträufeln und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Inzwischen die Äpfel vierteln, entkernen und jedes Viertel in drei Spalten schneiden. Apfelspalten kurz in kaltes Salzwasser tauchen und abtropfen lassen. Fleischstücke und Apfelspalten abwechselnd auf sechs Holzspieße stecken und mit dem restlichen Calvados bestreichen. Spieße in einer Pfanne in etwas Öl von jeder Seite vier Minuten braun braten. Herausnehmen und warm stellen. Restliche Apfelspalten würfeln und im Bratrückstand zwei Minuten schwenken. Bouillon zugießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce zu den Spießen servieren.

Dazu: Reis.

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Schweinsfilet auf steirische Art

Für 4 Personen:

ca. 40 dag Schweinsfilet, 1 Pkg. Blätterteig, 20 dag Kürbiskerne,
1 TL grünen Pfeffer, ¼ l Weißwein, 3 El Brösel, Salz,
Olivenöl, 1 Ei zum Bestreichen.

Schweinsfilet in Olivenöl rundum kurz anbraten Kürbiskerne in einer Pfanne trocken anrösten und ausgekühlt fein reiben. Wein erhitzen. Kürbiskerne und Brösel einrühren, gehackte Pfefferkörner und Salz dazugeben.

Blätterteig ausrollen und mit Fülle bestreichen. Fleisch darauf legen. Blätterteig einrollen und mit Ei bestreichen. Im Backrohr bei 200 Grad ca. 30 Minuten braten.

Mit Kohlsprossen und Petersilkartoffeln servieren.

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Schweinefilet mit Käsekruste im Blätterteigmantel

45 dag Schweinefilet.
4 dag Butter, 1 Zwiebel,
1/2 Knoblauchzehe.
1 Bund Petersilie.
125 g Creme-fraiche mit Kräutern.
125 g gut gereifter Camembert.
4 dag Semmelbrösel.
1/2 TL Salz, Pfeffer,
45 dag fertiger Blätterteig.
1 kleine Zwiebel.
25 dag Eierschwammerl, 125 g Creme-fraiche

Schweinefilet entsehnen und kalt abbrausen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in 2 dag heißer Butter rundum anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln und in dem Bratfett andünsten. Petersilie ganz feinhacken. Kräuter-Creme-fraiche, Camembert und Semmelbrösel zu einer glatten Masse verarbeiten und mit Petersilie. Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Alle Blätterteigscheiben auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Schweinefilet darauf legen. Käsemasse darauf verteilen. Mit dem Blätterteig einschlagen. Das mit Blätterteig umhüllte Schweinefilet im vorgeheizten Backrohr 20 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen. Inzwischen Zwiebel abziehen, würfeln und in der restlichen Butter andünsten. Eierschwammerl hineingeben und mitdünsten. Creme-fraiche hinzugeben, einige Minuten köcheln lassen und mit fein gehackter Petersilie abschmecken. Das eingebackene Filet aus dem Backrohr holen und in Scheiben schneiden. Mit den Eierschwammerln servieren.

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Schweinefilet mit Rotweinzwiebeln

2 Schweinefilets, á 200 g, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Korianderkörner,
2 TL Öl.

Rotweinzwiebeln:
400 g Zwiebeln, 2 EL Öl, 2 EL Zucker,
350 ml Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon).

Die Schweinefilets mit Salz, Pfeffer und gestoßenen Korianderkörnern einreiben. In einer beschichteten Pfanne im heißen Öl rundum kräftig anbraten und bei geringer Hitze etwa zehn Minuten weiterbraten.
Inzwischen die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden, Öl und Zucker zum Karamellisieren in eine Pfanne geben. Die Zwiebelringe zugeben und etwa drei Minuten karamellisieren lassen. Den Rotwein zugießen und das Ganze etwa fünf Minuten dünsten. Die Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas gestoßenem Koriander abschmecken. Zum Fleisch servieren.

Das Schweinefilet mit Rotweinzwiebeln schmeckt heiß und kalt.

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Schweinsfilet „Summertime“

1 Knoblauchzehe, 1 El Sojasauce, 1 El Chilisauce,
75o g Schweinsfilet, 100 g Schalotten, 500 g Sauerkirschen,
4 El Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 1 Bund Thymian,
1 Tl Zucker, 150 g Creme fraiche, Spaghetti,
100 gZuckerschoten, 2 El Butter.

Knoblauch zerdrücken und mit Soja- und Chilisauce verrühren, Fleisch damit bestreichen und 30 Minuten marinieren. 2 El Öl erhitzen und die gewürfelten Schalotten darin anbraten. Salzen und pfeffern und mit 100 ml Wasser ablöschen. Weitere 20 Minuten dünsten, mit Thymian und Zucker würzen und mit Creme fraiche verfeinern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Filet rundum ca. 10 Minuten anbraten. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Saft beträufeln. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm‘ stellen.

Kirschen abgetropft im Bratenfond erhitzen und anschließend unter die Schalottensauce mengen. Nudeln kochen, Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Butter erhitzen, Zuckerschoten andünsten, Spaghetti einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aufschneiden und mit Sauce und Nudeln anrichten.

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Schweinefilets mit Eierschwammerln

8 Schweinefilets, 2 EL Öl
100 g Eierschwammerln
2 EL Margarine, etwas Essig
1/4 l Rahm, Salz, Pfeffer, Petersilie.

Die Eierschwammerln putzen, größere Exemplare eventuell halbieren. Filets würzen und kurz im heißen Öl scharf anbraten; warmstellen. Überschüssiges Öl abgießen und im Bratrückstand die Eierschwammerln in Margarine anrösten. Mit einem Spritzer Essig ablöschen, mit Rahm aufgießen und auf eine cremige Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie verfeinern. Die Filets mit der Schwammerlsauce übergießen.

Als Beilage empfiehlt sich ein Semmelauflauf.

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Schweinefilets mit Käsespätzle

 40 g Butter, 4 Eier, 400 g Mehl,
 250 g Mozzarella, 1 EL Öl, Salz, 600 g Schweinefilet,
100 ml Wasser, weißer Pfeffer, 2 Zwiebeln.

Mehl, Eier, Wasser und Salz durch kräftiges Schlagen zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Kurz ruhen lassen. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, 1 TL Salz und 1 EL Öl zugeben und zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln.

Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben; warm halten. Die Schweinefilets in Scheiben schneiden, pfeffern und in der zerlassenen Butter beidseitig kräftig anbraten. Herausnehmen, salzen und auf die Spätzle setzen. Den in Würfel geschnittenen Mozzarella darüber streuen.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 5 bis 9 Minuten überbacken. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln im heißen Bratfett rösten und das fertige Gericht damit bestreuen.

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Schweinefleisch mit Weißkraut

500 g Schweineschnitzelfleisch
2 El Speisestärke, 3 El Sherry, Pfeffer,
2 El Sojasauce, 800 g Weißkraut, 4 El Olivenöl,
1 El Zucker, ¼ l Suppe, Salz, 40 g Sesamkerne.

Fleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Speisestärke, Sherry, Pfeffer und Sojasauce verrühren Das Fleisch in der Marinade wenden und 15 Minuten ziehen lassen. Kraut in feine Streifen schneiden. 2 El Olivenöl, 1 Hand voll Kraut und Zucker in einen Topf geben. Kraut kräftig anbraten, bis es leicht karamellisiert. Mit Suppe ablöschen. Das restliche Kraut dazugeben, salzen und zugedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Eine Pfanne ohne Fett kräftig erhitzen. Sesam darin goldgelb rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze ca. 1 Minute anbraten, dabei salzen. Suppe abgießen, bis nur noch wenig im Topf ist.

Fleisch mit Kraut vermengen und alles mit Sesam bestreuen.

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Schweinelendchen mit Kürbiskernbutter gratiniert auf Schilcherrahm

60 dag Schweinslungenbraten, Salz,
weißer Pfeffer a. d. Mühle, Öl, 2 EL Kräuter.
Schilcherrahm: 1/8 l Schilcher, 4 EL Rahm,
3 dag Butter, 1 Dotter, 1 EL Kürbiskernöl,
4 EL Kürbiskerne.

Fleisch in 1 cm dicke Medaillons schneiden, leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl braten, mit Kräutern bestreuen und zugedeckt warm stellen. Bratenrückstand mit Schilcher ablöschen, aufkochen, Rahm einrühren, mit Butter verfeinern. Für die Kürbiskernbutter Butter, Dotter, Kernöl und geriebene Kürbiskerne vermischen, zu einer Rolle formen und anschließend in Alufolie gewickelt kalt stellen. Danach die Kürbiskernbutter ca. 5 mm hoch auf Filets streichen und bei 200 Grad 10 Minuten gratinieren. Fleisch auf Schilcherrahm anrichten.

 Beilage: Karfiol und Broccoli gedämpft mit Kürbiskernen bestreut.

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Schweinemedaillons in Oberssauce mit Butterspätzle

6 Schweinemedaillons, Olivenöl,
1 bis 2 Becher Schlagobers, Salz, Pfeffer,
Thymian, Rosmarin, 50 dag Spätzle, 2 EL Butter.

Fleisch würzen und in Olivenöl braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratenrückstand mit einem halben Becher Schlagobers aufgießen, Kräuter zugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Immer wieder mit Schlagobers aufgießen und köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, Medaillons einlegen und gar ziehen lassen.

 Spätzle kochen, in Butter schwenken zu den Medaillons servieren.

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Schweinsmedaillons mit Krenkruste

60 dag Schweinslungenbraten.

Krenkruste:
12 dag Butter, Pfeffer aus der Mühle,
Salz, 1 Dotter, 2 dag Brösel,
Petersilie, 10 dag frisch ger. Kren.

Sauce:
4 cl Weißwein, 12 cl Suppe,
12 cl Schlagobers.

2 EL frisch ger. Kren zum Bestreuen.

Butter schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Dotter, Petersilie, Brösel und Kren unterrühren, kalt stellen. Lungebraten in 3 cm dicke Scheiben schneiden, flach drücken, würzen, beidseitig anbraten (ca. 1 bis 2 Minuten), in eine Auflaufform legen, mit Krenmasse bestreichen und im heißen Rohr bei 220 Grad überbacken. Inzwischen den Bratenrückstand mit Wein, Suppe und Schlagobers aufgießen, würzen und 2 Minuten aufkochen. Medaillons mit Sauce anrichten und mit Kren bestreut servieren.

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Schweinemedaillons mit Spargel

Schweinemedaillons Salz,
Pfeffer, Öl zum Anbraten,
weißer Spargel, Sauce Hollandaise,
 Kartoffeln und Petersilie.

Die Medaillons werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer Pfanne mit Öl scharf angebraten bis sie innen zart-rosa sind. Den Spargel schälen und in leicht gezuckertem Salzwasser bissfest kochen. Die Kartoffeln mit Schale garkochen. Danach schälen und in eine Pfanne mit Fett geben. Anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Petersilie zugeben Alles auf einem Teller anrichten und mit Sauce Hollandaise servieren.

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Schweinesteak mit Tomatensugo

4 Schweinesteaks (je ca. 180 g), 1 EL Mehl,
1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
1 EL Olivenöl, 1/2 TL Oregano, 4 EL Creme fraîche,
ca. 1 kg Tomaten, einige Basilikumblättchen.

Tomaten waschen, einritzen, heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Fleisch mit Mehl bestauben. In heißem Butterschmalz auf beiden Seiten ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm stellen. Öl, Tomaten in einer Pfanne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und zugedeckt 4 Minuten dünsten. Steaks und Tomatensugo mit je einem EL Creme fraîche auf 4 Tellern anrichten. Mit Basilikumblättchen garniert servieren.

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Schweinesteaks mit Mozzarella und Paradeisern

4 Schweinesteaks, 3 kleine Paradeiser,
 25 dag Mozzarella,

Sauce:
1 Bund Basilikum, 1/4 l klare Suppe,
 1 Becher Creme fraîche, Salz, Pfeffer.

Paradeiser und Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Steaks salzen und pfeffern, in wenig Öl beidseitig anbraten. Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Steaks mit Mozzarella- und Paradeiserscheiben belegen und im Rohr goldgelb überbacken. Bratenrückstand mit Suppe ablöschen. Creme fraîche einrühren und aufkochen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter die Sauce mengen, mit einem Stabmixer aufschlagen, würzen. 

Steaks mit Sauce, Reis und Lauchgemüse servieren.

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Schweinsbraten, exotisch gefüllt

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg ausgelöster, magerer Schweinbauch, Salz, Pfeffer,
250 g Backpflaumen, 100 g Walnüsse, grob gehackt,
100 g gekochter Reis, 1 Ei, 2 EL Brösel,
lngwerpulver, 150 g Zwiebeln.

Die Schwarte des Schweinebauchs gitterartig einschneiden. Dann eine Tasche ins Fleisch schneiden; rundum salzen und pfeffern. Backpflaumen etwas kleinschneiden. Walnüsse, Reis, Pflaumen, Ei und Brösel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Masse in die Fleischtasche füllen, Öffnung mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn verschnüren.

Fleisch in einen Bräter geben und die geschälten, geviertelten Zwiebeln dazulegen.
Ohne Vorheizen in den Backofen geben und bei 200 Grad eindreiviertel Stunden braten.

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Schweinsbraten mit Käse

Ca. 2 kg ausgelöstes, langes Schweinskarree
(Knochen zum Mitbraten aufheben),
5 dag Edamerkäse, 5 dag Toastschinken,
5 dag Frühstücksspeck, 1 große Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, Petersilie, Pfeffer,
Salz, Paprika, Majoran, Thymian.

Das ausgelöste Karree der Länge nach dreimal einschneiden. In die Schnitte Speck, Schinken und Käse einlegen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Braten bei 180 Grad ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten.
Knochen, geschälte Zwiebel und Knoblauch mitbraten. Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Paprika mit etwas Wasser verrühren und den Braten damit ca. alle 10 bis 15 Minuten aufgießen.

Mit Salat und Bratkartoffeln servieren.

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Schweinsbraten mit Jungzwiebeln

800 g Schweinsbraten, Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, Rosmarin, Butterschmalz,
2 Bund Frühlingszwiebeln,
1 dl Weißwein, 2 dl Gemüsebouillon,
1 Becher Sauerrahm.

Den Schweinsbraten mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Rosmarin würzen und im heißen Butterschmalz beidseitig gut anbraten. Herausnehmen und in einen Bräter geben. Die Frühlingszwiebeln waschen, eventuell die äußere Hülle entfernen, in Viertel schneiden, dabei 3 cm vom Blattansatz belassen. Die Zwiebeln im Bratrückstand glasig werden lassen und mit Weißwein ablöschen; etwas einköcheln lassen. Die Bouillon dazugeben. Zwiebeln mit Saft zum Braten geben. Im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen gut eine Stunde braten. Dabei immer wieder mit Saft begießen.
Den Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Zwiebeln daneben arrangieren. Die Sauce mit dem Sauerrahm verfeinern und zum Fleisch servieren. Dazu passen gebratene Frühkartoffeln.

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Schweinsbrust mit Schwammerlfülle

Ca. 2 kg Schweinsbrust mit Schwarte
(ausgelöst und "untergriffen").

Fülle:
15 dag Austernpilze oder Champignons,
1/2 kleine Zwiebel, 20 dag Semmelwürfel,
2 dl Milch, 2 Eier, 2 EL gehackte Petersilie,
1/2 l klare Suppe.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Kümmel,
Knoblauch, Suppe, Öl.

Pilze putzen und in gleichgroße Stücke schneiden. Zwiebel schälen, fein hacken und in wenig Öl anschwitzen. Pilze zugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Milch erwärmen, Semmelwürfel damit übergießen und kurz ziehen lassen. Pilze zur Semmelmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen, mit Petersilie und Eiern vermischen. Semmelmasse ca. 1/4 Stunde ziehen lassen.

Schwarte schröpfen.
(Ca. 3 cm hoch Wasser in der Bratenpfanne aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ein paar Minuten kochen, mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden).

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Die vorbereitete Schweinsbrust innen und außen mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, mit der Semmelmasse füllen und mit einem Metall- oder Holzspieß verschließen.

Fleisch in heißem Öl beidseitig scharf anbraten (Schwartenseite zuerst), Suppe zugießen. Fleisch mit der Schwartenseite nach oben ca. 2 Stunden braten, dabei immer wieder mit dem entstehenden Saft übergießen, eventuell Suppe zugeben.

Braten kurz rasten lassen. Bratensatz mit wenig Wasser aufgießen, aufkochen und abseihen. Brust in Scheiben schneiden und mit dem Saft anrichten.

Dazu passt Gemüse oder Salat.

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Schweinsfilet im Blätterteig

600 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer,
2 EL Butterschmalz, 1 Scheibe Toastbrot,
2 EL Milch, 1 Ei, 300 g Schweinemett,
3 EL gehackte Kräuter,
2 große blanchierte Weißkohlblätter,
300 g TK-Blätterteig, 1 Eigelb.

Das Schweinsfilet salzen und pfeffern und in heißem Butterschmalz rundum scharf anbraten. Abkühlen lassen. Toastbrot in der Milch einweichen, dann ausdrücken und mit dem Ei, dem Schweinemett und den Kräutern mischen. Das Filet mit Fleischteig umwickeln und in die Weißkohlblätter einwickeln.
Den aufgetauten Blätterteig ausbreiten, das vorbereitete Fleisch darauf legen, zusammenrollen. Mit Eigelb bestreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.

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Schweinsfilet im Reismantel

600 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer,
50 g Butter, 2 Eier, 150 g gekochtes Reis,
100 g Emmentaler, 1 Bund Petersilie,
60 g Hamburgerspeck, 1 mittlere Zwiebel,
1 Schweinsnetz, Öl.

Sauce:
20 g Butter, 1 kl. Schalottenzwiebel,
1 Zweig Rosmarin, 1/8 l Schlagobers,
1/8 l Creme frâiche.

Butter mit Salz schaumig rühren, nach und nach Eier einrühren. Reis, gewürfelten Käse und gehackte Petersilie einmengen. Gewürfelten Speck mit gehackter Zwiebel anbraten und gut mit der Reismasse vermischen. Fleisch in Öl anbraten. Schweinsnetz halbieren und jeweils die Hälfte der Fülle darauf verteilen. Die Filets darauflegen und mit dem Netz umwickeln. Filets in eine Bratpfanne legen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 20 bis 25 Minuten braten. Für die Sauce Butter erhitzen, gehackte Zwiebel darin anrösten, Rosmarin dazugeben, mit Schlagobers und Creme frâiche aufgießen und mollig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in Scheiben schneiden und mit beliebigen Gemüse und Sauce anrichten.

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Schweinsfilet im Strudelblatt

80 dag Schweinsfilet, 3 EL Öl,
4 Strudelblätter (1 Doppel-Pkg. Strudelblätter),
8 Scheiben Preßschinken,
8 Scheiben Emmentaler, 10 dag Butter.

Fülle:
3/4 kg Spinat, 2 Knoblauchzehen.

Weiters:
Salz, Pfeffer, zerlassene Butter, Öl.

Spinat überkochen, abschrecken, kräftig ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Fleisch in vier gleichgroße Stücke schneiden, durch jedes eine Öffnung bohren (Kochlöffelstiel) und mit Spinat füllen. Filets salzen, pfeffern, in heißem Öl rundum anbraten, aus der Pfanne heben und abkühlen lassen. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Filets mit je zwei Scheiben Käse und Schinken umwickeln. Zwei Strudelblätter auflegen, mit zerlassener Butter bestreichen, je ein Teigblatt darauflegen. Strudelblätter quer halbieren. Filets in Teig einrollen, mit Butter bestreichen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr 20 Minuten backen. Filets ca. 5 Minuten rasten lassen, in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Schnittlauchsauce servieren.

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Schweinsfilet mit Frühlingsmorcheln

600 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel,
3 EL Öl, 1 Zwiebel, 200 g Frühlingsmorcheln, 1/8 l Gemüsefond,
1/8 l Rahm, 1 EL gehackte Petersilie.

Das Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl rundherum scharf anbraten. Dann im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 15 Minuten braten.
In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Morcheln putzen und in Ringe schneiden.
Das Filet aus dem Rohr nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen.
Im Bratrückstand die Zwiebel mit den Morcheln anrösten, mit Gemüsefond aufgießen, mit Rahm verfeinern und fünf Minuten bei geringer Hitze einköcheln lassen.
Das Schweinsfilet aus der Folie nehmen, in ein cm dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit Petersilie bestreut servieren.

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Schweinsfilet mit Käsespätzle

40 g Butter, 4 Eier, 4009 Mehl, 250 g Mozzarella,
1 EL Öl, Salz, 600 g Schweinsfilet,
100 ml Wasser, weißer Pfeffer, 2 Zwiebeln.

Mehl, Eier, Wasser und Salz durch kräftiges Schlagen zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten Kurz ruhen lassen. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser, 1 TL Salz und das Öl zugeben und zum Kochen bringen. Inzwischen die Schweinsfilets kalt abspülen, trockentupfen, in Scheiben schneiden und beide Seiten pfeffern. Den Mozzarella würfeln, Den Teig portionsweise ins Wasser schaben. Wenn die Spätzle oben schwimmen abseihen, abtropfen lassen, in eine Auflaufform geben und warmhalten. Die Filets in der heißen Butter von beiden Seiten kräftig anbraten, salzen und auf die Spätzle setzen. Den Mozzarella darüber verteilen. Die Form in das auf 200 Grad vorgeheizte Backrohr stellen und das Ganze 9 Minuten überbacken. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, im heißen Bratrückstand rösten.

Das Gericht mit Zwiebeln bestreut servieren.

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Schweinsfilet mit Roquefortsauce

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Schweinsfilets Salz, Pfeffer, 1/8 l Öl,
40 g Margarine, 4 Tomaten,
50 g fein gehackte Zwiebeln, 4 fein gehackte Salbeiblätter;

1/8 l Weißwein, 1/8 l Rindsuppe, 3 EL Obers, 1 EL Maismehl,
60 g Roquefort, Salz, Pfeffer,
Saft einer halben Zitrone, 1 EL Obers.

Schweinsfilet in 16 Medaillons schneiden, würzen und beidseitig im heißen Öl anbraten. Die Tomaten blanchieren und passieren. Zwiebelwürfel in der zerlassenen Margarine anrösten, Tomaten und Salbei dazugeben. Die Medaillons in eine feuerfeste Form legen, die Tomatensauce darüber verteilen, mit Roquefortsauce überziehen und im vorgeheizten Backrohr überkrusten.

Roquefortsauce:
Weißwein und Suppe einköcheln lassen, Obers zufügen und verkochen
lassen. Maismehl mit etwas kaltem Wasser verrühren, in die Sauce rühren und verkochen lassen. Vom Herd nehmen, den passierten. Käse dazugeben, würzen und mit Obers verfeinern.

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Schweinsfilet mit Rucola-Pesto

30g Rucola, 1 Knoblauchzehen
20 g geschälte Mandeln, grob gehackt
30g geriebener Parmesan, 2 EL Olivenöl
2 Schweinsfilets (je 300 g), Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl

Rucola fein schneiden und mit Knoblauch, Mandeln, geriebenem Parmesan und Öl mixen. Schweinsfilets auf einer Seite der Länge nach auf schneiden, in die Tasche Rucolapesto füllen, wieder zusammenklappen. Außen salzen, pfeffern und in eine mit Öl befettete Alufolie wickeln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 25 Minuten braten. Vor dem Auspacken zehn Minuten rasten lassen, damit sich die Fülle festigen kann.
Auspacken, aufschneiden und mit Rucola- und Radicchiosalat servieren.

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Schweinsfilets in Kartoffelkruste

Zutaten (für 2 Portionen):

300 g (4 Filets) kurze Karrees ohne Knochen
Salz, weißer Pfeffer Thymian
1 zerdrückte Knoblauchzehe
6 mittelgroße Kartoffeln
1 Dotter
1/2 Bund gehackte Petersilie Mehl zum Wenden
2 EL Butterschmalz zum Braten.
 

Die Schweinsfilets salzen, pfeffern und mit Thymian und Knoblauch würzen. Kartoffeln waschen, schälen und raspeln. Gut ausdrücken, Dotter und Petersilie untermischen; salzen und pfeffern.

Die Schweinsfilets in Mehl wenden und auf jeder Seite die Kartoffelmasse ca. 3 mm dick auftragen. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten 8 bis 10 Minuten braten. Anschließend ins auf 200 Grad vorgeheizte Backrohr geben und kurz fertig braten.

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Schweinsfilet in Mostsauce

70 dag Schweinsfilet, 1 Karotte,
10 dag Champignons, 1 Zwiebel,
1/4 l Most, 1/8 l Sauerrahm.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Petersilie, Mehl, Öl.

Die Karotte schälen, würfelig schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken. Inzwischen Champignons putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Zwiebel schälen und fein hacken. Fleisch in gleichdicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, in Öl beidseitig rasch anbraten, aus der Pfanne heben und abtropfen lassen (den Saft auffangen).
Im Bratrückstand Zwiebel, Champignons und Karotte anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Most und den abgetropften Fleischsaft zugießen und ein wenig einkochen.
Sauerrahm mit 1 EL Mehl vermischen und in den Saft einrühren. Sauce sämig einkochen. 1 EL gehackte Petersilie einrühren, Fleisch zugeben und kurz ziehen lassen - eventuell nachwürzen.

Dazu serviert man Kräuterreis oder Erdäpfel.

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Schweinsfilet in Senf-Zwiebel-Kruste

50 dag Schweinsfilet,
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Ei,
3 EL Mehl, 10 EL Senf, Salz, Öl.

Fleisch portionieren. Salzen und beidseitig abbraten. Zwiebel hacken und mit Ei, Mehl und Senf vermischen. Auf eine Seite jedes Fleischstückes aufstreichen und in Öl ausbraten.

Mit Petersilienkartoffeln servieren.

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