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Schnitzel Bacchus
Zutaten für 4
Portionen:
4
dünne Schweinsschnitzel
1 Prise Salz, 7 Prise Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
200 g Weintrauben
2 EL Honig, 1/4 l Wasser
2 EL Saftbasis (Fertigprodukt)
Schnitzel waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Pfanne Sonnenblumenöl heiß werden
lassen, die Schnitzel auf beiden Seiten darin
braten, aus der Pfanne nehmen und auf Tellern
anrichten. Weintrauben waschen, halbieren, Kerne
entfernen, zu dem Bratfett geben und unter Wenden
heiß werden lassen. Honig dazugeben, die Weintrauben
glasieren und auf den Schnitzeln verteilen.
Wasser in die Bratflüssigkeit gießen und zum Kochen
bringen. Saftbasis darin auflösen. Die Schnitzel mit
dem Saft anrichten. Servieren Sie dazu Nudeln oder
Erdäpfelpüree.
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Schnitzel Barcelona
4
Schnitzel, Senf, Salz,
5 dag Kantwurst, 2 Essiggurkerl,
je 1/2 roten und grünen Paprika,
2 dag Mehl, 1/8 l Sauerrahm,
1 KL Paprikapulver, Petersilie.
Schnitzel salzen, mit Senf bestreichen. Gurkerl,
Kantwurst und Paprika in Streifen schneiden, auf die
Schnitzel legen, einrollen, fixieren und in heißem
Fett anbraten. Mit Suppe oder heißem Wasser
aufgießen und die Schnitzel etwa 25 bis 30 Minuten
dünsten. Mehl und Rahm verrühren und den Saft damit
binden. Sauce mit Paprika würzen und mit Petersilie
abrunden.
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Schnitzel im
Backofen
4
Schnitzel, Salz, Pfeffer,
1 Ei, 40 g Semmelbrösel, 6 EL Öl,
1 EL Paprikapulver edelsüß.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch erst
durch verschlagenes Ei ziehen, dann in Brösel
wenden. Öl mit Paprika abrühren, das Backblech in
der Größe der Schnitzel damit bestreichen. Schnitzel
darauflegen und ebenfalls mit
Öl-Paprikapulver-Gemisch bestreichen. Blech in den
Backofen schieben und bei 200 Grad 25 Minuten
braten. Die Schnitzel während des Bratens einmal
wenden.
Mit
Kartoffeln servieren.
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Schnitzelpfanne
mit Reis
4
Schnitzel, 15 dag Chesterkäse, 20 dag Champignons,
2 Zwiebeln, 1 Pkg. Speckwürfel, 1 Stange Lauch,
1/8 l Obers, 1/8 l Wein, Paprika, Curry,
Knoblauch, Salz, Pfeffer.
Schnitzel salzen, pfeffern und in eine gefettete
Pfanne legen. Darauf eine Lage Käsescheiben, dann
eine Schicht geschnittene, gedünstete Champignons,
eine Lage geschnittene, gedünstete Zwiebel und mit
angebratenen Speck abschließen. Lauch in Ringe
schneiden und darüberstreuen.
Schlagobers, Wein und Gewürze verrühren,
darübergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen
lassen.
Am nächsten Tag bei 180 Grad ca. 90 Minuten im
Backrohr backen. Wenn der Lauch dunkel wird, mit
Folie abdecken.
Mit
Reis und Salat servieren.
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Schweinebraten á la orange
ca. 1 kg Schweinsschulter im Ganzen, 2 El Öl,
¼ l Orangensaft, 1 Suppenwürfel,
2 cl Cointreau (Orangenlikör), 1 Orange,
Salz, Pfeffer, Thymian.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in
heißem Öl von allen Seiten anbraten, mit Orangensaft
und ¼ l Wasser aufgießen und Suppenwürfel
einstreuen. Im Rohr bei ca. 180 Grad etwa 1 Stunde
braten. Ab und zu aufgießen. Fleisch herausnehmen,
Sauce mit Cointreau abschmecken. Orange filetieren
und auf dem Braten anrichten. Sauce dazu reichen.
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Schweinebraten Florida
750 g
Schweinerollbraten,
Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 EL Biskin,
1/2 Tasse Weinessig, 2 EL Zucker,
2 EL Ketchup, 1 TL Streuwürze,
1/2 Tasse Ananasstücke,
1 gestr. EL Speisestärke.
Fleisch salzen und
pfeffern. Zwiebel schälen und grob würfeln. Backofen
auf 200 Grad aufheizen, eine Pfanne mit Fett
einschieben und nach Erreichen der Temperatur Braten
auf allen Seiten goldbraun anbraten. Zwiebel
dazugeben und ca. 75 Minuten braten. Essig, Zucker,
Ketchup, Streuwürze, Ananas mit Saft und
Speisestärke verrühren. Bratensatz mit 1/8 l Wasser
loskochen, Ananasmischung einrühren und einmal kurz
aufkochen. Zum aufgeschnittenen Schweinebraten
reichen.
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Schweinebraten
mit Rotkraut
In einem Topf gegart.
3/4 kg Schopfbraten, 3/4 kg Rotkraut, Zucker,
20 dag Zwiebeln, Schmalz, 1 großer Apfel,
Essig, 2 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken,
1/4 l Rotwein, 1/4 kg gebratene Maroni,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle.
Den
Krautkopf vierteln. Den Strunk entfernen. Das Kraut
fein schaben. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Den Apfel klein würfeln.
Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Schmalz in
einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin
anbraten. Aus dem Topf heben und warmstellen.
Die Zwiebeln im Bratfett andünsten. 1 EL Zucker
darüberstreuen. Karamelisieren lassen. Mit einem
Spritzer Essig ablöschen. Kraut, Apfelwürfel und
Gewürze dazugeben. Salzen und pfeffern. Mit Rotwein
aufgießen.
Das Fleisch auf das Rotkraut legen. Einen Deckel auf
den Topf setzen und das Ganze eine gute Stunde
garen.
Das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und fünf
Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die
Maroni zum Kraut geben und erwärmen.
Das
Fleisch aufschneiden und mit dem Maroni-Kraut
servieren.
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Schweinefiletspieße mit Apfelsauce
400 g Schweinefilet,
12 Salbeiblätter,
1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl,
1/2 TL Meersalz, 3 EL Calvados oder Apfelsaft,
2 säuerliche Äpfel, Salz,
Öl zum Braten,125 ml Gemüsebouillon,
Zucker.
Das Fleisch in
Scheiben schneiden. Knoblauch zerdrücken und mit
gehacktem Salbei, Öl, Meersalz und 1 EL Calvados
verrühren. Das Fleisch damit beträufeln und 30
Minuten im Kühlschrank marinieren.
Inzwischen die Äpfel vierteln, entkernen und jedes
Viertel in drei Spalten schneiden. Apfelspalten kurz
in kaltes Salzwasser tauchen und abtropfen lassen.
Fleischstücke und Apfelspalten abwechselnd auf sechs
Holzspieße stecken und mit dem restlichen Calvados
bestreichen. Spieße in einer Pfanne in etwas Öl von
jeder Seite vier Minuten braun braten. Herausnehmen
und warm stellen. Restliche Apfelspalten würfeln und
im Bratrückstand zwei Minuten schwenken. Bouillon
zugießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Sauce zu den Spießen servieren.
Dazu: Reis.
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Schweinsfilet auf steirische Art
Für 4 Personen:
ca. 40 dag
Schweinsfilet, 1 Pkg. Blätterteig, 20 dag
Kürbiskerne,
1 TL grünen Pfeffer, ¼ l Weißwein, 3 El Brösel,
Salz,
Olivenöl, 1 Ei zum Bestreichen.
Schweinsfilet in
Olivenöl rundum kurz anbraten Kürbiskerne in
einer Pfanne trocken anrösten und ausgekühlt
fein reiben. Wein erhitzen. Kürbiskerne und
Brösel einrühren, gehackte Pfefferkörner und
Salz dazugeben.
Blätterteig
ausrollen und mit Fülle bestreichen. Fleisch
darauf legen. Blätterteig einrollen und mit Ei
bestreichen. Im Backrohr bei 200 Grad ca. 30
Minuten braten.
Mit Kohlsprossen
und Petersilkartoffeln servieren.
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Schweinefilet mit Käsekruste im Blätterteigmantel
45 dag Schweinefilet.
4 dag Butter, 1 Zwiebel,
1/2 Knoblauchzehe.
1 Bund Petersilie.
125 g Creme-fraiche mit Kräutern.
125 g gut gereifter Camembert.
4 dag Semmelbrösel.
1/2 TL Salz, Pfeffer,
45 dag fertiger Blätterteig.
1 kleine Zwiebel.
25 dag Eierschwammerl, 125 g Creme-fraiche
Schweinefilet entsehnen und kalt abbrausen. Mit
Küchenpapier trocken tupfen und in 2 dag heißer
Butter rundum anbraten. Herausnehmen und warm
stellen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln und
in dem Bratfett andünsten. Petersilie ganz
feinhacken. Kräuter-Creme-fraiche, Camembert und
Semmelbrösel zu einer glatten Masse verarbeiten und
mit Petersilie. Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Alle Blätterteigscheiben auf eine bemehlte
Arbeitsfläche legen und zu einem großen Rechteck
ausrollen. Schweinefilet darauf legen. Käsemasse
darauf verteilen. Mit dem Blätterteig einschlagen.
Das mit Blätterteig umhüllte Schweinefilet im
vorgeheizten Backrohr 20 Minuten bei 200 Grad
goldbraun backen. Inzwischen Zwiebel abziehen,
würfeln und in der restlichen Butter andünsten.
Eierschwammerl hineingeben und mitdünsten.
Creme-fraiche hinzugeben, einige Minuten köcheln
lassen und mit fein gehackter Petersilie
abschmecken. Das eingebackene Filet aus dem Backrohr
holen und in Scheiben schneiden. Mit den
Eierschwammerln servieren.
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Schweinefilet mit Rotweinzwiebeln
2
Schweinefilets, á 200 g, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Korianderkörner,
2 TL Öl.
Rotweinzwiebeln:
400 g Zwiebeln, 2 EL Öl, 2 EL Zucker,
350 ml Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon).
Die
Schweinefilets mit Salz, Pfeffer und gestoßenen
Korianderkörnern einreiben. In einer beschichteten
Pfanne im heißen Öl rundum kräftig anbraten und bei
geringer Hitze etwa zehn Minuten weiterbraten.
Inzwischen die Zwiebeln abziehen und in Ringe
schneiden, Öl und Zucker zum Karamellisieren in eine
Pfanne geben. Die Zwiebelringe zugeben und etwa drei
Minuten karamellisieren lassen. Den Rotwein zugießen
und das Ganze etwa fünf Minuten dünsten. Die
Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas
gestoßenem Koriander abschmecken. Zum Fleisch
servieren.
Das
Schweinefilet mit Rotweinzwiebeln schmeckt heiß und
kalt.
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Schweinsfilet
„Summertime“
1
Knoblauchzehe, 1 El Sojasauce, 1 El Chilisauce,
75o g Schweinsfilet, 100 g Schalotten, 500 g
Sauerkirschen,
4 El Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 1 Bund Thymian,
1 Tl Zucker, 150 g Creme fraiche, Spaghetti,
100 gZuckerschoten, 2 El Butter.
Knoblauch zerdrücken und mit Soja- und Chilisauce
verrühren, Fleisch damit bestreichen und 30 Minuten
marinieren. 2 El Öl erhitzen und die gewürfelten
Schalotten darin anbraten. Salzen und pfeffern und
mit 100 ml Wasser ablöschen. Weitere 20 Minuten
dünsten, mit Thymian und Zucker würzen und mit Creme
fraiche verfeinern. Restliches Öl in einer Pfanne
erhitzen und Filet rundum ca. 10 Minuten anbraten.
Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Saft
beträufeln. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm‘
stellen.
Kirschen abgetropft im Bratenfond erhitzen und
anschließend unter die Schalottensauce mengen.
Nudeln kochen, Zuckerschoten putzen und schräg
halbieren. Butter erhitzen, Zuckerschoten andünsten,
Spaghetti einrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Fleisch aufschneiden und mit Sauce und Nudeln
anrichten.
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Schweinefilets mit Eierschwammerln
8
Schweinefilets, 2 EL Öl
100 g Eierschwammerln
2 EL Margarine, etwas Essig
1/4 l Rahm, Salz, Pfeffer, Petersilie.
Die
Eierschwammerln putzen, größere Exemplare eventuell
halbieren. Filets würzen und kurz im heißen Öl
scharf anbraten; warmstellen. Überschüssiges Öl
abgießen und im Bratrückstand die Eierschwammerln in
Margarine anrösten. Mit einem Spritzer Essig
ablöschen, mit Rahm aufgießen und auf eine cremige
Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit gehackter Petersilie verfeinern. Die
Filets mit der Schwammerlsauce übergießen.
Als
Beilage empfiehlt sich ein Semmelauflauf.
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Schweinefilets mit Käsespätzle
40 g Butter, 4 Eier, 400 g Mehl,
250 g Mozzarella, 1 EL Öl, Salz, 600 g
Schweinefilet,
100 ml Wasser, weißer Pfeffer, 2 Zwiebeln.
Mehl, Eier, Wasser und Salz durch kräftiges Schlagen
zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Kurz ruhen
lassen. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser
füllen, 1 TL Salz und 1 EL Öl zugeben und zum Kochen
bringen. Den Teig portionsweise mit einem
Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln.
Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen
heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine
Auflaufform geben; warm halten. Die Schweinefilets
in Scheiben schneiden, pfeffern und in der
zerlassenen Butter beidseitig kräftig anbraten.
Herausnehmen, salzen und auf die Spätzle setzen. Den
in Würfel geschnittenen Mozzarella darüber streuen.
Im
auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 5 bis 9 Minuten
überbacken. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln im
heißen Bratfett rösten und das fertige Gericht damit
bestreuen.
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Schweinefleisch mit Weißkraut
500 g Schweineschnitzelfleisch
2 El Speisestärke, 3 El Sherry, Pfeffer,
2 El Sojasauce, 800 g Weißkraut, 4 El Olivenöl,
1 El Zucker, ¼ l Suppe, Salz, 40 g Sesamkerne.
Fleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
Speisestärke, Sherry, Pfeffer und Sojasauce
verrühren Das Fleisch in der Marinade wenden und 15
Minuten ziehen lassen. Kraut in feine Streifen
schneiden. 2 El Olivenöl, 1 Hand voll Kraut und
Zucker in einen Topf geben. Kraut kräftig anbraten,
bis es leicht karamellisiert. Mit Suppe ablöschen.
Das restliche Kraut dazugeben, salzen und zugedeckt
15 Minuten leicht köcheln lassen.
Eine Pfanne ohne Fett kräftig erhitzen. Sesam darin
goldgelb rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen.
Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und
das Fleisch bei starker Hitze ca. 1 Minute anbraten,
dabei salzen. Suppe abgießen, bis nur noch wenig im
Topf ist.
Fleisch mit Kraut vermengen und alles mit Sesam
bestreuen.
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Schweinelendchen mit Kürbiskernbutter
gratiniert auf Schilcherrahm
60 dag Schweinslungenbraten, Salz,
weißer Pfeffer a. d. Mühle, Öl, 2 EL Kräuter.
Schilcherrahm: 1/8 l Schilcher, 4 EL Rahm,
3 dag Butter, 1 Dotter, 1 EL Kürbiskernöl,
4 EL Kürbiskerne.
Fleisch in 1 cm dicke Medaillons schneiden, leicht
plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl
braten, mit Kräutern bestreuen und zugedeckt warm
stellen. Bratenrückstand mit Schilcher ablöschen,
aufkochen, Rahm einrühren, mit Butter verfeinern.
Für die Kürbiskernbutter Butter, Dotter, Kernöl und
geriebene Kürbiskerne vermischen, zu einer Rolle
formen und anschließend in Alufolie gewickelt kalt
stellen. Danach die Kürbiskernbutter ca. 5 mm hoch
auf Filets streichen und bei 200 Grad 10 Minuten
gratinieren. Fleisch auf Schilcherrahm anrichten.
Beilage: Karfiol und Broccoli gedämpft mit
Kürbiskernen bestreut.
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Schweinemedaillons in Oberssauce
mit Butterspätzle
6
Schweinemedaillons, Olivenöl,
1 bis 2 Becher Schlagobers, Salz, Pfeffer,
Thymian, Rosmarin, 50 dag Spätzle, 2 EL Butter.
Fleisch würzen und in Olivenöl braun anbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratenrückstand
mit einem halben Becher Schlagobers aufgießen,
Kräuter zugeben und auf kleiner Flamme köcheln
lassen. Immer wieder mit Schlagobers aufgießen und
köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit
Salz und Pfeffer würzen, Medaillons einlegen und gar
ziehen lassen.
Spätzle kochen, in Butter schwenken zu den
Medaillons servieren.
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Schweinsmedaillons mit Krenkruste
60 dag
Schweinslungenbraten.
Krenkruste:
12 dag Butter, Pfeffer aus der Mühle,
Salz, 1 Dotter, 2 dag Brösel,
Petersilie, 10 dag frisch ger. Kren.
Sauce:
4 cl Weißwein, 12 cl Suppe,
12 cl Schlagobers.
2 EL frisch ger. Kren
zum Bestreuen.
Butter schaumig
rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Dotter,
Petersilie, Brösel und Kren unterrühren, kalt
stellen. Lungebraten in 3 cm dicke Scheiben
schneiden, flach drücken, würzen, beidseitig
anbraten (ca. 1 bis 2 Minuten), in eine Auflaufform
legen, mit Krenmasse bestreichen und im heißen Rohr
bei 220 Grad überbacken. Inzwischen den
Bratenrückstand mit Wein, Suppe und Schlagobers
aufgießen, würzen und 2 Minuten aufkochen.
Medaillons mit Sauce anrichten und mit Kren bestreut
servieren.
|top|
Schweinemedaillons mit Spargel
Schweinemedaillons Salz,
Pfeffer, Öl zum Anbraten,
weißer Spargel, Sauce Hollandaise,
Kartoffeln und Petersilie.
Die
Medaillons werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und
in einer Pfanne mit Öl scharf angebraten bis sie
innen zart-rosa sind. Den Spargel schälen und in
leicht gezuckertem Salzwasser bissfest kochen. Die
Kartoffeln mit Schale garkochen. Danach schälen und
in eine Pfanne mit Fett geben. Anbraten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Zum Schluss Petersilie zugeben
Alles auf einem Teller anrichten und mit Sauce
Hollandaise servieren.
|top|
Schweinesteak mit Tomatensugo
4
Schweinesteaks (je ca. 180 g), 1 EL Mehl,
1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer,
1 EL Olivenöl, 1/2 TL Oregano, 4 EL Creme fraîche,
ca. 1 kg Tomaten, einige Basilikumblättchen.
Tomaten waschen, einritzen, heiß überbrühen, häuten,
entkernen und würfeln. Fleisch mit Mehl bestauben.
In heißem Butterschmalz auf beiden Seiten ca. 3
Minuten braten, salzen und pfeffern. Herausnehmen
und warm stellen. Öl, Tomaten in einer Pfanne
erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und
zugedeckt 4 Minuten dünsten. Steaks und Tomatensugo
mit je einem EL Creme fraîche auf 4 Tellern
anrichten. Mit Basilikumblättchen garniert
servieren.
|top|
Schweinesteaks mit Mozzarella und
Paradeisern
4
Schweinesteaks, 3 kleine Paradeiser,
25 dag Mozzarella,
Sauce:
1 Bund Basilikum, 1/4 l klare Suppe,
1 Becher Creme fraîche, Salz, Pfeffer.
Paradeiser und Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Steaks salzen und pfeffern, in wenig Öl
beidseitig anbraten. Backrohr auf Grillstellung
vorheizen. Steaks mit Mozzarella- und
Paradeiserscheiben belegen und im Rohr goldgelb
überbacken. Bratenrückstand mit Suppe ablöschen.
Creme fraîche einrühren und aufkochen.
Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und
unter die Sauce mengen, mit einem Stabmixer
aufschlagen, würzen.
Steaks mit Sauce, Reis und Lauchgemüse servieren.
|top|
Schweinsbraten, exotisch gefüllt
Zutaten (für 6
Portionen):
1,5 kg ausgelöster, magerer Schweinbauch, Salz,
Pfeffer,
250 g Backpflaumen, 100 g Walnüsse, grob gehackt,
100 g gekochter Reis, 1 Ei, 2 EL Brösel,
lngwerpulver, 150 g Zwiebeln.
Die
Schwarte des Schweinebauchs gitterartig
einschneiden. Dann eine Tasche ins Fleisch
schneiden; rundum salzen und pfeffern. Backpflaumen
etwas kleinschneiden. Walnüsse, Reis, Pflaumen, Ei
und Brösel vermischen und mit Salz, Pfeffer und
Ingwer abschmecken. Masse in die Fleischtasche
füllen, Öffnung mit Zahnstochern zustecken und mit
Küchengarn verschnüren.
Fleisch in einen Bräter geben und die geschälten,
geviertelten Zwiebeln dazulegen.
Ohne Vorheizen in den Backofen geben und bei 200
Grad eindreiviertel Stunden braten.
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Schweinsbraten mit
Käse
Ca. 2 kg ausgelöstes,
langes Schweinskarree
(Knochen zum Mitbraten aufheben),
5 dag Edamerkäse, 5 dag Toastschinken,
5 dag Frühstücksspeck, 1 große Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, Petersilie, Pfeffer,
Salz, Paprika, Majoran, Thymian.
Das ausgelöste Karree
der Länge nach dreimal einschneiden. In die Schnitte
Speck, Schinken und Käse einlegen, mit etwas
gehackter Petersilie bestreuen. Braten bei 180 Grad
ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten.
Knochen, geschälte Zwiebel und Knoblauch mitbraten.
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Paprika mit
etwas Wasser verrühren und den Braten damit ca. alle
10 bis 15 Minuten aufgießen.
Mit Salat und
Bratkartoffeln servieren.
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Schweinsbraten mit Jungzwiebeln
800 g Schweinsbraten,
Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, Rosmarin, Butterschmalz,
2 Bund Frühlingszwiebeln,
1 dl Weißwein, 2 dl Gemüsebouillon,
1 Becher Sauerrahm.
Den Schweinsbraten mit
Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Rosmarin würzen und
im heißen Butterschmalz beidseitig gut anbraten.
Herausnehmen und in einen Bräter geben. Die
Frühlingszwiebeln waschen, eventuell die äußere
Hülle entfernen, in Viertel schneiden, dabei 3 cm
vom Blattansatz belassen. Die Zwiebeln im
Bratrückstand glasig werden lassen und mit Weißwein
ablöschen; etwas einköcheln lassen. Die Bouillon
dazugeben. Zwiebeln mit Saft zum Braten geben. Im
auf 170 Grad vorgeheizten Backofen gut eine Stunde
braten. Dabei immer wieder mit Saft begießen.
Den Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und
auf einer Platte anrichten. Die Zwiebeln daneben
arrangieren. Die Sauce mit dem Sauerrahm verfeinern
und zum Fleisch servieren. Dazu passen gebratene
Frühkartoffeln.
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Schweinsbrust mit Schwammerlfülle
Ca. 2 kg Schweinsbrust mit Schwarte
(ausgelöst und "untergriffen").
Fülle:
15 dag Austernpilze oder Champignons,
1/2 kleine Zwiebel, 20 dag Semmelwürfel,
2 dl Milch, 2 Eier, 2 EL gehackte Petersilie,
1/2 l klare Suppe.
Weiters:
Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Kümmel,
Knoblauch, Suppe, Öl.
Pilze putzen und in gleichgroße Stücke schneiden.
Zwiebel schälen, fein hacken und in wenig Öl
anschwitzen. Pilze zugeben, durchschwenken, mit Salz
und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Milch erwärmen,
Semmelwürfel damit übergießen und kurz ziehen
lassen. Pilze zur Semmelmasse geben, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuß würzen, mit Petersilie und
Eiern vermischen. Semmelmasse ca. 1/4 Stunde ziehen
lassen.
Schwarte schröpfen.
(Ca. 3 cm hoch Wasser in der
Bratenpfanne aufkochen. Fleisch mit der Schwarte
nach unten einlegen, ein paar Minuten kochen, mit
kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Schwarte
mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden).
Backrohr auf 160 Grad
vorheizen.
Die vorbereitete Schweinsbrust innen und außen mit
Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, mit der
Semmelmasse füllen und mit einem Metall- oder
Holzspieß verschließen.
Fleisch in heißem Öl
beidseitig scharf anbraten (Schwartenseite zuerst),
Suppe zugießen. Fleisch mit der Schwartenseite nach
oben ca. 2 Stunden braten, dabei immer wieder mit
dem entstehenden Saft übergießen, eventuell Suppe
zugeben.
Braten kurz rasten
lassen. Bratensatz mit wenig Wasser aufgießen,
aufkochen und abseihen. Brust in Scheiben schneiden
und mit dem Saft anrichten.
Dazu passt Gemüse oder
Salat.
|top|
Schweinsfilet
im Blätterteig
600 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer,
2 EL Butterschmalz, 1 Scheibe Toastbrot,
2 EL Milch, 1 Ei, 300 g Schweinemett,
3 EL gehackte Kräuter,
2 große blanchierte Weißkohlblätter,
300 g TK-Blätterteig, 1 Eigelb.
Das
Schweinsfilet salzen und pfeffern und in heißem
Butterschmalz rundum scharf anbraten. Abkühlen
lassen. Toastbrot in der Milch einweichen, dann
ausdrücken und mit dem Ei, dem Schweinemett und den
Kräutern mischen. Das Filet mit Fleischteig
umwickeln und in die Weißkohlblätter einwickeln.
Den aufgetauten Blätterteig ausbreiten, das
vorbereitete Fleisch darauf legen, zusammenrollen.
Mit Eigelb bestreichen und im auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.
|top|
Schweinsfilet
im Reismantel
600 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer,
50 g Butter, 2 Eier, 150 g gekochtes Reis,
100 g Emmentaler, 1 Bund Petersilie,
60 g Hamburgerspeck, 1 mittlere Zwiebel,
1 Schweinsnetz, Öl.
Sauce:
20 g Butter, 1 kl. Schalottenzwiebel,
1 Zweig Rosmarin, 1/8 l Schlagobers,
1/8 l Creme frâiche.
Butter mit Salz schaumig rühren, nach und nach Eier
einrühren. Reis, gewürfelten Käse und gehackte
Petersilie einmengen. Gewürfelten Speck mit
gehackter Zwiebel anbraten und gut mit der Reismasse
vermischen. Fleisch in Öl anbraten. Schweinsnetz
halbieren und jeweils die Hälfte der Fülle darauf
verteilen. Die Filets darauflegen und mit dem Netz
umwickeln. Filets in eine Bratpfanne legen und im
vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 20 bis 25 Minuten
braten. Für die Sauce Butter erhitzen, gehackte
Zwiebel darin anrösten, Rosmarin dazugeben, mit
Schlagobers und Creme frâiche aufgießen und mollig
einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Filets in Scheiben schneiden und mit beliebigen
Gemüse und Sauce anrichten.
|top|
Schweinsfilet im Strudelblatt
80 dag Schweinsfilet, 3 EL Öl,
4 Strudelblätter (1 Doppel-Pkg. Strudelblätter),
8 Scheiben Preßschinken,
8 Scheiben Emmentaler, 10 dag Butter.
Fülle:
3/4 kg Spinat, 2 Knoblauchzehen.
Weiters:
Salz, Pfeffer, zerlassene Butter, Öl.
Spinat überkochen, abschrecken, kräftig ausdrücken
und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch
würzen.
Fleisch in vier gleichgroße Stücke schneiden, durch
jedes eine Öffnung bohren (Kochlöffelstiel) und mit
Spinat füllen. Filets salzen, pfeffern, in heißem Öl
rundum anbraten, aus der Pfanne heben und abkühlen
lassen. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Filets mit
je zwei Scheiben Käse und Schinken umwickeln. Zwei
Strudelblätter auflegen, mit zerlassener Butter
bestreichen, je ein Teigblatt darauflegen.
Strudelblätter quer halbieren. Filets in Teig
einrollen, mit Butter bestreichen, auf ein Backblech
setzen und im vorgeheizten Rohr 20 Minuten backen.
Filets ca. 5 Minuten rasten lassen, in Scheiben
schneiden, mit Gemüse und Schnittlauchsauce
servieren.
|top|
Schweinsfilet mit Frühlingsmorcheln
600 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer, gemahlener
Kümmel,
3 EL Öl, 1 Zwiebel, 200 g Frühlingsmorcheln, 1/8 l
Gemüsefond,
1/8 l Rahm, 1 EL gehackte Petersilie.
Das
Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl rundherum
scharf anbraten. Dann im auf 200 Grad vorgeheizten
Backrohr 15 Minuten braten.
In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und fein
würfeln. Die Morcheln putzen und in Ringe schneiden.
Das Filet aus dem Rohr nehmen, in Alufolie
einschlagen und warm stellen.
Im Bratrückstand die Zwiebel mit den Morcheln
anrösten, mit Gemüsefond aufgießen, mit Rahm
verfeinern und fünf Minuten bei geringer Hitze
einköcheln lassen.
Das Schweinsfilet aus der Folie nehmen, in ein cm
dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit der
Sauce übergießen. Mit Petersilie bestreut servieren.
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Schweinsfilet mit Käsespätzle
40 g Butter, 4 Eier, 4009 Mehl, 250 g Mozzarella,
1 EL Öl, Salz, 600 g Schweinsfilet,
100 ml Wasser, weißer Pfeffer, 2 Zwiebeln.
Mehl, Eier, Wasser und Salz durch kräftiges Schlagen
zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten Kurz ruhen
lassen. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser, 1
TL Salz und das Öl zugeben und zum Kochen bringen.
Inzwischen die Schweinsfilets kalt abspülen,
trockentupfen, in Scheiben schneiden und beide
Seiten pfeffern. Den Mozzarella würfeln, Den Teig
portionsweise ins Wasser schaben. Wenn die Spätzle
oben schwimmen abseihen, abtropfen lassen, in eine
Auflaufform geben und warmhalten. Die Filets in der
heißen Butter von beiden Seiten kräftig anbraten,
salzen und auf die Spätzle setzen. Den Mozzarella
darüber verteilen. Die Form in das auf 200 Grad
vorgeheizte Backrohr stellen und das Ganze 9 Minuten
überbacken. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, im
heißen Bratrückstand rösten.
Das
Gericht mit Zwiebeln bestreut servieren.
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Schweinsfilet mit Roquefortsauce
Zutaten (für 4
Portionen):
2 Schweinsfilets
Salz, Pfeffer, 1/8 l Öl,
40 g Margarine, 4 Tomaten,
50 g fein gehackte Zwiebeln, 4 fein gehackte
Salbeiblätter;
1/8 l Weißwein,
1/8 l Rindsuppe, 3 EL Obers, 1 EL Maismehl,
60 g Roquefort, Salz, Pfeffer,
Saft einer halben Zitrone, 1 EL Obers.
Schweinsfilet in
16 Medaillons schneiden, würzen und beidseitig
im heißen Öl anbraten. Die Tomaten blanchieren
und passieren. Zwiebelwürfel in der zerlassenen
Margarine anrösten, Tomaten und Salbei
dazugeben. Die Medaillons in eine feuerfeste
Form legen, die Tomatensauce darüber verteilen,
mit Roquefortsauce überziehen und im
vorgeheizten Backrohr überkrusten.
Roquefortsauce:
Weißwein und Suppe einköcheln lassen, Obers
zufügen und verkochen
lassen. Maismehl mit etwas kaltem Wasser
verrühren, in die Sauce rühren und verkochen
lassen. Vom Herd nehmen, den passierten. Käse
dazugeben, würzen und mit Obers verfeinern.
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Schweinsfilet mit Rucola-Pesto
30g Rucola, 1 Knoblauchzehen
20 g geschälte Mandeln, grob gehackt
30g geriebener Parmesan, 2 EL Olivenöl
2 Schweinsfilets (je 300 g), Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
Rucola fein schneiden und mit Knoblauch, Mandeln,
geriebenem Parmesan und Öl mixen. Schweinsfilets auf
einer Seite der Länge nach auf schneiden, in die
Tasche Rucolapesto füllen, wieder zusammenklappen.
Außen salzen, pfeffern und in eine mit Öl befettete
Alufolie wickeln. Im auf 200 Grad vorgeheizten
Backofen 25 Minuten braten. Vor dem Auspacken zehn
Minuten rasten lassen, damit sich die Fülle festigen
kann.
Auspacken, aufschneiden und mit Rucola- und
Radicchiosalat servieren.
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Schweinsfilets in Kartoffelkruste
Zutaten (für 2
Portionen):
300 g (4 Filets) kurze Karrees ohne Knochen
Salz, weißer Pfeffer Thymian
1 zerdrückte Knoblauchzehe
6 mittelgroße Kartoffeln
1 Dotter
1/2 Bund gehackte Petersilie Mehl zum Wenden
2 EL Butterschmalz zum Braten.
Die
Schweinsfilets salzen, pfeffern und mit Thymian und
Knoblauch würzen. Kartoffeln waschen, schälen und
raspeln. Gut ausdrücken, Dotter und Petersilie
untermischen; salzen und pfeffern.
Die
Schweinsfilets in Mehl wenden und auf jeder Seite
die Kartoffelmasse ca. 3 mm dick auftragen. In einer
großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das
Fleisch von beiden Seiten 8 bis 10 Minuten braten.
Anschließend ins auf 200 Grad vorgeheizte Backrohr
geben und kurz fertig braten.
Schweinsfilet
in Mostsauce
70 dag Schweinsfilet, 1 Karotte,
10 dag Champignons, 1 Zwiebel,
1/4 l Most, 1/8 l Sauerrahm.
Weiters:
Salz, Pfeffer, Petersilie, Mehl, Öl.
Die
Karotte schälen, würfelig schneiden, in Salzwasser
bissfest kochen, abseihen, abschrecken. Inzwischen
Champignons putzen, waschen und je nach Größe
vierteln oder sechsteln. Zwiebel schälen und fein
hacken. Fleisch in gleichdicke Scheiben schneiden,
salzen und pfeffern, in Öl beidseitig rasch
anbraten, aus der Pfanne heben und abtropfen lassen
(den Saft auffangen).
Im Bratrückstand Zwiebel, Champignons und Karotte
anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Most
und den abgetropften Fleischsaft zugießen und ein
wenig einkochen.
Sauerrahm mit 1 EL Mehl vermischen und in den Saft
einrühren. Sauce sämig einkochen. 1 EL gehackte
Petersilie einrühren, Fleisch zugeben und kurz
ziehen lassen - eventuell nachwürzen.
Dazu serviert man Kräuterreis oder Erdäpfel.
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Schweinsfilet in Senf-Zwiebel-Kruste
50 dag Schweinsfilet,
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Ei,
3 EL Mehl, 10 EL Senf, Salz, Öl.
Fleisch portionieren. Salzen und beidseitig abbraten.
Zwiebel hacken und mit Ei, Mehl und Senf vermischen.
Auf eine Seite jedes Fleischstückes aufstreichen und
in Öl ausbraten.
Mit
Petersilienkartoffeln servieren.
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