Schweinefleisch Teil 4



Schweinsfilet in Zucchini-Mantel

1 Schweinslungenbraten,
1 bis 2 größere Zucchini,
Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat.

Fleisch in Scheiben schneiden und in Öl kurz anbraten. Zucchini in Scheiben schneiden, Taschen einschneiden und in jede Scheibe ein Filetstück eindrücken. Alles auf ein Backblech legen, salzen, pfeffern und mit Knoblauchgranulat würzen. Bei 200 Grad (Ober-, Unterhitze) ca. 20 Minuten braten.

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Schweinsfischerl mit Balsamessig

Für dieses Rezept sollten Sie nur erstklassigen Balsamessig verwenden.

1 Schweinsfischerl (80 dag), 2 Thymianzweigen,
8 Knoblauchzehen, 5 EL Balsamessig,
1/4 l Hühnersuppe, Dijon-Senf, Butter,
Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer.

Das Fleisch in vier Medaillons teilen. Eventuell flach drücken. Das Fleisch salzen und pfeffern. Sehr dünn mit Senf bestreichen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben. Die Fleischscheiben bei nicht zu starker Hitze anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch insgesamt fünf Minuten braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Den Bratensatz mit Balsamessig loskochen. Die Knoblauchzehen entfernen. Die Hühnersuppe in die Pfanne gießen und einkochen lassen. Das Fleisch nochmals kurz in die Sauce legen und erhitzen. Dann auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Einige eiskalte Butterstücke (insgesamt etwa 3 EL) mit dem Saucenbesen unter die Sauce rühren. Abschmecken und über das Fleisch träufeln.

Mit in Butter geschwenkten Bandnudeln servieren.

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Schweinskotelett auf Marillen-Kraut

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl,
2 gehackte Knoblauchzehen, Mehl zum Stauben,
1/8 l klare Rindsuppe 400 g Rotkraut, grob geraffelt (1 cm breit),
1 EL Öl, 1 fein gehackte Schalotte, Koriander, Salz,
Honig nach Geschmack, 3 halbierte, entkernte Marillen, 1/16 l Rotwein.

Für das Rotkraut das Öl erhitzen, Schalotte andünsten und Rotkraut zugeben. Mit Salz und Koriander würzen und vier Minuten offen dünsten. Honig, Marillen und Rotwein zugeben und weich dünsten.
Inzwischen die Schweinskoteletts würzen und in Öl von beiden Seiten anbraten; herausnehmen und rasten lassen. Im Bratrückstand den Knoblauch glasig werden lassen, mit Mehl stauben, mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen und abschmecken. Saft mit Koteletts und Rotkraut servieren.

Dazu passen Serviettenknödel.

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Schweinskotelett mit Spargelkruste

Zutaten für 2 Portionen:

2 Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer, Thymian,
Estragonsenf, 1 EL Öl;

Kruste:
2 EL Margarine, 1 Eidotter,
2 Stangen gekochter Spargel,
Salz, weißer Pfeffer,
1 zerdrückte Knoblauchzehe, Brösel.
 

Die Koteletts kräftig würzen und im heißen Öl beidseitig braten. Herausnehmen und 5 Minuten warm im Rohr rasten lassen. Bratrückstand mit etwas heißem Wasser lösen, einreduzieren, abseihen, abschmecken und beiseite stellen.
Für die Kruste die Margarine mit einer Gabel schaumig rühren. Dotter, Gewürze und Spargelstücke untermischen, Brösel einkneten. Mit den Händen zwei dünne Laibchen in der Größe der Koteletts formen.
Koteletts mit Senf bestreichen und die Spargelmasse darauf pressen. Bei extremer Oberhitze im Backrohr kurz knusprig überbacken.
Die überbackenen Koteletts anrichten, den Bratensaft rundum gießen.

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Schweinskotelettes in Senfsauce

4 Koteletts, Salz, Pfeffer, Mehl,
3 EL Öl, 1  1/2 Tassen Zwiebelscheiben, 3 EL Weinessig,
1 Lorbeerblatt, 2 Petersilienstängel,
3/4 Tasse Obers, 2 TL scharfen Senf, Zitronensaft.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in Öl kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebelscheiben in Bratfett anrösten, bis sie weich und braun sind. Mit Weinessig ablöschen, aufkochen lassen. Fleisch einlegen, Lorbeerblatt und Petersilie dazugeben, weich dünsten. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Fleisch herausnehmen, Obers einrühren, Sauce etwas einkochen lassen, Senf und Zitronensaft einrühren. Sauce durch ein feines Sieb streichen und zu den Koteletts servieren.

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Schweinskoteletts in Blätterteig

4 Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer, etwas Öl,
250 g Champignons, 30 g Butter, 1 mittlere Zwiebel, 1 TL Kümmel,
1 TL Tomatenmark, 1 Bund Petersilie,
400 g Blätterteig, Dotter zum Bestreichen.

Die gehackte Zwiebel und die blättrig geschnittenen Champignons in Butter anrösten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Tomatenmark würzen und mit Wasser ablöschen - kurz verkochen lassen. Gehackte Petersilie einrühren. Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl leicht anbraten. Blätterteig ausrollen, vierteln, jeweils ein Kotelett darauflegen, etwas Champignongemisch darauf verteilen und den Teig taschenförmig darüber zusammenschlagen. Mit Dotter bestreichen und im Rohr bei 220 Grad ca. 15 Minuten backen. 

Heiß mit Schnittlauchsauce und Gemüse servieren.

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Schweinslungenbraten auf Rotwein-Champignon-Sauce

ca. 80 dag Schweinslungenbraten, 25 dag Champignons,
1 gr. Zwiebel, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 
1 EL Preiselbeermarmelade,
1 Tube "Knorr für Schweinsbraten",
Majoran, Salz, Pfeffer, Basilikum, Lorbeerblatt,
1/2 Suppenwürfel, etwas Creme fraîche, 1/8 l Rotwein.

Fleisch in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, abbraten und warm stellen. Geschnittene Zwiebeln und Knoblauch im Bratensaft etwas anbraten, geschnittene Champignons dazugeben. Saft auf ein Drittel einkochen lassen, mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und ca. 20 cm aus der Tube gedrückt dazugeben. Rotwein, 1/8 l Wasser, Suppenwürfel, Creme fraîche und Preiselbeermarmelade einrühren. Fleisch in den Saft einlegen und weich dünsten. Fleisch wieder herausnehmen, Sauce pürieren.

 Mit Semmelknödel, Erdäpfelsalat und Preiselbeeren servieren.

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Schweinslungenbraten nach Meraner Art

2 Schweinslungenbraten, 20 dag
Champignons, 2 Tomaten, Butter, 1 Zitrone,
1/16 1 Sauerrahm, 2 Kl Semmelbrösel, 2 Kl Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Kl Mehl.

Pilze blättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Fleisch salzen, pfeffern und mit zerdrücktem Knoblauch einreiben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Champignons im Bratenrückstand weich dämpfen und salzen. Mehl mit Sauerrahm verquirlen und Champignonmasse damit binden. Fleisch in dicke Scheiben schneiden und eine leicht gebutterte Auflaufform damit auslegen. Tomaten in Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Champignonmasse darüber geben.

Mit Parmesan und Bröseln bestreuen und mit Butterflocken besetzen. Im vorgeheizten Rohr bei guter Hitze 20 bis 25 Minuten überbacken.

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Schweinsmedaillons "Calvados"

6 Schweinsmedaillons, Salz, Pfeffer,
Butter zum Braten, Thymian, Basilikum,
ca. 1/8 l Obers, Calvados nach Bedarf,
200 g Äpfel (Delicious).

Medaillons würzen und beidseitig anbraten. Dabei die in Spalten geschnittenen Äpfel seitlich dazugeben. Mit Calvados flambieren und mit Obers vollenden. Fleisch kurz in der Sauce ziehen lassen.

Mit Erdäpfellaibchen servieren.

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Schweinsmedaillons in Bierrahmsauce

480 g Schweinslungenbraten,
1/2 Bund Frühlingszwiebeln,
1/8 l Bier, 1/8 l Rindsuppe, 1/4 l Obers,
1/2 KL Maizena, Öl, Senf, Knoblauch,
Schnittlauch, Salz, Pfeffer.

Schweinslungenbraten in Medaillons schneiden, leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl anbraten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratenrückstand feistreifig geschnittene Jungzwiebeln schwenken, mit Bier ablöschen, mit Rindsuppe und Obers aufgießen und etwas einkochen. Maizena mit wenig Wasser glattrühren und Sauce damit binden. Mit Senf, Knoblauch und Schnittlauch abschmecken.

 Medaillons mit Kroketten und Sauce servieren.

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Schweinsmedaillons in Eierschwammerlsauce

600 g Schweinsfilet, in 12 Stücke geschnitten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 80 g Butter,
200 g Pappardelle (oder andere breite Bandnudeln),
400 g Eierschwammerl, 80 g Zwiebel, 200 g Sauerrahm,
80 g Butter, gehackte Petersilie.

Die Medaillons salzen und pfeffern und in Butterschmalz beidseitig zart anbraten, dann im Rohr bei 80°C warmsteilen. Die Nudeln in Salzwasser bißfest kochen. Die Zwiebel hacken und glasig anrösten, Eierschwammerl dazugeben, durchrösten. Den Sauerrahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, die kalte Butter einrühren. Die Sauce mit den Nudeln vermischen und anrichten, die Schweinsmedaillons darauf verteilen.

Dazu paßt gekochter, in Butter geschwenkter Brokkoli.

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Schweinsmedaillons in Kerbelhülle

500 g Schweinsfilet, frisch gem. Pfeffer, 1 EL Senf,
2 El Kerbel, etwas Salz, 50 g Butter, 1/8 l Sherry, 1/8 l Obers,
etwas getrockneter oder frischen Kerbel.

Filet pfeffern, mit Senf bestreichen, in Kerbel wälzen und salzen. Danach in daumendicke Scheiben schneiden. Butter erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite 1 ½ Minuten braten. Herausnehmen, salzen und auf einer Platte warm stellen.

Bratensatz mit Sherry und Obers aufgießen, aufkochen und mit Salz und Kerbel abschmecken. Beilage nach Geschmack.

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Schweinsmedaillons mit Käse-Kräuterkruste

40 dag Scheinsfilet, 1 Pkg. Kräuterbojar,
2 Eier, Salz, Pfeffer, 5 dag Schinkenwurst, 
verschiedene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch...),
2 dag Butter, Mehl, 1/8 l Milch,
1/8 l Schlagobers, etwas Zitronensaft.

Filet in Medaillons schneiden (ca. 1,5 cm dick), mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten. Kräuterbojar mit Dotter vermischen. Eiklar aufschlagen und unter die Bojarmasse ziehen. Fleisch mit Schinkenwurst belegen, mit Bojarmasse bestreichen und im Rohr ca. 15 Minuten bei 220 Grad überbacken.
Sauce: Aus Butter und Mehl eine Einbrenn zubereiten, mit Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Schlagobers aufgießen. Medaillons mit Sauce und Gemüse servieren.

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Schweinsmedaillons mit Pfeffersauce

80 dag Schweinslungenbraten, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Pflanzenöl, 2 dag Butter,
100 ml Weißwein, 150 ml Rindsuppe, 1 EL grüner Pfeffer
(aus dem Glas), 3 EL Creme fraîche,
40 dag Bandnudeln, 20 dag Erbsenschoten,
20 dag junge Karotten, etwas Butter

Den Lungenbraten häuten und in Medaillons schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und in heißem Fett (Öl und Butter) scharf anbraten, einmal wenden und mit Wein und Suppe ablöschen. Die Medaillons bei geringer Hitze fertig garen, herausnehmen und in Folie einschlagen. Die Pfefferkörner zur Sauce geben und diese unter starker Hitze etwas einkochen lassen, vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit Creme fraîche verfeinern.

Die Erbsenschoten putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und abseihen. Die Karotten unter fließendem Wasser gut abbürsten, größere Wurzeln in Stücke schneiden, in Salzwasser bißfest kochen und abseihen. Das Gemüse in zerlassener Butter schwenken.
Die Nudeln in Salzwasser bißfest kochen, abseihen und ebenfalls in Butter schwenken.

Auf vorgewärmten Tellern die Medaillons mit Pfeffersauce, den Nudeln und dem Gemüse anrichten.

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Schweinsmedaillons mit Roquefortsoße

3 Schweinsfilets, Salz, Pfeffer, 1/8 1 Öl, 40 g Margarine, 4 Tomaten, 50 g fein gehackte Zwiebel, 4 gehackte Salbeiblätter;

Roquefortsauce:
1/8 l Weißwein, 1/8 1 Rindsuppe, 3 EL Rahm, 1 EL Maismehl,
60 g Roquefort, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Rahm.

Die Schweinsfilets in 16 Medaillons schneiden, würzen und von beiden Seiten rasch im heißen Öl anbraten. Die Tomaten blanchieren und passieren. Zwiebel in Margarine anrösten, Tomaten und Salbei zugeben und etwas einköcheln lassen.

Für die Rouqefortsauce Weißwein und Suppe einkochen, Rahm beifügen und verkochen lassen. Maismehl mit etwas kaltem Wasser verrühren, in die Sauce einrühren und einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, den passierten Käse dazugeben, würzen und mit Rahm verfeinern. Die Medaillons in eine feuerfeste Form geben, die Tomatensauce darüber verteilen, mit Roquefortsauce überziehen und im Rohr überkrusten.

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Schweinsmedaillons mit Roten Rüben

2 gekochte Rote Rüben, 1 EL Margarine, 1/4 l klare Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Kümmel, Kren, Rotweinessig, 1 mehliger Erdapfel. 8 Schweinsmedaillons (je 70 g), 1 EL Olivenöl, 200 g frischer Blattspinat, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL Margarine, 1/8 l Sauerrahm.

Die Roten Rüben würfeln. 80 g davon mit Zwiebel in Margarine anschwitzen, mit Suppe aufgießen, würzen und fünf Minuten köcheln lassen. Erdapfel hineinreiben und weitere zwei Minuten köcheln lassen. Passieren und die restlichen Roten-Rüben- Würfel darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Medaillons mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, in Öl beidseitig anbraten und im Rohr bei 170 Grad in acht Minuten fertig braten.
Spinat mit Knoblauch in Margarine schwenken, salzen, pfeffern und mit dem Fleisch und dem Roten-Rüben- Gemüse anrichten. Mit Sauerrahm umgießen.

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Schweinsrippchen

3 kg Schweinsrippchen,

Sauce:
1 EL braunen Zucker, 1 EL Senf, 1/2 TL gem. Ingwer, 1/2 TL gem. Nelken, 1 gr. Zwiebel (feingehackt, in 3 EL Butter angeröstet),
 je 1/4 Tasse Orangenmarmelade, Chilisauce, und Sojasauce,
je 1 Tasse Orangen- und Zitronensaft,
abger. Schale einer Orange und von 4 Zitronen,
1 Dose Zwetschkenkompott (1 l).

Rippenstücke in einzelne Rippchen zerteilen und 1 Stunde in Salzwasser kochen. Herausnehmen und in eine Bratpfanne geben. Die Zutaten für die Sauce vermengen und darüber gießen. Alles be ca. 200 Grad im Backrohr braten. Einmal wenden.

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Schweinsröllchen in scharfer Sauce

4 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
8 dag geschnittenen Frühstücksspeck,
Öl, 20 dag Zwiebeln, 1 Knoblauchzehen,
1/8 l Weißwein, 50 dag Tomaten,
Cayennepfeffer, Kräuter der Provence.

Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Frühstücksspeck belegen. Fleisch fest einrollen und fixieren. Rouladen rundum in Öl anbraten und zur Seite stellen. Zwiebel fein hacken und im Bratenrückstand anrösten. Knoblauch fein hacken, zum Zwiebel geben und mit Wein ablöschen. Tomaten häuten, würfeln und zum Zwiebel geben. Rouladen einlegen und darin dünsten. Sauce mit Cayennepfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.

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Schweinsroulade mit Blattspinatfülle

1 kg Schweinsfischerl, 100 g TK-Blattspinat,
50 g Schafkäse, 1/8 l klare Suppe,
1/8 l Creme fraîche, 1 EL gehackte Petersilie,
Mehl, Salz, Pfeffer, Öl, 200 g Bandnudeln.

Schweinsfischerl der Länge nach auf schneiden, salzen und pfeffern. Den aufgetauten Spinat mit Salz würzen und das Fischerl damit füllen und die Schafkäsewürfel hineinlegen. Das Fleisch einrollen, mit Zahnstochern feststecken, in Mehl wenden und in heißem Fett scharf anbraten. Zuge deckt bei geringer Hitze 20 Minuten dünsten, dabei immer wieder wen den. Roulade herausnehmen und warmstellen. Den Bratrückstand mit Suppe ablöschen und die Petersilie und Creme fraîche zugeben. Sauce aufkochen lassen und bei Bedarf nachsalzen. Inzwischen die BandnudeIn in Salzwasser bissfest kochen.
Die Rouladen von den Zahnstochern befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Bandnudeln anrichten.

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Schweinsroulade mit Bärlauchfülle

4 Schweinsschnitzel.

Fülle:
12 dag Bärlauch, 10 dag Geselchtes, 1 Zwiebel,
2 El Brösel,  Salz, Pfeffer, 2 El Öl, 1 Glas Weißwein,
1/4 l Rindsuppe, 2 EL Creme fraiche.

Für die Fülle Bärlauch blanchieren, abseihen, abtropfen lassen und fein hacken. Geselchtes fein schneiden oder faschieren. Mit Bärlauch, der kleinwürfelig geschnittenen Zwiebel, Bröseln, Salz und Pfeffer vermengen. Schnitzel klopfen und mit Fülle bestreichen. Schnitzel zuerst der Länge nach einschlagen, dann einrollen und fixieren. In erhitztem Öl anbraten, mit Wein und Suppe aufgießen und zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten. Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce passieren, Creme fraiche einrühren, einmal erhitzen und abschmecken. Rouladen in dicke Scheiben schneiden und mit Sauce und Braterdäpfeln anrichten.

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Schweinsroulade mit Rohschinken-Käse-Füllung

4 dünne Schweinsschnitzel (je 120 g),
8 dünne Scheiben Rohschinken,
8 dünne Scheiben Edamer, 1 Zwiebel,
1/16 l Rotwein, Bratensaft aus der Tube, Petersilie, Öl,
Salz, Pfeffer, Salbei, gekochten Reis, TK-Mischgemüse.

Schnitzel leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen. Jedes Schnitzel mit je 2 Scheiben Schinken und Käse belegen. Einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Öl erhitzen und Roulade darin rundum gut anbraten. Hitze reduzieren und ca. 12 Minuten zugedeckt dünsten. Öfters wenden und mit eigenem Saft übergießen. Rouladen aus der Pfanne nehmen. Im Bratenrückstand geschnittene Zwiebel anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Bratensaft einrühren, alles aufkochen und evtl. leicht binden. Gehackte Petersilie einrühren.

In Scheiben geschnittene Rouladen mit Sauce, Reis und gedünstetem Gemüse servieren.

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Schweinsroulade mit Polentafülle

4 Schweinsschnitzel, 1/8 l Bier,
1/4 l Bratensaft,
Salz, Pfeffer, Kümmel.

Fülle:
1,2 l Milch, 2 dag Butter, 
12 dag Polenta (Maisgrieß), 1 Dotter,
2 kleine Paprika (1 roten, 1 grünen),
1 TL Petersilie.

Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und dick einkochen. Masse in eine Schüssel geben, mit Dotter abrühren. Paprika kleinwürfelig schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Petersilie und die Hälfte der Paprikawürfel unter die Grießmasse rühren. 
Fleisch klopfen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Schnitzel zu zwei Dritteln mit Grießmasse bestreichen, straff einrollen und mit Spagat binden. 
Rouladen in wenig Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratenrückstand die restlichen Paprikawürfel anschwitzen, mit Bier ablöschen und mit Bratensaft aufgießen. Rouladen einlegen und ca. 20 Minuten gar dünsten.

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Schweinsrouladen mit Porree

4 große dünne Scheiben Schweinefleisch,
Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver,
20 dag Butterkäse, 2 Stangen Porree,
2 EL eingelegter Tomatenpaprika, 1 Bund Dille,
3 bis 4 EL Öl, Instant-Bratensauce,
etwas saurer Rahm, 2 TL Portwein, 1 EL Tomatenmark.

Die Fleischscheiben mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Butterkäse kleinwürfeln, Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Tomatenpaprika gut abtropfen lassen. Alles auf den Fleischscheiben verteilen, mit Dillspitzen bestreuen und aufrollen. Die Rouladen. mit Baumwollgarn binden.

Öl in einem Fleischtopf erhitzen, die Fleischrollen hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Mit heißem Wasser aufgießen und im geschlossenen Topf fertigdünsten. Dann die Rouladen herausnehmen, von den Fäden befreien und warm stellen. Den Fond bei Bedarf verlängern und mit Bratensauce binden. Mit Rahm, Portwein und Tomatenmark abschmecken.

Die Rouladen in der Sauce servieren.

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Schweinsrouladen nach Bauernart

4 Schweinsschnitzel je 10 dag vom Schlegel,
4 Bratwürstel, Salz, Senf, Kapern, Gurkerl,
5 dag Selchspeck, 15 dag Champignons, 
10 dag Öl, 1 mittelgroße Zwiebel, Paradeismark,
1 Schuß Rotwein, 1 EL glattes Mehl, 1/8 l saurer Rahm,
Petersilie.

Schnitzel leicht klopfen und flach auflegen, etwas salzen. Die Fülle der Bratwürstel und Senf darauf verstreichen. Mit gehackten Kapern, der Hälfte der Gurken und dem ebenso gehackten Selchspeck belegen. Zusätzlich die Hälfte der sauber geputzten, dünnblättrig geschnittenen Champignons darüber verteilen. Schnitzel einrollen und mit Bindfaden, Zahnstochern oder Rouladenklammern fixieren.

Rouladen in bodenbedecktem, erhitztem Öl von allen Seiten anbraten lassen und herausheben.
Im Fettrückstand die feingeschnittenen Zwiebel anlaufen lassen, dann die zweite Hälfte der oben erwähnten (nun in Würfel geschnittenen) Zutaten (Selchspeck, Gurkerln, Champignons) sowie Kapern und gehackte Petersilie kurz mitrösten, mit Paradeismark verrühren, einen Schuß Rotwein zugeben. 

Mit Rind- oder Würfelsuppe aufgießen und die wieder eingelegten Rouladen in 45 Minuten bis 1 vollen Stunde weich dünsten lassen. Zuletzt den Rahm mit etwas Mehl versprudeln, den Saft damit binden.

Nach Geschmack würzen und mit Erdäpfelknödel servieren.

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Schweinsschnitzel-Tascherln

60 dag kleine Schnitzel, 1/8 l Bier,
1/8 l Suppe.

Fülle:
15 dag Zwiebel, 15 dag Stangensellerie,
10 dag Schwammerln, 2 EL Kräuter,
3 Knoblauchzehen.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Majoran (frisch),
Öl, Butter, Zitronensaft.

Schwammerl putzen, waschen und grob hacken. Zwiebel und Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden.
Je 1 EL Butter und Öl erhitzen. Gemüse darin schwenken, bis die Flüssigkeit verdampft ist, vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern, Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen und auskühlen lassen.
Schnitzel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen.
Auf jede Scheibe Fülle setzen, Fleisch darüberklappen und die Ränder mit einem Messerrücken zusammendrücken (verschließen). Tascherln salzen und pfeffern. Backrohr auf kleinster Stufe (ca. 50 Grad) vorheizen. Tascherln in wenig Öl langsam beidseitig braten und im vorgeheizten Rohr warmhalten.
Bratrückstand mit Bier und Suppe aufgießen, aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden (nicht mehr kochen). 1 TL frisch gehackten Majoran einrühren. Tascherln mit Majoran bestreuen und mit Saft servieren.

Dazu passen Karotten- und Fisolengemüse, sowie Reis.

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Schweinsschnitzel Toscana

Zutaten für 4 Portionen:

4 Schnitzel á 125 g
250 g Mozzarella
150 g Champignons
4 Paradeiser
3 EL Rapsöl
500 g passierte Paradeiser
1 geschälte Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Basilikum-Blätter

Die Schweinsschnitzel waschen, gut trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Pilze und die Paradeiser waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig anbraten. Anschließend die Pilzscheiben kurz anbraten. Die passierten Paradeiser in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Basilikum und zerdrücktem Knoblauch würzen. Die Paradeissoße in eine feuerfeste Form gießen, die gebratenen Schnitzel hineinlegen. Mit den Paradeis- und gedünsteten Champignonscheiben belegen und obenauf die Mozzarella-Scheiben verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 225 Grad erhitzen, bis der Käse leicht zerrinnt. Mit Basilikum-Blättern garniert servieren.

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Schweinsschulter mit Nelken

Schweinsschulter mit Nelken Schweinsschulter mit Nelken 2

Fotos zur Verfügung gestellt von Frau Traudi Langzauner aus Linz

1 1/2 kg Schweinsschulter mit Schwarte,
1 Bund Wurzelwerk, 1 Zwiebel,
7 Knoblauchzehen, 3/4 l klare Suppe,
Gewürznelken.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Kümmel, Bier,
Rindsuppe, Öl.

Schwarte schröpfen,
(Ca. 3 cm hoch Wasser in der Bratenpfanne aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ein paar Minuten kochen, mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden).

und mit Gewürznelken spicken. Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Schweinsschulter rundum mit zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Fleisch in heißem Öl beidseitig scharf anbraten (Schwartenseite zuerst). Schweinsschulter mit der Schwarte nach oben ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei öfter mit dem Bratensaft übergießen (falls erforderlich, etwas Suppe zugeben).

Wurzelwerk und Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Schweinsschulter aus der Pfanne heben und warmstellen.
Im Bratrückstand Wurzelwerk und Zwiebel anschwitzen, mit einem Schuß Bier ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen, kurz aufkochen lassen, abseihen und eventuell nachwürzen.
Die Schweinsschulter in Scheiben schneiden und mit Bratensaft servieren.

Dazu passen Semmelknödel und Krautsalat.

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Schweinssteaks, überbacken

4 große ausgelöste Koteletts vom Schwein,
2 EL Öl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 kleine Schinkenscheiben,
4 Scheiben Emmentaler oder Gruyére Käse,
Oregano

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Dann auf einer Seite 5 Minuten bei reduzierter Hitze braten lassen. Nach dem Wenden jeweils mit 1 Scheibe Schinken belegen. Darauf die passend zurechtgeschnittenen Käsescheiben anrichten und mit Oregano bestreuen. Die Steaks in der geschlossenen Pfanne braten lassen, bis der Käse schmilzt. Dazu Risotto oder Tomatenreis servieren.

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Schweinswangerln in Senfsauce

2 Zwiebeln, so g Hamburgespeck, 8 Schweinswangerin (geputzt),
etwas glattes Mehl, 3 EL Öl, 2 EL Margarine, 3 EL Estragonsenf,
1/2 l Bratensauce, Salz, weißer Pfeffer, gemahlener Kümmel.

Zwiebel und Speck klein würfeln. Schweinswangerln würzen, in Mehl tauchen und in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und warm steilen.
Zwiebel- und Speckwürfel in zerlassener Margarine anrösten. Senf beifügen und einmal kurz durchrühren, mit Bratensauce aufgießen und aufkochen lassen. Wangerln in die Sauce legen und langsam weich dünsten, Sauerrahm mit 2 EL Sauce glatt rühren und in die Sauce geben; nochmals abschmecken und mit den Wangerln auf Teller anrichten.

Als Beilage eignen sich sehr gut Spinatspätzle.

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Selchfleisch in Biersauce

2 mittlere Zwiebeln, 3 dag Butter, 1/2 l dunkles Bier,
1 kg Teilsames (ungekocht), 1 Kl Kümmel,
5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, S
alz, Pfeffer, 3 dag kalte Butter.

Zwiebeln schälen, achteln und in Fett anrösten. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kümmel, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt dazugeben. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 45 Minuten braten. Fleisch warm stellen. Lorbeerblatt entfernen. Bratensaft mit Bier aufgießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Schneerute unterrühren.

Fleisch mit Sauce anrichten. Beilage: Semmelknödel.

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Senfgulasch

60 dag Schweineschulter, 25 dag Zwiebeln, 
3 EL Estragonsenf, 6 dag Schmalz,
1/8 l Sauerrahm, 2 dag glattes Mehl, Suppe.

Die feingehackten Zwiebeln in heißem Fett anrösten, gewürfeltes Fleisch dazugeben und unter mehrmaligem Umrühren gut durchrösten. Mit etwas Suppe aufgießen, Senf einrühren und Fleisch weich dünsten. Mit Mehl stauben und mit Rahm verfeinern.

Mit Reis servieren.

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Serbisches Sekundenfleisch

50 dag magere Schweinschulter (faschiert),
40 dag mageren, aufgeschnittenen Speck,
20 dag süßsaure Gurken, 20 dag Zwiebeln,
20 dag rote, eingelegte Paprika,
Salz, Curry, Pfeffer, Senf, Ketchup, scharfen Paprika.

Speck und Zwiebel anrösten und von der Pfannenmitte an den Rand ziehen. In der Pfannenmitte das faschierte Fleisch legen, anbraten, bis es weißlich aussieht und kein Saft mehr vorhanden ist.
Ebenfalls an den Rand schieben. 1 EL Senf und die restlichen Gewürze dazugeben, alles gut vermischen und verbraten (Pfannenmitte).

 Das fertige (dunkelbraun-rötliche) Sekundenfleisch warm mit Gebäck servieren.

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Solettischnitzel

4 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
Mehl, 3 Eier, Schnittlauch, Petersilie,
10 dag Gouda, 1 Handvoll Soletti.

Fleisch klopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Kräuter hacken. Käse reiben, vermengen, Schnitzel darin wenden. Soletti zerdrücken und Schnitzel ebenfalls darin wenden. In heißem Fett goldbraun ausbacken.

 Mit Kräuter-Gemüse-Reis servieren.

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Surschnitzel mit Weißwein

Für 2 Personen:

2 Surschnitzel, 1 bis 2 Knoblauchzehen,
Pfeffer, gem. Kümmel, gem. Koriander,
1 EL Mehl, 2 EL Öl, 100 ml Weißwein,
1/4 l Wasser, 1/2 Suppenwürfel,
1/8 l Creme fraîche.

Surschnitzel klopfen, mit zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer, Kümmel und Koriander einreiben, mit einer Seite in Mehl tauchen und rasch anbraten, mit Weißwein aufgießen, Wasser und Suppenwürfel dazugeben, Schnitzel weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit Creme fraîche einrühren. Mit Reis oder Teigwaren servieren.

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Toskanischer Filettopf

500 g Schweinsfilet, 125 g Frühstücksspeck,
200 ml Schlagobers, 300 g gewürfelte Tomaten (frisch oder aus der Dose)
1 El Tomatenketchup, 1 El Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe (gepresst),
je 1 Prise Paprikapulver (scharf), Cayennepfeffer,
Salz, Pfeffer, 1 kleine Chilischote (getrocknet zerbröselt),
1 Zweig Thymian, 1 El Semmelbrösel, 1 El Butter.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen (Umluft, bei Ober- und Unterhitze 200 Grad). Das Filet in 3 Finger breite Stücke schneiden und jeweils mit 1 bis 2 Scheiben Speck umwickeln. Diese dicht in eine hohe Auflaufform stellen. Die restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln und der Butter in einen Topf geben und aufkochen. Diese Sauce über das Fleisch gießen. Mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterflocken besetzen. 40 Minuten im Rohr braten.

Mit Weißbrot und Tagliatelle servieren.

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Thymianschnitzel

4 Schweinsschnitzel, 1 EL Tomatenmark,
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 Bund frischer Thymian, 1/2 TL getrockneter Oregano,
2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl,
Salz, 1 Zwiebel, 4 große Tomaten,
4 kleine Zucchini, 1 kleines Glas Weißwein.

Tomatenmark mit Pfeffer, dem größten Teil der abgezupften Thymianblättchen, Oregano, durchgepreßtem Knoblauch und 1 EL Olivenöl verrühren. Die Schnitzel damit bestreichen und aufeinandergeschichtet mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Anschließend salzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Zwiebel und die Tomaten schälen, Zucchini von den Blüten- und Stielansätzen befreien. Alles in kleine Würfel schneiden und im Bratfond der Schnitzel andünsten. Mit dem Wein aufgießen, leicht salzen und zugedeckt 3 Minuten dünsten. Anschließend mit dem restlichen Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Schnitzeln servieren. Als Beilage kleine etwas angeröstete Kartoffeln.

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Überbackene Medaillons

Etwa 70 dag Schweinsfilet, Senf, Weißwein,
20 dag Eierschwammerl, 2 Schalotten,
Schlagrahm, 2 EL Creme fraîche,
1 B. Petersilie, Butter, Öl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Semmelbrösel.

Das Fleisch in 2,5 cm dicke Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die Petersilie fein hacken.
In einer großen Pfanne eine Mischung aus Öl und Butter erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten anbraten. Mit wenig Weißwein ablöschen und einig Minuten dünsten. Aus der Pfanne heben. Den Bratensatz mit etwas Rahm lösen. Einkochen lassen.
Die Schwammerl putzen und fein hacken. Die Schalotten sehr klein würfeln und in etwas Butter andünsten. Die Schwammerl dazugeben. Durchrösten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Mit Creme fraîche binden.
Das Fleisch in eine gebutterte Auflaufform setzen. Die Schwammerlmasse darauf verteilen. Mit wenig Semmelbrösel bestreuen und einige Butterflocken darauf setzen. Ins 250 Grad heiße Backrohr schieben und so lange überbacken, bis die Brösel goldbraun sind.

Die Medaillons mit der Rahmsauce servieren. Nockerl dazu reichen.

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Waldviertler Schnitzel

4 große, dünne Schweinsschnitzel,
30 dag Eierschwammerl, 20 dag Selchfleisch (Ripperl),
4 Eier, Petersilie, Mehl, Salz, Pfeffer,
Brösel, Fett, Ei zum Panieren.

Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Petersilie, Eierschwammerl und Selchfleisch hacken, in Fett kurz anrösten, Eier einrühren, stocken lassen. Fülle auf die Schnitzel streichen, zusammenklappen und an den Rändern zusammenklopfen. Panieren und langsam backen.

Mit Salat servieren.

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Wiener Gyrosbraten

2 kg Schweinenacken im Ganzen
Gyrosgewürz, 1/4 l Öl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
Zwiebel oder Porree zum Füllen, 250 bis 500 ml Brühe.

In den Braten Taschen einschneiden. Fleisch rundum (auch in den Taschen) mit Gyrosgewürz einpinseln. Marinade aus Öl, Zwiebelringen und zerdrücktem Knoblauch herstellen und Braten damit üppig bepinseln. Mit Folie abdecken und 1 Stunde rasten lassen. Braten trocken tupfen und mit gewürfelter Zwiebel (Porree) füllen. Fleisch in eine gefettete Bratpfanne legen und ca. 2 Tassen Brühe zugießen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 45 Minuten braten. Zwischendurch Brühe zugießen und Braten mit Sauce übergießen.

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Winzersteak

4 Stück Schopfbraten (ohne Knochen),
1 Stück Schmelzkäse, 1 Pkg. Rahmsauce,
Majoran, Pfeffer, Salz, Butter,
1/4 l Wasser, 1/8 l Weißwein, Mehl, etwas Kognak.

Kognak und Majoran verrühren und das Fleisch in einer feuerfesten Form in dieser Mischung ca. 1 Stunde ziehen lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern und in Butter goldbraun braten. Wieder in die Kognakmischung einlegen. Wasser und Wein erhitzen, Rahmsauce einrühren, mit Mehl andicken. Schmelzkäse in der Sauce zergehen lassen. Sauce über das Fleisch gießen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten im Backofen überbacken.

Mit Nudeln, Salat und Weißbrot servieren.

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Zigeunerschnitzel

Zutaten für 3 Portionen:

500 g Schweinsschnitzel
Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver
20 g Mehl
3 EL Öl
150 g Champignons
1 Zwiebel
1 roter Paprika
1 grüner Paprika
1/8 Liter Rotwein
1/8 Liter Gemüsesuppe (Instant)
2 Dosen Paradeismark
10 g Ajwar (Paprikapasta)
Salz

Die Schweinsschnitzel mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. Dann in Mehl wenden. Gesalzen wird erst nach dem Braten, damit das Fleisch nicht zäh wird. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Schweinsschnitzel auf beiden Seiten kräftig anbraten. Auf mittlere Hitze zurückschalten und in circa 3-4 Minuten pro Seite fertigbraten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

1 EL Öl in der gleichen Pfanne erhitzen. Frische Champignons putzen und grob würfeln. In das heiße Öl geben und leicht bräunen lassen. Die Zwiebel fein würfeln und dazugeben. Die Paprika halbieren, die Kerne und weißen Häute entfernen, waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Zu den Champignons in die Pfanne geben. Circa 10 Minuten dünsten. Mit Rotwein ablöschen und die Suppe dazugießen. Paradeismark und 1 TL Ajwar unter die Zigeunersauce mischen. Mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz würzen. Das Zigeunerschnitzel mit Erdäpfeln nach Wahl servieren.

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Zwiebelfleisch

1 kg Schweinsschulter, 1 kg Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen, 2 TL Tomatenmark,
1 EL Majoran, 4 EL Weinessig,
3 Lorbeerblätter, Öl, Salz, Pfeffer, Suppe.

Fleisch dünn schnetzeln, geschnittenen Zwiebeln goldgelb anrösten. Fleisch dazugeben und scharf anbraten. Hitze reduzieren und die restlichen Zutaten beifügen, mit etwas Suppe aufgießen. Zugedeckt 1 Stunde langsam köcheln lassen. Öfters umrühren. Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal kurz aufkochen. Mit Brot nach Geschmack servieren.

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Zwiebel-Porree-Schnitzel

Zutaten für 4 Portionen:

4 dünne Schweinsschnitzel
50-100 g geräucherter Speck
500 g Zwiebel
500 g Porree
150 g Gouda, gerieben
200 ml Milch
150 g Sauerrahm
4 TL Soßenbinder
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Porree gründlich waschen, Zwiebel schälen, beides in Ringe schneiden. Schnitzel waschen und abtupfen. Speck würfeln und in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten, sodass er knusprig ist. Den Speck herausnehmen und auf die Seite stellen. Schnitzel im Speckfett auf beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, danach pfeffern, salzen und herausnehmen. Porree und Zwiebel im Bratfett anbraten und 100 ml Wasser dazugießen. Circa 5 Minuten offen dünsten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Eine Auflaufform einfetten, die halbe Menge Porree und Zwiebel in die Auflaufform geben, dann die Schnitzel darauf legen und den Rest Porree und Zwiebel mit dem Speck darüber verteilen. Milch, Sauerrahm, Hälfte des geriebenen Käses, Soßenbinder, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut verrühren und darüber gießen. Restlichen Käse darüber streuen und bei 175 Grad circa 30 Minuten goldbraun überbacken.

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