Suppen Teil 2



Haferflockensuppe

100 g Haferflocken, 60 g Butter,
1 1/4 l Rindsknochensuppe, 1 Eigelb,
1/8 l Sahne, Salz, Pfeffer,
Muskat, Schnittlauch.

Die Haferflocken in der heißen Butter leicht anrösten und mit der Suppe aufgießen. 20 Minuten unter öfterem Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne und das Eigelb verquirlen und die fertige Suppe binden. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Hühnersuppe, chinesisch

100 g Hühnerfleisch, 11 Wasser, Salz,
10 g getrocknete Morcheln (oder andere Pilze),
3 El Erdnussöl, 100 g Karotten, 100 g rote Paprika,
Sojasauce, weißen Pfeffer, 1 Tl Maizena.

Fleisch 20 Minuten kochen und in Streifen schneiden. Die eingeweichten Pilze ebenfalls in Streifen schneiden. Öl erhitzen. Karotten und Paprika würfeln, kurz anrösten. Hühnerfleisch, Suppe, Pilze und Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Maizena mit Wasser anrühren und die kochende Suppe damit binden. Nochmals mit Gewürzen abschmecken.

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Hühnersuppe, indische Art

1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Apfel, 1 Porree,
2 Hühnerkeulen, 500 ml Wasser, Salz,
2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 30 g Butter,
40 g Mehl, 3 TL Curry, 1/2 TL Thymian, Pfeffer,
2 TL Zucker, 125 ml Rahm, Saft einer halben Zitrone.

Zwiebel, Karotte und Apfel abziehen bzw. schälen und alles grob würfeln. Porree in Ringe schneiden. Alles mit den Hühnerkeulen und dem Wasser in einen Topf geben. Salz, Nelken und Lorbeerblätter zugeben und das Ganze bei geringer Hitze 80 Minuten köcheln lassen. Hühnerfleisch herausnehmen und kleinschneiden. Die Suppe durch ein Sieb schütten, dabei die Brühe auffangen und das Gemüse im Sieb belassen.
Butter zerlassen, Mehl einstreuen und anlaufen lassen, mit einem Liter der Hühnerbrühe ablöschen. Mit Curry, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Hühnerfleisch und das Gemüse wieder zugeben, mit Rahm verfeinern und mit Zitronensaft abschmecken.

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Hühnersuppe mit Tortellini

Für 4 bis 5 Portionen:

1 kg Hühnerklein, Salz, 1 Bund Suppengemüse,
10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter,
1/4 kg frische Tortellini, 10 dag Shrimps,
Pfeffer, 3 EL Marsala, 4 EL geriebener Parmesan,
1 Bund Schnittlauch.

Hühnerklein kalt abspülen, mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen. Geputztes Suppengrün grob zerteilen, mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern hinzufügen. Alles bei milder Hitze ca. 2 Stunden kochen.
Inzwischen die Tortellini separat in Salzwasser garen.
Die Suppe durch ein Sieb gießen, mit Küchenpapier entfetten. Wiederum aufkochen und würzen. Tortellini und Shrimps hineingeben, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Marsala abschmecken.

Mit Parmesan und Kräutern bestreuen.

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Jägersuppe mit Eierschwammerln

25 dag Eierschwammerln, 10 dag Frühstücksspeck,
2 Zwiebeln,2 EL Butter, 2 EL Mehl,
3/4 l Rindsuppe (Würfel),
1/8 l Rotwein  oder Sherry, 
1/8 l Sauerrahm,1 Prise Cayennepfeffer, 
1 Bund Schnittlauch, Salz.

Zwiebeln und Speck fein würfeln. Butter mit mittlerer Hitze hell bräunen, Pilze darin schwenken, bis sie duften. Herausnehmen und Zwiebel und Speck darin hell rösten, mit Mehl stauben und auch dieses hell bräunen. Mit Suppe und Sherry (Rotwein) aufgießen und kurz aufkochen lassen. Pilze und Rahm einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und nochmals kurz aufkochen.

Mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Käferbohnensuppe mit Brennsterz

25 dag Käferbohnen, Salz, Pfefferkörner,
Majoran, Lorbeerblatt, Bohnenkraut,
1 Spritzer Essig, 1 KL Rosenpaprika,
1 kl. Zwiebel, 1 bis 2 Knoblauchzehen,
10 dag durchwachsenen Speck, Suppenpulver,
etwas Fett, 1 EL Mehl.

Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag kurz aufkochen, abseihen, Käferbohnen mit Salz, Pfefferkörnern, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Majoran und Essig weichkochen. Zwei Drittel der Bohnen passieren. Geschnittene Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und feingeschnittenen Speck kurz anrösten. Paprika dazugeben, mit Mehl stauben, Mit kaltem Wasser ablöschen und mit Suppenpulver abschmecken. Die passierten Bohnen dazugeben und alles noch einmal kurz aufkochen. Die ganzen Käferbohnen dazugeben und servieren.

Beilage: Brennsterz

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Kalte Avocado-Cremesuppe

50 g Zwiebeln, 300 g Kartoffeln,
40 g Butter, 3 Avocados,
1 Spritzer Limettensaft, 1 1/2 l Bouillon,
200 ml Rahm, 200 g frischen Lachs,
Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft,
3 Blätter Basilikum.

Gehackte Zwiebeln und geschälte, gewürfelte Kartoffeln in 20 g Butter dünsten, mit Bouillon auffüllen, weich kochen und erkalten lassen. Avocados schälen, Fruchtfleisch würfeln und sofort mit Limettensaft beträufeln. Zusammen mit der kalten Zwiebel-Kartoffel-Suppe pürieren, Rahm zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Den kleingeschnittenen Lachs kurz in restlicher heißer Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Zitronensaft beträufeln, das geschnittene Basilikum beigeben und ebenfalls kalt stellen.
Die Avocado-Cremesuppe vor dem Servieren nochmals gut durchrühren. In Suppentellern anrichten und mit den Lachswürfeln garnieren. Sofort servieren.

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Kalte Paprikasuppe

6 rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel,
3 EL Öl, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Zitronensaft,
3/4 l Gemüsebouillon, Salz, Cayennepfeffer,
1 Prise Zucker, 1 Becher Creme fraîche.

Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren und die Samenkerne entfernen. Schoten mit der Schnittfläche nach unten auch ein Backblech legen und in den auf höchster Stufe vorgeheizten Grill geben, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Schoten in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und abkühlen lassen. Dann die Schotenhaut abziehen, Stängelansatzt entfernen und Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Gehackte Zwiebel in heißem Öl andünsten. Paprikastreifen und gehackten Knoblauch zugeben und fünf Minuten dünsten. Zitronensaft und Gemüsebouillon zugießen und bei geringer Hitze zehn Minuten köcheln. Suppe mit dem Mixer pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Mindestens zwei Stunden kalt stellen. Auf Tellern anrichten und mit je einem Klecks Creme fraîche servieren.

Dazu: Knoblauch-Croutons.

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Kalte Spargelsuppe

1/2 kg weißer Spargel, 3 EL Butter, Zucker, 
2 EL Weißwein,1/4 l Schlagobers, 
10 dag Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft,
Salz, Gartenkresse.

Den Spargel schälen. Holzige Teile entfernen. Die Schalen in 3/4 l leicht gesalzenem Wasser, dem eine Prise Zucker zugefügt wird, 20 Minuten kochen lassen. Aus dem Wasser heben. Die Spargelstangen in Stücke schneiden. Die Spargelköpfe je nach Dicke drei bis fünf Minuten im Spargelwasser kochen. Herausheben. Zugedeckt kühl stellen.
Die restlichen Spargelstücke ins Spargelwasser geben. Wein, Butter sowie 1/8 l Schlagobers dazu geben. Eine halbe Stunde kochen lassen.
Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell nachsalzen.
Abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren das restlich Obers steif schlagen. Zuerst den Sauerrahm mit dem Zitronensaft unter die Suppe rühren. Dann die Hälfte vom Obers unterheben.

Die Suppe anrichten. Das restliche Obers darauf verteilen. Die Spargelspitzen in den Obergupf  "stecken". Gehackte Kresse darüber streuen.

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Karottensuppe

1/2 kg Karotten, 1 Zwiebel, 1 l Hühnersuppe,
2 TL Paradeismark,2 EL Reis, 
1 dl Schlagobers, Butter, Salz,
Weißer Pfeffer a. d. Mühle.

Die Zwiebel fein hacken. Die Karotten waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
Zwei Esslöffel Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin mitdünsten. Die Karotten untermengen und kurz anrösten. Paradeismark dazugeben. Gut verrühren und mit Suppe aufgießen. Den Reis dazugeben und eine halbe Stunde bei wenig Hitze kochen lassen.
Die Suppe mit dem Schneidstab des Handmixers oder in der Küchenmaschine pürieren. Zurück in den Topf gießen. Das Obers unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren können Sie noch fein gehackte Petersilie über die Suppe streuen. Auch Kerbel passt gut zu Karotten.

Wer will, setzt beim Anrichten noch je einen Esslöffel geschlagenes Obers auf die Suppe und streut ein paar gehackte Walnüsse darüber.

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Karotten-Zitronensuppe

300 g Karotten, 1 kleine Kartoffel,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
30 g Butter, 1/2 gehackte Tomate,
600 ml Gemüsebouillon, 100 g Creme fraîche,
2 EL abgeriebene Zitronenschale,
Saft von 5 Zitronen, 1 Spritzer Tabasco,
Salz, Pfeffer, 10 Basilikumblättchen.

Die Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Kartoffel schälen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Karotten und Kartoffel zufügen und kurz mitdünsten. Die gehackten Tomaten und die Bouillon zugeben und alles zugedeckt bei geringer Hitze 25 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren, Creme fraîche unterrühren und nochmals aufkochen. Suppe mit Zitronensaft und -schale, Tabasco, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Das Basilikum in feine Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die heiße Suppe rühren.

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Karpfenrahmsuppe mit Erdäpfelstroh

Gräten und Kopf eines Karpfens mit etwas Weißwein, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 1/4 unbehandelter Zitrone und Suppengrün mit 1,5 l Wasser kalt zustellen. Dann zirka 1/2 Stunde leicht ziehen (nicht kochen!) lassen, abseihen.

5 EL Porree und zirka 1/2 kg gewürfeltes Gemüse (nach Wahl) in 2 EL Butter anschwitzen, mit 2 EL Mehl stauben. Mit 1/4 l Weißwein ablöschen und den Karpfensud aufgießen. Köcheln (öfters umrühren), bis das Gemüse kernweich ist. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Dill abschmecken und mit 1/4 l Rahm verfeinern (als Einlage können Sie auch gebratene oder gebackene Karpfenstreifen nehmen).

Mit Erdäpfelstroh bestreuen.

Erdäpfelstroh

1 rohen Erdapfel schälen. In feine Streifen schneiden und frittieren.

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Kartoffel-Käse-Suppe

600 g mehlige Kartoffeln, 1 Zwiebel,
6 Knoblauchzehen, 3/4 l Hühnerbouillon,
1/8 l Rahm, 250 g Kochkäse,
25 g geraspelter Kräuter-Hartkäse,
weißer Pfeffer.

Chilisticks als Einlage:
2 festkochende Kartoffeln, Fett zum Frittieren,
Salz, Chilipulver.

Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln in der Hühnersuppe 20 Minuten kochen. Die Hälfte der Gemüseeinlage herausnehmen und beiseite stellen. Rahm in die Suppe geben und alles mit dem Mixer pürieren. Kochkäse dazugeben und bei kleinster Hitze schmelzen lassen. Das beiseite gestellte Gemüse wieder zufügen, noch einmal erwärmen und die Suppe mit geraspeltem Käse und Pfeffer abschmecken.
Für die Chilisticks die Kartoffeln in streichholzgroße Stifte schneiden, trockentupfen und im heißen Frittierfett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abfetten lassen und mit Salz und Chilipulver bestreuen. Heiße Suppe in Suppenschalen geben und mit den Sticks bestreuen.

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Kartoffelsuppe nach Jägerart

60 dag Kartoffeln, 1 große Zwiebel, 
3 Knoblauchzehen,8 dag Schinkenspeckwürfel, 
1/8 l Obers, 2 TL Majoran,
3/4 l Suppe, 25 dag Pilze, 1 EL Petersilie,
4 EL Öl, 4 dag Butter, Salz, Pfeffer.

Fein geschnittene Zwiebel in Öl goldgelb anrösten. Speckwürfel und Knoblauch grob hacken und mit Majoran kurz mitrösten. Mit Suppe aufgießen und die in ca. 1 cm große Würfel geschnitten Kartoffeln dazugeben. Etwa 12 Minuten kochen. Blättrig geschnittene Pilze mit gehackter Petersilie in Butter weich dünsten, bis  die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hälfte der Kartoffeln und Speckwürfeln abschöpfen und zu den Pilzen geben. Den Rest der Suppe fein mixen. Obers und Pilzmasse einrühren, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Kartoffel-Porree-Suppe

300 g Porree, 150 g Frühstücksspeck,
30 g Margarine, 3/4 l Würfelsuppe,
40 bis 50 g Kartoffelpüreepulver,
200 g Creme fraîche, 1 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer, Muskat.

Porree in Ringe schneiden. Speck in Streifen schneiden und in Margarine anbraten. Porree dazugeben und mitbraten. Mit Suppe aufgießen und zugedeckt 4 Minuten dünsten. Püreepulver einrühren und mit Creme fraîche verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Petersilie bestreut anrichten.

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Kartoffelsuppe mit Karottennocken

Für 6 Portionen:

1,2 kg mehlige Kartoffeln, 400 g Karotten,
200 g Porree, 2 Zwiebeln, 1 EL Butter,
1 l Hühnerbouillon, Salz, Pfeffer.

Karottennocken:
160 g Schichtkäse,
je 2 EL gehackter Dill und Koriander,
1 EL Zitronensaft.

Kartoffeln schälen und würfeln. Porree längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln würfeln. Zwiebeln und die geschälten, ganzen Karotten in der heißen Butter 5 Minuten dünsten, dann Kartoffeln, Porree und die heiße Bouillon zugeben; 20 Minuten köcheln lassen. Die Karotten aus der Suppe nehmen.
Die Kartoffeln in der Suppe leicht zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Nocken die Karotten mit dem Stabmixer pürieren. Leicht abkühlen lassen und mit Schichtkäse und Kräutern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren auf jeden Teller eine Karottennocke setzen und die heiße Suppe darübergießen.

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Kartoffel-Zucchini-Suppe

Kartoffel-Zucchini-Suppe
Foto zur Verfügung gestellt von Frau Ursula Buttinger aus Gurten

Die Zutaten für 4 Portionen:

3/4 l Kräutersuppe, 1/8 l Weißwein, 400 g mehlige Kartoffeln,
200 g Zucchini, 1 Zwiebel, 1 Becher Sauerrahm, Öl, Salz, Pfeffer, 1 Pkg. Gartenkresse.

Zubereitung: Suppe und Wein aufkochen. Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Die grob geraspelten Zucchini und die gehackte Zwiebel in wenig Öl in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Kartoffeln mit einem Siebschöpfer aus der Suppe nehmen und pürieren. Püree, Rahm und Zucchini zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals erwärmen und mit Kresse bestreut anrichten.

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Kastaniensuppe

Für 4 Personen:

1/2 kg Esskastanien oder Maroni,
1 l Rindsuppe, 1/2 kg Kalbsbries,
2 Eidotter, 3 EL Butter, Salz.

Kastanien am spitzen Ende kreuzweise einschneiden und im Rohr backen, bis die Schalen platzen. Abkühlen lassen und schälen.

Butter in einem Topf zerlassen, die Kastanien darin andünsten. Etwas Suppe angießen, Kastanien 30 Minuten weichkochen.

Das Kalbsbries mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und mit der restlichen Suppe 15 Minuten leise kochen lassen. Herausnehmen, in feine Streifen schneiden.

Kastanien pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken. Die Suppe vom Kalbsbries durch ein Sieb zum Maronipüree gießen. Die Suppe mit den Eilgelben legieren und mit dem Bries auf Teller verteilen.

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Kastaniensuppe mit Sellerie

220 g gekochte Kastanien, 130 g Sellerie,
60 g Zwiebeln, 30 g Butter,
200 ml Milch, 500 ml Wasser,
2 EL Gemüsefond, 1/2 TL Zitronenschale,
1 EL Zitronensaft, 1 EL trockener Sherry,
Muskat, Salz, Pfeffer, 120 ml Schlagobers,
2 EL gehackte Petersilie.

Den Sellerie waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln und in der zerlassenen Butter andünsten. Selleriewürfel zugeben und kurz mitdünsten lassen.
Die gekochten Kastanien grob hacken und mit dem Gemüsefond zum Sellerie-Zwiebel-Gemisch geben. Das Wasser zufügen und alles zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Alles mit dem Mixer fein pürieren. Eventuell noch etwas Wasser zufügen. Zitronensaft und -schale, Milch und Sherry zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rahm halbsteif schlagen und unter die Suppe ziehen. Mit feingehackter Petersilie bestreut servieren.

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Klare Hühnersuppe mit Nudeln und Gemüse

300 g Hühnerbrust, 1 1/2 l Wasser Salz, Pfefferkörner
Suppenwürze, 100 g Lauch (Porree) 120 g Karotten
100 g gelbe Rüben, 60g Sellerie
100 g Erbsen, 60 g Suppennudeln
1/2 Bund Schnittlauch

Hühnerbrust ca. 20 Minuten kochen. Karotten, gelbe Rüben und Sellerie würfelig schneiden, Lauch in Streifen schneiden, Hühnerbrust aus dem Sud nehmen und überkühlen lassen. Gemüse im Sud kochen Suppennudeln entweder in der Suppe oder gesondert kochen - Hühnerfleisch würfelig schneiden und dazugeben - mit geschnittenem Schnittlauch servieren.

Tipp: Aus Kostengründen können auch andere Hühnerteile, wie z. 8. Keulen oder ein ganzes „Suppenhuhn“ verwendet werden.

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Knoblauchsuppe

1 Zwiebel, 10 dag Butter, 10 Knoblauchzehen, 
1/4 l Milch, Muskat, 2 EL griffiges Mehl, 
1/2 l Rindsuppe, Salz, 
Pfeffer a. d. Mühle.

Außerdem:  
4 Scheiben Schwarzbrot, 2 EL Butter,
2 Knoblauchzehen, 2 EL geriebener Gouda.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Zwiebel in der Butter anrösten, mit Mehl stauben und anschwitzen. Das Mehl darf keine Farbe nehmen. Zwei Drittel vom Knoblauch dazugeben, gut durchrühren und mit Milch aufgießen. Einmal aufkochen. Die Suppe dazugießen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten kochen lassen.
Das Schwarzbrot entrinden. Den Knoblauch zerdrücken. Die Brotscheiben mit dem Knoblauch in Butter goldgelb rösten.
Den restlichen Knoblauch in die Suppe geben und diese pürieren. In feuerfeste Suppentassen  füllen. Mit Brot belegen und mit Käse bestreuen. Bei starker Oberhitze oder unter Grill goldgelb überbacken.

Tipp. Übrig gebliebene Brotrinde zerbröseln und zum Binden von Bratensaucen verwenden. Dazu die Brösel mit dem Wurzelgemüse zum Braten geben und mitgaren.

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Kohlrabisuppe mit Schinkennockerln

Suppe:  
1/2 kg Kohlrabi, Salz, 2 Schalotten,
2 EL Butter, 3/4 l Hühnersuppe, 1 dl Schlagrahm.

Nockerln:  
10 dag  Rohschinken, 2 Scheiben Toastbrot,
0,8 dl Schlagrahm, Weißer Pfeffer, Muskat.

Den Schinken klein schneiden und im Mixer pürieren. Das Brot entrinden und im Schlagrahm einweichen. Zum Schinken in den Mixer geben. Mixen bis das Ganze eine geschmeidige Konsistenz hat. Mit Pfeffer abschmecken. Eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen
Inzwischen die Kohlrabi schälen und klein schneiden. Die Schalotten fein hacken und in der Butter andünsten. Die Kohlrabi dazugeben. Kurz anschwitzen, dann mit Suppe aufgießen. Kochen lassen bis die Kohlrabi weich sind. Pürieren. Eventuell auch noch durch ein Sieb streichen. Das Obers dazu geben und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Aus dem Schinkenteig mit Hilfe von zwei Teelöffeln Nockerln stechen. In leicht siedendem Wasser etwa fünf Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben. Die Suppe mit den Nockerln anrichten.

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Kräftige Wildsuppe

500 g Wildknochen, 40 g Butter,
50 g Karotten, 50 g Sellerie,
50 g Zwiebeln, 50 g Tomatenmark,
50 g Porree, 150 g Mehl,
250 ml Wildkraftbouillon, 2 cl Rotwein,
2 cl Madeira, 5 Nelken, 2 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren, Pfeffer,
20 g Spitzmorcheln, 70 g Wildfleisch,
4 EL Rahm, 1 EL Dill.

Die gewaschenen und trockengetupften Knochen in Butter anrösten. Karotten, Sellerie und Zwiebel würfeln und mit dem Tomatenmark zugeben. Porree in feine Ringe schneiden und ebenfalls zugeben. Alles mit Mehl anstäuben und mit der Wildkraftbouillon auffüllen. Mit Rotwein, Madeira und den Gewürzen verfeinern und etwas köcheln lassen. Anschließend die Knochen herausnehmen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Die klein geschnittenen Spitzmorcheln und das vorgegarte Wildfleisch als Einlage in die Suppe geben und nochmals kurz erwärmen. Mit einem Klacks geschlagenen Rahm und Dill garniert servieren.

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Kräuterpüreesuppe

3/4 kg mehlige Erdäpfel, 1 Stange Porree,
2 EL Butter,3 EL Creme fraîche,
3 Handvoll Frühlingskräuter,
Salz, Muskatnuss.

Die Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Die weißen und hellgrünen Teile des Porree in Ringe schneiden. Mit eineinhalb Liter Wasser aufstellen. Salzen. Etwa eine halbe Stunde kochen lassen.
Die Suppe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Erdäpfel und Porree durch das Sieb passieren oder durch eine Erdäpfelpresse drücken. Sie können die Suppe auch mit dem Schneidstab des Handmixers pürieren. Allerdings muss man bei Erdäpfeln aufpassen, dass sie nicht durch zu langes Bearbeiten mit dem Schneidstab klebrig werden.
Die Kräuter gut waschen. Wenig Wasser erhitzen und die Kräuter dazugeben. Einmal aufkochen. Pürieren.
Die Suppe nochmals erhitzen. Kräuterpüree, Butterflocken und Creme fraîche dazugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen.

In Butter geröstete Semmelwürfel dazureichen. Eventuell vor dem Servieren je 1 EL geschlagenes Obers auf jeden Suppenteller setzen.

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Kümmelsuppe

1 l Suppe, 60 g Mehl, 50 g Fett, 
5 g Kümmel,1 Semmel, 30 g Zwiebel,
Salz, Pfeffer, etwas Essig.

Aus Fett und Mehl eine Einbrenn bereiten, gehackte Zwiebel kurz mitrösten. Mit Suppe aufgießen, Kümmel beigeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Semmel würfeln, in Fett anrösten. 
Suppe mit Semmelkroutons bestreut servieren.

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Kürbis-Bier-Suppe

1,5 kg Kürbisfruchtfleisch, grob gewürfelt,
1 Zwiebel, 1 Stangensellerie, 1 Knoblauchzehe,
20 g Butter, 0,1 l Bier, Salz, Pfeffer, Muskat,
100 g Sauerrahm, 30 g durchzogener Speck (in Scheiben),
30 g grüne Kürbiskerne.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und klein würfeln. Sellerie klein schneiden. -
Zwiebel Knoblauch und Sellerie in der zerlassenen Butter glasig dünsten, Kürbiswürfel zugeben und kurz mitdünsten. Das Bier zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten garen.
Inzwischen den Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Kürbiskerne zugeben und alles knusprig rösten. Beiseite stellen.
Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren; dabei nach und nach den Sauerrahm zugeben.
Zum Schluss pikant abschmecken und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreut servieren.

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Kürbiscremesuppe

Für 6 Personen:

300 g Linsen, 1/2 Stange Porree,
1 kleine Chilischote, 1 TL Petersilie,
1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, gehackt,
750 g Kürbis (netto), grob geraspelt,
1,5 l Gemüsebouillon, 4 EL Creme double,
1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 50 g kalte Butter,
50 g geriebenen Käse, 2 EL Schnittlauchröllchen.

Die Gewürze mit einer Küchenschnur zu einem Bouquet binden. Linsen, Kürbis, Schalottenwürfel und Gewürzbouquet knapp mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und zwölf Minuten leise köcheln lassen. Den Sud abseihen, das Gewürzbouquet entfernen. Linsen, Kürbis und Schalotte mit dem Mixer fein pürieren. Die Gemüsebouillon aufkochen, das Kürbispüree unter Rühren beifügen. Die Suppe, je nach Konsistenz, wenn nötig mit Bouillon verdünnen. Den Doppelrahm und das Öl beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen. Die kalte Butter in Stücken zugeben und nochmals gut durchmixen. Mit Käse und Schnittlauch bestreut servieren.

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Kürbiscremesuppe 2

2 kg gelbe kleine Kürbisse, 1 Zwiebel, große Karotte,
1 Lauchstange, 3 EL Butter, 200 g Langkornreis,
1 Glas Weißwein, 1,5 1 Hühnerbouillon, 1/4 1 Rahm,
Salz, Pfeffer, Schnittlauch.

Von den Kürbissen quer einen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel zuerst die Kerne herausschaben, dann das Fleisch herauslöffeln. Fein gehackte Zwiebel Karotte sowie den in Ringe geschnittenen Teil vom Lauch zusammen mit dem gewürfelten Kürbisfleisch in einem großen Topf in 3 EL heißer 8utter andünsten, Reis zufügen, mit Wein ablöschen und mit der Bouillon auffüllen. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen dann mit dem Mixer pürieren.

Salzen, pfeffern und mit Rahm verfeinern. Den in feine Ringe geschnittenen grünen Teil der Lauchstange in etwas Butter andünsten. Die gewaschenen und abgetrockneten Kürbiskerne zufügen und mitrösten. Die Suppe in die ausgewaschenen Kürbisschalen füllen. Mit Lauch, Kürbiskernen und Schnittlauch bestreut servieren.

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Kürbiscremesuppe 3

400 g Kürbisfleisch, 2 Esslöffel Butter,
1/8 l Rinds- oder Hühnersuppe,
1/8 l Obers, Salz,
Kümmel gemahlen, Dille, Kürbiskerne.

Kürbis schälen und entkernen. Kürbisfleisch würfelig schneiden und in Butter andüsten. Mit Suppe aufgießen, auf kleiner Flamme weichdünsten, mit Salz, Kümmel und Dille würzen. Im Mixer unter Zugabe von Obers pürieren, abschmecken. Mit Kürbiskernen bestreuen.

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Kürbis-Erdäpfel-Suppe

1 kg Kürbis (mit Kernen),
2 bis 3 mehligkochende Erdäpfel,
1 kleine Lauchstange, 1/2 TL Kümmel,
1 TL Korianderkörner, einige weiße Pfefferkörner,
3 EL Butter, 3/4l bis 1 l Geflügel- oder Gemüsesuppe,
Salz, 125 g Schlagobers, 1 EL gehackte Petersilie,
abgezupfte Thymianblättchen.

Kürbis schälen, entkernen (Kerne beiseite legen) und in Stücke schneiden. Erdäpfel schälen und würfeln. Lauchstange putzen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden (Juliennes). Kümmel, Koriander- und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.
Lauchstreifen in 2 Esslöffeln mittelheißer Butter andünsten. Kürbis, Erdäpfel und Gewürze zufügen und kurz mitdünsten. Dann zudecken und 15 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Heiße Geflügel- oder Gemüsesuppe dazugießen, aufkochen und nun ohne Deckel ca. 25 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren oder durch ein grobmaschiges Sieb streichen.
Gründlich gespülte und getrocknete Kürbiskerne in der restlichen mittelheißen Butter unter Wenden knusprig rösten und leicht salzen. Suppe abschmecken, auf vorgewärmte Teller oder Tassen verteilen. Mit je 1 Esslöffel aufgeschlagenen Schlagobers, Kürbiskernen und gehackten Kräutern garnieren.

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Kürbis-Karotten-Cremesuppe

Zubereitung (für 10 Portionen):

600 g Kürbis, 600 g Karotten,
1 EL Butterschmalz, 1/2 l Gemüsebouillon,
1/2 l Milch, 1/2 l Apfelsaft, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
2 Scheiben Toastbrot, 6 EL Kürbiskernöl,
3 EL Créme fraiche

Kürbis und Karotten putzen und bis auf eine Karotte in Würfel schneiden. Im heißen Butterschmalz andünsten, Suppe und Milch dazugießen und bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, Apfelsaft angießen und aufkochen lassen. Nochmals pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und im heißen Kürbiskernöl unter ständigem Wenden knusprig braten. Dei beiseite gelegte Karotte grob raspeln.
Die Suppe auf Tellern anrichten, je einen Klecks Créme fraiche daraufgeben, ein paar Tropfen Kürbiskernöl darüberträufeln und mit Brotwürfeln und Karottenraspeln bestreuen.

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Kürbis-Maroni-Cremesuppe

1/8 kg Maroni, vorgebraten
1/4 kg Hokkaido-Kürbis,
5 cl Madeira, 1 dl weißer Portwein,
2 dl Schlagobers, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
Butter, Zucker.

Die Maroni schälen und vierteln. 1 EL Butter zerlassen und die Maroni dazugeben. 1 TL Zucker darüberstreuen und das Ganze karamellisieren lassen.
Den Kürbis dazugeben. Kurz durchdünsten.  Mit etwa 3/4 l Wasser aufgießen. Madeira, Portwein und 1 dl Schlagobers dazugeben. Eine Viertelstunde kochen lassen.
Die Suppe mit dem Mixer pürieren. Zurück in den Suppentopf gießen. Nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Das restliche Obers steif schlagen. Die Hälfte unter die Suppe heben.
Die Suppe anrichten. Auf jeden Teller 1 EL geschlagenes Obers setzten und mit einer Gabel spiralförmig leicht unterheben.

Tipp: Sie können die Maroni natürlich selbst kreuzförmig einschneiden, ins heiße Rohr legen und zehn Minuten braten. Dann die Schalen mit dem braunen Häutchen entfernen. Einfacher ist es, wenn Sie vorgebratene Maroni beim Maronibrater kaufen. 1/8 kg Maroni sind etwa 1/4 l.

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Kürbis-Schaumsuppe

600 g Muskatkürbis, 3 Stk Schalotten,
3 Stk Knoblauch, 1 Stk Thymianzweig,
Kümmel, Salz, Butter, Weißwein,
1/2 l Kalbsfond, 1/4 l Obers und Kernöl.

Kürbis in Spalten schneiden, im Rohr braten lassen. Schale und Haut entfernen und beiseite stellen. Schalotten, Knoblauch und Thymian in Butter anschwitzen, Pignoli beigeben, kurz mitrösten. Mit Weißwein ab- löschen und mit Kalbsfond auffüllen, Kürbis beigeben und gut durchkochen. Obers & Kernöl einrühren, würzen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Suppe im ausgehöhlten Kürbis servieren.

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Kürbissuppe

1 kg Kürbis (z. B. Langer von Neapel), 3 EL Butter, 1/2 l Rindsuppe, 1/8 l Schlagobers,
Salz, Kümmel (ganz), Dille, Kürbiskerne,
etwas Kürbiskernöl.

Kürbis schälen, vierteln und entkernen. Kürbisfleisch würfelig schneiden und in Butter andünsten. Mit Rindsuppe aufgießen, auf kleiner Flamme weich dünsten und würzen. Mit einem Mixer unter Zugabe von Schlagobers pürieren und nochmals abschmecken.

 Mit Kürbiskernen bestreut und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufelt servieren.

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Kürbissuppe 2

500 g Kürbisfleisch, 1/2 l Suppe, 1/8 l Schlagobers,
1 Zwiebel, Knoblauch, Butter, Salz, Pfeffer,
Kümmelpulver, 1 EL Kürbiskerne, Dill.

Gehackte Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten, gewürfeltes Kürbisfleisch kurz mitdünsten, 1/2 l heiße Suppe darüber, Salz, Pfeffer, Kümmelpulver dazu, 20 Min. köcheln.
1 EL Kürbiskerne ohne Fett in heißer Pfanne rösten, Suppe pürieren, Schlagobers einrühren, Kürbiskerne dazu, mit Dill garnieren.

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Kürbissuppe 3

2 El Kristallzucker, 3 EL Margarine,
2 Zwiebeln, 50 dag Kürbis, 1/8 l Weißwein,
1  1/4 l kräftige Rindsuppe, 1/8 l Obers,
Pfeffer, Salz, Kürbiskernöl.

Zucker und Margarine karamelisieren. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, dazugeben, gut verrühren. Kürbis schälen, aushöhlen, blättrig schneiden, zur Zwiebel geben, andünsten, salz, pfeffern. Mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen und 20 Minuten weich kochen. Pürieren und mit der Hälfte des Obers binden. Kurz vor dem Anrichten restliches Obers aufschlagen, unterheben, abschmecken und mit Kürbiskernöl beträufeln.

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Kürbissuppe 4

Fleisch würfeln, mit Wasser, Suppenwürfel und etwas Ingwerwurzel 30 Minuten lang köcheln. Pürieren, mit Sherry, Salz, Pfeffer abschmecken. Schlagobers schlagen und der Suppe beim Anrichten ein Häubchen aufsetzen. Mit Kürbiskernen bestreuen.

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Kürbissuppe, cremige

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg in grobe Würfel geschnittenes Fruchtfleisch vom gelben Kürbis,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 60 g Butter,
1/4 l klare Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
1/2 TL Piment, 1/41 trockener Weißwein,
200 g Butterkäse, fein geraspelt,
1 EL hauchdünn geschnittener frischer Ingwer,
3 Scheiben Toastbrot, gewürfelt.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der zerlassenen Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Dann die Kürbiswürfel dazugeben und fünf bis zehn Minuten dünsten.

Mit der Suppe ablöschen und 15 Minuten einköcheln lassen. Dann den Weißwein angießen und das Ganze mit dem Mixstab pürieren. Den geraspelten Käse untermischen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Piment und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss den Ingwer untermischen.

Die Toastbrotwürfel in Butter goldgelb anrösten und als Einlage in der Suppe servieren.

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Kürbissuppe mit Maronen

0,5 l Gemüsebouillon, 20 g Butter,
200 g Kürbisfleisch, 100 ml Madeira,
250 g Maronen, 100 ml Rahm, Salz, Pfeffer
100 ml weißer Portwein, 0,5 TL weißes Trüffelöl,
1 TL Zucker.

Die Maronen kreuzweise einschneiden und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen (bis die Schale aufspringt). Die Schale ablösen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zuckerzufügen und die Maronen darin 4 Minuten unter Rühren karamellisieren lassen.

Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und mit Bouillon, Madeira, Portwein und Rahm mischen und aufkochen. Kürbisfleisch und Maronenkaramell etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Maronen weich sind.

Dann die Suppe mit einem Pürierstab aufmixen und mit Salz, Pfeffer und dem Trüffelöl abschmecken.

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Leberknödelsuppe

Leberknödelsuppe
Foto zur Verfügung gestellt von Ingrid

150 g geschabte Rindsleber, 1 Semmel, 
2 EL Fett,50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
je 1/2 TL Petersilie, Majoran, Thymian,
Basilikum, Salz, 1 Ei, ca. 50 g Semmelbrösel.

Die Leber wird mit der in Wasser eingeweichten, gut ausgedrückten und mit einer Gabel zerkleinerten Semmel, gehackten, in Öl gerösteten Zwiebeln und Knoblauch und den anderen Zutaten gut vermischt. Brösel werden nach Bedarf erst am Schluss eingemengt. Der Teig muss weich und gerade noch formbar sein. Aus der Masse formt man 4 größere oder 8 kleinere Knödel, die man in die kochende, klare Suppe einlegt und 10 Minuten ziehen lässt.

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Lindtaler Käsesuppe

200 g Hamburgerspeck, 120 g Mehl,
2 1/2 l Rindsuppe, 200 g Blauschimmelkäse,
4 Knoblauchzehen, Petersilie,
Salz, Pfeffer.

Speck feinnudelig geschnitten ausbraten, abseihen und im Fett Mehl hell anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen. Diese Einmachsuppe gut durchkochen. Den Blauschimmelkäse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Die fertige Suppe mit dem gebratenen Speck und Petersilie bestreut servieren.

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Linsenrahmsuppe mit Speck

Zutaten (für 5 Portionen):

200 g getrocknete Linsen (in kaltem Wasser eingeweicht)
100 g Frühstücksspeck, 1 1/4 l klare Rindsuppe,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/8 l Rahm;
100 g Pressschinken, 1 gelber Paprikaschote,
Salz, Pfeffer, Essig, Butterschmalz, Majoran.

Linsen abseihen und gut abtropfen lassen. Speck klein würfeln. Zwiebel und und Knoblauch schälen, fein gehackten und mit dem Speck in 1 EL zerlassenem Butterschmalz anbraten. Linsen zugeben und kurz mitrösten. Mit einem Spritzer Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Das Ganze zugedeckt bei geringer Hitze in 20 Minuten weichkochen.

Inzwischen für die Einlage den Schinken in feine Streifen schneiden und in ein wenig Butterschmalz anbraten. Paprika putzen, waschen, klein würfeln, überkochen und abschrecken.
Die Linsen mit Rahm verfeinern, aufkochen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Suppe mit Schinken, Paprika und Majoran bestreut servieren.

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Maiscremesuppe

1/2 Dose Maiskörner, 1/2 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Margarine, 
1 EL Mehl, 1/2 Becher Schlagobers,
1/2 l Wasser, Suppenwürze, Salz,
Pfeffer, gehackte Petersilie.

Etwa ein Drittel vom Mais für die Einlage reservieren. Zwiebel kleinwürfelig schneiden und mit dem restlichen Mais anschwitzen, Knoblauch dazugeben, mit Mehl stauben und mit Wasser aufgießen.
10 Minuten köcheln lassen, würzen. Obers zugießen und pürieren. Restlichen Mais dazugeben und abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren.

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Mostsuppe

4 dag Erdäpfel, 4 dag Karotten,
4 dag Sellerie, 1 kl. Stk. Porree,
1/2 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter,
2 dag durchwachsener Speck, 1/2 l Most,
Butter, 1/2 l Rindsuppe,
1/8 l Schlagobers, Salz, Pfeffer.

Die Erdäpfel schälen und würfelig schneiden. Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck sehr klein würfeln.
Etwas Butter in einem Topf erhitzen und den Speck darin glasig dünsten. Gemüse und Lorbeerblätter dazugeben und kurz durchrösten. Mit Most und Rindsuppe aufgießen und eine halbe Stunde bei wenig Hitze kochen lassen.
Lorbeerblätter entfernen. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Obers dazugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eventuell noch mit etwas eiskalter Butter binden.

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Mühlviertler Fastensuppe

7 dag Butter, 7 dag Mehl,
1 Zwiebel, 1 Kartoffel, 1 Kohlrabi,
ca. 1/4 Kopf grünen Kohl, gut 1 l Wasser,
2 pflanzliche Suppenwürfel,
1/2 Bund Petersilie, Kräutersalz,
weißen Pfeffer, Muskat,
1 EL Zitronensaft, 
4 bis 5 Stück Bauernbrotschnitten.

Zwiebel, Kartoffel, Kohlrabi und Kohl fein schneiden und in gut 1 l Wasser ca. 40 Minuten weich kochen. Aus Butter und Mehl eine goldgelbe Einmach zubereiten, feingehackte Petersilie dazugeben, mit ca. 1/4 l kaltem Wasser aufgießen und in das Gemüse einrühren. 
Mit Suppenwürfeln, Kräutersalz, Zitronensaft, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Brotwürfeln bestreut servieren.

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