Suppen Teil 1



Apfel-Curry-Rahm-Suppe

4 Äpfel, 1 Zwiebel, 2 EL Butter,
1 TL Mango-Chutney, 1 EL Currypulver,
500 ml Hühnersuppe, 1/8 l Apfelsaft,
1/2 TL frisch geriebenen Ingwer, Saft einer Zitrone,
3 Gewürznelken, 1/4 l Obers, Salz, Pfeffer,
1 TL Honig.

Äpfel vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Eine Apfelhälfte in dünne Stifte schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und zum Garnieren zur Seite stellen. Gewürfelten Zwiebel und Äpfel in Butter anschwitzen. Saft einer halben Zitrone, Curry, Mango-Chutney, Ingwer und Nelken dazugeben. Mit Hühnersuppe, Apfelsaft und Obers aufgießen und zugedeckt bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Gewürznelken aus der Suppe entfernen und Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne 2 EL Apfelsaft und Honig aufkochen und die Apfelstifte kurz darin schwenken. Suppe anrichten und mit Apfelstiften garniert servieren.

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Avocadosuppe, mexikanische Art

3 EL Butter, 4 EL Mehl,
1 l Gemüsebouillon, 1/2 TL Salz
1/2 TL Zwiebelsalz, 1 Avocado,
150 g Sauerrahm.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Das Mehl einstreuen und anschwitzen. Anschließend mit der Gemüsebouillon ablöschen, gut glattrühren und mit Salz und Zwiebelsalz abschmecken. Das Ganze bei geringer Hitze etwa zehn Minuten einköcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, den Stein entfernen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben und dieses mit einer Gabel zerdrücken. Die Suppe von der Kochstelle nehmen, Sauerrahm und Avocadomus zugeben und kräftig verrühren. Sofort servieren.

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Asiatische Kürbis-Cremesuppe

35o g Kürbisfleisch (am besten Hokaido),
80 g Lauch, 80 g Karotten, 80 g gelbe Rüben,
50 g Stangensellerie, 1 Knoblauchzehe, 1/2 rote Chilischote,
1 Stange Zitronengras (oder Saft einer 1/2 Limette),
30 g Butter, 3/4 l Hühnerfond,
70 ml Schlagobers, 70 ml Kokosmilch,
1 TL grüne Currypaste, Salz,
Pfeffer a. d. Mühle.

Kürbis würfelig, Lauch, Karotten, gelbe Rüben und Sellerie klein schneiden. Das ganze Gemüse in Butter anschwitzen und mit Hühnerfond sowie Schlagobers und Kokosmilch aufgießen. Die restlichen Gewürze dazu und weichkochen. Wenn es so weit ist, alles mit einem Stabmixer pürieren, abschmecken, wenn notwendig, etwas nachwürzen. Suppe durch ein feines Sieb passieren.

 In tiefen Tellern oder in kleinen ausgehöhlten Kürbissen servieren.

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Bärlauchsuppe

Suppe:
gut 4 Handvoll Bärlauch,
1/2 l Rindsuppe, 1/2 l Obers,
6 Dotter, Salz, Pfeffer.

Wels-Crostini:
2 Scheiben Toastbrot, Butter,
200 g geräucherten Welsfilet,
1 bis 2 EL Creme fraîche,
1 bis 2 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer,
Bärlauchblätter zum Garnieren.

Bärlauchblätter mit etwas kaltem Wasser im Cutter zu einer Paste zerkleinern und passieren. Suppe aufkochen, Obers mit Dotter verrühren und die Suppe damit legieren. Zum Schluß Bärlauchpaste zugeben. Unter ständigem Rühren erhitzen, kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Entrindetes Toastbrot diagonal durchschneiden und in Butter knusprig rösten. Die Hälfte des Welsfilets wie Tartar fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Toastbrotscheiben streichen und je mit einem kleinen Stück Wels und einem fritierten Bärlauchblatt garnieren. Vor dem Servieren die Suppe nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und mit Crostini als Beilage servieren.

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Basilikum-Rahmsuppe

1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 EL Butter,
2 Bund Suppengrün, 1 EL Mehl,
1 Liter Gemüsebouillon, 200 ml Rahm,
Kräutersalz, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone,
2 Bund Basilikum, 30 g Weizenvollkornbrot,
50 g Sonnenblumenkerne.

Die Zwiebeln putzen und samt dem Grün in feine ß schneiden. In einem ausreichend großen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebelringe darin dünsten. Das fein gewürfelte Suppengrün zugeben und etwa 2 Minuten mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen, mit der Gemüsebouillon auffüllen, glattrühren und das Ganze zum Kochen bringen.

Den Rahm dazugeben und mit Kräutersalz, Zitronensaft und -schale abschmecken. Zuletzt die gehackten Basilikumblätter zufügen und alles im Mixer pürieren. Das Brot klein würfeln und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig rösten. Über die heiße Suppe streuen.

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Bohnensuppe, mexikanische Art

1 Dose rote Bohnen (50 dag), 3 Zwiebeln,
je 1 grünen und roten Paprika, 1 Pfefferoni,
3 El Öl, 1 EL Paradeismark, 1 TL edelsüßen Paprika,
1 Lorbeerblatt, Thymian, Tabascosauce, Chilisauce,
2 Rindsuppenwürfel, 25 dag Faschiertes (gemischt),
gehackte Petersilie, 1 Ei, 2 EL Obers, Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Oregano.

Zwiebeln fein hacken, Paprika in Streifen schneiden. Pfefferoni dazugeben. Paradeismark und Paprikapulver einrühren, 1 l Wasser zugießen und würzen. Suppenwürfel einbröseln, köcheln lassen. Bohnen abseihen und einrühren. Weiterköcheln lassen. Faschiertes mit Petersilie, Ei, Obers und Gewürzen vermengen. Kleine Kugeln daraus formen, in die köchelnde Suppe geben und garziehen lassen.

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Brunnenkresse-Rahmsuppe

3/4 l Hühnersuppe, 3 dag Schalotten, 3 dag Butter,
1 TL Mehl, 1 B. Brunnenkresse, 1/8 l Schlagobers,
3 EL Creme fraîche, 2 Dotter, Salz,
weißer Pfeffer, Zitronensaft, Zucker.

Die Kresse waschen, trockenschleudern und die Blätter von den groben Stielen zupfen. Die Schalotten fein hacken. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Mehl stauben. Kurz durchrösten. Das Mehl darf aber keine Farbe nehmen. Mit Suppe aufgießen und bei milder Hitze etwa zehn Minuten kochen lassen.
Schlagobers und Creme fraîche unter die Suppe mischen. Die Brunnenkresse dazugeben und alles mit dem Schneidstab des Handmixers pürieren.
Dotter mit etwas Suppe verrühren. Unter die Suppe Schlagen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen.

Als Einlage eventuell zwei hart gekochte Eier klein würfeln und über die Suppe streuen. Oder in kleine Stücke geschnittener Räucherlachs als Einlage reichen.

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Bunte Gemüsesuppe

1 kg gemischtes Gemüse
(Karotten, Kohlrabi, Stangensellerie),
3 EL Olivenöl, 1/8 l trockener Weißwein,
1  1/2 l klare Gemüsesuppe, einige Thymianstiele,
150 g kurze Makkaroni, Salz, 1 kl. Dose weiße Bohnen,
150 g TK-Erbsen, Pfeffer, einige Kerbelblätter.

Das Gemüse putzen, Karotten und Kohlrabi schälen und in Stücke schneiden. Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin kurz andünsten. Weißwein, Suppe und Thymianstiele zugeben und aufkochen. Im geschlossen Topf bei kleiner Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Nudeln in Salzwasser knapp bissfest garen, abspülen und abtropfen lassen. Bohnen auf einem Sieb abgießen und abspülen. Bohnen und Erbsen in die Suppe geben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Thymianstiele entfernen und Nudeln in die Suppe geben; salzen und pfeffern. Kerbelblättchen darüberstreuen. Dazu passt italienisches Brot.

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Buttermilchsuppe

400 g Birnen, 1 Nelke,
1 Zimtstange, 1 Liter Buttermilch,
1 Prise Salz, 1/2 TL Agar-Agar
(pflanzliches Dickungsmittel),
Honig nach Bedarf, abgeriebene Schale
einer halben unbehandelten Zitrone.

Die Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Birnenstücke mit Nelke und Zimtstange in möglichst wenig Wasser andünsten (nicht zerfallen lassen). Gewürze entfernen.
Die Buttermilch erhitzen (aber nicht kochen lassen) und eine Prise Salz zufügen. Agar- Agar in wenig Wasser anrühren, zur Buttermilch geben und verrühren. Die Birnenstücke dazugeben. Mit Honig und Zitronenschale abschmecken. Kalt stellen.

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Curry-Cremesuppe mit Entenbrust

3 kleine Äpfel, 200 g Kartoffeln, 1 Zwiebel,
1 TL Butter, 2 TL Curry, 3/4 1 klare Hühnersuppe,
2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Zucker,
200 g Rahm; 300 g Entenbrust, 1 TL Öl,
1/2 Bund Koriander.

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Apfelviertel und geschälte Kartoffeln in Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Die vorbereiteten Zutaten in der heißen Butter andünsten und mit Curry bestäuben.

Bouillon, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben, aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Lorbeerblätter entfernen; den Rahm zufügen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell noch einmal abschmecken.

Die Haut der Entenbrust in 1 cm Abstand einschneiden, dann im heißen Öl zuerst auf der Hautseite 10 Minuten braten, wenden und auf der Fleischseite 5 bis 10 Minuten weiterbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in dünne Scheiben schneiden und mit der Suppe anrichten.

Mit Korianderblättchen garnieren.

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Endiviencremesuppe mit Walnüssen

1 Endiviensalat (ca. 400 g),
3 Schalotten, 1 EL Öl, 750 g Gemüsebouillon,
200 g Rahm, 100 g feine TK-Erbsen,
Salz, Pfeffer, 3 Stengel Minze,
2 EL Walnusskerne, 2 EL Walnussöl.

Den Salat abspülen und die Blätter in Stücke zupfen. Ein paar helle Herzblätter beiseite legen. Die Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im heißen Öl glasig dünsten. Endivienblätter und Bouillon dazugeben und aufkochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab des Mixers pürieren. Rahm und Erbsen dazugeben und die Suppe nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze in Streifen schneiden. Zum Servieren mit grob gehackten Walnüssen, restlichen Salatblätter und Minze bestreuen und etwas Nussöl darüber träufeln.

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Eierschwammerlsuppe, legiert

Zutaten für 1 Liter Suppe:

1 Zwiebel
½ kg Eierschwammerl
1/4 l Obers
3 Dotter
1 l Rindsuppe
Salz, Pfeffer. gem. Kümmel

Die Zwiebel klein schneiden, in Butter anschwitzen, die geputzten Eierschwammerl dazu geben, mit Weißwein ablöschen.
Mit Rindsuppe auffüllen und etwas einkochen lassen. Obers beigeben und die Suppe mixen.
Abschmecken und mit Dotter binden, nicht mehr kochen lassen.
Mit Croutons und geschnittener Petersilie servieren.

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Erdäpfelsuppe mit Schinkenschöberln

Für die Suppe: 
3/4 kg mehlige Erdäpfel, 2 Schalotten,
2 dag, getrocknete Steinpilze, 
Salz, Kümmel, Majoran.

Für die Schöberl:
5 dag geselchter Schinken, 2 Eier,
Salz, 4 dag Mehl, 2 EL Schlagobers,
2 El gehackte Petersilie.

Die getrockneten Pilze eine halbe Stunde in etwas Wasser einweichen. Die Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken.
Schalotten, Pilze und Erdäpfel in einen großen Topfe geben. Mit eineinhalb Liter Wasser aufgießen. Salz, Kümmel und Majoran dazugeben. Eine halbe Stunde weichkochen.
Für die Schöberl den Schinken klein würfeln. Die Eier trennen. Die Eiklar zu sehr steifem Schnee schlagen. Dotter, eine Prise Salz, Mehl und Schinkenwürfel unterheben.
Ein Backblech halb mit Backtrennpapier beleben. Die Schinkenmasse 1 cm dick aufstreichen. Bei 175 Grad zehn Minuten goldgelb backen. Auf ein Tuch stürzen und das Papier abziehen. Nach dem Erkalten in Rauten schneiden. Die Erdäpfelsuppe pürieren. Die Petersilie untermengen. Die Suppe mit den Schöberln anrichten.

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Feine Fischsuppe

1 kg Fischfilet
(z. B. Lachs oder Heilbutt),
20 dag Scampi (geschält, Darm entfernt),
3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen,
1 Stange Porree, 1 Karotte, 1/2  Fenchelknolle,
8 EL Rapsöl,
2 Lorbeerblätter, Thymian, Petersilienwurzel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/4 l Weißwein

Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Fischstücke und Scampi in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann bei niedriger Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Von der Porreestange die äußeren Blätter entfernen und das Innere in Ringe schneiden. Karotte schälen und in Stifte schneiden. Fenchelknolle putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Lorbeerblätter, Thymian, Petersilienwurzel und Pfefferkörner zugeben. Gemüse leicht salzen und mit dem Weißwein löschen. Alles zu Fisch und Scampi in den großen Topf geben und bei niedriger Hitze nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Fischsuppe mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.

Unser Tipp:
Die Fischsuppe schmeckt noch intensiver nach Fisch, wenn man Fisch und Scampi in Fischfond gart.

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Fenchel-Zitronen-Suppe

80 g Fadennudeln, 250 g Fenchel,
3 Zwiebeln, 3 EL Öl,
750 ml Gemüsebouillon,

Für die Gewürzmischung:
1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie,
16 schwarze Oliven ohne Kern, 
Saft und abgeriebene
Schale einer unbehandelten Zitrone,
Salz, Pfeffer.

Fenchelknollen halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Öl im Suppentopf erhitzen und beide Gemüse darin glasig dünsten. Mit der heißen Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 25 Minuten köcheln lassen.

Gewürzmischung: Knoblauch, Petersilie und Oliven hacken und mit der Zitronenschale abschmecken. Zugedeckt ziehen lassen.
Inzwischen die Fadennudeln bissfest kochen, abseihen.
Suppe pürieren, Nudeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren mit der Gewürzmischung garnieren.

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Friesische Biersuppe

240 g Roggenmischbrot,
1 l dunkles Bier, 30 g Butter,
Salz, Zucker, 2 Eier.

140 g Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem Bier übergießen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Danach das Ganze durch ein Sieb in einen Topf passieren, kurz aufkochen lassen und anschließend bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das restliche Brot entrinden, fein würfeln und in der zerlassenen Butter goldgelb rösten. Herausnehmen, salzen und warmstellen.
Zucker mit den Eiern verrühren, in die nicht mehr kochende Suppe geben und salzen. Die Brotwürfel in die heiße Suppe einstreuen.

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Frühlingskräutersuppe

20 g Brunnenkresse, 
20 g junge Löwenzahnblätter,
20 g Kerbelkraut, 20 g Sauerampfer,
20 g Schnittlauch, 20 g glatte Petersilie,
20 g Liebstöckl, 20 g junge Brennnesselblätter,
1 Bund Gemüsezwiebeln,
2 Knoblauchzehen, Mehl, Butter,
1 l Kalbsfond.

Die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln, den fein gehackten Knoblauch und die grob gehackten Kräuter in Butter kurz andünsten. Den Kalbsfond angießen und aufkochen. Die Suppe mit einer hellen Einbrenn binden. Mit Salz und Muskat würzen.

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Gazpacho für heiße Tage

500 g kleine, besonders reife Tomaten, Salz,
Zucker, Pfeffer, 1 EL Sherryessig, 1
Knoblauchzehe, 2 kleine Salatgurken,
4 gelbe Paprika, 2 EL Olivenöl,
2 EL würfelig geschnittene Tomaten,
5 große, fleischige Oliven, gehackt,
8 Scheiben getoastetes Weißbrot,
2 EL Oliven, fein gehackt.

Tomaten vierteln, salzen und zuckern, mit Essig übergießen. Blättrig geschnittenen Knoblauch zugeben; im Kühlschrank ziehen lassen. Entkernte Gurken und Paprika würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren; kalt stellen.

Tomatenwürfel und die großen Oliven vermischen; salzen und pfeffern. Die marinierten Tomatenvierteln im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und mit den Gemüsewürfeln und dem Tomaten mit einem Schneebesen gut verschlagen.

Eine Viertelstunde kalt stellen, nochmals gut verrühren und in eisgekühlten Suppentellern anrichten. Toastbrot mit gehackten Oliven bestreichen und zur Suppe servieren.

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Geeiste Gurkensuppe

1200 g mittelgroße Gurken,
400 g Gemüsebouillon, 250 g Sauerrahm,
1 Bund Dill, 3 Minzeblätter, Salz,
Kreuzkümmel, Pfeffer, Cayennepfeffer,
1 Schalotte, 100 g Krabben.

Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Das Gurkenfleisch in Würfel schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit dem Gemüsefond und dem Sauerrahm verrühren. Dill und Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Unter die Gurkensuppe rühren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Cayennepfeffer abschmecken und zugedeckt mindestens zwei Stunden sehr kühl stelle. Schalotte schälen und fein hacken und mit den Krabben als Einlage in die Suppe geben.

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Gemüsesuppe

60 dag frisches (ggf. tiefgefrorenes) Suppengemüse,
1,2 l Gemüsebouillon, Salz, Pfeffer,Muskat,
5 dag Obers. 2 EL gehackte Petersilie

Suppengemüse putzen, waschen und in Würfel schneiden. Das geputzte Gemüse in 1,2 l kochender Gemüsebouillon im geschlossenen Topf 15 Minuten garen.

Suppe vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz. Pfeffer und Muskat leicht würzen. Zum Schluss mit Obers verfeinern. Gemüsesuppe auf vier Suppenteller verteilen und mit Petersilie bestreuen.

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