So wird "gekocht"



Man spricht von Kochen und vom Kochbuch, aber natürlich fallen unter diesen zusammenfassenden Begriff viele Möglichkeiten der Zubereitung. Die Köchin bereitet einen Salat, sie kocht - natürlich - eine Suppe, brät, grillt, dämpft, dünstet, flambiert, bäckt und fritiert. Was geschieht bei diesen verschiedenen Vorgängen eigentlich, und was ist dabei zu beachten?

Kochen


Kochen bedeutet, in siedender (100 Grad) Flüssigkeit eine Speise gar, also gut genießbar, werden zu lassen. Dabei kann man etwas, das nur kurze Zeit kochen soll - wie etwa Eier - im offenen Topf garen. Was länger braucht, soll in einem geschlossenen Topf bei nur leicht kochender Flüssigkeit allmählich garen. Wenn man Zutaten hat, die ausgelaugt werden sollen (Knochen, Fleisch zur Brühe), setzt man diese in kaltem Wasser an. Schaum, der sich beim Kochen von Fleisch und Geflügel bildet, wird abgeschöpft.

Außer den üblichen Kochtöpfen aus verschiedenen Materialien kann man auch einen Dampfdrucktopf benutzen. Dieser Topf muss beim Kochen vollkommen dicht verschlossen sein. Der Vorzug daran ist, dass die Nährstoffen geschont werden, während sich die Kochzeit erheblich verkürzt; ein Kochvorgang von sonst 1 Stunde dauert beispielsweise nur 10 bis 12 Minuten.

Wie langen etwas kochen muss, ist in den Rezepten gewöhnlich angegeben; jedoch gibt es Abweichungen von der Richtzeit, wenn etwas härter als normal ist, oder das Kochen durch zu kleine Hitze zeitweise unterbrochen war. Man muss sich deshalb rechtzeitig selbst davon überzeugen, ob und wann etwas wirklich gar ist.

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Dämpfen

Dämpfen bedeutet, wie der Name schon besagt, dass hier die Nahrung nicht in Wasser, sondern in Dampf gar wird. Es gibt elektrische Eierkocher, die in Wahrheit Dämpfer sind. Der Topf hat dann einen siebartigen Einsatz, auf dem die Speise (Fisch, Kartoffeln, Gemüse) oberhalb der Wasserfläche liegt; durch den aufsteigenden Dampf wird die Speise erhitzt und gegart.

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Dünsten

Dünsten ist eine Abart des Kochens, nur wird hier ganz wenig Flüssigkeit verwendet. Im wesentlichen soll das Gemüse, oder was es eben ist, im geschlossenen Topf "im eigenen Saft" gar werden. Zutaten wie Salz oder Zucker wirken mit, Flüssigkeit zu bilden. Der Zusatz von eiweißhaltigem Fett, wie beispielsweise Butter, entwickelt ein feines Aroma. Wenn ein Nahrungsmittel wasserarm ist, wird zum langsamen Weitergaren ein wenig Wasser zugesetzt. Der Deckel soll möglichst während des Dünstens nicht geöffnet werden. "Umrühren" kann durch Schütteln des Topfes ersetzt werden.

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Gar quellen und gar ziehen

Unter gar quellen oder gar ziehen versteht man eine Zubereitung in Flüssigkeit, die knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Die Nahrung (Reis, Teigwaren, Knödel, Fisch) wird in kochende Flüssigkeit gelegt, die als Folge der kühlen Zutat nun zu kochen aufhört. Sie soll auch nicht wieder zu kochen beginnen, was notfalls durch einen winzigen Schuß kalter Flüssigkeit verhindert werden kann. Der Topf bleibt daher geöffnet. Bei Knödeln beispielsweise bedeutet das Auftauchen an der Oberfläche, dass sie gar sind.

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Garen in der Folie

Garen in der Folie hat sich auf Grund der guten Verwendungsmöglichkeiten von Aluminiumfolie ergeben. Dabei wird die vorbereitete Nahrung (Fleisch, Fisch, Kartoffeln) ohne Druck in gefettete Alufolie gewickelt und gut verschlossen. Die Nährstoffe bleiben somit erhalten, außerdem sparen Sie Fett und müssen keine Töpfe reinigen. Das Garen in der Folie kann auf dem Rost des Grills oder Backofens oder auch im Dampf eines Kochtopfs erfolgen. Wird gegen Ende des Garprozesses die Folie im Grill oder Backofen kurz geöffnet, erfolgt eine Bräunung der Oberfläche.

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Braten

Braten bedeutet die Garung der Speisen in Fett, das bei starker Hitze auch bräunt. Das kann in der offenen oder geschlossenen Bratpfanne erfolgen. In einer teflonbeschichteten Pfanne benötigt man ganz wenig oder überhaupt kein Fett. Man kann auch auf  dem Bratrost oder in der Bratpfanne des Backofens braten. Die Schnellbratpfanne arbeitet ähnlich wie der Dampfdrucktopf und verkürzt die Bratzeit bis zu 70 Prozent, also auf etwa ein Viertel.

Je nach der zu bratenden Speise benützt man für flache Nahrung (Steaks, Eier, Kartoffeln, Geflügelteile) die Pfanne auf dem Herd.
Es ist ratsam, für verschiedene Zwecke jeweils eigene Pfannen bereit zu haben. Für größeres Geflügel und fette Braten benützt man den Bratrost des Backofens. Geflügel, wie große Gänse, Truthahn, sowie Schinken oder Spanferkel werden in der Bratpfanne des Backofens zubereitet. Außerdem kann man in einer besonderen, mit einem hohen Rand versehenen Bratenpfanne braten.

Eine uralte, wieder modern gewordene Bratmethode steht mit dem Römertopf, einer Tonpfanne, zur Verfügung. Dieser Topf muss vorher 15 Minuten in kaltes Wasser gelegt werden. In ihm wird der gewürzte Braten (Geflügel, sonstiges Fleisch) so gut wie ohne Fett und unter großer Schonung der Nährwerte gar. Man schiebt diese Pfanne auf die untere Schiene im Backofen. Während des Bratens bleibt der Deckel geschlossen.

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Grillen

Grillen bedeutet die Ausnutzung der Strahlungshitze - im Elektrogrill durch Infrarotstrahlen, sonst durch glühende Holzkohlen. Auch Küchenherde sind meist mit Grilleinrichtungen versehen oder können dafür eingerichtet werden. Das Grillgut (Fleisch, Geflügel, Fisch, Obst und Gemüse) wird dabei entweder auf einem Rost oder am drehbaren Spieß angeordnet. Es wird beim Grillen gebräunt, behält jedoch durch starke Anfangshitze, bei der sich die Poren schließen, seinen Saft.

Außerdem gibt es den Kontaktgrill, der zugeklappt wird, sowie Grillpfannen mit geriffelten Boden.
Typisch für das Grillen auf Rosten oder Gittern ist das im Grillgut eingebrannte Netz- oder Waffelmuster.

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So wird richtig gegrillt

Beim Grillen wie beim Braten muss das Fleisch gut abgehangen und saftig sein, denn Grillen macht es nicht zarter! Es darf auch nicht zu dünn sein, weil es sonst nicht saftig bleibt. Steaks sind mit zwei bis drei, Leber und Schnitzel mit zwei Zentimeter Dicke richtig.

Es wird grundsätzlich erst nach dem Grillen gesalzen, weil sonst Saft herausgezogen wird. Vor dem Grillen Fleisch und Fisch, ebenso den Rost leicht mit Öl einpinseln. Nur bei ausgesprochener Diät auf das Einfetten verzichten.

Der Grillstab des Elektrogrills muss erst rot glühen, bevor Fleisch oder Fisch eingelegt werden können. Dunkles Fleisch von Rind, Hammel oder Wild bräunt schneller als helles Fleisch von Kalb, Schwein oder Geflügel. Wenn helles Fleisch auch erst hellbraun ist, kann es durchaus saftig und gar sein. Fertig gegrilltes Fleisch muss etwas nachgeben, sobald man mit der Grillzange darauf drückt. Tut es das nicht, wurde zulange gegrillt und es ist - leider - trocken und vermutlich zäh geworden.

Wichtig: keinesfalls vor dem Essen in das Fleischstück stechen!

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Schmoren

Schmoren könnte man als eine Verbindung von Kochen und Braten bezeichnen, zumal dazu ein Topf verwendet wird. Dabei wird zuerst die Nahrung (Fleisch aller Art, gefülltes Kraut, gefüllte Gurken) in erhitztem Fett angebräunt. Das muß unter erheblicher Hitze - über 200 Grad - geschehen.
Sobald die Speise von allen Seiten gebräunt ist, gibt man die Gewürze und kochendheiße Flüssigkeit hinzu. schließt den Topf (geschmort werden kann im Backofen oder in der Bratpfanne) und lässt das Gericht bei mittlerer Hitze schmoren, also langsam garen. Der Schmorbraten ist hier ein typisches Gericht. 

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Fritieren

Fritieren, gleichfalls eine Brat-Back-Methode, bedeutet , dass die Speise im heißen Fett schwimmt und so gar wird. Das Fett muss eine Temperatur zwischen 180 und 200 Grad haben und so reichlich sein, dass Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln (Pommes frites), aber auch Gemüse, Obst oder Käse tatsächlich darin schwimmen. Es muss wasserarmes Fett (Öl, Schmalz) verwendet werden.

Fritiert werden kann in einem normalen Kochtopf auf dem Herd mit oder ohne Einsatzsieb. Ideal ist die elektrische Friteuse, bei der die notwendige Temperatur (ist das Fett zu kalt, dringt zu viel vom Fett in die Speisen ein) durch ein Thermostat konstant bleibt.

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Backen

Backen ist das Garmachen von Teig und Aufläufen im Backofen bei trockener Hitze bis 250 Grad. Es gibt vielerlei Möglichkeiten des Backens, je nach Art der benützten Teige (für Torten, Kuchen, Kleingebäck), Triebmittel und Backformen.

Eine wichtige Grundregel für das Backen im Herd ist, dass hohe und mittlere Kuchen weiter unten, flache Kuchen weiter oben in den Herd geschoben werden. Meist gibt es bei den Rezepten Angaben über Backtemperatur und Backdauer, die jedoch variieren können, so dass man sich nicht fest darauf verlassen sollte.

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Flambieren

Flambieren bedeutet das geschmackliche Verfeinern von bereits garen Speisen durch Übergießen mit Alkohol und Anzünden, was meist bereits am Tisch geschieht.

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Überbacken

Überbacken werden Aufläufe und Pasteten, die bereits gar sind. Man lässt dabei starke Hitze auf die Oberfläche einwirken. Dieser Vorgang heißt auch "Gratinieren".

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Rösten und Toasten

Rösten und Toasten bedeutet das Bräunen von Brotscheiben im Toaster, auf dem Rost des Backofens oder in einer Bratpfanne.

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Der Herd

Der Herd ist der Mittelpunkt aller Kochvorgänge. Früher musste er mit Holz und Kohle recht mühsam geheizt und reguliert werden, heute erhält er seine Hitze durch elektrischen Strom oder Gas. Beide Methoden - Strom oder Gas - haben ihre Vorzüge.

Der Elektroherd ist sehr sauber, besitzt keine offene Flamme und spart durch Ausnützung von Speicherwärme Energie. Die moderne Reglerautomatik macht es möglich, auch ohne ständige Bedienung den Kochvorgang ablaufen zu lassen. Für den Elektroherd sind Töpfe mit glattem Boden notwendig, damit die volle Wärme der Kochplatten (darunter auch sogenannte Schnellkochplatten) ausgenützt wird.

Der Gasherd, der mit Stadt-, Erd- oder Flüssiggas geheizt wird, entwickelt rascher Hitze als der Elektroherd und lässt sich durch den Regler beliebig mit sofortiger Auswirkung auf Töpfe und Pfannen einstellen. Dafür hat er jedoch offene Flammen, die Ruß entwickeln und damit die Küche leicht verschmutzen können. Für den Gasherd ist im Prinzip jeder Topf geeignet.

Das modernste Verfahren zum Erhitzen von Speisen ist der Mikrowellenherd, bei dem jedoch die Möglichkeiten begrenzt sind. Braten, Backen und Bräunen ist nicht möglich, doch Garen, Erhitzen und Auftauen von Tiefkühlprodukten geschieht in kürzester Zeit. Darin liegt der große Vorzug des Kochens mit Mikrowellen; es verkürzt Stunden zu Minuten, Minuten zu Sekunden. Die Küche wird durch diesen Herd weder erhitzt noch beschmutzt.

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Vorratshaltung

Vorratshaltung in der Küche erfolgt durch Tiefgefrieren von Fleischwaren, Gemüse, Obst und bereits zubereiteten Gerichten in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlschrank, wobei das bei minus 40 Grad schockgefrorene Nahrungsmittel bei minus 18 Grad aufbewahrt wird. Außerdem werden Obst und Gemüse durch Einkochen (auch Einmachen oder Einwecken genannt) oder Entsaften nach verschiedenen Verfahren für längere Zeit haltbar gemacht.

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